GELİŞEN UNLU MAMULLER TEKNOLOJİSİNDE UN KALİETESİNİN OPTİMİZASYONU
02.04.2016 TUSAF
İÇERİK Polen Gıda
A. Geçmişten Günümüze Unlu Mamuller Teknolojisi
1. Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış
a. Kapsam & Tanım
b. Sektör Paydaşları
c. Pazar İncelemesi Dünya & Türkiye
2. Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar
3. Unlu Mamuller Teknolojisinin Gelişimi
B. Un kalitesinin Optimizasyonu
1. Toplam Kalite Algısı
2. Inovatif Yaklaşım
3. Polen Gıda Ar-Ge Merkezi
GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE UNLU MAMULLER TEKNOLOJİSİ
Yerel ve Global Sektör İncelemesi Yeni Trendler & İhtiyaçlar
Global Unlu Mamuller Sektörünü 3 temelde tanımlamak mümkün;
A. Ürün Temelinde
1. Ürün Çeşitleri: Ekmek, Kruvasan&Danish Pastry, Pastacılık, Tuzlu Pastacılık – Bisküvi, Tahıl karışımları, kraker, gofret vb.
2. Ürün Teknolojileri : Taze, paketli pişmiş, paketli donuk ve yarı donuk
B. Üretim Metodu Temelinde
1. Artizan Üretim: Fırınlar, market ve süpermarket içindeki fırınlar
2. Endüstriyel Üretim: Uzun raf ömürlü paketli ürün üreticileri, zincir fastfood üreticileri
C. Satış ve Dağıtım Kanalı Temelinde
1. Perakende Satış/Dağıtım Kanalı: Fırınlar, modern perakende zincirler, zincir fırınlar
2. Catering Sektörü: Horeca, catering
Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış Kapsam & Tanım
Sektör Paydaşları Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış
Un Üreticileri
Maya Üreticileri
Geliştirici Üreticileri
Ekmek (Son Ürün) Üreticileri
Satış Kanalları
Buğday veya diğer tahıllardan un üreten değirmenler. Un üretiminde enzim kullanımı da söz konusu
Sıvı, kompress, kuru maya üreticileri. Kuru maya üretiminde maya yüzeyine püskürterek yerleştirmek sureti ile enzim kullanımı var
Artizan ve endüstriyle ekmek üreticileri için işlem yardımcı hammaddeleri üreten firmalar. Son ürün kalite kriterlerini iyileştiren ürünler üretirler
Çoğu artizan olmak üzere fırın ve endüstriyel üretim noktaları. Ayrıca kek, bisküvi, kraker, gofret üreticileri
Fırınlar, modern fırın zincirleri, süpermarketler, fastfood zincirleri, otel, restoran ve kafeler, catering zincirleri
Türkiye & Dünya Pazarı Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış
Kaynak: The Gira European bakery Company Panaroma
• Avrupa’da tüketilen unlu mamuller pazarının
değer olarak %79’unu Ekmek oluşturuyor
• Taze ürünler Pazar hacminin %68’ni domine ediyor
• Paketli ürünlerdeki büyüme ise tuzlu pastacılık ürünleri ile birlikte 2016’ya kadar sektör büyümesinin en önemli kısmını oluşturuyor.
• DEĞİŞİM
Avrupa Unlu Mamuller Pazarı
Türkiye & Dünya Pazarı Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış
Kaynak: The Gira European bakery Company Panaroma
• Tüketilen ürün çeşidine göre Ekmek hala tüm dünya pazarında ezici üstünlüğünü koruyor. • Türkiye kişi başına ekmek tüketiminde Dünya’da 1. sırada geliyor.
Unlu Mamul tüketimi – Avrupa, 2011
Türkiye & Dünya Pazarı Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış
Kaynak: The Gira European bakery Company Panaroma
• Satış kanalı ve dağıtım noktaları bazında sektörün son 5 senesi incelediğinde; Artizan noktaların toplamdaki payları
azalırken Süpermarket vb. modern zincir satış
noktalarının toplamdaki payları artış göstermektedir
• Tablo sektörün tüm paydaşlarını ve dinamiklerini etkileyecek yöndeki DEĞİŞİM’in bir kanıtı olarak karşımıza çıkıyor…
Art
izan
En
dü
stri
yel
Taze ürünler Fırınlarda üretilen ve satılan ekmekler
Süpermarketler
Benzin istasyonları
Zincir fırınlar
Restoran, catering
Taze
Paketli – Uzun Raf Ömürlü
Paketli – Yarı pişmiş
Donuk
Üretim Dağıtım Kanalı
% h
acim
art
ışı 2
01
1/2
01
6
Türkiye & Dünya Pazarı Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış
Kaynak: The Gira European bakery Company Panaroma
• Dağıtım kanalına göre Avrupa ortalaması %34 artizan - %66 endüstriyel olarak şekilleniyor • Türkiye bu ortalamayı artizan yönünde yukarı taşıyan ülkelerin en başında geliyor • Eğilim Avrupa ortalamasına doğru yöneldiği için Türkiye bu alandaki DEĞİŞİM’i hala en çok
yaşayan ülke
• Global unlu mamuller sektörü 2007 – 2013 yılları arasında %6,6’lık bir büyüm gösterdi.
• Yapılan son araştırmalara göre 2013 – 2018 yılları arasındaki büyümenin ise %7 civarında seyredeceği öngörülüyor.
• Çin, Fransa, Almanya, Japonya ve ABD en büyük pazar hacmine sahip ülkeler iken yıllık büyüm oranlarına bakıldığında; – Rwanda (%18,4)
– Hindistan %18,2)
– Mısır (%16,7)
– Sri Lanka (%14,8)
– Kazakistan (%13,5)
oranlarındaki BÜYÜME eğrileri göze çarpıyor.
Türkiye & Dünya Pazarı
Kaynak: Market Research Reports Inc.
Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış
Geçmişten Günümüze Unlu Mamuller Teknolojisi
Türkiye & Dünya Pazarı
Birleşmiş Milletler verilerine göre,2007 – 2014 yılları arasında Unlu mamullerin dünya pazarındaki hareketi incelendiğinde hem ihracat hem de ithalat hacmindeki pozitif BÜYÜME devamlılık gösteriyor.
ABD, Avrupa, Orta Doğu-Africa ve Asya-Pasifik ülkelerini içeren tüm global araştırmaların iki ortak ve önemli sonucu;
Unlu Mamuller sektörü tüm dinamikleri ile
Büyüyor
Değişiyor
Geçmişten Günümüze Unlu Mamuller Teknolojisi
Türkiye & Dünya Pazarı
Kaynak: Technavio / Bakery and Snacks
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar
Sektördeki değişimin sürükleyici etkenlerini; pazara yön veren tüketici eğilimleri ve değişen tüketim alışkanlıkları oluşturuyor..
Sektör dinamikleri değişimin bir başka öncüsü..
• Metropol hayatı – hızlı ve yerinde tüketim Fastfood zincirleri
• Taze tüketim talebi Donuk üreticiler – noktada pişirme
• Sağlıklı Beslenme Eğilimi Tahıl içeriği yüksek ekmekler – Tam buğday ekmeği Glutensiz – Tuzsuz – Trans yağsız – Sodyum azaltılmış unlu
mamuller Antioksidan içeriği yüksek – Zenginleştirilmiş – Omega 3 içerikli
ekmekler
• Dağıtım Kanalındaki Değişimler Süpermarketler – Modern Fırın Zincirleri
• Geleneksel ürünlere Yönelim Sarı Un – Osmanlı Ekmeği – Ekşi Hamurlu Ekmekler
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar
Metropol hayatı – hızlı ve yerinde tüketim
Fastfood zincirleri – Atıştırmalık unlu mamuller • Kültür transferi ve batılı beslenme alışkanlıkları sebebi ile Türkiye’de
hamburger, pizza vb. üretici zincirlerinin sayısı oldukça arttı.
• Metropol hayatı, çalışan kadınların yüzdesinin artması vb. etmenler ev dışı tüketime yöneltiyor. Restoran zincirleri yerinde sunumun yanı sıra paket servis ağlarını genişletiyor.
• Hızlı tüketime uygunluğu sebebi ile bu durum en çok unlu mamul sektörünü etkiliyor Artizan fırınlar yerine – Endüstriyel Üreticiler Standart ekmek unu yerine – Katma değer yüksek ürünler
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar
Taze tüketim talebi Donuk üreticiler – noktada pişirme • Satış noktasında taze pişirme • Tek merkezde standart kalitede üretim • Ev tüketimi için hazır dondurulmuş hamurlar Hammadde-Proses-İşlem yardımcı maddelerinin tümü için farklılaşan ihtiyaçlar Tüm dinamikleri taze tüketim etrafında oluşmuş sektör için zorlayıcı bir değişim..
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar
Sağlıklı Beslenme Eğilimi Bilinçli tüketici, sağlıklı beslenmeye yönelik yasal uygulamalar ve yazılı/sözlü medya yönlendirmeleri… • Tahıl içeriği yüksek ekmekler – Tam buğday ekmeği
• Glutensiz – Tuzsuz – Trans yağsız – Sodyum azaltılmış unlu
mamuller
• Antioksidan içeriği yüksek – Zenginleştirilmiş – Omega 3 içerikli ekmekler
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar
Sağlıklı Beslenme Eğilimi En çok tüketilen ekmek çeşitlerinde «Tam Buğday Ekmeği» dünya genelinde beyaz ekmeği geçmiş durumda…
Geleneksel ürünlere Yönelim Geleneksel olan sağlıklıdır algısı…. Sarı Un – Osmanlı Ekmeği – Ekşi Hamurlu Ekmekler ***Lezzet tat
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar
Dağıtım Kanalındaki Değişimler
Süpermarketler – Modern Fırın Zincirleri Endüstriyel Ekmek Üretimi
Yeni dağıtım kanalları kitle üretimini berberinde getiriyor.. Sektör için en büyük uğraş «Raf Ömrü»
Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar
BÜYÜME’nin devam ettiği DEĞİŞİM’in bu denli etkin olduğu sektör için….
Geçmiş… Günümüz…
Temel Besin Ürünü Katma Değer Yüksek Ürün
Artizan Fırınlar Endüstriyel Üretim Noktaları
Lezzet Tek Hedef Sağlık ciddi bir öncelik
Yerel Pazarlar Global Pazar
Ekmek tek odak noktası Kek-Bisküvi-Kraker-Gofret ---> Hedef ürünler
BAŞARININ ANAHTARI NEDİR ?
UNU NASIL
HAZIRLAYACAĞIZ ?
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU
Toplam Kalite Algısı Inovasyon & KnowHow
Polen Gıda Ar-Ge Merkezi
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Nasıl?
Değişen ve büyüyen sektör beraberinde getiriyor;
Yeni hammadde arayışı
Farklı değirmencilik teknolojisi gereksinimleri
Global proses bilgisi gereksinimi
Yeni ve zorlu proses parametreleri
Fonksiyonel işlem yardımcı hammaddelere olan ihtiyaç
Değişim içerisinde ayakta kalabilmenin tek yolu sektörün tüm dinamikleri içinde İNOVATİF çözümler üretmek
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Toplam Kalite Algısı
Değirmen Teknolojileri
İşlem Yardımcı Hammaddeleri
Ziraat Teknolojileri
Proses Teknolojileri
• Un kalitesini optimize edebilmek için sürecin tamamını bir bütün olarak ele almak gerekiyor..
• Optimizasyon tarladan başlamalı, sofraya kadar gitmeli
• Trendlerin oluşturduğu yeni ürün üzerinde hedef parametreler belirlenmeli ve geriye dönük olarak her basamakta optimizasyon yapılmalı
• Sürecin tamamına hakim olmak anahtar öneme sahip;
Son ürün kalite algısının belirlenmesi
Prosese ve parametrelerine hakimiyet
Global proses deneyimi
İşlem yardımcı hammadde kimyaları ve
mekanizmaları
Un alt yapısı ve modifikasyonu
Hammadde seçimi – buğday analitik
değerlendirmeleri
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Inovatif Yaklaşım & KnowHow
Yenilikçi çözümleri ve ürünleri üretebilmek için yüksek bilgi birikimi en önemli kaynak.
İşlem yardımcı hammaddelerin kimyalarını bilmek, mekanizmalarını anlıyor olmak, un kalitesini optimize etmenin anahtarı
• Enzimler – doğal biokatalizörler
• Emülgatörler
• Hidrokolloid sistemler
• Oksidatif ajanlar
• Doğal lif kaynakları
• Selülozik komponentler
• Diğer…
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Inovatif Yaklaşım & KnowHow
Enzimler, emülgatörler, hidrokolloidler ve diğer tüm işlem yardımcı hammaddeleri… bugün her zamankinden daha önemliler..
Buğday çeşitliliği
Hammadde kalite dalgalanması
Değirmencilik teknolojisi
Hammadde bulundurma
Maliyet baskısı
İhracat parametreleri
Proses parametreleri
Üretim maliyetleri
Donuk üretim/sevkiyat
Farklı ülke ekmekleri/prosesleri
End. Ürünler (tortilla vb)
Uzun raf ömrü beklentileri
Sağlıklı ürün talebi
Lezzetli ürün talebi
Standart kalite beklentisi
E-free, Non-Gmo ürün talebi
Sürecin başından sonuna tüm noktalarda optimizasyonun sağlanmasında enzimlerin rolü giderek artıyor E-free girdi Doğal katalizör Non-Gmo Maliyet ve kalite opt. Yeni enzim teknolojileri ile
birçok kritik kalite problemi ortadan kaldırılabiliyor
OPTİMİZASYON
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Inovatif Yaklaşım & KnowHow
YENİ TRENDLER
Yerinde Taze Tüketim
Sağlıklı Beslenme
Geleneksel Ürünler
Süpermarketler / Modern Zincirler
Endüstriyle Üretimler
Hammadde ve Paçal Kararı
Fermentasyon Optimizasyonu
Un optimizasyonunu gerçekleştirmenin yol haritası; Değişen sektör ihtiyaçlarını en verimli şekilde karşılayabilmek için buğday seçimi ve paçal oluşumundan, hedef son ürün ve değişen proses parametrelerine uygun geliştirici sistemlerinin geliştirilmesine tüm süreçte inovatif yaklaşım…
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda Ar-Ge Merkezi
Ağustos 2015 itibari ile Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafında resmi ünvalı bir Ar-Ge merkezi olarak Polen Gıda;
Sektör içerisindeki etkin ve önemli konumunun farkındalığı ve bu farkındalığın getirdiği yüksek sorumluluk bilinci ile;
Ar-Ge faaliyetlerine olan yatırımını her geçen gün arttırarak devam ettiriyor
Genç ve dinamik kadrosunu unlu mamuller teknolojisindeki bilgi birikimini her geçen gün arttırmak için kullanıyor
Tüm kaynakları ile know-how birikimini yükseltmek için çaba sarf edip sektörün sorunlarına çözümler üretmekteki öncülüğünü koruyor.
Global iş ortakları ile sektör içerisindeki yenilikleri yakından takip ediyor, sektörün ve pazarın yarınına ışık tutmaya çalışıyor.
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda Ar-Ge Merkezi
Ar-Ge merkezi içerisinde; Buğday ve una ait analitik değerlendirmeler yapılarak; Un kalitesinin optimizasyonu için gerekli çıktıları
Hem kendi Ar-Ge’si için üretiyor
Hem de iş ortağı /partneri olarak gördüğü müşterileri ile paylaşıyor.
Ar-Ge öz gelişimi için başlattığı Sürekli Eğitim Sistemi dahilinde kendi ekibi ve yerli
yabancı global tedarikçilerin dahil olduğu eğitimler düzenliyor
Fırıncılık Akademisi fikri altında müşterilerine teknik seminerler düzenliyor
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda Ar-Ge Merkezi
Ar-Ge merkezi içerisinde; Uygulama laboratuvarlarında
Un kalitesinin farklı proses ve uygulamalardaki performansları inceleniyor
Kalitenin optimizasyonu için gerekli çalışmalar yürütülüyor
Dünyanın farklı bölgelerindeki ekmek kültürleri inceleniyor, prosesleri
hakkında bilgi sahibi olarak performansları gerçekleştiriliyor.
UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda Ar-Ge Merkezi
Ar-Ge merkezi içerisinde; Üniversiteler ile işbirliği içerisinde projeler yürütülerek sektör için yenilikçi, öncü fikirler
hayata geçiriliyor • Teydeb • San-Tez • 1505 Projeleri
Bisküvi,kraker ve gofret üretiminde kullanılan SMBS yerine Doğal Biokatalizörler Alternatifi
Geliştirilmesi E-free Endüstriyel Kek ve E-free Endüstriyle Sos Geliştirilmesi Fonksiyonel Çikolata Dolguları Üretilmesi Donuk Hamur Üretimi için Hamur Reolojisinin Optimizasyonu ve uygun Geliştiricinin
üretilmesi Egg-free kek ve pandispanya
Top Related