UNIVERZITET U SARAJEVU POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET

Milenko Blesi

TEHNOLOGIJA VINAPRAKTIKUM

-Rukopis-

Sarajevo, decembar, 2006.

Materijal predstavljen na narednim stranicama predstavlja rukopis i namijenjen je iskljuivo studentima Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu koji sluaju nastavu iz predmeta: Tehnologija vina, Vinarstvo i podrumarstvo, Tehnologija vina piva i jakih alkoholnih pia i Osnovi tehnologije vrenja. Analitike metode u predtsavljene u tekstu prilago ene su trentnim uslovima opremljenosti laboratorija Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Sarajevo. Rukopis se moe koristiti kao dopunska literatura za pripremanje laboratorijskih vjebi, izradu seminarskih i diplomskih radova te za spremanje ispitnih testova i zavrnih ispita. Umnoavanje i distribucija ovog rukpoisa nije dozvoljeno bez posebnog odobrenja autora.

2

SADRAJ

1. UVOD.................................................................................................................................... 5 2. ANALIZA GRO A KAO SIROVINE ZA PROIZVODNJU VINA ............................. 102.1. MEHANIKA ANALIZA GROZDA I BOBICE............................................................................ 10 2.2. MEHANIKA SVOJSTVA BOBICE ............................................................................................. 13 2.3. ODRE IVANJE KOLIINE EERA U IRI .............................................................................. 132.3.1. ODRE IVANJE KOLIINE EERA U IRI BABO-OVIM IROMJEROM .................................... 14 2.3.2. ODRE IVANJE KOLIINE EERA U IRI OECHSLE-OVIM IROMJEROM ............................. 16 2.3.3. ODRE IVANJE KOLIINE EERA U IRI RUNIM REFRAKTOMETROM .............................. 18

2.4. ODRE IVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU ........................................... 182.4.1. ODRE IVANJE SADRAJA UKUPNIH KISELINA U VINU (O.I.V. referentna metoda) ................. 19 2.4.2. ODRE IVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU (Uobiajena metoda) ................. 22 2.4.3. ODRE IVANJE pH IRE I VINA (O.I.V. referentna metoda) ............................................................... 24

2.5. POPRAVAK HEMIJSKOG SASTAVA IRE ................................................................................ 262.5.1. POPRAVAK SADRAJA EERA U IRI ........................................................................................... 26 2.5.2. POPRAVAK KISELOSTI IRE............................................................................................................... 28

2.6. IZRAUNAVANJE RANDMANA IRE....................................................................................... 29

3. FIZIKO-HEMIJSKA ANALIZA VINA ......................................................................... 313.1. KLASIFIKACIJA VINA ................................................................................................................. 31 3.2. PIKNOMETRIJSKA ANALIZA VINA: ODRE IVANJE SPECIFINE MASE, ALKOHOLNE JAINE I SADRAJA UKUPNOG EKSTRAKTA VINA (Uobiajena metoda) ................................. 323.2.1. Badarenje piknometra.............................................................................................................................. 32 3.2.2. Odre ivanje relativne gustine (specifine mase) vina ............................................................................... 34 3.2.3. Piknometrijsko odre ivanje koliine alkohola u vinu ............................................................................... 35 3.2.4. Piknometrijsko odre ivanje koliine ekstrakta u vinu .............................................................................. 36

3.3. ODRE IVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU ALKOHOLOMETROM ............................ 41 3.4. ODRE IVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU MALIGAND-OVIM EBULIOSKOPOM.... 43 3.5. ODRE IVANJE SADRAJA EKSTRAKTA U VINU.................................................................. 453.5.1. ODRE IVANJE UKUPNOG SUVOG EKSTRAKTA VINA (O.I.V. referentna metoda) ..................... 46 3.5.2. ODRE IVANJE KOLIINE EKSTRAKTA U VINU ISPARAVANJEM (Brza metoda) ..................... 48

3.6. ODRE IVANJE KOLIINE EERA U VINU (Brza metoda).................................................... 50 3.7. ODRE IVANJE KOLIINE PEPELA U VINU ............................................................................ 51 3.8. ISPARLJIVE KISELINE U VINU .................................................................................................. 533.8.1. ODRE IVANJE KOLIINE ISPARLJIVIH KISELINA U VINU (Uobiajena metoda) ...................... 54

3.9. ODRE IVANJE SADRAJA NEISPRALJIVIH KISELINA U VINU (Referentna metoda) ....... 56 3.10. ODRE IVANJE KOLIINE LIMUNSKE KISELINE U VINU (O.I.V. referentna metoda) ..... 56 3.11. SUMPOR DIOKSID U VINU ....................................................................................................... 593.11.1. ODRE IVANJE KOLIINE SUMPOR DIOKSIDA U VINU METODOM RIPPER-A..................... 61

3.12. ODRE IVANJE UKUPNIH BOJENIH I TANINSKIH MATERIJA U CRNIM VINIMA ......... 633.12.1. INDEKS FOLIN-CIOCALTEU (O.I.V. referentna metoda) .................................................................. 64 3.12.2. INDEKS KALIJUM PERMANGANATA (Brza metoda Prema Ribrau-Gayon Maurie)............... 65

3.13. ODRE IVANJE KOLIINE BOJENIH MATERIJA U CRNIM VINIMA (Uobiajena metoda)67 3.14. ODRE IVANJE INTENZITETA I NIJANSE BOJE CRNIH VINA (Uobiajena metoda) ......... 72

4. BISTRENJE VINA............................................................................................................. 744.1. ODRE IVANJE KOLIINA ELATINA I TANINA ZA BISTRENJE VINA............................. 75 4.2. ODRE IVANJE KOLIINE BENTONITA ZA BISTRENJE VINA ............................................ 77 4.3. ODRE IVANJE KOLIINE KALIJUMFEROCIJANIDA ZA BISTRENJE VINA ..................... 79

3

5. ORGANOLEPTIKO OCJENJIVANJE KVALITETA VINA ...................................... 83 6. KVARENJA VINA............................................................................................................. 876.1. VINSKI CVIJET .............................................................................................................................................. 88 6.2. CIKNULOST VINA......................................................................................................................................... 89 6.3. MANITNA I MLIJENA FERMENTACIJA .................................................................................................. 89 6.4. PREVRNULOST (ZAVRELICA, NADUN) VINA......................................................................................... 90 6.5. GORKO VINO................................................................................................................................................. 91 6.6. TEGLJIVOST (SLUZAVOST) VINA ............................................................................................................. 91 LITERATURA............................................................................................................................................................ 93

4

1. UVOD

Sve faze u proizvodnji i prometu vina treba da budu praene odgovarajuim kontrolama i provjerama. Poinje se sa praenjem kvaliteta gro a koje e biti upotrijebljeno za proizvodnju vina, a zavrava sa kontrolama kvaliteta vina koja se nalaze u prometu. Struno osposobljeni kadrovi i oprema neophodna za obavljanje osnovnih kontrolnih analiza potrebni su u svima fazama vezanim za proizvodnju i promet vina, a obavezni su ih obezbijediti proizvo ai i organizacije koje nadziru promet prehrambenih proizvoda. Kao i u drugim proizvodnjama, pravilno vo enje tehnolokog procesa nemogue je bez poznavanja osobina onog to se proizvodi i njegovog trenutnog stanja. Za obavljanje delikatnijih analiza, ekspertiza, vjetaenja i slinog postoje ovlatene ili u novije vrijeme u skaldu sa odgovarajuim standardima akreditovane enoloke laboratorije koje svojim personalnim sastavom i tehnikom opremljenou mogu garantovati visoku tanost obavljenih analiza. Zakonskim propisima reguliu se nadlenosti registrovanih enolokih i enohemijskih laboratorija. Naravno, u domenu enolokih laboratorija su i rutinske analize gro a i vina. Za sve vrste analiza vina vrijede osnovni principi hemijskih analiza, instrumentalnih ili drugih mjerenja. Jedno odre ivanje ili jedno mjerenje esto mogu dovesti do pogrenih zakljuaka sa znaajnim ekonomskim posljedicama. Posebna panja i vei broj ponavljanja potrebni su kad se analiziraju sastojci gro a i vina, ili kad se odre uju koliine razliitih sredstava koja e se dodati vinu, a koja mogu ugroziti zdravlje potroaa. Uobiajeno je da se analize vina dijele na hemijske, mikrobioloke i organoleptike. Ovdje e osnovne analize gro a i vina biti predstavljene u okviru poglavlja koja se odnose na: karakteristike gro a kao sirovine za preradu u vino, fizike i hemijske analize vina, bistrenja vina i organoleptiku analizu kvaliteta vina. Prije toga, korisno je osvrnuti se na znaanja nekih od najvanijih termina u vezi sa gro em, irom, vinom i analitikim komponentama koji e se sretati na anrednim stranicama. 1. Svjee gro e Zreli ili prezreli plodovi vinove loze koji se koriste za proizvodnju vina, koji se mogu izmuljati standardnom podrumskom opremom i koji nakon toga podlijeu spontanoj alkoholnoj fermentaciji. 2. Gro ana ira (ira) Tekuina dobijena iz svjeeg gro a prirodnim istakanjem ili pod uticajem fizike sile. U iri je dozvoljen sadraj stvarnog alkohola do najvie 1 % vol. 3. Fermentirajua ira Proizvod fermentiranja ire ija je stvarna alkoholna jaina vea od 1 % vol., ali manja od 3/5 ukupne alkoholne jaine mjereno volumnim procentima. Izuzetak su odre ena kvalitetna vina sa geografskim porijeklom sa stvarnim sadrajem alkohola manjim od 3/5 ukupne alkoholne jaine, ali sa ne manje od 4,5 % vol. alkohola (npr. ma arsko vino Tokaji eszencia ne smatra se fermentirajuom irom).

5

4. Fermentirajua ira izdvojena iz prezrelog gro a Djelimino fermentirana ira dobijena iz prezrelog gro a koja je prije poetka fermentacije imala sadraj eera od najmanje 272 g/l i koja nema vie od 8 % vol. stvarnog alkohola. Neka vina koja odgovaraju navedenim zahtjevima ne ubrajaju se fermentirajuu iru izdvojenu iz prezrelog gro a. 5. Svjea ira sa alkoholnom fermentacijom zaustavljenom dodavanjem alkohola Proizvod sa stvarnim sadrajem alkohola od najmanje 12 % vol. do najvie 15 % vol., a koji je dobijen od ire u fermentaciji sa najmanje 8,5 % vol. alkohola. Alkohol koji se dodaje radi prekida alkoholna fermentacije treba da bude proizvod destilacije fermentisanog gro a, stvarne alkoholne jaine od najmanje 95 % vol. ili proizvod destilacije vina sa stvarnim sadrajem alkohola od najmanje 52 % vol. i najvie 80 % vol. 6. Koncentrisana ira Nekaramelizirana gro ana ira dobijena djeliminom dehidratacijom ire dozvoljenim postupcima, bez direktnog zagrijavanja, sa sadrajem eera od najmanje 50,9% (mjereno refraktometrijski i preraunato na 20C). Koncentrisana ira moe se proizvoditi samo od gro a V. vinifera koje se nalazi na sortnoj listi. Prije koncentrisanja ira treba da ima prirodnu alkoholnu jainu najmanje na nivou propisanom za vinogradarsku zonu u kojoj je proizvedeno gro e. 7. Proiena koncentrisana ira Koncentrisana gro ana ira dobijena djeliminom dehidratacijom ire dozvoljenim postupcima, bez direktnog zagrijavanja, sa sadrajem eera od najmanje 61,7 % (mjereno refraktometrijski i preraunato na 20C). Iz ovog proizvoda su izdvojene kiseline i ostale neeerne materije. Proiena koncentrisana ira treba da ispunjava slijedee zahtjeve: - pH manje od 5, pri 25Brix - Optika gustina pri 425 nm na optikom putu od 1 cm manje od 1,00 pri 25Brix - Bez prisustva saharoze - Indeks Folin-Ciocalteu najvie 6,00 pri 25Brix - Titriljiva kiselost najvie 15 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih eera - Sumpor dioksid najvie 25 mg po kilogramu ukupnih eera - Sadraj ukupnih katjona najvie 8 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih eera - Konduktivitet pri 25Brixa najvie 120 mikro simensa po centimetru - Sadraj hidroksimetil furfurola najvie 25 mg po kilogramu ukupnih eera - Potvr eno prisustvo mezoinozitola - Dobijena iz ire groa V. vinifera sa sortne liste - Prirodna alkoholna jainu prije koncentrsianja najmanje na nivou propisanom za vinogradarsku zonu u kojoj je proizvedeno gro e - Sadraj stvarnog alkohola od najvie 1 % vol. 8. Gro ani sok Nefermentisan, ali fermentaciji podloan, teni proizvod dobijen odgovarajuim postupcima koji ga ine konzumnim u stanju u kakvom jeste. Groani sok moe se dobiti iz svjeeg gro a,

6

gro ane ire te razrje ivanjem koncentrisane ire ili koncentrisanog gro anog soka. U gro anom soku moe se nalaziti do 1 % vol. alkohola. 9. Koncenrisani gro ani sok Nekaramelizirani gro ani sok dobijen djeliminom dehidratacijom primjenom dozvoljenih postupaka, bez direktnog zagrijavanja, sa sadrajem eera od najmanje 50,9 % (mjereno refraktometrijski i preraunato na 20C). Koncentrisani gro ani sok moe sadravati do 1 % vol. alkohola. 10. Vino Proizvod dobijen iskljuivo potpunom ili djeliminom alkoholnom fermentacijom svjeeg gro a (bilo izmuljanog ili neizmuljanog) ili gro ane ire. 11. Novo vino sa nedovrenom fermentacijom Vino u kojem alkoholna fermentacija nije dovrena i koje nije odvojeno od taloga. 12. Likersko vino Uobiajeno je da se pod likerskim vinima podrazumijevaju vina sa stvarnim sadrajem alkohola ne manje od 15 % vol. i ne vie od 22 % vol. i sa ukupnim sadrajem alkohola ne manje od 17,5 % vol. Likerska vina mogu se dobiti od fermentirajue ire, vina ili kombinacijom ire i vina, pri emu likerska vina treba da budu dobijena od sorti gro a loze V. vinifera sa sortne liste. Likerskim vinima pojedinano ili u kombinaciji moe se dodavati slijedee: - neutralni alkohol gro anog porijekla (ukljuujui alkohol dobijen fermentacijom suvog gro a) - vinski destilat - koncentrisna ira (ukljuujui i iru koncentrisanu direktnim zagrijavanjem) - djelimino prevrela ira 13. Pjenuavo vino Pjenuavo vino treba da bude dobijeno primarnom ili sekundarnom fermentacijom svjeeg gro a, ire ili vina. Vino koje slui kao baza za dobijanje pjenuavog vina u najmanjem treba da zadovoljava minimalne uslove kvaliteta propisane za stona vina. Kod otvaranja pakovanja (boce) pjenuavog vina treba da do e do osloba anja ugljen dioksida koji je u potpunosti rezultat fermentacije. Razliite zemlje imaju razliite zahtjeve u pogledu pritiska u zatvorenom pakovanju pjenuavog vina (aktuleni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 3 bara pri 20C). 14. Gazirana vina Gazirano vino je proizvod dobijen od vina, koje kvalitetom odgovara najmanje zahtjevima za stono vina, kojem se dodaje ugljen dioksid vanjskog porijekla. Pri otvaranju ovakvog vina treba da do e do osloba anja ugljen dioksida, sa propisanom veliinom pritiska u boci izazvan najveim dijelom dodatim ugljen dioksidom (aktuelni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 3 bara pri 20C).

7

15. Polupjenuava vina Polupjenuava vina dobijaju se iz vina koja kvalitetom odgovaraju najmanje zahtjevima za stono vino, ugljen dioksid u njima je endogenog porijekla, ali su propisane nie vrijednosti za pritisak u zatvorenoj boci u pore enju sa pjenuavima vinima (aktuelni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 1 i najvie 2,5 bara pri 20C, uz sadraj stvarnog alkohola od najmanje 7 % vol. i sadraj ukupnog alkohola od najmanje 9 % vol. i pakovanje u ambalane jeinice od najvie 60 litara). 16. Gazirana polupjenuava vina Gatirana polupjenuava vina dobijaju se od vina koja kvalitetom odgovaraju najmanje zahtjevima za stona vina, ugljen dioksid u njima je endogenog i egzogenog porijekla, sa razliitim zahtjevima u pogledu pritiska u zatvorenom pakovanju (akteulni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 1 i najvie 2,5 bara pri 20C, uz sadraj stvarnog alkohola od najmanje 7 % vol. i sadraj ukupnog alkohola od najmanje 9 % vol. i pakovanje u ambalane jeinice od najvie 60 litara). 17. Vinsko sire Vinsko sire je iskljuivo proizvod siretne fermentacije vina sa propisanim najniim sadrajem siretne kiseline (prema akteulenim propisima EU vinsko sire treba da sadri najmanje 60 g/l siretne kiseline). 18. Vinski talog Vinski talog predstavlja materije istaloene u sudovima tokom alkoholne fermentacije, tokom uvanja, nakon dozvoljenih tretiranja vina kao i materije nakupljene na filtrima tokom filtriranja vina. 19. Komina Komina predstavlja nefermentisan ili fermentisan materijal zaostao nakon cije enja svjeeg gro a, neprevrelog ili prevrelog kljuka. 20. Pike Pike je proizvod dobijen fermentacijom netretirane komine macerirane vodom ili ispiranjem fermentisane komine vodom. 21. Vino pojaano za destilaciju Pod vinom pojaanim za destilaciju podrazumijeva se vino u koje je dodat nepreieni vinski destilat, sa propisanim maksimalnim sadrajem isparljivih kiselina (prema aktuelnim propisima EU vino pojaano za destilaciju treba da ima izme u 18 i 24 % vol. alkohola, vinski destilat koji se koristi za poveanje alkoholne jaine ne treba da ima vie pd 86 % vol. stvarnog alkohola, a sadraj isparljivih kiselina - izra eno kao siretna kiselina - limitiran je na 1,5 g/l).

8

22. Vino od prezrelog gro a Vino od prezrelog gro a je proizvod dobijen od prezrelog gro a sorti loze V. vinifera sa sortne liste, sa propisanim minimalnim koliinama alkohola (akteulni propisi EU zahtijevaju najmanje 16 % vol. i najmanje 12 % vol ukupnog alkohola).

9

2. ANALIZA GRO A KAO SIROVINE ZA PROIZVODNJU VINA

Fizioloka, hemijska, organoleptika i druga svojstva gro a omoguavaju njegovo raznovrsno iskoriavanje. Znaajne koliine gro a potroe se u svjeem stanju. Preradom gro a, najire reeno, dobijaju se dvije velike grupe proizvoda - alkoholni i bezalkoholni. Poluprera eno ili prera eno gro e nalazi se u velikom broju razliitih bezalkoholnih proizvoda. Najvei dio svjetske produkcije gro a preradi se u vino, a znaajne koliine se upotrebljavaju za proizvodnju konjaka i rakije. Alkoholnom fermentacijom gro anog soka ili kae, uz ostale neophodne zahvate, dobija se vino. Neosporno je da je kvalitet vina prvenstveno pod uticajem kvaliteta gro a. Jedan broj sastojaka gro a se u nepromijenjenom stanju nalazi u vinu, dok se drugi dio transformie tokom i nakon alkoholne fermentacije dajui vinu prepoznatljive osobine. Tehnolokim postupcima primijenjenim u spravljanju vina i mjerama dorade i uvanja od dobrog gro a se moe dobiti dobro vino, ali se, bez obzira na raspoloive tehnoloke mogunosti, od loeg gro a se ne moe dobiti kvalitetno vino. Proizvodnja kvalitetnog gro a za preradu u vino pod uticajem je veoma velikog broja faktora. Treba naglasiti vanost pripadnosti gro a odre enom kultivaru vinove loze i uslove gajenja vinove loze. Svi vinski kultivari vinove loze, izme u ostalog, mogu se podijeliti i prema tome kakvo vino je mogue proizvesti od njihovog gro a (kultivari za obina, za kvalitetna i za visokokvalitetna vina). Prinos gro a i njegov kvalitet najee su u obrnutom odnosu; kultivari vinove loze koji daju gro e visokog kvaliteta za preradu u vino uglavnom su niskog prinosa po jedinici povrine. Gotovo svi sastojci gro a mogu imati uticaja na kvalitet vina. U praksi se, me utim, vrijednost gro a za preradu u vino cijeni prema sadraju eera i kiselina u njemu. U pogledu pogodnosti gro a za preradu potrebno je poznavati i odnose pojedinih njegovih sastavnih dijelova, to se utvr uje mehanikom analizom grozda i bobice. Posebnim svojstvima vinskog gro a smatraju se otpornost bobice na drobljenje i kidanje, to je znaajno kod ocjene njegove transportabilnosti i podeavanja ure aja za preradu gro a. Ovi elementi, uz poznavanje osobina gro a nekog kultivara gajenog u odre enim uslovima, daju dovoljno mogunosti za donoenje zakljuaka o kvalitetu gro a za preradu u vino. 2.1. MEHANIKA ANALIZA GROZDA I BOBICE Cvjetovi vinove loze skupljeni su u racemoznu cvast tipa metlice. Poslije oplodnje cvjetova dolazi do razvoja plodova (boba) koje zajedno sa razgranatom osovinom cvasti ine grozd. Prema tome, grozd vinove loze se sastoji od peteljkovine (ogrozdina, epurina) i bobica. Pod mehanikom analizom grozda i bobice podrazumijeva se utvr ivanje koliinskog i relativnog udjela pojedinih sastavnih dijelova u ukupnoj masi grozda, odnosno bobice. Iskustvo steeno mnogobrojnim analizama govori da grozd vinove loze ine masom 92 - 98% bobica i 2 8% peteljkovine, dok se bobica sastoji od 5 - 11% pokoice, 2 - 5% sjemenki i 80 - 90% mesa sa sokom. Apsolutne i relativne vrijednosti pokazatelja mehanikog sastava razliite su za razliite kultivare vinove loze i za razliite uslove gajenja Poznavanje mehanikog sastava grozda i bobice ima poseban praktini znaaj kod ocjene gro a kao sirovine za preradu ili potronju u svjeem stanju. Mehaniki sastav grozda i bobice od presudnog je uticaja na randman ire i vina. Odabir i izvo enje pojedinih tehnolokih operacija tako e su u vezi sa mehanikim sastavom grozda i bobice.

10

Mehanika analiza grozda i bobice (uvoloka analiza) najee se vri metodom -a. Za ova ispitivanja potrebno je odabrati najmanje pet reprezentativnih okota odre enog kultivara sa kojih e se svake godine (najmanje tri godine) uzimati uzorci gro a za analizu. 1.1. Postupak Sa odabranih okota u fazi tehnoloke zrelosti beru se svi grozdovi sasijecanjem u bazi peteljke. Grozdovi se prebroje i izvagaju na tehnikoj vagi, a dijeljenjem ukupne mase gro a sa ukupnim brojem grozdova dobija se prosjena masa grozda. Nakon mjerenja mase svih grozdova izvri se njihovo vizuelno klasiranje na tri kategorije: krupne, srednje i sitne. Slijedi odre ivanje procentualnog uea svake od kategorija u ukupnom broju grozdova. Na osnovu procentualnog uea pojedinih kategorija u ukupnom broju grozdova formira se prosjean uzorak od deset grozdova koji na taj nain odraava strukturu grozdova po krupnoi u ukupnoj masi gro a obranoj sa pet okota.Do

podataka o mehanikom sastavu gozda dolazi se tako to se pojedinano izvri vaganje svakog od deset grozdova iz prosjenog uzorka. Sa svakog grozda se zatim skidaju sve bobice (noem ili makazama sasijecanjem na kontaktu peteljice i bobice, tako da na etkici ostane to manje mesa). Pojedinano se odredi masa peteljkovine svakog grozda na analitikoj vagi. Podatak o masi bobica dobija se tako to se od ukupne mase deset grozdova oduzme ukupna masa peteljkovine tih grozdova. Za sve pokazatelje se izrauna srednja vrijednost, poslije ega se izraunava procentualno uee peteljkovine i bobica u masi grozda. Za ispitivanje mehanikog sastava bobica priprema se prosjean uzorak od stotinu bobica prema istom principu kao kod formiranja prosjenog uzorka grozdova. Sve bobice prethodno skinute sa deset grozdova iz prosjenog uzorka grozdova vizuelno se klasiraju u tri kategorije: krupne, srednje i sitne. Poslije brojanja raunanjem se dolazi do podatka o procentualnom ueu svake od kategorija bobica u ukupnom broju bobica. Poslije vaganja odre ivanja ukupne mase svih 100 bobica pristupa se skidanju pokoice sa bobica (no, pinceta) i odvajanju sjemenki. Sa pokoice se uklone ostaci mesa (ispiranjem kroz gazu), to je potrebno uiniti i sa sjemenkama. Meso bobice se nakon odvajanja pokoice i sjemenki baca. Pokoice i sjemenke se prosue filter papirom pa se odredi njihova masa (za svih 100 bobica). Prije ili poslije vaganja potrebno je ustanoviti i broj sjemenki izdvojen iz 100 bobica. Iz podataka o masi 100 bobica te masama sjemenki i pokoica izraunava se procentualno uee pokoice, sjemenki i mesa u strukturi bobice. Apsolutne i relativne vrijednosti pokazatelja mehanikog sastava grozda unose se u posebnu tabelu. Vrijednosti ostalih pokazatelja iz tabele izraanavaju se prema redoslijedu naznaenom u tabeli i na taj nain se dolazi do svih pokazatelja sastava grozda, sastava bobice i strukture grozda po shemi -a.

11

Mehanika analiza grozda i bobice (prema shemi -a)A. SASTAV GROZDA 1. Masa grozda (g) 2. Masa peteljkovine u grozdu (g) 3. Masa bobica u grozdu (g), (1A - 2A) 4. Pokazatelj sastava grozda, (3A/2A) 5. Procenat peteljkovine po masi, (2A x 100)/1A 6. Procenat bobica po masi, (100 - 5A) 7. Broj bobica u grozdu 8. Pokazatelj bobica, (7A x 100)/1A B. SASTAV BOBICA 1. Masa 100 bobica (g) 2. Masa sjemenki u 100 bobica (g) 3. Masa pokoice sa 100 bobica (g) 4. Masa mesa u 100 bobica (g), 1B - (2B + 3B) 5. Pokazatelj sastava bobica, (4B/3B) 6. Broj sjemenki u 100 bobica 7. Broj sjemenki u grozdu, (6B x 7A)/100 8. Masa 100 sjemenki, (2B x 100)/6B 9. Masa sjemenki u grozdu, (2B x 7A)/100 10. Masa pokoice u grozdu, (3B x 7A)/100 11. Masa mesa u grozdu, 3A - (9B + 10B) STRUKTURA GROZDA 1. Procenat peteljkovine, (5A) 2. Procenat pokoice, (10B x 100)/1A 3. Procenat sjemenki, (9B x 100)/1A 4. Procenat mesa, 100 - (1C + 2C + 3C) 5. Skelet, (1C + 2C) 6. Tvrdi ostatak, (1C + 2C + 3C) 7. Strukturni pokazatelj, (4C/6C)

C.

12

2.2. MEHANIKA SVOJSTVA BOBICE Pod mehanikim svojstvima bobice podrazumijevaju se otpornost bobice na odvajanje od peteljice i otpornost bobice na drobljenje (reakciona vrstina). Poznavanje mehanikih svojstava bobice od posebnog je znaaja za utvr ivanje indirektnih pokazatelja transportabilnosti i mogunosti uvanja stonih sorti gro a. Mehanika svojstva se odre uju na prosjenom uzorku od 100 bobica (uzetom po istom principu kao i kod mehanike analize), s tim to se uzimaju bobice sa peteljicom. Otpornost bobice na odvajanje od peteljice izraava se u gramima, a otpornost bobice na drobljenje u gramima ili u gramima po mm2 povrine bobice. Ova ispitivanja vre se posebno konstruisanim aparatima. Za bobice razliite veliine potrebno je koristiti razliite pritiskivae, a optereenje se najee vri vodom, samom ili tegovima, u zavisnosti od konstrukcije aparata. Otpornost bobice na drobljenje je: - slaba, ako prsne pod optreenjem manjim od 700 grama - srednja, ako prsne pod optereenjem od 700 - 1000 grama - jaka, ako prsne pod optereenjem od 1000 - 1500 grama - vrlo jaka, ako prsne pod optereenjem veim od 1500 grama Otpornost bobice na kidanje je: - slaba, ako je za otkidanje bobice potrebno manje od 100 grama - srednja, ako je za otkidanje bobice potrebno 100 - 200 grama - jaka, ako je za otkidanje bobice potrebno 200 - 300 grama - vrlo jaka, ako je za otkidanje bobice potrebno vie od 300 grama 2.3. ODRE IVANJE KOLIINE EERA U IRI eer gro a i ire najveim dijelom ine glukoza i fruktoza. ira od gro a u fazi pune zrelosti sadri priblino jednake koliine ova dva eera, kod nedovoljno zrelog gro a vei je sadraj glukoze, a u prezrelom gro u se nalazi vie fruktoze. U gro u i iri se uvijek nalazi i izvijesna koliina saharoze (2 - 5 g/l), te oko 1 g/l pentoza.

Glukoza

Fruktoza

Slika 1. Strukturne formule glukoze i fruktoze (preuzeto sa: www.brooklyn.cuny.edu/.../ PSgraphics/Glucose.GIF, juni 2006.)

13

Ukupna koliina eera u iri varira u irokom rasponu i stoji pod uticajem kultivara, vremenskih uslova tokom sazrijevanja gro a i primijenjene agrotehnike. Prema gotovo svim literaturnim navodima sadraj eera u iri gajenih kultivara plemenite loze Vitis vinifera L. kree se izme u 160 i 250 g/l (16 - 25%). Koliina eera u iri moe se odre ivati hemijskim i fizikim metodama. Hemijske metode se zasnivaju na hemijskim reakcijama eera sa odgovarajuim reaktivima. Ove metode daju precizne rezultate, ali su pri izvo enju sloenije, sporije i zahtijevaju korienje odgovarajue opreme i hemikalija. Koliina eera u iri ustanovljena hemijskim metodama izraava se u g/l sa tanou od jedne decimale. Hemijske metode se koriste u hemijskim i enolokim laboratorijama kad su iz razliitih razloga potrebni podaci veeg stepena preciznosti, dok se u proizvodnim uslovima i kod analiza gro a kao sirovine za preradu u vino sadraj eera u iri gotovo iskljuivo odre uje fizikim metodama. Ove metode su po karakteru indirektne, tj. do podatka o sadraju eera dolazi se preko fizikih osobina ire koje su u vezi sa koliinom eera u njoj. Fizike metode su brze i jednostavne za izvo enje, ali su u odnosu na hemijske metode manje tanosti. Pogodne su za odre ivanje koliine eera u iri u periodu berbe i prerade gro a. Kod primjene fizikih metoda koliina eera se obino izraava u procentima sa tanou do jedne decimale. U praksi je ovo zadovoljavajue za procjenu kvaliteta gro a i ire, kao i alkoholne jaine budueg vina. Odre ivanje sadraja eera u iri (gro u) vri se radi ocjene kvaliteta i utvr ivanja momenta berbe gro a. Za ocjenu kvaliteta gro a jedne sorte uzima se reprezentativni uzorak u vrijeme tehnoloke zrelosti. Uzorak grozdova se uzima sa razliitih okota, sa razliitih strana okota, sa razliitih visina na okotu, pazei da u uzorku budu zastupljeni grozdovi razliite krupnoe i svih stepena aktuelne zrelosti. Uzorak se moe pripremiti i od bobica. Sa unaprijed odre enih redova na parceli i okota u redu skidaju se bobice sa razliitih mjesta na okotu, odnosno grozdu, tako da budu zastupljene sve kategorije bobica po veliini i zrelosti. Uzorak od grozdova treba da ima masu 3 - 5 kg, a uzorak od bobica treba da sadri 100 - 300 bobica (400 - 500 g). Kod uzimanja uzoraka za odre ivanje koliine eera u gro u pri njegovom prijemu u vinariji najee se uzima uzorak od bobica prema ve navedenim principima. Poslije uzimanja grozdova ili bobica vri se njihovo muljanje radi osloba anja ire koja se prije odre ivanja eera profiltrira kroz filter papir. Za ocjenu kvaliteta neke sorte treba izvriti najmanje tri mjerenja sadraja eera i izraunati srednju vrijednost. 2.3.1. ODRE IVANJE KOLIINE EERA U IRI BABO-OVIM IROMJEROM Tokom berbe i prerade gro a sadraj eera se najee odre uje upotrebom iromjera, iromjeri su po konstrukciji areometri, a do podataka o koliini eera doalzi se indirektno odre ivanjem gustine ire.

14

Slika 2. Areometar Rastvaranjem eera gustina nastalog rastvora poveava se utoliko vie ukoliko sadrava veu koliinu eera. Za odre ivanje koliine eera u vodenim rastvorima koriste se tzv. saharimetri. Jedan od najvie upotrebljavanih saharimetara je Balling-ov saharimetar ijom upotrebom se dolazi do podataka o teinskim procentima eera u vodenom rastvoru. U rastvorima sa manjom koncentracijom eera saharimetar zbog manje gustine vie tone u rastvor i obrnuto, zbog ega brojne vrijednosti skale rastu idui odozgo na dole. Saharimetar je podeen za odre ivanje eera samo u istim vodenim rastvorima. I ira je vodeni rastvor, ali se u njoj pored eera nalaze rastvorene i mnoge druge materije koje tako e utiu na njenu gustinu. U odnosu na eere koliina ovih materija je niska tako da je gustina ire ipak i prije svega u funkciji sadraja eera. Me utim, upravo zbog uvijek prisutnih odre enih koliina neeernih materija u iri saharimetri se ne mogu koristiti za odre ivanje eera u njoj. Bilo je potrebno konstruisati poseban saharimetar - iromjer - za odre ivanje koliine eera u gro anoj iri. Austrijski istraiva Babo je koristei princip Balling-ovog saharimetra konstruisao odgovarajui iromjer koji je po njemu i dobio ime. Skala ovog iromjera konstruisana je tako to je Balling-ov saharimetar uranjan u iru u kojoj je prethodno hemijskim metodama odre en sadraj eera. Na mjestu presjeka nivoa tenosti (ire) i skale saharimetra nanesena je stvarna vrijednost sadraja eera. Nula na skali saharimetra odgovara nuli na skali iromjera. Podjelom skale od nule do ustanovljenog stvarnog sadraja eera dobijena je skala iromjera Zbog naina konstruisanja skale i uslova u kojima je ona promovisana (Austrija) Babo-ov iromjer daje najtanije podatke o sadraju eera u irama koje ga sadre oko 17%. Skala Baboovog iromjera podijeljena je na jednake podioke od nule do 17% i preko 17%. U irama sa veim sadrajem eera Babo-ov iromjer pokazuje sadraj manji od stvarnog, a u irama sa niim sadrajem eera on pokazuje sadraj vei od stvarnog. Nedostatak Babo-ovog iromjera je i u tome to pokazuje sadraj eera u teinskim procentima (g/100g), dok je mjera za koliinu ire zapreminska (ml, l). Raspon skale ovog iromjera uobiajeno je 0 32%, a radna temperatura mu je 15C (kod nekih konstrukcija 17,5C). Podatak o tome koja je radna temepratura konkretnog iromjera najee se nalazi upisana na njemu. iromjeri su u najveem broju sluajeva opremljeni i termometrom. Ukoliko na iromjeru ne postoji termometar potrebno je kod mjerenja odvojeno koristiti termometar za odre ivanje temperature ire.

15

Na temperaturama oitanja razliitim od radne temperature iromjera potrebno je izvriti korekciju oitane vrijednosti. Korekcija kod Babo-ovog iromjera se vri tako to se za svaki 1C razlike do radne temperature dodaje ili oduzima 0,04% eera: Kv(%) = Ov [(to - tr) x 0,04] Kv - korigovana vrijednost (% eera) Ov - vrijednost oitana na skali iromjera to - temperatura oitanja tr - radna temperatura iromjera Ukoliko je oitanje izvreno na temperaturi nioj od radne onda se korekcija oduzima od oitane vrijednosti, a ukoliko je temperatura oitanja via od radne korekcija se dodaje na oitanu vrijednost. Procenat alkohola u vinu (% vol.) koje e biti proizvedeno od ispitivane ire orijentaciono se moe predvidjeti ako se sadraj eera ustanovljen Babo-ovim iromjerom (%) pomnoi sa faktorom 0,63 za ire manje gustine, faktorom 0,64 za ire srednje gustine i faktorom 0,65 za ire vee gustine. Procenat eera u iri dobijen Babo-ovim iromjerom pomnoen sa 5 daje priblinu vrijednost za broj Oe (Ekslovih stepeni) ispitivane ire. Postupak kod odre ivanja koliine eera u iri Babo-ovim iromjerom Muljanje gro a Filtriranje ire Sipanje ire u odgovarajuu menzuru Lagano uranjanje iromjera u iru Oitanje % eera na skali kod donjeg meniska presjeka nivoa ire i skale iromjera Utvr ivanje temperature ire Korigovanje oitane vrijednosti. 2.3.2. ODRE IVANJE KOLIINE EERA U IRI OECHSLE-OVIM IROMJEROM Oechsle-ov iromjer je po obliku slian Babo-ovom. Kao i kod veine staklenih areometara gornji dio je u vidu dugake i tanke zatvorene cijevi u kojoj se nalazi skala, dok je donji dio iri, valjakastog oblika i zavrava se rezervoarom, obino kuglaste forme, u kojem se nalazi olovna sama ili iva koja daje odgovarajuu teinu iromjeru. Princip rada Oechsle-ovog iromjera zasniva se na odre ivanju (oitavanju) gustine ire, a na osnovu gustine se korienjem odgovarajueg obrasca izraunava procenat eera u iri. Prema tome, za razliku od Babo-ovog iromjera, Oechsle-ov iromjer ne pokazuje procenat eera ve gustinu izraenu u Oechsle-ovim stepenima (Oe). Oechsle-ovi stepeni predstavljaju razliku izme u gustine (zapreminske mase) vode na 4C i gustine ire. Shodno ovom Oe su brojna vrijednost zapreminske mase koja se nalazi iza jedinice, iskljuujui nulu, ako je ona prva cifra iza jedinice. Tako npr. broj 80 na skali iromjera oznaava 80Oe ili zapreminsku masu ire 1,080 (1 litar ire za 80 grama je tei od litra vode na 4C). Zapreminska masa ire zavisno od sadraja eera kree se od 1,030 - 1,140. Skala Oechsle-ovog iromjera ima brojne vrijednosti obino od 30 - 120 (rje e od 0 - 110) i ove vrijednosti rastu idui prema donjem dijelu iromjera. Radna temperatura ovog iromjera je 15C, a korekcioni faktor je 0,2 za svaki C razlike od radne temperature. Korekcija oitane vrijednosti vri se na isti nain kao i kod rada sa Babo-ovim iromjerom (dodavanje na oitanu16

vrijednost ukoliko je temperatura na kojoj je izvreno oitanje via od radne i oduzimanje od oitane vrijednosti ukoliko je temperatura na kojoj je izvreno oitanje nia od radne). Oechsle-ovim iromjerom se tano mjeri gustina ire. Me utim, problem je nastao kad je na osnovu poznate gustine ire trebalo to tanije izraunati sadraj eera. Oechsle je empirijski doao do zakljuka da se sadraj eera u iri (g/100 ml) sa zadovoljavajuom tanou moe izraunati upotrebom obrasca: Xg/100 ml = Oe/4 - 3 prema kojem se rauna sa oko 3% neeernih materija u iri. Ovaj obrazac bio je plod iskustva u sjevernijim vinogradarskim zemljama gdje ire u pravilu imaju nie sadraje eera. Kasnije su u junijim vinogradarskim podrujima, gdje su ire bogatije eerom, primjenom ovog obrasca konstatovana znaajna odstupanja u odnosu na stvarne sadraje eera. Pojavila se potreba za iznalaenjem i primjenom obrasca koji e omoguiti tano izraunavanje procenta eera u iri. Francuski istraiva Saleron je ustanovio da se koliina eera u iri moe tanije izraunati ako se u formiranju obrasca za preraunavanje Oe u procente eera po e od gustine vode i iste saharoze, uz pretpostavku da ira sadri prosjeno 3% neeernih materija. Na taj nain se dolo do obrasca koji se smatra pouzdanim: eer%, g/100 ml = Oe x 0,266 - 3

U naim uslovima se kod odre ivanja koliine eera Oechsle-ovim iromjerom preraunavanje vri korienjem Saleron-ovog obrasca.Saleron-ov obrazac nastao je na slijedei nain: eer g/l = (1000d - 1000)/(1600 - 1000) 1600 - 30 = Oe/600 1600 - 30 = Oe x 2,66 30 eer%, g/100 ml = Oe x 0,266 - 3

Na bazi koliine eera izna ene Oechsle-ovim iromjerom, uz preraunavanje Saleron-ovim obrascem, moe se priblino tano procijeniti potencijalna koliina alkohola u buduem vinu: za bijela vina: eerg/100 ml x 0,59 = % vol. alkohola za crna vina: eerg/100 ml x 0,555 = % vol. alkohola Postupak pri upotrebi ovog iromjera isti je kao i kod korienja Babo-ovog iromjera.

17

2.3.3. ODRE IVANJE KOLIINE EERA U IRI RUNIM REFRAKTOMETROM Za brzo odre ivanje sadraja eera u iri esto se koriste runi refraktometri. Ovi instrumenti se najee sastoje od jedne cijevi (tubusa) duine do 20 cm na ijem se prednjem dijelu nalazi stakleno soivo (okular) kroz koje se posmatra skala refraktometra. Na zadnjem dijelu refraktometra nalazi se staklena prizma na koju se stavlja ira koja se ispituje. Pored ovih dijelova na refraktometru se nalaze i poklopac staklene prizme, prsten za podeavanje dioptrije kod oitavanja, regulator nulte take refraktometra. Skala refraktometra je u odnosu na staklenu prizmu postavljena tako da se na nju direktno odraava prelamanje svjetlosti to se manifestuje pojavom tamne i svijetle zone na skali. Oitava se ona vrijednost na skali koja se nalazi na prelasku iz svijetle u tamnu zonu. Postoji vie izvedbi runih refraktomatara prema vrijednostima nanesenim na njihovim skalama. U upotrebi su refraktometri sa kojih se moe oitati procenat eera, zapreminska masa, stepeni Oechsle-a, stepeni Brix-a, a veoma esto se koriste i refraktometri na ijim skalama se oitava procenat suve materije. Prije odre ivanja koliine eera u iri potrebno je izvriti nuliranje runog refraktometra. To se ini tako to se na staklenu prizmu stavlja destilovana voda i po potrebi regulacionim zavrtnjem prelazak iz svijetle u tamnu zonu dovede na nulti podiok na skali refraktometra. Poslije badarenja staklena prizma se oisti i na nju se gumneim ili plastinim tapiem nanosi ira u kojoj treba ustanoviti sadraj eera. Oitavanje se vri na isti nain kao i kod nuliranja. Radna temperatura runih refraktometara sa kojih se oitava sadraj suve materije (%) najee je 20C i obino je navedena na aparatu. Korekcioni faktor iznosi 0,067 za svaki C razlike do radne temeparture, a korekcija se vri na isti nain kao i kod upotrebe iromjera. Na osnovu ustanovljenog sadraja suve materije izraunava se sadraj eera u g/100 ml: Xg/100 ml = (% s. m. x 4,25) x 0,266 - 3 Vrijednosti sadraja suve materije u iri pomnoene faktorom 4,25 daju Oe, a pomnoene faktorom 0,85 priblino tano Babo-ove %. Zgodno je, ali nepravilno runim refraktometrom oitavati sadraj suve materije u soku od samo jedne bobice. Uzorak ire za analizu runim refraktometrom treba da bude pripremljen na isti nain kao i kod upotrebe iromjera. 2.4. ODRE IVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU Poslije eera kiseline su najvaniji sastojak ire i veoma bitan faktor kvaliteta vina. U gro u (iri) nalazi se vie organskih kiselina me u kojima se svojim visokim sadrajima istiu vinska i jabuna. U gro u se uvijek nalaze i primijetne koliine limunske i oksalne kiseline, dok je sadraj ostalih organskih kiselina znatno nii. ira od pljesnivog gro a sadri vee koliine limunske i glukonske kiseline koje nastaju kao rezultat transformacije jednog dijela eera od strane gljivica uzronika pljesnivosti gro a. ira od pljesnivog gro a tako e redovno ima povean sadraj isparljivih kiselina, prije svega siretne kiseline. Gro ani sok pljesnivog gro a izloen je djelovanju kvasaca koji stvaraju izvijesne koliine alkohola kojeg siretne bakterije

18

svojom aktivnou transformiu u siretnu kiselinu. Uz sve ove kiseline i njihove kisele soli u formiranju kiselosti vina uestvuju i kiseline koje nastaju tokom alkoholne fermentacije ili poslije nje (mlijena, ilibarna, ugljena i dr.). Kiselost ire i vina karakterie se sa dva pokazatelja: realnom kiselou (pH vrijednou i koliinom ukupnih kiselina i njihovih kiselih soli (titriljivi aciditet). Realna kiselost (pH) oznaava koncentraciju slobodnih vodonikovih jona u iri i vinu. pH vrijednost vina zavisi od koliine kiselina i jaine disociranja pojedinih kiselina. U pogledu jaine disociranja organske kiseline se me usobno razlikuju. Vinska kiselina disocira najjae, jabuna slabije, a ostale kiseline ire i vina jo slabije. pH vrijednost ire i vina se uglavnom kree izme u 2,5 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova vrijednost kree i do 4,0. Realna kiselost ima veliki uticaj na kvalitet vina, kao i niz biohemijskih i fiziko-hemijskih procesa tokom sazrijevanja i starenja vina. Vina sa niim vrijednostima pH su kiselija, lake se uvaju jer se u njima teko razmnoavaju nepoeljni mikroorganizmi. Kiselija vina se po zavretku vrenja bre bistre, a oksidacioni procesi u prisustvu vazdunog kiseonika su neto sporiji. pH vrijednost ire i vina se ustanovljava korienjem pH-metara. Koliina ukupnih kiselina u irama varira u dosta irokim granicama i prvenstveno je pod uticajem kultivara gro a i vremenskih uslova u periodu njegovog sazrijevanja. U sjevernijim vinogradarskim podrujima koliina kiselina u irama u pravilu je vea. Kultivari za vina nieg nivoa kvaliteta imaju manje ukupnih kiselina od kultivara za kvalitetna i visokokvalitetna vina pod istim uslovima sazrijevanja. Sadraj kiselina u gro u zavisi od stepena njegove zrelosti. Zeleno gro e sadri 35 - 40 g/l ukupnih kiselina i ovaj sadraj stalno opada sazrijevanjem gro a. U razliitim zonama bobice gro a nalaze se razliite koliine kiselina. Najmanje kiselina se nalazi u slojevima neposredno ispod pokoice zrele bobice (oko 4 g/l), vie u sredinjim slojevima (oko 6,5 g/l) i najvie u slojevima bobice oko sjemenki (do 10 g/l). Koliina kiselina u iri obino je izme u 4 i 14 g/l, a u vinu izme u 4 i 8 g/l. Vina po pravilu sadre manje kiselina nego ira, jer se dio vinske kiseline istaloi u vidu soli (u najveoj mjeri kao kiseli kalijum tartarat - stre) tokom alkoholne fermentacije. Za vina koja sadre ispod 4 g/l ukupnih kiselina postoji sumnja da nisu prirodnog porijekla. Sadraj ukupnih kiselina ire i vina izraava se u g/l kao vinska kiselina (najzastupljenija kiselina ire i vina). Treba napomenuti da ugljen dioksid, ukoliko ga vino sadri, ne ulazi u ukupnu kiselost vina. 2.4.1. ODRE IVANJE SADRAJA UKUPNIH KISELINA U VINU (O.I.V. referentna metoda) 1. Definicije Ukupna kiselost vina predstavlja sumu svih kiselina i njihovih kiselih soli kod titriranja standardnim rastvorom baze do pH 7. 2. Princip metode Potenciometrijska titracija ili titracija uz indikator bromtimol plavo i pore enje sa bojenim standardom.

19

3. Reagensi 3.1. Puferni rastvor pH 7,0 107,3 g kalijum dihidrogen fosfat (KH2P04), 500 ml 1 M rastvor natrijum hidroksida (NaOH), destilovana voda do 1000 ml. Mogu se koristiti i komercijalno dostupni puferni rastvori. 3.2. 0,1 M rastvor natrijum hidroksida (NaOH) 3.3. Rastvor indikatora bromtimol plavo koncentracije 4 g/l 4 g brom timol plavog (C27H28Br2O5S) rastvoriti u 200 ml 96% neutralnog etanola, dodati 200 ml degazirane vode i priblino 7,5 ml 1 M rastvor natrijum hidroksida do pojave modro-zelene boje (pH 7), dodati destilovanu vodu do 1000 ml. 4. Oprema i pribor 4.1. Vodena vakuum pumpa 4.2. Vakuum tikvica od 500 ml 4.3. Potenciometar sa pH skalom i elekrode Staklena elektroda treba da se uva u destilovanoj vodi. Kalomel elektroda se uva u zasienom rastvoru kalijum hlorida, dok se kombinovana elektroda uva u destilovanoj vodi. 4.4. Menzure Menzure za vino od 50 ml, za proiene koncentrisane ire menzure od 100 ml. 5. Postupak 5.1. Priprema uzorka 5.1.1. Priprema uzorka vina Iz uzorka vina za analizu potrebno je odstraniti ugljen dioksid. Oko 50 ml vina stavlja se u vakuum tikvicu i prikljuuje na vodenu vakuum pumpu u trajanju 1-2 minute uz stalno mijeanje. 5.1.2. Priprema uzorka proiene koncentrisane ire Tano 200 g proiene koncentrisane ire uliti u odmjernu tikvicu od 500 ml i dopuniti vodom do oznake. Homogeniziritati sadraj tikvice. 5.2. Potenciometrijska titracija

20

5.2.1. Kalibriranje pH metra pH-metar provjeriti pufer rastvorom pH 7 pri 20 C u skladu sa uputstvom proizvo aa. 5.2.2. Mjerenje U menzuru (3.4.) uliti odre enu koliinu pripremljenog uzorka (10 ml vina ili 50 ml proiene koncentrisane ire). Dodati priblino 10 ml destilovane vode i titrirati sa 0,1 M rastvorom NaOH (2.2.) iz birete dok pH ne bude 7 pri 20 C. Rastvor NaOH dodavati postepeno uz stalno mijeanje. Koliinu (ml) dodatog 0,1 M rastvora NaOH zabiljeiti i oznaiti sa n. 5.3. Titracija uz korienje indikatora (bromtimol plavo) 5.3.1. Preliminarani test (odre ivanje boje u zavrnoj taki) U menzuru (3.4.) uliti 25 ml kljuajue destilovane vode, 1 ml rastvora bromtimol plavog (2.3.) i 10 ml pripremljenog uzorka vina ili 50 ml pripremljene rektifikovane koncentrisane ire. Dodavati 0,1 M rastvor NaOH (2.2.) dok se boja ne promijeni u modrozelenu, nakon ega se dodaje 5 ml pufernog rastvora pH 7 (2.1.). 4.3.2. Titracija U menzuru (3.4.) uliti 30 ml kljuajue destilovane vode, 1 ml rastvora bromtimol plavog (2.3.) i potrebnu koliinu uzorka (10 ml vina ili 50 ml proiene koncentrisane ire). Dodavati 0,1 M rastvor NaOH (2.2.) dok se ne dobije ista boja kao i u preliminarnom testu (4.3.1.). Koliinu dodatog 0,1 M rastvora NaOH (ml) zabiljeiti i oznaiti sa n. 6. Iskazivanje rezultata 6.1. Izraunavanje 6.1.1. Izraunavanje kod analize vina Ukupnu kiselost vina u miliekvivalentima po litru (A), izraeno brojem sa jednim decimalnim mjestom, izraunati na slijedei nain: Amekv = 10 x n Gdje je: n ml 0,1 M rastvora NaOH utroeni za titraciju Ukupnu kiselost vina u gramima vinske kiseline po litru (A), izraeno brojem sa jednim decimalnim mjestom, izraunati na slijedei nain: A = 0,075 x A

21

6.1.2. Proiena koncentrisana ira: Ukupna kiselost koncentrisane ire izraena u miliekvivalentima po kilogramu ire izraunava se na slijedei nain: A=5xn Gdje je: n ml 0,1 M rastvora NaOH utroeni za titraciju Ukupnu kiselost koncentrisane ire u miliekvivalentima po kilogramu ukupnih eera (A), izraunati na slijedei nain: A = (500 x n)/P Gdje je: n - ml 0,1 M rastvora NaOH utroeni za titraciju P sadraj (m/m) ukupnih eera. Rezultat izraziti sa jednim decimalnim mjestom. 6.2. Ponovljivost (r) za titriraciju s indikatorom: Za bijela, ruiasta i crna vina: r = 0,9 mekv/l, r = 0,07 g vinske kiseline/l. 6.3. Obnovljivost (R) za titraciju s indikatorom: Za bijela i ruiasta vina: R = 3,6 mekv/l, R = 0,3 g vinske kiseline/l; Za crna vina: R = 5,1 mekv/l, R = 0,4 g vinske kiseline/l. 2.4.2. ODRE IVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU (Uobiajena metoda) 1. Princip metode Za odre ivanje koliine ukupnih kiselina u iri i vinu koristi se metod neutralizacije svih kiselina i njihovih kiselih soli rastvorom baze poznate koncentracije. U praksi se najee koristi 0,1 M rastvor NaOH.

22

2. Potreban pribor Erlenmajerica (250 - 300 ml), bireta, pipete. 3. Potrebni rastvori 3.1. 0,1 M rastvor NaOH (poznatog faktora molariteta) 3.2. Radni rastvor bromtimol plavog (indikator) 4. Postupak Sipanje 10 ml ire ili vina u erlenamajericu, dodavanje 50 ml destilovane vode, dodavanje 2 ml indikatora, titriranje sa 0,1 M rastvorom NaOH do promjene boje (zelena), biljeenje utroka rastvora 0,1 M NaOH za titraciju. Kod primjene ovog postupka korisno je imati pripremljen standard boje. Upotrebom standarda svodi se na manju mjeru subjektivnost u procjeni zavretka titracije, inae neizbjena kod svih titracija ovog tipa. Poseban problem moe nastati kod titracija jako obojenih ira ili vina od crnog gro a. Ako postoje uslovi za izvo enje potenciometrijske titracije izbjegavaju se problemi vezani za odre ivanje pravog momenta prekida titracije bez obzira na obojenost analizirane ire ili vina. 5. Izraunavanje Izraunavanje sadraja ukupnih kiselina u iri ili vinu cri se prema obrascu: Xg/l = a x M x 7,5 Gdje je: X koliina ukupnih kiselina u iri (vinu) u g/l (izraeno kao vinska) a ml 0,1 M NaOH utroenog za neutralizaciju M molaritet NaOH 7,5 faktor za prevo enje koliine kiselina u g/lFaktor 7,5 dobijen je na slijedei nain: mmol H2C4H4O6 (vinska kiselina) : mmol NaOH = 1 : 2 mmol H2C4H4O6 = 1/2 mmol NaOH mg H2C4H4O6/mol. masa H2C4H4O6 = 1/2 ml NaOH x molaritet NaOH mg H2C4H4O6 = 1/2 ml NaOH x molaritet NaOH x mol. masa H2C4H4O6 mg H2C4H4O6 X u u 10 ml vina (ire) 1000 ml vina (ire)

X = mg H2C4H4O6 x 100 X = mg/l X = (0,5 ml NaOH x molaritet NaOH x mol. masa H2C4H4O6 x 1000)/(10 x 1000) X = 0,5 ml NaOH x molaritet NaOH x 15 X = ml NaOH x molaritet NaOH x 7,5 X = g/l H2C4H4O6

23

Ukoliko se za neutralizaciju kiselina ire i vina koristi rastvor NaOH poznatog faktora normaliteta koliina ukupnih kiselina izraunava se prema obrascu: X = a x F x 0,75 Koliina ukupnih kiselina se moe izraziti i u miliekvivalentima koji oznaavaju broj ml normalnog rastvora NaOH potrebnog za neutralizaciju kiselina u 1 litru ire ili vina. Miliekvivalenti se izraunavaju iz utroka NaOH za neutralizaciju kiselina. Ovakav nain izraavanja ukupnih kiselina je pogodan zbog mogunosti pore enja podataka. Ukupne kiseline izraene u g/l mogu se preraunati u mekv prema obrascu: mekv = (n/m) x 1000 Gdje je: n ukupne kiseline u g/l m gram-ekvivalent kiseline u kojoj su izraene ukupne kiseline 2.4.3. ODRE IVANJE pH IRE I VINA (O.I.V. referentna metoda) 1. Princip metode Mjerenjem pH vrijednosti u stvari se utvr uje razlika u potencijalima izmedu dvije elektrode uronjene u ispitivanu tenost. Potencijal jedne od elektroda u funkciji je pH vrijednosti tenosti, dok druga elektroda ima stalan i poznat potencijal te predstavlja referentnu elektrodu. 2. Oprema i pribor 2.1. pH metar sa skalom kalibriranom tako da omoguava mjerenja do tanosti od najmanje 0,05 pH jedinice 2.2. Elektrode 2.2.1. Staklena elektroda (uva se u destilovanoj vodi) 2.2.2. Referentna kalomel elektroda (uva se u zasienom rastvoru kalijum hlorida) 2.2.3. Kombinovana elektroda koja iskljuuje potrebu korienja staklene ili kalomel elektrode (uva se u destilovanoj vodi) 3. Reagensi 3.1. Puferni rastvori

24

3.1.1. Zasieni rastvor kalijum hidrogentartrata (C4H5KO6) Rastvor sadri najmanje 5,7 g kalijum hidrogentartrata u 1000 ml pri 20 C. Ovaj rastvor se moe uvati do dva mjeseca ako mu se doda 0,1 g timola na 200 ml. pH vrijednosti ovog rastvora su: 3,57 pri 20C, 3,56 pri 25C i 3,55 pri 30C. 3.1.2. 0,05 M rastvor kalijum hidrogenftalata (C8H5KO4) Rastvor sadri 10,211 g kalijum hidrogenftalata pri 20C i moe se uvati do dva mjeseca. pH vrijednosti rastvora su: 3,999 pri 15C, 4,003 pri 20C, 4,008 pri 25C i 4,015 pri 30C. 3.1.3. Rastvor koji sadri 3,402 g monokalijum fosfata (KH2PO4) 4,354 g dikalijum fosfata (K2HPO4) i voda do 1000 ml pri 20C. Rastvor se moe uvati do dva mjeseca. pH vrijednosti rastvora su: 6,90 pri 15C, 6,88 pri 20C, 6,86 pri 25C i 6,85 pri 30C. U radu se mogu koristiti i komercijalni referentni puferni rastvori. 4. Postupak 4.1. Priprema uzorka za analizu: 4.1.1. ira i vino U vinima i irama pH se odre uje direktno, bez posebne pripreme uzorka. 4.1.2. Proiena koncentrisana ira Razrijediti proienu koncentrisanu iru vodom do 25 0,5% (m/m) ukupnih eera (25 Brix). Ako je P koliina (m/m) ukupnih eera u proienoj iri, izmjeriti masu od 2500/P i vodom dopuniti do 100 g. Provodljivost upotrijebljene vode treba da bude ispod 2 mikrosimensa po cm (mS/cm). 4.2. Nuliranje aparata Prije mjerenja aparat treba provjeriti na nulu prema uputstvima za rukovanje. 4.3. Kalibracija pH metra pH metar kalibrirati pri 20C pufernim rastvorima pH 6,88 i 3,57. Upotrijebiti puferni rastvor pH 4,00 pri 20C za provjeru skale. 4.4. Odre ivanje pH Elektrodu uroniti u uzorak ija je temperatura izme u 20 i 25C, po mogunosti to blie 20C. pH vrijednost oitati direktno sa skale. Svaki uzorak mjeritii dva puta. Konani rezultat je aritmetika sredina dva mjerenja.

25

5. Iskazivanje rezultata Vrijednost pH ire, vina ili rastvora 25% (m/m) (25Brix) proiene koncentrisane ire izraava se na dva decimalna mjesta. 2.5. POPRAVAK HEMIJSKOG SASTAVA IRE Kvalitet ire i vina prvenstveno je pod uticajem koliine eera i kiselina u gro u. Pojedini kultivari vinove loze u ovom pogledu se znaajno razlikuju. Kultivari za kvalitetna i visokokvalitetna vina najee imaju visoke sadraje eera (18 - 25%), a veina njih ima i dovoljno kiselina (5 - 8 g/l). Kultivari za slabija vina nemaju dovoljno eera (15 - 17%), a znaajan broj ovih kultivara je i sa niskim sadrajem kiselina (4 - 5 g/l). Kod istog kultivara koliina eera i kiselina po pojedinim godinama moe se manje ili vie razlikovati. U godinama sa uslovima nepovoljnim za sazrijavanje gro a ova odstupanja mogu biti znaajna. Za veinu kultivara vinove loze gajenih u naim uslovima hladnije i manje sunano vrijeme tokom septembra i prve polovine oktobra dovodi do toga da se u gro u ne nakupljaju dovoljno visoke koliine eera. U proizvodnji vina odravanje standardnog nivoa kvaliteta iz godine u godinu je od velikog znaaja. Trite ne trpi znaajnije promjene osobina odre ene marke vina, a proizvo a prilikom uvo enja proizvodnje nove marke vina preuzima i obavezu o minimalnim uslovima kvaliteta koje e njegovo vino posjedovati svake sezone. U cilju odravanja neophodnog nivoa kvaliteta vina ponekad je potrebno izvriti popravljanje hemijskog sastava ire. Popravak se najee odnosi na poveanje slasti ire, rje e na korekciju kiselosti, a vrlo rijetko vri se popravljanje boje ire. Ovi zahvati moraju biti kontrolisani i nadgledani od strane odgovarajuih institucija. Sadraj eera u iri se moe poveati samo do prosjene slasti kojom se karakterie gro e odre enih kultivara u odre enim uslovima gajenja. Do podataka o prosjenom sadraju eera u gro u odre enog kultivara gajenog u nekom podruju dolazi se viegodinjim praenjima ovog pokazatelja. Zakonskim propisima utvr uju se nivoi do kojih se moe izvriti poveavanje sadraja eera u iri. U godinama kad u gro u nema dovoljno eera sadraj kiselina je esto vei od uobiajenog jer su, u pravilu, koliine eera i kiselina u gro u u obrnutom odnosu. Zahvat u cilju smanjivanja kiselosti ire rijetko je potreban. ee se javlja potreba za poveavanjem kiselosti ire. Nekad je poveanje kiselosti potrebno izvesti i u normalnim uslovima sazrijevanja za kultivare ija je karakteristika gro e sa niskim sadrajem kiselina. Korekcija kiselosti ire u smislu dozvoljenih poveavanja ili smanjivanja te u pogledu doputenih sredstava tako e je ure ena zakonskim propisima. 2.5.1. POPRAVAK SADRAJA EERA U IRI 2.5.1.1.Primjena koncentrisane ire Zakonski propisi uglavnom dozvoljavaju primjenu samo koncentrisane ire za popravak slasti. U godinama kad je koliina eera u gro u nedovoljna zainteresovani proizvoai podnose zahtjev organima vinarske inspekcije da im se dozvoli upotreba koncentrisane ire. Nadleni struni organi na terenu ispituju koliine eera u gro u, a na osnovu ovih podataka se izdaju dozvole za odre eno poveavanje sadraja eera u iri. Pri ovome se uglavnom vodi rauna da se dozvoljava dosla ivanje samo do nivoa normalne slasti gro a kultivara gajenih u odre enom vinogradarskom podruju.

26

Koncentrisana ira se najee dobija ukuvavanjem slabe ire (rje e se primjenjuju reimi niskih temepratura u koncentrisanju ire). Uporedo sa porastom koncentracije eera kod koncentrisane ire raste i sadraj ostalih komponenti. Poveana kiselost u koncentrisanoj iri nije poeljna pa se prije ukuvavanja poduzimaju zahvati kojima se smanjuje kiselost ire tako da njen nivo u koncentrisanoj iri bude kao i u iri koja se eli popraviti u pogledu slasti. Prije ukuvavanja se koliina kiselina najee smanji na 1/4. Ovo se postie primjenom CaCO3 koji sa vinskom kiselinom stvara nerastvorljivu so (kalcijum tartarat) koja se taloi i uklanja iz ire. Koncentrisanje ire se uglavnom vri do sadraja eera od 60 - 70%. Koliina koncentrisane ire potrebna za popravak slasti slabe ire izraunava se pomou unakrsnog rauna: a \ c / b Gdje je: a procenat eera u slaboj iri b procenat eera u koncentrisanoj iri c procenat eera koji se eli dobiti b c dijelovi slabe ire c a dijelovi koncentrisane ire 2.5.1.2. Primjena saharoze U najveem broju zemalja upotreba saharoze u vinarstvu je strogo kontrolisana i dozvoljena je samo kod proizvodnje odre enih vrsta i tipova vina. Strog nadzor upotrebe saharoze potreban je prije svega da bi se onemoguile zloupotrebe. U sluaju nepostojanja zabrana bilo bi teko kontrolisati koliko eera proizvo a dodaje iri, ime bi se otvarale mogunosti za umnoavanje, ak i za proizvodnju vjetakih vina.Za dobijanje jednog litra istog alkohola potrebno je 1,7 kg eera iz ega proizilazi da se pod normalnim uslovima vrenja iz 1 kg eera dobija 0,59 l istog alkohola. Drugim rijeima, svaki kilogram eera dodat na 100 litara ire poveava koliinu alkohola u vinu za 0,59 % vol.. Koliine eera za dosla ivanje slabe ire mogu se izraunavati i na osnovu navedenih odnosa eer : alkohol.

bc // \\ ca

Sa tehnolokog stanovita saharoza je pogodna za popravak slasti ire. Vinski kvasci je ne previru, ali je svojim enzimskim kompleksom brzo hidroliziraju na glukozu i fruktozu koje zatim normalno podlijeu alkoholnoj fermentaciji. Razgradnji saharoze na glukozu i fruktozu pogoduje i kiselost koja karakterie sve ire. Koliina saharoze za popravak slasti ire izraunava se na slijedei nain: X = [(b - a)/100] x v

27

Gdje je: X koliina eera u kg a procenat eara u slaboj iri b eljeni procenat eera u iri v zapremina ire u litrima Pri rastvaranju 1 kg saharoze poveava se zapremina tenosti (ire) za 0,63 litra. Ovo poveanje zapremine treba uzeti u obzir pri dosla ivanju ire. Prije dodavanja eera ukupna koliina ire koja se popravlja umanji se za zapreminu koja e nastati rastvaranjem utvr ene koliine sahroze. Dodavanjem eera poveava se gustina (zapreminska masa) ire izraena u Oe. Za poveanje gustine ire za 1Oe treba na svakih 100 litara ire dodati po 0,24 kg eera. U vezi sa ovim, izraunavanje potrebne koliine eera za popravak slasti ire moe se izvesti i na osnovu gustine ire: X = {[(b - a) x 0,24]/100} x v Gdje je: X koliina eera u kg a Oe ire ija se slast popravlja b Oe u iri koja se eli dobiti v zapremina ire u litrima Pri dosla ivanju kljuka od crnog gro a, kod proizvodnje crnih vina, potrebne koliine eera se izraunavaju na osnovu procjene randmana ire kojeg daje dotini kultivar. Saharozu prije dodavanja iri treba prethodno rastvoriti u manjoj koliini ire, pa tako rastvorenu dodati i izmijeati sa irom koja se popravlja. Ako bi se eer dodao u kristalnom stanju znaajan njegov dio bio ostao nerastvoren i istaloio bi se na dno suda. 2.5.2. POPRAVAK KISELOSTI IRE 2.5.2.1. Poveavanje kiselosti ire Kiselost se moe poveati kupaom (mijeanjem) slabo kisele ire sa irom koja sadri veu koliinu kiselina. Ovaj nain je najpogodniji, kako sa gledita kvaliteta budueg vina, tako i sa gledita ekonominosti. Koliine ira niske i visoke kiselosti koje e uu u kupau i dati iru eljene kiselosti izraunavaju se upotrebom unakrsnog rauna. Za poveavanje kiselosti ire moe se koristiti i gre (jagurida), odnosno gro e koje se nalazi na zapercima vinove loze. U periodu berbe gro a gre je u zelenom stanju pa sadri 20 - 30 g/l kiselina. Gre se bere odvojeno pa se odre ena koliina dodaje gro u pred poetak prerade. Kod kvalitetnih i visokokvalitetnih kultivara koji po svojoj prirodi nemaju dovoljno kiselina, a ranije dozrijevaju i stvaraju vee koliine eera (buvije, traminac, burgundac) zadovoljavajua kiselost ire se moe postii neto ranijom berbom. U tom sluaju se gro e bere kad dostigne 20 - 22% eera, a u toj fazi gro e visokokvalitetnih sorti obino sadri dovoljno kiselina.

28

Jedan od naina da se povea sadraj kiselina u iri i vinu je dodavanje organskih kiselina iri. Za poveanje kiselosti mogu se koristiti kiseline koje su inae prirodni sastojci gro a i ire, a to su vinska i jabuna i u izvijesnoj mjeri limunska kiselina. Jabuna kiselina u vinu je nestabilna, a osim toga je i skupa, pa se za poveavanje kiselosti koriste vinska i limunska kiselina. Dodavanjem vee koliine vinske kiseline dobija se otro kiseli i neharmonian okus ire i vina. Poslije dueg stajanja ovaj okus znatno omeka i harmonizuje se pa je vinsku kiselinu bolje dodavati iri nego vinu. Pri poveanju kiselosti ire vinskom kiselinom mora se imati u vidu da se jedan dio ove kiseline izgubi tokom i nakon alkoholne fermentacije kroz taloenja njenih soli. Pri poveanju kiselosti kljuka od crnog gro a obino je za poveanje kiselosti vina od 1 g/l potrebno dodati 4 g/l vinske kiseline. Kod bijelih vina, dodavanjem 2 g/l vinske kiseline u iru kiselost vina se poveava za oko 1 g/l. Dodavanje veih koliina limunske kiseline nije preporuljivo jer je njen prirodni sadraj u gro u nizak (oko 0,5 g/l). Limunska kiselina inae ima vrlo dobar, osvjeavajui okus. Kod poveavanja kiselosti ire najee se vinska i limunska kiselina dodaju zajedno u odgovarajuoj proporciji. Obino se uzimaju 2/3 vinske i 1/3 limunske kiseline. Koliina kiselina predvi ena za poveavanje kiselosti prije dodavanja ukupnoj koliini ire mora se rastvoriti u manjoj koliini iste. Poslije dodavanja ovako pripremljenih kiselina u iru iji se aciditet popravlja potrebno je izvriti dobro mijeanje. 2.4.2.2. Smanjenje kiselosti ire Smanjenje kiselosti ire je najbolje vriti kupaom sa irom koja nema dovoljno kiselina. U rje im sluajevima se mora pristupiti oduzimanju dijela kiselina upotrebom hemijskih sredstava. U ovu svrhu se najee koristi CaCO3. Rauna se da je za neutralizaciju 1 g vinske kiseline potrebno 0,67 g kalcijum karbonata. 2.6. IZRAUNAVANJE RANDMANA IRE Randman predstavlja odnos koliine prinosa u proizvodu i koliine sirovine uzete u preradu i najee se izraava u procentima. Randman ire uobiajeno predstavlja onu koliinu ire koja se dobije pri preradi 100 kg gro a. Od randmana ire zavisi i randman vina. Pri preradi gro a dobijena ira se izraava u litrima (zapreminski), dok se koliina gro a izraava u kilogramima (teinski). Za izraunavanje randmana ire potrebno je koliinu ire i gro a izraziti istim mjerama. Ovo se ini tako to se ira prevodi u kilograme preko svoje zapreminske mase. Do podatka o tome kolika je zapreminska masa ire moe se doi upotrebom Oechsle-ovog iromjera. Izraunavanje randmana ire bie prikazano na primjeru.Primjer Preradom 100.000 kg gro a (odgovara istoj koliini kljuka) dobijeno je 76.000 litara ire sa 88Oe. Randman ire izraunava se na slijedei nain: 76.000 l x 1.088 = 82.688 kg ire Randman ire = (82.688/100.000) x 100 Randman ire = 82,7% Randman ire iznosi 82,7%, a randman komine 17,3%.

29

U proizvodnim uslovima randman ire se esto izraava samo na osnovu koliine dobijene ire u litrima, tako da bi u gornjem primjeru randman iznosio:Randman = (76.000/100.000) x 100 = 76%

Ovako izraunat randman ire nije realan pokazatelj jer ne uzima u obzir kvalitet gro a. Da bi se dobio stvarni randman potrebno je randman dobijen na osnovu koliine ire u litrima pomnoiti sa relativnom gustinom ire, tj.76 x 1,088 = 82,7%

Randman ire zavisi od veeg broja faktora me u kojima posebno treba naglasiti tehnoloka svojstva gro a i nain njegove prerade. Mehaniki sastav gro a razliit je za razliite kultivare pa je i randman ire razliit. Zdravstveno stanje i stepen zrelosti gro a tako e ispoljavaju uticaj na veliinu randmana ire. Nain prerade gro a, prije svega naini muljanja i cije enja, od velikog su uticaja na randman ire. Pri preradi 100 kg gro a moe se dobiti prosjeno: 43 - 60 l samotoka 30 - 37 l ire cije ene visokim pritiscima 6 - 13 kg komine 2 - 11 kg peteljkovine Rauna se da se od ukupno izdvojene koliine ire oko 60% izdvaja kao samotok, 30% kao prva frakcija cije enja i oko 10% kao druga frakcija cije enja. Samotok predstavlja najkvalitetniju frakciju, sa najveim sadrajem eera i kiselina. Frakcije cije enja, sa svoje strane, su bogatije u ekstraktivnim materijama. Kod proizvodnje vina najee se vri mijeanje samotoka sa frakcijama cije enja u omjeru koji treba da zadovolji postavljene ciljeve u pogledu kvaliteta vina. Za 1 hl ire potrebno je prosjeno 125 - 135 kg gro a, a za 1 hl vina 130 - 150 kg gro a.

30

3. FIZIKO-HEMIJSKA ANALIZA VINA Umjesto izraza "fiziko-hemijska analiza vina" esto se koristi i izraz "hemijska analiza vina". Iako je ovaj drugi izraz uobiajen, on nije u poptunosti precizan. Istina je da se odre ivanje komponenti hemijskog sastava vina najee vri u laboratorijama za enohemiju ili hemiju. Me utim, kod odre ivanja pojedinih komponenti vina primjenjuju se metode koje ili nisu hemijske ili su kombinacija hemijskih i drugih, prevenstveno fizikih, metoda. Radi se, prema tome, o odre ivanju komponenti hemijskog sastava vina, ali ne iskljuivo hemijskim analizama. 3.1. KLASIFIKACIJA VINA Postoji veliki broj klasifikacija vina koje su izvedene prema vrlo razliitim kriterijima. Zakonima i pravilnicima o vinu u veini vinogradarskih i vinarskih zemalja pod vinom se podrazumijva proizvod alkoholne fermentacije kljuka ili ire od gro a plemenite loze Vitis vinifera L. Zakonskim i podzakonskim aktima tako e su regulisani uslovi i tehnologije u proizvodnji vina i drugih alkoholnih proizvoda od gro a i od ire kao i njihov kvalitet u prometu i uslovi prometa. Vina se najgrublje dijele na: - obina vina "in stricto sensu" - pjenuava vina - specijalna vina Obino vino ili vino "u uobiajenom smislu" je proizvod dobijen zakonski dozvoljenim tretmanima svjeeg gro a, kljuka od gro a i ire od gro a. Pjenuava vina su posebna kategorija vina kod kojih se kod otvaranja boce formira pjena kao posljedica osloba anja ugljen dioksida. Ugljen dioksid u vinu se moe nalaziti kao posljedica naknadnog vrenja eera ili moe biti dodavan vinu u kojem se nalazi pod pritiskom. U zavisnosti od porijekla ugljen dioksida u pjenuavim vinima ova se dijele na: - prava pjenuava vina, kod kojih je ugljen dioksid nastao naknadnim vrenjem - gazirana vina, kod kojih je ugljen dioksid dodavan Specijalna vina se proizvode posebnim nainima prerade i vinifikacije svjeeg gro a ili uz dodavanje potrebnih koliina eara, koncentrirane ire, vinskog destilata, mirisnih materija i drugih sredstava dozvoljanih u proizvodnji alkoholnih pia. Specijalna vina se mogu podijeliti na: - likerska vina - aromatizirana vina - mistele (alkoholizirane ire) Prema obojenosti, a u zavisnosti od kultivara gro a i naina vinifikacije, vina se dijele na: - bijela vina - ruiasta vina (ruice, rozei) - crna vina

31

Bijela vina se uglavnom proizvode od bijelog gro a, a crna i ruiasta vina iskljuivo od crnog gro a. U izuzetnim sluajevima bijela vina se mogu proizvoditi i od crnog gro a. Kod proizvodnje bijelih vina odvija se fermentacija ire, a u spravljanju crnih vina fermentacija kljuka. Proizvodnja ruiastih vina uglavnom se odvija fermentacijom kljuka, uz bre odvajanje vrste i tene faze. Prema starosti vina se uglavnom dijele na nova (mlada) vina starosti do jedne godine i stara vina koja se uvana due od jedne godine. U zavisnosti od toga da li su proizvedena od muskatnih ili nemuskatnih kultivara gro a vina se dijele na muskatna i nemuskatna. Prema propisima o rejonizaciji vinogradarstva i zatiti kvaliteta vina se dijele na: - stona vina bez geografskog porijekla - stona vina sa geografskim porijeklom - kvalitetna vina sa geografskim porijeklom - vrhunska vina sa geografskim porijeklom Poznavanje pripadnosti vina odre enim kategorijama u to je mogue vie klasifikaconih shema u velikoj mjeri olakava izvo enje analitikih postupaka. 3.2. PIKNOMETRIJSKA ANALIZA VINA: ODRE IVANJE SPECIFINE MASE, ALKOHOLNE JAINE I SADRAJA UKUPNOG EKSTRAKTA VINA (Uobiajena metoda) Piknometrijski se kontinuelnim postupkom odre uje relativna gustina vina, koliina alkohola i koliina ekstrakta u vinu. Radi se o tzv. denzimetrijskim metodama prema kojima se koliine pojedinih sastojaka u rastvoru odre uju na bazi izna ene relativne gustine rastvora. Piknometri se izra uju od posebno kvalitetnog stakla ("pyrex"). Najee su zapremine 50 ili 100 ml. Donji dio piknometra je proiren i na njemu se nalazi oznaka zapremine, a gornji dio je u vidu dugakog i uskog grlia na kojem je ubiljeena oznaka (marka) do koje se puni piknometar. Poeljno je da grli bude to ui i da je marka to blie gornjem dijelu grlia jer su tada greke u radu manje. Rad sa piknometrom podrazumijeva i korienje specifinog sitnog staklenog posu a i pribora (lijevci sa uskom cijevi, staklene cjevice, itd. Piknometre koji se koriste za odre ivanje specifine mase (relativne gustine), sadraja alkohola i sadraja ekstrakta u vinu treba redovno umjeravati (badariti). 3.2.1. Badarenje piknometra Prije prve upotrebe i povremeno tokom korienja potrebno je utvrditi tanu masu i zapreminu piknometra. Ovi podaci moraju biti ustanovljeni sa maksimalnom preciznou poto e u radu biti stalno korieni. Na piknometrima se nalaze tvornike oznake zapremine (najee pri 20C), ali one nisu dovoljno tane pa se u laboratoriji moraju odrditi sa tanou od etiri decimale. Utvr ivanje mase i zapremine piknometra poznato je pod terminom badarenje piknometra.

32

Slika 3. Piknometar Radi utvr ivanja tane mase praznog piknometra potrebno je da on bude potpuno ist i suv. U tom cilju se vri viestruko ispiranje piknometra hromsumpornom kiselinom i destilovanom vodom. Poslije ovog piknometar se ispira alkoholom, onda etrom. Nakon ispiraja piknometar se sui. Suenje se vri u sunici na 140C u tajanju od oko 3 sata. Po va enju iz sunice piknometar se hladi u eksikatoru, a zatim vaga na analitikoj vagi. Suenje i vaganje se ponvlja tri puta. Ako su sve radnje dobro izvedene mase se neznatno razlikuju u etvrtoj decimali. Ukoliko su odstupanja kod vaganja vea treba ponavljati pranje i suenje sve dok se ne dobiju stabilne mase, sa malim odstupanjima u etvrtoj decimali. Za masu praznog piknometra uzima se prosjena masa od najmanje tri mjerenja. Zapremina piknometra se utvr uje mjerenjem mase destilovane vode u piknometru. Vaganje se vi uz korienje redestilovane vode u vie navrata, sve dok se ne dobiju stabilne mase sa malim odstupanjima u etvrtoj decimali. Kod odre ivanja zapremine piknometra vrlo je vana preciznost u dotjerivanju nivoa vode u grliu piknometra. Donji menisk vode mora samo u jednoj taki dodirivati ravan definisanu oznakom na grliu piknometra. Po dotjerivanju meniska unutranja povrina grlia se dobro prosui filter papirom koji se savija kao cigareta. Preciznost pri dotjerivanju meniska treba da bude takva da izme u pojedinih punjenja vodom i vaganja piknometra razlika ne bude vea od 2 - 3 jedinice na etvrtoj decimali. Zapremina piknometra se odre uje pri temperaturi od 20C. Piknometar se napuni vodom, pa se stavlja u vodeno kupatilo temeparture tano 20C. U kupatilu piknometar ostaje oko 30 minuta, a zatim se vri dotjerivanje meniska. Pri dotjerivanju meniska donji dio piknometra ostaje uronjen u vodu da ne bi dolo do promjene temperature vode u njemu. Menisk se dotjeruje pomou specijalne tanke pipete od izvuenog stakla. Po dotjerivanju meniska piknometar se vadi iz kupatila, unutranja povrina grlia iznad marke se osui filter papirom, cijeli piknometar se sa vanjske strane obrie istom krpom i stavlja na analitiku vagu gdje ostaje 10 - 15 minuta. Zatim se vanjska povrina piknometra ponovo dobro obrie istom flanelskom krpom i izvri vaganje piknometra sa vodom. Kad se veim brojem vaganja dobiju ujednaene mase (najmanje tri mjerenja) izrauna se prosjena masa piknometra sa vodom. Zapremina piknometra izraunava se na osnovu podatka o masi vode u piknometru. Masa 1 ml vode pri 20C iznosi 0,99823 grama.

33

Primjer Vaganjima je ustanovljeno da je masa piknometra sa vodom 76,4983 g (b), a masa praznog piknometra 26,4725 g (b). Potrebno je ustanoviti zapreminu piknometra. Masa vode u piknometru = 76,4983 - 26,4725 = 50,0258 g Zapremina piknometra u ml: 50,0258/0,99823 = 50,1145 ml

3.2.2. Odre ivanje relativne gustine (specifine mase1) vina Relativna gustina vina najee ima vrijednosti izme u 0,9850 i 0,9970. Kod vina koja imaju visok sadraj eera zapreminska masa moe biti i vee od 1,0000. Koliine alkohola i ekstrakta u vinima tako e imaju velikog uticaja na vrijednost pokazatelja relativne gustine vina. Kod izdavanja uvjerenja o izvrenoj analizi vina obavezno se naglaava nain na koji je izraena relativna gustina. Postupak Prije poetka odre ivanja relativne gustine vino treba da bude bistro i oslobo eno ugljen dioksida. Badareni piknometar se ispere tri puta sa po malo vina koje se analizira, a zatim se korienjem posebnog lijevka napuni vinom do iznad oznake na grliu piknometra.Piknometar sa vinom se dri u vodenom kupatilu na 20C oko 20 minuta. Vik vina iznad vina oznake se paljivo izvadi specijalnom pipetom. Unutranja povrina grlia se prosui filter papirom.Piknometar se sa vanjske strane obrie istom krpom i stavi u komoru analitike vage da stoji 10 minuta. Poslije jo jednog brisanja istom falnelskom krpom pristupa se njegovom vaganju. Vaganje se obavlja sa tanou do etiri decimale, a ovako dobije podatak predstavlja masu piknometra sa vinom. Relativna gustina vina se obraunava prema obrascu: d20/20 = (Mpv - Mpp)/(Mph - Mpp) Gdje je: d20/20 relativna gustina vina Mpv masa piknometra sa vinom1

Zapreminska masa (gustina) je masa vina ili ire po jedinici zapremine pri temperaturi od 20 C (odnos izme u mase i zapremine vina pri 20C). Izraava se u gramima po mililitru i esto oznaava simbolom 20C. Relativna gustina (specifina masa) vina predstavlja odnos izme u zapreminske mase vina pri odre enoj temepraturi (najee 20C) i zapreminske mase vode pri istoj temperaturi. Relativna gustina se oznaava simbolom d20C/20C (ako se radi o pore enju zapreminskih masa pri 20C). Pored d20C/20C za vina se esto kao pokazatelj relativne gustine koristi i d20C/4C (predstavlja odnos masa iste zapremine vina na 20C i vode na 4C).

34

Mpp masa praznog piknometra Mph masa piknometra sa vodom U sluaju da je relativnu gustinu vina potrebno izraziti kao d20/4 to se moe izvriti na slijedei nain: d20/4 = d20/20 x 0,99823 3.2.3. Piknometrijsko odre ivanje koliine alkohola u vinu Pikonometrijsko odre ivanje sadraja alkohola u vinu sastoji se u destilisanju tano odre ene koliine vina i ustanovljavanju relativne gustine destilata. Preko podatka o relativnoj gustini destilata koliina alkohola se ustanovljava korienjem posebnih tablica. Treba napomenuti da se odre ivanje relativne gustine vina, koliine alkohola i koliine ekstrakta u jednom vinu piknometrijski najee izvodi u kontinuitetu na koliini vina koja je unesena u piknometar kod odre ivanja njegove relativne gustine. Nakon ustanovljavanja relativne gustine slijedi destilacija vina iz piknometra i odre ivanje sadraja alkohola, a na osnovu relativne gustine ostatka od destilacije vina odmah zatim se ustanovljava i sadraj ekstrakta u vinu. 1. Potreban pribor Badaren piknometar, Kolba za destilaciju (200 - 250 ml), Kondenzator, Vodeno kupatilo, Termometri, Lijevci i pipete za punjenje piknometra, Savijene cijevi za pranjenje i ispiranje piknometra, Plinski gorionik 2. Postupak Poslije odre ivanja relativne gustine (2., 2.1) vino iz piknometra se kvantitativno prenosi u kolbu za destilaciju, uz ispiranje piknometra 2 - 3 puta sa po malo destilovane vode.Vri se lagana destilacija, a destilat se prihvata u isti piknometar preko lijevka spojenog na izlaz kondenzatora.U piknometar se prije poetka destilacije sipa malo destilovane vode, a na poetku destilacije se pazi da lijevak svojim vrhom bude uronjen u destilovanu vodu u piknometru. Destilacija traje sve dok se u piknometru ne nakupi destilata za oko 3/4 njegove zapremine.Poslije ovog piknometar se dopunjava destilovanom vodom do ispod marke i stavlja na temperiranje u vodeno kupatilo pri temperaturi kupatila od 20C.Postupak oko temperiranja, dotjerivanja meniska i vaganja piknometra je isti kao i kod odre ivanja relativne gustine vina, s tim to se sada nakon temperiranja piknometar dopunjava destilovanom vodom do marke, dok je u prethodnom sluaju viak vina iznad marke oduziman. Vaganjem se dobija masa piknometra sa destilatom pa se pristupa izraunavanju relativne gustine destilata: ddestilata = (Mpd - Mpp)/(Mph - Mpp) Gdje je: ddestilata relativna gustina destilata (d20/20) Mpd masa piknometra sa destilatom Mph masa piknometra sa vodom Mpp masa praznog piknometra

35

Iz izraunate relativne gustine destilata preko tablica se iznalazi sadraj alkohola u analiziranom vinu. Poto su u upotrebi najee tablice u kojima se sadraj alkohola nalazi na osnovu podatka o relativnoj gustini dedestilata kao d20/4 (tablice po Windisch-u) potrebno je podatak o d20/20 prevesti u podatak d20/4. To se radi na ve opisani nain: d20/4 = d20/20 x 0,99823 U tablicama se prvo iznalazi sadraj alkohola u g/l pa se iz ovog podatka u drugom dijelu tablica iznalazi sadraj alkohola u vinu u % vol. U vinima koja sadre vee koliine isparljivih kiselina dobie se destilat vee mase (siretna kiselina je tea od alkohola) to e uticati na to da e se oitavanjem u tablicama iznai koliina alkohola nia od stvarne. Zbog toga se kod vina koja sadre vie od 1,2 g/l isparljivih kiselina vri korekcija izraunate vrijednosti relativne gustine. Destilat se poslije vaganja iz piknometra prenosi u erlenamjericu, zagrije do pred kljuanje (uklanjanje ugljen dioksida), doda mu se kap radnog rastvora fenolftaleina i izvri neutralizacija kiselina 0,1 M NaOH. Utroeni mililitri rastvora NaOH pomnoe se faktorom 0,000018 pa se dobijena vrijednost oduzima od na ene vrijednosti relativne gustine destilata. Zatim se na osnovu ovako korigovane vrijednosti relativne gustine iznalazi sadraj alkohola u tablicama. Za vina koja sadre izrazito poveane koliine isparljivih kiselina poslije odre ivanja relativne gustine vina obavezno je prije destilacije izvriti neutralizaciju kiselina u vinu. U ovakvim sluajevima za odre ivanje ekstrakta u vinu za destilaciju se uzima nova koliina istog vina. Piknometrijski se koliina alkohola ne moe odrediti u rastvorima koji ga sadre manje od 0,5 % vol.. Za odre ivanje ovako niskih sadraja alkohola treba primijeniti hemijske metode. 3.2.4. Piknometrijsko odre ivanje koliine ekstrakta u vinu Poslije izvrene destilacije vina za odre ivanje sadraja alkohola piknometrijski u kolbi za destilaciju preostaje tenost koja se naziva ostatkom od destilacije. Ekstrakt vina predstavljaju neisparljivi sastojci, pa se ostatak od destilacije kod piknometrijske analize vina koristi za odre ivanje sadraja ekstrakta u vinu. Ustanovljava se relativna gustina ostatka od destilacije, a u tablicama se pronalazi sadraj ekstrakta u g/l. Postupak Piknometar u kojem je bio destilat se isprazni i ispere 2 - 3 puta destilovanom vodom.U piknometar se iz kolbe za destilaciju kvantitativno prenese ostatak od destilacije. Piknometar se do ispod marke dopuni destilovanom vodom i temperira u vodenom kupatilu pri temperaturi 20C u trajanju 30 minuta.Temperiranje, dopunjavanje piknometra destilovanom vodom do marke i vaganje se vre na isti nain kao i kod odre ivanja relativne gustine destilata. Relativna gustina ostatka od destilacije izraunava se na slijedei nain:

dost. dest. = (Mpod - Mpp)/(Mph - Mpp)

36

Gdje je: dost. dest. relativna gustina ostatka od destilacije (d20/20) Mpod masa piknometra sa ostatkom od destilacije Mpp masa praznog piknometra Mph masa piknometra sa vodom Koliine ekstrakta u vinima tako e se najee iznalaze u tablicama po Windisch-u kad se koristi podatak o d20/4 ostatka od destilacije pa je potrebno podatak o d20/20 prevesti na podatak o d20/4. Tablice po Windisch-u za iznalaenje sadraja alkohola kod piknometrijske analize vina Iznalaenje g/l alkohola iz relativne gustine destilata (20/4)Relativna gustina (20/4) 0,999 0,998 0,997 0,996 0,995 0,994 0,993 0,992 0,991 0,990 0,989 0,988 0,987 0,986 0,985 0,984 0,983 0,982 0,981 0,980 0,979 0,978 0,977 0,976 0,975 0,974 0,973 0,972 0,971 0,970 0,969 0,968 0,967 0,966 0,965 9 8 etvrto decimalno mjesto relativne gustine destilata 7 6 5 4 3 2 Grama alkohola u litru destilata 0,0 5,2 10,5 16,0 21,5 27,2 32,9 38,8 44,7 50,8 56,9 63,2 69,5 76,0 82,6 89,2 96,1 103,0 110,1 117,3 124,6 132,0 139,4 146,7 154,1 161,4 168,7 176,0 183,2 190,2 197,2 204,1 210,9 217,6 0,4 5,7 11,1 16,6 22,1 27,8 33,5 39,4 45,3 51,4 57,6 63,8 70,1 76,6 83,3 89,9 96,8 103,7 110,8 118,0 125,4 132,8 140,1 147,5 154,8 162,2 169,5 176,7 183,9 190,9 197,9 204,8 211,6 218,2 1 0

2,0 7,3 12,7 18,2 23,8 29,4 35,3 41,2 47,1 53,2 59,4 65,7 72,1 78,6 85,2 92,0 98,8 105,8 113,0 120,2 127,6 135,0 142,3 149,7 157,0 164,3 171,7 178,9 186,0 193,1 200,0 206,8 213,6

2,5 7,8 13,3 18,7 24,4 30,0 35,9 41,8 47,7 53,9 60,0 66,3 72,9 79,3 85,9 92,7 99,5 106,5 113,7 121,0 128,3 135,7 143,1 150,4 157,8 165,1 172,4 179,6 186,7 193,8 200,7 207,5 214,3

3,1 8,4 13,8 19,3 24,9 30,6 36,4 42,3 48,3 54,5 60,7 67,0 73,4 79,9 86,6 93,4 100,2 107,2 114,4 121,7 129,1 136,4 143,8 151,2 158,5 165,8 173,1 180,3 187,4 194,5 201,4 208,2 214,9

3,6 8,9 14,4 19,8 25,5 31,2 37,0 42,9 48,9 55,1 61,3 67,6 74,0 80,6 87,2 94,0 100,9 107,9 115,1 122,4 129,8 137,2 144,5 151,9 159,2 166,5 173,8 181,0 188,1 195,1 202,1 208,9 215,6

4,1 9,4 14,9 20,4 26,1 31,8 37,6 43,5 49,5 55,7 61,9 68,2 74,7 81,3 87,9 94,7 101,6 108,7 115,9 123,2 130,5 137,9 145,3 152,6 160,0 167,3 174,6 181,7 188,8 195,8 202,7 209,5 216,2

4,7 10,0 15,5 21,0 26,5 32,4 38,2 44,1 50,2 56,3 62,6 68,9 75,4 81,9 88,5 95,4 102,3 109,4 116,6 123,9 131,2 138,6 146,0 153,4 160,7 168,0 175,3 182,5 189,5 196,5 203,4 210,2 216,9

1,0 6,3 11,6 17,1 22,7 28,3 34,1 40,0 45,9 52,0 58,2 64,5 70,8 77,3 83,9 90,6 97,4 104,4 111,5 118,8 126,1 133,5 140,9 148,2 155,6 162,9 170,2 177,4 184,6 191,6 198,6 205,5 212,3 218,9

1,5 6,8 12,2 17,7 23,2 28,9 34,7 40,6 46,5 52,6 58,8 65,1 71,4 77,9 84,6 91,3 98,1 105,1 112,3 119,5 126,8 134,2 141,6 149,0 156,3 163,6 170,9 178,2 185,3 192,3 199,3 206,2 212,9 219,6

37

Iznalaenje g/l alkohola iz relativne gustine destilata (20/20)Relativna gustina (20/4) 0,999 0,998 0,997 0,996 0,995 0,994 0,993 0,992 0,991 0,990 0,989 0,988 0,987 0,986 0,985 0,984 0,983 0,982 0,981 0,980 0,979 0,978 0,977 0,976 0,975 0,974 0,973 0,972 0,971 0,970 0,969 0,968 0,967 0,966 0,965 9 0,5 5,8 11,2 16,6 22,1 27,8 33,4 39,4 45,3 51,3 57,5 63,7 70,1 76,6 83,1 89,9 96,7 103,6 110,7 117,8 125,1 132,4 139,7 147,1 154,5 161,7 169,1 176,3 183,5 190,5 197,5 204,3 211,1 217,7 224,3 8 1,1 6,4 11,7 17,2 22,7 28,3 34,1 39,9 45,9 52,0 58,1 64,4 70,7 77,2 83,8 90,6 97,4 104,3 111,4 118,5 125,8 133,1 140,4 147,9 155,2 162,5 169,8 177,0 184,2 191,2 198,2 205,0 211,7 218,4 224,9 etvrto decimalno mjesto relativne gustine destilata 7 6 5 4 3 2 Grama alkohola u litru destilata 1,6 2,1 2,7 3,2 3,7 4,3 6,9 7,4 8 8,5 9,0 9,6 12,3 12,8 13,4 13,9 14,5 15,0 17,7 18,3 18,8 19,4 19,9 20,5 23,3 23,8 24,4 24,9 25,5 26,1 28,9 29,4 30,0 30,6 34,2 31,8 34,7 35,3 35,9 36,5 37,1 37,6 40,5 41,1 41,7 42,3 42,9 43,5 46,5 47,1 47,7 48,3 48,9 49,5 52,6 53,2 53,8 54,4 55,0 55,6 58,7 59,3 59,9 60,6 61,2 61,8 65,0 65,6 66,3 66,9 67,5 68,2 71,4 72,0 72,7 73,3 74,0 74,6 77,9 78,5 79,1 79,8 80,4 81,1 84,5 85,1 85,8 86,5 87,2 87,8 91,2 91,9 92,6 93,3 94,0 94,7 98,1 98,8 99,5 102,2 100,9 101,6 105,0 105,7 106,4 107,1 107,8 108,5 112,1 112,8 113,5 114,2 114,9 115,7 119,3 120,8 120,7 121,5 122,2 122,9 126,6 127,3 128,0 128,8 129,5 130,2 133,8 134,5 135,3 136,0 136,7 137,4 141,2 141,9 142,7 143,4 144,2 144,9 148,6 149,3 150,1 150,8 151,5 152,2 155,9 156,6 157,4 158,1 158,8 159,6 163,2 163,9 164,7 165,4 166,1 166,9 170,5 171,2 172,0 172,7 173,4 174,2 177,8 178,5 179,2 179,9 180,6 181,3 184,9 185,6 186,3 187,0 187,7 188,4 191,9 192,6 193,3 194,0 194,7 195,4 198,8 199,5 202,2 200,9 201,6 202,3 205,7 206,4 207,0 207,7 208,4 209,0 212,4 213,1 213,7 214,4 215,1 215,7 219,0 219,7 220,4 221,0 221,7 222,3 225,6 226,2 226,9 227,5 228,2 228,8 1 4,8 10,1 15,5 21,0 26,6 32,4 38,2 44,1 50,1 56,2 62,5 68,8 75,3 81,8 88,5 95,4 102,3 109,2 116,4 123,6 130,9 138,2 145,7 153,0 160,3 167,6 174,9 182,1 189,1 196,1 203,0 209,7 216,4 223,0 229,5 0 5,3 10,6 16,1 21,6 27,2 32,9 38,8 44,7 57,0 56,9 63,1 69,4 75,9 82,5 89,2 96,0 103,0 109,9 117,1 124,4 131,6 138,9 146,4 153,7 161,0 168,3 175,6 182,8 189,8 196,8 203,7 210,4 217,1 223,6 230,1

38

Iznalaenje sadraja alkohola u vol. % na osnovu g/l alkoholaGrama alkohola u litru Stotine Desetice 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 0 1 2 3 Jedinice 4 5 6 7 8 9

Volumni procenti alkohola 0,00 1,27 2,53 3,80 5,04 6,33 7,60 8,87 10,13 11,40 12,67 13,93 15,20 16,47 17,73 19,00 20,27 21,54 22,81 24,07 25,34 26,60 0,13 1,39 2,66 3,93 5,19 6,46 7,73 8,99 10,26 11,53 12,80 14,06 15,33 16,60 17,86 19,13 20,39 21,66 22,93 24,19 25,46 26,73 0,25 1,52 2,79 4,05 5,32 5,69 7,85 9,12 10,39 11,65 12,92 14,19 15,45 16,72 17,99 19,26 20,52 21,79 23,06 24,32 25,59 26,86 0,38 1,65 2,91 4,18 5,45 6,71 7,98 9,25 10,51 11,78 13,05 14,31 15,58 16,85 18,11 19,38 20,65 21,79 23,18 24,45 25,72 26,98 0,51 1,77 3,04 4,31 5,57 6,84 8,11 9,38 10,64 11,91 13,17 14,44 15,71 16,97 18,24 19,51 20,77 22,04 23,31 24,57 25,84 27,11 0,64 1,90 3,17 4,43 5,70 6,97 8,24 9,50 10,77 12,03 13,30 14,56 15,83 17,10 18,37 19,64 20,90 22,17 23,44 24,70 25,97 27,24 0,76 2,03 3,29 4,56 5,83 7,10 8,36 9,63 10,89 12,16 13,43 14,69 15,96 17,23 18,50 19,76 21,03 22,30 23,56 24,83 26,10 27,36 0,89 2,15 3,42 4,69 5,95 7,22 8,49 9,75 11,02 12,29 13,56 14,82 16,09 17,35 18,62 19,89 21,16 22,42 23,69 24,96 26,22 27,49 1,01 2,28 3,55 4,81 6,08 7,35 8,61 9,88 11,15 12,41 13,68 14,95 16,21 17,48 18,75 20,02 21,28 22,55 23,83 25,08 26,35 27,62 1,14 2,41 3,67 4,94 6,21 7,47 8,74 10,01 11,27 12,54 13,81 15,07 16,34 17,61 18,87 20,14 21,41 22,68 23,94 25,21 26,48 27,74

Grama alkohola u 1 decimali 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Volumni procenat alkohola 0,01 0,03 0,04 0,05 0,06 0,08 0,09 0,10 0,11

39

Iznalaenje g/l ekstrakta na osnovu relativne gustine ostatka od destilacije (20/4)Relativna gustina do 2. decimale 0,99 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 Tree decimalno mjesto u brojnom izrazu za relativnu gustinu 0 1 2 3 4 5 6 Grama ekstrakta u litru vina 12,3 38,3 64,3 90,4 116,5 142,7 168,9 195,2 221,6 248,0 274,4 300,9 327,5 354,1 380,8 407,6 14,9 40,9 66,9 93,0 119,1 145,3 171,6 197,9 224,2 250,6 277,1 303,6 330,2 356,8 383,5 410,3 17,5 43,5 69,5 95,6 121,8 147,9 174,2 200,5 226,9 253,3 279,7 306,2 332,8 359,4 386,2 412,9 20,1 46,1 72,1 98,2 124,4 150,6 176,8 203,1 229,5 255,9 282,4 308,9 335,5 362,1 388,8 415,6 7 8 9

4,6 30,5 56,5 82,6 108,7 134,9 161,1 187,3 213,7 240,0 266,5 293,0 319,5 346,1 372,8 399,5

7,1 33,1 59,1 85,2 111,3 137,5 163,7 190,0 216,3 242,7 269,1 295,6 322,2 348,8 375,5 402,2 etvrto decimalno mjesto relativne gustine 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

9,7 35,7 61,7 87,8 113,9 140,1 166,3 192,6 218,9 245,3 271,8 298,3 324,8 351,5 378,1 404,9

22,7 48,7 74,7 100,8 127,0 153,2 179,4 205,8 232,1 258,5 285,0 311,5 338,1 364,8 391,5 418,3

25,3 51,3 77,3 103,4 129,6 155,8 182,1 208,4 234,8 261,2 287,7 314,2 340,8 367,5 394,2 421,0

27,9 53,9 79,9 106,1 132,2 158,4 184,7 211,0 237,4 263,8 290,3 316,9 343,5 370,1 396,9 423,7

Za relativne gustine od 0,0080 do 0,9990 0,9991 do 1,1599 Grama ekstrakta u litru

0,2 0,4 0,7 1,0 1,2 1,5 1,7

0,3 0,5 0,8 1,0 1,3 1,6 1,8 2,1 2,3

40

3.3. ODRE IVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU ALKOHOLOMETROM 1. Opis i princip metode Alkoholometar je instrument koji je po konstrukciji i principu rada slian iromjerima (po konstrukciji areometar, podaci o sadraju alkohola se dobijaju indirektno, odre ivanjem gustine tenosti). Relativna gustina etil alkohola iznosi 0,79354 to znai da je u alkoholnom rastvoru koji ima vie alkohola, a manje vode relativna gustina nia. Gustina alkoholno-vodenih rastvora ne zavisi samo od odnosa alkohola i vode ve i od njihove temeprature. Svaki alkoholometar je konstruisan tako da na odre enoj temepraturi (radnoj temperaturi) pokazuje stvarni sadraj alkohola u rastvoru koji se ispituje. Ukoliko se oitanje sa skale alkoholometra izvri pri temeparturi tenosti razliitoj od radne barata se sa podatkom o prividnoj jaini alkoholnog rastvora. U takvim sluajevima se za iznalaenje stvarne jaine alkoholnog rastvora koriste odgovarajue tablice iz kojih se na osnovu temeprature oitanja i ustanovljene prividne jaine alkoholnog rastvora dolazi do prave alkoholne jaine. Sa skale alkoholometara i iz redukcionih tablica dobija se podatak o sadraju alkohola u volumnim procentima. U upotrebi su najee alkoholometri ija je radna temperatura 15C. Bolji alkoholometri imaju nanesene dvije skale: Richter-ovu (pokazuje teinske procente) i Tralles-ovu (pokazuje volumne procente) i opremljeni su termometrom. Pored alkohola i vode vino sadri i niz drugih komponenti pa se koliina alkohola ne moe odrediti jednostavnim uranjanjem alkoholometra u vino (isto vrijedi i za jaka alkoholna pia koja imaju znaajnije koliine ekstrakta). Da bi se odredila koliina alkohola u vinima potrebno je izvriti njihovu destilaciju i na taj nain stvoriti alkoholno-vodeni rastvor koji e imati istu koncentraciju alkohola kao i vino, ali bez ostalih sastojaka vina. 2. Potreban pribor Alkoholometar, Termometri, Vodeno kupatilo, Laboratorijska aparatura za destilaciju (slika), Lijevci, Menzura dovoljne zapremine da se u njoj moe izvriti pravilno uranjanje alkoholometra, Plinski gorionik 3. Postupak Tano odre ena koliina vina (obino 200 ml) sipa se u odmjernu tikvicu