TREND#HASHTAG

El Pulque& Las Pulquerias

Top Trend10 De las

mejores pulquerias

del DF

AGUA DE LAS VERDESMATAS QUE ROMPE FRONTERAS:Por: Erik Castillo

edition

2NO.

Editorial

Después de que el primer número de #StreetWalker viera la luz decidí, de que quería que fuera en realidad la revista y me puse a pensar en un sinfín de posibilidades hasta que por fin decidí que mi objetivo era traerte recomenda-

ciones de lugares donde pudieras pasar un rato único y agradable asi que salí a las calles en busca de esos sitios que te puedo asegurar te dejaran un buen sabor de boca y en esta ocasión para el numero 2 de la revista toco el turno a una bebida amada por muchos, odiada por otros e incluso desconocida por tantos mas, El Pulque.

Una bebida 100% mexicana la cual es un reflejo de nosotros como pueblo, parte ya de la cultura popular y creada desde épocas prehispánicas para la nobleza fue considerada por muchos años un néctar para las mismísimas deidades lo cual le dio gran fama y po-pularidad cuando se puso al alcance de los simples mortales como usted y como yo, pero no todo ha sido positivo pues detrás de las leyendas y mitos del pulque hay cosas buenas y cosas malas que se dicen de ella pero solo tu podrás juzgar de qué lado estas.

Una vez más agradeciendo tu preferencia te invito a conocer más acerca de los mejores sitios en la Ciudad de México según mi experiencia para tomar pulque, de igual manera te hablaremos un poco mas de cómo se produce esta bebida y algunos de los misterios que esconde asi que no te pierdas este Top y te invitamos a conocer y aprender más de este legado de nuestros ancestros.

Agradezco al Profe Oscar una vez más por enseñarme a realizar y traer para ustedes un trabajo más profesional, a mis compañeros de equipo que apoyan para que el proyecto mejore, a la pandilla del 5701, a las morras del 5201 que siempre me animan, al IESCH por facilitarnos las instalaciones, al buen Erik Castillo por su colaboración en este número, a Cesar “El Chulove” Lucero por hacer como que me comprende, a Adrian “Gigio” Mares pues sin él nunca hubiera probado este delicioso elixir, a mi novia Teresa Benito porque su sonrisa me motiva a ser mejor persona cada día y la amo, a Paula Mejia que soporta mi mal humor y me ayuda cuando lo necesito y una vez mas a usted querido lector por escoger #Trend.

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Elías Stiglitz

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El Pulque: Tradición 100% Mexicana

Alguna vez has escuchado hablar del pulque y por

ende seguramente también de los curados, los cuales son pulques de sabor, y los podemos encontrar desde los más básicos como el de avena, el de apio, el de perejil, de fresa, hasta los más extravagantes y excéntricos como el de maza-pán, el de nescafe o el de ostiones por mencionar solo algunos, perono hay nada como el natural que fue considerado por los conquistadores españoles como un néctar elaborado por los mismísimos dioses al ser una bebida exclusiva de la realeza prehispánica, por lo cual si señor lector, us-ted cada que bebe este delicioso néctar está entrando en equilibrio con las mismísimas deidades de nuestros ancestros.

El pulque es una bebida tradicional de nuestro país y se produce a par-tir de la fermentación del aguamiel del agave o del maguey. Su origen se remonta a los antiguos habitantes prehispánicos y era utilizado en ceremo-nias políticas y religiosas de alta importancia; en nuestros días el pulque sigue siendo de gran popularidad entre jóvenes y adultos debido a lo ex-quisito de su textura y a la gran variedad de sabores que podemos encon-trar y aunque es verdad que hace un par de décadas las pulquerías estaban repletas exclusivamente de hombres en la actualidad tanto hombres como mujeres comparten el gusto por esta bebida por lo cual en estos tiempos es muy remunerable tener una Pulcata o Pulquería.

Elias Stiglitz

Actualmente nos hemos vuelto muy “fresas” y lo

tomamos en tarros, antes el pul-que se tomaba directamente de la penca y a tu mesa o barra te lle-vaban salsa y tortillas para acom-pañarlo mientras que a tu lado un “vato” orinaba sin remordimien-tos en un mingitorio popular y existen muchos lugares donde aún lo puedes hacer de esta ma-nera en Estados como Hidalgo, Guerrero y Tlaxcala y la discusión de cuál es el más sabroso de todos siempre estará ahí pero al final tu eres quien tiene la última palabra. Por ello te invitamos a que si no lo has probado lo hagas y te des una idea de porque es una bebida tan codiciada por muchos y tan odia-da por otros.

Sea en una pulquería, en una carretera o en una cantina-bar no pue-des dejar pasar la oportunidad si eres fan de los pulques también sabrás que entre su gran variedad varían los sabores y la forma de preparación de cada uno porque cada lugar lo prepara diferente y por ello debes visitar varios lugares antes de decidir a tu elección cual es el mejor y poder dar testimonio de tu contacto con esos seres de luz que viajaron a través de tu garganta para alojarse en tus intestinos antes de ser expul-sados con gran placer de tu organismo.

Las Pulquerias:

Las pulquerías son los lugares donde uno va a beber o a comprar para llevar esta tradicional bebida y en la actualidad han cam-

biado mucho con respecto a lo que fueron en algún momento, pues eran lugares donde se reunían hombres de todo tipo y el acceso a las mujeres muchas veces estaba restringido, o existían entradas especiales para que evitaran el contacto con los hombres, los baños simplemente no existían pues había cubetas o agujeros en el piso donde en cualquier momento podían orinar y eran considerados lugares insalubres exclu-sivos de la clase obrera de la Ciudad, sin embargo hoy en día ya casi no encontramos este tipo de pulquerías debido a que la popularidad de la bebida se disparó a partir de la década de los 90´s debido a que los jóvenes tanto hombres como mujeres decidieron adoptarla como parte de su cultura.

Ahora las pulcatas se parecen más a antros o bares y aunque algunas aun tratan de guardar el concepto vanguardista de pul-quería popular, hoy en día ya no se restringe el acceso a las muje-res quienes también comparten el gusto por el néctar del aguamiel y se han convertido en verdade-ros centros de entretenimiento los cuales a diferencia de un bar o an-tro llevan implícito algo de nues-tra cultura como mexicanos.

Top Trend#

En esta ocasión como ya se pudieron percatar nuestro tema central es referente al

Pulque y no podíamos dejar pasar algunas de las mejores pulquerías de la Ciudad, quiero aclarar que el orden lo definí en base a ubica-ción y ambiente, costo y el mejor sabor a mi parecer pero tú puedes diferir del conteo y tener tu pre-ferida, claro no olvides visitar las demás para que conozcas todas y de esa manera pruebes los mejo-res pulques de Mexico City.

By: Elías Stiglitz

10; La BonitaMás parecido a un restaurante de antojitos de mercado, La Bo-

nita es sin duda una de las mejores pulquerías donde me eh parado, hay tacos, gorditas y garnachas de todo tipo pero también ven-den ensaladas y algunas especialidades como carne y pescado lo que lo convierte en un lugar bastante interesante, la decoración es agradable y los costos son bastante accesibles no obstante su ubicación, claro te recomendamos que vayas con dinero extra porque su pulque es tan rico que te tomaras más de tres tarros de sus magníficos curados.

El

9; El Aserrin

Lo único que no me latió mucho de este lugar tan agradable fue el ambiente pues si esta medio fresón el pedo y los meseros son medio alzados y maleducados, hay días cuando si se llena mucho y se tardan en atenderte pero fuera de eso lo demás está bien.

Recomendación:Pulque de Avena

Empanada de PlatanoGordita de Chicharron

Lugar:Tamaulipas 104, Col. Condesa

Más información:(55) 5211 7098(55) 5211 7517

www.labonitaverynaiz.mx

Esta pulquería si le da un aire a esas pulcatas de las películas de Rafael Inclán, con una decoración muy acorde al tipo de lugar

que es y con la vieja tradición de servir botana todo el tiempo este es un sitio que sin lugar a dudas debes visitar hay aserrín por todo el piso y venden chelas y pulque pero también mezcales que saben poca madre pues son tradicionales de diferentes estados, el ambiente es muy agra-dable pues ya que la banda anda entonada baila y convive como si se conocieran de años.

Lo único malo de El Aserrín es que la neta si esta cariñoso, su ubica-ción lo vuelve un lugar frecuentado por banda económicamente más pudiente y las caguamas y mezcales son muy elevados, el pulque esta rico pero no es de lo mejor que puedas probar y también esta caro, pero créanme vale la pena gastar un po-quito más pues tragaras chicharrones y botanas como gordo y conocerás gente nueva aparte de que hay buena música.

Recomendación:Coctel de MezcalPulque de Mango

Lugar:Fernando Montes de Oca 18, Col. Condesa

Más Información:(55) 5286 6175

www.facebook.com/pages/El-Aserrin-Expendio-de-Pul-

que-Mezcal-y-Cerveza

8; La GloriaSu nombre deja en claro más

de lo que yo podría decir de esta magnífica pulquería la cual sin duda si no fuera por lo lejos que esta, ocuparía uno de los principales lugares de mi conteo, una pulquería hecha y derecha al más puro estilo de principios del siglo XX y la cual a pesar de los cambios estructurales que ha te-nido nuestro país ha sabido man-tenerse intacta por medio de los cambios generacionales y abrien-do espacio a nuevas ideas, la ver-dad es que tal vez ni pueda hablar de que este lugar tenga cosas ne-gativas, el ambiente es familiar, los pulques están bien ricos, los precios muy bajos y la atención es de lo mejor.

El único punto negativo y lo reitero es la distancia y que no puedes ir muy tarde porque si esta en un barrio medio federal así que te reco-mendamos ir y descubrir una de las mejores pulcatas del país, pero eso si, ve temprano.

Recomendación:Pulque de Cappuccino

El Avatar (Pulque azul especia-lidad de la casa)

La PancitaLugar:

Morelos 34, Barrio San Pablo, Iztapalapa

Más Información:www.facebook.com/lagloria.

pulqueria

7; La HermosaHortensia

Asi como el nombre suena familiar, este es un lugar bastante fami-liar, sin embargo los viernes y sábados se llena de almas jóvenes

las cuales convierten el lugar en una verdadera fiesta, no cabe duda que esta pulquería situada en el corazón de nuestra bellísima Ciudad es un reflejo de nuestras tradiciones, el pulque es una verdadera delicia además de que la decoración del lugar ha sido muy poco cambiada desde su fundación en 1936, asi que este bello lugar guarda un sinfín de historia la cual debes venir a conocer.

El lugar es pequeño y si quieres ir a divertirte un rato no es lo más recomendable, aquí te recomen-damos venir a probar el pulque que es una verdadera delicia, te trataran muy bien pero cabe de-cirte que si hay mucha gente a veces si se tardan un poco pero son muy amables y lo mejor los precios son sin duda de los más accesibles de las pulquerías que visite asi que no lo dudes y cáele a este buenísimo lugar.

Recomendación:Pulque Natural

Pulque de MangoLugar:

Callejón de la Amargura 4 (Plaza Garibaldi), Col. Centro

Más Información:www.facebook.com/pages/Pulqueria-La-hermosa-hor-

tensia

6; LA AntiguaRoma

Debemos decirlo, hay de pulquerías a pulquerías y sin duda una de las de mayor tradición es este precioso rincón el cual alberga toda una vida de más de 100 años de exis-tencia y hoy es un sitio visitado en su gran mayoría por jóvenes adeptos a la tradicional bebida pero aun guarda los recuerdos del pasado pues en más de una mesa podemos ver a perso-nas ya de edad avanzada quienes siguen frecuentando el lugar gracias a lo delicioso de los sabores de su bebida.

El único punto en contra de La Antigua Roma es su ubicación pues está cerca de la Lagunilla y por las noches si es un poco peligroso, de ahí en fuera es bastante recomendable pues desde la fachada es sin duda una de las pulque-rías más ricas que existe en nuestro país. Además de que aquí si preparan el tradicional pulque de Ostión.

Recomendación:Pulque de Nuez

Pulque de OstiónLugar:

Allende y Republica de Perú s/n, Col. Centro

Más Información:www.facebook.com/pages/Pulqueria-La-Antigua-Roma

5; Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes:

La idea innovadora de traer el pulque a cualquier tipo

de persona es lo que sin duda vol-vió a este lugar con apenas 3 años de existencia en uno de los sitios más populares y concurridos por los parroquianos de la Ciudad de México principalmente jóvenes y jóvenes adultos que cada fin de semana convierten en este lugar en una verdadera tradición y en un punto que no se puede dejar pasar, el lugar siempre esta hasta la madre y aunque el pulque no es lo mejor del mundo está bastante respetable.

Los puntos en contra es que el servicio es muy malo pues siempre esta hasta el “full”, el pulque no es tan rico y los precios son algo eleva-dos, sin embargo tiene muchos puntos a favor pues la ubicación es muy céntrica ya que esta cerca de una zona donde cualquiera puede caerle y el salir a altas horas de la noche no es problema además el ambiente es de lo mejor, la banda convive y la música es muy buena y en cada uno de los tres pisos es diferente incluso hay ocasiones cuando invitan algún grupo o Dj de esos famosos o puedes ir a bailar salsa con tu pa-reja o simplemente a escuchar y cantar al ritmo de la banda, por ello lo ponemos en esta posición.

Recomendación:Lo dejamos a tu criterio, todo

está respetableLugar:

Insurgentes Sur 226, Col. Roma Norte

Más Información:(55) 5207 0917

www.facebook.com/pulque-riainsurgentes

4; Salon Casino

Llegando a este punto era difícil dejar al Salón Casino fuera de las tres primera pues es una de las mejores pulquerías que existen,

conjuntando tradición con calidad en la elaboración de su pulque este lugar si nos rememora los principios del siglo XX cuando se trataba a los consumidores de pulque como forajidos o bandidos y las pulque-rías eran consideradas lugares de baja monta, pero a pesar de todo esto se supo mantener trayendo consigo la receta original durante varias generaciones.

Tiene un sabor delicioso y te atienden como rey, el precio es justo para el delicioso sabor de los curados y del pulque natural además de que el ambiente se pone muy bueno sobre todo de miércoles a viernes después de las 2 de la tarde, la gente convive como si se conocieran de años, si quieres conocer una pulquería única esta es la indicada.

Recomenda-ción:

Pulque de MaracuyáPulque de Avena

Lugar:Isabel la Católica 250, Col. Obrera

Más Información:www.facebook.com/pages/

PULQUERIA-EL-SALON-CASINO

3; LA Risa

Al centro de la ciudad po-demos encontrar una gran

parte de la historia del pulque, un lugar que se convirtió incluso en algo más que un sitio de cul-to, su fama es tan buena como los curados y pulque que aquí pue-des tomar, considerada una de las mejores pulquerías del país y su sabor ha trascendido fronteras pues se ha ganado con base en sus tradicionales texturas y magistra-les bebidas la mención honorifica del tercer lugar de nuestro conteo, La Risa puede presumir de tener una vida de más de 100 años en la cual ha mantenido su imagen para ofrecer al público una expe-riencia única.

Podría hablar bien de esta pulcata todo el día pero la verdad es que tienes que visitarla para saber porque es tan popular entre la gente, excelente ambiente, buen trato, riquísimo sabor, son lo que convierte a este lugar en una verdadera leyenda la cual a pesar de haber tenido epi-sodios obscuros y malos tratos por parte de las autoridades se mantiene con vida y asi será mientras nosotros sus fan`s asi lo queramos.

Recomendación:Pulque de Manzana

Pulque de AvenaLa Botana

Lugar:Mesones 55, Col. Centro

Más Información:www.facebook.com/

PulqueriaLaRisaOficial

2; La Hija de los ApachesEl Pifas

Joven pero no menos histórica es la famosa Hija de los Apaches, también llamada “El Pifas” debido a que el dueño fue un boxeador

apodado de esta manera y es común verlo atendiendo a sus clientes y tomándose fotos con los asistentes siempre con una sonrisa en la boca preguntando si todo está bien, La Hija ya tiene más de 40 años de histo-ria y los que le faltan pues es una de las consentida del popular, el am-biente es lo mejor que encontraras por los rumbos de nuestra ciudad, la música es proporcionada por la rocola y aunque su pulque no esta tan chido la pongo en segundo lugar porque sin dudas a la gente le encanta este original y colorido lugar.

En cuestión de precios es muy accesible, la ubicación fantástica y mas que el pulque la banda aquí traga cerveza a madres, los pulques están muy respetables y te tratan poca su madre además de que los clientes son bastante regulares por lo que si vas más de una vez seguramente saldrás con nuevos amigos, los meseros son la banda y la originalidad del lugar no tiene nombre, este sin duda es un lugar que si debes co-nocer de ley, poca gente no conoce La Hija y si tu no la conoces preo-cúpate.

Recomendación:Caguama Bien Muerta

Pulque de AvenaLugar:

Dr. Claudio Bernard 149, Col. DoctoresMás Información:

www.facebook.com/pages/La-hija-de-los-apaches-oficial

1; Las Duelistas

Desde que entras este es un lugar único y original, su ubicación no podría ser más tradicional, entre unos baños público y una

cantina, con más de 100 años de existencia y donde algún día fue un lugar exclusivo para hombres hoy se levantan unas puertas de madera pintadas que dan entrada a un pequeño local decorado con pinturas que hacen referencia a la cultura prehispánica cuando el pulque era una bebida de la nobleza, Las Duelistas tal vez no sean la mejor pul-quería de México por su sabor pero si ocupan uno de los principales lugares y la pongo en este lugar pues fue aquí donde tome mi primer litro de curado y donde nació mi pasión por esta deliciosa bebida y a pesar de que he probado pulque incluso artesanal en Hidalgo y Gue-rrero no cambiaría la delicia de sentarme a degustar mi pulque de ma-zapán y mi salsa verde con tortillas frías en este lugar.

Solo puedo definir a Las Duelis-tas con tres palabras rico, chingón y barato, te invito a que si nunca has visitado esta pulcata lo hagas antes de morir para que visites el cielo antes de que te manden al averno y si nunca has probado el pulque en tu vida te juro con la mano en el corazón que si visitas este sitio me lo agradecerás toda la vida.

Recomendación:Pulque de Mazapán

Pulque de AvenaPulque de Nescafe

Salsa Verde con TortillasLugar:

Aranda, Col. CentroMás Información:

www.facebook.com/Pulque-riaLasDuelistas

AGUA DE LAS VERDES MATAS

QUE ROMPE FRONTERASPor: Erik Castillo Cadena

Conocida como; “baba de oso”, “tlachique”, “tlapehue”

o “deshuese”, el pulque es una bebida ancestral originaria de México que ha im-pactado al continente europeo y otras partes del mundo por sus propiedades nutricionales y alcohó-licas, mismas que a más de uno le ha arrancado sonrisas y rubores cuando es ingerido en grandes cantidades.

Pero más allá de la fiesta y el ámbito bohemio que enarbola el consumo de esta viscosa pero de-liciosa bebida, estudios realizados por del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada del Instituto Politécnico de Tlaxcala han indicado que al ingerir esta poción agavácea, el cuerpo hu-mano crea microorganismos que eliminan o disminuyen bacterias patógenas intestinales graves.

Por mucho tiempo se le encasi-lló como una bebida proletaria o populachera debido a que obre-ros y sectores sociales de clase baja podían consumirla sin mayor problema en las Pulquerías, de la cuales hoy sobreviven pocas, pero algunas con muy buenas produc-ciones de este “drink” vacilador. Sin embargo el uso de la “baba de oso” en la época prehispánica sólo estaba destinado a los jerar-cas, lo cual la posicionaba como una bebida sagrada.

La oposición al consumo del pulque por parte de la clase alta conser-vadora de 1901 cimentaba su argumento en la perdida de inteligencia de los indígenas asiduos al “deshuese”, incluso diarios como oficialis-tas de aquella época como “El Imparcial” destinaba un espacio de su publicación a una columna titulada “Tragedias de Pulquería”, median-te la cual se plasmaban relatos de hampones y desgracias suscitadas en los expendios de esta bebida típica para evitar que los más puritanos lo ingirieran. Esto aunado al mito de la famosa “muñeca” hecha con excremento de animales o de humanos para su fermentación hicieron que este néctar sagrado cargara acuestas con una mala reputación.

Para 1913 con la llegada de Plutarco Elías Calles al poder comenzaron campañas antipul-queras, que de manera desafor-tunada casi logran extinguir la producción, aunque el verda-dero el mensaje entre líneas de algunos políticos era el interés desmedido en el triunfo de las compañías cerveceras de donde si podían tener dividendos eco-nómicos y dejar aun lado las be-bidas artesanales que no reque-rían un costo-importe debido a su fácil preparación por parte de los sectores rurales.

El malinchismo siempre presente en un sector mayoritario de la po-blación mexicana satanizó desde aquellos tiempos el consumo del “tlapehue” en aras del refinamiento, pues ser tradicionalista para mu-chos en este país no implica una cuestión de arraigo identitario, sino de; “naquez”, de ser “indio”, como despectivamente llaman a los de-fensores de la expresiones socioculturales nacionales. Las derivaciones lingüísticas son un claro ejemplo de cómo se relaciona el mexicano con su entorno y es por eso que con el caló y la picardía característica del chilango defeño, era muy común escuchar en las pulcatas de esta ciu-dad el clásico grito de “Hey Pifas jálate uno de “ajo” pa’cá”, un dimi-nutivo de la expresión “De a jodido” para hacer referencia al pulque mexicano.

Su uso tradicional no sólo se li-mitó al embriague, pues la gastro-nomía también se vio beneficiada con su incursión dentro de la pre-paración de la enjundiosa salsa borracha y el lomo de cerdo con nopales suavizado con su mace-ración en este brebaje de tamba-leante efecto que para nada des-entona con unos “tacuches” de barbacoa dominical. La recupera-ción ancestral de relatos y creen-cias le han atribuido propiedades curativas, desinfectantes, como sanador de la viruela, disipador de cólicos y protector contra la ambiasis.

Aunque Porfirio Díaz intentó la comercialización internacio-nal del “pulmex”, los proceso de saneamiento por los procesos de extracción del maguey mediante la succión bucal se vieron frus-trados al no encontrar la formula bioquímica que retardara la pu-trefacción de la bebida, incluso como lo mencionó Mario Ramírez Rancaño, miembro del Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM en el seminario Temas Actuales de la Sociedad Mexicana (2007), Díaz ofreció un premio de medio millón de pesos para quien lograra encontrar la formula de conservación para que la fermen-tación fuera exportada.

Actualmente el impacto so-cioeconómico del tlachique ha alcanzado ya mercados como Ja-pón, Alemania, Francia. Lituania, Estados Unidos, Corea y Taiwán hasta donde llega enlatado, sin embargo acá en México la venta mediante Wal Mart, Comercial Mexicana y Extra sólo alcanza las 5 mil latas mensuales con un pre-cio entre 12 y 15 pesos mexicanos, mientras del otro lado de la fron-tera y para Europa alcanza los 52 dólares, según menciona Rodolfo del Razo Lazcano director de la comercializadora AZ Exportacio-nes S.A. de C.V.

Tlaxcala, Hidalgo y Cuajimalpa en el Distrito Federal podrían ser consideradas de manera honorífi-ca las catedrales de esta suculenta bebida que cuenta con variacio-nes saborizadas llamadas “cura-dos”, bebidas que contienen jugo del fruto que se mezcla para dar paso a pulques con sabor a ; uva, naranja, piña, avena, jitomate y otros más suigeneris como los de ostiones o chocolate abuelita

Dejen atrás el glamour y apre-suren el jarro, que esta “agua de las verdes matas” brinda al pa-ladar de quien lo prueba una ex-periencia única y como reza a qué dicho popular “Pulque bendito, dulce tormento, qué haces afuera, vamos pa’dentro”, Salud!

“baba de oso”, “tlachique”, “tlapehue”

o “deshuese”

¡¡¡ Salud !!!

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