地域食財の可能性を広げる

現代青森料理とワインの店ボワヴェール

Chef 川口カズノリ

川口カズノリのプロフィール

　　　1974年大阪府堺市生まれ。　　　フランス・ブルゴーニュ「ル・ベナトン」　　　勝どき「クラブＮＹＸ」　　　西麻布「クリニャンクール」　　　日比谷「帝国ホテル」　　　日比谷「ラ・プロムナード」「ヌーヴェルヴァーグ」　　　株式会社BYO「和食えん」　　　西新橋「現代青森料理とワインの店ボワ･ヴェール」を立ち上げる。　　　農林水産省・田舎で働き隊「食財ニッポンプロジェクト」　　　青森県大間町特産品開発　　　玉川高島屋S・C40周年記念フードプロデュース　　　青森県大鰐町活性化 青森県大間町特産品開発　　　新潟県南魚沼市三郎丸料理開発　　　農林水産省鳥獣被害対策

「何にもない」といわれる地域には「何かある！」

新名物料理で地域を活性化する

あなたの町を教えてください

名所はどこですか？ 名産品は何ですか？ 祭りはいつですか？ 郷土料理は何ですか？

意外に知らない自分の故郷

シェフ川口が産地を訪問し生産者と向き合います。

※出来上がりの料理よりも素材のストーリーが大切！

地域の生産者や飲食店関係者と試食会

※地域住民との一体感が何よりも大切！！

「マグロを超える１００億円観光の実現」

～大間マグロの一本釣り漁師の食卓から特産品開発された商品の試食会～

＜　特産品部会　＞

平成２０年度地域資源∞全国展開プロジェクト

過去の実施内容（マインドシェア木谷）

大間マグロ一本釣り漁師の食卓から特産品開発した商品の試食会を実施

大間町商工会では、「大間マグロ」という世界的にも知られた大間町をさらに観光振興によって、活性化させるため、本年度、推進協議会を立ち上げ、4つの部会（観光推進部会、特産品部会、おもてなしブラッシュアップ部会、ガイド部会）を開催し、それぞれ目標をもって、事業を推進してきた。

ここでは、その中の特産品部会が取組んできた特産品開発部会がワークショップを行い、開発してきた商品を、実際に都市部の食に対して感度の高い人たちを集め、その可能性について、試食会を通じて、実証していきたいと考える。

基本的には、多くのマスコミによって取り上げられ、情報価値の高まったマグロの一本釣りの漁師の家庭の食卓にスポットをあて、都市部には流通しない、大間でしか食べられないといえるマグロの部位を活用した料理と普段、その漁師が家庭で活力を得るために食している料理を商品化する方向性で検討を重ねてきた。

そして、この開発に当たっては、港区西新橋にある現代青森料理の店「ボワ･ヴェール」のシェフ川口カズノリにアドバイスを求めた。

そこで、今回、その商品（マグロの胃袋）と大間のその他の特産品を実際にシェフ川口と漁師の奥さんと協働で、料理していただき、「ボワ･ヴェール」で試食会を催すものである。

もちろん、その漁師の家庭の料理の他にも、「おもてなしブラッシュアップ部会」でも検討されてきていた「大間の観光を推進させるためには、郷土料理に限らず、フレンチやイタリアン、中華といった新たな切り口も求められる」（由布院米田氏）といった声から、新たな「大間のおもてなし料理」や今後、商店街を活性化させる起爆剤ともなりえる「ご当地グルメ」にも発展するであろう料理も併せて、試食していただきたいと考えている。

大間の一本釣り漁師のご馳走をマチの食卓へ！

試食会実施概要①

■実施対象；●マスコミ関係者　　●グルメブロガー　●首都圏大型料飲店の店主　●旅行会社関係者　●料理学校関係者など　　　　　　３０名程度※「旅の手帖」「旅行読売」「食楽」「ダンチュ」「飲食店経営」「東奥日報」「日経流通新聞」やグルメブログサイト運営者、旅行会社、飲食店など、木谷・川口ルートで、15～20くらい発信可能。大間商工会の招待したい方との調整が必要。※大間関係者10名程度（木谷含む）

■実施目的；

●今回、特産品開発を行なっているマグロの胃袋を下ごしらえした冷蔵（冷凍)商品によって作ることのできる料理を紹介し、その料理の可能性をヒヤリング。商品パッケージ（シール）のデザインなどもヒヤリングする●マスコミ関係者に試食していただくことで、話題を喚起していくとともに、大間の新たな食を紹介することで、大間の旅の魅力を高める●また、今回の次に大間を代表する特産品になりうる料理を都市部の意見として聞くことで、今後につなげるとともに大間の自信を喚起していく

■実施のポイント；

●特産品開発される商品を使った料理が、今後話題となり、付加価値の高いものになるような展開とする●マグロの胃袋を使った食材は、生産量と販売時期が限られるため、その中で、どのように販売していくべきかを意見を聞けるようにする。●この商品は、地域で食される料理として、またお土産品としても期待されるが、首都圏での料飲店での展開も考えるべきである。営業機会の場とも捉える●また、ボワ･ヴェールのシェフ川口の考案した料理などが、さらに大間を活性化させる次の特産品の種として、期待でき、大間の方々が積極的に今後特産品開発をし続ける機会とも捉える●さらに100億円の観光産業を創出するための方向性などもヒヤリングしていく

試食会実施概要②

■実施概要；

□主　　催；　特産品販売促進実行委員会□実施会場；ボワ･ヴェール□実施日；２００８年１１月２９日（土）□募集方法；リリースの発信及び対象者への直接アプローチ□参加費：無料□当日スケジュール※前日までに食材到着１０：００～　　　生産者食の準備～

１１：００～　　　受付開始

１１：３０～　　　開演の挨拶（アンケートのお願い） 大間の紹介（部会長もしくは商工会）

大間のマグロ漁とマグロを紹介

※スライドを活用しての紹介

１２：３０～　　　進めている商品の紹介とその魅力 今日の試食会の料理の紹介（川口氏）

１２：４０～　　　大間のご馳走試食会･交流会実施 アンケートの記入

１４：００　　　　　終　　了

■今年度特産品開発の料理例として●マグロの胃袋を使った「もつ鍋」　　●モツの塩たれ焼き●モツの串焼き　　●チュンの酢味噌和え●海藻サラダ（アラメの活用を検討）

大間の一本釣り漁師のご馳走をマチの食卓へ！

当日レシピ例

■今後期待できるご当地グルメやおもてなし料理として●マグロの希少価値の部位のシチュー　●マグロバーガー●マグロとアラメのライスコロッケ　　●マグロのハツのトマト煮●マグロの血合いの粕漬けのパスタ（お茶漬け）●マグロの血合い・モツの春巻･餃子　●マグロの皮のポン酢

■特別料理　●大間マグロの刺身　　　●アワビ･サザエ（貝類）料理●大間ヒラメの昆布締め　などを予算に応じて検討※基本的には上記のレシピで満足していただけると考える

青森県 特産品開発青森県　東北町青森県・大間町

～都会では食べられないマグロの部位を使う～マグロの一本釣り漁師が家庭で楽しむような

普段、都会ではなかなか食べられない大間マグロの部位を使った料理を試食。一本釣り漁師の活力となる料理をお楽しみ

いただきました。　　　

～シェフ川口氏と大間の「かっちゃ」のコラボ～

今回は、青森特産品を知り尽くした川口シェフと大間の漁師の「かっちゃ」たちが一緒に研究。新たな特産品としてはもちろん、大間のおもてなし

料理となりうる逸品たちを試食していただきました。

東北町町商工会により、東北町特産フェア実行委員会を組織。東北町の特産品や加工食品をご紹介するため、商品（メニュー）を食に感度の高い皆様へご紹介させていただき、今後の販売を検証するための発表会を実施しました。

③販売促進へ向けた活動

・レストランなどへのレシピ提案フォロー

・メディアでの告知

地域特産品の、首都圏での認知度をアップさせ販売拡大につなげるお手伝いをいたします。プロモーションや試食会にとどまらず、具体的な販売拡大へつなげます。

①販売作戦の企画立案

・販売ターゲット設定・プロモーション企画化・目標設定

・対象とする　特産品の検討

オリジナルレシピの開発　　

・特産品の特徴や　利用方法を提案するレシピの開発

首都圏のメディア、キーマンにアプローチ　　　

・有力メディア、シェフ等の食関係者への　試食会を実施（100名規模）

②おいしい食べ方を知ってもらう

※ラベルデザイン　　なども可能

ボワヴェールとは？

映画に例えると、ボワヴェールは予告編、青森県が本編です。

本編を見なくて済む予告編では意味がありません。

青森県に行ってみたくなるようなお店づくりを心がけています。

A級の県としてプライドを持つ

B級グルメ全盛期の今日ですがボワヴェールのポジションは青森県のA級グルメの御紹介。

A級食材がしっかりしている地域にのみB級グルメは存在するのです。はじめからB級を狙うような県は、

いずれC級の県になるでしょう。

　　販促に於いて価格を下げることは最も安易な方法です。

提案

B級グルメはご当地のみで提供 都内ではA級食材を積極的にアピール ご当地でしか食べれないものを作る（限定品） 東京との価格差をつける。（東京>青森） 県内で管理呼称制度を設ける。（競争制限） 上記に弊害が起こるような行政のタテ割りをなくす。

大使館レストラン

☆今後のボワヴェールは青森県にとっての大使館のようなレストランになりたいです。

食材、生産者、工芸品はもちろん農工商の紹介 観光案内 研修制度（農工商） 情報収集活動 文化交流活動 青森県民への保護援助

なぜ飲食店が大使館なのか？

飲食業は企業しやすい。 情報が集まりやすい。 青森県は食（水）資源に恵まれている。 接待の時、有利になるはず。 海外進出しやすい。 さまざまなイベントができる。 県民の意識（プライド）を高められる