BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Kayu Tanaman ubi kayu yang dikenal juga dengan nama singkong, ketela dan

lainnya berasal dari Amerika. Saat ini tanaman ubi kayu banyak dijumpai pada daerah

dengan Iklim dan tipe tanah sepanjang negara Tropis. Tanaman ubi kayu dikenal juga

sebagai tanaman tumpang sari.

Hasil yang terbanyak dan terbagus didapat apabila pemanenan dilakukan pada

umur 9 12 bulan. Kategori pemanenan adalah bila daun tanaman ini telah berwarna

kekuningan. Umbi yang didapat biasanya berukuran 30 45 cm dengan diameter 5

15 cm dan berat 0,9 2,3 kg.

Komposisi kimia ubi kayu biasanya bervariasi tergantung dari varietas

disamping faktor luar seperti Iklim, kesuburan tanah dan lain sebagainya. Komponen

pati yang tinggi memungkinkan pati digunakan sebagai sumber karbohidrat. Kadar

pati pada ubi kayu akan sangat dipengaruhi oleh waktu panen. Kadar amilosa pada

ubi kayu adalah sekitar 23%. Kandungan protein pada ubi kayu sangat rendah dan ubi

kayu hanya sedikit mengandung asam amino yang mengandung gugus sulfur. Asam

amino total yang terdapat dalam ubi kayu adalah 684 mg/100 gr bagian yang dapat

dimakan.

TABEL 1

KOMPOSISI KIMIA UBI KAYU

Jumlah Komponen Putih Kuning Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Kalsium (mg/100gr) Phosfor (mg/100gr) Vitamin A (SI) Air (%)

34,7 1,2 0,3

33,0 40,0

- 62,5

37,9 0,8 0,3

33,0 40,0

385,0 60,0

Sumber : Suliantri, W.(1990)

Ubi kayu mengandung senyawa Sianogenik Glukosida (Linamarin dan

Lotaustralin). Komponen ini apabila terhidrolisa dapat menjadi glukosa, aseton dan

HCN. Berdasarkan kandungan HCN tersebut, ubi kayu dapat dibedakan menjadi

beberapa jenis diantaranya yang termasuk dalam varietas manis mempunyai

kandungan HCN yang lebih rendah dari 50 gr/kg bahan. Sedangkan ubi kayu pahit

mempunyai kandungan HCN yang lebih besar daripada 100 gr/kg ubi kayu yang telah

dikuliti. Dosis HCN sebesar 50 60 mg/50 kg berat laki-laki dewasa dapat

menyebabkan kematian apabila dikonsumsi. Singkong manis kadar HCNnya kurang

dari 50 g/kg menurut FAO, singkong dengan kadar HCN 50 g/kg dari berat asal

cukup aman untuk dikonsumsi. Dengan adanya tahap-tahap pembuatan tepung

singkong, kadar HCN berkurang menjadi 10 40 g/kg (Winarno, 1988).

B. Tepung Singkong Tepung singkong dapat langsung digunakan untuk berbagai jenis makanan

olahan, selain itu juga diarahkan sebagai pemasok industri menengah atau untuk

industri hilir dalam rangka diversifikasi produk olahan, yaitu untuk industri HFS

(High Fructose Syrup), sorbitol, etanol, dan lain-lain, serta dapat digunakan sebagai

tepung campuran pada industri mie, roti, kue-kue, atau produk-produk makanan

lainnya (Departemen Perindustrian, 1990).

Dalam proses pembuatan tepung singkong proses pengeringan memegang

peranan penting. Pengeringan dengan matahari yang terlalu lambat akan

menghasilkan mutu tepung yang kurang baik, khususnya karena terjadinya proses

fermentasi yang akan menyebabkan terjadinya warna yang lebih gelap dan rasa asam.

Untuk memperoleh mutu yang baik, maka pengeringan secara tepat sangat

disarankan. Karena itulah proses pengepresan (dewatering) sebelum pengeringan

merupakan alternatif proses yang bisa dipilih selalu mempercepat proses pengeringan,

proses dewatering ini juga akan mengurangi kandungan HCN (Prangdimurti, 1991).

Tepung singkong dapat dibuat melalui dua metode yaitu dengan cara

pemotongan dan perajangan atau cara pemarutan dan pemerasan. Kedua cara itu

secara skematis dapat disajikan pada gambar 1.

GAMBAR 1

SKEMA PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG

PROSEDUR I PROSEDUR II

Singkong Segar Singkong Segar

Pengupasan

Dikupas

Pencucian

Dicuci

Pemarutan

Dipotong/dirajang Dicacah/diparut

Pengurangan kadar air (pengepresan/pemerasan)

Penghancuran/penjemuran Dikeringkan/ditepungkan

Pengayakan

Penepungan

Tepung singkong

Pengayakan

Tepung singkong

Sumber : Institut Pertanian Bogor, 1996.

Selain untuk mengurangi kadar HCN, pembuatan tepung singkong terutama

pada cara II akan meningkatkan ketahanan terhadap serangan hama. Hal ini

disebabkan oleh hilangnya sebagian kandungan gizi pada tepung singkong.

Komposisi kimia tepung singkong seperti bahan bakunya (Ubi singkong)

yaitu karbohidrat sebagai komponen utama dengan kadar lemak dan protein rendah.

Adapun komposisi kimia tepung singkong dapat dilihat pada tabel 2.

TABEL 2

KOMPOSISI KIMIA TEPUNG SINGKONG

Komponen Komposisi

Kadar Air (%)

Karbohidrat (%)

Lemak (%)

Protein (%)

Serat Kasar (%)

Abu (%)

Kadar HCN (ppm)

11,5

83,8

0,9

1,0

2,1

0,7

29

Sumber : Departemen Perindustrian (1989)

C. Tiwul Produksi ubi kayu di Indonesia sangat tinggi, tetapi bentuk pengolahan dan

pengawetannya masih terbatas. Pengolahan ubi kayu yang paling sering dijumpai

adalah pembuatan gaplek. Dalam pengolahan tepung gaplek yang banyak dilakukan

oleh sebagian besar masyarakat pedesaan yaitu pembuatan tiwul.

Didaerah-daerah tertentu tiwul digunakan sebagai makanan pokok sedangkan

diperkotaan , tiwul lebih banyak dijual sebagai makanan jajanan dengan rasa manis

dan biasanya dimakan dengan parutan kelapa, harga makanan tiwul ini relatif murah.

(Yunianta et all, 1997).

Tiwul adalah hasil olahan dari tepung ubi kayu melalui proses tradisional,

yang merupakan makanan jadi berstekstur lembut padat yang merupakan hasil

pengukusan tepung gaplek/tepung singkong yang telah diuleni dengan bantuan sedikit

air atau tepung ditambahkan air hingga basah dan dibentuk butiran-butiran yang

seragam dengan ukuran sebesar biji kacang hijau dan dikukus selama 20 30 menit.

Tiwul atau tiwul nasi dapat dikonsumsi langsung sebagai pangan pokok seperti nasi

beras padi atau dicampur dengan parutan kelapa sebagai kudapan. Selain itu tiwul

dapat pula dikeringkan menjadi tiwul instan tradisional yang tahan disimpan lebih

dari satu tahun. (Wargiono, 2003).

Tiwul menurut Ensiklopedia Nasional (1991) adalah makanan dari gaplek

singkong yang ditumbuk atau dihaluskan kemudian dikukus. Makanan ini biasanya

dimakan dengan dicampur sedikit gula jawa atau dengan parutan kelapa. Walau tiwul

sangat rendah dari segi kandungan gizi, karena hanya mengandung pati, tetapi gizi

bisa ditutupi dengan menambah lauk pauk berupa daging atau sayuran. Tiwul

merupakan pilihan dalam upaya mempertahankan stabilitas ketahanan pangan

keluarga bila terjadi defisit pasokan beras (padi).

D. Tiwul Instan Tiwul instan ini dibuat sebagai produk pengembangan singkong siap pakai

artinya dalam waktu kurang dari 5 menit, singkong yang telah diberi perlakuan dan

ditambahkan air panas saja bisa langsung dikonsumsi.

Tiwul sebagai salah satu makanan yang mudah rusak, karena kandungan

airnya yang cukup tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan pengolahan lebih

lanjut dengan pengeringan atau dibuat produk tiwul instan diantaranya sebagai

makanan pokok. Selain dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan pokok, produk

tiwul instan diarahkan sebagai makanan jajanan. Tiwul instan juga diharapkan dapat

didaya gunakan untuk persediaan bahan pangan ketika ada bencana, musim paceklik

dan lain-lain. Untuk meningkatkan kandungan nilai gizi pada tiwul instan, maka

harus ditambahkan bahan pangan lainnya yang mengandung protein tinggi

(www.kompas.com, 2003).

Dua tahap penting dalam pengolahan tiwul instan yaitu gelatinisasi dan

pengeringan.

1. Gelatinisasi

Gelatinisasi menurut Fardiaz (1996) adalah proses perubahan sifat fisik

pati karena adanya air dan pemberian energi, kadang kadang tekanan selama

waktu tertentu. Pada awal proses gelatinisasi granula pati yang berisi amilosa dan

amilopektin mulai menyerap air. Penyerapan air meningkat dengan meningkatnya

suhu pemanasan yang menyebabkan granula pati membengkak (swelling). Pada

saat membengkak amilosa mulai berdifusi keluar granula dan akhirnya terbentuk

matriks gel setelah granula runtuh.

Suhu disaat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi

berbeda beda untuk tiap jenis bahan dan merupakan suatu kisaran. Suhu

gelatinisasi dapat ditentukan dengan viscometer, misalnya : jagung 62 70 C,

beras 68 78 C, gandum 34,5 64 C, kentang 58 60 C, tapioka 52 64 C

(Winarno, 1995).

Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-

molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi.

Bahan yang kering tersebut masih mampu meyerap air kembali dalam jumlah

yang besar. Sifat inilah yang digunakan dalam pembuatan produk instan

(Winarno, 1995).

2. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan atau

mengeluarkan sebagian air tersebut dengan menggunakan energi panas.

Kandungan air bahan dikurangi sampai suatu batas mikroorganisme tidak dapat

tumbuh lagi (Desroisier, 1992).

Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua yaitu faktor

yang berhubungan dengan udara pengering (yaitu: suhu, kecepatan volumetric

aliran udara pengering dan kelembaban udara) dan faktor yang berhubungan

dengan sifat bahan yang dikeringkan (yaitu: ukuran bahan, kadar air awal dan

tekanan parsial di dalam bahan (Taib, dkk., 1988).

E. Telur Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi,

karena di dalamnya mengandung protein, lemak, hidrat arang, dan air. Dalam ilmu

gizi telur dijadikan patokan untuk membandingkan nilai gizi bahan makanan lainnya.

Dalam dunia kuliner, telur sangat penting kegunaannya dalam masak-

memasak, karena mudah dimasak, cepat matang, praktis, dan dapat dihidangkan

untuk segala umur. Selain itu telur dapat berfungsi sebagai pengental, perekat atau

pengikat, pelembut atau pengempuk, dan pengembang suatu masakan serta sebagai

penambah aroma dan zat gizi (Tarwotjo, 1998).

Telur merupakan sumber zat gizi yang sangat penting yang dibutuhkan oleh

perkembangan dan pertumbuhan embrio. Protein telur mempunyai nilai biologis

tinggi karena mengandung asam-asam amino yang lengkap dibandingkan dengan

protein hewan lainnya.

Telur mengandung protein yang sangat tinggi, mutu protein, nilai cerna, dan

mutu cerna telur paling baik diantara bahan-bahan makanan lainnya. Semua bernilai

100% dibandingkan dengan daging mutu proteinnya hanya 81%, nilai cerna 100%

dan mutu cernanya 81%. Ini berarti telur lebih baik mutunya dari pada daging.

Protein telur sangat mudah untuk dicerna, diserap, dan digunakan oleh tubuh untuk

pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain itu telur khususnya

kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E dan K. Juga merupakan sumber

mineral yang baik terutama zat besi.

Protein telur terdapat baik pada putih maupun kuning telur. Telur juga

merupakan bahan makanan sumber hewani yang relatif murah dibandingkan dengan

sumber protein hewani yang lain.

Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu kulit telur atau

cangkang ( 11% dari berat total telur), putih telur ( 57% dari berat total telur) dan

kuning telur ( 32 % dari berat total telur).

Protein telur bernilai biologis tinggi karena merupakan sumber protein

utama. Mutu protein ditentukan oleh komposisi asam aminonya. Komponen dan

kandungan asam amino essensial yang terdapat dalam telur antara lain tryptophan 1,0

mg, isoleucine 3,7 mg, leucine 5,4 mg, lysine 5,4 mg, methionin dan cystine 3,7 mg,

phenylalanine dan tyrosin 4,7 mg, threonin 3,1 mg dan valin 3,9 mg (Syarief dan

halid, 1993).

Bagian putihnya (albumin) merupakan sumber protein dengan kadar 10 11

% sedang bagian kuningnya (yolk) tidak saja merupakan sumber lemak (35 %) tetapi

juga merupakan sumber kalsium dan besi. Meskipun telur mengandung 74 % air,

tetapi telur merupakan sumber yang kaya akan protein bermutu tinggi. Karena

tingginya nilai gizinya, berbagai ahli gizi menggunakan telur sebagai standar untuk

mengukur mutu jenis makanan lainnya.

Sedangkan kandungan unsur gizi dan kalori dalam telur ayam dapat dilihat

dalam tabel 3.

TABEL 3

KANDUNGAN UNSUR GIZI SERTA KALORI DALAM TELUR AYAM

Kadar per 100 gr Bahan No Unsur Gizi

Putih Telur Kuning Telur

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Energi (Kal)

Air (gr)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Mineral (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (mg)

Vitamin B (mg)

Vitamin C (mg)

46,00

87,80

10,80

0

0,80

0,60

6,00

17,00

0,20

0

0,01

0

355,00

49,40

16,30

31,90

0,70

1,70

1470

586,00

7,20

600,00

0,27

0

Sumber : Suprapti, (2002)

Protein yang terkandung didalam telur, secara umum sangat mempengaruhi

sifat telur. Adapun sifat telur adalah sebagai berikut :

1. Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan

denaturasi)

2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan

maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.

3. Dalam putih telur mentah dan setengah matang terkandung beberapa jenis protein

diantaranya adalah lysazyne, yang bila dimakan akan terserap langsung kedalam

darah akan berfungsi sebagai zat anti gizi

4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah avidin, avidin tersebut

bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng, direbus,

dikukus)

Manfaat telur bagi tubuh manusia selain dikonsumsi sebagai ramuan obat,

lauk pauk juga dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat kue, puding ataupun

produk industri pangan lainnya. Telur juga digunakan sebagai bahan untuk industri

lainnya.

Selain manfaat telur banyak, telur juga mempunyai kelemahan yaitu tidak

dapat mempertahankan kesegarannya dalam waktu yang lama. Untuk dapat

mempertahankan kesegaran telur perlu dipelajari terlebih dahulu struktur, sifat, tanda-

tanda kesegaran telur dan akibat dari perlakuan tertentu serta cara penyimpanannya.

Cara penyimpanan telur yang baik dapat mempertahankan kualitas dan kesegaran

telur. Penyimpanan telur menjadi tepung telur sedikit mengubah nilai gizi telur, tetapi

terjadi perubahan warna kuning telur yaitu karena kandungan karotin.

Dalam bentuk tepung telur lebih memudahkan dalam penyimpanan dan lebih

tahan lama. Tepung telur dibuat dengan cara mengeringkan telur segar, setelah

melalui berbagai proses persiapan pengeringan dapat dilakukan terhadap putih telur

(albumin), kuning telur (yolk), maupun campuran putih dan kuning telur (whole).

Dengan menggunakan spray dryer, drum dryer, maupun oven.

F. Tepung Telur Tepung telur merupakan produk awetan telur mentah, yang dikurangi

kandungan airnya, melalui proses pengocokan, pengeringan, penghancuran dan

pengayakan. Apabila akan memanfaatkannya harus dilakukan proses pematangan

terlebih dahulu. Tepung telur memiliki umur simpan yang lama karena berupa tepung

yang memiliki kandungan air yang rendah, tepung telur dibuat tanpa adanya

pemisahan antara bagian kuning dengan putih telurnya.

Dalam bentuk tepung selain awet, juga diperoleh beberapa keuntungan antara

lain volume bahan jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan,

pendistribusian atau pengangkutan lebih mudah dilakukan (ringan, ringkas atau tidak

memakan banyak tempat, dan tidak mungkin pecah), jangkauan pemasaran lebih luas,

penggunaannya lebih beragam dan dapat ditentukan secara tepat tanpa ada resiko

kelebihan atau tersisa (Suprapti, 2002). Adapun komposisi gizi tepung telur dapat

dilihat pada tabel 4.

TABEL 4

KOMPOSISI GIZI TEPUNG TELUR

Zat Gizi Kadar

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Mineral (%)

Total padatan (%)

Air (%)

48,5

43,5

-

4,5

96,5

3,5

Sumber : Syarief dan Halid, (1993)

Putih telur dalam bentuk kering atau tepung kandungan proteinnya lebih

banyak yaitu sekitar 83 % dibanding dalam bentuk air yang hanya mengandung 10

11 % saja (Deman, 1997). Sifat fungsional dalam pembuatan tepung telur sangat

penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk

digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Daya emulsi, daya koagulasi dan

warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan

segarnya.

1. Jenis Tepung Telur

Tepung telur dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu tepung putih telur,

tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih telur dan kuning telur).

Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning

telur. Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan

busa, karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas.

Tepung kuning telur umumnya tidak 100 % terbuat dari kuning telur,

karena sangat sulit memisahkan kuning telur dan putih telur, biasanya merupakan

campuran dari 80 % kuning telur dan 20 % putih telur. Dalam proses

pembuatannya, biasanya digunakan pengering semprot (spray drier). Sedangkan

tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi

alamiah telur segar.

Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur, tetapi

parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air (< 5 %),

kadar lemak, kadar protein, warna, aroma dan tidak adanya Salmonella. Kadar

gula yang dikehendaki maksimal 0,1 %, karena gula dapat menyebabkan reaksi

pencoklatan selama penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan mengurangi

kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan dengan cara

fermentasi menggunakan ragi Saccharomyces cereviciae, bakteri Streptococcus

lactis atau enzim glukosa oksidase ( Rahardi, 2004)

Pengeringan telur dapat membunuh 99,9 % mikroorganisme termasuk

Salmonella sp, bakteri coliform seperti Proteus sp dan Pseudomonas sp, juga

sebagian besar kapang dan khamir (Syarief dan Halid, 1993).

2. Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung telur diubah

menjadi bentuk cair ledih dahulu agar dapat menghasilkan adanon yang lunak.

Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari

telur segar.

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengering semprot banyak

dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan

daya busa tinggi dalam pembuatannya, juga banyak digunakan dalam industri

permen. Untuk tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue

lapis, donat, kue kering, mayonnaise, mie telur dan lain-lain. Sedangkan tepung

telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur

dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan

ringan (Rahardi, 2004).

3. Teknik Penyimpanan

Telur dalam bentuk tepung mempunyai umur simpan yang relatif cukup

lama walaupun dalam kondisi tropis. Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan

ialah perubahan warna, timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan

menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan aroma disebabkan oleh suhu

penyimpanan yang terlalu tinggi. Oleh karena itu maka tepung telur sebaiknya

disimpan dalam kaleng bebas hama dan dalam keadaan tertutup, kondisi ruang

penyimpanan bersih dan bebas aroma lain, suhu ruang penyimpanan sebaiknya

kurang dari 10 C. Tepung telur umumnya mempunyai masa simpan sekitar satu

tahun. Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur, daya simpannya

akan semakin meningkat (Rahardi, 2004).

G. Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena

protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-

asam amino yang mengandung unsur-unsur C (carbon), H (hydrogen), O (oxsygen),

dan N (nitrogen) yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein

mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur

logam seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk

membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga

dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan energi tubuh tidak terpenuhi

dari karbohidrat dan lemak (Winarno, 2004).

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh

usus dalam bentuk asam amino. Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino

endogen. Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia, sedangkan 10

asam amino eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, karena itu disebut

asam amino esensial, artinya harus didapatkan dari makanan sehari-hari. Yang

tergolong asam amino esensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, motionin, valin,

fenilalanin, histidin, dan arginin (Winarno, 1993)

Berdasarkan sumbernya, protein pangan dibedakan menjadi dua yaitu protein

hewani dan nabati. Protein hewani merupakan protein yang mempunyai nilai biologis

tinggi, sedangkan protein nabati kecuali kedelai umumnya bernilai biologis rendah

(Nursanyoto, 1992)

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung

dalam protein tersebut. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur dan susu

dapat menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang

menyamai kebutuhan manusia, karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Protein

tergolong bermutu rendah apabila terdapat asam amino pembatas, misalnya pada

serealia, asam amino pembatasnya asam amino metionin (Winarno, 2004).

Disamping peranannya sebagai komponen gizi yang penting, beberapa protein

memiliki kemampuan untuk membentuk gel, buih, serta emulsi. Demikian juga

sebagian protein berperan dalam perbaikan warna dan rasa melalui reaksi maillard,

yaitu reaksi pencoklatan. Meskipun telur mengandung 74 % air, tetapi telur

merupakan sumber yang kaya akan protein bermutu tinggi. Karena tingginya nilai

gizi telur, berbagai ahli gizi menggunakan telur sebagai standar untuk mengukur mutu

jenis makanan lainnya. Protein telur, ovalbumin dan terutama globulin berperan

penting dalam pembentukan buih. Sedangkan ovomusin bertindak sebagai stabilisator

segera setelah buih terbentuk. Protein telur membentuk batas yang elastis diantara

udara dan cairan karena terkoagolasi sebagian. Itulah sebabnya maka udara dapat

ditahan lebih lama, sifat inilah yang dimanfaatkan dalam berbagai kue yang

memerlukan pengembangannya (Winarno, 1993).

Dengan pemanasan protein dapat mengalami denaturasi, artinya strukturnya

berubah dari bentuk anting ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka, sehingga

memudahkan bagi enzim pencernaan untuk mehidrolisis dan memecahnya menjadi

asam-asam amino (Winarno, 1993). Denaturasi dapat merubah sifat protein menjadi

sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Koagolasi dapat

ditimbulkan dengan pemanasan, asam, enzim, perlakuan mekanis, garam (Gaman dan

Sherrington, 1994).

H. Nutrifikasi Manusia mendapat sebagian zat gizi yang diperlukan dengan cara

mengkonsumsi berbagai jenis bahan pangan baik yang berasal dari hasil ternak

maupun tanaman yang terdapat didaerah lingkungan hidup mereka.

Untuk menyusun menu dengan gizi yang berkecukupan, tetapi tidak

berlebihan dengan cara :

1. Melakukan kombinasi dari berbagai individu makanan kedalam menu sehingga memiliki nilai gizi yang lebih seimbang ketimbang bila hanya terdiri dari satu

jenis bahan pangan saja.

2. Melalui nutrifikasi yaitu penambahan mikronutrien kedalam makanan. Nutrifikasi (restorasi, enrichment dan fortifikasi) pangan yang secara individu bahan pokok

atau diberi pangan dan diberi tambahan mikronutrien yang diperlukan seperti

vitamin, mineral, asam amino, protein, vitamin A, vitamin B, zat besi, iodium,

dan mikronutrien lain. Sehingga dihasilkan makanan yang bergizi lebih tinggi

dengan harga yang relatif murah.

Penambahan mikronutrien kedalam makanan bukanlah merupakan konsep

baru. Hal itu telah dimulai dalam abad ke 19 di Amerika Selatan ketika dilakukan

pertama kali yaitu penambahan iodium pada garam dapur. Kini nutrifikasi dapat

dilakukan secara cepat dengan biaya yang sangat ekonomis, fleksibel dan secara

sosial diterima dengan baik oleh masyarakat.

Nutrifikasi hanya berakibat kecil terhadap perubahan selera dan rasa serta

dapat memanfaatkan semaksimalnya jenis makanan lokal yang kental kadar

tradisionalnya. Teknik nutrifikasi makanan dilakukan dengan cara penambahan

mikronutrien pada tingkat yang telah disarankan dan dengan mudah dapat

menyesuaikan dengan kebutuhan serta tingkat perkembangan ilmu gizi saat itu.

I. Sifat Organoleptik Dalam pengujian sifat organoleptik menggunakan uji kesukaan (hedonik),

para panelis diminta memberikan penilaiannya meliputi rasa, aroma, warna dan

tekstur menurut skala hedonik.

1. Rasa

Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan

yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Rasa

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan

interaksi dengan komponen rasa yang lain. Sumber rasa gurih terutama adalah

pada penambahan tepung telur yang dibuat tanpa adanya pemisahan antara kuning

dan putih telur, sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam organik, yang

umum adalah NaCl murni. Selain itu suhu makanan akan mempengaruhi

kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Makanan yang

terlalu panas akan membakar lidah dan merusak kepekaan kuncup cecapan,

sedangkan makanan yang dingin dapat membius kuncup sehingga tidak peka lagi

(Winarno, 2004).

Pada tiwul instan mempunyai rasa gurih yang berasal dari penambahan

tepung telur, dengan adanya proses fermentasi yang menimbulkan citarasa yang

khas pada tiwul instan.

2. Aroma

Istilah aroma diartikan sebagai sensasi bau yang ditimbulkan oleh

rangsangan kimia senyawa volatiel yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang

berbeda di rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensasi atau

rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang kemudian

dapat mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau konsumen terhadap

suatu produk pangan tertentu.

Aroma pada tiwul instan matang kurang disukai oleh panelis, namun

demikian dengan penambahan tepung telur yang paling kecil (5 %) panelis agak

suka. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada tiwul instan matang telah

melalui proses rehidrasi dan pengukusan, sehingga volatile pada tepung telur akan

berkurang dengan pengukusan.

3. Warna

Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan

makanan dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan makanan yang

dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila

memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah

menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain itu warna juga dapat digunakan

sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik atau tidaknya cara

pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang

seragam dan merata.

Warna coklat yang terbentuk pada tiwul instan disebabkan karena reaksi

pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard. Menurut Belitz dan Grosch

(1987) bahwa reaksi maillard dari group asam amino lisin terjadi dengan

kehadiran gula reduksi seperti glukosa yang menghasilkan ikatan protein e-N-de-

Soxyfructocyl-1-lysine yang menghasilkan warna coklat.

Berdasarkan pernyataan di atas maka semakin tinggi protein pada tiwul

instan berarti semakin banyak asam amino, dalam telur kandungan asam amino

yang tertinggi adalah Leucine dan Lycine (WFP, 1983). Asam amino ini akan

bereaksi dengan gula pada pati tepung singkong, sehingga dengan adanya

peningkatan suhu dalam pengolahan reaksi maillard berlangsung.

4. Tekstur

Tekstur yang baik dari tiwul instan apabila mempunyai tingkat kekokohan

yang maksimal dan kondisi ini dapat dicapai ketika proses fermentasi pada tepung

telur yang digunakan dalam pembuatan tiwul instan.

Menurut Winarno (1993), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan

mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-

penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas

bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengarui

kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air

liur.

Uji organoleptik adalah pengujian secara subyektif yaitu pengujian

penerimaan selera makanan yang berdasarkan uji kegemaran dan analisa

perbedaan untuk menilai secara organoleptik diperlukan beberapa persyaratan

yaitu lingkungan dengan suasana tenang dan bersih, dengan demikian dapat

dengan benar diketahui mutu produk yang dihasilkan (Soekarto, 1985).

Dalam uji organoleptik indera yang berperan dalam pengujian adalah

indera penglihatan, penciuman, dan pencicip, peraba dan pendengaran, untuk

produk pangan yang paling jarang digunakan adalah indera pendengar, dalam

melakukan penilaian, panelis harus dilatih menggunakan indera untuk menilai

sehingga didapat suatu kesan terhadap mutu rangsangan (Rahayu, 1998).

Dalam penilaian ini dilakukan uji hedonik (kesukaan) yaitu dengan cara

bahan yang akan diuji disiapkan dengan kode, panelis diminta menilai produk

sesuai tingkatan kesukaan, meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur ikan. Skala

penilaian meliputi sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, suka sekali.

Variabel Independen

J. Kerangka Konsep Variabel Dependen

Varia

T

Kadar Protein

9 Protep

9 Jum9 Pe9 La9 La

Penambahan Tepung Telur 0%,

5%, 10%, 15%, 20%, 25%

K. Hipotesa

Ada pengaruh variasi

sifat organoleptik tiwul insta

iwul instan bel Terkendali Sifat Organoleptik pada Tiwul Instan

ses pembuatan ung gaplek lah tepung telur

nambahan garam

ma Pengukusan

ma Pengeringan

penambahan tepung telur terhadap kadar protein dan

n.

TINJAUAN PUSTAKAUbi KayuTABEL 1Putih

Tepung SingkongGAMBAR 1PROSEDUR I PROSEDUR IIKOMPOSISI KIMIA TEPUNG SINGKONG

TiwulTiwul InstanTelurTepung TelurProteinNutrifikasiSifat Organoleptik