Karakteristik telur
-
Upload
sellen-gurusmatika -
Category
Documents
-
view
1.039 -
download
22
description
Transcript of Karakteristik telur
MENGETAHUI DAN MEMAHAMI KARAKTERISTIK
TELUR
DISUSUN OLEH:
SELLEN GURUSMATIKA
AK 1273014
AKADEMI KOMUNITAS
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2012
I. PENDAHULUAN
I.1 Teori
Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu
betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya
terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Istilah telur merujuk pada sel telur yang
berkembang pada saluran reproduksi aves betina. Telur memiliki nutrisi yang komplit
sehingga selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Pada masa sekarang ini,
kebanyakan telur yang dikonsumsi oleh masyarakat berasal dari unggas yang diternakkan.
Bahkan telah lama berkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi)
yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur. Telur
yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam khusus yang selalu bertelur, yang
disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam ataupun unggas lainnya juga
bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan
bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama (Listyowati dkk, 1997).
Selain sebagai salah satu bahan pangan yang paling komplit nutrisinya dan serbaguna,
Telur juga mempunyai sifat-sifat fungsional yang penting dalam pengolahan bahan pangan.
Sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan.
Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa atau daya buih (leaving agent), daya emulsi, pemberi
warna, pengental, pembentuk gel, pengikat (binding agent), pelapis dan penjernih (Aini,
2009).
Sifat fungsional telur sebagai leaving agent adalah sifat diluar sifat gizinya yang
berperan untuk membentuk karakteristik tertentu dalam pengolahan bahan pangan. Sifat –
sifat tersebut diantaranya adalah daya busa atau daya buih (leaving agent), daya emulsi,
pemberi warna, pengental, pembentuk gel, pengikat (binding agent), pelapis dan penjernih.
Sifat fungsional telur sebagai leaving agent adalah sifat funsional telur yang dapat
menyebabkan terjadinya pengembangan pada bahan pangan, misalnya pada cake dan puding.
Sifat leaving agent ini dikarenakan telur mempunyai protein-protein (protein dalam putih
telur) yang dapat membentuk busa/buih yang stabil selama pengocokan sehingga dapat
menaikkan volume adonan karena memerangkap gas, Ketika pemasakan/pemanggangan gas
tersebut memuai dan meninggalkan rongga-rongga udara pada kue sehingga kue dapat
mengembang (Sarwono, 1994).
Kualitas Isi Telur ; (Hintono, 1985)
Ruang udara : telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan
telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan
berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm
Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm
Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
Kuning Telur : kuning telur yang sehat dan segar adalah kuning telur yang bersih,
tidak terdapat pembuluh darah, tidak terdapat bercak daging atau bercak darah dan
tidak cacat.
Putih Telur : Putih telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk
kualitas AA putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah.
Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Telur (Sarwono, 1994):
1. Kualitas isi telur : ruang udara, kuning telur, dan putih telur
2. Kualitas kulit telur : kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit dan
bentuk telur.
3. Berat Telur
Faktor Penentu Terjadinya Perbedaan Kualitas Telur (Sarwono, 1994):
a) Sebelum keluar dari ayam betina
b) Setelah keluar dari ayam betina
c) Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan Telur.
I.2 Tujuan
Mampu mengetahui dan memahami jenis, komposisi kimia, dan sifat fungsional,
struktur, dan perubahan fisiko kimia telur.
Mampu melakukan pengujan terhadap sifat fisik, struktur,kualitas dan sifat fungsional
telur.
II. METODOLOGI
II.1 Waktu dan Tempat
Praktikum mengetahui dan memahami karakteristik telur ini, dilaksanakan pada hari
Senin, 10 Desember 2012 pada pukul 13.00-16.00 WIB. Bertempat di Laboratorium
Pengolahan THP, Politeknik Negeri Lampung.
II.2 Alat dan Bahan
Alat:
1. Analisa Struktur fisik: jangka sorong, timbangan, alat candling, mikrometer sekrup,
penggaris.
2. Analisa sifat fungsional: sendok, pisau, cawan, gelas ukur, kompor, panci.
Bahan:
Bahan yang digunakan yaitu: - Telur ayam ras
- Telur bebek
- Telur ayam kampong
- Telur omega
Mulai
Telur ayam
Pengamatan karakteristik secara visual (warna)
Pengamatan karakteristik perasa (permukaan kulit)
Selesai
Pengamatan karakteristik, pembauan (aroma)
Pengamatan struktur utuh telur dengan jangka sorong (diameter, panjang)
Pengamatan berat telur dengan ditimbang
Pengamatan isi telur dengan alat candling
Pengamatan isi telur dengan memecahkan telur dalam kaca ukur :Pengukuran diameter & tinggi putih telur dan kuning telur
II.3 Cara Kerja
1) Analisa Struktur Fisik
2) Pengamatan Isi Telur
Mulai
Pecahkan di atas kaca yang sudah dilapisi dengan kertas milimeter
Amati kondisi putih telur dan kuning telur
Catat hasilnya kemudian hitung
indeks kuning / putih= tinggidiameter
nilai Z kuning=10 ×tinggi kuningtelur3 ×berat telur utuh
unit haugh=100 log h−G(w0,37−100)
100+1,9
Gambar keseluruhan isi telur
Ukur tinggi dan diameter kuning telur, tinggi dan diameter putih telur
Selesai
Lakukan hal yang sama sampai semua telur terukur
Telur Ayam
3) Analisa Sifat Koagulasi
4) Analisa Daya Buih (foaming)
Mulai
Telur ayam
Pecah telur di dalam gelas ukur kecil
Pencatatan volume telur
Selesai
Pengocokan pada telur di dalam gelas ukur
Mulai
Telur ayam
Perebusan sampai matang
Pengamatan karakteristik fisik telur rebus :- Tekstur- Posisi kuning telur- Warna
Selesai
Pencatatan volume telur setelah dikocok
III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
III.1 Data Hasil Pengamatan
Tabel 1. Data hasil pengamatan struktur fisik telur
Jenis Telur Mutu WarnaUkuran Telur (cm)
Berat (gram)
Tekstur Permukaa
n
Diameter Rongga
(cm)
Posisi Kuning TelurDiameter
Panjang
Telur ayam ras baru 2 Coklat 4,68 6,29 76 Halus 1,64 TengahTelur ayam ras lama
4 Coklat 4,2 5,47 52,5Sedikit kasar
tidak terlihat
Pinggir
Telur kampung baru2
Putih kecoklatan
3,69 4,98 42,8 Halustidak
terlihatTengah
Telur kampung lama3
Putih kecoklatan
3,85 5,04 41,5 Halus 0,94 Tengah
Telur bebek baru2
Biru kehijauan
4,65 5,54 62,2 Kasartidak
terlihatTengah
Telur bebek lama4
Biru kehijauan
4,22 5 46,8 Kasartidak
terlihatPinggir
Telur puyuh2
Bintik-bintik hitam
2,6 2,91 12,1Halus bersih
tidak terlihat
Tengah
Telur kaya omega1 Putih 3,75 4,51 37,79
Halus bersih
tidak terlihat
Tengah
Tabel 2. Data hasil pengamatan isi telur
No Jenis TelurBerat telur
(gram)
Putih Telur (mm) Kuning Telur (mm) Indeks Kuning Telur
Indeks putih Telur
Nilai Z
Unit HaughDiameter Panjang Diameter Tinggi
1Telur ayam ras baru 1 75,5 1000 1200 450 176 0,39 1,20 7,77 7,83
2Telur ayam ras baru 2 66 700 900 430 176 0,41 1,29 8,89 7,71
3Telur ayam ras baru 3 73 1500 2100 400 163 0,41 1,40 7,44 8,08
4 Telur ayam ras lama 54,5 1900 3600 1100 33 0,03 1,89 2,02 8,325 Telur kampung baru 50,5 1100 1100 400 125 0,31 1,00 8,25 7,816 Telur kampung lama 46 1600 2500 1000 137 0,14 1,56 9,93 8,177 Telur bebek baru 66,5 1500 1900 600 97 0,16 1,27 4,86 8,048 Telur bebek lama - - - - - - - - -9 Telur puyuh 12,5 400 500 200 72 0,36 1,25 19,20 7,5210 Telur kaya omega 38 700 800 400 33 0,08 1,14 2,89 7,69
Table 3. Data hasil pengamatan koagulasi
No Jenis Telur Tekstur Posisi Kuning telur
1 Telur ayam ras baru kenyal kuning cerah di pinggir
2 Telur ayam ras lama kenyal kecil di pinggir
3 Telur kampung baru kenyal kuning bersih di tengah
4 Telur kampung lamalembek
kuning dipinggir agak kehitaman
5 Telur bebek baru kenyal kuning dipinggir kecil6 Telur bebek lama lembek pinggir
7 Telur puyuh kenyal kuning di tengah
8 Telur kaya omega kenyal kuning di tengah agak orange
Tabel 4. Data hasil pengamatan daya buih
NoVolume
awal (ml)
Setelah dikocok (ml)Volume
buih (ml)Daya buih
(%)Tanpa busa
Dengan busa
1 69 63 90 21 130,43%2 67 63 78 11 116,42%3 68 56 100 32 147,06%4 70 69 90 20 128,57%
III.2 Pembahasan
Praktikum mengetahui karakteristik telur ini dimulai dengan pengamatan struktur fisik
dari telur. Bahan yang digunakan yaitu telur ayam horn baru dan lama, telur ayam kampung
baru dan lama, telur bebek baru dan lama, telur puyuh dan telur kaya omega. Pengamatan
pertama yaitu diameter, bentuk serta warna dari masing telur. Hasil pengamatan dapat
disimpulan bahwa, secara umum bentuk dari masing-masing telur berbentuk oval (bujur
telur) dengan warna yang khas dari masing-masing jenis telur, telur ayam ras dengan telur
khas warna coklat, telur bebek dengan khas warna telur biru kehijauan dan untuk telur puyuh
dengan warna telur khas dengan bintik-bintik kehitaman. Pada telur ayam ras yang kami
amati, bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat). Hal ini terlihat
dari pengukuran panjang telur, dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek.
Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas, umur induk, dan sifat fisik dari
induk. Pengukuranini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada
tahap pengolahan selanjutnya.
Pengamatan struktur fisik keseluruhan telur utuh diamati dengan menggunakan alat
candling, yaitu pengamatan kondisi cangkang, posisi kuning telur dan rongga yang terbentuk.
Candling merupakan alat yang digunakan untuk melihat kondisi utuh telur dengan bantuan
cahaya. Hasil pengamatan yang didapat, menyebutkan bahwa telur yang bagus memiliki
kondisi cangkang yang bagus merata, posisi kuning telur di tengah dan tidak/sedikir ringga
yang terbentuk. Data yang didapatkan pada telur yang sudah lama disimpan memiliki
cangkang yang mulai menipis serta posisi kuning telur yang tidak ditengah.
Pengamatan kedua yaitu pengamatan isi telur dengan mencri nilai indeks kuning telur,
indeks putih telur, nilai Z dan unit haugh, dimana nilai tersebut merupakan pengukuran tidak
langsung terhadap ketegaran putih telur dan kuning telur. Telur segar memiliki kisaran nilai
indeks kuning telur, indeks putih telur dan unit haugh masing-masing 0,33-0,50 ; 0,05-0,174
dan 75-100. Data hasil pengamatan yang didapatkan yaitu untuk nilai unit haugh dan indeks
putih telur memiliki nilai yang sedikit menyimpang, hal ini dikarenakan adanya kesalahan
pada waktu pengukuran. Tetapi secara nyata telur yang masih baru merupakan telur yang
masih segar dibandingkan dengan telur yang sudah lama. Nilai Z yang didapatkan berkisar
antara 2,02-19,20. Nilai-nilai tersebut di dapatkan dengan mengukur diameter serta tinggi
dari putih telur dan kuning telur, serta berat keseluruhan telur tersebut. Pengukuran dilakukan
dengan memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik. Pada saat telur
dipecah, bentuk kuning telur tetap bulat. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh
membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan
bentuk kuning telur. Kemudian dilakukan perhitungan diameter serta tinggi putih dan kuning
telur. Yang membedakan antara telur yang baru dan sudah lama yaitu pada telur yang sudah
lama memiliki diameter yang besar, dikarenakan selama penyimpanan putih telur
mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai
dengan hilangnya CO melalui pori- pori kulit telur. Pada putih telur, asam karbonat yang ada
pada putih telur ayamras dan bebek terpecah menjadi CO dan air. Pemecahan asam karbonat
dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali. Albumen yang
kehilangan CO dan mengalami perubahan pH, menjadi lebih berair (encer). Pengenceran
tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yangmemberi tekstur kental dari putih
telur (Muchtadi, 1989).
Pengamatan selanjutnya yaitu pengamatan terhadap sifat fungsional telur yaitu daya
buih dan daya koagulasi. Hasil pengamatan yang telah dilakukan yaitu nilai daya buih yang
didapatkan untuk telur ayam ras bekisar antara 116,41% - 147,06%. Hal ini menunjukkan
bahwa telur ayamras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin
cair sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan. Buih adalah suatu
sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas didalam medium pendispersi cairan. Bila
putih telur dikocok, maka proteinalbumin akan memerangkap udara dan membentuk buih.
Semakin banyak udarayang terperangkap, maka buih akan semakin kaku. Protein utama
yangmenyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin. Ovalbumin inilah
yang berperan dalam pembentukan buih putih telur. Kemudahan putihtelur untuk dijadikan
buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin,ovumusin, dan conalbumin. Saat putih
telur dikocok pertama kali, lapisan ovumusinterkelupas dari putih telur dan bergulung
membentuk pipa berlubang yangterlihat seperti serat-serat. Molekul protein yang memiliki
sisi hidrofob akanmengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. Faktor-faktor yang
mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalahusia induk dan waktu penyimpanan.
Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan, semakin lama
waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit (Rukmini dkk, 2011).
Pada pengamatan daya koagulasi dilakukan dengan perebusan pada masing-masing
telur. Setelah perebusan maka dilakukan pengamatan terhadap tekstur serta posisi kuning
telur dan warnanya. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa secara umum tekstur yang
didapat yaitu bersifat kenyal, kecuali telur yang sudah lama disimpan memiliki sifat tekstur
putih telur lembek. Posisi kuning telur pada masing-masing telur berada di tengah, tetapi
yntuk telur yang sudah lama posisi kuning telur berada di pinggir. Koagulasi adalah
perubahan negara dari solusi (yaitu memiliki karakteristik cairan) ke gel (yaitu memiliki
karakteristik yang solid). Hal ini terjadi dalam makanan cair yang mengandung protein
karena bentuk molekul polipeptida globular berubah ketika cairan dipanaskan. Energi yang
diberikan kepada molekul oleh panas menyebabkan obligasi yang menghubungkan berbagai
bagian dari rantai untuk istirahat, menghasilkan perubahan dalam struktur protein. Karena
perubahan protein dari keadaan di alam, proses ini disebut denaturasi. Obligasi lainnya
kemudian membentuk sebagai proses kedua disebut koagulasi terjadi - protein akhirnya
menjadi jaringan tiga dimensi dari molekul di mana air terperangkap. Pada tahap ini makanan
memiliki karakteristik padat: itu telah digumpalkan (Rukmini dkk, 2011).
Koagulasi telur utuh dimulai pada sekitar 63°C, tetapi beberapa faktor dapat
mempengaruhi kualitas dari produk jadi. Kesalahan yang paling umum adalah untuk
memasak telur terlalu cepat, penelitian ini menguji pengaruh metode yang berbeda dari
memasak telur untuk menghasilkan telur custard sedap, yang sebenarnya sebanding dengan
mengisi quiche.
IV. KESIMPULAN
Hasil praktikum yang telah dilakukan di dapatkan kesimpulan yaitu:
Pengukuran terhadap karakteristik dari telur sangat diperlukan untuk proses grading.
Kualitas telur dipengaruhi oleh, jenis unggas, pakan, umur simpan.
Parameter yang harus dilakukan yaitu pengamatan struktur fisik yang dapat dilakukan
dengan alat candling serta jangka sorong.
Telur memiliki sifat fungsinal yang dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan
yaitu sifat koagulasi dan sifat daya buih.
DAFTAR PUSTAKA
Aini, Nur. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz/index1.
php?view&id=903. Diakses 16 Desember 2012
Hintono, A. 1985. Prinsip Pengawetan Telur. Edisi Maret. Majalah Polurty Indonesia.
Jakarta
Listyowati E dan K. Roospitasari. 1997. Puyuh Tata Laksana Budidaya Secara Komersil,
Cetakan ketujuh. Penebar Swadaya. Jakarta
Muchtadi, Deddy. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Rukmini, H.S., Prihananto, V., Sujiman, Handayani, I. 2011. Modul Praktikum
Pengetahuan Bahan Pangan. ITP Unsoed. Purwokerto
Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur, Cetakan keempat. Penebar
Swadaya. Jakarta
Foto Hasil Praktikum
Jenis telur yang digunakan
Pengamatan isi telur Pengukuran ketinggian kuning
Pengamatan rongga telur