IBM1_Pengantar Telur
-
Upload
titis-sari -
Category
Education
-
view
722 -
download
4
Transcript of IBM1_Pengantar Telur
Telur
Titis Sari Kusuma
1Ilmu Bahan Makanan-Telur
MACAM TELUR
• Telur ayam negeri(Ras)
• Telur ayamkampung (Buras)
2Ilmu Bahan Makanan-Telur
MACAM TELUR
• Telur Puyuh
• Telur Bebek
3Ilmu Bahan Makanan-Telur
PERBEDAAN BENTUK
4Ilmu Bahan Makanan-Telur
TELUR
• Nilai gizi telur sangat lengkap,
• sumber protein yang baik,
– kadarnya sekitar 14%, >> tiap butir telur akan
diperoleh sekitar 8 gram protein.
• Kandungan asam amino sangat lengkap,
– sehingga protein telur seringkali dijadikan sebagai
protein “referensi”
5Ilmu Bahan Makanan-Telur
SIFAT FUNGSIONAL
DAYA KOAGULASI
• Kelarutan
• Bentuk cair jadi padat
• Perubahan struktur molekulprotein :
– Panas
– Mekanik
– Asam basa
– Garam
• Irreversible : 60-70oC
6Ilmu Bahan Makanan-Telur
• Dispersi koloid gas dalam
cairan
• Putih telur kocok, udara
terperangkap dalam putih
telur >> Kaku (Hilang sifat alir)
• Kestabilan buih >> Ovomusin
DAYA BUIH (FORMING)
7Ilmu Bahan Makanan-Telur
Daya Emulsi/Emulsifying Properties
• campuran antara dua jenis cairan yang secaranormal tidak dapat bercampur, dimana salah satufase terdispersi dalam fase pendispersi.
• Kuning telur >>> emulsi minyak dalam air.
• Kuning telur mengandung minyak yang bersifatsurface active yaitu lesitin, kolesterol danlesitoprotein.
• Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyakdalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderunguntuk membentuk emulsi air dalam minyak.
8Ilmu Bahan Makanan-Telur
Kontrol Kristalisasi
• Penambahan albumin ke dalam larutan gula
dapat mencegah terbentuknya gula (kristal).
• albumin >> cegah penguapan >> cegah inversi
sukrosa berlebihan.
• Manfaat >> dalam pembuatan gula-gula >>
rasa di mulut manis, halus serta selalu basah.
9Ilmu Bahan Makanan-Telur
Pewarna
• Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.
• Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein,
beta karoten dan kriptoxantin.
• Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri
pembuatan es krim, custard dan saus
10Ilmu Bahan Makanan-Telur
STRUKTUR TELUR
11Ilmu Bahan Makanan-Telur
12Ilmu Bahan Makanan-Telur
13Ilmu Bahan Makanan-Telur
14Ilmu Bahan Makanan-Telur
Yolk (Ovum)
• latebra,
• Germinal disc,
• concentric rings of yolk material,
• vitelline membrane (a colorless membrane that surrounds and contains the yolk).
• The yolk constitutes approximately 31 % of the total weight of the egg
15Ilmu Bahan Makanan-Telur
Yolk
• Protein
• Ovovitellin (3/4 bagian)
• Ovolivetin
• Lemak
• TG 65,5 %
• PL 28,3%
• Chol 5,2%
• pH
• Fresh 6,0
• Storage up to 7,0
• Nutrient
• Vitamin C
• Fe, P, S, Co, K, Cl, Mg, Ca, Mn
16Ilmu Bahan Makanan-Telur
White (Albumen)
• The white consists of four distinct
• layers which together constitute about 58 percent of the weight of the egg.
17Ilmu Bahan Makanan-Telur
Distinct layer Component
Chalaziferouslayer
•surrounds the yolk•continuous with the chalazae •very thin, but firm, layer of white•makes up 3 percent of the total white.
Inner thin layer
•surrounds the chalaziferous layer•comprises about 17 percent of the white
Firm or thick layer
•provides an envelope, or jacket, •holds the inner thin white and the yolk. •It adheres to the shell membrane at each end of the egg.•Approximately 57 percent of the white is firm white.
Outer thin layer
•inside the shell membranes,•accounts for about 23 percent of the total white
18Ilmu Bahan Makanan-Telur
White (Albumin)
Thick albumin
• Ovomucin (Gives structure)
• Ovalbumin
• Conalbumin
• Ovoglobulin
• Ovomucoid
Thin Albumin
• Ovalbumin
• Conalbumin
• Ovoglobulin
• Ovomucoid
19Ilmu Bahan Makanan-Telur
KOMPOSISI KIMIA
20Ilmu Bahan Makanan-Telur
21Ilmu Bahan Makanan-Telur
Penyimpangan Telur
22Ilmu Bahan Makanan-Telur
Penyimpangan Telur
23Ilmu Bahan Makanan-Telur
Penyimpangan Telur
24Ilmu Bahan Makanan-Telur
Ciri Telur Segar
• kantung udara masih kecilkulit telur bersih, cerah dan warna muluskuning telur terletak di tengahtidak ada noda darah pada bagian putih mapun kuningtelur
• Menguji Kesegaran TelurDengan peneropongan/candlingCara ini untuk melihat ukuran serta gerakan kuningtelur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintikdaging, kerusakan oleh mikroorganisme, danpertumbuhan embrio.
25Ilmu Bahan Makanan-Telur
• dengan perendaman pada air garam 10%Telur segar akan terendam secara horizontal
• Dengan melihat fisik/warna kulitTelur yang sudah lama, kulit akan mengalamiperubahan misalnya, bintik-bintik hitam, warna menjadi kusam, kulit berjamur, dll.
• HU = 100log (h +7.57 – 1.7W0.37), where: h = albumen height (mm) and W = egg weight (g).
26Ilmu Bahan Makanan-Telur
Pengamatan pada telur yang dipecah
•Cara ini untuk melihat :Telur segar letak kuning telur di tengah-tengah cairan putihtelur yang kental, sedangkan telur lama letak kuning dipinggir atau putih telur encerIndeks kuning telur, untuk telur segar sebesar 0,33 – 0,5 dengan nilai rata-rata 0,42. Semakin lama penyimpanannilainya semakin turunIndeks putih telur, telur segar nilainya 0,05 – 0,17 dengannilai rata-rata 0,12. Semakin lama penyimpanan nilainyasemakin turun.Indeks Haugh, telur yang baru ditelurkan nilainya100. untuk telur dengan mutu terbaik nilai indeks haugh75, sedangkan telur busuk nilainya 50.
27Ilmu Bahan Makanan-Telur