Teljes ki rlés gabona - Az si lételemő ű ŐA jelenleg kapható “finom” élelmiszerek nagyon sok értékes ásványi anyagot, vitamint, nyomelemeket

veszítenek a finomítási (vegyszeres) eljárás során!

Szervezetünk, hogy a halott ételből élő ételt építsen fel, pótolnia kell ezeket az anyagokat, persze

szükségünk van a megfelelő bélflórára, hogy ez sikerüljön. A teljes kiőrlésû lisztek fogyasztása továbbra

sem rendszeres.

A lenti cikkbõl kiderül, hogy mit is veszít szervezetünk, és elolvashatjuk Rudolf Steiner, az antropozófia

szellemi atyjának nézetébõl a gabonák szerepét a napi étkezésben.

Tartalom:

• Mit eszünk?

• Magvas kuriózumok

• Ősi lételem

• A gabonaszem rétegei

• Filozófia vagy vallásos gyakorlat?

Miért fontos a teljes kiőrlésű gabona fogyasztása?

Az egészséges étkezés a modern lét hovatovább elengedhetetlen kelléke. Stresszel teli világunkban

felértékelődnek a teljes kiőrlésű gabonából készült termékek, mivel a hántolatlan magok csökkentik

néhány krónikus betegség kialakulásának esélyét, rendszeres fogyasztásukkal pedig a szinte egész nap

ülőmunkát végzők körében is mérséklődik az elhízás veszélye.

A hagyományos magyar konyha alig használ teljes kiőrlésű gabonát, holott ezek nélkülözhetetlenek az

egészséges életvitelhez. A gabonafélékben lévő aminosavak és vitaminok számos betegség esélyét

csökkentik, és jelentős szerepet játszanak a napi munkával járó fáradtság leküzdésében, a

menedzserbetegségek - stressz, idegfeszültség, figyelemzavar - elkerülésében is. Az irodában

is érdemes napközben egy-egy szelet rozs- vagy tönkölybúzakenyeret, esetleg zabkorpás pogácsát

megenni, és nem csupán azért, mert ez trendi, hanem mert a hántolatlan magvakból készült étkek

finomak, és valóban egészségesek.

Mit eszünk?

Hiába tartoznak a gabonafélék a legősibb táplálékfajták közé, a belőlük készülő

ételek nagy része kezd eltűnni a mai ember étlapjáról. Itthon például az iskolai

menzákon rendszeresen előfordul a tejbegríz, míg a hozzá hasonló ízvilágú

zabkása soha. Pedig az előbbi csupán hizlal, míg az utóbbi, amely szinte kizárólag

teljes kiőrlésű gabonaként kerül forgalomba, sok foszfort tartalmaz, a benne lévő

antioxidáns védi az ereket, vízoldékony rostjai pedig csökkentik a koleszterint,

akár 10-20 százalékkal. Élettani szempontból fontos, hogy rendszeresen kerüljön

az asztalra teljes kiőrlésű gabonamag, illetve abból készült étel. A fehér lisztben -

az előállításához használt őrlési technika miatt - kevesebb vitamin, ásványi anyag

és rost marad. Ezek ugyanis a gabonakorpában és a -csirában vannak: kizárólag

a mag külső és belső rétege tartalmaz antioxidánst, aminosavban gazdag fehérjéket, magnéziumot,

mangánt, foszfort, szelént, valamint a koncentrálóképességet és az immunrendszert javító B6- és az

öregedést gátló E-vitamint. A szervezetbe beépülve a rostok lassítják az emésztést, a szénhidrátok,

zsírok és fehérjék felszívódását a véráramba. A barna vagy hántolatlan rizs - miután a gabonaszem

korparészét is tartalmazza - ötször több B1-vitamint, négyszer több cinket és háromszor több B2-vitamint

tartalmaz, mint a fényezett, úgynevezett fehér rizs, olvasható a Nestlé Életmód Iránytűben. A B1 növeli

az energiaszintet, javítja a koncentrálóképességet, és jótékonyan hat a memóriára, a B2 pedig a szem

fáradtságának az ellenszere.

Magvas kuriózumok

Az egészségesebb gabonából készült péksütemény, a barna rizs, a zabkása fogyasztása szokás kérdése

is. Vannak azonban olyan gabonák - és belőlük készült ételek -, amelyek Magyarországon kevésbé

ismertek. Ilyen például az amaránt (disznóparéj), amely az utóbbi években amarántos tészta,

amarántkenyér és pattogatott amaránt formájában került az élelmiszerüzletek és a bioboltok polcaira. A

szakirodalom szerint az egyiklegősibb kultúrnövény magjainak átlagos fehérje-, zsír-, rost- és

ásványianyag-tartalma (vas és magnézium) jelentős, az esszenciális aminosavak közül pedig tartalmaz

lizint - az izomépítésben és a regenerálódásba játszik szerepet -, amely más gabonákban csak kis

mennyiségben lelhető fel. A szénhidráttartalma viszont kisebb a hagyományos gabonafélékénél. Itthon

szintén kevésbé ismert a teff, amelyet Etiópia csodagabonájaként is szoktak emlegetni. Haile

Gebrselassie, a berlini maratoni futóversenyt idén sorozatban negyedszer megnyerő sportoló például egy

interjúban azt nyilatkozta, hogy az etióp hosszútávfutók sikerének az egyik titka ebben a legapróbb

szemű (150 teffszem tesz ki egy búzaszemet) kölesfélének a fogyasztásában rejlik. Több benne a

kalcium, mint a tejben, magas a vastartalma, gazdag rézben, cinkben, foszforban, magnéziumban,

fehérjékben, és szinte teljesen gluténmentes.

Ősi lételem

Rudolf Steiner, az antropozófia (a görög ember és bölcsesség szavakból) szellemi atyja szerint az emberi

lény három egymással keveredő részből áll: a testből, a lélekből és a szellemből. A 20. század elején

alkotó osztrák filozófus szerint a testi-lelki-szellemi fejlődési folyamatban a Naprendszer egyes

bolygószféráinak és a bolygószférák hatására létrejött fémeknek van szerepük.

Miután a tudós úgy vélte, hogy valamennyi életfolyamat ritmikusan zajlik, a hét napjai mellé egy-egy

bolygót társított. Steiner a gabonákkal is hasonlóan járt el: tanai szerint a hétfő (Hold) a rizs, a kedd

(Mars) az árpa, a szerda (Merkúr) a köles, a csütörtök (Jupiter) a rozs, a péntek (Vénusz) a zab, a

szombat (Szaturnusz) a kukorica, a vasárnap (Nap) a búza napja, olvasható a pro-bio.hu oldalon. A

homeopátiás orvoslásra és a biodinamikus gazdálkodás elterjedésére is hatással lévő gondolkodó szerint

a kenyérgabonák közül az árpa elsősorban a fizikai szerveket befolyásolja, a rozs jótékonyan hat az

életfunkciókra, a zab a lelkiéletre, míg a búza szellemiségünkre. A nem kenyérgabonák közül magas

fehérjetartalma miatt a rizs a fizikai növekedést serkenti, a lúgosító köles a szervek működését

stimulálja, a kukorica pedig mentális életünket befolyásolja, köszönhetően olajtartalmának. Steiner úgy

vélte, a négy kenyérgabona együtt hat az emberre. Ha valamelyik fogyasztását elhanyagoljuk, testünk,

lelkünk és szellemünk azon funkciójában nem kap rendszeres megerősítést, és az egység felbomolhat.

A gabonaszem rétegei

A külső védőréteg (korpa) nagy mennyiségű rost mellett B-vitaminokat (tiamin, niacin, riboflavin,

piridoxin és pantoténsav), összetett szénhidrátokat és növényi tápanyagokat tartalmaz. A gabonaszem

nyolcvan százalékát kitevő középső rész, azaz a magbelső tápanyag- és energiaraktárként funkcionál,

szénhidrátokat, fehérjét és kis mennyiségű B-vitamint tartalmaz. A belső réteg (csíra) igen gazdag

tápanyagforrás, hiszen ez táplálja a gabonaszemet is, ásványi anyagok, B-vitaminok, E-vitamin és

növényi tápanyagok találhatók benne.

Forrás: Nestlé Életmód Iránytű

Filozófia vagy vallásos gyakorlat?

Az antropozófia, az ember bölcsessége (antroposz=ember, szófia=bölcsesség), modern, krisztusi alapon

álló szellemi tudomány, amely az emberi szellemiséget kívánja elvezetni a világban lévő szellemi

princípiumhoz. A filozófiai irányzatot Rudolf Steiner (1861-1925) hívta életre, és célja az volt, hogy a 20.

század kereső embere előtt új szellemi világ- és emberképet tárjon fel. Kapcsolódik az emberiség ősi

bölcsességéhez, azonban a keleti tradíciókkal ellentétben a nyugati szellemi életben gyökerezik. Steiner

szerint az emberek nem pusztán megfigyelők, akik élesen elválnak a külső világtól, hanem a valóság a

szellemi és a fizikai találkozási pontján vagy felületén létezik. Ott, „ahol a koncepció és a percepció

találkoznak". A filozófus kutatási eredményei a gyakorlatban több helyen megvalósultak. A nevelésben a

Waldorf-módszerben, a gyógyászatban, a gyógypedagógiában (Camphill-mozgalom), az organikus

építészettel a művészetben, a mezőgazdaságban a biodinamikus módszerek révén, a társadalmi élet

terén pedig a szociális organizmus hármas tagozódásában: szabadság a szellemi életben, egyenlőség a

jogi életben, testvériség a gazdasági életben. Az antropozófiát az egyetemi oktatásban nem

akkreditálták, bírálói kultusznak, követőit a New Age mozgalmakhoz hasonló sajátosságokat mutató

vallásos gyakorlatot tartóknak nevezik, néhány kritikusa pedig fenntartja, hogy az antropozófusok

hajlanak Steiner személyes véleményét, tanításait felmagasztalni, amelyek közül számos nem fér össze

sem az ortodox egyházak, sem a mai természet- és társadalomtudomány nézeteivel.

Liszt kisokos - Melyiket válasszam?

Ember legyen a talpán, aki a polc előtt állva kiigazodik a számtalan lisztféle között. Ebben próbálunk

segítséget nyújtani: mit, miért és mihez használjunk? Az emberi táplálkozásban a gabonafélék csoportjába tartozó növények (pl. búza, kukorica, rizs, árpa,

rozs, zab, tritikále, köles, cirok, pohánka, amarant, tönkölybúza) a legfontosabbak, mert szemtermésük

energiában gazdag, jól tárolható, viszonylag egyszerűen feldolgozható és sokféleképpen felhasználható.

Többségüket már több ezer éve termesztik. A különböző gabonaféléknek eltérő az éghajlat- és

talajigénye. Hazánk természeti adottságai elsősorban a búza, kukorica, árpa, rozs és zab termesztésének

kedvez.

A gabonafélék őrlése során lisztet, darát és korpát állítanak elő. A liszt a gabonafélék terméséből őrléssel

és részleges héjeltávolítással nyert finom szemcséjű termék. Tágabb értelemben a gabonaőrleményeken

kívül a gumók, hüvelyesek őrleményeit is a lisztek közé soroljuk (pl. burgonyaliszt, borsóliszt).

A lisztek csoportosítása többféle szempont szerint történhet:

• gabona fajtája alapján (búza, rozs, rizs, kukorica)

• szemcseméret alapján (sima liszt, fogós liszt - ld. alább)

• hamutartalom alapján (izzítás és kénsavas kezelés után visszamaradó anyag, amely a színét adja a

lisztnek)

A gabonaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra. Az összetevők

eltérő koncentrációban vannak jelen ezekben. A héj a fő cellulóz-, élelmirost-hordozó rész, az alatta lévő

rétegek ásványi anyagokban és vitaminokban gazdagok. A magbelsőt főleg keményítő és fehérjék

alkotják, jelentős a cukor-, zsír- és ásványianyag-tartalma. A csíra szintén gazdag ásványi anyagban, A-

és E-vitaminban.

A hagyományos feldolgozás során a gabonaszem eredeti vitamin- és ásványianyag-tartalmának 20-80%-

a, rosttartalmának mintegy 90%-a kerül a korpába, de elvész a gabonaszem héja alatt lévő értékes

fehérje- és zsírsav-komponensek jelentős része is. Ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb a

gabonaszem szinte összes alkotóját tartalmazó, teljes kiőrlésű lisztek használata.

A lisztek jelölése

A Magyar Élelmiszerkönyvelőírásai szerint a csomagoláson az első betű B), rozs (R), durumbúza (D),

graham (G), tönkölybúza (TB).

A második betű a szemcseméretet jelöli: L (liszt - apró szemcséjű finomliszt), FFF (kétszer-fogós - durva

szemcseméretű pl. rétesliszt), D (dara).

A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben. jelöli,

hogy milyen gabonából készült a liszt: búza ( (fogós - nagyobb szemcseméretű liszt),

Melyiket válasszam?

Búzaliszt (B)

A búza a legfontosabb, és egyben leggyakrabban használt gabonaféle. Az a búzaliszt, amely szinte

teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít el, ezért táplálkozástani

szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után a búza mindhárom

részét tartalmazza. Ezek a teljes kiőrlésű lisztek (BL 200), amelyek tartalmazzák a búzaszem külső

rétegeit (korpa) és a csírát is.

A búzalisztnek három fő típusát különböztethetjük meg: finomliszt, fogós liszt, kenyérliszt.

• A finomliszt (pl. BL 51; BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú

őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják. Háztartásokban pedig

sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz, lisztszóráshoz), panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint

kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják.

• A fogós liszt (rétes- vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb

szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma (a gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem

oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg) az

őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű

követelmény.

• A rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli

készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a

lisztfajtát érdemes használni. A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével,

hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.

• A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű

őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a

legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.

Rozsliszt (RL)

A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190)

leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag

B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Alacsony sikértartalma miatt

célszerű más lisztekkel keverni.

Durum simaliszt (DSL)

A durumbúza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza magbelsőjére jellemző

sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű

világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek

belőle.

Graham liszt (GL 200)

A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a liszt szemcsemérete nagyobb. A

szervezetbe jutva a szénhidrát, mivel nagy szemcseméretű, lassan szívódik fel, illetve ezzel egyidejűleg

étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található

búzacsíra-, ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink-

és mangántartalom sem. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma.

Tönkölybúzaliszt (TBL)

A közönséges búzához képest a tönkölybúza (pl. TBL 70; TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az

emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele

kiváló. A tönköly értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyag-tartalma

és változatos vitamin-összetétele is.

Kukoricaliszt

Gluténmentes. (A glutén a búzalisztben található fehérje, allergizáló hatású lehet.) Európa több

országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez,

galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a

prósza.

Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz.

Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen

édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.

Rizsliszt

Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is,

ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható

porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édestésztákhoz is

kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.

A rizsliszt előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket

tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják.

Hajdinaliszt

Gluténmentes. Sötét és világos változatban kapható. A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a

kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint

a búzáé. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini. Ezenkívül kenyeret, száraztésztát vagy

hajdinakását is készíthetünk belőle.

Burgonyaliszt

Szárított burgonya lereszelésével készítik. Gluténmentes. Ha sütésre használják, akkor általában más

lisztekkel keverik össze. Jól használható levesek és szószok sűrítésére, illetve burgonyás kenyér

sütéséhez.

Étkezési búzadara

A búzamag belsőjének nagy szemcsés őrleménye. Fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére

tapadó héjat is tartalmaz. Az asztali darában csírarészecskék is előfordulhatnak, amelyek nagy tápértéket

biztosítanak a terméknek.

Étkezési búzakorpa

Az étkezési búzakorpa a terméshéjat és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb szemcseméret-

eloszlás jellemző rá. Ásványi anyag és vitamintartalma magas, rostban gazdag, azonban rosttartalmának

jelentős része nem emészthető. Ez azonban fontos a szervezet számára, mert jó hatással van

az anyagcsere-folyamatokra, elősegíti a bélműködést, és csökkenti az éhségérzetet, így a fogyókúrás és

diétás étrend kiegészítője is lehet.