Tehnološki postopki

razdevanje mesa

priprava mesnega testa

priprava mesne emulzije

proizvodnja ledu

mešanje nadevov

polnjenje mesnega nadeva

zapiranje ovitkov

soljenje in razsoljevanje

dimljenje ali prekajevanje

toplotna obdelava mesnih izdelkov

sušenje in zorenje mesa

Razdevanje mesa

Pod tem izrazom so zajeti, rezanje mesa in slanine, mletje mesa ter seklanje mesa.

Rezanje mesa:

rezanje blokov zamrznjenega mesa ali slanine

rezanje na trakove ali kocke

Stroj za rezanje - kebap

Skinning Machines

Mletje mesa

klasično mletje mesa (volk)

hitro fino mletje (koloidni mlin; je stroj za hitro in fino mletje surovine, po delovanju je podoben volku)

Volk

Volk

Mešalnik z volkom

Sekljanje mesa

Zgradba mesa po sekljanju pod mikroskopom ni več zaznavna. Izvaja se v kutru.

Kuter

Kuter

Kuter

Priprava mesnega testa

Homogenizacija mesa v kuterju je proces seklanja ob dodajanju vode (ledu) in soli in s tem dobimo

MESNO TESTO

Mesno testo mesna masa pridobljena s seklanjem z dodatkom vode in aditivov, ki ima sposobnost zlepljanja kosov mesa (tudi slanine) po toplotni obdelavi.

Priprava mesne emulzije

Kadar mesnemu testu dodamo slanino, sekljamo, dodamo led in emulgator, se mastni delci enakomerno razporedijo po mesnem testu in dobimo

MESNO EMULZIJO

Uporabljamo jo za hrenovke, posebno klobaso, pariško …

Proizvodnja ledu

Pri proizvodnji mesnega testa in mesne emulzije je potrebna nizka temperatura. Za doseganje nižje temperature se uporablja led. V ta namen uporabljajo

LEDOMAT

Ledomat

Mešanje nadevov

Mešanje nadevov se lahko izvaja v:

mešalnikih (mešalka)

kutru

Polnjenje mesnega nadeva

Mesene nadeve polnimo v mesne ovitke. V ta namen v mesni industriji uporabljajo več tipov PONILNIKOV (polnilke):

batne polnilke (ročne, zrakotlačne,

hidravlične)

polžne polnilke; so primerne samo

za poltekoči pastozni nadev,

drugače preveč zgnetejo meso,

predvsem večje kose

Stroj za polnjenje nadeva

Polnilna linija za presne izdelke

Polnilni stroj za egalizirane izdelke

Zapiranje ovitkov

Glede na način zapiranja ločimo:

- zapiranje s samim ovitkom (npr. hrenovke)

- zapiranje s špilo ali vrvico

- zapiranje z aluminijastimi sponkami; v ta namen se uporabi

STROJ ZA SPONKANJE

(klipsarica ali poly clip)

Soljenje in razsoljevanje

razlika med soljenje in razsoljevanjem

načini razsoljevanja

stroji za razsoljevanje

razsoljevanje z gnetenjem (masiranjem)

Razlika med soljenje in

razsoljevanjem

SOLJENJE; postopek konzerviranja samo s kuhinjsko soljo

RAZSOLJEVANJE; postopek prepajanja mesa z mešanico kuhinjske soli, nitrata in nitrita in ostalih dodatkov

Načini razsoljevanja

mokro razsoljevanje

suho razsoljevanje

kombinirano razsoljevanje

Mokro razsoljevanje

izvaja se v kadeh ali bazenih

meso se potopi v razsolico ali pa preliva z razsolico

čas razsoljevanja je odvisen od velikosti kosa

pomembna je primerna koncentracija razsolice; pri preveliki koncentraciji beljakovine denaturirajo

Suho razsoljevanje

izvaja se na rešetkah ali kadeh

meso se natre in posuje s soljo za razsol

(suho soljenje se uporablja za slanino in lahko pa tudi za pršute)

Kombinirano razsoljevanje

Kombinirano razsoljevanje je kombinacija

dveh postopkov:

1. vbrizgavanje razsolice za meso; lahko poteka po krvnih žilah ali direktno v mišičnino

2. dodatno mokro ali suho razsoljevanje, da se izenači koncentracija soli za razsol med sredino in zunanjim delom

Stroji za razsoljevanje

Razsolica se lahko vbrizgava s stroji za ročno ali strojno vbrizgavanje, v ta namen se uporabljajo

IGELNI INJEKTORJI,

ki so lahko:

enoiglni; primerni za ročno brizganje v žilo

mnogoigelni (pickle injector)

Injektor

Enoigelni injektor

Mnogoigelni injektor

Mnogoigelni injektor

Razsoljevanje z gnetenjem

V tem primeru potekata dva postopka:

1. vbrizgavanje razsolice

2. gnetenje; lahko poteka v vrtečih bobnih ali mirujočih kadeh z mešalom

Prednosti rasoljevanja z gnetenjem

Razsolica omogoča ekstrahirane manjšega deleža beljakovin, ki oblikujejo na površini LEPLJIV SLOJ, ki omogoča

vezavo kosov mesa med razsoljevanjem in po toplotni obdelavi

preprečuje preveliko izgubo vode med toplotnim postopkom obdelave

tvorbo skorje in zlatorjave barve po toplotni obdelavi mesa

Tambler

Tambler

Tambler

Dimljenje ali prekajevanje

kakovost dima

načini dimljenja

vrste prekajevalnih celic

Na kakovost dima vpliva:

vrsta lesa; primeren je hrast in bukev, ki ne vsebujeta smol imata pa dovolj organskih kislin za specifično barvo in okus

načini pridobivanja dima

Kakovost dima

Načini pridobivanja dima

Uporabljajo se:

odprta kurišča; problem velikih izgub dima, težko uravnavanje temperature

dimni generatorji; prednost enakomeren dotok dima, boljši izkoristek, omogočeno je uravnavanje temperature

Načini dimljenja

hladno dimljenje; T do 25 °C, 5 dni

do nekaj tednov, primerno za sušene mesnine

toplo dimljenje; T do 50 °C

vroče dimljenje; T nad 70 °C, 30

minut do 5 ur, primerno za pasterizirane mesnine

Vrste prekajevalnih celic

celice z odprtim kuriščem; pomembno, da so izdelki od kurišča odmaknjeni vsaj 2 m

avtomatske prekajevalne celice; celice se lahko segrevajo s paro, električnimi grelci ali splinom; parametri v komori se uravnavajo avtomatsko

Prekajevalne komore

Prekajevalne komore

Toplotna obdelava mesnih izdelkov

Namen toplotne obdelave je:

- podaljšanje obstojnosti

- pridobitev ustrezne senzorične lastnosti mesa

- prebavljivost beljakovin

Načini toplotne obdelave

pasterizacija; pod 100 °C

sterilizacija; nad 100 °C, primerna za sterilizirane mesnine

Čas toplotne obdelave je odvisen od:

- vrste izdelka

- velikosti izdelka

- načina toplotne obdelave

- strojne opreme

Kotel

Sušenje in zorenje mesa

sušenje; postopek dehidracije, s tem znižamo aktivnost vode (aw), ki naj bi bila v gotovem izdelku pod 0,93

zorenje; postopek oblikovanja specifičnih senzoričnih lastnosti (vonj, okus, barva, tekstura)

Dejavniki, ki vplivajo na

sušenje/zorenje

temperatura

vlažnost in cirkulacija zraka

kakovost mesa

velikost kosov

Osušek med sušenjem

odvisen je od velikosti mesa, kakovosti mesa, zamaščenosti

znaša med 25 in 50%

preveč suhi izdelki so pretrdi, preslani, neenakomerne barve, žarki

Zorenje osušenega mesa

ZORENJE je kemični biokemični proces na beljakovinah in maščobah.

Usmerjajo ga encimi mesa in mikroorganizmov (bakterije, kvasovke, plesni)

Razgradni produkti beljakovin in maščob oblikujejo značilen okus, vonj, barvo, rahljajo mišično strukturo

Trajanje zorenja

Odvisno je od:

- velikosti kosa

- temperature zorenje

- uporabe strater kultur

- vrste ovitkov

Manjši kosi mesa (vratovina, slanina) zorijo 1,5 do 3 mesece, večji kosi (stegno pa 6 – 12 mesecev)