1

1

ENOLOŠKA SREDSTVA IN DOVOLJENITEHNOLOŠKI POSTOPKI PRI PRIDELAVI

VINA

Permanentno podiplomsko izobraževanje s področja vinarstva za kmetijske svetovalce

Tatjana Košmerl

Ljubljana, 2008

2

Avtorica: Tatjana Košmerl

Naslov: ENOLOŠKA SREDSTVA IN DOVOLJENI TEHNOLOŠKI POSTOPKI PRI PRIDELAVI VINA: Permanentnopodiplomsko izobraževanje s področja vinarstva za kmetijske svetovalce

Založnik: Univerza v LjubljaniBiotehniška fakultetaOddelek za živilstvo

CIP – Kataložni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

KOŠMERL, TatjanaEnološka sredstva in dovoljeni tehnološki postopki pri pridelavi vina

[Elektronski vir] : permanentno podiplomsko izobraževanje s področja vinarstva za kmetijske svetovalce / Tatjana Košmerl. – Ljubljana : Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2008

Način dostopa (URL): http://www.bf.uni-lj.si/zivilstvo/o-oddelku/katedre-in-druge-org-enote/za-vinarstvo.htmlISBN 978-961-6333-69-6

663.25(0.034.2)

COBISS.SI-ID 241255168

Vse pravice pridržane. Ponatis (grafični, elektronski ali mehanski, vključno z razmnoževanjem, snemanjem ali prenosom v bazo podatkov) celote ali posameznih delov ni dovoljen brez pisnega soglasja nosilca avtorskih pravic.

2

3

Kazalo vsebine

Enološka praksa 1-6 Največje dovoljene koncentracije v vinu 7-8 Regulative evropske unije 9 Delitev enoloških sredstev 10-11 Zahteve po čistosti enoloških sredstev 12-15 Spremembe in dopolnitve EC 1622/2000 16-17 O.I.V. 18-19 Razlike v dovoljeni enološki praksi 20-34 Membranske separacijske tehnike 35-41 Tehnološke sheme pridelave vina 42-43 Primerjava klasične in prečnotočne filtracije 44 Primerjava različnih filtracij 45 Alergeni v vinu 46 Predlog vinogradniško-vinarskega vodnika O.I.V. 47-48 Seznam predlaganih resolucij O.I.V. 2008 49 Sprejete resolucije O.I.V. v letu 2008 50-53 Dopis MKGP 54-60 Dopis VDS 61-62 Zaključek 63-65

4

ENOLOŠKA PRAKSA SREDSTVA + POSTOPKI

za mošt in vino v vrenju dovoljenih 23 različnih enoloških postopkov in sredstevza vino in vino v vrenju dovoljenih 37 različnih enoloških postopkov in sredstevza pridelavo prečiščenega zgoščenega grozdnega soka (RTK) dovoljenih 8 različnih enoloških postopkov in sredstev

v okviru oviranja konkurenčnosti je izpostavljena togost pri sprejemanju in prilagajanju enoloških postopkov.

regulative EU so za marsikaterega pridelovalca preveč zapletene v smislu opredelitve pojmov ter dovoljenih enoloških postopkov in sredstev (znanih pod skupnim imenom enološka praksa) v okviru posameznih kakovostnih kategorij vin.

Vir: EC 1493/1999; aneks IV

1

3

5

T y p e o r p u rp o se o f a dd it io n Per m it t ed a dd it iv es

A cid i fica tion tar tar ic acid

C larif icat ion

ca lciu m a lg in ate p o tas siu m alg in at e p o tas siu m cas ein a te ca sein is in g lass si lico n d i ox id e ed ib le g ela tin e a cacia (g u m ar a b ic) m ilk /lacta lbu m in p ro tein s o f p l an t o r ig in o v alb u m in (eg g w h ite) a lum in o s ilica tes fe r rou s su lfate

D ec ol ou r an ts p o ly v in y l-p ol yp yr - ro lid o n e (P V P P) a ctiva ted ch ar co a l

D ea cid ifi catio n

la ctic ba cter ia n eu tra l p o tas siu m tartra te p o tas siu m b icarb o n at e ca lciu m c ar bo n ate

D eo d or an t co p p er su lfate

E lab o r atio n o ak ch ip s m eta tarta ric a cid w ater

E n r ich m en t

co n ce n tr ated g ra p e m u st rectif ied co n cen tra ted g rap e m u s t sa cch ar os e tan n in o x y g en

E n zy m es b etag lu can a se p ecto l ytics u rea se

T y p e o r p ur po s e of a d d itio n Pe rm itted a d dit iv es

F erm en ta tio n

fres h lee s am m o n iu m bis u lp h ite th ia m in e h yd ro ch lo r id e yea st cell w alls yea sts fo r w in e pro d u cti on d iam m o n iu m p h os p h ate am m o n iu m su lp h ate am m o n iu m su lp h ite

S eq u es tr an ts

fres h lee s p ota ss iu m f er ro cya n id e calciu m p h y tate c itri c ac id

S tab ilisa tion calciu m tar tra te p ota ss iu m b itar tra te yea st m an n o pr o tein s

P r es erva tiv es

so rb ic a cid su lp h u r d iox id e arg o n n itr og en p ota ss iu m b is u lp h ite d im eth y l d i car b on ate (D M D C ) carb o n d iox id e p ota ss iu m m etab is u lph ite /d isu lf ite a lly l is o th io cya n a te lys o zy m e p ota ss iu m s o rba te asco r b ic aci d

Vir: http://www.morethanorganic.com/

Wine additivesA list of additives permitted for use in the production of wine under EU

law

2

6

Summary of stabilization methods Biological Heating Sulfur dioxide Sorbic acid Lysozyme Anti-oxidation Sulfur dioxide Ascorbic acid Inert gas Tartrate Cold stabilization Electrodialysis Ion exchange Metatartaric acid Mannoproteins CMC Protein turbidity (white wine) Bentonite fining Tannin Cold Stabilization Heating Coloring turbidity (red wine) Cold stabilization Fining Bentonite Gum arabic

Povzetek stabilizacijskih metod

3

4

7

Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu

V 7. členu Pravilnika o pogojih ... (UL RS 43/2004) je zapisano:Tehnološki postopki (v nadaljnjem besedilu: enološki postopki) in enološka sredstva so postopki in sredstva, s katerimi se zagotavlja pravilna vinifikacija in ohranitev pridelkov. Dovoljeni so pri predelavi, pridelavi, vinifikaciji, zorenju, pripravi na stekleničenje in vstekleničenju vseh pridelkov. Enološke postopke lahko izvaja samo pridelovalec grozdja in vina, ki prijavlja pridelek v register.Uporabljati se sme le predpisane enološke postopke in sredstva v predpisanem obsegu. Enološki postopki in sredstva se ne smejo uporabljati tako, da vplivajo negativno na zdravje ljudi oziroma na senzorične lastnosti pridelkov. Za posamezne pridelke in njihove posamezne kakovostne stopnje je lahko predpisan ožji izbor enoloških postopkov in sredstev oziroma dodatni pogoji za uporabo le-teh.Čistost enoloških sredstev in aktivnih snovi mora biti v skladu s predpisi, kiurejajo enološka sredstva. Za posamezna enološka sredstva, za katera čistost ni predpisana s predpisi iz prejšnjega stavka, se uporabljajo določila Mednarodne organizacije za trto in vino (v nadaljnjem besedilu: O.I.V.), katere članica je tudi Republika Slovenija.

4

8

Predelava svežega grozdja in pridelava grozdnega mošta, vinskega mošta, delno prevretega grozdnega mošta iz sušenega grozdja, ZGM in novega vina, ki še vre (9. člen)

1. zračenje ali dodatek kisika;2. obdelava s toploto;3. centrifugiranje in filtracija z ali brez uporabe inertnega filtracijskega sredstva, pod pogojem, da v pridelkih ne ostajajo nezaželeni

ostanki inertnega filtracijskega sredstva;4. uporaba CO2 oziroma argona oziroma dušika, z namenom ustvarjanja inertne atmosfere in zaščite pridelka pred oksidacijo;5. uporaba vinskih kvasovk;6. uporaba enega ali več naslednjih sredstev, ki pospešujejo rast in razmnoževanje vinskih kvasovk: dodatek diamonijevega fosfata

ali amonijevega sulfata, dodatek amon sulfita ali amon disulfita, dodatek tiamin hidroklorida;7. uporaba žveplovega dioksida, kalijevega metabisulfita in žveplove(IV) kisline; 8. odstranjevanje SO2 s fizikalnimi postopki in z desulfitacijo s kalcijevim oksidom v posebni desulfitacijski koloni;9. čiščenje ali lepšanje z uporabo enega ali več naslednjih enoloških sredstev: želatina primerna za prehrano, ribji mehur, kazein in

kalijev kazeinat (posneto mleko), jajčni beljak, bentonit in kaolin, silicijev dioksid kot gel ali koloidna raztopina, tanini, pektolitični encimi in encimski preparat beta-glukanaze;

10. uporaba sorbinske kisline ali kalijevega sorbata 11. uporaba vinske kisline za dokisanje;12. za popravek kisline (v nadaljnjem besedilu: kemijski razkis) je dovoljena uporaba enega ali več sredstev: nevtralni kalijev tartrat,

kalijev dikarbonat ali kalijev hidrogen karbonat, kalcijev karbonat, ki lahko vsebuje majhne količine dvojne kalcijeve soli L(+) vinske in L(-) jabolčne kisline, kalcijev tartrat, homogeni pripravek vinske kisline in kalcijevega karbonata v ekvivalentnih deležih v obliki drobnega prahu;

13. uporaba preparata celičnih sten kvasnih celic največ do 40 g/hL;14. uporaba PVPP (polivinilpolipirolidon) največ do 80 g/hL;15. uporaba mlečnokislinskih bakterij;16. uporaba lizocima v količini, da celotna vsebnost v vinu ne presega 500 mg/L;17. uporaba aktivnega oglja v moštih je dovoljena največ do 100 g/hL, razen za rdeče mošte rdečih sort;18. rezanje ali mešanje moštov.

5

5

9

Dodatni enološki postopki in sredstva, dovoljeni pri pridelavi vinskega mošta in vina (10. člen)

1. zračenje ali prepihavanje s pomočjo plina argona ali dušika;2. uporaba svežih, zdravih, nerazredčenih vinskih droži iz vinifikacije suhih vin pri

suhih vinih največ do 5 % na celotno količino vina;3. dodatek CO2 v skladu s predpisanimi pogoji za posamezne vrste vina (mirna,

peneča, biser, gazirana, likerska); 4. dodatek L-askorbinske kisline;5. dodatek citronske kisline za stabilizacijo vina;6. dodatek tanina;7. dodatek metavinske kisline;8. uporaba gumiarabike, največ do 200 mg/L;9. uporaba ustrezne oblike čistega parafina za preprečevanje oksidacije mirnega

vina v posodah, ki imajo volumen večji kot 20 L;10. dodatek kalijevega hidrogentartrata in kalcijevega tartrata do 1 g/L za

pospešitev izločanja tartratov in uporaba DL-vinske kisline ali njene nevtralne kalijeve soli v kombinaciji s hlajenjem za izločitev prekomernega kalcija;

11. uporaba bakrovega sulfata za odstranitev napak v vonju, vendar največ 1 g/hL;12. dodatek kisika (aeracija, mikro in makro oksidacija);13. modro čiščenje: obdelava s kalijevim ferocianidom je dovoljena za bele vinske

mošte, ki jih damo neposredno v promet in za bela, rdeča in rose vina in obdelava s kalcijevim fitatom je dovoljena za rdeča vina.

6

10

Največje dovoljene koncentracije posameznih elementov in spojin v vinu

element / spojina koncentracija opomba arzen 0,2 mg/L baker 1 mg/L bor (kot borova kislina) 80 mg/L

bromid 1 mg/L več v vinih iz vinogradov (slana tla) citronska kislina 1 g/L

fluor 1 mg/L 3 mg/L

vinogradi, obdelani s kriolitom

hlapne kisline (kot ocetna kislina) 1,2 g/L = 20 mekv./L

kadmij 0,01 mg/L malvidin diglukozid 15 mg/L

metanol 300 mg/L 150 mg/L

za rdeča vina za bela in rdečkasta vina

natrij 60 mg/L = 2,6 mekv./L

sulfati (kot kalijev sulfat)

1 g/L 1,5 g/L

2 g/L

2,5 g/L

za vina, stara vsaj 2 leti oz. za dosladkana in

likerska vina

za vina, dosladkana z zgoščenim moštom in naravno sladka vina za sherry in porto

svinec 0,2 mg/L

žveplov dioksid (skupni)

150 (175) mg/L 200 (225) mg/L

300 mg/L

400 mg/L

za rdeča vina do 4 g/L RS za bela in rdečkasta vina do 4 g/L RS

za rdeča, rdečkasta in bela vina nad 4 g/L RS

za sladka bela vina

7

6

11

Maksimalne vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih razredih vin, ki so pridelana ali se tržijo na ozemlju Republike Slovenije, ki jih predpisuje Pravilnik o pogojih ... (2004)

Kemijski parameter Največja dovoljena koncentracija

Malvidin diglukozid (mg/L) 15 Histamin (mg/L) 2 Procymidon in ostali botriticidi (mg/L) 20 Etilkarbamat (μg/L) 15 Topni sulfati kot K2SO4 (g/L) 2 Fosforna kislina kot P2O5 (mg/L) 1000 Natrij izražen kot Na (mg/L) 60 Natrij izražen kot NaCl (mg/L) 154 Nitrati izražen kot N2O5 (mg/L) 200 Kadmij - Cd (mg/L) 0,01

Belo in rose vino 10 Železo - Fe (mg/L) Rdeče vino 15 Kositer - Sn (mg/L) 1,0 Baker - Cu (mg/L) 1,0 Brom – Br skupaj (mg/L) 0,5 Brom v organski obliki (g/L) odsoten Fluor - F (mg/L) 1 Srebro - Ag (mg/L) 0,3 Svinec - Pb (mg/L) 0,25 Cink - Zn (mg/L) 5 Aluminij - Al (mg/L) 5 Arzen - As (mg/L) 0,2 Bor kot borova kislina (mg/L) 80 Umetna barvila odsotna

Belo in rose vino 150 Metanol (mg/L) Rdeče vino 300

Skupno število mikroorganizmov (odprto vino) 100 celic/mL

8

12

Regulative evropske unije (EU)

Celovit sistem kontrole v vinskem sektorju - EC 1493/1999:Proizvodni potencial, vključno z zasaditvijo trtEnološka praksa in postopki (opis in označevanje; predstavitev in zaščita; tržni mehanizmi – vključno s skladiščenjem in destilacijo; trgovina s tretjimi državami; prosto kroženje in nastop na trguSem ne spadajo aromatizirani proizvodi iz vina, katere pokriva EC 1601/1991

Specifične regulative:EC 1607/2000 = kakovostna vinaEC 2729/2000 = kontrola v vinskem sektorju (inspekcija)EC 2392/1986 = vinogradniški register skupnostiEC 1227/2000 = klasifikacija sort, popis proizvodnjeEC 1282/2001 = objava trgatve in deklaracije proizvodnjeEC 884/2001 = spremljajoči dokumenti in listine (za transport z vinom v EU)EC 1622/2000 = enološke prakse in postopki (obogatitev, dokisanje, slajenje; mešanje-tpizacija; omejevanje)EC 753/2002 = označevanje (podrobne zahteve za namizna in kakovostna vina)

9

7

13

Delitev enoloških sredstev

čistilna sredstva;sredstva za fermentacijo: kvasovke, bakterije, hrana za kvasovke, vitamini, idr.;sredstva s protimikrobnim učinkom: žveplov dioksid ali sulfit, sorbinska kislina, kalijev sorbat ali sorbinska kislina, lizozim;sredstva za zaščito pred oksidacijo: žveplov dioksid ali sulfit, tanini, askorbinska kislina ali vitamin C;sredstva za povečanje kislosti: vinska kislina, citronska kislina;sredstva za zmanjšanje kislosti (kemijski razkis): kalcijev karbonat (enojna ali dvojna sol), kalijev hidrogenkarbonat;sredstva za povečanje sladkosti: saharoza, grozdni koncentrat, rektifikat;sredstva za odstranjevanje neprijetnih vonjev: oglje, bakrov sulfat, bakrov citrat;sredstva za stabilizacijo (na vinski kamen, termolabilne beljakovine, barvne snovi, kovine): metavinska kislina, bentoniti, gumiarabika, kalijev ferocianid.

10

14

Primerjava izbranih čistilnih sredstev z ozirom na želen učinek in možne probleme v padajočem zaporedju

Zmanjšanje barve

Zmanjšanje taninov

Volumen usedline

Bistrost in stabilnost

Možnost prečiščenja

Poslabšanje kakovosti

oglje želatina bentonit bentonit želatina oglje želatina beljak* želatina ferocianid** beljak* bentonit kazein ribji mehur kazein oglje ribji mehur kazein beljak* kazein beljak* ribji mehur kazein želatina

ribji mehur bentonit ribji mehur kazein ferocianid** beljak* bentonit oglje ferocianid** želatina ribji mehur

ferocianid** ferocianid** oglje beljak* ferocianid**

11

8

15

Zahteve po čistosti enoloških sredstev

parameter največja dovoljena vsebnost izguba pri sušenju (sušenje pri 100-105 °C, 6 ur) 5 %

pepel (žarenje pri 500-550 °C do konstantne mase) 0,5 % arzen, As 2 mg/L težke kovine 20 mg/L, izraženo kot Pb skupni dušik 11-12,8 % topnost v vodnem mediju 0,5 % topnost v alkoholnem mediju 1 % učinkovitost adsorpcije fenolnih spojin najmanj 30 % prosti N-vinilpirolidon 0,1 % prosti N,N'-divinilimidazol 2 mg/kg

12

PVPP

16

sredstvo – preparat (resolucija OENO)

parameter celuloza (8/2002)

mikrokristalinična celuloza (9/2002)

diatomejska zemlja

(10/2002)

PVPP (11/2002)

tanini (12/2002)

pH 5-7,5 5-7,5

5-7,5 (kalciniran-

roza) 6-10,5

(aktiviran-bel)

težke kovine 10 mg/kg Fe 100 mg/kg 10 mg/kg 300 mg/kg 50 mg/kg Pb 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg Hg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg As 2 mg/kg 1 mg/kg 3 mg/kg 3 mg/kg 3 mg/kg Cd 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg Ca 500 mg/kg 500 mg/kg Zn 5 mg/kg

učinkovitost adsorpcije fenolnih spojin najmanj 30 %

adsorpcija enocianinov najmanj 30 %

N-vinil-2-pirolidon monomer (HPLC) največ 10 mg/kg

prosti N,N'-divinil imidiazolin (GC, UV največ 2 mg/kg

skupni fenoli najmanj 65 %

narava taninov predpisana identifikacija botaničnega izvora tanino predpisana

13

9

17

sredstvo – preparat (resolucija OENO) parameter perlit

(10/2003) bentoniti (11/2003)

kazeini (12/2003)

želatina (13/2003)

encimi (14/2003)

LAB (15/2003)

kvasovke (16/2003)

pH 7,5-10 8,5-10 5

3-4 (koloidna razt.)

5-7 (prah, granule)

težke kovine 30 mg/kg

10 mg/kg (izraženo kot

Pb)

10 mg/kg (izraženo kot

Pb)

Fe 300 mg/kg 600 mg/kg 200

mg/kg 50 mg/kg

Pb 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg 5 mg/kg

Hg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 0,15 mg/kg 0,5 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg

As 5 mg/kg 2 mg/kg 3 mg/kg 1 mg/kg 3 mg/kg 3 mg/kg 3 mg/kg

Cd 1 mg/kg 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg

Al 2,5 g/kg

Ca + Mg 100 mekv./100 g

Na

10 g/kg (naravni) 35 g/kg

(aktivirani)

Cr 10 mg/kg Cu 30 mg/kg Zn 50 mg/kg urea 2,5 g/kg

14

18

sredstvo – preparat (resolucija OENO) bakteriološki monitoring kazeini

(12/2003) želatina

(13/2003) encimi

(14/2003) LAB

(15/2003) kvasovke (16/2003)

skupni število živih MO 104 CFU/g

104 CFU/g

koliformne bakterije 0 v 25 g 0 v 1 g 30 CFU/g 10 CFU/g 10 CFU/g

stafilokoki 1/g 0 v 1 g 0 v 1 g Pseudomonas aeruginosa predpisano predpisano spore anaerobnih sulfit-reduktornih bakterij 0 v 1 g

spore Clostridium perfringen 0 v 1 g Echerichia coli 0 v 1 g 0 v 1 g 0 v 1 g 0 v 1 g 0 v 1 g Salmonella 1/100 g 0 v 25 g 0 v 25 g 0 v 25 g 0 v 25 g

kvasovke 103 CFU/g

103 CFU/g

103 CFU/g

103 CFU/g (definirane – npr. Brettanomyces)

najmanj 1010 CFU/g

drugi sevi ali vrste kvasovk manj kot 0,01 %

LAB 102 CFU/g

103 CFU/g

103 CFU/g

najmanj 108 CFU/g oz. 107

CFU/mL 104 CFU/g

drugi sevi ali vrste LAB največ 103 CFU/g

laktobacili 10 CFU/g

pediokoki 0 v 10 g

AAB 103 CFU/g

103 CFU/g

102 CFU/g 103 CFU/g 103 CFU/g

Acetobacter + Gluconobacter 103 CFU/g

plesni 103 CFU/g

103 CFU/g 103 CFU/g 103 CFU/g

prisotnost mikotoksinov predpisana predpisana

15

10

19

Aneks IV: OMEJITEV UPORABE DOLOČENIH SUBSTANCEC 1622//2000 z dne 24. julij 2000; zadnje spremembe in dopolnitve 27. maja 2007

Substanca 1 2 preparati celični sten kvasovk 40 g/hL ogljikov dioksid

L-askorbinska kislina 250 mg/L 250 mg/L; max. v vinu=250 mg/L

citronska kislina max. v vinu=1 g/L metavinska kislina 100 mg/L

bakrov sulfat 1 g/hL max. Cu v vinu=1 mg/L

oglje za enološko uporabo 100 g/hL 100 g/hL hranilne snovi: diamonijev sulfat ali amonijev sulfat

1 g/L (izraženo kot sol)

0,3 g/L (izraženo kot sol) za pridelavo penečih vin

amonijev sulfit ali amonijev hidrogensulfit

0,2 g/L (izraženo kot sol)

rastni faktorji: tiamin v obliki tiamin hidroklorida

0,6 mg/L (izraženo kot tiamin)

0,6 mg/L (izraženo kot tiamin) za pridelavo penečih vin

polivinilpolipirolidon (PVPP) 80 g/hL 80 g/hL kalcijev tartrat 200 g/hL kalcijev fitat 8 g/hL lizozim 500 mg/L 500 mg/L

dimetildikarbonat (DMDC) 200 mg/L

v vinu na tržišču ne sme biti reziduov

1=sveže grozdje, grozdni mošt, mošt v vrenju, mošt iz sušenega grozdja v vrenju, ZGM in novo vino v vrenju2=mošt v vrenju za direktno porabo, namizna in kakovostna vina, peneča vina, likerska vina 16

20

Aneks XIIa: POVEČANJE MAKSIMALNE VSEBNOSTI SKUPNEGA ŽVEPLOVEGA DIOKSIDA ZARADI NEUGODNIH VREMENSKIH RAZMER (za 40 mg/L)EC 1622//2000 z dne 24. julij 2000; zadnje spremembe in dopolnitve 27. maja 2007

letnik država vinogradniška cona vina 2000 Nemčija vse cone vsa vina letnika 2000 2006 Nemčija Baden-Württenberg, Bavaria, Hessen, Rhineland-Palatinate vsa vina letnika 2006 2006 Francija Bas-Rhin, Haut-Rhin vsa vina letnika 2006

Po tej EU regulativi je dovoljena uporaba koščkov hrastvovega lesa.

inox tank lesen sod barriqueklet + tank 47,69 75,38 145,64 pridelava vina 10,93 21,86 79,17 skupaj 58,62 97,24 224,81 stroški proti inox tanku 38,62 127,57

Stroški pridelave vina (v €/hL)

OIV je njihovo uporabo dovolil v resolucijah OENO 09/2001 in 03/2005.

Vir: Christmann, 2005

17

11

21

O.I.V.

• Za doseganje večje konkurenčnosti se predlaga priznanje enološkihpostopkov Mednarodne organizacije za trto in vino (O.I.V.) oziroma se v EU odobri uporabo enološke prakse (postopkov), ki so že mednarodno dogovorjeni za pridelavo vina za izvoz v namembne kraje.

• V okviru vsakoletne generalne skupščine O.I.V. je namreč sprejetih večenoloških resolucij, konkretno od zadnjega vinogradniško-vinarskegakongresa skupaj kar 134 (19 v letu 2002, 24 v letu 2003, 33 v letu 2004, 15 v letu 2005, 16 v letu 2006, 17 v letu 2007 in 10 v letošnjem letu).

⇒ ti postopki se še zdaleč ne nanašajo le na obogatitev mošta s saharozo

18

22

• VIR: http://news.reseau-concept.net/pls/news/p_entree?i_sid=1775932271663370238258&i_type_edition_id=20473&i_section_id=20486&i_lang=33#20489

Ampelographic characteristicsDescription of world vine varietiesInternational list of vine varieties and their synonymsInternational Oenological CodexInternational Code of Oenological PraticesCompendium of International Methods of Analysis of Wine and MustsCompendium of International Methods of Analysis of Spirited BeveragesInternational Standard of Labelling of Wine and Spirits of Vitiviniculture OriginStandard on International Wine Competitions

Publikacije O.I.V.

19

12

23

Razlike v dovoljeni enološki praksi

NI sporno, če so posamezni postopki in sredstva povsod dovoljeni!

O.I.V.Mednarodni enološki kodeks – 2006: 426 str.

Mednarodni kodeks enološke prakse – 2007: 242 str.

20

1. dovoljeno v EU in ZDA, ne pa v O.I.V.: kaolin, kalijev kazeinat, tiaminhidroklorid in različna sredstva za obogatitev in slajenje

2. dovoljujeta samo dve izmed treh: metavinska kislina = O.I.V. in EU, jabolčna kislina, mlečna kislina in protipenilci = O.I.V. in ZDA

3. dovoljuje samo ena izmed treh:sveže vinske droži = UEkalijev karbonat = O.I.V.rotirajoča stožčasta kolona in železov sulfat = ZDA

24

RAZKIS OIV EU ZDA Švica mlečnokislinske bakterije

Vino Mošt, vino Vino Mošt, vino

K-karbonat Mošt, vino Mošt, vino ↓ kislosti=5 g/L

nevtralni K-tartrat Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino K-hidrogenkarbonat Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Ca-karbonat Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino

↓ kislosti=5 g/L Mošt, vino

homogeni preparat vinske kisline in Ca-karbonata

Mošt, vino Mošt, vino

DOKISANJE OIV EU ZDA Švica fumarna kislina (do 31.12.2005)

Vino Rezidui=3,0 g/L

mlečna kislina Mošt, vino ↑ kislosti=4 g/L

Vino (do 31.12.2005)

jabolčna kislina Mošt, vino ↑ kislosti=4 g/L

Mošt, vino (do 31.12.2005)

Mošt, vino ↑ kislosti=2,5 g/L

vinska kislina Mošt, vino ↑ kislosti=4 g/L

Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino ↑ kislosti=2,5 g/L

RAZBARVANJE OIV EU ZDA Švica PVPP (odstranitev taninov)

Vino Mošt, vino Mošt, vino Količina=7,19 g/L

Mošt, vino Rezidui=0,8 g/hL

aktivno oglje Vsi mošti, Samo belo vino

Mošt, vino

Mošt, vino Količina=3,0 g/L

Mošt, vino

21

13

25

BISTRENJE OIV EU ZDA Švica Ca-alginat Vino Peneča vina Peneča vina K-alginat Vino Peneča vina Peneča vina K-kazeinat Mošt, vino Mošt, vino Vino Mošt, vino kazein Mošt, vino Mošt, vino Vino Mošt, vino ribji mehur Vino Mošt, vino Vino Mošt, vino SiO2 Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino želatina Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino gumiarabika Vino

Količina=0,3 g/L Vino Mošt, vino

Količina=0,24 g/L Vino

mleko/albumin Vino Mošt, vino Vino Količina=0,2 vol.%

Mošt, vino

rastlinski proteini Mošt, vino Mošt, vino (EC 2165/2005)

Mošt, vino

jajčni beljak Vino Mošt, vino Vino Mošt, vino Al-silikat (kaolin) Vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Al-silikat (bentonit) Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Fe-sulfat Vino

Količina=0,022 g/L

filtracijska sredstva (diatomejska zemlja, celuloza…)

Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino

ODSTRANJEVANJE TUJIH VONJEV

OIV EU ZDA Švica

Cu-sulfat Vino Količina=1 g/hL

Vino Vino Količina=6 mg/L Rezidui=0,5 mg/L

Vino Količina=1,0 g/hL

22

26

OBOGATITEV OIV EU ZDA Švica ZGM Vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt

Max. 2,5 vol.% RTK Mošt, vino Mošt

Max. 2,5 vol.% saharoza Mošt Mošt, vino

(ni dovoljeno v Kaliforniji)

Mošt Max. 2,5 vol.%

tanin Mošt, vino Mošt, vino Mošt, viino Rezidui (rdeče)=3.0 g/L; (belo)=0,8 g/L ↑ 150 mg/L

Mošt, vino

vinski špirit, destilat Mošt, vino (za vino samo destilati)

kisik Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino ENCIMI OIV EU ZDA Švica katalaze Vino celulaze Mošt Mošt, vino glukoza-oksidaze Vino proteaze Mošt, vino beta-glukanaze Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt

Količina=3 g/hL pektolitični encimi Mošt, vino Mošt Mošt, vino Mošt karbohidraze Vino Mošt ureaze (odstranitev uree)

Vino Vino Vino Vino

23

14

27

FERMENTACIJA OIV EU ZDA Švica protipenilci -oleinska kislina (mono in digliceridi)

Mošt Mošt Količina=0,018 g/L 100 % raztopine

ostali protipenilci (dimetilpolisiloksan, polietilen 40 monostearat, sorbitan monostearat)

Mošt (do 31.12.2005)

sveže vinske droži Vino Količina<5 %

Vino Količina<5 %

amonijev hidrogensulfit Mošt Mošt Mošt tiamin hidroklorid Mošt, vino

(peneča vina; količina=0,6 mg/L)

Mošt, vino (peneča vina)

Vino Mošt, vino (peneča vina)

celične stene kvasovk Mošt Količina=40 g/hL

Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Količina=40 g/hL

sojina moka Vino kvasovke Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino amonijev fostat (peneča vina)

Vino

diamonijev fosfat (peneča vina)

Vino Mošt, vino Mošt, vino Količina =0,3 g/L

amonijev sulfat (peneča vina)

Vino Mošt, vino Mošt, vino Količina =0,3 g/L

amonijev sulfit Mošt Količina=0,3 g/L

Mošt Mošt

24

28

KONZERVANSI OIV EU ZDA Švica amonijev disulfit Mošt sorbinska kislina Vino

Količina<0,2 g/L Vino Rezidui=0,2 g/L

Vino Rezidui=0,3 g/L

Mošt, vino Količina=0,2 g/L

žveplov dioksid Mošt, vino Mošt, vino Vino Mošt, vino ogljikov dioksid (vključno suhi led)

Vino Max. v vinu=2 g/L

argon Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino dušik Mošt, vino Mošt, vino Vino Mošt, vino K-hidrogensulfit Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino dimetildikarbonat (DMDC)

Vino Vino (EC 2165/2005)

Vino

K-metabisulfit (K2S2O5)

Mošt, vino Mošt, vino Vino Mošt, vino

alil-izotiocianat Vino Rezidui=0

lizozim Mošt, vino Količina=500 mg/L

Mošt, vino Mošt, vino Količina=500 mg/L

Mošt, vino Količina=500 mg/L

K-sorbat Vino Mošt, vino Rezidui=0,2 g/L

Vino Rezidui=0,3 g/L

Mošt, vino Količina=200 mg/L

askorbinska kislina Mošt, vino Količina=250 mg/L

Vino (samo L-askorbin. Kislina)

Mošt, vino Vino (samo L-askorb. kislina) Količina=150 mg/L

ODSTRANJEVALCI OIV EU ZDA Švica K-ferocianid Vino Vino Vino kompleks ferocianidnih spojin*

Vino Rezidui=1 mg/L

Ca-fitat Vino Vino Vino citronska kislina Vino Vino Vino

Količina=0,7 g/L Vino Količina= 1 g/L

* K-ferocianid+vodna raztopina Fe-sulfata (tudi v kombinaciji z Cu-sulfatom in aktivnim ogljem) 25

15

29

STABILIZATORJI OIV EU ZDA Švica Ca-tartrat Vino Mošt, vino Mošt, vino

Količina=2 g/L K-hidrogentartrat Vino Vino

Količina=4,19 g/L Vino

manoproteini kvasovk Vino Vino (EC 2165/2005)

PRIDELAVA VINA

OIV EU ZDA Švica

hrastovi čipsi Vino Vino (EC 2165/2005)

Vino Vino

acetaldehid (za stabilizacijo barve grozdnega soka pred koncentriranjem)

Vino Količina=300 mg/L Rezidui=0

metavinska kislina Vino Količina<10 g/hL

Vino Vino Količina=100 mg/L

voda Vino Max. 7 % za ameriška vina (bilateralni sporazum EU-ZDA)

Mošt, vino Max. 35 % vode od skupnih kislin=5 g/L (ne velja za Kalifornijo)

granulirana pluta Vino Količina=1,2 g/L

Aleppo borova smola Vino “Retsina”

OSTALA SREDSTVA

OIV EU ZDA Švica

Ca-sulfat (samo za šeri vina)

Vino

K-citrat, etil-maltol, maltol Vino (ne-Vitis vinifera)

26

30

Razlike v tehnoloških postopkih

TEHNOLOŠKI POSTOPKI:

AVSTRALIJA, NOVA ZELANDIJA = ni opisa dovoljenih postopkov (le sredstev in aditivov); če ni predpisano – ali je potem vse dovoljeno?

EU = toplotna obdelava, centrifugiranje, filtracija, odstranitev SO2 in elektrodializa (ni npr. opisanega pretoka vina, hladne stabilizacije, uporabe barrique sodov, ...)

ZDA = opisani novejši postopki obdelave in izpuščeni tradicionalni (kot npr. pretok)

27

16

31

FIZIKALNI POSTOPKI

OIV EU ZDA Švica

desulfitacija Mošt Mošt Mošt, vino Mošt centrifugiranje Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino mikro/ultrafiltracija Vino Vino

(vključena tudi nanofiltracija)

obratna osmoza Mošt ↑ alkoholne stopnje

Mošt ↑ alkoholne stopnje

Vino ↓ alkoho lne stopnje

Mošt ↑ alkoholne stopnje

evaporacija Mošt Mošt Mošt Mošt toplotna obdelava Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino Mošt, vino elektrodializa Vino Vino Vino Vino ionska izmenjava (smole)

Vino (kationi; anioni se še preučujejo)

Mošt (samo kationi za RTK)

Vino (kationi in anioni) (do 31.12.2005)

Mošt

rotirajoča stožčasta kolona (Spinning cone column)

Mošt (Vino) ↓ alkoho lne stopnje

Vino ↓ alkoho lne stopnje

gradientno toplotno procesiranje

Vino

“thin-film” evaporacija pod znižanim tlakom

Vino

matrica za zmanjšanje kovin/sulfidov

Vino

koncentriranje arom (evaporacija iz iste skupine sort)

Vino

28

32

POVEČANJE VSEBNOSTI ALKOHOLA:• EU = koncentriranje mošta (odstranitev vode); tudi z obratno osmozo;

za koncentriranje mošta sta v EU dovoljena vakuumska ekstrakcija in krioekstrakcija (2004); za manj kakovostna vina je v EU dovoljeno tudi povečanje alkohola z delnim koncentriranjem (hlajenje vina)

• ZDA, JAR = koncentriran mošt (ZGM) se lahko dodaja v okviru omejitve k moštu, očitno pa direktno koncentriranje mošta ni dovoljeno

ZMANJŠANJE VSEBNOSTI ALKOHOLA:• EU, JAR = (še) ni dovoljeno• ZDA = obratna osmoza, kakor tudi osmotski transportni postopek in

postopek rotirajoče stožčaste kolone• JAR = obratna osmoza je v preizkušanju

29

17

33

3. WINES 3.5.13. PARTIAL DEALCOHOLISATION OF WINE (OENO 10/04) Definition: Process to reduce the ethanol content of wine. Objective: To obtain partially dealcoholised wine. Prescription: a) The objective can be achieved by methods known as subtractive depletion techniques. ¨ partial vacuum evaporation** ¨ other techniques** b) This process must not be used on wines with any organoleptic defects. c) The elimination of alcohol in wine must not be done in conjunction with the modification of the sugar content in the corresponding musts. d) This technique is not to be used in conjunction with other depletion techniques. e) The alcoholic strength must not reduced by more than 2% alc. vol. f) The process shall be placed under the responsibility of an oenologist or specialised technician. Recommendation of OIV: Accepted. vir: http://news.reseau-concept.net/images/oiv_uk/Client/CODE_2007-01_EN.pdf (stran 178/242)

OENO 10/2004

katere?; manjka opis pod **

30

34

FILTRACIJA:• JAR = uporaba filtracijskih sredstev iz inertnih materialov, ki ne puščajo neželenih

reziduov v vinu, kot tudi agar-agar• AVSTRALIJA = dovoljena filtracijska sredstva so agar, celuloza, diatomejska

zemlja in perlit• NOVA ZELANDIJA = dovoljeni filtracijski sredstvi sta diatomejska zemlja in perlit• ZDA = poleg inertnih filtracijskih sredstev so dovoljeni še agar-agar, karagenan,

celuloza in diatomejska zemlja; eksplicitno se sklicuje na odobritev nano- in ultrafiltracije

• EU = dovoljeno samo uporaba inertnih filtracijskih sredstev, ki ne puščajo neželenih reziduov

TEHNOLOGIJA ODSTRANJEVANJA TUJIH VONJEV IN OKUSOV (off-flavours):

• ZDA = za zmanjšanje hlapnih kislin je dovoljena obratna osmoza, rotirajoča stožčasta kolona, z nanofiltracijo (v kombinaciji z ionsko-izmenjalnimi smolami)

• JAR = obratna osmoza

ODSTRANITEV SO2 S FIZIKALNIM POSTOPKOM:• EU, ZDA = dovoljeno• JAR = ni dovoljeno

31

18

35

Rotirajoča stožčasta kolona(Spinning cone column)

• povečanje alkoholne stopnje v moštu• zmanjšanja alkoholne stopnje v vinu• “zbiranje” želenih aromatičnih snovi• odstranitev SO2 v moštu (vinu)• zmanjšanje hlapnih kislin, hlapnih fenolov, ...

32

36

TOPLOTNA OBDELAVA:• EU = dovoljena brez omejitev• JAR = pasterizacija je dovoljena za tartratno, beljakovinsko in

barvno stabilizacijo• ZDA = toplotno gradientno procesiranje omogoča ločitev vina v

frakcije z različno alkoholno stopnjo in ločitev grozdnega soka v frakcije z različno sladkorno stopnjo

HLADNA STABILIZACIJA:• JAR = eksplicitno dovoljuje hladno stabilizacijo za doseganje

tartratne, beljakovinske in barvne stabilnosti vina• ZDA = omenjena samo v povezavi z uporabo kalcijevega karbonata

33

19

37

IONSKA IZMENJAVA:• ZDA = ionske izmenjalne smole so priznane za različne aplikacije, ki

pa ne smejo spremeniti sadni karakter ali barve vina• EU = uporaba v grozdnem moštu za pridelavo RTK• JAR = ni dovoljena za vino• AVSTRALIJA, NOVA ZELANDIJA = dovoljujeta uporabo ionsko

izmenjalnih smol kot procesno sredstvo

ELEKTRODIALIZA:• EU, ZDA = dovoljena za odstranitev tartratov (postopek, ki

uporablja električno polje za gibanje ionov skozi membrano na podlagi električnega naboja)

DRUGO:• ZDA = matrica za zmanjšanje kovinskih ionov (Cu in Fe), matrica za

zmanjšanje vsebnosti sulfidov ter tankoplastna ali “thin-film”evaporacija pod zmanjšanim tlakom za ločitev vina v nizko-alkoholno frakcijo vina in visoko-alkoholni destilat

34

38

Membranske separacijske tehnike

• Za povečanje vsebnosti alkohola v moštu in vinu (dovoljena le obratna osmoza v moštu – označeno v prvi preglednici z modro puščico)

• Za zmanjšanje vsebnosti alkohola v moštu in vinu• Za povečanje vsebnosti ekstrakta v vinu• Za razkis mošta z odstranitvijo jabolčne kisline• Za razkis vina – zmanjšanje skupnih kislin• Za odstranitev hlapnih kislin v vinu• Tartratna stabilizacija vina• Zmanjšanje etilfenolov v vinu (hlapni fenoli)• Uravnavanje redox potenciala (oksidacijsko-redukcijskega stanja) vina• Zmanjšanje vrednosti pH mošta in vina

V naslednjih preglednicah so z rdečo puščico označene tehnike, ki so v obravnavi na O.I.V.

35

20

39

36

40

37

21

41

38

42

39

22

43

40

44

41

23

45

Tehnološka shema pridelave belega vina

42

46Tehnološki shemi pridelave belega in rdečega vina

43

24

47

Primerjava klasične in prečnotočne filtracije

44

48

Primerjava različnih filtracij

45

25

49

ALERGENI V VINU(EFSA Journal, 2007, 532: 1-7)

• Alergične reakcije na mlečne beljakovine (zlasti na kazein) ≈ 1 % populacijepo čiščenju ostanejo rezidui kazeina v 3,25 % vin

• Alergične reakcije na ribji mehur ≈ 0,2-2,2 % populacije v evropskih državahpo čiščenju ostanejo rezidui ribjega mehurja v 5,13 % vin

• Codex Alimentarius (CAC/30 INF/7, junij 2007) – v povezavi s FAO/WHO: ⇒ zmanjšanje vsebnosti ohratoksina A (OTA) v vinu;O.I.V. sprejel v resoluciji CST 1/2002 (2 µg/L)

46

50

PREDLOG VINOGRADNIŠKO-VINARSKEGA VODNIKA O.I.V.(okoljska izdaja); (etapa 1 = marec 2004; etapa 7 = oktober 2007)

Različni standardi (Codex Alimentarius, ISO 9000 in ISO 14000); FIVS-opazovalec O.I.V.Strateški plan OIV 2005-2008 v povezavi z vplivom toplogrednih plinov in klimatskih sprememb

1) varnost hrane in kakovost:• upoštevanje obveznosti do SPS sporazuma (World Trade Organisation Sanitary

and Phytosanitary); • principi DPP (Good Manufactoring Practice) – uporaba aditivov in procesnih

sredstev naj bo minimalna, potrebna za doseganje želene tipičnosti in kakovosti pridelka določenega letnika.

2) odpadne vode in odplake, odpadni-stranski proizvodi• minimalni vpliv na okolje in lokalno skupnost• kvanti- in kvalitativna karakterizacija odplak naj temelji na analitskih parametrih

(BOD, COD, pH, želena tudi elektrolistka prevodnost in Na-adsorpcijsko razmerje)

47

26

51

3) zelo podroben opis gospodarjenja s škodljivci in boleznimi ter fitosanitarnimi sredstvi

4) trgatev: omejitev porabe energije za transport, segrevanje ali ohlajanje

5) nevarnost kontaminacije: fizikalno čiščenje in uporaba vroče vode ali pare (njihova prednostna uporaba pred kemijskimi čistilnimi sredstvi)

6) pridelava vina:• temperaturni in hranilni režim v povezavi s fermentacijsko kontrolo, končno

kakovostjo in vnos energije• uporaba fizikalnih postopkov (centrifugiranje, filtracija, hlajenje/segrevanje) v

povezavi s higieno, energijo, uporabljenimi enološkimi sredstvi)• trdne ali tekoče rezidue čiščenja ali stabilizacije po možnosti re-procesirati (da so

ponovno uporabni in aktivni)• zorenje vina naj poteka v inertnih posodah ali lesenih sodih (pri slednjih velja

previdnost s stališča higiene zaradi naravnih poroznih površin, ki so v stiku z vinom); priporočljivejša je fizikalna obdelava z vročo vodo ali paro (v primerjavi s kemijskimi čistilnimi ali sterilizacijskimi sredstvi)

48

52

Seznam vseh 33 predlaganih resolucij, ki so se letos sprejemale na Generalni skupščini O.I.V. v Veroni (Italija)

49

27

53

Sprejete resolucije O.I.V. v letu 2008

Resolution CST 1/2008

• The General Assembly of the OIV adopted by consensus of the OIV guide on environmentally sustainable vitiviniculture. This guide is a document for setting up environmentally sustainable production in the world vitivinicultural sector, principally concerning production, the processing of grapes in addition to packaging of products, while taking into account the larger considerations of sustainable production.

50

54

Resolucija v vinogradniški komisiji (2008)

RESOLUTIONS OF THE VITICULTURE COMMISSION

The Member states of the OIV have in this field adopted a resolution setting the minimum maturity requirements for table grapes. As such, the following are considered ripe:

Grapes with a Brix degree equal to or above 16, White or rosé grapes with a Brix degree under 16 presenting a minimum sugar* /acid** ratio of 20/1. Red grapes with a Brix degree under 16 or above 12.5 presenting a minimum sugar* / acid** ratio of 20/1.

(Resolution Viti 1/2008)

51

28

55

Resolucije v zakonodajno-ekonomski komisiji (2008)

RESOLUTIONS OF THE LAW AND ECONOMY COMMISSION

Several resolutions of the Law and Economy Commission concerning the definition of certain alcohols and spirituous beverages of vitivinicultural origin were adopted by the General Assembly. This particularly concerns the definition of:

Neutral alcohol of agricultural origin for viniculture use (Resolution Eco 1/2008) Neutral alcohol of vitivinicultural origin (Resolution Eco 2/2008)Wine spirits (Resolution Eco 3/2008)Brandy/Weinbrand (Resolution Eco 4/2008)Grape marc spirits (Resolution Eco 5/2008)Wine lees spirits (Resolution Eco 6/2008) Grape spirits (Resolution Eco 7/2008) Raisin spirits (Résolution Eco 8/2008)

52

56

Resolucija v komisiji varnost-zdravje (2008)

RESOLUTIONS OF THE SAFETY AND HEALTH COMMISSION

• Finally the General Assembly adopted a resolution on the necessity of developing scientific research in terms of consumption of unfermented vine products and recommended that Member states support and promote clinical, epidemiological and biological research to better define heath effects based on the consumption of fresh grapes, raisins and grape juice

(Resolution SECSAN 1/2008)

53

29

57

Dopis MKGP

• V vednost Vam pošiljamo poročili in zadevno dokumentacijo v zvezi s pripravonovih predpisov EU, ki bodo urejali enološke postopke.

• Komisija je predstavila v tem trenutku le priloge bodoče uredbe in spremembočlena 44, spremembe oziroma dopolnila trenutno veljavne Uredbe o enološkihpostopkih (423/2008).

• Trenutno je osnutek predloga uredbe (le priloge in spremembačlena 44) obravnavan na upravljalnem odboru za vino.

• Komisija predvideva, da bo nova uredba stopila v veljavo 31. 05. 2009.

Marko Premelč, 18. julij 2008Poslano na naslove: leonida.gregoric@guest.arnes.si;

MirjanaK@kvz-ng.si;

katarina.merlin@gov.si;

andreja.brglez@volja.net;

franc.cus@kis.si; dejan.bavcar@kis.si;

tatjana.kosmerl@bf.uni-lj.si

54

58

Sestanek strokovne skupine za enološke postopke (09.06.2008)

Komisija in predstavnik Mednarodne organizacije za trto in vino (O.I.V.), g. Tusseau, sta predstavila strogo delovni osnutek (brez številke in le v francoskem jeziku) kot bodoči Aneks I (oziroma aneks IA) nove izvedbene uredbe za enološke postopke, v obliki seznama odobrenih postopkov, ki naj bi se uskladili z odobrenimi postopki OIV (aneks IV stare Uredbe Sveta o Skupni tržni ureditvi za vino, 1493/1999). Cilj Komisije je priznanje enoloških postopkov O.I.V., ki še niso v praksi v EU. V osnutku je bilo predstavljenih 41 različnih enoloških postopkov. Seznam obsega poleg navedbe enoloških postopkov tudi pogoje njihove uporabe in dovoljene vsebnosti določenih snovi.Komisija ima cilj, da stopi nova Izvedbena uredba o enoloških postopkih v veljavo z vinskim letom 2009/2010. Do njenega sprejetja je v veljavi obstoječa Uredba 423/2008.

55

30

59

Popravljena različica odobrenih enoloških postopkov(prvič predstavljena 09. 06. 2008)

Spremembe:možnost uporabe mlečne kisline za dokisanje vin (doslej le vinska kislina),poleg bakrovega sulfata se dovoli tudi uporaba bakrovega citrata,uporaba delčkov les-hrasta le v vinu,nov enološki postopek, delna dealkoholizacija vina,nov enološki postopek, uporaba kopolimera polivinildimidazola-polivinilpirolidona (PVI/PVP) za odstranitev težkih kovin iz vina (baker, železo, druge težke kovine),nov enološki postopek, dodajanje karboksimetilceluloze (celulozna guma) zastabilizacijo vinske kisline.

56

60

ANNEXE I Annexe I A

PRATIQUES ET TRAITEMENTS OENOLOGIQUES AUTORISES

Pratique œnologique Conditions d'utilisation

Limites

12 l'emploi d'acide tartrique ou d'acide lactique pour l'acidification

Conditions et limites prévues à l’annexe V, points C et D du règlement (CE) n° 479/2008 du Conseil et à l'article 8 (acide tartrique)

32 l’emploi de sulfate de cuivre [ou de citrate de cuivre] pour l'élimination d'un défaut de goût ou d'odeur du vin,

Pour le moût partiellement fermenté utilisé à la consommation humaine directe en l'état et les produits définis aux points 1,3,4,5,6,7,8 et 9 de l'annexe IV du règlement (CE) n° 479/2008 du Conseil

Dans la limite d'utilisation de 1 g/hl et à condition que le produit traité n'ait pas une teneur en cuivre supérieure à 1 mg/l

38 l’utilisation de morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins

Dans les conditions fixées à l'appendice 9

[40] Désalcoolisation partielle des vin Dans des conditions fixées à l'appendice 10

[41] Utilisation de copolymères polyvinylimidazole - polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP), afin de réduire les teneurs en cuivre, en fer et en métaux lourds

Dans des conditions fixées à l'appendice 11

Dans la limite d'utilisation de 500mg/l (quand l'utilisation est effectuée dans le moût et dans le vin, la dose cumulée ne peut excéder 500 mg/l)

[42] L'addition de carboxyméthylcellulose (gommes de cellulose) pour assurer la stabilisation tartrique

Seulement pour les vins blancs et toutes les catégories de vins mousseux

Dans la limite d'utilisation de 100 mg/l

57

31

61

Appendice 1

Prescriptions pour la bétaglucanase

(Article 10 du règlement 423/2008) 1. Codification internationale des bêta-glucanases: E.C. 3-2-1-58

2. Bêta-glucane hydrolase (dégradant le glucane de Botrytis cinerea)

3. Origine: Trichoderma harzianum

4. Domaine d'application: dégradation de bêta-glucanes présents dans les vins, notamment ceux provenant de raisins botrytisés

5. Dose d'emploi maximale: 3 g de la préparation enzymatique contenant 25 % de matière organique en suspension (TOS) par hectolitre

6. Spécifications de pureté chimique et microbiologique:

Perte à la dessiccation Inférieure à 10%

Métaux lourds Inférieur à 30 ppm

Pb : Inférieur à 10 ppm

As : Inférieur à 3 ppm

Coliformes totaux : Absence

Escherichia coli Absence dans un échantillon de 25 g

Salmonella spp : Absence dans un échantillon de 25 g

Germes aérobies totaux : Inférieur à 5 x 104 germes/g

Appendice 8

Prescriptions pour l'uréase (Article 19 du règlement 423/2008)

1) Codification internationale de l'uréase: EC 3-5-1-5, CAS n°: 9002-13-5.

2) Activité: uréase (active en milieu acide), dégradant l'urée en ammoniaque et dioxyde de carbone. L'activité déclarée est de au moins 5 unités/mg, 1 unité étant définie comme la quantité d'enzyme qui libère une μmole de NH3 par minute à 37 °C à partir d'une concentration d'urée de 5 g/l (pH4).

3) Origine: Lactobacillus fermentum. 4) Domaine d'application: dégradation de l'urée présente dans les vins destinés à

un vieillissement prolongé lorsque la concentration initiale en urée est supérieure à 1 mg/l.

5) Dose d'emploi maximale: 75 mg de la préparation enzymatique par litre de vin traité ne dépassant pas 375 unités uréase par litre de vin. À la fin du traitement, toute activité enzymatique résiduelle doit être éliminée par filtration du vin (diamètre des pores inférieur à 1 μm).

6) Spécifications de pureté chimique et microbiologique:

Perte à la dessiccation Inférieure à 10 %

Métaux lourds Inférieur à 30 ppm

Pb Inférieur à 10 ppm

As Inférieur à 2 ppm

Coliformes totaux Absence

Salmonella spp Absence dans un échantillon de 25 g

Germes aérobies totaux Inférieur à 5 x 104 germes/g

L'uréase admise pour le traitement du vin doit être produite dans des conditions similaires à celles de l'uréase qui a fait l'objet de l'avis du Comité scientifique de l'alimentation humaine du 10 décembre 1998.

Opis, pogoji uporabe in dovoljene vsebnosti določenih snovi

58

62

Appendice 9

Prescriptions pour les morceaux de bois de chêne (Article 22 du règlement 423/2008)

OBJET, ORIGINE ET DOMAINE D’APPLICATION Les morceaux de bois de chêne sont utilisés pour l'élaboration des vins et pour transmettre au vin certains constituants issus du bois de chêne. Les morceaux de bois doivent provenir exclusivement des espèces du Quercus. Ils sont soit laissés à l’état naturel, soit chauffés de manière qualifiée de légère, moyenne ou forte, mais ils ne doivent pas avoir subi de combustion, y compris en surface, être charbonneux ni friables au toucher. Ils ne doivent pas avoir subi de traitements chimique, enzymatique ou physique autres que le chauffage. Ils ne doivent pas être additionnés d’un quelconque produit destiné à augmenter leur pouvoir aromatisant naturel ou leurs composés phénoliques extractibles.

ÉTIQUETAGE DU PRODUIT

L’étiquette doit mentionner l’origine de la ou des espèces botaniques de chêne et l’intensité du chauffage éventuel, les conditions de conservation et les consignes de sécurité.

DIMENSIONS

Les dimensions des particules de bois doivent être telles qu’au moins 95 % en poids soient retenues par le tamis dont les mailles sont de 2 mm (soit 9 mesh).

PURETÉ

Les morceaux de bois de chêne ne doivent pas libérer de substances dans des concentrations qui pourraient induire d’éventuels risques pour la santé. Ce traitement doit faire l'objet d'une inscription sur le registre visé à l'article 112, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 479/2008.

Appendice 10

Prescriptions pour le traitement de désalcoolisation partielle des vins

Ce traitement vise à obtenir un vin partiellement désalcoolisé, par élimination d'une partie de l'alcool (éthanol) du vin d'ions à l'aide de techniques physiques soustractives.

Prescriptions

Les vins traités ne doivent pas présenter de défauts organoleptiques L'élimination de l'alcool dans le vin ne doit pas être utilisée conjointement avec des

modifications de la teneur en sucre dans les moûts correspondants. Le titre alcoométrique volumique acquis ne doit pas être diminué de plus de 2%vol. La mise en œuvre du traitement est placée sous la responsabilité d'un oenologue ou

d'un technicien qualifié Ce traitement doit faire l'objet d'une inscription sur le registre visé à l'article 112

paragraphe 2 du règlement (CE) no 479/2008.

Opis, pogoji uporabe in dovoljene vsebnosti določenih snovi

59

32

63

Novi predlogi omejitev

Komisija je predstavila nov predlog za omejitve vsebnosti sulfitov(Aneks I, oziroma aneks IB) in hlapnih kislin (aneks IC). Predlog Komisije v celoti povzema trenutne vrednosti, ki veljajo v O.I.V. V splošnem se vrednosti za sulfite v mirnih vinih znižajo za 10 mg/L, pri drugih vinih ni sprememb.

Predlog Komisije glede omejitev vsebnosti hlapnih kislin v vinih ne prinaša večjih sprememb. Uvaja pa večjo fleksibilnost pri izjemah za določena vina, ki jih lahko sprejmejo DČ.

60

64

Dopis VDS (12.02.2008)

Integrirana in še posebej ekološka pridelava grozdja v Sloveniji neopravičeno navaja k sklepu, da obstoji tudi takšna pridelava vina. Nekateri vinogradniki so se oklicali celo za biodinamične. Če se bo v nadaljevanju izkazalo, da so takšna vina bolj zdrava in celo boljša, če tudi dražja, bo to vplivalo na dobro prakso pri pridelavi vseh vin. Glede na celo leto težavne debate o aditivih in alergenih, o čemer smo vas že večkrat opozorili, je smotrno da enologi pozorno preberejo navedene vsebine ter da se zavzame strokovno stališče. Pridelavo takšnih vin bi morali v Sloveniji videti tudi skozi realne vremenskerazmere, ki odstopajo o idealnih za to vrstno pridelavo. Prav tako je lahko sporna apriorna odločitev, da so takšna vina bolj zdrava, še posebno ob dejstvu, da lahko le uporaba SO2 pripelje do mikrobioloških procesov s škodljivimi ostanki. Po drugi strani pa moramo biti strokovno korektni in dopustiti vinarjem, da se lotijo novih ali drugačnih vinifikacij.

Naslovljeno na naslove: zora.korosec@bf.uni-lj.si; denis.rusjan@bf.uni-lj.si; tatjana.kosmerl@bf.uni-lj.si;

mitja.kocjancic@kis.si

61

33

65

V dokumentu (CEEV comments) imate pregledno razložena stališča do najpomembnejših desetih dilem, ki se tičejo pridelave. Za enkrat se zakonodaja tiče le pridelave grozdja in ne vina.Ali naj bo zakonodaja vključena ali izključena iz skupne tržne ureditve?Pridelava organskih vin ne bi smela biti omejena glede na uporabo aditivov, ampak mora zajeti njej lastne tehnološke procese.Tehnološka pravila morajo biti jasno razumljiva porabnikom in uporabna kot marketinško in komunikacijsko orodje. Vprašanje je tudi ali naj dopustimo specifična pravila v odvisnosti od podnebnih razmer in varovanja porekla. Pravila naj bi veljala za celotno EU ali naj se dovoli uporaba spornih sintetičnih aditivov. Kaj narediti z SO2 in bakrovim sulfatom ter do kolikšne stopnje omejiti njuno uporabo?Ali naj dopustimo tehnologije, ki lahko vplivajo na avtentičnost in originalnost teh vin?

Working document (dokument vsebuje preko 100 strani) je osnutek zakonodaje o ekološki pridelavi kmetijskih pridelkov, pri čemer boste v prvem členu opazili, da poleg nekaterih drugih pridelkov vino ni vključeno v osnutek. Razlog za to je v projektu ORWINE, ki naj bi v naslednjih 4 letih, v 5 državah, oskrbel znanstveno podlago za končno postavitev zakonodaje. Več si poglejte na www.orgwine.org

62

66

vemo, komu nasloviti; vendar potrebno je v predpisanem času pridobiti tudiODGOVOR);

ali vse spremembe (modifikacije) v naravni sestavi vina vodijo tudi k novemu označevanju:

ZAKLJUČEK - Strokovna mnenja in stališča

vino + aromatične snovi = aromatizirano vino?vino + alkohol = alkoholizirano vino?vino – alkohol = dealkoholizirano vino ali vino z manjšo vsebnostjo alkohola?vino – voda = koncentrirano vino?separacija vina = rekonstituirano vino?

Arbeitstank

ZuführleitungPumpe

Reinigungs- behälter

Konzentrat (Retentat)

Wasser (Permeat)

Umkehrosmose- membranen

63

34

67

MODEL VAF1800

1 42

53

Wine Before VA Removal

Wine After VA Removal

NanofiltrationProcess

Acid Adsorption

Process

koncentriranje moštakoncentriranje mošta

koncentriranje vinakoncentriranje vina

čipsi / dogečipsi / doge

uravnavanje alkoholauravnavanje alkohola

odstranitev hlapnih kislin / hlapnih fenolovodstranitev hlapnih kislin / hlapnih fenolov

manoproteinimanoproteini

uravnavanje kislostiuravnavanje kislosti

GMO (19.01.2008)GMO (19.01.2008)

NOVE TEHNOLOGIJE

?

Kmetijski pridelek ali industrijski izdelek???

64

68

Where does the acceptance of new enological practices reach thepoint where the product identity, authenticity and definition isconcerned? (Prof. Dr. Reiner Wittkowski, Mondiaviti China 2005, Quindao, 31 October 2005)

HVALA ZA VAHVALA ZA VAŠŠO POZORNOSTO POZORNOST

65