i

T.C.

CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ

MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERİN

KİMYASAL KOMPOZİSYONU

DANIŞMAN

Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ

HAZIRLAYANLAR

Selim BAŞÇAM

Faruk DAYI

ii

İÇİNDEKİLER

İÇİNDEKİLER…………………………………………………………………. i

ŞEKİL DİZİNİ …………………………………………………………………. iii

ÇİZELGE DİZİNİ ……………………………………………..…………….... iv

ÖZET.......................................................................................................................... V

1. GİRİŞ…………………………………………………………………………….. 1

2. LİTERATÜR ÖZETİ…………………………………………..……………….. 3

2.1. ÜZÜM VE BİLEŞENLERİ………………………………………………... 3

2.2. PEKMEZ TANIMI VE ÇEŞİTLERİ…………………………………….. 3

2.3. ÜZÜM PEKMEZİ TEBLİĞİ ÖZETİ…………………………………….. 4

2.4. PEKMEZ YAPIMI………………………………………………………… 5

2.4.1. Sıvı Pekmez Yapımı…………………………………………………..... 6

2.4.1.1. Tatlı Sıvı Pekmez Yapımı………………………………………... 6

2.4.1.2. Ekşi Sıvı Pekmez Yapımı……………………………………….... 12

2.4.2. Katı Pekmez Yapımı…………………………………………………..... 13

2.5. ÜZÜM PEKMEZİNDEKİ TAKLİT ve TAĞŞİŞLER, BELİRLEME

YÖNTEMLERİ, BULGULAR ve KARŞILAŞTIRMALAR ………………... 15

2.5.1. Üzüm Pekmezi Üretimindeki Taklit Ve Tağşişler……………………... 16

2.5.2. Üretiminde Tağşiş Yapılan Üzüm Pekmezlerine Ait Analitik Bulgular

ve Üzüm Pekmezi ile Karşılaştırılması……………………………… 17

2.5.3. Taklit ve Tağşişlerin Belirlenmesi…………………………………… ..... 20

2.5.4. Organik Asit Analizleri ile Tağşişin Belirlenmesi……………………...... 20

2.5.5. Amino Asitler Analizleri ile Tağşişin Belirlenmesi…………………. ..... 21

2.6. PEKMEZ İLE İLGİLİ YAPILMIŞ ÇALIŞMALAR…………………...... 22

3. MATERYAL VE YÖNTEM…………………………………………………... 24

3.1. MATERYAL

3.1.1. Araştırmada Kullanılan Örnekler……………………………………..... .. 24

3.2. YÖNTEM

3.2.1. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini………………………………….....… 26

iii

3.2.2. Asitlik Tayini………………………………………............................. 26

3.2.3. pH Tayini…………………………………………………………….. 26

3.2.4. HMF Tayini…………………………………………………………. 26

3.2.5. İnvert Şeker ve Toplam Şeker Tayini……………………………….. 26

4. BULGULAR VE TARTIŞMA………………………………………………... 27

5. SONUÇ VE ÖNERİLER……………………………………………………... 36

6. KAYNAKÇA………………………………………………………………….. 37

TEŞEKKÜR …………………………………………………………………… 41

iv

ŞEKİL DİZİNİ Sayfa No

Şekil 2.1. Geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları …………….......... 08

Şekil 2.2. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları ………………........... 11

Şekil 2.3. Ekşi sıvı pekmez üretim aşamaları ……………………………………........14

v

ÇİZELGE DİZİNİ Sayfa No

Çizelge 2.1. Üzüm Pekmezinin Kimyasal İçeriği……………………………………. 5

Çizelge 2.2. Üzüm Pekmezinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri…………… 7

Çizelge 2.3. Üzüm Pekmezinin Grup Özellikleri……………………………………. 7

Çizelge 2.4 Üzüm Pekmezinin Sınıf Özellikleri……………………………………… 8

Çizelge 2.5. Bilinen Katkılarla İşlenmiş Üzüm Pekmezine Ait Analitik Bulgular…… 17

Çizelge 3.1. Denemelerde Kullanılan Pekmez Numunelerinin Kod Numaraları

ve Kaynağı……………………………………………………………… 23

Çizelge 4.1 Pekmez Numunelerinin S.Ç.K.M. İçerikleri…………………………… 27

Çizelge 4.2. Pekmez Numunelerinin Titrasyon Asitliği Değerleri…………………… 28

Çizelge 4.3. Pekmez Numunelerinin pH Değerleri………………………………… 29

Çizelge 4.4. Pekmez Numunelerinin HMF İçerikleri……………………………… 30

Çizelge 4.5. Pekmez Numunelerinin İnvert Şeker İçerikleri………………………… 31

Çizelge 4.6. Pekmez Numunelerinin Sakkaroz İçerikleri…………………………… 32

Çizelge 4.7. Pekmez Numunelerinin Toplam Şeker İçerikleri……………………… 33

vi

ÖZET

Bu araştırmada, Manisa yöresinden toplanan ev yapımı 49 adet, diğer bölgelerden

toplanan ev yapımı 8 adet, 18 adet markalı ve 7 adet organik markalı pekmezlerin bazı

kimyasal özellikleri incelenmiştir.

Araştırmaların bulgularına göre, ortalama SÇKM miktarları ev yapımı

pekmezlerde %69.54±4.13; markalı pekmezlerde %71.57±0.98; markalı organik

pekmezlerde ise %72.72±2.49 olarak saptanmıştır. pH değerleri ortalama olarak ev

yapımı pekmezlerde 4.49±0.30; markalı pekmezlerde 4.63±0.18; markalı organik

pekmezlerde ise 4.57±0.20 olarak saptanmıştır. HMF içerikleri ortalama olarak ev yapımı

pekmezlerde 206.41±100.76 mg/kg; markalı pekmezlerde 191.55±67.61 mg/kg; markalı

organik pekmezlerde ise 194.34±101.86 mg/kg olarak bulunuştur. Toplam şeker içerikleri

ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde % 49,38 – 7,83; markalı pekmezlerde %51,09 –

65,66; markalı organik pekmezlerde ise % 60,01 – 66,60 olarak aralığında değişmektedir.

Yapılan kimyasal analizler Türk Gıda Kodeksi Pekmez tebliğine göre

değerlendirilmiştir. Yapılan analizler kapsamında ev yapımı pekmezlerin pekmez

tebliğine uygun olmadığı saptanmıştır.

2010, 41 sayfa

Anahtar Kelimeler: Pekmez, üzüm pekmezi, bazı kimyasal analizler.

1

MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERDE KİMYASAL ANALİZLER

BAŞÇAM, Selim

DAYI, Faruk

LİSANS TEZİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

TEZ DANIŞMANI: Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ

1. GİRİŞ

Son yıllarda hızla artan kent yaşamı ve kadının iş hayatına girmesi hazır gıdalara

ilgiyi arttırmış ve geleneksel ürünler unutulmaya yüz tutmuştur. Bu ürünlerin en çok

bilinenlerinden biri olan pekmez, kırsal alanda yaşayan kişilerce evlerde yapıldığı gibi,

son yıllarda teknolojik olarak küçük ve orta ölçekli işletmelerde de üretilmektedir.

Ülkemizde pekmez üretimi çok eskilere dayanmakla birlikte bu konuyla ilgili yazılı

bilgilere 1940’lardan sonra rastlanmaktadır. Yaygın olarak taze üzüm ve ihraç şansı

olmayan kuru üzümden üretilmekle birlikte elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir ve şeker

pancarından da pekmez üretilmektedir.

Yurdumuzda bağların en yoğun olduğu bölgeler Ege, Trakya, Orta Anadolu ve Güney

Doğu Anadolu’dur. Ege Bölgesinde yer alan Manisa ili yüzölçümü 1.345.820 Ha olup,

işlenebilir tarım arazisi varlığı 515.192,8 Ha dır. Toplam tarımsal alanların %35.50 si

sulanabilir durumdadır. Manisa bir sanayi ili olmasının yanında, geniş bitkisel ve

hayvansal ürün yelpazesi ile Türkiye tarımında çok önemli bir yere sahiptir. Türkiye’de

üretimi yapılan önemli kültür bitkilerinden kuru ve yaş üzüm, zeytin, pamuk, tütün, kiraz

ve hububatlar en önemli ürünlerdir. Üretmiş olduğu tarımsal üretim değerleri ile

Türkiye’de ilk 3 arasında yer alan Manisa, zaman zaman 1. il konumuna da gelmiştir.

Günümüzde Manisa ile özdeşleşmiş bazı ürünlerin başında çekirdeksiz kuru üzüm, tütün

ve zeytin gelir. Türkiye’den ihraç edilen çekirdeksiz kuru üzümün %75-80’ini, Türk tipi

(şark tipi – oriental ) tütün ihracının %35 e yakın miktarını tek başına Manisa

karşılamaktadır (Anonim, 2010a).

2

Bağ alanları çekirdeksiz kuru üzümde doyum noktasına ulaştığından üzüm üretim

fazlası pazarlamada sorunlarla karşılaşmaktadır. Bunun için sofralık, şarap, sirke ve

pekmez yapımında kullanılmaktadır. Bunların dışında az bir kısmı şıra, sucuk, pestil,

köfter, tarhana gibi geleneksel ürünlerde değerlendirilir (Bağdatlıoğlu, 1994).

Üzüm pekmezi, ülkemizin her tarafında üretilmekle beraber kırsal bölgelerde daha

yaygın ve eski bir geçmişe sahiptir. Ülkemizde üretilen üzüm yaklaşık %37’si pekmez

üretiminde kullanılmaktadır (Yoğurtçu ve Kamışlı, 1999). Pekmez yapımında, üzüm

şırasının kuru madde oranı %18-22’den %68-80’e çıkarılarak daha dayanıklı hale

getirilmiş ve besleyici özelliği yüksek olan bir ürün elde edilmiş olmaktadır. Pekmez,

içerdiği yüksek orandaki şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. 100 gr

pekmezin yaklaşık 280 kcal verdiği bilinmektedir (Anonim, 1991).

Bu çalışmada; pekmezlerdeki suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, toplam

şeker, HMF analizleri uygun materyal ve metotla yapılarak Manisa yöresinde klasik ve

modern üretim teknikleri kullanılarak üretilen pekmezlerin kimyasal sonuçları ortaya

konulmaya çalışılmıştır.

3

2. LİTERATÜR ÖZETİ

2.1. ÜZÜM VE BİLEŞENLERİ - bulamadım

Üzüm asmagiller (Vitaceae) familyasının Vitis cinside yer alan asma bitkisinin

(özellikle Vitis vinifera) nın salkım halindeki tatlı ve sulu meyvesidir. Üzüm; şeker,

organik asitler ve kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir gibi mineraller ile pantotenik asit,

nikotinik asit ve B grubu vitaminlerini içeren çok besleyici bir meyvedir. Ayrıca

polifenoller aroma maddeleri ve enzimleri de bünyesinde bulundurur (Ough ve Amerine,

1988).

Üzümde en fazla bulunan şekerler glikoz ve fruktozdur. 56 çeşit üzümde yapılan bir

araştırmada ortalama %7.52 Glikoz; %8.35 Fruktoz; %0.09 Sakkaroz olduğu saptanmıştır

(Fuleki ve Pelayo, 1993).

Üzümde ayrıca çok az miktarda aminoasitler, proteinler, aminler, nitrat gibi azot

içeren bileşikler de bulunur. Üzümdeki toplam azotlu bileşiklerin oranı 0.1 – 1.1 g/lt (ort.

0.6 g/lt) dir. En fazla bulunan aminoasitler prolin, glutamik asit ve arginindir (Ough ve

Amerine, 1988).

2.2. PEKMEZ TANIMI VE ÇEŞİTLERİ

Pekmez genel olarak meyve şırasının asitliğini gidermeden veya giderdikten sonra

açık ya da vakum kazanlarda koyulaştırılarak elde edilen bir ürün olup, üretim aşamaları

hammaddeye ve yöreye göre değişiklik göstermektedir (Koca ve arkadaşları, 2007).

Üzüm pekmezi; fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun

yöntemlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum

altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı üründür (Anonim, 2007).

Ülkemizde üretilen pekmezler çeşitli şekillerde sınıflandırılmaktadır (TS–3792).

Tat durumuna göre;

- Tatlı pekmez (pH=5,00-6,00 )

- Ekşi pekmez (pH=3,5-5,00)

Hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre;

- 1. sınıf (75 ppm)

4

- 2. sınıf (150 ppm)

Katılaştırılmış olup olmadığına göre;

- Sıvı pekmez

- Katı pekmez

2.3. ÜZÜM PEKMEZİ TEBLİĞİNİN ÖZETİ

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 2007/27 numaralı Üzüm pekmezi tebliği

yayımlanmıştır. Bu Tebliğin amacı, uzum pekmezinin tekniğine uygun ve hijyenik

şekilde üretim, hazırlama, isleme, muhafaza, depolama, tasıma ve pazarlamasını sağlamak

üzere taşıması gereken özelliklerini belirlemektir. Tebliğ, sadece üzümden yapılan

pekmezi kapsamaktadır. Bu tebliğe göre katı üzüm pekmezi; üzüm pekmezine

gerektiğinde çöven ekstraktı (Radix saponariae albae L.) ve/veya yumurta akı ilave

edilerek elde edilen katı kıvamdaki ürünü olarak tanımlanmaktadır. Üzüm pekmezi de

fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp

durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta

koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı ürün olarak belirtilmiştir (Anonim, 2007).

Yayımlanan tebliğe göre üzüm pekmezinin özellikleri aşağıdaki gibi olmalıdır:

Üzüm pekmezi; tat durumuna göre tatlı ve ekşi pekmez olarak iki gruba, kıvamına göre

de sıvı veya katı pekmez olarak iki tipe ayrılır. Katı üzüm pekmezi; açık sarıdan açık

kahverengiye kadar değişen renkte, katı görünüşte, kesildiğinde faz ayrılması ve akışkan

bir eğilim göstermeyen yapıda olmalıdır. Sıvı üzüm pekmezi; açık kırmızı kahverengiden

koyu kırmızı kahverengiye kadar değişen renkte kıvamlı ve akışkan bir yapıda

olmalıdır.(Kaynakça – aldığımız kaynak da göstermemiş)

Sıvı üzüm pekmezi kendine has tat, koku ve homojen yapıda olmalı, yanık tat

bulunmamalıdır ve kristalleşmemiş olmalıdır. Bu Tebliğin 4. maddesinde tanımlanan

çeşni maddeleri sadece katı pekmezde bulunabilir ve %5’ten az olmamalıdır. Üzüm

pekmezinin kimyasal özellikleri Çizelge 2.1’ de verilmiştir. Üzüm pekmezinin ticari

glukoz, fruktoz ve benzeri sekerler ile seyreltilmesi ve/veya çoğaltılması yoluyla meyveli

sekerli şurup, üzüm tatlısı ve üzüm pekmezi şurubu gibi isimlerle ürünler üretilemez.

Aynı tebliğin 6. maddesine göre ise üzüm pekmezi yapımında katkı maddesi

kullanılmayacağı belirtilmiştir. Etiketleme hakkında tebliğin 10. Maddesinde; üzüm

5

Çizelge 2.1. Üzüm Pekmezinin Kimyasal İçeriği (Anonim, 2007).

pekmezi veya katı üzüm pekmezi şeklinde etikette belirtilmesi, üzüm pekmezinin tatlı

veya eksi olduğu etiket üzerinde belirtilmesi ve çeşni maddesi kullanılması durumunda

bunun çeşni adı ile adlandırılması gerektiği ifade edilmiştir (Anonim, 2007).

2.4. PEKMEZ YAPIMI

Türkiye’de pekmez çok eski zamanlardan beri ve büyük miktarlarda üretildiği halde

üretim tekniği çok fazla değişmemiştir. Çeşitli şekillerde çıkarılan şıra pekmez toprağı

ilavesi ile bir taşım kaynatılmakta ve bir süre beklendikten sonra süzülerek kazanlarda

açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntemle pişirilen pekmez duru ve rengi de

çok esmerdir (Kayahan, 1982). Pekmez üretim tekniği fazla değişmemiş olmasına

rağmen, farklı özelliklerde olan pekmezlerin üretiminde bir takım farklılıklar vardır. Bu

farklılıklar da dikkate alınarak değişik pekmezlerin üretim aşamaları şu şekilde

özetlenebilir:

Sıvı Pekmez Katı pekmez

Suda çözünür katı madde (Brix °) (en az, %) 68 80

Hidroksimetil furfural (HMF) (en çok, mg/kg) 75 100

Toplam Kül (en çok, %) 2,5 3

pH tatlı pekmez için ekşi

pekmez için ≤ 5.0 – 6.0 3.5 – 5.0 > ≤ 5.0 – 6.0 3.5 – 5.0 >

Sakaroz (en çok, %) 1 1

Fruktoz/Glukoz oranı 0,9 – 1,1 0,9 – 1,1

Ticari Glukoz Bulunmamalı

C13 (‰) binde - 23,5’den daha negatif

olmalı

- 23,5’den daha negatif

olmalı

Organik Asitler

Fümarik asit Bulunmamalı

Okzalik asit Bulunmamalı

İzobütirik asit Bulunmamalı

6

2.4.1. Sıvı Pekmez Yapımı

Sıvı pekmezler üzüm şırasının asitliğinin giderilip giderilmemesine göre; tatlı ve ekşi

sıvı pekmez olmak üzere iki tipe ayrılır.

2.4.1.1. Tatlı Sıvı Pekmez Yapımı

Üzüm pekmezi taze üzümden yapıldığı gibi kuru üzümden de yapılmaktadır.

Geleneksel yöntemle pekmez yapım aşamaları Şekil 2.1’de gösterilmiştir. Hasat edilen

üzümler, üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntılarını

uzaklaştırmak için yıkanırlar. Pekmez üretiminde mikroorganizmaların hammaddede en

az düzeyde bulunması istenir. Temizlenen üzümlerden şıra eldesi insan gücü kullanılarak

gerçekleştirilir. Üzümler çuvallara doldurularak tahtadan veya betondan yapılmış

teknelerde ayakla çiğnenerek şıraları çıkarılır. Elde edilen şıra bulanık ve asit

karakterlidir. Üzüm şırasındaki asitliği başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az

miktarda da sitrik asit oluşturur. Ortalama olarak 1 litre şırada 5g bulunan bu asitlerin tatlı

pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir. Asit giderici olarak

çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı denilen toprak

kullanılmaktadır. Kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın topraklar bu amaçla

kullanılmaktadır. Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında da etkili

olmaktadır. Kullanılacak toprak miktarı değişik olabilmektedir. Bu amaçla 100 kg taze

üzüm şırasına 0,1–1,0 kg arası toprak (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1976 ; Kayahan, 1982)

veya 100 litre şıranın asitliğini %0,1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum

karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir (Ekşi, 1986 ; Cemeroğlu, 1982). Toprağın şıraya

etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı

hızlandırmak için üzüm şırası kuvvetli yanan bir ocak üzerinde bir taşım kaynatılır ki

buna şıranın kestirilmesi denir. Kestirme sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5–6 saat

sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Uygulamada genellikle bir gece beklenerek

işlem gerçekleştirilmektedir (Gökçe ve Çizmeci, 1965). Bu bekleme süresi sonunda

berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir. Elde edilen berrak şıranın

koyulaştırma işlemi 15-18cm derinliğinde ve 70–80 cm çapındaki bakır leğenlerde

yapılır. Berrak şıradan 45 litre alınıp bakır leğene aktarılır ve leğen ocağın üzerine

yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaştırma

7

işlemine yardımcı olunur ve kabın dibinde yanıkların oluşması önlenir. Karıştırma

sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli köpükler alınır. Koyulaştırmanın yeterliliği pratik

olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile

damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır (Gökçe ve

Çizmeci, 1965). Üzüm pekmezinin sınıf özellikleri ise Çizelge 2.4.’ te verildiği gibi

olmalıdır.

Çizelge 2.2. Üzüm pekmezinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. ÖZELLİKLER SINIFLAR

1. Kimyasal Özellikler

- Suda Çözünür Katı Madde (Briks, % w/v, en az)……

- Sakaroz (en çok, %)....………………………………

- Toplam Kül ( % w/w, en çok)………………………

- Suni Boya Maddeleri…………………………………

- Koruyucu Madde……………………………………

- Metalik Maddeler (Kontaminasyon)

Demir (Fe) (en çok mg/kg)………………………

Bakır (Cu) (en çok mg/kg)………………………

Arsenik (As) (en çok mg/kg) ……………………

Kurşun (Pb) (en çok mg/kg) ……………………

Çinko (Zn) (en çok mg/kg)………………………

2. Mikrobiyolojik Özellikler

Maya ve Küf………………………………………………

E. coli……………………………………………………………

68

1

3,0

Bulunmamalı

Bulunmamalı

25

5

0,2

0,3

5

Numune

alma

planı

Limitler (1)

n c m M

5 2 10 2

10 3

5 0 < 10 1

Çizelge 2.3. Üzüm pekmezinin grup özellikleri.

GRUP ÖZELLİKLER SINIRLAR

Tatlı pekmez

Ekşi Pekmez

pH

pH

5,0< X ≤ 6,0

3,5< X ≤ 5,0

Çizelge 2.4. Üzüm pekmezinin sınıf özellikleri

Özellik Birinci Sınıf İkinci Sınıf

Hidroksimetil furfural (ppm), en çok 75 150

8

Taze Üzüm

Yıkama

Presleme(Sıkma)

Üzüm Şırası

Asit Giderme

(Pekmez toprağı ilavesi)

Tatlı Berrak Şıra

Koyulaştırma

(Açık kazanda)

Tatlı Sıvı Pekmez

Ambalajlama

Depolama

Şekil 2.1. Geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları

9

Koyulaştırma işlemi, güneşi bol ve kurak bölgelerde güneş enerjisinden

yararlanılarak da yapılır. Şıra tepsilere konur ve güneşte bekletilerek koyulaştırılır. Bu

şekilde yapılan pekmeze “günbalı” denir ve pekmezler içinde en kaliteli olanıdır (Nas ve

Nas, 1987). İstenilen koyuluğa ulaşan pekmez ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır.

Pekmez, cam kavanoz, plastik bidon veya diğer ambalajlara doldurularak muhafaza edilir.

Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretimi şekil 2.2’de gösterilmektedir. Kuru üzümden

pekmez yapılacaksa kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden

geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı: sıvı

ekstraksiyonu) özütleme işlemi uygulanır. Taze üzümlerden üretim yapılacaksa öncelikle

üzümler yıkanarak temizlenirler. Temizlenen üzümler, sap ayırma makinasından

geçirilerek saplarından ayrılır. Danelenen üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek

ezilirler. Böylece üzümler, preslenmeye hazır hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için

üzümler presten (Pnömatik, horizantal, paketli) geçirilirler. Presleme sonucu elde edilen

şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 ppm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave

edilebilir (Batu, 1991a). Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir.

Bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre

değişmektedir. Genel olarak taze üzümlerden elde edilen şıra kuru üzümlerden elde

edilenlere göre daha az bulanık olur. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba

maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir. Separasyon işleminden sonra

şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaçla 100 kg taze

üzüm şırasına 0.1–1.0 kg arası pekmez toprağı (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1976; Kayahan,

1982) veya 100 litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum

karbonat (CaCO3) ilave edilir (Ekşi, 1986; Cemeroğlu, 1982). Toprağın şıraya etkisini

kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için

üzüm şırası 70 ºC’ye kadar ısıtılır (Batu, 1991b). Şıra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır.

5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme sonunda berrak kısım

tortudan ayrılır. Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan

kaldırılabilmesi için şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak

suretiyle, tanen-jelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir (Cemeroğlu, 1982).

Yeterli bir durultma için, %41 kuru maddeli şıraya 10g/hL, %17 kurumaddeli şıraya ise

10

5g/hL tanen ve jelatin ilave edilmesi yeterli olmaktadır (Batu, 1991c). Durultma sonunda

şıra filtre edilerek berrak şıra elde edilir. Berrak şıra açık kazan ya da vakum yöntemine

göre suyu buharlaştırılarak koyulaştırılmaktadır. Açık kazanda yüksek sıcaklıklarda

konsantrasyon işleminde pekmezdeki şekerin %5–10 kadarının yanarak karamelize olup

esmer renkli, tat ve kokusu bozuk olan bir ürün oluşmaktadır. Pekmezin böyle esmer renk

alması şıranın bileşiminde bulunan indirgen şekerlerin ısıl işlem sonucunda asitlerin ve

diğer kimi maddelerin etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu oluşmaktadır (Batu, 1992).

11

Kuru Üzüm Taze Üzüm

Nemlendirme Yıkama

Üzümlerin Kıyılması Sap Ayırma

Özütleme Üzümlerin Ezilmesi

(Ekstraksiyon)

Presleme Filtrasyon

Bulanık Üzüm Şırası Berrak ve Tatlı Üzüm Şırası

Seperasyon Koyulaştırma İşlemi

(Vakum Evaporasyon Yöntemi)

Isıtma ve Asit Giderme

(Pekmez Toprağı ya da Soğutma ve Dinlendirme

Teknik CaCO3 İlavesi)

Soğutma ve Bekletme Tatlı Sıvı Pekmez (Açık Renkli)

Tortudan Ayırma Ambalajlama

Durultma Depolama

(Tanen-Jelâtin İlavesi)

Şekil 2.2. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları

12

Isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan gıda maddelerinde önemli bir kalite

faktörü de Hidroksimetilfurfural (HMF)’dır. Açık kazan yönteminde asitlik değerinin

yükselmesi durumunda konsantrasyon işlemi süresince ortamda bulunan indirgen

şekerlerin ortamın pH derecesi düştükçe HMF üzerinden formik asit ve levulin aside

kadar parçalandığı belirtilmektedir (Batu,1991b).

Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış

pekmez üretilebilmektedir. Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin HMF içeriği 35,25

mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezde bu değer yasal

sınır olan 150 mg/kg‘ın çok üzerinde 681,4 mg/kg olmaktadır (Batu, 1991b).

İstenilen kuru madde düzeyine ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve

pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, insan sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin

özelliklerini bozmayacak nitelikteki laklı teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer

ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir (Anonim,1989).

2.4.1.2. Ekşi Sıvı Pekmez Yapımı

Ekşi pekmez üretim aşamaları Şekil 2.3’de gösterilmiştir. Hasat edilen üzümler,

üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak

için yıkanırlar. Pekmez üretiminde mikroorganizmaların hammaddede en az düzeyde

bulunması istenir. Temizlenen üzümlerden şıra eldesi insan gücü kullanılarak

gerçekleştirilir. Üzümler çuvallara doldurularak tahtadan veya betondan yapılmış

teknelerde ayakla çiğnenerek şıraları çıkarılır. Elde edilen şıra bulanık ve asit

karakterlidir. Ekşi pekmez yapımında elde edilen şıra asit giderme işlemi uygulanmadan

koyulaştırma işlemine tabi tutulur. Koyulaştırma işlemi 15-18cm derinliğinde ve 70-80cm

çapındaki bakır leğenlerde yapılır. Elde edilen şıradan 45 litre alınıp bakır leğene aktarılır

ve leğen ocağın üzerine yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur.

Böylece buharlaştırma işlemine yardımcı olunur ve kabın dibinde yanıkların oluşması

önlenir. Karıştırma sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli köpükler alınır. Koyulaştırmanın

yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça

akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır

(Gökçe ve Çizmeci, 1965).

13

İstenilen koyuluğa ulaşan pekmez ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır. Pekmez,

cam kavanoz, plastik bidon veya diğer ambalajlara doldurularak muhafaza edilir.

2.4.2. Katı Pekmez Yapımı

Katı pekmezler bir kaptan diğerine ancak bir kaşık, hatta bıçakla alınabilecek

özelliktedir. Ayrıca katı pekmezlerin renkleri de çok değişiktir. Bazıları kahverengi,

bazıları sarı ve bir kısmı da beyaz denecek kadar açık renkli olurlar. Katı pekmez yapımı

çok dikkat isteyen ve gerçekten hüner gerektiren bir iştir. Ülkemizde katı pekmez yapma

yöntemleri bölgelere göre farklılık gösterir (Gökçe ve Çizmeci, 1965).

14

Taze Üzüm

Yıkama

Presleme(Sıkma)

Üzüm Şırası

Koyulaştırma

(Açık kazanda)

Ekşi Sıvı Pekmez

Ambalajlama

Depolama

Şekil 2.3. Ekşi sıvı pekmez üretim aşamaları

15

2.5. ÜZÜM PEKMEZİNDEKİ TAKLİT VE TAĞŞİŞLER, BELİRLEME

YÖNTEMLERİ, BULGULAR VE KARŞILAŞTIRMALAR

Üzüm pekmezine ve diğer pekmezlere olan talep, insan sağlığına yararlarının

farkına varılmasından sonra son yıllarda artmıştır. Buna karşın günümüzde teknolojinin

artmasıyla doğal pekmez üretiminden uzaklaşan ve hileli ürünler yapan firmaların sayısı

da artış göstermiştir (Anonim, 2010b ; Batu, 1993). Ancak pekmez üretim teknolojisi

gelişmiş ve hammadde bakımından her hangi bir sorunu olmasa bile günümüzde doğal

kaliteli pekmez üretimi yapan işletmelerin yanında sahte ve hileli pekmez üretimi yapan

bir çok işletme mevcuttur. Doğal pekmez üretiminden uzaklaşan ve hileli pekmez üretimi

yapan bu firmaların sayısında oldukça artışlar vardır. Tağşişli (hileli) olarak üretilen

pekmezlerin belirlenmesi teknolojik olarak mümkündür.

Gerçek üzüm pekmezi üretirken yapısındaki üzümden gelen şekerlerin haricinde

dışarıdan her hangi bir seker ilavesi yapılmamalıdır. Ancak sahte pekmeze glikoz veya

bazı maddeler katılmış olabilir. Gerçek pekmeze hangi meyveden yapılmış ise o

meyvenin haricinde herhangi bir meyve katılmamalıdır. Ancak bazı üreticiler pekmezi

daha ucuza elde edebilmek için üzüm pekmezine incir pekmezi ilave ederek sahte ve

taklit üzüm pekmezi üretmektedir. Renk bakımından da geleneksel sıvı pekmezin rengi ne

çok koyu nede çok açık olmalıdır. Vakumda üretilen pekmezin rengi çok açık olmasına

rağmen satılamamaktadır. Vakum pekmezini halkımız bilmediğinden boğazı hafiften

yakan yanık tada sahip pekmez yemeye alışkın olduklarından rengi çok açık ve HMF

içeriği çok düşük olan bu pekmezi tüketmemektedir. Bunun yerine rengi mutlaka biraz

koyu ve tadı da biraz ağzı buracak derecede yanık pekmez aranmaktadır. Vakum pekmezi

yanık madde içermemesi ve HMF miktarının oldukça düşük olmasından dolayı sağlık

bakımından oldukça faydalıdır. Açık renkli ağzı burmayan pekmez satılamadığından

vakum yöntemine göre pekmez üreten firmalar da kısmen karamelize olmuş pekmez

üretmek zorunda kalmaktadırlar. Rengin koyulaşması pekmezin içerdiği şekerin belli bir

miktarının yanması sonucunda oluşmaktadır. Siyaha yakın renkteki pekmez rengi Gıda

kodeksinin izin verdiği 75 mg*kg‾¹ değerin üzerinde HMF içermekte olup sağlık

bakımından da iyi değildir (Batu, 1991).

16

2.5.1. Üzüm Pekmezi Üretimindeki Taklit ve Tağşişler

5179 numaralı 27.05.2004 tarihinde kabul edilen kanunda tağşiş: “Gıda

maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin

verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini” olarak tanımlanmaktadır (Anonim,

2004). Bir diğer deyişle bu tebliğe uymayan bir üretim yapılması durumunda tağşiş

olmaktadır. Pekmez üreticilerimiz tağşişe yönelik standart dışı katkı maddelerini

kullanarak ürünün besin değerleri ile oynamamaktadır. Maliyetleri düşürücü, daha fazla

kar elde edebilmek için kullanılan yöntemlerle piyasada pekmeze benzer birçok ürün

vardır. Bu tarz ürünlere yönelmek piyasaya arzını sağlamak doğru değildir. Pekmez

sektöründe haksız rekabetin olduğu bir gerçektir. Rekabet koşullarına uyulmamakla

beraber sistem kendi kendini temizleyebilmektedir. Kısa surede büyük kararlar beklentisi

ile sektöre girenler barınamamaktadır.

Pekmezin modern tesislerde üretilmesi düşünülürken gerek hammadde

teminindeki güçlükler ve gerekse maliyet girdilerinin yüksekliği pekmezleri hilelere acık

bir ürün sekline dönüştürmektedir. Gıda kontrolündeki yetersizliklerin yanında mevzuat

ve standartlardaki eksikliği bilen bir kısım üretici, ürettikleri ekstraktları karamel ile

renklendirip, kıvamını pekmeze oranla ucuz olan kristal seker, fruktoz ve şurubu, elde

kalmış üzüm veya elma suyu konsantresi ile ayarlayarak, dahası saf pekmeze kristal

seker, su ve sitrik asit ilave ederek kaynatıp, piyasaya sürmektedirler (Artık ve

Arkadaşları, 2007).

Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen

dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. 1984 yılında Devlet

İstatistik Enstitüsü (DIE)’nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre toplu yerleşim

bölgelerinde yasayan insanların % 60’nın hiç pekmez yemediği ortaya çıkartılmıştır

(Alpar ve Saldamlı, 1985). Ancak son yıllarda pekmezin besin değeri giderek daha iyi

anlaşılmaya başlanmıştır. Ayrıca gıda maddeleri halk sağlığı ile yakından ilgili

olduğundan üretim şekli ve kimyasal bileşimleri oldukça önemlidir (Batu, 2001). Tam

halkımız sağlıklı bir pekmez tüketecekken hileli pekmez üretimi ortaya çıkmıştır.

Bunun yanı sıra sadece her meyveye özgü üretilmesi gereken pekmez; üzüm

yanında dut, keçiboynuzu ve incir pekmezleri, daha ekonomik olması için karışım şekline

getirilerek üretilmektedir. Üretilen bu karışık haldeki pekmezler "üzüm pekmezi" şeklinde

17

piyasaya arz edilmekte, haksız rekabet oluşturulmakta ve en vahimi de tüketici

aldatılmaktadır. Daha vahim olanı kuru meyve üreten tesislerde; UV ışığı altında

aflatoksin içermesi nedeniyle ayrılan meyvelerden üretilen ekstraktlar ya doğrudan

pekmez üretiminde kullanılmakta ya da üzüm pekmezine karıştırılarak ikinci bir hile daha

gerçekleştirilmektedir. Bu nedenledir ki piyasada çok değişik kalitede ve pekmez olduğu

tartışılan ürünler bulunmaktadır. Teknolojideki gelişmeler hilelerin daha ustaca

yapılmasına olanak sağlasa da hilelerin belirlenmesinde yeni yöntemlere başvurulması ve

eksik hususların tekrar düzenlenmesi zorunlu görülmektedir (Artık ve Arkadaşları, 2007).

Müşteri memnuniyetinin önem kazandığı, müşteri istek ve beklentilerinin hat safhaya

ulaştığı, sınırların kalktığı küreselleşen dünyada rekabet şansını bulmak için kalitede

istikrar şarttır. Ayrıca standart pekmez üretimi konusunda gereken hassasiyetin

gösterildiğini de söylemek genelde mümkün değildir. İnsan sağlığı ile doğrudan ilişkisi

bulunan ve bu bağlamda birçok dünya ülkesi tarafından yapılan standardizasyon

çalışmaları ile kaliteli, sağlıklı ve besin değeri yüksek mamuller üretilebildiği bilinmeli ve

pekmezde bu bağlamda hak ettiği yeri almalıdır.

2.5.2. Üretiminde Tağşiş Yapılan Üzüm Pekmezlerine Ait Analitik Bulgular

ve Üzüm Pekmezi ile Karşılaştırılması

Bu konuda en önemli çalışma 2000 yılında Şimşek tarafından yapılmıştır (Şimsek,

2000). Yapılan bu çalışmada farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerle üzüm

pekmezini karsılaştırmıştır. Üzüm pekmezi, üzüm -dut, üzüm -incir, üzüm -elma suyu

konsantresi, üzüm -glikoz şurubu ve üzüm - fruktoz şurubu karışımlarının pekmezleri

incelenmiş olup sonuçlar Çizelge 2’de verilmiştir.

Yapılan bu çalışmaya göre;

Üzüm pekmezine oranla suda çözünür kuru madde (SÇKM) ile toplam karı

maddesi (TKM) düşük olan dut, incir pekmezleri, elma suyu konsantresi ve

fruktoz şurubu ile artan oranlarda karıştırıldığında SÇKM ve TKM'de düşüşler

görülmüştür.

18

Üzüm pekmezine fruktoz ve glukoz şurubunun % 50 oranında katılması

durumunda pH değeri pek değişmezken titrasyon asitliği (% 0,439 – 0,502)

belirgin şekilde düşmüştür.

Üzüm pekmezi örneklerine dut, incir, elma suyu konsantresi, glukoz ve fruktoz

şurubu % 50 oranında ilave edilmesi durumunda formol sayısı belirgin şekilde

düşmektedir.

Üzüm pekmezinin ortalama 21,16 mg/kg olan HMF miktarı, % 50 oranında elma

suyu konsantresi katılması durumunda 10,90 mg/kg’a düşerek en fazla düşüşü

gösterirken, % 50 oranında incir pekmezi ilave edilmesi durumunda ise HMF

değeri en yüksek değere ulaşmaktadır (25,93 mg/kg).

Üzüm pekmezinde % 64,13 olan toplam şeker miktarı, % 50 oranında incir

pekmezi ile karıştırıldığında % 59,20'ye, % 50 oranında glukoz şurubu ile

karıştırıldığında % 50,97'ye düşerken, ayni oranda fruktoz şurubu ile

karıştırıldığında ise % 66,91'e kadar artış göstermiştir.

Üzüm pekmezine ait glikoz içeriği, incir pekmezi ile katkılandığında % 29,44'e,

elma suyu konsantresi ile katkılandığında ise % 23,49'a düşmektedir. Glikoz ve

fruktoz şurubu katkı oranları nispetinde üzüm pekmezinin ortalama % 32,38 olan

glukoz miktarını, sırasıyla % 37,63–35,27 değerlerine yükseltmektedir.

Glikoz şurubu % 50 oranında katkılandığında üzüm pekmezinin fruktoz miktarını

%58 kayıpla %13,4’e düşürmektedir. Fruktoz şurubu üzüm pekmezine her üç

katkı oranında ilave edildiğinde karışımın glikoz miktarı artarken, fruktoz oranı

pek değişmemiştir (% 31.74, 31.78, 31.63). tablodaki %fruktoz oranının en

sağında

19

Çizelge 2.5. Bilinen Katkılarla İşlenmiş Üzüm Pekmezine Ait Analitik Bulgular (Artık ve

Arkadaşları, 2007; Şimşek, 2000)

Üzüm pekmezinin kül miktarı üzerine, pekmezlerin ve katkı maddelerinin kül

içeriği yanında katkı oranları da etkili olmuştur.

a ve b değeri incelendiğinde, üzüm pekmezine oranla daha koyu renkli olan dut ve

incir pekmezi ilavesi Hunter L değerini düşürürken üzüm pekmezine nazaran daha

açık renkli olan elma suyu konsantresi, fruktoz ve glukoz şuruplarının ilavesi ise

Hunter L değerini yükseltmiştir.

a değeri üzüm -dut pekmezi karışımlarında pek değişmemiştir. Diğer bir katkı

maddesi elma suyu konsantresi, katkı oranlarına bağlı olarak Hunter a değerini en

yüksek değere (+6.28) ulaştırırken, glikoz ve fruktoz şurubu ise katkı oranlarına

bağlı olarak a değerini pozitif değerden negatif değere doğru düşürüp en düşük

değeri (-0.89, -0.68) almasına neden olmuştur.

20

Buradan da anlaşılabileceği gibi üzüm pekmezi üretiminde yapılacak olan tağşişin

belirlenebilmesi için bir dizi analiz yapılması gerekmektedir.

2.5.3. Taklit ve Tağşişlerin Belirlenmesi

Teknolojideki gelişmelerin hilelerin daha ustaca yapılmasına olanak sağlayacağı

unutulmamalıdır.

Yapılacak olan bu hilelerin fark edilmesini kolaylaştırmak amacıyla pekmez

bileşimlerinin minimum ve maksimum olarak belirlenmesi zorunlu gözükmektedir. Yeni

ve önemli analiz (HPLC, GC ve enzimatik analiz gibi) yöntemler hilelerin fark edilmesi

hususunda çok büyük bir önem arz etmektedir.

Genellikle ülkemizde pekmezler bakımından yapılan hilelerin en basında üzüm

pekmezine incir pekmezi ilavesi şeklindedir. İncir meyvesinin ülkemizde kurutularak

ihraç ürünü olarak ve aynı zamanda iç piyasada tüketime sunulmasıyla birlikte kaliteli

olanlar bu şekilde değerlendirilmektedir. Kaliteli olanlar ayıklanıp ayrılırken kalan 2. ve

3. sınıf sayılabilecek ürünler ise farklı şekillerde değerlendirilmektedir.

Kalanlar farklı şekerleme ürünlerinde ve pekmez üretiminde kullanıldığı

görülmektedir. Bu ve benzeri tağşişleri belirleyebilmek oldukça zor ve pahalı

yöntemlerdir. Fakat bu tür hilelerin ortaya çıkartılması insan sağlığı açısından ve haksız

rekabeti önleme açısından oldukça önemli ve gereklidir.

Üzüm -incir karışımlarını ve diğer karışımları tespit edebilmenin ilk kuralı

meyvelerin ve onların bileşimlerini iyi bilmektir. Özellikle meyvelerin kendilerine has

bireysel farklılıklarını ortaya çıkarmak ve bununla birlikte tağşiş ürünlerde bu

farklılıklardan yola çıkarak hileyi ortaya çıkarmak gerekir.

2.5.4. Organik Asit Analizleri ile Tağşişin Belirlenmesi

Bilindiği gibi her meyveye has bir asit kompozisyonu mevcuttur. Bazı organik

asitler meyvenin kendi adıyla özdeşleşmiş durumdadır. Örneğin elma denilince akla malik

asit, uzum denilince tartarik asit, turunçgiller denilince de ilk olarak sitrik asit

gelmektedir. Üzümleri oluşturan organik asitlerden hakim olanı tartarik asit olmakla

birlikte genellikle tartarik ve malik asidin eşit karışımlarından ibarettir.

21

Kurutulmuş çekirdeksiz üzümlerde tartarik asit ve malik asit sırayla 2.3 g/100 g ve

2.3 g/100 g arasında olduğu tespit edilmiştir (Kraut, 1989). İncirlerde ise hakim asidin

sitrik asit olduğu ve malik asidin onu takip ettiği belirtilmektedir (Shiraishi ve

Arkadaşları, 1996). Üzümlerde görülen tartarik asit (TA)/malik asit (MA) oranının 1 ve

üzerinde çıkması gerekir. Bu oranın 1’in altına inmesi uzum pekmezine farklı bir

pekmezin katılmış olabileceğini gösterir. İncirde hakim olan asit sitrik asit olduğundan

üzüm ve incir pekmezi karışımlarında sitrik asit varlığının yüksek çıkması incir

pekmezinin katılmış olabileceğinin bir işareti olabilir. Yine üzüm pekmezine elma suyu

konsantresi katılması ile yapılacak tağşişin ortaya çıkarılmasında da organik asit

profilinden faydalanabilir. Elma suyu konsantresinde hakim olan asit malik asittir

(yaklaşık malik asit cinsinden % 70-80) (Akbulut ve Arkadaşları, 1996). Üzüm

pekmezine elma suyu konsantresi katılması durumunda asit dengesinin malik asit lehine

artacağından TA/MA oranı 1’in altına inmesi durumu ortaya çıkacaktır. Bu durumda da

üzüm pekmezinde tağşiş olduğunun bir kanıtı olacaktır.

Organik asit kompozisyonunun meyvelerin ve ürünlerinin teşhisinde iyi bir kimlik

olabileceği düşünülmektedir. Organik asit kompozisyonu günümüzde gelişen teknolojik

cihazlar ve hassas analiz yöntemleri sayesinde kolaylıkla ortaya çıkarılabilmektedir.

Bunun için en gelişmiş cihaz HPLC’dir. HPLC ile organik asit dağılımları belirlenerek

teşhisin rahatlıkla konulabileceği düşünülmektedir. HPLC’nin yanı sıra kolay ve hassas

bir metot olan enzimatik analiz yöntemi de organik asit dağılımının belirlenmesi

günümüzde başarı ile uygulanabilmektedir (Akbulut ve Arkadaşları, 1996).

2.5.5. Amino Asitler Analizleri İle Tağşişin Belirlenmesi

Organik asit bakımından olduğu gibi aminoasit kompozisyonu bakımından da

meyveler ve ürünleri farklı profil sergilemektedir. Bu aminoasit kompozisyonundan

faydalanarak ta pekmezlerde tağşiş belirlenebileceği düşünülmektedir. Kuru üzümde

hakim olan aminoasit arjinin iken (305 mg/100 g), kurutulmuş elmada aspartik asittir.

Üzümde Aspartik asit 87 mg/100 g iken, elma da 435 mg/kg olduğu

belirtilmektedir (Kraut, 1989). Arjinin/aspartik asit dengesine bakıldığında meyveler

arasında önemli farklılıkların ortaya çıkabileceği görülebilir. Bu iki amino asidin dengede

olması demek üzüm pekmezine elma suyu konsantresi katılmış olabileceğine işaret

22

edebilir.Üzüm pekmezi adı altında satılan tağşiş üzüm pekmezinde (üzüm +elma suyu

konsantresi) kantitatif olarak en yüksek amino asidin arjinin olması gerekirken aspartik

asit fazla çıkacaktır. Bu da tağşişin bir göstergesi olarak kabul edilebilir. Amino asit

kompozisyonunun belirlenmesinde HPLC, Amino Asit Analyzer ve elektroforez

yöntemleri başarılı ve hassas bir şekilde günümüzde kullanılmaktadır. Bu yöntemler

zahmetli ve pahalı olmasına rağmen tağşişi teşhis etmek için oldukça güvenli ve hassas

yöntemlerdir.

2.6. PEKMEZ İLE İLGİLİ YAPILMIŞ ÇALIŞMALAR

Karadeniz Bölgesi’nde üretilen acuk (yabani elma), ahlat (yabani armut), armut,

dut, elma, erik, kızılcık, şeker pancarı, Trabzon hurması, Zile ve üzüm pekmezi gibi

pekmez çeşitlerinin üretim teknikleri ile bunların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini

incelemiştir (Koca ve Arkadaşları, 2007).

Sıvı pekmez çeşitlerinden, tatlı ve ekşi sıvı pekmez yapımı ile katı pekmez

çeşitlerinden Zile ve Gaziantep katı pekmez çeşitlerinin üretim teknikleri üzerinde

çalışmışlarıdır (Kaya ve Arkadaşları, 2004)

Toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik (toplam fenolik

bileşik, toplam flavanol, toplam flavonol ve kırmızı renkli çeşitlerde antosiyanin)

içeriklerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen bu araştırmada materyal olarak Emir,

Kalecik Karası, Narince ve Öküzgözü yerli üzüm çeşitleri ile bu çeşitlerden elde edilen

şaraplar, Karadimrit ve Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşitlerinden elde edilen kuru üzümler

ile pekmez, sirke ve üzüm suyu kullanılmıştır. Araştırmada toplam karbonhidrat

miktarları Antron yöntemi, protein miktarları Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir. Mineral

maddelerden fosfor, potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve sodyum miktarları

Inductively Coupled Plasma-Optic Emission Spectroscopy (ICP-OES) ile tespit

edilmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik madde analizleri de ekonomik olması,

tekrarlanabilirliği yüksek ve kısa sürede gerçekleştirilebilmesi nedeniyle

spektrofotometrik yöntem kullanılarak belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçların

üzüm örneklerine ve çeşitlere göre değiştiği tespit edilmiştir. Toplam karbonhidrat

miktarlarının 0,14–48,37 g/100g; protein miktarının 0,07–9,95 g/100 g arasında değiştiği

saptanmıştır. Mineral maddeler içerisinden fosfor 6,70–88,07 mg/100 g; potasyum 76,70–

23

974,40 mg/100g; kalsiyum 6,20–90,50 mg/100g; magnezyum 6.00- 82.60 mg/100g;

demir 0,10–6,39 mg/100g; çinko 0,01–0,70 mg/100g ve sodyum 0,10–394,60 mg/100g

olarak bulunmuştur. Toplam fenolik bileşikler katı örneklerde 1,45–3,55 mg/g, sıvı

örneklerde ise 139,50–9823,24 mg/l arasında gerçekleşmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik

bileşikler içerisinde yer alan toplam flavanollar, toplam flavonoller ve antosiyanin

miktarlarının da örneklere ve çeşitlere göre değiştikleri belirlenmiştir. (Aras, 2006)

Dut, üzüm, kuşburnu ve keçiboynuzu bitkilerinden elde edilmiş olan pekmez

örneklerinin reolojik davranışı 5, 10, 15, 20 ve 30 °C sıcaklıklarında döner viskozimetre

kullanılarak incelenmiştir. Pekmez örneklerinin Newtonian olmayan akışkan oldukları

sonucuna varılmıştır. Viskozite üzerine sıcaklığın etkisi Arrhenius eşitliği kullanılarak

belirlenmiştir. Katı madde içeriği (39.44, 60.48, 67.08, 69.68, 71.98, 74.22, 75.40 ve

75.46 °Brix)’ ne göre viskozluk enerjilerinin 18.51–74.66 kJ/mol aralığında değiştiği

görülmüştür (Yoğurtçu, Kamışlı, 2004).

Üzüm pekmezi üretimi sırasında, oluşan başlıca ürünlerin araştırılması üzerine

yapılan bir çalışmada; üzüm şırasından pekmez elde edilinceye kadar olan ara

kademelerden alınan örneklerde suda çözünen kuru madde, pH, toplam şeker, glukoz,

fruktoz, HMF, 295 ve 420 nm’deki optik yoğunluk değerlerinde meydana gelen

değişmeler izlenmiştir. Geleneksel yöntemlerle pekmez üretiminde şekerlerdeki

parçalanmanın ve HMF oluşumunun daha fazla olduğu görülmüştür (Bağdatlıoğlu, 1994).

İzmir piyasasındaki üzüm pekmezlerinin şeker içeriklerinin değişik metotlarla

incelenmesi ile ilgili bir çalışmada ise, YBSK ve duyusal test sonuçları göz önünde

bulundurularak ticari pekmezler için %49–55 arasında, köy pekmezleri için ise %58–62

arasında indirgen şeker miktarı önerilmiştir (Yorulmaz Elmacı, 1989).

24

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1. MATERYAL

3.1.1. Araştırmada Kullanılan Örnekler

Çalışmada Manisa yöresinden geleneksel yönteme göre üretilmiş üzüm pekmezleri

kullanılmıştır. Karşılaştırma yapabilmek amacıyla sanayi tipi pekmez numuneleri de

kullanılmıştır. Numune kodları ve numunelerin alındıkları bölgeler çizelge 3.1’de

verilmiştir.

25

Çizelge 3.1. Denemelerde kullanılan pekmez numunelerinin kod numaraları

ve kaynağı. Numune No Numunenin kaynağı Numune No Numunenin kaynağı

1 NİĞDE 42 MANİSA

2 SARUHANLI 43 MANİSA

3 MARDİN 44 MANİSA

4 MARDİN 45 MANİSA

5 MANİSA 46 MANİSA

6 MANİSA 47 MANİSA

7 ÇANAKKALE 48 MANİSA

8 MANİSA 49 MANİSA

9 MANİSA 50 MANİSA

10 MANİSA 51 MANİSA

11 MANİSA 52 MANİSA

12 MANİSA 53 MANİSA

13 DENİZLİ 54 MANİSA

14 SİVAS 55 MANİSA

15 İĞDECİK-SALİHLİ 56 MARKALI-1

16 YOZGAT 57 MARKALI-2

17 MANİSA 58 MARKALI-3

18 BELİRSİZ 59 MARKALI-4

19 MANİSA 60 MANİSA

20 MANİSA 61 MARKALI-5

21 MANİSA 62 MARKALI-6

22 MANİSA 63 MARKALI-7

23 MANİSA 64 MARKALI-8

24 MANİSA 65 MARKALI-9

25 ÖRNEKKÖY-SALİHLİ 66 MARKALI-10

26 BELİRSİZ 67 ORGANİK-MARKALI-1

27 GÜZELKÖY-MANİSA 68 MARKALI-11

28 MANİSA 69 ORGANİK-MARKALI-2

29 MANİSA 70 MARKALI-12

30 SALİHLİ 71 MARKALI-13

31 PAŞAKÖY-SALİHLİ 72 MARKALI-14

32 ÖRNEKKÖY-SALİHLİ 73 MARKALI-15

33 KABAZLI-SALİHLİ 74 ORGANİK MARKALI-3

34 KABAZLI-SALİHLİ 75 MARKALI-16

35 MANİSA 77 MARKALI-17

36 MANİSA 78 MARKALI-18

37 MANİSA 79 ORGANİK MARKALI-4

38 MANİSA 80 ORGANİK MARKALI-5

39 MANİSA 81 ORGANİK MARKALI-6

40 MANİSA 82 ORGANİK- MARKALI-7

41 MANİSA

26

3.2. YÖNTEM

3.2.1. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini

Suda çözünür kuru madde tayini dijital el refraktometresi (Krüss DR201-95, Hamburg,

Almanya) kullanılarak yapılmıştır.

3.2.2. Asitlik tayini

Örneklerin titre edilebilir asit içerikleri Cemeroğlu ve diğ. (2007)’te belirtilen yönteme

göre belirlenmiş ve sonuçlar aşağıda verilen denkleme göre sitrik susuz asit cinsinden

hesaplanmıştır.

Titrasyon asitliği, % = (V).(f).(E).100/m

V: Harcanan ayarlı 0,1 N NaOH miktarı, ml

F: Titrasyonda kullanılan 0,1 N NaOH çözeltisinin faktörü

E: 1 ml 0,1 N NaOH’in eşdeğer asit miktarı, g (susuz sitrik asit için: 0,006404 g)

M: Titrasyonda kullanılan örneğin gerçek miktarı, g.

3.2.3. pH Tayini:

Cemeroğlu ve diğ. (2007)’de belirtilen yönteme göre Hanna HI 83141 (A.B.D.)

model pH-metre kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ölçümlerden önce cihaz pH 7 ve pH 4

tampon çözeltileri kullanılarak kalibre edilmiştir.

3.2.4. HMF Tayini

HMF miktarı TS 6178’de belirtilen spektrofotometrik yönteme göre belirlenmiştir

(Anon, 1988).

3.2.5 İnvert Şeker ve Toplam Şeker Tayini

Pekmez örneklerinde indirgen şeker, sakaroz ve toplam şeker tayini Lane-Eynon

yöntemi kullanılarak yapılmıştır. (Anon, 1990-b)

27

4. BULGULAR VE TARTIŞMA

Analiz edilen pekmez örneklerin suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri

Çizelge 4.1’de verilmiştir. Pekmez numunelerinin SÇKM içeriklerinin %59.67-80.00

arasında değiştiği görülmüştür. SÇKM ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde

%69.54±4.13; markalı pekmezlerde %71.57±0.98; markalı organik pekmezlerde ise

%72.72±2.49 olarak saptanmıştır. Koca ve ark. (2007) Karadeniz Bölgesinde üretilen

üzüm pekmezlerinde SÇKM içeriğinin %60,0–73,9 arasında (ortalama %70,8) değiştiğini

bildirmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın 15.06.2007 tarihli Üzüm Pekmezi

Tebliğine göre, SÇKM içeriğinin sıvı pekmezlerde en az %68 olması gerektiği

belirtilmektedir. Markalı normal ve organik pekmezlerin tamamı tebliğde belirtilen

şartlara uygun iken ev tipi pekmezlerden %42,6’sının (23 tanesinin) uygun olmadığı

görülmektedir.

Örneklerin susuz sitrik asit cinsinden titre edilebilir asit içerikleri Çizelge 4.2’de

verilmiştir. Titrasyon asitliği ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde %0.63±0.19;

markalı pekmezlerde %0.74±0.20; markalı organik pekmezlerde ise %0.88±0.15 olarak

saptanmıştır.

Örneklerin pH değerleri Çizelge 4.3’te verilmiştir. pH değeri ortalama olarak ev

yapımı pekmezlerde 4.49±0.30; markalı pekmezlerde 4.63±0.18; markalı organik

pekmezlerde ise 4.57±0.20 olarak saptanmıştır. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın

15.06.2007 tarihli Üzüm Pekmezi Tebliğine göre tatlı pekmezlerde pH değerinin ≤5.0-

6.0; ekşi pekmezlerde ise 3.5-5.0> olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2007). Analiz

edilen numunelerin tamamının tatlı pekmezler için belirtilen pH değerlerine sahip

oldukları tespit edilmiştir.

Örneklerin HMF içerikleri Çizelge 4.4’de verilmiştir. HMF içeriği ortalama olarak

ev yapımı pekmezlerde 206.41±100.76 mg/kg; markalı pekmezlerde 191.55±67.61

mg/kg; markalı organik pekmezlerde ise 194.34±101.86 mg/kg olarak bulunuştur. Koca

ve ark. (2007) Karadeniz Bölgesinde üretilen üzüm pekmezlerinde HMF içeriğinin

183.52 mg/kg (55.42-801.80 mg/kg arasında) olduğunu belirtmişlerdir. Tarım ve

Köyişleri Bakanlığı’nın 15.06.2007 tarihli Üzüm Pekmezi Tebliğine göre, HMF içeriğinin

sıvı pekmezlerde en çok 75 mg/kg olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2007). Ev tipi

pekmezlerden yalnızca 7 tanesinin (toplam numune sayısının %13’ü) tebliğde belirtilen

28

şartlara uygun olduğu, diğerlerinin ise uygun olmadığı görülmektedir. Markalı

pekmezlerde ise 2 numunenin tebliğe uygun olduğu görülmektedir.

29

Çizelge 4.1. Pekmez numunelerinin SÇKM içerikleri.

NUMUNE SÇKM (%)

NUMUNE SÇKM (%)

Ort. Std. sapma Ort. Std. sapma

1 67,70 0,70 43 65,83 0,06

2 73,33 0,60 44 67,93 0,12

3 65,87 1,17 45 67,40 0,00

4 66,40 0,20 46 70,43 0,35

5 71,30 1,21 47 63,53 0,15

6 72,87 0,15 48 65,50 0,17

7 76,97 0,06 49 65,03 0,06

8 68,90 0,44 50 64,43 0,32

9 71,97 0,67 51 59,67 0,38

10 67,60 0,10 52 66,73 0,12

11 75,50 0,26 53 66,83 0,68

12 69,10 2,82 54 70,77 0,46

13 74,63 0,21 55 68,43 0,45

14 69,87 0,06 56 72,77 0,29

15 72,33 0,06 57 72,57 0,29

16 70,10 0,17 58 72,17 0,38

19 66,70 0,00 59 71,73 0,31

20 70,83 0,57 60 72,47 0,15

21 78,87 0,15 61 71,53 0,32

22 73,77 0,15 62 70,23 0,40

23 70,80 0,10 63 71,00 1,30

24 71,80 0,10 64 71,03 0,12

25 61,10 0,26 65 71,37 0,21

26 69,33 1,10 66 71,40 0,10

27 80,00 0,10 67 75,70 0,72

28 73,07 0,55 68 72,27 0,35

29 69,07 0,06 69 73,70 0,69

30 71,63 0,06 70 71,53 0,06

31 69,67 0,85 71 72,07 0,71

32 64,27 0,40 72 72,23 0,32

33 65,67 0,80 73 69,83 0,32

34 66,77 0,21 74 70,63 0,06

35 66,80 0,35 75 69,77 0,64

36 70,43 0,50 77 72,00 0,50

37 70,73 0,90 78 73,13 0,47

38 75,47 0,51 79 69,43 0,46

39 70,37 0,46 80 75,97 0,32

40 65,90 0,82 81 71,80 0,10

41 65,97 0,12 82 71,83 0,23

42 67,43 0,23

30

Çizelge 4.2. Pekmez numunelerinin titrasyon asitliği değerleri.

NUMUNE Titrasyon asitliği (%)

NUMUNE Titrasyon asitliği (%)

Ort. Std. Sapma Ort. Std. Sapma

1 0.56 0.02 42 0.66 0.10

2 0.67 0.07 43 0.72 0.07

3 0.36 0.01 44 0.52 0.01

4 0.35 0.03 45 0.87 0.06

5 0.54 0.02 46 0.86 0.05

6 0.54 0.20 47 0.33 0.01

7 0.31 0.02 48 0.50 0.02

8 0.91 0.04 49 0.36 0.02

9 0.58 0.03 50 0.56 0.04

10 0.91 0.08 51 0.58 0.01

11 0.63 0.02 52 0.80 0.01

12 0.70 0.03 53 0.57 0.02

13 0.66 0.03 54 0.74 0.09

14 0.82 0.05 55 0.53 0.03

15 0.57 0.02 56 0.71 0.09

16 0.45 0.00 57 0.63 0.08

17 0.65 0.18 58 0.55 0.09

19 0.70 0.01 59 0.72 0.02

20 0.70 0.02 60 0.65 0.06

21 0.72 0.02 61 0.72 0.23

22 0.74 0.04 62 1.07 0.17

23 0.55 0.01 63 0.63 0.02

24 0.74 0.24 64 0.58 0.02

25 0.70 0.03 65 0.79 0.04

26 0.53 0.01 66 0.62 0.13

27 0.09 0.00 67 0.84 0.07

28 0.74 0.03 68 0.70 0.03

29 0.77 0.09 69 0.82 0.01

30 0.45 0.03 70 0.58 0.06

31 0.71 0.03 71 0.85 0.13

32 0.96 0.05 72 0.74 0.05

33 0.47 0.01 73 0.86 0.04

34 0.86 0.03 74 0.92 0.08

35 0.36 0.03 75 0.54 0.03

36 0.73 0.03 77 0.93 0.18

37 0.53 0.02 78 1.34 0.17

38 1.11 0.09 79 0.64 0.07

39 0.70 0.01 80 0.82 0.03

40 0.51 0.03 81 1.04 0.08

41 0.58 0.01 82 1.08 0.02

31

Çizelge 4.3. Pekmez numunelerinin pH değerleri.

NUMUNE pH

NUMUNE pH

Ort. Std. sapma Ort. Std. Sapma

1 4.35 0.00 42 4.80 0.01

2 4.24 0.01 43 4.96 0.01

3 4.05 0.01 44 4.68 0.01

4 4.15 0.00 45 4.71 0.01

5 4.90 0.03 46 4.62 0.00

6 4.42 0.05 47 4.81 0.01

7 4.11 0.01 48 4.71 0.00

8 4.32 0.06 49 5.28 0.07

9 4.62 0.04 50 4.55 0.01

10 4.29 0.02 51 4.80 0.04

11 4.75 0.04 52 4.38 0.00

12 4.84 0.01 53 4.81 0.01

13 4.69 0.05 54 4.49 0.00

14 4.46 0.04 55 4.55 0.00

15 4.54 0.02 56 4.51 0.04

16 4.77 0.01 57 4.56 0.07

17 4.47 0.03 58 4.79 0.01

19 4.59 0.01 59 4.96 0.01

20 4.56 0.01 60 3.65 0.01

21 4.10 0.01 61 4.82 0.02

22 4.38 0.02 62 4.30 0.04

23 4.56 0.06 63 4.56 0.01

24 4.33 0.04 64 4.62 0.01

25 3.85 0.01 65 4.60 0.01

26 4.65 0.03 66 4.50 0.03

27 3.98 0.01 67 4.81 0.01

28 4.45 0.01 68 4.61 0.04

29 4.59 0.03 69 4.53 0.03

30 4.33 0.06 70 4.61 0.02

31 4.60 0.04 71 4.94 0.01

32 3.91 0.01 72 4.45 0.02

33 4.64 0.01 73 4.55 0.01

34 4.25 0.01 74 4.50 0.02

35 4.72 0.01 75 4.84 0.01

36 4.60 0.00 77 4.13 0.01

37 4.36 0.01 78 4.58 0.00

38 4.23 0.03 79 4.87 0.02

39 4.62 0.01 80 4.56 0.02

40 4.68 0.01 81 4.47 0.01

41 4.66 0.00 82 4.29 0.04

32

Çizelge 4.4. Pekmez numunelerinin HMF içerikleri.

NUMUNE HMF (mg/kg) NUMUNE HMF (mg/kg)

1 350.73 42 196.83

2 271.51 43 36.61

3 388.48 44 201.37

4 398.28 45 228.91

5 37.34 46 209.63

6 196.67 47 68.53

7 185.17 48 132.19

8 340.93 49 37.58

9 218.13 50 297.76

10 345.47 51 158.60

11 107.24 52 322.22

12 98.74 53 98.17

13 152.36 54 211.65

14 247.78 55 61.24

15 109.92 56 69.66

16 65.29 57 280.26

17 192.78 58 175.37

19 287.15 59 122.15

20 227.29 60 318.98

21 396.09 61 196.91

22 287.15 62 331.29

23 117.29 63 161.51

24 341.42 64 238.63

25 238.30 65 246.08

26 201.04 66 245.59

27 184.84 67 133.33

28 263.74 68 164.59

29 223.88 69 245.27

30 336.15 70 183.22

31 174.64 71 122.15

32 116.80 72 199.91

33 231.82 73 207.20

34 182.25 74 299.13

35 23.49 75 91.53

36 298.40 77 211.65

37 181.12 78 220.32

38 289.98 79 77.60

39 140.13 80 245.27

40 130.09 81 60.91

41 167.99 82 298.89

33

Çizelge 4.5. Pekmez numunelerinin invert şeker içerikleri.

NUMUNE İnvert şeker miktarı (%)

NUMUNE İnvert şeker miktarı (%)

Ort. Std. sapma Ort. Std. sapma

1 57,95 0,46 43 55,58 0,19

2 62,64 0,86 44 56,51 0,23

3 55,24 0,48 45 60,73 0,61

4 58,11 0,28 46 53,39 0,23

5 62,83 0,89 47 54,26 0,76

6 63,83 0,38 48 55,57 0,70

7 63,06 0,30 49 54,21 0,30

8 57,72 0,60 50 47,89 0,29

9 61,61 0,58 51 56,93 0,86

10 56,18 0,19 52 56,55 0,61

11 63,12 0,40 53 59,42 0,15

12 57,12 0,31 54 56,92 0,37

13 60,75 0,35 55 49,32 0,75

14 57,78 0,31 56 64,29 0,52

15 62,79 0,64 57 63,12 0,22

16 59,21 0,23 58 58,90 1,03

19 56,45 0,57 59 60,54 0,19

20 58,99 0,63 60 61,40 0,61

22 63,69 1,21 61 57,09 0,62

23 60,23 1,05 62 54,44 0,31

24 59,68 0,82 63 57,94 0,33

25 53,04 0,18 64 57,65 0,41

26 59,09 0,31 65 64,79 0,89

27 71,09 1,50 66 64,28 0,28

28 64,40 0,75 67 61,86 0,23

29 56,22 0,25 68 60,19 0,43

30 58,64 0,45 69 61,05 0,84

31 59,22 1,08 70 60,05 0,64

32 54,22 0,46 71 60,69 0,68

33 54,06 0,55 72 60,06 0,19

34 56,14 0,64 73 57,65 0,37

35 58,10 0,20 74 59,86 1,23

36 61,74 0,63 75 55,82 0,22

37 57,01 0,24 77 57,78 0,38

38 61,28 0,57 78 59,28 0,19

39 60,31 0,18 79 61,96 0,22

40 54,88 0,12 80 64,34 0,71

41 54,22 0,35 81 60,47 0,23

42 57,02 0,44 82 59,81 0,25

34

Çizelge 4.6. Pekmez numunelerinin Sakkaroz içerikleri.

NUMUNE Sakkaroz (%)

NUMUNE Sakkaroz (%)

Ort. Std. sapma Ort. Std. sapma

1 1,36 0,37 43 1,00 0,06

2 1,18 0,25 44 1,88 0,08

3 1,82 0,21 45 1,98 0,13

4 1,36 0,30 46 2,25 0,37

5 1,06 0,19 47 1,17 0,10

6 0,79 0,20 48 2,40 0,59

7 1,64 0,31 49 0,89 0,75

8 1,57 0,12 50 1,38 0,06

9 1,28 0,41 51 1,41 0,13

10 1,42 0,37 52 2,44 1,41

11 1,22 0,57 53 1,09 0,35

12 1,60 0,14 54 1,65 0,38

13 1,09 0,16 55 2,36 0,16

14 1,63 0,18 56 1,68 0,52

15 1,21 0,45 57 0,88 0,75

16 1,96 0,10 58 1,18 0,42

19 1,04 0,35 59 4,88 0,01

20 1,98 0,28 60 0,96 0,27

22 5,80 0,00 61 0,15 0,66

23 4,26 0,57 62 1,27 0,38

24 4,91 0,32 63 2,36 0,03

25 0,92 0,08 64 5,79 0,07

26 1,17 0,14 65 2,81 0,07

27 2,61 0,66 66 0,83 0,52

28 2,64 0,06 67 2,21 0,12

29 3,64 0,10 68 2,42 0,26

30 5,06 0,05 69 1,34 0,20

31 1,87 1,03 70 1,59 0,59

32 1,76 0,20 71 2,83 0,11

33 0,66 0,39 72 1,39 0,31

34 1,38 0,71 73 0,64 0,00

35 1,03 0,09 74 2,25 0,44

36 1,22 0,29 75 5,66 0,11

37 2,57 0,02 77 1,84 0,01

38 1,66 0,11 78 2,66 0,16

39 0,91 0,08 79 2,40 0,02

40 1,19 0,01 80 0,53 0,11

41 0,97 0,16 81 0,35 0,50

42 1,44 0,31 82 1,51 0,56

35

Çizelge 4.7. Pekmez numunelerinin Toplam Şeker İçerikleri.

NUMUNE Toplam Şeker Miktarı (%)

NUMUNE Toplam Şeker miktarı (%)

Ort. Std. sapma Ort. Std. sapma

1 59,38 0,85 43 55,85 0,07

2 63,88 0,60 44 57,56 0,10

3 57,15 0,25 45 58,60 0,37

4 59,54 0,59 46 63,10 0,22

5 63,95 0,69 47 54,62 0,12

6 64,66 0,59 48 56,78 0,14

7 64,78 0,63 49 56,51 0,09

8 59,37 0,48 50 55,66 0,23

9 62,96 0,15 51 49,38 0,16

10 57,68 0,20 52 59,50 2,34

11 64,40 0,21 53 57,70 0,24

12 58,80 0,16 54 61,15 0,24

13 61,90 0,18 55 59,40 0,20

14 59,49 0,50 56 51,09 0,20

15 64,06 0,17 57 65,22 0,27

16 61,28 0,12 58 64,36 0,22

19 57,54 0,20 59 64,04 1,01

20 61,08 0,34 60 61,55 0,10

22 69,80 1,21 61 61,56 0,08

23 64,72 0,46 62 58,43 0,22

24 64,85 0,49 63 56,93 0,33

25 54,00 0,09 64 64,03 0,41

26 60,32 0,16 65 60,60 0,34

27 73,83 0,81 66 65,66 0,34

28 67,18 0,82 67 66,60 0,15

29 60,05 0,14 68 64,41 0,50

30 63,97 0,40 69 61,60 0,23

31 61,18 0,00 70 62,72 0,22

32 56,08 0,25 71 63,03 0,53

33 54,75 0,14 72 62,16 0,35

34 57,60 0,11 73 60,73 0,19

35 59,18 0,10 74 60,01 0,10

36 63,03 0,33 75 65,82 1,11

37 59,72 0,27 76 57,76 0,24

38 63,03 0,45 77 60,59 0,21

39 61,26 0,09 78 61,80 0,21

40 56,14 0,13 79 62,51 0,34

41 55,23 0,18 80 64,72 0,18

42 58,54 0,12 81 62,05 0,36

82 61,24 0,26

36

7. SONUÇ VE ÖNERİLER

Ev tipi pekmezlerden yaklaşık %43’ünün Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 2007

yılında yayımlanan Üzüm Pekmezi Tebliği’ne uygun olmadığı, buna karşılık organik ve

organik olmayan markalı tüm pekmez numunelerinin adı geçen tebliğdeki SÇKM

limitlerine uygun olduğu görülmüştür. Ancak HMF içeriği bakımından gerek ev tipi

gerekse markalı organik ya da organik olmayan tüm numunelerin büyük bir kısmının

tebliğde belirtilen değerlere uymadığı belirlenmiştir. Aynı zamanda analiz edilen

pekmezlerin tamamının pH değeri bakımından “ekşi pekmez” niteliklerine sahip olduğu

saptanmıştır. Yapılan analizlerde tebliğde belirtilen sakaroz içeriğine numunelerin %20

uymaktadır. Numunelerimizin toplam şeker içerikleri % 49,38 – 73,83 arasında

değişmektedir.

37

KAYNAKÇA

Anonim, 2010a. http://www.manisatarim.gov.tr/default.asp?item=menu&id=1001)

(Erişim Tarihi: 01.02.2010).

Anonim, 2010b. http://www.taris.com.tr/yt_uzum_hak.asp (Erişim Tarihi:

07.02.2010).

Anonim, 2004. Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde

kararnamenin değiştirilerek kabulü hakkında kanun,

http://www.kkgm.gov.tr/kanun/5179.html

Anonim., 1991, Besinlerin Bileşimleri, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını: 1.3.

Baskı, Ankara

Anonim, 1997. Donemler itibariyle imalat sanayi DJE., Ankara

Anonim, 1998. Dış ticaret bilgileri. IGEME, Ankara.

Anonim, 1989. Üzüm Pekmezi Standardı. TS. 3792 Eylül 1989.

Anonim, 1988, Meyve ve Sebze Mamulleri 5-Hidroksimetilfurfural (5-HMF) Tayini,

TS 6178, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

Anonim., 2007. http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html

Artık, N. Poyrazoğlu, E. Ve Simsek, A. 2007. Üzüm Pekmezi, Zile Pekmezi ve Pestil

Üretimi. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Başkanlığı, Yayın Seri No: Gıda

Serisi – 9. Ankara

Akbulut, M., Artık, N. ve Poyrazoğlu, E.S. 1996. The effect of activated carbon

application on organic acid content in Apple Juice Concentrate. Fruit Processing,

6:232–236.

Alpar, C., ve Saldamlı, I., 1985. Gıda Maddeleri Ambalajında Tüketici Tercihleri.

Devlet İstatistik Enstitüsü Tarafından 1984 yılında Uygulanan Gıda Maddeleri

Ambalajı Hane Halkı Eğitim Anketi Sonuçları. Cam Pazarlama A. S. Yayın No:

1985/1 Türkiye Sise ve Cam Fabrikaları A.S.

Batu, A., 1991b. Farklı İki Yönteme Göre Üretilen Kuru Üzüm Pekmezinde Oluşan

Kimyasal Değişmeler Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi

Dergisi, 7(1), 179–189.

38

Batu, A., 1993. Kuru Uzum ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Acısından

Önemi. Gıda 18(5) 303–307.

Batu, A., 1991. Farklı İki Yönteme Göre Elde Edilen Kuru Uzum Pekmezinin

Kimyasal Bileşiminde Oluşan Değişmeler Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet

Univ. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7(1) 171–178.

Batu, A., F. Serim, N. Aktan, 1992. Sıvı Pekmez Üretim ve Depolanması Sırasında

Oluşan Kimi Problemler ve Çözüm Yolları Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün.

Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(2), 259–275.

Batu, A., ve N., Aktan 1992. Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya

Uygulanan Asit Gidericilerin Miktarı Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 17(2), 143–150.

Batu, A. 2001. Pekmez Üretim ve Denetimindeki Geleneksel Problemler. Batu, A.

Dünya-GIDA, 2001(2)78–81

Batu, A., 1991c. Pekmeze İşlenecek Kuru Üzüm Şıralarına Uygulanan Ön İşlemler

Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 191–

202.

Bağdatlıoğlu, N. 1994. Üzüm Pekmezi Üretimi Sırasında, Oluşan Başlıca Ürünlerin

Araştırılması (Doktora Tezi). Ege Üniv. Fen Bilimleri Ens., Gıda Mühendisliği

Anabilim Dalı, 95s., İzmir

Batu A. , Akbulut M., Kırmacı B. , Elyıldırım F. , 2007 (2) 17-24 . Üzüm Pekmezi

Üretiminde Yapılan Taklit Ve Tağşişler Ve Belirleme Yöntemleri Gıda Teknolojileri

Elektronik Dergisi

Batu, A., 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından

Önemi. Gıda, 18(5), 303–307.

Cemeroğlu, B., Özkan, M., Yemenicioğlu, A., 2007. Gıda Analizleri, Gıda

Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, Ankara, 535 s.

Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Matbaası,

Ankara.

Ekşi, A., 1986. Konserve Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri. T.C. Sanayi ve

Ticaret Bak. Sınai Eğ. ve Geliştirme Merkezi Gen. Müd. Ankara.

FAO, 2005. http://www.fao.org

39

Gökçe, K., Çizmeci, M., 1965. “Pekmez”. Tarım Bak. Ziraat İşleri Genel Müdürlüğü

Yayınları A–109 Akın Matbaası Ankara–1965.

Kayahan, M., 1982. Üzüm Şırasının Pekmeze İşlenmesinde Meydana Gelen Terkip

Değişmeleri Üzerine Araştırmalar. Ankara Ün. Ziraat Fak. Yayınları 797, Ankara.

Kraut, F.S. 1989. Food Composition and Nutrition Tables 1989/90. Stuttgart.

Koca İ., Koca A.F., Karadeniz B., Yolcu H. (2007). Karadeniz Bölgesinde üretilen

bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Teknolojik Arastırmalar:

GTED 2: 1–6.

Nas, S., Nas, M., 1987. Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi. Gıda, 12 (6),

347-352.

Shiraishi, S. C.; Kawakami, K.; Widodo, S. E.; Shiraishi, M.; Kitazaki, M. 1996.

Organic acid profiles in the juice of fig fruits. Journal of the Faculty of Agriculture,

Kyushu University 41(1/2): 29-33.

Şimşek, A. ve Artık, N., 2002. Değişik Meyvelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşim

Unsurları Üzerine Araştırma. Gıda, yıl 27, sayı 6, 459–467.

Şimsek, A. 2000. Farklı Hammaddelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşimi Üzerine

Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniv., Fen Bilimleri Ens., Gıda

Mühendisliği Anabilim Dalı, 95s., Ankara.

Yazıcıoğlu, T. , Gökçen, J., 1976. Kuru Üzümlerden Difüzyon Yoluyla Pekmez

(Konsantre) Elde Edilmesi İçin Geliştirilen Bir Yöntem. TÜBİTAK Marmara

Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü. Gebze. Yayın No: 11.

Yazıcıoğlu, T., 1967. Türkiye’de Üzüm Üretimi ve Değerlendirmesi. Ziraat Fak.

Yıllığı 17 (2) 303-314.

Yoğurtçu, H. Kamışlı, F. 1999. Bazı Pekmez Örneklerinin Reolojisi. Fırat

Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Kimya Bölümü 23279. 6s., ELAZIĞ

Yorulmaz, E. 1989. İzmir Piyasasındaki Üzüm Pekmezlerinin Şeker İçeriklerinin

Değişik Metodlarla İncelenmesi Konusunda Çalışma (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniv.

Fen Bilimleri Ens., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 40s., İzmir.

Kaya C., Yıldız M., Hayoğlu İ., Kola O., 2004. Pekmez Üretim Teknikleri, Tokat

Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.

40

TEŞEKKÜR

Bu tezin gerçekleştirilmesinde, başlangıcından sonuna kadar, gerekli bütün

yardım, tavsiye ve yönlendirmeleri yapan, karşılaştığımız problemlerin çözümünde

deneyimlerinden yararlandığımız sayın danışman hocamız Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ’

a katkılarından dolayı teşekkür ederiz.

Ayrıca deneylerimiz esnasında yardımlarını esirgemeyen Arş. Gör. Dr. Bülent

ERGÖNÜL’ e teşekkürlerimizi sunarız.