Surdegsbröd

surdegsbröde t t b r ö d l ä t t a t t ä l s k a

Sortiment på KåKåFunktionalitets surdegar45075 Carmen, flytande vetesurdeganvändningsområde: För bakning av bröd med vetemjöldosering: 5-10% av mjölmängdenemballage: 10 l PlastdunkIngrediens: Flytande vetesurdegsmak: Mild syrasmakFördelar: enkel dosering, dammfriHållbarhet: 2 månaderFörvaring: kyl, 4°C. surdegen går bra att frysa, i max 9 månader, efter frysning så har surdegen en hållbarhet på 2 veckor och skall förvaras i 4°C.

45081 Oracolo, flytande aktiv rågsurdeganvändningsområde: För bakning av typiska franska bröd tex baguettes, lantbröd, både med vete och rågmjöldosering: 10-25% av mjölmängdenemballage: 10 l PlastdunkIngrediens: Flytande rågsurdegsmak: Mjuk och rund syrasmakFördelar: enkel dosering, dammfri, kan användas som starterHållbarhet: 2 månaderFörvaring: kyl, 4°C. surdegen går bra att frysa, i max 9 månader, efter frysning så har surdegen en hållbarhet på 2 veckor och skall förvaras i 4°C

Vad uppnår man genom att tillsätta surdeg?- större vattenupptagningsförmåga i degen, vilket ger en längre färskhållning- bättre bakegenskaper- ökad volym- smidigare deg- Finare porer- Mindre smuligt bröd- Mer smak och arom

Skillnader i inaktiv surdeg och aktiv surdeg Aktiv surdeg (flytande): - Mikroorganismerna lever och kräver nytillförsel av näring- Producerar koldioxid, och man kan producera bröd utan jäst- det finns naturlig jäst i surdegen- kort hållbarhet, måste förvaras i kyl- Finns fara för oönskad smakutveckling (egen tillverkad)

Icke Aktiv surdeg (flytande) Surdegen är värmebehandlad, dvs den är ”död”- Producerar inte koldioxid CO2- behåller dock produktionsegenskaper såsom smak och arom m.m

Olika användningsområden för surdeg- Funktionalitet- surdegar med hög syregrad som påverkar degen- Ju mer koncentrerad syregraden är i surdegen, desto högre syregrad får den och påverkar mjölet i högre grad- syregrad indikerar doseringen- smak, primärt från syra

Smak och Arom- trend mot mer smakstarka och aromatiska surdegar- Vid bruk av aromatiska surdegar blir smaken mer nyanserad

Vad är surdeg?surdegar har använts i tusentals år. den nämns i flera religiösa skrif-ter, bland annat flera gånger i bibeln, och anses komma ifrån egyp-ten för cirka 6 000 år sedan. bagerijäst började användas först på 1800-talet.

surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vat-ten i rumstemperatur. tillagningstiden varierar, men kan vara så lite som fyra dagar. Normalt används vete- eller rågmjöl för att göra sur-deg och ger då en vetesurdeg eller en rågsurdeg. en surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (lactobacillus spp.).

en surdeg kan förvaras i kyl under lång tid genom att en gång i veckan hälla bort hälften av surdegen och därefter tillsätta lika stor mängd mjöl och vatten. både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym un-der jäsningen. laktobakterierna – som är av samma typ som i till exempel yoghurt– ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet. den syrliga smaken kommer från mjölksyra och ättiksyra som bildas av laktobakterierna i degen. Hur syrligt det surdegsjästa brödet ska smaka kan styras genom att reglera jästiden och hur degen bearbe-tas under jäsprocessen.

För att slippa hålla på med en aktiv surdeg och ”mata” den varje dag finns idag färdiga surdegar som man med stor fördel kan an-vända sig av när det gäller professionell framtagning av surdegs-produkter.

Smak/Arom surdegar

45079 Aida Flytande inaktiv rågsurdeg användningsområde: För bakning av grova bröd och lantbröd.dosering: 2-3% av mjölmängden i vetemjöl, 10 % av mjölmängden i rågmjölemballage: 10 l bibIngrediens: Flytand rågsurdegsmak: Mild syrasmakFördelar: enkel dosering, dammfriHållbarhet: 9 månaderFörvaring: torrt, max 22°C

45072 Fidelio användningsområde: en inaktiv vetesurdeg med typisk surdegskaraktärdosering: 2-12% flexibel doseringemballage: 10 l bibIngrediens: Flytande vetesurdegsmak: typisk stark syrasmak med fruktig tonFördelar: enkel dosering, dammfriHållbarhet: 9 månaderFörvaring: torrt, max 22°C