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Street Food Coop Le imprese cooperative costruiscono un mondo migliore
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Street Food Coop
Le imprese cooperative costruiscono un mondo migliore
Le imprese cooperative costruiscono un mondo migliore
INDICE
1. Executive summary ................................................................................................................................................. 5
2. Il progetto ................................................................................................................................................................... 7
2.1. Descrizione generale del progetto .............................................................................................................. 7
2.2. Obiettivi generali .............................................................................................................................................. 9
2.3. Obiettivi particolari ......................................................................................................................................... 10
2.4. Target di riferimento ...................................................................................................................................... 11
3. Contesto di riferimento del concept ................................................................................................................. 11
3.1. Segmentazione del mercato ....................................................................................................................... 12
3.1.1. La popolazione residente ..................................................................................................................... 13
3.1.1.1. La popolazione residente: focus su zona 1 ............................................................................... 14
3.1.2. I turisti ........................................................................................................................................................ 15
3.1.3. I pendolari ................................................................................................................................................. 17
3.2. La nostra indagine ..................................................................................................................................... 17
4. Il Mercato .................................................................................................................................................................. 20
4.1. Trend e tendenze di consumo .................................................................................................................... 20
4.2. Concorrenza..................................................................................................................................................... 23
4.2.1. Format distributivi ................................................................................................................................... 24
4.2.2. Offerte dei concorrenti .......................................................................................................................... 26
4.3. Uno sguardo alla Grande Distribuzione .................................................................................................. 27
5. Il concept .................................................................................................................................................................. 31
5.1. Il chiosco ........................................................................................................................................................... 31
5.1.1. Location ..................................................................................................................................................... 31
5.1.2. Arredamento e ambientazione .................................................................................................................. 32
5.1.3. Logo e comunicazione .......................................................................................................................... 37
5.2. Assortimento e proposta di menù ............................................................................................................. 38
5.3. Packaging ......................................................................................................................................................... 46
5.4. Il servizio ........................................................................................................................................................... 48
5.5. Piano di comunicazione ............................................................................................................................... 49
5.5. Piano promozionale ....................................................................................................................................... 51
6. Aspetti operativi e organizzativi ........................................................................................................................ 55
6.1. Aspetti logistici ................................................................................................................................................ 55
6.2. Personale .......................................................................................................................................................... 56
6.3. Aspetti amministrativi .................................................................................................................................... 58
6.4. Aspetti normativi ............................................................................................................................................. 58
7. Piano Operativo ...................................................................................................................................................... 59
8. Business Plan ......................................................................................................................................................... 60
8.1. Conto Economico ........................................................................................................................................... 60
8.1.1. Immobilizzazioni e investimenti ................................................................................................................. 60
8.1.2. Costi fissi di gestione .................................................................................................................................. 61
8.1.3. Costi variabili e ricavi di gestione.............................................................................................................. 63
8.1.4. Conto economico del chiosco permanente ............................................................................................. 64
8.1.5. Conto economico del chiosco stagionale ................................................................................................ 65
8.1.6. Conto economico del piano di sviluppo ................................................................................................... 67
8.1.7. Ricavi intangibili e benefici indotti ............................................................................................................. 68
8.2. Gantt di progetto ................................................................................................................................................. 69
9. S.W.O.T. Analysis ................................................................................................................................................. 70
10. Start-up e Raccomandazioni ........................................................................................................................... 73
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1. Executive summary
Condividere il cibo è universalmente riconosciuto come uno dei modi fondamentali
in cui si possono promuovere, stabilire e mantenere rapporti interpersonali; ma
velocità e barriere spazio temporali riducono sempre più le opportunità di ritrovo
attorno alla tavola.
E allora, come si concilia il senso di frenesia che caratterizza l’epoca attuale con il
bisogno di un ritorno alla “convivialità”?
Nascono nuovi modelli in luoghi diversi da quelli tradizionali: si mangia, ad
esempio, in maniera sempre crescente per le strade delle città.
Il nostro lavoro è partito proprio da un’analisi delle dimensioni assunte dallo street
food in Italia, attraverso una mappatura dello scenario attuale e delle tendenze che
caratterizzano la domanda e l’offerta.
La cucina di strada della nostra Penisola rappresenta un immenso patrimonio
culturale: il cibo povero nato come necessità, ma che poi, attraverso il “genio
italico”, si è trasformato in vera e propria arte culinaria .
Lo street food, infatti, diventa anche gourmet entrando nelle guide turistiche
internazionali, in programmi televisivi di cucina e programmi di successo alla radio,
per consigliare sui migliori punti di ristoro.
Ciò che va sottolineato è il valore sociale che questo tipo di realtà sa esprimere.
Una realtà fortemente caratterizzata dalla presenza di giovani che si scambiano
velocemente informazioni e giudizi su blog e social network, contribuendo alla
riscoperta di questo modo di mangiare e al successo di molti locali.
Il fine di questo lavoro è quello di proporre un concept innovativo per Coop che la
indirizzi verso lo sviluppo di nuove soluzioni per le persone che cercano nuovi
spazi di consumo, partendo dal presupposto che, in un periodo storico che deve
rimettere al centro i rapporti umani e le relazioni tra individui, il tempo, ancora una
volta, è una variabile fondamentale.
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Street Coop è un nuovo format di vendita al pubblico che, attraverso chioschi
posizionati nei centri (storici, universitari, turistici..) delle principali città italiane,
intende dare una risposta gastronomica pratica, veloce, conveniente e di qualità.
A chi si rivolge?
Una clientela in movimento: studenti, lavoratori, viaggiatori, turisti.
Cosa offre?
Il fior fiore dello street food italiano, ricette autentiche, semplici, appaganti legate
alla tradizione ma con un’apertura all’innovazione e alla sperimentazione,
attingendo alle linee di alta gamma del Prodotto a marchio Coop.
Nello scenario competitivo, il marchio Coop è elemento di differenziazione:
il consumo veloce e informale del cibo per strada, diventa consumo
consapevole, in virtù dei valori propri del marchio Coop;
l’offerta di una varietà ampia di specialità tipiche delle regioni italiane e non
legate al singolo territorio di riferimento, in ottica di valorizzazione dello
stesso;
con la garanzia di offrire in tutte le città presidiate, gli stessi standard
qualitativi, di igiene e di convenienza.
Tutte le azioni, dalla scelta eco-sostenibile per le soluzioni strutturali del chiosco e
per i materiali impiegati, alla centralità conferita al Prodotto a marchio Coop
nell’offerta, sono pensate in modo da confermare da un lato l’impegno di Coop
sulla dimensione della rassicurazione del consumatore sui temi della salute,
dell’ambiente, del territorio (consci del fatto che questi valori rappresentano la
base solida per la costruzione di uno scenario alimentare futuro costruttivo e
sostenibile) e, dall’altro, in modo da utilizzare tutte le leve disponibili affinché il
consumatore possa misurare in maniera tangibile l’orientamento concreto al
cliente, mantenendo sempre viva la sua curiosità.
Perché per Coop?
I valori evocati dal concept agiranno come cassa di risonanza per i valori
dell’insegna Coop, in un circolo virtuoso che coinvolgerà nuovi target di clienti,
soprattutto nelle fasce d’età più giovane, anche nei suoi punti di vendita
tradizionali, e migliorerà la relazione emotiva con la sua clientela abituale,
dimostrando di essere un’azienda sempre protagonista del cambiamento.
Il tutto con un progetto economicamente sostenibile, già dal primo anno di attività.
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2.IL PROGETTO
2.1. Descrizione generale del progetto
Negli ultimi anni il cibo di strada ha conosciuto un successo inaspettato dovuto sia
ad un cambio degli stili di vita, che si orientano verso un consumo più informale e
più rapido, sia, complice la crisi, per l’esigenza dei consumatori di mangiare in
modo economico ma senza rinunciare alla qualità e, dei ristoratori, di avere
strutture più leggere.
Anche gli italiani scelgono sempre meno cibo servito e più cibo di strada: nel 2013
sono stati 35 milioni. Di questi, spiega la Coldiretti (ricerca condotta on line
dall’associazione a settembre 2013) il 45% sceglie le specialità locali, il 24%
quelle internazionali (tra hamburger e hot dog), mentre solo il 4% sceglie i più
esotici sushi o kebab.
Data la massa critica raggiunta da questo trend, il progetto vuole essere una
proposta per Coop di entrare in un settore diverso dall’attività caratteristica, per
intercettare nuovi target di clienti e valorizzare la sua immagine di insegna. Coop
può, infatti, anche in questo campo, utilizzare le esperienze che caratterizzano la
cooperazione di consumo che formano il suo grande capitale sociale: la
distintività’, il legame con il territorio, il giusto rapporto tra qualità, sicurezza del
prodotto e prezzo.
L’idea che ispira il concept ha l’obiettivo di andare incontro a un nuovo modello di
consumo alimentare e di stili di vita ad esso collegati, per avvicinare anche quanti,
specie nella fascia di età più giovane, non si sono ancora accostati a Coop e ai
suoi valori. Intercettando questo segmento di clienti, Coop può rafforzare la sua
immagine di insegna attirando nuovi consumatori anche nei suoi punti di vendita
tradizionali.
Il target a cui si rivolge è composto da una clientela fatta oltre che da giovani,
anche da turisti, lavoratori in movimento, e foodies (una nuova tipologia di turisti,
stimati in 4,5 milioni di italiani – indagine GPF/Negroni condotta nel 2013 - amanti
del buon cibo e del buon vino, che si spostano di proposito sul territorio per
assaggiare le specialità enogastronomiche locali e le novità culinarie).
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Coop, inoltre, avrebbe il vantaggio di essere la prima insegna della Gdo nel Paese,
a portare fuori dai suoi punti di vendita, in un format dedicato – chioschi posizionati
nei centri delle principali città italiane - il cibo di strada, elaborando, con una
formula tutta italiana, un’evoluzione del concetto di convenience store, il formato
che all’estero sta mostrando le innovazioni più interessanti con il perfezionamento
delle formule cosiddette pit-stop, che si adattano al contesto urbano in cui si
trovano e alle esigenze specifiche della clientela che su quel bacino gravita.
L’area urbana in cui allocare i chioschi deve presentare le seguenti caratteristiche:
alto flusso pedonale, presenza di turisti, studenti, lavoratori in movimento,
prossimità di negozi Coop. Tra le città denotate fortemente in questo ci sono non
solo le grandi città italiane ma anche centri minori con alcune delle caratteristiche
sopra indicate, come le città universitarie e quelle turistiche ; queste ultime
caratterizzate da flussi stagionali e pertanto raggiungibili ad esempio con aperture
temporanee, modulate rispetto alle località di insediamento.
Un esempio per lo sviluppo del concept è rappresentato da Milano, perché in
possesso delle caratteristiche sopra evidenziate, oltre che per la vocazione
cosmopolita della città, con la presenza di una platea di pubblico particolarmente
ampia e composita. Questi elementi fanno sì che l’area di Milano risulti
particolarmente appetibile per il concept; questi stessi elementi comportano anche
inevitabili rischi in termini di concorrenza che possono essere affrontati ut ilizzando
le strategie commerciali di Coop che hanno insiti i valori di distintività cooperativa.
Nei chioschi si prepara “street food all’italiana” attraverso una selezione delle
specialità tipiche più ricercate delle regioni del Paese e l’utilizzo di materie prime e
prodotti a marchio Coop. Le proposte si articolano in:
- menù “gourmet” composti da prodotti e ingredienti prevalentemente
FiorFiore Coop;
- menù “vegetariano” composto da prodotti della gamma ViviVerde Coop.
Lo street food vegetariano si sta sempre più rivelando come una declinazione del
mangiare veloce e di qualità che suscita un crescente interesse in un target più
salutista.
L’esperienza dello street food può diventare l’elemento originale di un viaggio alla
scoperta dell’Italia e assume per questo le sembianze di un’avventura che tiene
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conto del passato e delle tradizioni, ma che si proietta anche verso il futuro,
sperimentando il nuovo e l’originale.
2.2. Obiettivi generali
Il fenomeno in costante crescita di consumatori di street food in Italia ha raggiunto
la cosiddetta “massa critica” che consente a Coop di intraprendere una
diversificazione dell’offerta che però è strettamente connessa all’attività
caratteristica, con una vision chiara: accrescere la percezione di Coop come un
brand sempre protagonista del cambiamento. Un marchio in grado non solo di
leggere, ma anche di interpretare, i cambiamenti delle occasioni di consumo
alimentare in atto, traducendoli in iniziative concrete che:
- stimolano la curiosità dei consumatori, perché testimonianza dell’impegno
continuo sui valori distintivi della cooperazione di consumo;
- intercettano nuovi target di clienti, soprattutto nelle fasce d’età più giovane,
avvicinandoli al mondo Coop.
Il conseguente effetto di rafforzamento dell’immagine di insegna Coop si traduce
sia in aumento del numero di clienti anche nelle strutture tradiz ionali che
rappresentano il suo core business, sia nel consolidamento della relazione emotiva
con la sua clientela abituale.
La mission si riconosce nel realizzare un format di vendita che riesce a coniugare
la tradizione gastronomica “da strada” con le metodologie distributive di una
grande insegna della Gdo, garantendo sempre alti standard qualitativi nei luoghi
dove il format verrà insediato. L’equilibrio tra qualità della proposta, garanzia di
sicurezza e prezzo può attrarre fortemente un tipo di pubblico sensibile oltre che al
“gusto” anche ai valori dell’eticità, dell’eco-sostenibilità e della sperimentazione.
Di particolare interesse dunque si profila il target giovanile attratto sia dai valori
sopra accennati che dalla “moda” che vede aumentare il consumo di cibo di
strada, in strada.
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2.3. Obiettivi particolari
Nel particolare il concept Street Coop contribuirà a rivalutare la cultura del cibo di
strada, che è un pezzo del patrimonio italiano da riscoprire, coniugando il consumo
estemporaneo con la qualità delle materie prime, la sicurezza, il controllo e la
trasparenza delle filiere, valorizzando il territorio anche attraverso collaborazioni
con i produttori locali.
L’offerta di Street Coop sarà declinata in modo che sia palesemente netta la
cesura, tra junk food (cibo spazzatura) e street food. Il chiosco offrirà, infatti, il
meglio della tradizione gastronomica – proposte tipiche più ricercate delle nostre
regioni con l’utilizzo di materie prime e prodotti a marchio Coop – con attenzione
anche agli alimenti biologici e al chilometro zero.
Le stesse soluzioni strutturali e operative del chiosco sono congegnate per
riflettere e trasmettere l’impegno continuo sul tema dell’ambiente e dei materiali, di
cui Coop ha fatto uno dei suoi valori distintivi.
Dai menù consultabili a schermo video , alla raccolta differenziata dei rifiuti, agli
scontrini in carta certificata Fsc, ai supporti in materiale compostabile, fino alla
copertura “verde” del tetto, secondo i dettami dell’architettura sostenibile. Il
chiosco sarà anche “solidale”: infatti con l’attivazione di opportuni protocolli si
potrà ridurre lo spreco e l’impatto ambientale e trasformarlo in risorsa di
solidarietà, a beneficio delle persone che non possono permettersi “il lusso” dello
spreco. L’iniziativa sarebbe modellata su “Brutti ma buoni” con cui Coop, da oltre
10 anni, destina frutta, verdura, carne, latticini e generi vari invenduti a favore di
associazioni di volontariato e strutture di solidarietà.
Le politiche commerciali del chiosco Street Coop utilizzeranno le sinergie create
dalla diversificazione operata da Coop nel mondo dei servizi e dei consumi,
tenendo come punto fermo il concetto di “estensione della mutualità cooperativa”
anche ad attività diverse da quella caratteristica.
Le offerte verranno, infatti, articolate in modo da creare un circolo virtuoso con i
punti di vendita Coop, con iniziative che inoltre coinvolgano anche le librerie.coop,
Coop Voce, attraverso un sistema di promozioni e di buoni sconto, modulate a
seconda dei target da raggiungere, in modo da attrarre soci e consumatori di
diverse fasce d’età e con interessi diversificati.
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2.4. Target di riferimento
Il profilo del consumatore a cui si rivolge Street Coop è quello di un soggetto
dinamico, conviviale, e mobile. E soprattutto non particolarmente influenzato dalla
variabile prezzo, ma dalla qualità nella scelta dei pasti e dei luoghi dove
consumarli. Per i soggetti che presentano queste caratteristiche, i pas ti sono
vissuti sempre meno come necessità e sempre più in maniera esperienziale; si
tratta di un pubblico indifferente al fascino delle stelle Michelin o ai nomi degli chef
più famosi, convinto che la cucina sia un’avventura.
Questi attributi si traducono in una maggiore apertura alla sperimentazione,
curiosità e predisposizione alle novità. E, soprattutto, capacità di condividere le
esperienze più significative tramite relazioni e reti sociali, facendone un target tra i
più “virali”: la predisposizione all’utilizzo di blog e social network per reperire
informazioni e scambiare giudizi, commenti fa s ì che il passaparola negativo o
positivo si diffonda in tempi brevi con bacini di utenza pressoché illimitati.
3.CONTESTO DI RIFERIMENTO DEL CONCEPT
La crescita dei consumi fuori dal luogo di acquisto cresce soprattutto a pranzo e
nello spuntino pomeridiano e si stanno rivelando vincenti le proposte che meglio
rispondono a un approccio “italiano”, capace cioè di coniugare funzionalità ed
esperienza. In questo quadro si inserisce il “ trend nel trend” dello street food
naturale e salutista (Fonte: Osservatorio Host, 2013).
Secondo la ricerca Fipe 2013, nel 2012 gli italiani hanno speso tra bar e ristoranti
il 35% dell’intera spesa alimentare, contro la media europea che si attesta sul
32%. Dopo Spagna e Gran Bretagna, l’Italia è il Paese europeo in cui è maggiore
l’incidenza dei consumi alimentari fuori casa sul totale della spesa alimentare. Per
quanto riguarda la spesa pro-capite, l’italiano spende in ristorazione circa 1.200
euro l’anno: il 32% in più dei francesi e il 53% in più dei tedeschi. Una cifra che
porta l’Italia al terzo posto in Europa.
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Mangiare fuori casa è diventata ormai una necessità, imposta dal lavoro, dai viaggi
e dal turismo, non ultima, dalla crescente mobilità e dalle trasformazioni avvenute
nei modelli familiari e negli stili di vita.
Milano è il contesto che abbiamo preso come riferimento nel nostro lavoro per
sviluppare il concept Street Coop.
Il motivo principale della scelta è che questa città e il suo territorio possiedono
elementi distintivi tra cui si possono sicuramente elencare:
• Attrattività turistica: per turismo leisure (motivi di svago) è seconda solo a Roma,
ed è prima per turismo business;
• Buona capacità ricettiva;
• Disponibilità di infrastrutture;
• Economia sviluppata, vivace e a vocazione internazionale.
Questi elementi fanno di Milano la più cosmopolita delle città italiane; il melting-pot
delle provenienze della popolazione milanese e dei flussi turistici ha un potenziale
riscontro anche nella propensione culturale verso lo street food. Una tipologia di
consumo che da un lato ha soppiantato i “classici” panini (come il panino con
cotoletta), dall’altro lascia intravedere un tentativo di ritorno alle tradizioni, dato il
ricco paniere di prodotti a identificazione geografica protetta.
Non solo, Milano sarà sede dell’evento di Expo 2015: da maggio a ottobre 2015
ospiterà l'Esposizione Universale “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita” alla quale
prenderanno parte oltre 120 Paesi espositori, con una partecipazione di pubblico
stimata attorno a 29 milioni di visitatori.
3.1. Segmentazione del mercato
Per la segmentazione del mercato della città di Milano, è stata condotta un’analisi
sulle tre tipologie di utilizzatori della città: la popolazione residente, le persone che
frequentano la città per motivi legati al turismo e, infine, il flusso dei pendolari che
vivono la città per motivi principalmente di lavoro e studio.
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3.1.1 La popolazione residente
Il comune di Milano è suddiviso amministrativamente in
9 zone. Nella tabella 1 si riporta il numero di persone,
residenti italiani e stranieri, declinati per ognuna delle
zone:
Il dato contenuto nella tabella 1, aggiornato al 31/12/2012, evidenzia la
multiculturalità che caratterizza la città: il 16% della popolazione residente è
straniera, con picchi del 22% nella zona 2 e del 19% nella zona 9.
Zone
Amministrative
Popolazione
residenteInc. %
Popolazione
straniera residenteInc. % Totale Zona
Zona 1 98.354 88% 13.946 12% 112.300
Zona 2 154.026 78% 43.586 22% 197.612
Zona 3 142.945 86% 22.351 14% 165.296
Zona 4 157.620 84% 29.821 16% 187.441
Zona 5 124.533 85% 21.729 15% 146.262
Zona 6 150.336 86% 23.589 14% 173.925
Zona 7 173.153 85% 30.969 15% 204.122
Zona 8 183.287 85% 32.965 15% 216.252
Zona 9 182.155 81% 42.456 19% 224.611
Totale 1.366.409 261.412 1.627.821
Tabella 1: Le nove zone amministrative del Comune di Milano
Fonte: Anagrafica, Comune di Milano.
Classi di etàPopolazione
residenteInc. %
Popolazione
straniera residenteInc % Totale Inc. %
< 5 60.762 4% 16.280 6% 77.042 5%
5 - 14 114.253 8% 27.136 10% 141.389 9%
15-19 51.319 4% 10.596 4% 61.915 4%
20-39 333.762 24% 107.679 41% 441.441 27%
40-59 411.853 30% 87.111 33% 498.964 31%
60-74 229.029 17% 10.744 4% 239.773 15%
oltre 75 165.431 12% 1.866 1% 167.297 10%
Totale 1.366.409 100% 261.412 100% 1.627.822 100%
Tabella 2: La popolazione residente del Comune di Milano, classi di età
Fonte: Anagrafica, Comune di Milano.
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La tabella 2 riporta il dato delle classi di età presenti: anche se con percentuali
diverse tra popolazione italiana residente e straniera residente, complessivamente,
le fasce più rappresentate sono 20 – 39 anni (27%) e 40 – 59 anni (31%).
3.1.1.1 La popolazione residente: focus su zona 1
Il chiosco Street Coop a Milano sarà posizionato nella zona 1.
In tabella 3 viene presentato uno spaccato della popolazione residente di quella
zona:
La focalizzazione sulla realtà della zona 1, come riportato nella tabella 3, conferma
i dati generali dell’intero Comune: con percentuali diverse tra italiani e stranieri, le
fasce più rappresentate sono 20 – 39 anni (24%) e 40 – 59 anni (33%).
Classi di etàPopolazione
residenteInc. %
Popolazione
straniera residenteInc % Totale Inc. %
< 5 4.436 5% 493 4% 4.929 4%
5 - 14 9.062 9% 1.023 7% 10.085 9%
15-19 4.095 4% 434 3% 4.529 4%
20-39 22.080 22% 4.854 35% 26.934 24%
40-59 30.911 31% 5.900 42% 36.811 33%
60-74 17.174 17% 1.005 7% 18.179 16%
oltre 75 10.596 11% 237 2% 10.833 10%
Totale 98.354 100% 13.946 100% 112.301 100%
Tabella 3: La popolazione residente del Comune di Milano, classi di età, zona 1
Fonte: Anagrafica, Comune di Milano.
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3.1.2 I turisti
Il grafico 1 mostra il trend delle presenze dei flussi di turismo a Milano e provincia
negli ultimi dieci anni (2002-2012):
Grafico1: Trend presenze a Milano e provincia (2002-2012).
Fonte: Milano: Viaggio verso l’Expo.
Come anticipato nel paragrafo precedente, i turisti business che raggiungono la
città, sono poco sensibili alle variazioni del contesto socio-economico e cercano
prestazioni qualitativamente elevate.
Se si analizzano i flussi delle presenze turistiche per paese di provenienza, si
osserva un calo dei flussi turistici milanesi dall'Italia (dal 50% del 2008 al 36,5%
del 2012) e un incremento dei flussi dall'estero (dal 50% del 2008 al 63,5% del
2012), in special modo quelli provenienti da Russia, Francia e Stati Uniti seguiti da
Germania, Cina, Gran Bretagna e Giappone (Fonte: Milano: Viaggio verso l’Expo).
Come si evince dal grafico 2 (dati 2012), la metà dei flussi turistici in entrata di
Milano sono riconducibili a motivi di lavoro (49,3%) , il 33,5% dei flussi è legato a
motivi di vacanza e svago, il 17,2% visita Milano per altri motivi personali.
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Grafico 2: Segmentazione dei viaggiatori stranieri per motivo del viaggio (in migliaia) – 2012
Fonte: Elaborazione ONT su dati Banca d’Italia, Il turismo internazionale dell’Italia.
Nella tabella sottostante, viene riportato il profilo del turista medio delle città de lla
Lombardia – tra cui Milano:
Tabella 4: Profilo socio demografico del turista delle città lombarde .
Fonte: Milano: Viaggio verso l’Expo.
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Non si riscontrano differenze significative tra italiani e stranieri: il turista tende ad
essere uomo, di età compresa tra i 31 e 60 anni, in possesso di diploma superiore
o laurea e occupato, lo stesso profilo delineato per il consumatore fuori casa.
Da notare anche il 15,7% dei turisti italiani che appartiene alla fascia di età più
bassa (dai 18 ai 30 anni): un’opportunità per Coop di avvicinare i giovani ai valori
della cooperazione, e di portarli all’interno dei suo i punti di vendita.
3.1.3 I pendolari
Milano attira giornalmente 900 mila pendolari complessivi che sono altrettanti
utilizzatori della città, in aggiunta ai residenti e al flusso dei turisti (fonte: Corriere
Economia, 24 marzo 2013).
Come anticipato, lo scenario appena descritto fa di Milano una città vivace,
eterogenea, cosmopolita, ideale bacino di potenziali clienti di Street Coop.
3.2 La nostra indagine
Il nostro gruppo di lavoro ha condotto un’indagine a campione casuale
somministrando un questionario a risposte aperte e chiuse ad un pubblico
eterogeneo, composto da soci e non soci, dipendenti e non dipendenti, studenti e
lavoratori, con un ritorno del 72% di risposte. L ’obiettivo della ricerca è stato quello
di capire le aspettative in merito all’offerta di street food da parte di Coop e
delineare le caratteristiche desiderate dal target di riferimento.
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Le caratteristiche principali che deve possedere un chiosco dedicato allo street
food sono: il giusto rapporto qualità/prezzo (69,5%), la golosità (63,4%). Il 43,5%
ricerca la qualità delle materie prime. Quasi il 35% si aspetta cibi salubri e di facile
digestione.
L’assiduità con cui il campione ha dichiarato di mangiare street food delinea una
considerevole propensione a ricorrere al cibo di strada: oltre 1/3 del campione ha
infatti dichiarato un’assiduità settimanale.
69,50%
63,40%
43,80%
43,50%
23,00%
19,70%
15,20%
15,20%
Non sa/non risponde 5,50%
Cosa ti aspetti dallo street food/cibo di strada?
(Risposta multipla)
Salubrità
Qualità nelle materie prime
Carica energetica
Facilità di digestione
Giusto rapporto qualità/prezzo
Golosità (aspetto invitante, sfizioso...)
Convenienza
Tabella 1
Abbondanza nelle porzioni
36,70%
20,50%
19,30%
11,70%
11,00%
8,40%
3,30%
1 volta a settimana
2/3 volte al mese
1 volta al mese
Nessuna
Quante volte ti capita di mangiare street
food/cibo di strada?
Raramente/non saprei
Tabella 2
Più di 3 volte a settimana
Circa 2/3 volte a settimana
19
L’occasione prediletta per consumare street food è il viaggio di piacere (51,7%),
seguito da eventi sportivi e culturali (48%), uscita con gli amici (38,2%) e pausa
pranzo (34%). Questi risultati sono in linea con le diverse vocazioni della città di
Milano: città di natura turistica, culturale, di business e ricca di occasioni di svago
e tempo libero.
Il momento in cui le persone sono più propense a mangiare street food è senza
dubbio la pausa pranzo (76,3%).
51,70%
48,00%
38,20%
34,00%
16,60%
8,70%
7,30%
Altro 3,00%
In quale occasione ti capita più spesso di
consumate street food/cibo di strada? (Risposta
multipla)
Uscita con gli amici
Pausa pranzo
Università
Uscita con la famiglia
Viaggio di lavoro
Viaggio di piacere
Eventi sportivi, monifestazioni culturali o
Tabella 3
76,30%
27,50%
26,00%
4,40%
3,50%
Dopo cena-notte
Altro
Tabella 4
In quale momento della giornata ti capita più
spesso di consumare street food/cibo di strada?
(Risposta multipla)
Colazione
Pranzo
Spuntino pomeridiano
Cena
20
4. IL MERCATO
Lo street food è costituito da quegli alimenti già pronti per il consumo, che sono
preparati o venduti soprattutto in strada. È legato alle tradizioni culinarie del
territorio ed è l’unica forma di ristorazione meno soggetta all’influenza delle mode
gastronomiche e alla distorsione delle ricette tipiche. È incoronato da chioschi,
take-away, banchetti provvisori, furgoni ambulanti, paninerie, stuzzicherie e
gastronomie itineranti.
Il fenomeno del cibo di strada ha radici molto antiche che risalgono sino al tempo
dei Romani, dove gran parte della popolazione era solita gustare i pasti in piedi e
velocemente in locali aperti in prossimità della strada. Questa tendenza si lega
anche ad aspetti della vita odierna, in cui alcune variabili o stili di vita vengono
esaltati in ordine alla funzionalità o al piacere:
- il tempo, componente fondamentale soprattutto nelle città metropolitane, dove i
ritmi di vita sono frenetici;
- la varietà, ovvero il piacere di assaggiare più prodotti;
- il giusto rapporto qualità/prezzo, elemento importante soprattutto per alcuni target;
- il piacere di mangiare a casa piatti pronti.
Oggi il mercato italiano è particolarmente difficile da leggere: alle evoluzioni di più
lungo periodo si intrecciano i trend di consumo legati all’attuale situazione
economica, ma dal confronto di dati e tendenze si delinea chiaro il crescente
successo dello street food.
E’ la ristorazione il canale che in Italia penetra questo mercato, declinata in ogni
suo tipo di format, dal piccolo chiosco fino al ristorante vero e proprio, mentre la
Grande Distribuzione risulta assente e apparentemente incapace di soddisfare
questo tipo di domanda.
4.1 Trend e tendenze di consumo
I trend di consumo legati all’attuale situazione economica delineano in Italia il
crescente successo del cibo di strada, che è stato consumato da ben 35 milioni di
italiani nel 2013, secondo quanto emerge da un sondaggio della Coldiretti.
21
Rappresenta un’alternativa conveniente alla crisi dei ristoranti, in grado di
conciliare l’esigenza del risparmio con la voglia di mangiare fuori casa, alla
scoperta del territorio e dei suoi prodotti tipici da poter gustare proprio in strada
passeggiando. La Coldiretti sottolinea che per il 45% è preferito il cibo locale che
va dalla piadina agli arrosticini fino agli arancini, mentre il 24% predilige quello
internazionale come gli hot dog e solo il 4% sceglie i cibi etnici come il kebab, in
netto calo rispetto al passato.
Qualche altro dato:
- Lo street food, secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e
l’Agricoltura, sfama quotidianamente 2,5 miliardi di persone;
- In Italia, dal 2010 al 2011 sono aumentate del 7,1% le imprese di ristorazione
senza somministrazione, portando a 30.297 le attività nel 2011, contro le quasi
28.300 del 2010, arrivando a pesare il 33,9% sul totale delle imprese italiane nel
settore alimentare;
- Dal 2011 al 2012, il numero di imprese specializzate nella produzione di piatti
pronti e da asporto ha visto una crescita del 5,5%, con un peso del 35,2% sul
totale delle imprese italiane del settore alimentare;
22
- I pranzi consumati in meno di 10 minuti rappresentano il 9% del totale dei pranzi
consumati fuori casa, inoltre il 14% dei pasti fuori casa è consumato in piedi,
mentre il 15% seduti ma non a tavola.
In Italia mangiare fuori casa è vissuto in maniera fortemente esperienziale, anche
se aumenta la necessità di occasioni di consumo funzionali, e lo street food si
adegua e sperimenta nuove strade:
Attenzione al mondo del biologico.
Il cibo di strada diventa salutistico e risponde all’esigenza diffusa del
mangiar bene e leggero (come, ad esempio, l’aggiunta di prodotti quali
frutta, frullati e verdure). In considerazione del cambiamento degli stili di
vita, sempre più caratterizzato da una maggior attenzione per la salute e
l’ambiente, il settore dei prodotti vegetariani e vegani è in aumento .
Eco-sostenibilità.
In coerenza con il trend generalista che si fa strada lungo tutto il settore
interessato al cibo, il minimo impatto ambientale è un criterio di scelta anche
per i cibi da asporto e che coinvolge sia il prodotto culinario in sé, sia
l’imballo che lo contiene e lo caratterizza: vaschette, cartocci, bicchieri e
posate, cestini vari.
Stretto legame con il web.
La possibilità di ordinare i pasti tramite web o applicazioni per smartphone
ha favorito l’aumento dell’asporto casalingo, ovvero l’ordinazione a distanza
di cibi pronti da consumare a casa, meglio se ordinabili comodamente
selezionando da un menù su display.
Riscoperta di eventi, sagre e fiere.
Il consumo di cibi da asporto è molto frequente durante manifestazioni locali
folkloristiche come sagre o fiere, in cui va di moda l’assaggio in piedi per
godersi appieno l’evento. E’ il consumo tipico di una nuova tipologia di
turisti, chiamati foodies, che trascorrono il loro tempo libero tra una sagra di
paese e una degustazione, tra una cantina e una trattoria: veri e propri
intenditori che amano il cibo per hobby, lo studiano, lo mangiano e sono
attenti a tutte le novità culinarie.
23
Dalle grandi città ai piccoli borghi, vengono organizzati eventi e sagre
gastronomiche in ogni stagione, e se ci concentriamo sulla città di Milano gli
appuntamenti proposti ogni anno sono tanti, come per esempio:
Street Food On The Road: il progetto, che ha fatto parte degli Expo Days 2013, ha
l’obiettivo di promuovere e valorizzare il buon cibo venduto per le strade delle città
italiane e internazionali, e far conoscere, passeggiando sul Naviglio Pavese, i
sapori delle regioni italiane (dalla mozzarella in carrozza campana alle polpette
lombarde);
Mercato della Terra: alla Fabbrica del Vapore di via Procaccini, ogni primo e terzo
sabato del mese, presso le bancarelle viene presentato il meglio della cultura e
della produzione agroalimentare del territorio milanese, e sotto l’egida di “Slow
Food” si ha la possibilità di toccare con mano e assaggiare le eccellenze agricole
della Lombardia, dando anche la possibilità di gustare birre artigianali e street food
rigorosamente «slow».
Le Grand Fooding Milano: all’interno di un grande parcheggio (“Segheria”, Via G.
Meda 24), sono state organizzate 2 serate in cui chef italiani e internazionali
hanno festeggiato il cibo di strada in modo creativo e frizzante.
Street Food Festival: in un weekend di marzo, per il secondo anno consecutivo,
anche “Eataly” ha celebrato il cibo di strada italiano ed internazionale, attraverso
un festival del cibo dinamico, in cui sono stati offerti sia piatti italiani (dalla
focaccia pugliese al supplì alla romana) sia piatti stranieri (dal gyros pi ta greco ai
tacos messicani).
Non si parla più dunque di acquisti di impulso, ma di vere e proprie esperienze di
consumo.
4.2 Concorrenza
La piazza di Milano è fortemente competitiva, in quanto l’offerta di street food
viene declinata in ogni sua possibile sfumatura e varietà. Vengono soddisfatti
bisogni e occasioni di consumo di ogni tipo: dalla colazione al dopo cena, dalla
garanzia di qualità all’offerta di massima convenienza, dalla ricerca di stile
all’estrema praticità.
24
La scelta di analizzare in primis la piazza di Milano, e quindi di studiare subito il
contesto competitivo più ricco, rappresenta anche la possibilità di capire tutte le
possibili strade già percorse e le nuove proposte che stanno avanzando in questo
mercato, che sicuramente fanno le loro prime comparse in una piazza così
cosmopolita.
Si sottolinea la totale assenza di concorrenti appartenenti alla Gdo e quindi
l’esclusiva presenza di format della ristorazione, a differenza di quanto avviene
all’estero, dove le insegne più affermate hanno iniziato a percepire la potenzialità
del mercato e di conseguenza a sperimentare con successo qualche strada in
questo senso.
I numerosi concorrenti milanesi sono stati analizzati sulla base di due
caratteristiche principali:
- il format distributivo;
- l’offerta complessiva, quindi prodotti, prezzi e servizi accessori .
4.2.1 Format distributivi
Tra i vari concorrenti analizzati, vengono individuati 4 principali format distributivi
che offrono street food:
Forni - Panetterie:
Si tratta di locali molto piccoli che non offrono
la possibilità di stare seduti ma fanno solo
servizio di asporto. Sono forni di produzione
propria, che vendono prodotti preparati al
momento. E’ street food italiano, con le ricette
tipiche regionali: dalla michetta milanese alla
focaccia ligure, fino al panzerotto. Soddisfano
il bisogno di uno spuntino veloce e molto economico.
Chioschi/Bistrot:
Sono chioschi o piccoli locali caratterizzati
dalla presenza di un lungo bancone dove
poter consumare. Solo in alcuni casi è
25
presente anche qualche posto a sedere ma senza servizio al tavolo. L’asporto è il
servizio principale e vi è una grande cura del packaging, soprattutto in termini di
praticità (vaschette e posate monouso). E’ street food principalmente italiano,
vengono realizzate le ricette tipiche di ogni regione: dai pizzoccheri della Valtellina
agli arancini siciliani. Le occasioni di consumo vanno dal pranzo vero e proprio allo
spuntino/aperitivo.
Fast Food:
Si tratta di piccoli locali
caratterizzati dalla possibilità di
consumare al bancone, dalla
presenza di qualche tavolo (pochi
coperti) e di una cucina a vista.
L’offerta tipica è quella di panini
e hamburger. Emerge una
tendenza alla differenziazione dall’ immagine tipica del fast food (data da Mc
Donald’s), con una sempre maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti e al
mondo del vegetariano.
Ristoranti:
Sono locali, di piccola o grande ampiezza, che
curano lo stile degli ambienti e offrono la
possibilità di pasti anche meno veloci. Puntano
ad un’immagine distintiva e si propongono
come luogo di ritrovo e di tendenza, scegliendo
dettagli di stile: banco di vetro tipico delle
botteghe di una volta, grande lavagna su cui
sono scritti i menù, motto del locale “Eat Different”, etc. Lo street food proposto è
sia etnico (arabo, greco, spagnolo…) sia italiano (pizza, arancini, polpette di pesce
o vegetariane…).
26
4.2.2 Offerte dei concorrenti
Percorrendo le vie del centro di Milano si possono trovare numerose offerte di
street food, che si possono classificare in 3 principali tipologie:
1) Etnico:
è tutto quello che non rientra nella tradizione gastronomica italiana, e quindi si
tratta principalmente di street food:
Spagnolo (Bocadillos, Pinchos, Tapas, Montaditos,..)
Giappone (Sushi)
Arabo (Kebab)
Greco (Gyros)
2) Italiano:
rientra in questa tipologia lo street food che non nasce o proviene da un
particolare paese o regione, e quindi si tratta principalmente di:
Panini
Toast
Polpette di carne, di pesce e vegetariane
3) Locale:
è rappresentato da tutte quelle ricette tipiche delle realtà locali e regionali
italiane, ed in particolare:
Valtellina (Pizzoccheri)
Romagna (Piadina)
Liguria (Focaccia)
Abruzzo (Arrosticini)
Puglia (Panzerotti)
Campania (Pizza, Calzoni)
Sicilia (Arancini, Panelle, Sfinciuni,..).
In merito alla politica di prezzo, il posizionamento è strettamente legato al format
distributivo: chioschi, forni e fast food sono più economici e il prezzo medio è
inferiore ai 10 euro, mentre i ristoranti e i locali notturni sono tendenzialmente più
cari e il prezzo può arrivare a superare i 20 euro.
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Sono numerosi i servizi accessori offerti al cliente:
presenza e cura del sito web: nella quasi totalità dei casi il sito web rappresenta il
veicolo principale per descrivere e sottolineare l’origine e la qualità delle materie
prime, dei prodotti offerti e delle ricette;
possibilità di prenotazione on-line: la cura del sito web descritta sopra si riscontra
anche nella declinazione di tutti i tipi di menù offerti e quindi nella possibilità di
scelta e ordinazione anche direttamente dal sito stesso;
consegna a domicilio: in molti casi la possibilità di prenotazione è affiancata anche
al servizio di consegna a domicilio, offerto gratuitamente al raggiungimento di un
certo livello di spesa;
vendita di prodotti al dettaglio: in alcuni casi l’esposizione dei prodotti all’interno
del locale è funzionale alla vendita degli stessi.
4.3 Uno sguardo alla Grande Distribuzione
Nella Grande Distribuzione sono diversi gli esempi di strategie di innovazione che
rispondono al bisogno di un consumo veloce e informale che, sebbene non
rientrino all’interno del mondo dello street food vero e proprio, si avvicinano alle
nuove esigenze del mangiare fuori casa, non in un formato di ristorazione classica.
In Europa le insegne più importanti offrono prodotti “Food to Go” (per lo più a
marchio privato) ai quali viene dedicato inizialmente uno spazio nel punto di
vendita fino ad arrivare a veri e propri format dedicati.
In Germania Rewe ha lanciato il format
“Rewe to Go”, un convenience store
caratterizzato dalla capacità di fornire in
spazi contenuti un’offerta che, sulle
categorie strategiche, è ampia, profonda
e innovativa. Il target di riferimento è
una clientela in movimento che utilizza il
punto di vendita per una sosta rapida,
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dedicata alla ristorazione da asporto o ad una spesa limitata e quasi
esclusivamente alimentare.
La strategia per aumentare lo scontrino medio è quella di offrire menù che
permettono l’acquisto di più articoli ad un prezzo fisso.
In Gran Bretagna Tesco ha
creato un nuovo format “Food
to Go”, che rappresenta una
sorta di “shop in shop” con
assortimento take away.
L’offerta si limita a panini,
insalate e bibite: la strategia
principale, infatti, è quella di attrazione e creazione di un’immagine distintiva, che
si realizza attraverso la scelta di un layout dai colori brillanti, display in legno e
personale in uniforme.
In Francia anche Carrefour ha aperto
un’area interamente dedicata al
“Food to Go”, ma con la possibilità di
consumo all’interno del punto di
vendita: “Carrefour City Cafè”.
In Gran Bretagna Sainsbury’s, ha
creato una vera e propria linea di
prodotti street food a marchio, con
specialità etniche. L’assortimento
comprende cibi da tutto il mondo,
offrendo ai consumatori la possibilità di
scelta tra un’ampia gamma di prodotti,
29
tutti ad un prezzo molto conveniente.
Anche in questo caso dall’offerta a
scaffale si arriva ad un negozio
dedicato (Fresh Kitchen), la cui
proposta punta sulla freschezza
comunicata in modo chiaro anche nel
packaging.
Un altro esempio di attenzione al mercato
del take-away è quello di Febo, una catena
olandese di friggitorie con vendita
automatizzata. E’ amato da tutti coloro che
di notte si muovono nelle città olandesi e
risponde alle esigenze degli attuali stili di
vita: velocità e apertura 24 ore su 24.
Anche in Italia alcune catene distributive iniziano ad offrire prodotti “Food to Go”,
puntando soprattutto sulle piccole superfici di vendita.
Un esempio è rappresentato da Pam che ha rinnovato il format supermercato in
chiave “locale” e “turistica” con una vocazione “veloce”. "Prendi e gusta" identifica
il murale refrigerato dedicato a snack, panini imbottiti, yogurt, insalate pronte e
bevande fredde, per chi intende fare uno spuntino veloce ed economico. La
vocazione "veloce" è affidata anche a un cartello che rimarca l'offerta.
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Anche Coop risponde al bisogno emergente del consumo “Food to Go”, con
l’obiettivo più generale di incrementare il proprio posizionamento distintivo,
attraverso il lancio di un progetto che prevede:
- messa a punto di una gamma di prodotti ad hoc (primi e secondi piatti,
dessert, snack, bevande e frullati);
- predisposizione di aree di offerta e consumo all’interno dei punti di vendita
(presenza di microonde e tavoli per la consumazione);
- creazione di un format dedicato.
Per questi nuovi prodotti si prevede l’adozione del
sub-brand specifico Coop & Go, diretto e facile da
ricordare.
Come nel caso di Rewe, l’offerta prevede menù a
prezzo fisso per comunicare convenienza e facilitare
la scelta del consumatore.
Nel Supermercato del Futuro che Coop andrà
ad implementare all’Expo 2015 è prevista una
significativa offerta di referenze Coop & Go.
31
5. IL CONCEPT
5.1 Il chiosco
Street Coop è la formula tutta italiana con cui la prima insegna della Gdo in Italia
propone alle persone nuovi spazi di consumo, offrendo una soluzione di recupero
del valore di convivialità e di condivisione del cibo , attraverso chioschi posizionati
nei centri e nelle aree principali delle città italiane.
5.1.1 Location
La scelta della location del chiosco rappresenta il primo aspetto decisivo sia per la
collocazione geografica e topografica, sia per la tipologia dello spazio espositivo.
Deve essere definita in base ad un’analisi del mercato, dei flussi e dei percorsi di
passaggio.
In riferimento all’analisi effettuata su Milano, il chiosco sarà ubicato in Piazza Santa Maria
Beltrade, una piazza di grande passaggio, a due passi dal Duomo di Milano.
La piazza inoltre è adiacente a Via Torino, una via commerciale piena di negozi che porta
dal cuore di Milano verso i quartieri più caratteristici e interessanti di Porta Ticinese e
Sant’Ambrogio.
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Il progetto prevede che il concept Street Coop sia replicabile nelle città di grandi
dimensioni (come ad esempio Torino, Bologna, Firenze, Roma, Venezia, Genova,
etc.) e nelle città di medie dimensioni (come Padova, Pisa, Parma, Trieste,
Perugia, etc.) che hanno, seppur in modo diverso e con elementi peculiari e locali,
delle caratteristiche analoghe al contesto metropolitano milanese che vanno dal
turismo alla presenza di importanti centri universitari.
Oltre a queste città si ritiene che anche centri caratterizzati da una forte vocazione
turistica stagionale (come ad esempio Jesolo, Riccione, Viareggio, etc.) siano di
interesse strategico. Raggiungendo il picco di presenze sia di italiani che di
stranieri nel periodo estivo, il concept Street Coop viene declinato per queste
realtà come stagionale e non permanente.
5.1.2 Arredamento e ambientazione
Oltre alla città e alla zona, sono importanti altri fattori: l’esposizione, la visibilità, il flusso.
L’obiettivo quindi è creare un allestimento, ambientazione che attragga il cliente attraverso
la percezione sensoriale del gusto, olfatto e vista conservando e comunicando sempre gli
elementi distintivi e fondamentali di Coop (vision e mission).
Street Coop è un chiosco innovativo costruito con materiale eco-compatibile,
tecnologicamente avanzato, a basso impatto ambientale, con un design semplice e
colorato.
Si tratta di una struttura fissa di 20/24 mq. aperto su tre lati, prevalentemente in legno di
abete, con un’ambientazione semplice e naturale che si integri perfettamente con i prodotti
in vendita ed il contesto ambientale esterno.
Su uno dei tre lati sarà prevista una tettoia più sporgente ed allungabile per permettere un
minimo di riparo e sosta alle persone, con la presenza anche di sgabelli.
Anche l’arredamento interno sarà prevalentemente in legno con strutture modulari,
facilmente montabile e smontabile. La struttura del chiosco Street Coop deve richiamare
l’ambientazione e l’estetica del concetto del cibo di strada.
Un esempio di questa ambientazione è il nuovo format Bistrot situato nella Stazione
Centrale di Milano.
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Pertanto, per gli arredi dei locali saranno utilizzati solo materiali naturali, quali legno
(certificato FSC), ferro, vetro.
Verranno utilizzate le pareti nella parte sottostante il bancone con apposite vetrine per
l’esposizione e la messa in vendita dei prodotti FiorFiore e ViviVerde utilizzati per la
preparazione dei cibi. La macchia colore dovuta al pack delle linee darà enfasi e risalto ai
valori intrinseci che rispecchiano le due gamme di prodotto.
L’interno del chiosco dovrà dare il senso del “naturale’’ ed ‘’eco-sostenibile’’ con le
strutture che permettano al cliente dall’esterno di vedere ed aumentare il senso di fiducia
sulla qualità, gusto e salubrità dei prodotti offerti.
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Caratteristiche tecniche
- Legno abete essiccato
- Pareti pannelli da 28 mm
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- Superficie 24,00 mq.(misura comprensiva delle tettoie)
- Misure in cm: Esterne/Interne 600 x 400 / 440 x 340
- Altezza minima/massima 234 / 362
- Porta in massello 90 x 182
Lo spazio interno di circa 16 mq. permette di disporre oltre che delle attrezzature
necessarie allo sviluppo e all’elaborazione dei menù elencati, anche dell’inserimento dei
servizi igienici (lavabo + water) per l’utilizzo degli addetti.
Saranno previsti inoltre, a distanza di circa 50 mt. dal chiosco, 2-3 punti di raccolta rifiuti
differenziata con cestini rimovibili a fine giornata.
Le attrezzature inserite all’interno della struttura, pari ad un valore di circa 6.000 €, sono:
Frigo, Congelatore, Forno, Lavello, Lavastoviglie, Affettatrice, Piastre per panini,
Friggitrice, Cestini raccolta rifiuti, Pos Bancomat/carta, Registratore di cassa, Cappa
aspirante, n° 3 Tv Video/Tablet, Macchina per ghiaccio, Trita ghiaccio, Accessori Cucina,
Erogatore bevande, Celle frigorifero.
In merito al costo complessivo della struttura la stima a finire, comprensivo delle
attrezzature e bagno, è di circa 15.000 € con tempi di messa in opera (dopo avvenuta
autorizzazione del Comune) di circa 30 gg.
TECNOLOGIE ECOSOSTENIBILI
Street Coop ha una struttura quasi autonoma
dal punto di vista energetico, grazie a
particolari macchinari all’interno: una pompa
d’acqua per il riciclo e un tetto “verde”.
Le piante del giardino sul tetto rilasciano
ossigeno e assorbono anidride carbonica,
rendendo l’ambiente interno accogliente.
La guaina che riveste il tetto riflette fino
all’81% dei raggi solari e abbassa di alcuni
gradi la temperatura interna. Ogni soluzione
costruttiva è pensata per offrire un altissimo
comfort tutto l’anno.
La luce naturale viene valorizzata al massimo,
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grazie ai tubi solari che la raccolgono e la distribuiscono nei locali, riducendo i consumi
dell’illuminazione.
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5.1.3 Logo e comunicazione
Il nome Street Coop nasce dall’associazione e successiva sostituzione della parola Food
con Coop. Parte integrante del logo è il pay off “Il gusto per strada” che richiama al cibo e
al piacere di mangiarlo per strada.
Per la scelta del logo dei chioschi Street Coop si è ritenuto importante individuare elementi
grafici facilmente riconducibili al mondo Coop ma reinterpretati in modo adeguato al
linguaggio del mercato preso in considerazione, quello dello street food.
L’ambientazione del chiosco ha inoltre il compito di veicolare informazioni e
messaggi ai consumatori attraverso l’utilizzo di tv-video e tablet, che saranno
dotati di un’interfaccia interattiva. Sono infatti da comunicare in maniera semplice
e chiara:
- l’assortimento alimentare: i menù. Prevedere informazioni chiare sui menù
con i relativi prezzi, su eventuali proposte extra-menù e sulle modalità di
acquisto e consumo che si differenziano dal servizio classico.
- le ricette e la tracciabilità degli ingredienti . I pannelli di comunicazione
dovranno spiegare al consumatore le ricette dei cibi di strada e la
composizione degli ingredienti. Un elemento fondamentale del progetto è
comunicare in modo efficace e coerente l’alta qualità degli ingredienti.
- le informazioni utili per cittadini e turisti. E’ consentita la fruizione di
contenuti utili su attrazioni nelle vicinanze da vedere, eventi culturali e
sportivi, concerti, musei da visitare e altri servizi offerti dal Comune.
38
5.2 Assortimento e proposta di menù
Nel corso degli anni anche lo street food ha sedimentato un suo linguaggio
settoriale che comprende nomi di prodotti e ricette tradizionali, semplici
ingredienti, materie prime, mestieri, invenzioni e tanto altro, declinati talvolta
anche in chiave dialettale.
Il cuore dell’offerta dei chioschi Street Coop attinge al meglio della tradizione del
cibo di strada italiano focalizzandosi su un assortimento di eccellenze, il “menù
gourmet”, che fa dell’utilizzo di prodotti e ingredienti FiorFiore Coop il suo
elemento caratterizzante.
Con l’obiettivo di promuovere uno stile di vita più naturale e salutista, che
rappresenti anche una valida alternativa per i vegetariani e i vegani, la proposta
Street Coop si completa attraverso una selezione di ricette preparate con prodotti
e ingredienti ViviVerde Coop, il “menu vegetariano”.
Si tratta di ricette facilmente preparabili, che non necessitano né della presenza di
diversi street chef (cuochi specializzati nella preparazione di cibo di strada),
ognuno con la propria specializzazione, per la rielaborazione in chiave street food
delle stesse, né di una cucina molto strutturata.
Street Coop propone nei propri menù anche ricette esclusive, studiate per Coop in
collaborazione con street chef rinomati e cuochi emergenti anche provenienti dai
nuovi programmi televisivi e i produttori delle eccellenze FiorFiore.
Alcuni dei requisiti alla base de ll’eccellenza dei prodotti FiorFiore di Coop sono,
infatti, la cura e la passione nella scelta delle materie prime e dei produttori vocati
a lavorazioni di qualità; il recupero delle tradizioni e la reinterpretazione in chiave
moderna delle ricette.
Il “menù gourmet”
Si compone di 3-4 pietanze “fisse” e “di punta” e di una serie di pietanze che
integrano l’offerta con una rotazione a base mensile e stagionale.
L’assortimento presenta in testa “La Focaccia di Recco”, prodotto di punta della
cucina da passeggio ligure, rigorosamente FiorFiore. Seguono “Arancino al ragù”,
street food per eccellenza della regione Sicilia, preparato con riso Coop e ragù di
39
carne FiorFiore; il “Panzerotto”, tipico delle regioni meridionali, nella versione con
ripieno di mozzarella FiorFiore, o ripieno di mozzarella e pomodoro FiorFiore.
Gli amanti, sempre più numerosi, del panino gourmet possono deliziarsi con la
rivisitazione di un classico della gastronomia statunitense, l’hamburger, un piatto
‘globale’ fatto con prodotti italiani a partire dall’hamburger stesso, di origine
italiana, rigorosamente FiorFiore. Nei menù è disponibile una scelta di panini e
focacce farciti con le eccellenze del ricco paniere di prodotti Coop a indicazione
geografica: dalla “Michetta” con salame milanese o bresaola della Valtellina IGP,
in omaggio alla Regione Lombardia, per spostarsi fino alla tradizione del cibo di
strada toscano, tipico di quelli che un tempo venivano definiti i “vinai”, di recente
riscoperti proprio dai giovani che li preferiscono ai fast food, proponendo ad
esempio la schiacciata con prosciutto toscano FiorFiore o con pancetta “rigatino”
FiorFiore.
Un tributo alla gastronomia romagnola è doveroso perché la “piadina” rappresenta
uno degli street food più amati in Italia; sarà servita calda con salumi e formaggi
FiorFiore.
E’ infatti la filiera FiorFiore Coop, che parte da suini italiani allevati e nutriti nel
pieno rispetto delle regole più rigorose, per arrivare alle stagionature più lente e
sapienti, a dare ai salumi l’etichetta di grandi eccellenze della tradizione.
Si riportano di seguito alcune proposte di menù.
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Il “menù vegetariano”
La linea ViviVerde dimostra, invece, l’impegno di Coop verso un consumo
consapevole e sostenibile, prevedendo tutta una serie di provvedimenti atti a
salvaguardare l’ambiente. Impegno che si riconferma con l’ultimo lancio di una
nuova linea di prodotti studiati per un’alimentazione vegetariana e vegana.
In considerazione del cambiamento degli stili di vita, sempre più caratterizzato da
una maggiore attenzione per la salute e l’ambiente, il settore dei prodotti
vegetariani e vegani, infatti, è destinato a crescere. Secondo i dati Eurispes relativi
al 2013, il 4,9% della popolazione italiana è diventato vegetariano e l’1,1% è
vegano, con un incremento di 2 punti percentuali sull’anno precedente. I l cibo
vegano inizia ad essere considerato non più un settore di nicchia ma un vero e
proprio segmento del mercato alimentare.
Entrano a far parte del “menù vegetariano” prodotti come il tofu, le crocchette,
seitan alla piastra e burger di soia, tutti a marchio ViviVerde, rivisitati in chiave
street food. Grazie alla disponibilità nell’assortimento ViviVerde Coop di farine
biologiche o comunque con particolari caratteristiche salutistiche come il farro e il
kamut, è possibile infatti proporre ricette con piadine e crepes biologiche,
tramezzini e sandwich.
I menù oltre a presentare alcune pietanze tipiche, che rappresentano
l’assortimento comune di tutti i chioschi Street Coop, vengono costruiti in modo da
soddisfare, attraverso le integrazioni, le aspettative legate a località e regionalismi,
calibrando quindi l’offerta in base alla città e proponendo pietanze d iverse nei
diversi chioschi.
I menù, a parte le 3-4 pietanze base, hanno una rotazione mensile in modo da
favorire la stagionalità dell’offerta. L’obiettivo è educare il consumatore alla
valorizzazione della diversità dell’offerta delle materie prime in base alle stagioni,
favorendo quindi il consumo di prodotti a minor impatto ambientale nel rispetto dei
reali cicli produttivi dell’agricoltura.
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44
L’assortimento del prodotto a marchio Coop permette di attingere ad un’ampia
gamma di prodotti e ingredienti da proporre nei chioschi in versione street food.
Non tutte le ricette, però, sono preparabili al momento all’interno dei singoli
chioschi, soprattutto per i limiti imposti dalle attrezzature e dagli spazi disponibili in
pochi metri quadrati di superficie.
Le possibili soluzioni di preparazione delle ricette, ad integraz ione dell’offerta dei
chioschi Street Coop, sono individuabili nelle seguenti modalità, tra loro non
esclusive:
- stringere Alleanze con il Territorio di riferimento;
- coinvolgere le Cooperative di appartenenza, attingendo alle produzioni interne
degli Iper e dei Super, laddove queste rappresentano delle specialità;
- implementare l’assortimento dei prodotti a marchio Coop con referenze adatte ad
essere utilizzate all’interno dei chioschi, nella formula che prevede solo la
doratura.
L’alleanza con i produttori del territorio rappresenta un esempio concreto e
virtuoso di modello cooperativo che evidenzia la politica di Coop a sostegno
dell’economia locale, impegnandosi a lavorare con piccoli produttori di eccellenze
radicate nella cultura del territorio, per far conoscere e valorizzare i loro prodotti e
le loro potenzialità.
L’alleanza richiede il rispetto di alcune regole, in linea con la filosofia di Coop:
- prodotti buoni, ovvero ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio ;
- prodotti giusti, realizzati in condizioni di lavoro rispettose dei diritti delle persone;
- prodotti sicuri, provenienti da materie prime di qualità e controllate.
Per garantire la completa tracciabilità e per offrire massima visibilità ai protagonisti
del territorio, su ogni menù di Street Coop, viene indicato il nome del produttore da
cui i chioschi si approvvigionano.
Anche per quanto riguarda l’offerta “da bere”, i menù attingono dall’assortimento di
prodotti a marchio Coop e da soluzioni ispirate allo “slow beverage” (bevande
regionali tradizionali, prodotte con ingredienti naturali e senza coloranti,
appartenenti alla tradizione nazionale e prodotte con materie prime di qualità
provenienti dalle regioni italiane):
- birra FiorFiore (chiara, rossa, non filtrata);
- birra Coop normale e analcolica;
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- bibite Coop;
- succhi di frutta ViviVerde Coop;
- soluzione IOBEVO (già installata presso la mensa Coop Italia Prato) .
Il format IOBEVO prevede la distribuzione di bevande originali e di qualità,
strettamente legata ai concett i di territorialità, regionalismo, tipicità, genuinità e in
linea con scelte di qualità dei menù.
Esempio di varietà di bevande:
- chinotto con infuso di chinotti della riviera ligure;
- aranciata con succo di arance di Siracusa;
- gassosa con succo di limone di Taormina;
- mela con succo di mela del Trentino;
- spuma tradizionale Toscana;
- acqua microfiltrata naturale;
- acqua microfiltrata gassata.
La grafica richiama fortemente il concetto di eco-
sostenibilità della soluzione attraverso informazioni
chiare sui vantaggi ambientali:
- riduzione del 99% di rifiuti di bottiglie e lattine;
- riduzione del 96% dei trasporti;
- riduzione delle emissioni di C02.
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Per la categoria vini, i menù offrono una selezione di etichette frutto dell’apertura
di strette collaborazioni con i produttori della regione in cui è localizzato ciascun
chiosco, per valorizzare il territorio e le piccole produzioni di eccellenza, e ad
etichette del marchio “Libera Terra”.
5.3 Packaging
Coerentemente con la scelta di una struttura eco-sostenibile per i chioschi Street
Coop, viene prestata molta attenzione anche alla scelta del packaging utilizzato
per servire lo street food di Coop, perché è un elemento chiave del marketing mix,
dove l’innovazione va oltre il rapporto qualità/prezzo.
In questo senso, si ritiene che anche la componente di servizio che ruota attorno
all’imballaggio, può fare la differenza nella scelta del consumatore.
La scelta del packaging, in termini di materiali e concept, è in linea con la filosofia
di Street Coop. Deve, infatti, concretizzare il bagaglio valoriale dell’insegna Coop
per rispondere alle richieste esplicite e implicite del mercato: rispetto
dell’ambiente, della salute e dell’economicità della spesa.
I fattori chiave del packaging per i prodotti offerti da Street Coop sono:
- praticità;
- funzionalità;
- eco-sostenibilità;
- comunicazione “emozionale”.
Praticità e funzionalità nel senso di fornire una soluzione che permette di
consumare street food ovunque si desideri.
Eco-sostenibilità nel senso di utilizzo di imballaggio proveniente esclusivamente
da fonti rinnovabili come la carta certificata FSC e che abbia il minor impatto
ambientale considerando tutto l’arco di vita, dalle materie prime fino al post
consumo:
sia per i fogli di carta arrotolati da utilizzare in modalità “cartoccio” ;
sia per i contenitori da asporto (per i cibi per i quali non sono adatti i cartocci),
proposti in confezioni rigorosamente ecologiche.
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Per le confezioni da asporto si propone, ad esempio, una vaschetta ricoperta di un
packaging in cartone, dotato di maniglia per il facile trasporto (utile anche per i
lavoratori in pausa pranzo); una volta aperto l’involucro di cartone, che può essere
utilizzato come base di appoggio (su panchine, scalinate, muretti, tavolini…), vi è
la vaschetta trasparente in PLA espanso oppure la vaschetta in polpa di cellulosa,
biodegradabile e compostabile, contenente la pietanza, il tovagliolo e il bicchiere.
Comunicazione “emozionale” nel senso di una confezione che enfatizzi gli
elementi della proposta di Street Coop in modo da rendere credibile, ai propri
clienti, la promessa di posizionamento, attraverso l’utilizzo di confezioni semplici e
l’impiego coerente dei materiali e dei colori.
Figura 1. Esempio di contenitore da asporto per i menù Street Coop.
Figura 2. Esempio di coni/cartocci di carta Street Coop.
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5.4 Il servizio
Il concept del chiosco permanente effettua il seguente orario di apertura al pubblico:
Domenica-Giovedì: 11.00 – 15.00 / 17.00-21.00
Venerdì-Sabato: 11.00 – 23.00
Per quanto riguarda il chiosco stagionale l’orario ipotizzato è:
Domenica-Sabato: 17.00-04.00
Da precisare che sia per il permanente (aperto 352 giorni l’anno) sia per quello stagionale
(apertura di 5 mesi), l’orario e le giornate lavorative possono variare a seconda delle
esigenze di mercato e del luogo in cui si opera.
Il servizio al cliente è organizzato mediante ordinazione al bancone e consumo all’aria
aperta nelle immediate vicinanze, in vero stile street food.
Si vuole infatti valorizzare l’esperienza di consumo per strada, passeggiando tra le strade
o nei giardini, seduti sulle panchine di una piazza o di un parco, sulle scalinate di un
monumento o di un palazzo storico, oppure davanti al chiosco, intrattenendosi a
chiacchierare con il personale, preparato a “raccontare” il cibo proposto, la sua storia, le
sue origini e la sua preparazione. Ricordiamo che mangiare fuori casa non è solo una
necessità imposta da lavoro, viaggi, dalle trasformazioni avvenute nei modelli familiari. Si
mangia fuori casa anche per la spinta del piacere, nei suoi vari significati: stimolati dalla
curiosità, dalla voglia di fare esperienze nuove e/o insolite, perché è un modo facile e
piacevole di stare con gli altri. E allora, il consumo all’aria aperta è anche un’opportunità di
socializzazione e di condivisione con gli altri, un’esperienza culinaria in grado di ristabilire
un contatto più autentico tra i prodotti e le persone.
Come servizi di pagamento oltre all’accettazione di:
- carte di credito;
- bancomat;
- buoni acquisto/buoni pasto;
saranno garantite ed attive sia la modalità di accumulo punti per la spesa effettuata e sia il
servizio di pagamento tramite la tessera Socio (nei territori in cui le cooperative hanno
abilitato questa modalità di pagamento), per i titolari del libretto di Prestito sociale,
compresa la possibilità di usufruire della conversione dei punti in denaro.
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5.5 Piano di comunicazione
L’appetibilità mass-mediatica e le maniere più opportune di comunicare l’iniziativa
variano a seconda delle piazze di insediamento del progetto stesso.
La seguente proposta di mezzi di comunicazione per lanciare e rendere
interessante dal punto di vista mass-mediatico l’iniziativa, è tarata e studiata
appositamente per la piazza di Milano.
In evidenza vengono messi anche i costi indicativi che appaiono come fattori
potenzialmente dirimenti.
Impiego dei quotidiani generalisti
- una pagina pubblicitaria sul quotidiano “Il Corriere della sera” costa 11.000
euro e la ½ pagina almeno 6.000;
- “La Repubblica” costa 7.000 euro la pagina intera e 4.000 la ½ pagina;
- i pubbliredazionali costano come le pagine pubblicitarie, al cui prezzo
bisogna aggiungere il costo del giornalista e del fotografo attorno ad altri
1.000-1.500 euro qualora se ne occupi la testata stessa con free-lance.
Quest’ultima opzione è sconsigliabile per il poco controllo che si ha sui
contenuti, a meno di un ’attività di relazione con il caporedattore o
capocronista che è però possibile realizzare da un mese a quindici giorni
prima dell’apertura.
Media focalizzati sull’area metropolitana di Milano
- dovendo lavorare su un’area definita come l’area metropolitana di Milano,
prima dell’impiego di mezzi generalisti e costosi , vanno utilizzati altri media
più focalizzati, come ad esempio le radio che possono essere focalizzate
solo su Milano: 15 giorni di campagna con spot da 30 secondi possono
costare tra i 15.000 ed i 20.000 euro;
- le Tv locali hanno un bacino di utenza regionale e quindi andrebbero
escluse almeno al momento del lancio per dispersione territoriale del
messaggio;
- le attività di SEO (Search Engine Optimization: quelle attività finalizzate ad
ottenere la migliore rilevazione, analisi e lettura del sito web da parte dei
50
motori di ricerca) e SEM (Search Engine Marketing: quelle attività atte a
generare traffico qualificato verso un determinato sito web) sui social
network, geo-localizzati sui cap di Milano. Per questa attività si può
prevedere un budget di 5.000 euro comprensivo dell’attività di promozione
su Twitter, Facebook, Google e Yahoo.
Per il lancio del chiosco sarebbe ideale un mix di Radio + SEO e SEM con un
budget di 15.000 euro escluso il costo della realizzazione del sito che dovrà
essere fatto in staff con chi si occupa di SEO e SEM per allineare i meta-testi
di ricerca. Bisogna però tenere conto che SEO e SEM sono lenti e hanno
bisogno di un paio di mesi per arrivare a regime. È altrettanto vero però che
possono dare risultati misurabili e ci sono applicazioni che permettono,
attraverso la geo-localizzazione dei dispositivi mobili di mandare messaggi di
invito alla prova a tutti gli smartphone che entrano nell’area di gravitazione del
chiosco stesso (circa 1 km).
Tempistiche e modalità di comunicazione nella fase del lancio
- realizzazione del sito del chiosco in media-partnership con chi realizza
SEO e SEM (almeno un mese prima dell’inaugurazione) ;
- appena on-line il sito, inizio del SEO per farlo apparire in prima pagina
dei motori di ricerca in modo che all’inaugurazione sia già in prima
pagina;
- inaugurazione preceduta da avvisi teaser su “Corriere della Sera”, tipo
“post-it” in prima pagina (5.000-6.000 euro su Milano);
- campagna radio “Radio Italia anni 60”, “Radio Zeta”, “Radio Reporter” (15
giorni con 10 spot al giorno nei momenti di massima sintonizzazione)
circa 10.000 euro sulle 3 emittenti leader locali;
- una campagna di guerrilla marketing con adesivi calpestabili nell’area di
gravitazione del chiosco che invitino alla prova;
- SEM sui social network per la durata di almeno tre mesi con
messaggistica localizzata nell’area di gravitazione.
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5.5 Piano promozionale
Per attrarre e fidelizzare la clientela, in particolare il target dei giovani, è
importante studiare un buon piano promozionale.
A tale proposito abbiamo progettato due tipi di promozione, che prevedono buoni a
valore e sconti percentuali spendibili sia nel chiosco sia nei punti di vendita Coop,
in modo da creare un legame con le cooperative.
Promozione con buoni a valore:
A tutti i clienti di Street Coop viene distribuita una tessera di cartoncino con 4
diverse tipologie di buoni:
3€ per una bibita;
5€ per un panino;
10€ per ricariche Coop Voce oppure per acquisti presso Librerie Coop ;
10€ da utilizzare sulla spesa alimentare presso i punti di vendita Coop.
La promozione prevede che per ogni 5€ di spesa venga effettuato un timbro e al
raggiungimento dei timbri necessari per il premio scelto, il cliente restituisce la
tessera e riscatta direttamente il premio. Ogni tessera presuppone il riscatto di un
solo buono, in quanto ognuno necessita di un numero di timbri diversi in base al
valore dello stesso: 5 timbri per il buono da 3€, 10 timbri per il buono da 5€, 20
timbri per il buono da 10€ per ricariche Coop Voce oppure per acquisti presso
Librerie Coop e 25 timbri per il buono da 10€ da utilizzare sulla spesa.
Data la sensibilità del target più giovane a offerte su telefonia, libri, musica e
trasporti, si può eventualmente valutare in alcuni periodi dell’anno di aggiungere
premi quali biglietti presso cinema, concerti, treni, autobus.
52
Figura 3. Esempio di coupon – Fronte e retro.
Promozione con sconti percentuali:
A tutti i soci e clienti dei punti di vendita Coop individuati vicino al chiosco, viene
distribuito un buono sconto del 30% da spendere nel chiosco Street Coop.
La distribuzione dei buoni avviene una settimana ogni due mesi, ad esempio la
prima settimana di dicembre, e l’utilizzo del buono è consentito entro due mesi,
ossia nelle sette settimane successive alla distribuzione (entro fine gennaio).
Per il primo anno di attività del chiosco l’iniziativa sarà fatta a mesi alternati, nei
successivi anni si valuterà di effettuare l’iniziativa più o meno di frequente in base
alle necessità che si presentano.
Figura 4. Esempio di buono sconto promozionale.
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Per quanto riguarda i chioschi permanenti il concept di riferimento è Milano e i
punti di vendita individuati per distribuire lo sconto del 30% sono Piazzale Lodi e
Milano Arona. Da una prima analisi dei costi è emerso che le due promozioni
costano circa 60.673€ con un’incidenza del 15,2% sul fatturato annuo del chiosco.
Per i chioschi stagionali il concept di riferimento è stato individuato in Riccione,
dove vi è un solo punto di vendita Coop dove distribuire i buoni percentuali
(Riccione). In questo caso l’analisi dei costi è diversa in quanto si ipotizza di
lavorare meno giorni all’anno per più ore al giorno. Le due promozioni costano
circa 43.727€ con un’incidenza del 8,6% sul fatturato annuo del chiosco.
Media Annua
N° Scontrini 70.400
Redemption 80%Totale Timbri rientrati 56.320
Timbri rientratiredempion
tesserecosto/sva
buono 3€ bibita al chiosco con 5 timbri 35% 19.712 3.942 11.827 chiosco
buono 5€ panino al chiosco con 10 timbri 35% 19.712 1.971 9.856 chiosco
buono 10€ coop voce/librerie coop con 15 timbri 15% 8.448 563 5.632 pdv
buono 10€ pdv coop con 20 timbri 15% 8.448 422 4.224 pdv
56.320 6.899 31.539
Costo CHIOSCO 21.683
Costo/sva netto iva valore 19.712
Tasse 20% valore 4.337
Costo/sva netto iva + tasse valore 24.049
Costo/sva netto iva + tasse % 6,0%
Benefici val 36.073
Benefici % 9,0%
Rapp Costo/Beneficio 1,5
Timbri rientrati per
promo
PROMOZIONE CON BUONI A VALORE: MILANO
Media Annua
N° Scontrini pdv coop 224.755
Redemption 10%
Scontrini rientrati 22.475
Scontrino medio € chiosco 5,975
Sconto % 30%
Sconto medio x scontrino 1,7925
Costo/sva netto iva valore 36.625
Costo/sva netto iva % 9,2%
Benefici val 43.950
Benefici % 11,0%
Rapp Costo/Beneficio 1,2
PROMOZIONE CON SCONTI % : MILANO
54
La promozione con buoni a valore prevede la tassazione al 20% in quanto è
richiesto uno sforzo del cliente per raggiungere l’obiettivo, ossia deve spendere
almeno 5€ per ottenere un timbro. Mentre nella promozione con sconto % i buoni
vengono distribuiti a tutti, indipendentemente dalla spesa, quindi le tasse non sono
previste.
Media Annua
N° Scontrini 90.000
Redemption 80%Totale Timbri rientrati 72.000
Timbri rientratiredempion
tesserecosto/sva
buono 3€ bibita al chiosco con 5 timbri 35% 25.200 5.040 15.120 chiosco
buono 5€ panino al chiosco con 10 timbri 35% 25.200 2.520 12.600 chiosco
buono 10€ coop voce/librerie coop con 15 timbri 15% 10.800 720 7.200 pdv
buono 10€ pdv coop con 20 timbri 15% 10.800 540 5.400 pdv
72.000 8.820 40.320
Costo CHIOSCO 27.720
Costo/sva netto iva valore 25.200
Tasse 20% valore 5.544
Costo/sva netto iva + tasse valore 30.744
Costo/sva netto iva + tasse % 6,0%
Benefici val 46.116
Benefici % 9,0%
Rapp Costo/Beneficio 1,5
PROMOZIONE CON BUONI A VALORE: RICCIONE
Timbri rientrati per
promo
Media Annua
N° Scontrini pdv coop 79.675
Redemption 10%
Scontrini rientrati 7.967
Scontrino medio € chiosco 5,975
Sconto % 30%
Sconto medio x scontrino 1,7925
Costo/sva netto iva valore 12.983
Costo/sva netto iva % 2,5%
Benefici val 15.580
Benefici % 3,0%
Rapp Costo/Beneficio 1,2
PROMOZIONE CON SCONTI % : RICCIONE
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6. ASPETTI OPERATIVI E ORGANIZZATIVI
6.1 Aspetti logistici
Per la logistica di rifornimento si è deciso di sfruttare le sinergie con i punti di
vendita presenti sul territorio.
Ad esempio, per il concept di Milano, considerando che la realtà metropolitana
milanese presenta una rete di 5 supermercati e 3 ipermercati, è stato individuato
l’Ipercoop di Piazzale Lodi come struttura di appoggio per rifornimento e
approvvigionamento (distanza circa 3 Km, con tempo di percorrenza di 13 minuti).
Tutta la merce viene selezionata e ordinata dal responsabile con la seguente
procedura:
A) preparazione della merce
– il responsabile invia l'ordine all'indirizzo e-mail di un referente del punto di
vendita, secondo le tempistiche prestabilite;
– la persona che riceve l'ordine, lo smista ai reparti di competenza;
– i reparti di competenza raccolgono la merce in un punto del magazzino/cella;
– la persona incaricata legge con il Salvatempo i codici dei prodotti, prepara la
merce negli appositi contenitori per la consegna, li colloca in zona di stoccaggio
rispettando la catena del freddo e si reca al Punto di ascolto con il Salvatempo
per l'emissione dello scontrino;
– il Punto di ascolto produce la bolla;
– l'incaricato consegna la documentazione all'addetto della logistica che si
occuperà di consegnare la merce.
B) Ritiro della merce
– l'incaricato al ritiro si reca presso lo scarico merci;
– l'addetto della logistica provvederà a portare la merce con i relativi documenti;
– l'incaricato al ritiro carica la merce controllando lo scontrino, trasporta senza
soste durante il tragitto la merce al chiosco.
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6.2 Personale
In un mercato altamente competitivo e selettivo come quello odierno, la selezione
accurata e la formazione puntuale del personale, si rilevano come elementi
determinanti per il successo di un'attività.
Oltre alla formazione obbligatoria legata a: sicurezza sul lavoro, sicurezza
alimentare del sistema Haccp, accoglienza e sistema valoriale di Coop, si prevede
anche una formazione apposita adatta alla nuova attività intrapresa.
Il programma formativo si propone come un corso di teatro, fatto esclusivamente
su un palcoscenico suggestivo che consente ai partecipanti di emozionarsi,
dotandosi al contempo di competenze relazionali e tecniche di preparazione del
cibo di strada.
La formazione si sviluppa su 4 aree tematiche:
- area psicosociale: elaborare i vissuti rispetto all'evoluzione ed alla
sostenibilità del ruolo;
- arte del clowning: eliminare gli stereotipi, ripulire, raggiungere il grado zero
della comunicazione;
- area teatrale: lavorare sulla costruzione del ruolo;
- area operativa: apprendere tutti i segreti dello street food grazie alla
docenza di uno street chef esperto.
Obiettivo di tale formazione è di aumentare la capacità di comunicare in modo
efficace, di rendere piacevole e professionale l'incontro tra consumatore e
operatore, di catturare e conquistare il consumatore.
L’organico del chiosco viene scelto e selezionato dai responsabili del personale
delle cooperative.
La prima scrematura avviene selezionando curriculum vitae; la seconda fase è il
colloquio personale. I selezionati vengono formati professionalmente nelle cucine
e nei migliori punti di vendita Coop, con una formazione completa di due
settimane.
Per comporre l'organico del chiosco Street Coop servono:
un responsabile, la persona di riferimento per lo staff, inquadrato al 3° livello
del CCNL. Il suo compito è:
– organizzare il lavoro quotidiano;
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– pianificare e condurre tutte le attività dell'organizzazione;
– garantire la copertura dei turni di lavoro;
– garantire l’ordine e il trasporto delle materie prime;
– garantire la qualità del servizio;
– garantire il corretto svolgimento dei processi di lavorazione;
– verificare costantemente l'idoneità qualitativa dei prodotti;
– garantire igiene e pulizia;
– gestire la produttività e il costo del lavoro;
– formare e informare il personale;
– garantire la comunicazione al personale;
– verificare che vengano rispettate da tutti le regole e le procedure in essere
in materia di sicurezza sul lavoro e tutela del consumatore;
– verificare che vengano rispettate da tutti le regole e le procedure in essere
inerenti le normative contrattuali e il regolamento aziendale;
– studiare periodici piani di miglioramento.
Inoltre deve avere queste caratteristiche:
– perfetta conoscenza del prodotto a marchio Coop;
– capacità di leadership;
– capacità gestionali;
– massima disponibilità e flessibilità sugli orari;
– conoscenza di ogni fase del lavoro;
– essere in grado di sostituire o coprire qualunque addetto;
– essere in grado di risolvere qualunque conflitto personale tra gli addetti;
Il responsabile viene selezionato tra gli addetti già presenti nei punti di vendita
Coop.
tre addetti alla vendita e preparazione, inquadrati al 4° livello del CCNL.
Tra questi ci sarà un vice del responsabile .
Nell’Allegato 2 del documento è contenuto il dettaglio della coper tura delle
settimane lavorative sia per il concept permanente sia per quello stagionale.
58
6.3 Aspetti amministrativi
Il controllo di gestione e la parte amministrativa (la contabilità in entrata e in
uscita) del concept verrà gestita sfruttando le procedure e le sinergie già esistenti,
ovvero tutta l’attività confluirà nel punto di vendita scelto per ospitare il magazzino.
Il registratore di cassa del chiosco verrà configurato in rete (attraverso la
creazione di un’anagrafica dedicata) e rendicontato come se facesse parte del
punto di vendita.
Per gestire al meglio la contabilità si procederà giornalmente al caricamento della
merce in entrata e allo scaricamento dei costi in modo da rappresentare il più
possibile un punto di vendita virtuale.
Per quanto riguarda i pagamenti elettronici (bancomat, carta di credito , etc..), per il
concept di Milano ad esempio, si ipotizza di coinvolgere una società esterna
(Sidecar srl) che si è già occupata interamente del serviz io in un altro progetto
(Temporary Store Fior Fiore Coop di Milano).
6.4 Aspetti normativi
Per chiosco s’intende: manufatto chiuso, di dimensioni contenute, generalmente
prefabbricato e strutturalmente durevole, posato su suolo pubblico o su aree
private soggette a servitù di uso pubblico, non rimovibile al termine della giornata
lavorativa.
Per la messa in opera di un chiosco è essenziale essere a conoscenza delle varie
normative locali che lo disciplinano.
Nel caso di Milano le normative da tenere in considerazione sono state riportate
nell’Allegato 3 del documento.
59
7 PIANO OPERATIVO
CHIOSCO Installazione/montaggio struttura e attrezzature
Ordine della struttura fissa del chiosco
Allaccio fisico utenze
Installazione struttura e attrezzature
Configurazione cassa
Test complessivo finale delle attrezzature
Ordine impianto materiale lavoro
Test complessivo delle attrezzature
Consegna packaging e materiale di consumo
PRODOTTO (AREA COMM.LE) Accordo fornitori per fornitura di prodotti
Ordine di primo impianto per inaugurazione
COMUNICAZIONE Attività Seo e Sem
Pubblicità su radio
Studio e produzione packaging
Realizzazione grafica promozionale e spot multim.li
Creazione del sito internet
Inserimento pubblicità sui quotidiani
Attività SEM post apertura
SISTEMI INFORMATIVI Realizzazione app.ne per punto informazioni
LOGISTICA/PDV Accordo con vettore consegne pdv-chiosco
Verifica interfacciam.nto con Pdv su approvvig.to
Predisposizione area stoccaggio in pdv
AMMINISTRAZIONE Pratiche per rilascio permesso
Verifiche aspettivi amm.vi contabilità coop.va
Stipulazione contratto (Gas-Luce-Acqua-Internet)
Ordine attrezzature interne per preparazione cibi
PERSONALE Selezione del personale
Definizione calendario di formazione
Formazione del personale
ESTENSIONE Monitoraggio performance
Apertura progetti paralleli per installazione nuove città
Piano generale delle attività
60
8 BUSINESS PLAN
8.1 Conto Economico
La realizzazione del conto economico parte dall’osservazione e valutazione degli elementi
(gli investimenti, i costi e i prezzi di vendita) del mercato di riferimento, il know how e le
capacità professionali già presenti all’interno dell’organizzazione.
Le principali ipotesi alla base dell’analisi economica elaborata successivamente possono
essere espresse nei punti riportati di seguito:
- il costo medio delle materie prime è stato stimato utilizzando i prezzi di listino dei
prodotti di nostro interesse già disponibili in assortimento. Inoltre per i semilavorati
le informazioni sono state reperite presso il reparto gastronomia degli ipermercati
(costo di produzione e di lavorazione);
- i prezzi di vendita sono stati definiti prendendo in considerazione sia i dati di
posizionamento e marginalità commerciale del mercato di riferimento, sia la mission
di Coop, coniugare qualità e convenienza.
In linea con questo, l’obbiettivo del progetto è di offrire un assortimento con un
posizionamento inferiore del 20%-30% ai prezzi medi di vendita del mercato;
- le vendite medie giornaliere sono state ipotizzate in base ai dati (non facilmente
reperibili) dei possibili concorrenti presenti sul territorio e stimando, per effetto delle
attività di fidelizzazione e comunicazione, un tasso di crescita del 40% per il
secondo anno e un 30% per il terzo.
8.1.1.Immobilizzazioni e investimenti
Presentazione degli investimenti e dei costi necessari per lo start-up dell’attività.
- Immobilizzazioni materiali (16.000 €): realizzazione del chiosco e acquisto delle
attrezzature. In base a quanto previsto dalla tabella di riferimento per gli
ammortamenti (DM 31/12/1988) verranno ammortizzati con un coefficiente
ammortamento del 10%. In dettaglio:
o Struttura Chiosco: 10.000 €
o Attrezzature: 6. 000 €
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N° 2 celle frigo Congelatore Forno
Lavello Lavastoviglie Affettatrice
Piastre per panini Friggitrice Registratore cassa
Cappa aspirante N° 3 Monitor/Tablet Macchina ghiaccio
Trita ghiaccio Accessori cucina N° 10 Sgabelli alti
- Immobilizzazioni immateriali (20.000 €): sviluppo e realizzazione di software per
l’integrazione del chiosco con l’attuale architettura IT. Queste immobilizzazioni
verranno ammortizzate con un coefficiente ammortamento del 25% (DM
31/12/1988).
- Formazione del personale (12.000 € per chiosco permanente e 15.000 € per
chiosco stagionale): creazione di un piano permanente della durata di tre anni che
prevede una formazione in fase di inserimento e un successivo aggiornamento
annuale delle risorse, quantificabile in 1.000 €/anno per ogni risorsa impiegata
presso il chiosco.
I preventivi riguardanti gli importi degli investimenti sono stati attentamente valutati
attraverso un’accurata ricerca su vari canali tra cui internet.
8.1.2.Costi fissi di gestione
- Costi del personale: lo staff di lavoro sarà composto da 1 responsabile, che
ricoprirà il ruolo di figura di riferimento e coordinamento, e addetti alla preparazione
e vendita al pubblico.
o Chiosco permanente (95.000 €)
Responsabile (full time): 28.000 € lordo/anno
Addetto (full time): 25.000 € lordo/anno
2 Addetti (part time): 38.000 € lordo/anno
Formazione: 4.000 €
o Chiosco stagionale (50.833 € considerando esclusivamente i 5 mesi di
apertura)
Responsabile (full time): 11.667 € lordo
Addetto (full time): 10.416 € lordo
62
3 Addetti (part time): 23.750 € lordo
Formazione: 5.000 €
- Costi logistici (7.200 €): per minimizzare i costi di magazzino, lo stoccaggio della
merce verrà effettuato in un magazzino di un punto di vendita della cooperativa
dove sarà predisposto uno spazio adeguato e dedicato al chiosco. In quest’ottica i
costi logistici si identificano con il solo costo di trasporto della merce verso il
chiosco quantificabili (almeno nella fase di start-up) con il costo di noleggio e del
carburante di un furgoncino refrigerato per garantire la catena del freddo agli
alimenti.
Per il chiosco stagionale il costo del noleggio inciderà esclusivamente per i mesi di
apertura (ad esempio per 5 mesi estivi il costo complessivo sarà di 3.000 €).
- Costi per la concessione amministrativa (6.000 €): l’importo è riferito al canone per
l'occupazione di spazi ed aree pubbliche (COSAP) del Comune di Milano,
concessione con la quale il Comune autorizza l'occupazione di suolo o spazio
pubblico per le occupazioni permanenti. Il canone è dovuto per l’anno solare (quindi
non ha rilievo se l’occupazione inizia o termina nel corso dell’anno), senza
considerare i giorni effettivi di occupazione.
- Costi per analisi di mercato e consulenze (25.000 €): necessario per uno studio
approfondito sull’evoluzione della concorrenza, eventuali consulenze e costi del
team di progetto (costi interni di funzionamento, trasferte, etc…).
- Costi promozionali (60.673 € per chiosco permanente e 43.727 € per chiosco
stagionale): le attività promozionali sono previste per attrarre e fidelizzare la
clientela, in particolare il target dei giovani. Si dividono in buoni a valore e buoni con
sconti percentuali spendibili sia nel chiosco e sia nei punti di vendita Coop, in modo
da sviluppare una sinergia sul territorio.
- Costi di comunicazione (40.000 €): la campagna di comunicazione verrà studiata in
modo da raggiungere il target di clienti caratterizzato principalmente da un’età
giovane, sensibile alle tematiche del consumare pasti in modo veloce per necessità
ma attenta alla qualità e all’eticità dell’offerta. I canali pubblicitari saranno: testate
63
specializzate, testate nazionali, spot radiofonici, il web con campagne SEM e SEO,
rivista consumatori, volantini, adesivi, etc.
8.1.3.Costi variabili e ricavi di gestione
- Costi per materie prime : il costo medio delle materie prime è stato stimato
utilizzando i prezzi di listino dei prodotti di nostro interesse che ad oggi sono già
disponibili in assortimento. Inoltre per alcune tipologie di semilavorati, come ad
esempio l’arancino, abbiamo osservato quello che è il prezzo di acquisto
(comprensivo del costo di lavorazione) nel reparto gastronomia degli ipermercati.
A questi vanno aggiunti i costi legati al materiale di consumo: contenitori da asporto
per i menù, bicchieri, cannucce e tovaglioli.
In dettaglio:
Costo medio per porzione 1,80 €
Costo medio per bevanda 0,50 €
Contenitori da asporto 0,50 € / pz.
Stampa contenitori 12.000 € (una tantum)
Bicchieri 0,10 € / pz.
Cannucce 0,008 € / pz.
Tovaglioli 0,01 € / pz.
- Ricavi: considerando i prezzi di vendita delle due tipologie di menù offerti
o menù che comprende una bevanda analcolica a 5,5 euro
o menù che comprende una bevanda analcolica a 6,5 euro
e stimando di vendere mediamente lo stesso numero di porzioni per ogni menù, ne
deriva un prezzo medio di vendita pari a 6,00 euro per menù.
Per quando riguarda l’offerta nel suo complesso il prezzo di vendita dei singoli
articoli è riportato di seguito:
Panino (prezzo medio) 4,00 €
Acqua ½ lt 0,50 €
Bevanda analcolica ½ lt 2,50 €
Succhi di frutta 33 cl 1,00 € / pz.
Birra 33 cl 2,50 €
64
Calice di vino 3,00 €
8.1.4.Conto economico del chiosco permanente
Presentiamo di seguito lo schema dei costi, dei ricavi e il relativo conto economico del
concept di Milano.
Studiando il flusso in transito nella zona dove sarà ubicato il chiosco e quelli che sono gli
incassi medi giornalieri del mercato di riferimento, si ipotizza nel primo anno una vendita
media giornaliera di 200 menù. Per gli anni successivi si stima una crescita del 40% per il
secondo anno e del 30% per il terzo.
ANNO I ANNO II + 40% ANNO III + 30%
GG
Menù
giorno QUANTITA’
Menù
giorno QUANTITA’
Menù
giorno QUANTITA’
Giorni di apertura 352 200 70.400 280 98.560 364 128.128
Il chiosco permanente effettuerà un’apertura al pubblico senza chiusura settimanale.
I giorni di apertura tengono conto delle festività e del periodo di ferie estivo (ad esempio la
settimana di ferragosto).
- Costi Variabili:
QUANTITA’ PREZZO ANNO I ANNO II ANNO III
Costo medio per porzione 70.400 1,80 € 126.720 € 177.408 € 230.630 €
Costo medio per bevanda 70.400 0,50 € 35.200 € 49.280 € 64.064 €
Contenitori da asporto 70.400 0,50 € 35.200 € 49.280 € 64.064 €
Stampa contenitori Una tantum 12.000 € 12.000 € 12.000 € 12.000 €
Bicchieri 70.400 0,10 € 7.040 € 9.856 € 12.813 €
Cannucce 70.400 0,008 € 563 € 788 € 1.025 €
Tovaglioli 70.400 0,01 € 704 € 986 € 1.281 €
217.427 € 299.598 € 385.878 €
- Ricavi:
QUANTITA’ PREZZO ANNO I ANNO II ANNO III
Prezzo medio di vendita porzione 70.400 4,50 € 316.800 € 443.520 € 576.576 €
Prezzo medio di vendita bevanda 70.400 1,50 € 105.600 € 147.840 € 192.192 €
422.400 € 591.360 € 768.768 €
65
- Conto Economico:
Il primo anno di attività presenta un risultato di esercizio in pareggio nonostante
l’investimento iniziale e i costi sostenuti per lo start-up. Negli anni successivi il conto
economico mostra un utile di esercizio in crescita determinato sia da una costante
diminuzione dell’incidenza dei costi sia per effetto di un incremento dei volumi che si
attesta al 40% nel secondo anno e al 30% nel terzo anno.
8.1.5.Conto economico del chiosco stagionale
Presentiamo di seguito lo schema dei costi, dei ricavi e il relativo conto economico del
concept di Riccione.
Rispetto al chiosco permanente il concept stagionale presenta un bacino di utenti più
ampio che ci permette di stimare un vendita di 600 menù al giorno.
A) VALORE DELLA PRODUZIONE
Ricavi delle vendite e delle prestazioni
Altri ricavi e proventi (Sponsorizzazioni e
contributi dei fornitori)TOTALE DEL VALORE DELLA
PRODUZIONE
B) COSTI DELLA PRODUZIONE% vs
R IC A V I
% vs
R IC A V I
% vs
R IC A V I
Per materie prime, sussidiarie , di consumo
e di merci217.427 47,0% 299.598 49,0% 385.878 48,9%
Per comunicazione, promozioni e pubblicità 128.673 27,8% 118.673 19,4% 118.673 15,0%
Per godimento di beni di terzi (Occupazione
del suolo pubblico e Noleggio)13.200 2,9% 13.200 2,2% 13.200 1,7%
Per il personale 95.000 20,5% 95.000 15,5% 95.000 12,0%
Ammortamenti e svalutazioni 5.600 1,2% 5.600 0,9% 5.600 0,7%
TOTALE DEI COSTI DELLA PRODUZIONE 459.900 99% 532.071 87,0% 618.351 78,4%
RISULTATO PRIMA DELLE IMPOSTE 2.500 79.289 170.417
Imposte correnti sul reddito dell'esercizio 950 30.130 64.759
UTILE (PERDITA) DELL' ESERCIZIO 1.550 0,3% 49.159 8,0% 105.659 13,4%
anno I anno II anno III
422.400 768.768
20.000
788.768
40.000
462.400
591.360
20.000
611.360
66
ANNO I ANNO II + 40% ANNO III + 30%
GG
Menù
giorno QUANTITA’
Menù
giorno QUANTITA’
Menù
giorno QUANTITA’
Giorni di apertura 150 600 90.000 840 126.000 1092 163.800
I giorni di apertura sono calcolati in base al periodo di apertura: 5 mesi all’anno, da Maggio
a Settembre.
- Costi Variabili:
QUANTITA’ PREZZO ANNO I ANNO II ANNO III
Costo medio per porzione 90.000 1,80 € 162.000 € 226.800 € 294.840 €
Costo medio per bevanda 90.000 0,50 € 45.000 € 63.000 € 81.900 €
Contenitori da asporto 90.000 0,50 € 45.000 € 63.000 € 81.900 €
Stampa contenitori Una tantum 12.000 € 12.000 € 12.000 € 12.000 €
Bicchieri 90.000 0,10 € 9.000 € 12.600 € 16.380 €
Cannucce 90.000 0,01 € 720 € 1.008 € 1.310 €
Tovaglioli 90.000 0,01 € 900 € 1.260 € 1.638 €
274.620 € 379.668 € 489.968 €
- Ricavi:
QUANTITA’ PREZZO ANNO I ANNO II ANNO III
Prezzo medio di vendita porzione 90.000 4,50 € 405.000 € 567.000 € 737.100 €
Prezzo medio di vendita bevanda 90.000 1,50 € 135.000 € 189.000 € 245.700 €
540.000 € 756.000 € 982.800 €
67
- Conto Economico:
Il risultato del conto economico dimostra che il concept stagionale rispetto al concept
permanente presenta un utile d’esercizio già al primo anno di attività e un pieno
assorbimento dei costi di start up.
8.1.6.Conto economico del piano di sviluppo
Il piano di sviluppo del concept Street Coop prevede l’apertura di 7 chioschi permanenti
ubicati nelle città di Milano, Torino, Bologna, Firenze, Roma, Venezia e Genova perché
queste città hanno, seppur in modo diverso, delle caratteristiche analoghe, e 3 chioschi
stagionali nelle città di Riccione, Jesolo e Viareggio, reputati centri di interesse strategico
perché hanno il ruolo di polo di attrazione turistica sia italiana che straniera.
A) VALORE DELLA PRODUZIONE
Ricavi delle vendite e delle prestazioni
Altri ricavi e proventi (Sponsorizzazioni e
contributi dei fornitori)TOTALE DEL VALORE DELLA
PRODUZIONE
B) COSTI DELLA PRODUZIONE% vs
R IC A V I
% vs
R IC A V I
% vs
R IC A V I
Per materie prime, sussidiarie , di consumo
e di merci274.620 49,0% 379.668 49,6% 489.968 49,4%
Per comunicazione, promozioni e pubblicità 108.727 19,4% 98.727 12,9% 98.727 9,9%
Per godimento di beni di terzi (Occupazione
del suolo pubblico e Noleggio)9.000 1,6% 9.000 1,2% 9.000 0,9%
Per il personale 50.833 9,1% 50.833 6,6% 50.833 5,1%
Ammortamenti e svalutazioni 5.600 1,0% 5.600 0,7% 5.600 0,6%
TOTALE DEI COSTI DELLA PRODUZIONE 448.780 80,1% 543.828 71,0% 654.129 65,9%
RISULTATO PRIMA DELLE IMPOSTE 111.220 222.172 338.671
Imposte correnti sul reddito dell'esercizio 42.263 84.425 128.695
UTILE (PERDITA) DELL' ESERCIZIO 68.956 12,3% 137.746 18,0% 209.976 21,1%
anno I anno II anno III
560.000 766.000 992.800
540.000 756.000 982.800
20.000 10.000 10.000
68
- Conto Economico:
Una maggiore ottimizzazione dei costi, auspicabile con l’esperienza acquisita, il tasso di
crescita stimato, e la creazione di sinergie e circoli virtuosi tra il concept e le diverse
cooperative nel territorio genereranno risultati economici positivi già a partire dagli anni
successivi, prevedendo un utile d’esercizio nel terzo anno di attività superiore al milione di
euro.
8.1.7.Ricavi intangibili e benefici indotti
Il concept Street Coop genererà diversi benefici non tangibili ma riconoscibili e di interesse
per l’intera organizzazione Coop:
1. Fidelizzazione e diffusione del prodotto a marchio: aumento della visibilità di Coop nel
target “giovane” e rafforzamento delle relazioni instaurate tra Coop e i suoi consumatori.
A) VALORE DELLA PRODUZIONE
Ricavi delle vendite e delle prestazioni
Altri ricavi e proventi (Sponsorizzazioni e
contributi dei fornitori)TOTALE DEL VALORE DELLA
PRODUZIONE
B) COSTI DELLA PRODUZIONE% vs
R IC A V I
% vs
R IC A V I
% vs
R IC A V I
Per materie prime, sussidiarie , di consumo
e di merci2.345.850 47,7% 3.236.191 49,2% 4.171.048 49,1%
Per comunicazione, promozioni e pubblicità 1.226.892 25,0% 1.126.892 17,1% 1.126.892 13,3%
Per godimento di beni di terzi (Occupazione
del suolo pubblico e Noleggio)119.400 2,4% 119.400 1,8% 119.400 1,4%
Per il personale 817.500 16,6% 817.500 12,4% 817.500 9,6%
Ammortamenti e svalutazioni 56.000 1,1% 56.000 0,9% 56.000 0,7%
TOTALE DEI COSTI DELLA PRODUZIONE 4.565.642 92,9% 5.355.983 81,4% 6.290.840 74,0%
RISULTATO PRIMA DELLE IMPOSTE 351.158 1.221.537 2.208.936
Imposte correnti sul reddito dell'esercizio 133.440 464.184 839.396
UTILE (PERDITA) DELL' ESERCIZIO 217.718 4,4% 757.353 11,5% 1.369.540 16,1%
anno I anno II anno III
4.916.800 6.577.520 8.499.776
4.576.800 6.407.520 8.329.776
340.000 170.000 170.000
69
2. Sinergie sul territorio: creazione di nuove sinergie e rafforzamento di quelle esistenti fra
punto di vendita e chiosco, e fra cooperativa e territorio (fornitori locali/nazionali).
3. Aumento della forza negoziale verso i fornitori: l’aumento dei volumi di vendita e dei
rapporti con i fornitori determinerà una maggiore efficienza nelle contrattazioni.
8.2 Gantt di progetto
Il piano prevede l’apertura iniziale di 10 chioschi totali di cui , come già descritto
sopra, 3 avranno una connotazione stagionale e di conseguenza caratteristiche
specifiche circa la collocazione temporale dell’apertura. Si descrivono perciò due
differenti Gantt.
Gantt 1 – Concept permanente
Gantt 2 – Concept stagionale (durata di apertura 5 mesi )
In questo specifico caso si considerano già svolte nella prima fase temporale le
attività di :
- accordo fornitori per fornitura di prodotti;
- verifica aspetti legali di cooperativa;
Apertura dei 7 concept standard (15 Dicembre) Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre
Attività 23 30 7 14 21 28 4 11 18 25 1 8 15 22 29 6 13 20 27 3 10 17 24 1 8 15 22 29
Accordo fornitori per fornitura di prodotti
Pratiche per rilascio permesso *Accordo con vettore consegne pdv-chiosco *Ordine della struttura fissa del chioscoVerifica aspetti legali cooperativa *Verifiche aspettivi amm.vi contabilità coop.va *Selezione del personale *Studio e produzione packaging Definizione calendario di formazione *Stipulazione contratto (Gas-Luce-Acqua-Internet) *Realizzazione grafica promozionale e spot multim.liOrdine attrezzature interne per preparazione cibi *Realizzazione app.ne per punto informazioniFormazione del personale *Verifica interfacciam.nto con Pdv su approvvig.to *Attività Seo e Sem Pubblicità su radio e Tv locale *Predisposizione area stoccaggio in pdv *Ordine di primo impianto per inaugurazione *Inserimento pubblicità sui quotidiani *Installazione struttura e attrezzature *Configurazione cassa *Allaccio fisico utenze *Test complessivo finale delle attrezzature *Consegna packaging e materiale di consumo *Attività SEM post apertura
* attività comuni
70
- verifiche aspetti amministrativi d i contabilità coop.va;
- studio e produzione packaging;
- realizzazione applicazione per punto informazioni.
9. S.W.O.T. Analysis
Apertura dei 3 concept stagionali (4 Maggio) Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio
Attività 5 12 19 26 2 9 16 23 2 9 16 23 30 6 13 20 27 4 11 18
Pratiche per rilascio permesso *
Accordo con vettore consegne pdv-chiosco *
Ordine della struttura fissa del chiosco
Selezione del personale *
Stipulazione contratto (Gas-Luce-Acqua-Internet) *
Definizione calendario di formazione *
Realizzazione grafica promozionale e spot multim.li
Ordine attrezzature interne per preparazione cibi *
Formazione del personale *
Verifica interfacciam.nto con Pdv su approvvig.to *
Attività Seo e Sem
Pubblicità su radio e Tv locale *
Predisposizione area stoccaggio in pdv *
Ordine di primo impianto per inaugurazione *
Inserimento pubblicità sui quotidiani *
Installazione struttura e attrezzature *
Configurazione cassa *
Allaccio fisico utenze *
Test complessivo finale delle attrezzature *
Consegna packaging e materiale di consumo *
Attività SEM post apertura
* attività comuni
INTERNO ESTERNO
PUNTI DI FORZA_STRENGHT: OPPORTUNITA'_OPPORTUNITY:
- QUALITA' PRODOTTO - ASSENZA COMPETITOR DIRETTI (vantaggio del first mover)
- LEGAMI CON I FORNITORI - CAMBIAMENTO ABITUDINI DI CONSUMO E STILI DI VITA
- CAPILLARITA' SUL TERRITORIO - NUOVI TARGET DI CLIENTI
- RAPPORTO QUALITA'/PREZZO
- NOTORIETA' MARCHIO
PUNTI DI DEBOLEZZA_WEAKNESS: MINACCE_THREAT:
- ASSENZA DI ESPERIENZA (svantaggio del first mover) - MERCATO RICCO DI COMPETITOR INDIRETTI
- BASSO APPEAL DEL MARCHIO PER I GIOVANI - DIFFICOLTA' DIFFERENZIAZIONE DA FAST FOOD-JUNK FOOD
- LONTANANZA DAL CORE BUSINESS - RICHIESTA AUTORIZZAZIONI COMUNALI
PO
SIT
IVO
NE
GA
TIV
O
71
Punti di forza:
1) Qualità del prodotto Coop (sia ricettato sia materie prime): la scelta di entrare in un
mercato come quello dello street food, in cui gusto, bontà e attenzione alla qualità degli
ingredienti sono le caratteristiche fondamentali per soddisfare le esigenze del target, è
strettamente legata all’assortimento che Coop già offre all’interno dei propri punti di
vendita. L’attenzione all’origine dei prodotti, il controllo delle filiere e la garanzia di qualità
sono da sempre i valori offerti e percepiti da soci e consumatori. Questi valori garantiscono
affidabilità e autorevolezza a tutti i prodotti a marchio Coop;
2) Legami di Coop con i fornitori: l’attenzione di tutto il mondo dello street food alle
tradizioni e alle peculiarità delle singole realtà gastronomiche locali si ritrova fedelmente
anche all’interno del mondo Coop, in cui è consolidato ormai lo stretto legame con i
fornitori locali, spesso sottolineato anche da progetti e collaborazioni, quali ad esempio il
progetto Territori.Coop, oltre che dalla linea di prodotti FiorFiore, che testimoniano la
passione e la competenza di Coop nel valorizzare i territori e i produttori.
3) Capillarità di Coop sul territorio: l’eterogeneità delle ricette street food che, spaziando
dal Nord al Sud d’Italia, rischiano di rappresentare un elemento di criticità e difficoltà di
realizzazione, per Coop diventa un punto di forza grazie ad una presenza già capillare e
ad una copertura quasi totale sul territorio italiano;
4) Rapporto qualità/prezzo del prodotto Coop: l’attenzione alla qualità che non va a scapito
della convenienza rappresenta una caratteristica fondamentale del mercato dello street
food ed è al tempo stesso uno dei valori che Coop da sempre garantisce ai soci e ai
consumatori, perché la mission che Coop persegue nel mercato, sin dalla sua
costituzione, è quella di fornire prodotti di qualità a prezzi convenienti.
5) Notorietà del marchio Coop: la conoscenza e la familiarità del marchio Coop agli occhi
del consumatore, che è emersa anche nell’indagine da noi condotta, permette di superare
l’ostacolo iniziale che può sorgere di fronte ad un’offerta invece totalmente sconosciuta,
sfruttando così quel senso di fiducia che Coop ha già conquistato operando in un format
distributivo diverso.
Punti di debolezza:
1) Assenza di esperienza-specializzazione (svantaggio del first mover): quello dello street
food è un mercato nuovo per Coop, che dovrebbe imparare a scoprire progressivamente,
per perfezionare nel tempo la propria offerta; ma alla luce dell’obiettivo principale di questo
progetto, che non è quello di una diversificazione verso il mondo della ristorazione, bensì
72
l’attrazione di una nuova fascia di clientela oggi non ancora raggiunta e/o fidelizzata,
Street Coop può catturare l’attenzione e veicolare efficacemente un messaggio di
innovazione e dinamicità;
2) Basso appeal del marchio Coop per il target dei giovani: i consumatori di street food
hanno caratteristiche diverse da quelle del socio Coop, la cui età media è 55 anni; ma
questa rappresenta la vera sfida del progetto, che propone una strada per muovere Coop
verso il mondo dei giovani, con l’obiettivo di stimolare una scoperta e un interesse dei
giovani stessi verso il mondo Coop e il sistema valoriale che contraddistingue il suo essere
impresa cooperativa;
3) Lontananza dal core business: Coop è l’azienda leader della grande distribuzione
organizzata e pertanto un brand che viene strettamente associato al suo core business,
rendendo la percezione del marchio Coop molto distante dal mondo del cibo di strada.
Opportunità:
1) Assenza di concorrenti diretti (vantaggio del first mover): Coop sarebbe la prima
insegna della Gdo in Italia ad entrare nel mercato dello street food. Entrare per primi in un
mercato garantisce la creazione di un’immagine distintiva e di un vantaggio competitivo
che nel tempo non può che aumentare, perché la successiva comparsa di follower, e
quindi la crescita del mercato stesso, rimarcano e consolidano il primato del first mover.
2) Cambiamento delle abitudini di consumo e degli stili di vita della società italiana:
nonostante la contrazione dei propri budget di spesa, gli italiani non rinunciano ai pasti
fuori casa, sia perché rappresentano una necessità imposta da velocizzazione dei ritmi di
vita, lavoro, viaggi e crescente mobilità, sia perché soddisfano il bisogno di fare
esperienze nuove. La nascita di nuovi modelli di consumo e di convivialità, rappresentano
per la ristorazione, e non solo, una sfida alla strutturazione di sistemi di offerta adeguati al
nuovo contesto, con le formule più diversificate.
3) Nuovi target di clienti: il progetto rappresenta l’opportunità per Coop di intercettare nuovi
target di clienti, specie nelle fasce d’età più giovane, sensibili oltre che al “gusto” ai temi
della sostenibilità ambientale e sociale, con l’obiettivo di trasmettere conoscenza sul
mondo Coop e sulla sua realtà dinamica e vivace di impresa cooperativa, per attirarli nelle
sue strutture tradizionali.
Minacce:
1) Mercato ricco di concorrenti indiretti: nello scenario competitivo, la presenza di
concorrenti specializzati e presenti da tempo, spesso rafforzati da un rapporto diretto e
73
consolidato con i clienti, rappresenta un elemento di difficoltà soprattutto nelle fasi iniziali
di ingresso nel mercato, in cui diventa fondamentale comunicare distintività per suscitare
interesse e curiosità;
2) Difficoltà di differenziazione rispetto ai fast food: il cibo di strada è strettamente legato al
fenomeno del cibo da asporto e ad altri fenomeni di consumo informale, come gli snack,
gli spuntini, il fast food di matrice statunitense. Un rischio da evitare è quello di essere
percepiti come un’offerta affine o simile a quella di prodotti che, per lo scarso valore
alimentare e culturale, sono classificati nella categoria del cibo spazzatura (junk food);
3) Richiesta di autorizzazioni comunali: dovranno essere presi in considerazione i vari
regolamenti comunali relativi al commercio su aree pubbliche, che tuttavia nel caso del
chiosco stagionale, risulteranno più snelli e meno restrittivi per quanto riguarda l’iter di
richiesta.
10 START-UP E RACCOMANDAZIONI
Il concept Street Coop porta ad operare in un settore diverso dall’attività
caratteristica con l’obiettivo di penetrare in un nuovo target di mercato e di rendere
maggiormente attrattivo il marchio Coop a nuove fasce di consumatori,
principalmente giovani.
E’ quindi necessario introdurre un nuovo metodo di interazione con il consumatore
prestando particolare attenzione alla sostenibilità economica del progetto.
Anche la flessibilità operativa e strutturale rappresenta un requisito fondante del
concept stesso che esprime al mass imo le proprie potenzialità se si mantengono
alcuni principi base:
- è fondamentale verificare ed ottenere in via strettamente preventiva presso
l’amministrazione comunale il rilascio delle necessarie autorizzazioni
all’installazione del chiosco nella zona prescelta. Ciò comporta dei tempi
variabili e si possono incontrare sensibili differenze nei regolamenti da
Comune a Comune;
74
- le città coinvolte hanno le caratteristiche di un elevato flusso pedonale,
afflusso turistico, presenza di univers ità e/o lavoratori in movimento;
- dal punto di vista logistico è fondamentale la vicinanza di un punto di vendita
Coop, facilmente raggiungibile, dal quale ricevere supporto per lo stoccaggio
e il rifornimento di materie prime e di prodotti;
- le offerte dovranno essere pensate per creare sinergia con i punti di vendita
e con gli altri servizi Coop, come ad esempio le librerie Coop, la telefonia
Coop Voce;
- le informazioni dovranno essere ben esposte sugli schermi e nei pannelli per
trasmettere conoscenze sul prodotto Coop e per comunicare in maniera
efficace il “racconto” delle ricette proposte, l’origine dei prodotti e delle
materie prime impiegate, per rispondere alle esigenze sempre più stringenti
del consumatore ma anche per confermare l’impegno costante di Coop sulla
trasparenza e sul consumo consapevole;
- prestare attenzione ai tour enogastronomici e agli eventi promossi a livello
locale: la partecipazione agli stessi è una occasione per presentare i prodotti
street food di Coop ad un numero consistente di consumatori interessati,
soprattutto in zone dove le condizioni di insediamento sono più difficili. La
struttura modulare del chiosco rende sostenibile attività di questo tipo;
- l’orario di apertura deve essere flessibile, correlato alla città presidiata e alla
stagionalità. Ad esempio, nel caso di chiosco situato sulla costa in estate si
dovrà prediligere la fascia serale/notturna a discapito di quella pomeridiana;
- proporre menù/ricette create da noti street chef che diano un tocco di
originalità e di esclusività all’offerta complessiva. Saranno delle
reinterpretazioni in chiave moderna delle ricette tradizionali e si andranno ad
aggiungere ai classici menù per un periodo di tempo limitato e variabile;
- una parte delle ricette deve ruotare con frequenza mensile per offri re un
menù complessivo ampio e creare la percezione di dinamicità dell’offerta. Si
deve mantenere il legame con la stagionalità de lle materie prime ove
possibile;
- nella decisione delle città in cui installare il chiosco è importante verificare la
presenza di prodotti tipici della zona e valutare possibili partnership con i
fornitori che li producono, per arricchire ricette e menù;
75
- per la particolare attenzione posta alla salvaguardia dell’ambiente , è
consigliabile predisporre un adeguato sistema di cestini per la raccolta
differenziata nelle immediate vicinanze del chiosco, in collaborazione con
l’amministrazione comunale;
- per i punti di vendita situati in zone limitrofe al chiosco è indicata
l’installazione al suo interno di materiale informativo che descriva l’offerta e
le promozioni relative al chiosco Street Coop, oltre alle indicazioni per
raggiungerlo;
- il punto informazioni del chiosco è un servizio che offre opportunità distintive
notevoli perciò è importante mantenere aggiornati i contenuti fruibili dal
consumatore (eventi, mostre, attrazioni nelle vicinanze e in città, mappe,
luoghi da visitare, oltre che i contenuti sui prodotti offerti nei chioschi e sul
prodotto Coop in generale).
76
ALLEGATO 1 – Pianta del chiosco.
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ALLEGATO 2 – Copertura settimanale del personale del chiosco.
COPERTURA SETTIMANA LAVORATIVA 1
cognome nomeore
lunedìmartedì
mercoledìgiovedì
venerdìsabato
domenicaore usufruite
responsabile4010,30-14,00 17,00-21,30
10,30-14,00 17,00-21,3010,30-14,00 17,00-21,3010,30-14,00
10,00-14,00 18,00-22,0018,30-23,00
40
vice responsabile4017,00-21,00
17,00-21,0017,00-21,00
10,30-14,30 15,00-19,0010,00-14,00 18,00-22,0010,00-13,00 14,00-19,00
40
addetto1 3010,00-15,00
10,00-15,0010,00-15,00
14,30-18,3010,00-15,00
15,30-21,3030
addetto230
18,00-21,0010,00-15,00
16,30-21,3018,00-23,30
17,30-23,3010,30-16,00
30
totale ore140
140
COPERTURA SETTIMANA LAVORATIVA 2
cognome nomeore
lunedìmartedì
mercoledìgiovedì
venerdìsabato
domenicaore usufruite
responsabile40ferie
ferieferie
ferieferie
ferieferie
0
vice responsabile40
10,30-14,00 17,00-21,3010,30-14,00 17,00-21,3010,30-14,00 17,00-21,3010,00-14,00 18,00-22,00
10,00-14,00 18,00-22,0040
addetto1 3010,30-14,00 17,00-21,30
10,00-15,0010,30-15,00 17,30-21,0012,00-16,00 16,30-19,00
12,00-16,00 16,30-19,0015,30-21,3040
addetto22411,00-15,00 17,00-21,00
18,00-21,0010,30-15,00 17,30-21,00
16,00-18,00 19,00-23,3016,00-18,00 19,00-23,3010,00-16,00 17,00-19,00
40
totale ore134
120
COPERTURA SETTIMANA LAVORATIVA PER IL CHIOSCO STAGIONALE
cognome nomeore
lunedìmartedì
mercoledìgiovedì
venerdìsabato
domenicaore usufruite
responsabile40
16,30-21,00 21,30-00,0016,30-21,00 21,30-00,0016,30-21,00 21,30-00,0016,30-21,00 21,30-00,00
16,30-21,00 21,30-00,0040
vice responsabile4016,30-20,00 20,30-00,00
22,30-04,3022,30-04,30
22,30-04,3022,30-04,30
16,30-21,00 21,30-00,0040
addetto1 3022,30-04,30
17,00-22,0017,00-22,00
17,00-22,0017,00-22,00
18,00-22,0030
addetto23016,30-20,30 00,00-04,00
00,00-04,0000,00-04,00
23,00-04,0023,00-04,00
00,00-04,0030
addetto33020,00-01,00
16,30-22,3023,00-04,00
20,00-23,30 00,00-04,3022,30-04,30
totale ore170
140
78
Allegato 3 – Aspetti normativi.
Legge Regionale 2 febbraio 2010 n. 6 - Testo unico delle leggi regionali in materia
di commercio e fiere.
Delibera di Giunta Comunale n. 1036 del 11/05/2012 - Modalità operative
sperimentali finalizzati al rinnovo delle concessioni di posteggio extra -mercato per
il commercio su aree pubbliche.
Ordinanza orari 2013 P.G. 78193/2013 - Disciplina degli orari delle seguenti
attività:
Attività di commercio al dettaglio in sede fissa, Attività di vendita da parte di
artigiani, Commercio su aree pubbliche, Attività di trattenimento e Svago, Attività
di somministrazione di alimenti e bevande, Attività di acconciatore, estetista e
affini, Esercizi rimessa.
Regolamento per la disciplina del commercio sulle aree pubbliche - Deliberazione
di Consiglio comunale n. 9 del 4 marzo 2013
Per l’apertura della struttura è necessario possedere i seguenti requisiti oggettivi:
• possesso dei requisiti morali e professionali previsti dall’articolo 71 del D.Lgs n.
59/2010;
• assenza di pregiudiziali ai sensi della legge antimafia;
• iscrizione alla CCIAA Registro Imprese. Per quanto riguarda l’iter di apertura va
effettuata apposita richiesta in comune presso l’ufficio Suap (Sportello Unico per
Attività Produttive) tramite:
- “SCIA” (Segnalazione Certificata di Inizio Attività)
- dichiarazione della tipologia di esercizio
- cartello Orario.
Seguirà provvedimento di accoglimento dell'istanza da parte del Comune con la
conseguente concessione della Licenza di somministrazione alimenti e bevande.
Per somministrazione al pubblico di alimenti e bevande si intende la vendita per il
consumo sul posto, ovvero tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei
locali dell'esercizio o in un'area aperta al pubblico appositamente attrezzati .
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Gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande sono costituiti dalla
seguente e unica tipologia: esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande,
comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione.
Nel caso inoltre di richiesta occupazione spazio esterno al chiosco per esposizione
della merce occorre presentare domanda con la richiesta dei metri da occupare. Al
termine dell’istruttoria, in presenza di parere viabilistico favorevole, l’ufficio rilascia
una nuova autorizzazione.
I Principali requisiti da tenere in considerazione ed espressi nel Regolamento
sono:
- l’attività può essere svolta a mezzo chiosco di dimensione massima di mq
24.
- l’altezza massima non deve essere superiore a mt. 3,20 . In ogni caso
comunque, l’altezza massima del chiosco deve essere in allineamento con
le eventuali insegne degli altri negozi;
- il commercio e la somministrazione su aree pubbliche esercitate fuori dai
mercati con uso di posteggio, si svolgono entro i limiti temporali ossia dalle
ore 5.00 alle ore 24.00.
- nel caso di contesti urbani oggetto di progetto restyling, il Settore Arredo
Urbano e in accordo con la Sovraintendenza, potrà richiedere un progetto
ad hoc per i nuovi chioschi, affinché questi per forme, colori e materiali
siano in armonia con il contesto urbano
- qualora il fronte di vendita sia rivolto verso il corridoio di transito la sua
larghezza non dovrà essere inferiore a metri 3 per consentire sia la sosta
dei clienti sia lo scorrimento pedonale
- la merce esposta in vendita deve essere esposta esclusivamente all’interno
della superficie autorizzata; non sono ammessi espositori sporgenti,
affiancati od esterni al chiosco.
- sono vietati ovunque nel caso in cui la loro installazione contrasti con le
normative vigenti e in tutti i casi in cui gli stessi intralcino la viabilità
veicolare e pedonale e/o contrastino con le ragioni di decoro, di igiene, di
sicurezza e di pubblico interesse.
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- l’operatore è obbligato a tenere pulito lo spazio occupato e al termine delle
operazioni di vendita deve raccogliere i rifiuti e depositarli negli appositi
contenitori. La raccolta deve avvenire nell’arco dell’intero orario d’esercizio
dell’attività.
Vengono inoltre enunciati nel regolamento Comunale ambiti territoriali nei quali
per ragione di pubblico interesse la merceologia da esitare viene vincolata:
- chiese: i generi merceologici esitati nel raggio di 50 mt. dall’ingresso
principale sono fiori;
- monumenti: i posteggi extramercato possono essere autorizzati e/o rinnovati
a condizione che il posizionamento sia ad una distanza minima di 10 mt. dal
monumento tutelato e salvo diversa prescrizione della Soprintendenza;
- musei e biblioteche: i generi merceologici esitati nel raggio di 50 mt.
dall’ingresso principale sono fiori freschi e recisi, articoli da ricordo,
caldarroste e libri a stampe;
- sull’asse Piazza San Bibila, C.so Vittorio Emanuele, piazza Duomo, via
Mercanti, passaggio S.Margherita, Via degl i Osii, piazza Cordusio, Via
Dante, Lg.o Cairoli, L.go Beltrami – Piazza Castello: i generi merceologici
consentiti sono da limitare alla vendita di: fiori e recisi, articoli da ricordo e
souvenir, caldarroste/gelati, libri e stampe e somministrazione di a limenti e
bevande;
- aree verdi pubbliche: i generi merceologici ammessi sono somministrazione
di alimenti e bevande, palloncini, gelati e caldarroste, articoli
ricordo/souvenir e libri e stampe.
Sono presenti anche ambiti territoriali nei quali per ragione di pubblico interesse
non vengono rilasciate/rinnovate le concessioni per il commercio su area pubblica
extra-mercato.
Per la valenza storica/architettonica/culturale che assumono determinate aree
cittadine, viene precluso qualsiasi rilascio/rinnovo di concessione per il commercio
su area pubblica.
In particolare in via esemplificativa e non esaustiva si elencano gli ambiti:
1) Galleria Vittorio Emanuele
2) Piazza Duomo, Sagrato Basso, e portici settentrionali della piazza
81
3) Piazzetta reale
4) Piazza della scala
5) Via Mengoni
6) Piazza S.Maria delle Grazie
7) Nelle aree contermini (20 metri) con gli spazi sopra individuati nei cannocchiali
prospettici degli edifici monumentali di particolare pregio, negli ambiti di
interesse architettonico, paesaggistico e di ambiente urbano.
In aggiunta alle discipline da qui menzionate si aggiunge il rispetto del
‘’Regolamento Locale di Igiene-Tipo’’ redatto dal Settore Igiene e Salute della
Regione Lombardia.
Il regolamento disciplina le competenze amministrative in materia di igiene
pubblica, ambientale e tutela della salute nei luoghi di lavoro, ivi comprese le
competenze sanzionatorie.
Nei chioschi può essere consentita la vendita dei seguenti generi alimentari:
a) frutta e verdura;
b) funghi e tartufi;
c) birra, bibite analcooliche in confezioni originali e sigillate o bibite alla spina;
d) prodotti confezionati all’origine in scatole metalliche, in recipienti di vetro, chiusi
con coperchio sigillato, in buste di laminati termosaldati;
e) biscotti e dolciumi in involucri originali o in apposite confezioni sigillate con
esclusione della pasticceria a base di crema e panna;
f) formaggi, burro, margarina e semi-conserve;
g) conserve di prodotti alimentari in confezioni originali e sigillate;
h) gelati, prodotti e confezionati in laboratori autorizzati, da vendersi in confezione
originale e sigillata, o sfusi in coni e/o bicchierini a perdere;
i) surgelati, purché il chiosco sia dotato di idonee attrezzature per la
conservazione dei prodotti con le modalità previste dalla legge.
Per il materiale deperibile è necessario mantenere la catena del freddo. La frutta e
la verdura vanno tenute in cestelli di materiale non poroso sollevati dal pavimento
di almeno 20 cm.
Qualora venga esercitata anche attività assimilabile a laboratorio di preparazione,
è necessaria anche l’autorizzazione sanitaria.
82
Salvo il fatto che la struttura disponga di idoneo impianto per il lavaggio delle
stoviglie, la somministrazione di angurie a fette e delle bibite può essere effettuata
utilizzando solo oggetti monouso (bicchieri, posate, piatti, etc.).
Caratteristiche strutturali
In riferimento alle caratteristiche strutturali, i chioschi:
- devono essere costruiti in muratura o in legno o in altro materiale riconosciuto
idoneo;
- devono essere lontani da fonti di insalubrità o di insudiciamento;
- devono avere pavimenti di materiale lavabile, impermeabile, unito e compatto,
pareti lavabili, impianti di acqua corrente nonché idoneo sistema di raccolta dei
rifiuti solidi e di canalizzazione e smaltimento dei rifiuti liquidi, dotato di idoneo
sifone intercettatore;
- devono possedere almeno un piano di lavoro in materiale impermeabile,
lavabile ed inossidabile, compatto ed unito;
- devono essere dotati di servizio igienico o deve essere precisata la
disponibilità del servizio igien ico per il personale addetto;
- devono essere dotati di idonei mezzi di conservazione in relazione alla natura
delle sostanze alimentari poste in vendita.
Raccolta e smaltimento dei rifiuti
I negozi di vendita e di distribuzione di generi alimentari devono essere dotati di
idonei sistemi per la raccolta dei rifiuti, quali ad esempio:
a) contenitori lavabili e disinfettabili muniti di sacco impermeabile, con coperchio a
perfetta tenuta e sistema di apertura preferibilmente a pedale, di capacità
adeguata;
b) contenitori a sacco a perdere con struttura rigida di supporto, adeguatamente
coperti, di capacità adeguata;
c) altri contenitori rigidi, lavabili e impermeabili muniti di coperchio a perfetta
tenuta di capacità adeguata e con sistema di apertura preferib ilmente a pedale.
I contenitori di cui sopra devono essere tenuti in luogo appartato.
Quotidianamente i rifiuti devono essere allontanati dai locali ed i contenitori
accuratamente puliti e disinfettati.
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Disinfestazione e derattizzazione
I locali, ove necessario, devono essere sottoposti, a cura del proprietario, a
periodica derattizzazione e disinfestazione con mezzi efficaci e innocui per i generi
alimentari.
Carta o altro materiale per avvolgere sostanze alimentari
I fogli di carta o di materiale di altro genere, destinati ad avvolgere con contatto
diretto derrate alimentari devono essere conformi alle norme in relazione
all’alimento avvolto, devono essere custoditi in appositi cassetti, contenitori o
dispositivi che li proteggano dalla polvere o da contat ti di qualsiasi specie.
I fogli suddetti, oltre a non recare iscrizioni a stampa nella parte che va a contatto
diretto delle derrate alimentari, devono essere estratti dai contenitori protettivi man
mano che se ne presenti la necessità di impiego.
Modalità di vendita di sostanze non in confezione sigillata
La vendita di alimenti non involucrati, sfusi o previo frazionamento e che possono
essere consumati senza preventiva sbucciatura o lavaggio o cottura, dovrà essere
effettuata attuando particolari accorgimenti in modo da evitare il contatto diretto
degli alimenti con le mani, ricorrendo all’uso di idonei strumenti.
Qualora il personale degli esercizi di vendita attenda promiscuamente sia alla
manipolazione dei generi alimentari, sia al maneggio della moneta, la vendita di
generi alimentari non riconfezionati, ad eccezione della frutta e della verdura
fresca che non sia stata sbucciata, tagliata, o abbia subìto trattamenti o che possa
essere consumata solo dopo sbucciatura e/o cottura, dovrà essere effettuata con
le modalità di cui al precedente comma.
