Sirevi.pptx

7/24/2019 Sirevi.pptx

1/37

Visoka tehnoloka kola strukovnih studija abac

Seminarski rad iz predmeta: Gastronomski proizvodi

Tema: Sirevi

Student: Profesor:

Renata u!ik "#$%&'() Sc* +or,e -lavuk


2/37

Sirevi

Prvi trag o sirevima se nalazi u sumerskom spisu od pre oko 3000godina p.n.e. u kojem se spominje oko 20 mekih sireva

pominjanje aparature za pravljenje sireva otkrivene u Evropi i

Egiptu takoe datira od pre 3000 god p.n.e.

teorija - kada su pripitomljene ovcei kozeoko 10.000 god p.n.e

pastirski narod poeo da koristi injeniu da se ukiseljeno mlekoodvaja u usireno mleko i surutku.

sirevi od kravljeg mleka su poeli da se prave 2 ili 3 000 godinaposle ovjeg i kozjeg! jer su goveda tek dosta kasnije pripitomljena.


3/37

Sir je mleni proizvod, koji se koristi neposredno za ishranu ljudiili posredno kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovih jela.

Dobija se preradom mleka. Sir je teko defnisati jer postoji veliki

broj vrsta i podvrsta sireva koji se mogu meusobno znatnorazlikovati u pogledu naina izrade, sastava!ukusa, mirisa, boje ikonzistancije.

Uoptena defnicija sira bi glasila Sir je svei ili zreo proizvoddobijen gruanjem mleka u izdvajanje surutke.

Proizvodi se dodavanjem "ermenta sirila #kimozin$ mleku ili ukiseljavanjemmleka delovanjem %akterija.


4/37

Prema poslednjim istra&ivanjima naunika sa 'niverziteta u (ristolu! na elu sa)iardom Ever*edom! koji su prouavali arheolo*ke ostatke keramikih posuda u

o%liku ediljki pronaenih u o%lasti +ujavi u entralnoj Poljskoj.,ir je prvi put

proizveden pre vi*e od .00 godina.


5/37


6/37

!. Sirenje mleka:

" sprovodi se na t oko #$ %&

" pomo'u kiseline ()*+ ili enzima (sirilo

" nasataje kiseli ili slatki koagulum " gru

-. Dehidratacija grua:

" otputanje surutke sinerezis (kiselinska/toplotna

" obrada grua (rezanje, dogrevanje, oblikovanje,presovanje

" koncentrisanje proteina i ** oko 0"!- puta

" odvajanje surutke" zavisi od vrste sira

Glavni postupci u proizvodnji:


7/37

#. Zrenje u prostoriji za zrenje

" t, relativna vla1nost, strujanje vazduha

" pod delovanjem prisutnih enzimau siru

" biohemijske promene razgradnja laktoze,

proteina i masti

" nastali produkti odreuju karakteristike sira

" nega sira

trajanje zrenja od # nedelje do ! godine i du1e


8/37

/snovne "aze proizvodnje sira

2roces proizvodnje sira sastoji se iz 3osnovne 4aze

a +oagulacija mleka i stvaranjegrua

b 5zdvajanje surutke c Soljenje d 6renje


9/37


10/37

1. /d vrste mleka od kojih se proizvode

2. Prema vrsti proteina3. Prema udelu masti!. Prema sadr&aju vode sirevi

Podela prema vrsti mleka


11/37


12/37

Vrlo tvrdi sirevi


13/37


14/37

&heddar

.edartvrdi kravlji sir potie iz istoimenog sela u oblasti Somerset. Recept za ovu vrstu

sira na britansko ostrvo doneli Rimljani. Najbolje se slui uz zreo Cabernet Sauvignon i

vintazni port.


15/37

7mmentaler

Na evropskom tritu pojavio se u ! . veku i najvie je izvoen u

"taliju#Nemacku i $olandiju.

Najbolje se slui uz penuava vina%C&ardonna' Riesling% (inot )lanc% *alvasia%

C&ianti i lagana crvena vina.


16/37

8ru9ere

aj%olje ide uz ,auvignon (lan! Pinot (lan rveno4 pinot noir! 5erlot!6ama7! 8a%ernet "ran.

6rojer tvrdi kravlji sir potie iz istoimene doline u jugoistonoj9vaarskoj!


17/37


18/37

8auda

6auda tvrdi kravlji sir je poreklom iz istoimenog malog mestaseverno od )oterdama.,matra se najstarijim :olandskim sirom.


19/37

7damer

Edamer tvrdi kravlji sir potie iz malog lukog grada Edam! severno od;msterdama i predstavlja jedan od najpoznatijih sim%ola :olandije.


20/37

:rapist


21/37


22/37


23/37


24/37


25/37


26/37


27/37


28/37


29/37


30/37


31/37


32/37


33/37


34/37

Usklaivanje hrane i pia

@ako lepo uz ovo jelo (i"tek ide 8hardonna7 Private ,eletion 200 )o%ert5ondavi ili >os Aasos 8hardonna7 200.

;ko %ismo tra&ili prve primere oz%iljnijeg razmi*ljanja o meuso%nom odnosuukusa vina i hrane.

Enogastronomija %avi se vezom vina i hrane. Ae?ina degustatori su seslo&ili.


35/37

Belena jela! tipino od namirnia poput4 spana?a! %rokolija! zelja! avokada!zelene salate! *paroga ili sa sosovima od limuna ili limete.

Cuta jela! od namirnia poput krompira! kukuruza! %undeve! ananasa!

%anana! ili sa sosovima koji sadr&e puter.

)oze jela! od namirnia poput pr*uta! *kampi! rakova! lososa! uz koje ?ese slagati )ose vina.

,vetlo rvena jela! sa nijansama koje vuku ka narand&astoj i svetlo

%raon %oji. @ela od paradajza! *argarepe! piletine! peuraka.


36/37

Zaklju!ak

' svetu se dosta pa&nje o%ra?a standardizaiji proizvodnje u svim

seg-mentima pa i u pravljenju sireva! koji zahtevaju veoma stroge

sanitarne i ekolo*ke uslove.e tre%a za%oraviti ni transport!tj.da se ne

prekine la-na hladno?e.; sve navedeno ukazuje na kompleksnostdo%ijanja i ouvanja kvaliteta sireva.


37/37

;vala na pa1nji<

Sirevi.pptx

Documents

Transcript of Sirevi.pptx