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Estrada das Palmeiras, 59

Queluz de Baixo

2730-132 Barcarena

Título: Cozinha Africana – A Tradição e os Sabores da Boa Cozinha de ÁfricaAutor: Viriato Pã

Revisão: Joaquim E. Oliveira

Design, capa e paginação: Joana Tordo

Fotografia: Gonçalo F. Santos

Fotografias das páginas 25 e 105: Viriato Pã

Fotografias de ambientes: Shutterstock

Impressão e acabamento: Multitipo – Artes Gráficas, Lda.

Depósito legal nº 433040/17

1.ª edição, Lisboa, novembro, 2017

ÍNDICE

ÁFRICA

INTRODUÇÃO

PEQUENO-ALMOÇO

ENTRADAS

PRATOS PRINCIPAIS

SOPAS

PETISCOS

SOBREMESAS

BEBIDAS

ARROZ

MALAGUETAS

ESPECIARIAS

CALDOS

09

10

23

29

41

101

107

123

155

161

169

181

191

8 TEMPERO AFRICANO

ÁFRICA

Quando aterro em África, e particularmente na Guiné, é como se estivesse predisposto a gostar. É um lugar de estimulação sensorial onde os cheiros, os sabores, o calor climático e o humano me oferecem uma paz e uma serenidade inexplicáveis.

África é esticar a mão e apanhar cajus e mangas na herdade dos meus avós, mergulhar em águas cálidas e passar as noites quentes ao relento. São terrenos férteis em )orestas densas e brenhosas, savanas arborizadas, galerias )orestais, planícies pantanosas, palmares, orlas de mangais e margens de rios. É a terra da hospitalidade e da partilha, na qual os estranhos são calorosamente recebidos com um beijo, um abraço ou um aperto de mão; e não se entra em nenhuma casa sem que lhe seja oferecido de comer e de beber.

África faz-me lembrar das manhãs em que as mulheres trabalham num pilão para fazer manteiga de amendoim, ou das tardes em que os homens trepam aos troncos das palmeiras para extrair vinho de palma. É um lugar onde a cozinha está fortemente ligada à terra e ao meio que nos rodeia. Um local onde uma refeição se torna num evento em que se pode forjar um forte vínculo familiar.

África atrai-me e chama por mim. Em África sinto-me inteiro. África é uma terra onde o meu coração vai estar e é lá que quero ter um pé, sempre que possível.

Não nasci, não cresci e nunca vivi em África, mas não há sítio em que me sinta mais em casa.

ARROZ DE ÓLEO DE PALMA COM IOGURTE BADADJI DI SITI KU LITI

para 4 pessoas

200 g de arroz africano,

ou arroz longo

75 g de manteiga

250 ml de água

250 g de calabaceira

250 g de iogurte

50 g de açúcar

50 ml de óleo de palma

vermelho

50 g de mel

Sal marinho

Comece por cobrir a calabaceira com água fria,

demolhando-a durante 1 hora.

Lave o arroz em várias mudas de água, para que perca

a goma e fique mais solto. Demolhe o arroz, no mínimo,

durante 30 minutos ou até a um máximo de 1 dia.

Deste modo, absorve alguma água, cozinha-se mais

rapidamente e os grãos são mais facilmente digeríveis.

Ponha o arroz num tacho com o dobro do volume

de água temperada com sal sobre lume alto. Tape. Assim

que começar a ferver, reduza o lume para o mínimo.

Não mexa o arroz, não só para não o partir, mas também

para não criar goma; assim, evita ficar com um arroz

empapado. Quando o arroz estiver no ponto, o que leva

cerca de 10 minutos, espalhe a manteiga por cima e tape

novamente, para que a manteiga derreta e seja absorvida

pelo arroz, deixando-o rechonchudo, fofo, brilhante

e solto.

Entretanto, pise, amasse e esfregue a calabaceira, para

assim extrair toda a sua polpa. Passe por um passador

de rede, para remover as fibras e os caroços e ficar com

uma pasta grossa. Misture a pasta de calabaceira com

o açúcar e o iogurte e espalhe sobre o arroz.

Sirva o arroz em taças ou tigelas, regue com mel

e borrife com o óleo de palma derretido.

24 PEQUENO-ALMOÇO

CAÇAROLA DE FRUTOS DO MAR COM BENNE E BATATA-DOCE

para 4 pessoas

2 kg de bivalves e univalves, por

exemplo, lapas, búzios, cracas,

quitetas (conquilhas ou cadelinhas),

amêijoas, lingueirões, etc.

1 c. de sopa de azeite

1 c. de sopa de manteiga

1 c. de sopa de sementes de benne,

ou sementes de sésamo

1 c. de sopa de sementes de menguela,

ou sementes egusi

1 cebola picada

2 talos de aipo laminados

1 dente de alho

1 c. de chá de folhas de tomilho

100 ml de vinho branco

500 g de batata-doce

500 ml de caldo de marisco ou água

500 ml de leite de coco

Sal marinho

Estragão

Azeite picante

Lave bem os frutos do mar em várias demolhas de água,

para remover qualquer areia residual.

Salteie a cebola e o aipo em manteiga e azeite até

que caramelizem. Adicione o alho e cozinhe durante

1 minuto, para que este perca a sua assertividade crua.

Triture as sementes de benne e menguela num almofariz

e adicione o pó ao tacho, para criar um roux. Cozinhe

durante 5 minutos, remexendo, para ganhar alguma cor,

e refresque com o vinho.

Descasque e corte a batata-doce em cubos e adicione ao

preparado. Cubra com o caldo, ou com água, e polvilhe

com o tomilho. Leve à ebulição e deixe ferver sobre lume

brando durante 10 a 15 minutos, ou até que a batata-

-doce fique tenra.

Adicione o leite de coco e os frutos do mar e deixe ferver

lentamente, para que os sabores apurem.

Retifique os temperos e termine com um apontamento

de estragão e um fio de azeite picante.

42 PRATOS PRINCIPAIS

para 4 pessoas

Caril

2 kg de caranguejo

(cerca de 500 g cada)

50 g de polpa de tamarindo

3 c. de sopa de óleo

de amendoim

2 cebolas picadas

1 c. de chá de gengibre ralado

1 c. de chá de alho ralado

6 cardamomos

6 cravos-da-índia

2 folhas de louro

2 c. de sopa de caril em pó

200 g de tomate maduro picado

400 ml de leite de coco

Sal marinho

Piripíri

Caracata

500 g de mandioca seca

250 ml de água

Lave, limpe e cape a boca dos caranguejos. Segure cada

caranguejo pelas costas, numa tábua de corte. Insira

a ponta de uma faca de chef diretamente atrás dos olhos

e atravesse rapidamente a lâmina da faca para baixo.

Puxe e torça a carapaça do lado de baixo. Pressione

para baixo no centro da secção das pinças e retire a

tampa superior. Com uma tesoura, remova as brânquias

e o estômago, que fica por trás da boca, e descarte

o saco esponjoso que fica atrás dos olhos. Corte cada

caranguejo em 4 pedaços.

Demolhe a polpa de tamarindo em 500 ml de água morna

durante 20 minutos e dissolva bem com um batedor antes

de passar por um chinês.

Refogue a cebola, o alho, o gengibre, o louro, os

cardamomos e os cravos-da-índia num tacho com óleo

de amendoim. Junte o caril em pó e o tomate, e deixe

refogar durante 5 minutos, para perdem o seu gosto cru.

Acrescente o tamarindo líquido, deixe levantar fervura,

reduza o lume e adicione o caranguejo. Tempere com sal

e piripíri a gosto, e deixe ferver em lume brando durante

5 minutos ou até que o caranguejo fique quase no ponto.

Adicione o leite de coco e deixe ferver durante outros

3 ou 4 minutos, para que o molho fique grosso, avelu-

dado e bem apurado.

Para a caracata, pile ou moa a mandioca até fazer

farinha.

Ponha água a ferver numa panela grande e junte um

pouco da farinha, deixando ferver durante 15 minutos,

para que fique cozida. De seguida, junte a restante

farinha de mandioca e mexa vigorosa e frequentemente

com uma colher de pau. Trabalhe a caracata até que esta

ganhe uma massa densa e de consistência aderente.

CARIL DE CARANGUEJO COM CARACATA

50 PRATOS PRINCIPAIS

PRATOS PRINCIPAIS 51

para 4 pessoas

Creme

250 g de cenoura

250 g de abóbora

1 c. de sopa de azeite

1 cebola picada

1 polegar de gengibre ralado

1 c. de sopa de sementes

de coentro

1 ramo de coentros

500 ml de caldo de legumes

à temperatura ambiente

Sal marinho

½ c. de chá de raspas de laranja

100 ml de leite de coco

Pevides

500 ml de óleo

30 sementes de abóbora cruas

½ c. de chá de sal marinho

½ c. de chá de caril em pó

Lave, descasque e corte as cenouras em rodelas de

1 centímetro. Corte a abóbora em tiras, com a casca,

e reserve as sementes.

Aqueça um tacho grande, junte o azeite, a cebola e o

gengibre e deixe refogar durante 5 minutos. Adicione

a cenoura, a abóbora e as sementes de coentro, aumente

o lume e salteie durante 2 a 3 minutos ou até que as

sementes comecem a escurecer, para abrir os sabores

cítricos do seu óleo.

Junte caldo de legumes até cobrir, tempere com sal

e coza até que os ingredientes fiquem tenros.

Triture o preparado com o ramo de coentros e uma pitada

de raspas de laranja num liquidificador, ou com uma

varinha mágica, e passe por um chinês. Sirva de imediato

(porque os coentros não são resistentes ao calor), com

o que garantirá o máximo de frescura e sabor.

Guarneça com um remoinho de leite de coco e

um apontamento de coentros, e termine com estas

estaladiças sementes de abóbora: aqueça o óleo num

tacho pequeno até aos 200 °C. Frite as sementes durante

aproximadamente 1 minuto, ou até que estalem e

fiquem bem douradas. Seque-as em papel de cozinha,

polvilhe-as com sal e caril e revire-as, para que fiquem

uniformemente cobertas.

CREME DE ABÓBORA E CENOURA COM COENTROS

104 SOPAS