Principales causas de la implementación del HACCP

Principales causas del fracaso Principales causas del fracaso en la implementación del en la implementación del

HACCPHACCP

Guillermo Figueroa Gronemeyer

Laboratorio de Microbiología y ProbióticosInstituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile

Guillermo Figueroa Gronemeyer

Jefe Laboratorio de Microbiología y ProbióticosINTA, Universidad de Chile

[email protected]

EEl HACCP ESl HACCP ES

UN CAMBIO DE PARADIGMAUN CAMBIO DE PARADIGMA

Procedimiento sistemático y preventivo reconocidointernacionalmente (FAO/OMS) para abordar losinternacionalmente (FAO/OMS) para abordar lospeligros biológicos, físicos y químicos, medianteprevisión y prevención, en vez de inspección puntual ycomprobación.

Control del producto final

Control Preventivo HACCP

� Radica en el Estado. � Radica en el Empresa

El HACCP nace por una necesidad

� Radica en el Estado.� Lo financia el Estado.� Lo controla el Estado.

� Radica en el Empresa� Lo financia la Empresa.� Lo controla el Estado.

Ventajas del HACCPVentajas del HACCP

Inocuidad de los alimentos

Usa fundamentos científicos

Favorece comercio

internacional

Sistemático y preventivo

Aplica a toda la cadena alimentaria

Uso racional de recursos

Empresa

La correcta implementación y mantención del sistema HACCP enlas empresas elaboradoras de alimentos, requiere de losesfuerzos de:

CONSUMIDORES

Estado Academia

Sin embargo, tanto en nuestro país como en Latinoamérica, los cuatro estamentos tienen déficits que hacen difícil una buena implementación.

Cambio aspectos socioeconomicos

• Crecimiento del número de mujeres en el mercado laboral (tasa anual: 2,8%, últimos 10 años).

• Consumidores de menores ingresos :variable precio

• Consumidores de mayores ingresos :atributos diferenciadores (productos orgánicos, alimentos funcionales, delicatesen)

Consumidor chileno más informados y

Recomendaciones al consumidorConsumidores: Nuevas tendenciasConsumidores: Nuevas tendencias

más informados y atentos a lo que sucede en las cadenas agroalimentarias

Cambio en los hábitos alimenticios alimentos de rápida y fácil preparación (productos congelados, productos cuarta gama)

Déficits para la incorrecta aplicación del HACCPDéficits para la incorrecta aplicación del HACCP

En la En la

Disponibilidad de Recursos humanos

En la En la EmpresaEmpresa Adaptación del manejo de

registros

Empleo de tecnologías y control interno

Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP

Reingeniería de los RREE

En el EstadoEn el Estado Readecuación de la gestión

Disponibilidad y gestión de TICs


En la En la

Adecuación de las carreras a necesidades nacionales

Nuevas menciones en grados y En la En la AcademiaAcademia

Nuevas menciones en grados y postgrados

Incorporación de contenidos sobre Análisis de Riesgo en la curricula.


En los En los

Capacitación mínima y expertos

Falta de asociaciones fuertesEn los En los consumidoresconsumidores

Falta de asociaciones fuertes

Participación activa en la toma de decisiones

� Urge capacitar a los campesinos en

los pre-requisitos del HACCP: BPA,

BPM, SOP, SSOP, Trazabilidad, etc.

� Para tener éxito este programa debe

incluir a pequeñas empresas

incluyendo a la microempresas.

Diagnóstico en BPM de Pymes Chilenas-2008 (N=60)

Aplicación de Buenas Prácticas: es una metaAplicación de Buenas Prácticas: es una meta

� Se necesita que el Estado

implemente un sistema capaz de

controlar la aplicación del HACCP en

las empresas verificando

periódicamente su efectividad.

Empresa A (Buena): Cumplimiento sobre 75% exigencias BPM

Empresa B (Regular): Cumplimiento entre 50% y 74% exigencias BPM

Empresa C (Mala): Cumplimiento bajo 49% exigencias BPM

El sistema HACCP llegó para

quedarse y la industria de los

alimentos está cada vez más

Razones por las que en las Empresas Razones por las que en las Empresas falla el sistema HACCPfalla el sistema HACCP

HACCP

alimentos está cada vez más

interesada en el tema de

inocuidad alimentaria; sin

embargo, para muchas

empresas el sistema no está

funcionando adecuadamente.

• Entre las razones básicas que afectan la efectividad del sistema en la industria, está la inadecuada cultura organizacional de las empresas (rol del Gerente General)

• La otra, es que en la mayoría de los casos la empresa no cumple a cabalidad con los pre-requisitos (infraestructura, BPA, BPM, SOP, SsOP, Trazabilidad)

HACCP mal

HACCP en empresas sin Pre-requisitos

HACCP mal implementado

Mayor e inútil gasto de recursos

Reduce peligros en cada etapa

Reduce Puntos

críticos de

Mejora utilización de recursos

HACCP

El cumplimiento del programa de Pre-requisitos es fundamental por:

peligros en cada etapa

críticos de control

utilización de recursos

HACCP

Por lo tanto, si el programa de pre requisitos no se cumple, es imposible implementar un buen HACCP

Principales fallas de la industriaPrincipales fallas de la industria

1. El HACCP se ve como un requisito legal o impuesto por el cliente, y no como una responsabilidad moral

• Muchas empresas implementan HACCP sólo para lograr cumplir conlas normativas legales o de las empresas, y no porque exista un realcompromiso con la salud del consumidor.

Compromiso económico (mejorar ganancias)

Poco compromiso con inocuidad de los alimentos


2. Falta de conocimientos profundos en el tema de inocuidad de alimentos.

Los problemas en este aspecto son:

RRHH disponen de

poca información

No se sabe utilizar la información

información en inocuidad

información disponible

Encargados HACCP solo cuentan con información básica

Las empresas no invierten en capacitación


3. No hay cultura de prevención, documentación y análisis.

• La cultura organizacional está orientada principalmente a reaccionar antelos problemas, antes que prevenirlos

• Se ve la prevención como un gasto inútil; además hay poca cultura de la documentación . La información que genera la propia planta y sus procesos y el sistema HACCP pocas veces se analiza y aplica realmente en la toma de el sistema HACCP pocas veces se analiza y aplica realmente en la toma de decisiones

Fuentes de Información más importantes para elaborar un plan HACCP:

�Base de Datos generados por la empresa�Opinión de expertos�Bibliografía�Trabajos científicos

Principales fallas en la industriaPrincipales fallas en la industria

4. Se desconoce que el HACCP cubre toda la cadena alimentaria y no se identifican los eslabones que generan mayores peligros.

• Muchos proveedores no están preparados para cumplir, y aunque la empresa debe buscar que se desarrollen, en ocasiones no se toman acciones para involucrarlos.

• Algunos de los eslabones que afectan la inocuidad de los alimentos son:

� Fallas de infraestructura en industrias construidas pre-HACCP� Fallas en la cadena de frío� Fallas en el transporte refrigerado� Fallas en la comercialización de los productos (minoristas)� Déficit en la capacitación de los empleados

Producción primaria

TransporteEmpresa

procesadoraTransporte Distribuidor Consumidor

Muchos planes HACCP se implementan considerando nada más que la empresa procesadora sin tomar en cuenta al resto los eslabones antes y después de la cadena, en los que también se pueden introducir peligros

Principales fallas en la industriaPrincipales fallas en la industria

5. Incluir en el sistema HACCP sólo que se puede controlary no lo que se debería para garantizar la inocuidad.

• Es muy común que sólo se definan puntos en los que se puede ejercercontrol porque se tienen los recursos necesarios para hacerlo, pero no losque deberían ser, como por ejemplo, muchos de los controles de losque deberían ser, como por ejemplo, muchos de los controles de lospeligros químicos o las temperaturas de distribución de los productos

Principales fallas organizacionalesPrincipales fallas organizacionales

1. Falta de compromiso por parte de la alta dirección.

•El compromiso de la alta dirección se pone a prueba cuando se tienen quetomar decisiones que impliquen recursos económicos como:

�Decomisar producto�Devolver producto�Cancelar algún proveedor

•El compromiso es solo parcial, es decir, se apoyan solo algunas iniciativas, lo cual implica que no hay garantía de inocuidad.

Con esto el personal termina confundido y desmotivado ya que no sabe cuando si y cuando no debe apegarse a los procedimientos, y si realmente vale la pena el esfuerzo por la inocuidad.

Recomendación: La alta dirección de la empresa debe

Mostrar su disposición de garantizar la inocuidad

Hacer pública esta Hacer pública esta disposición entre sus

colaboradores

Generar conciencia entre accionistas respecto a

compromiso que significa el HACCP


2. El sistema HACCP está organizado para que dependa deuna sola persona o del departamento de calidad sininvolucrar a todas las otras áreas.

•En muchas empresas los trabajadores piensan que el sistema HACCP depende exclusivamente del departamento (Gerencia) de Calidad y no de toda la empresa.toda la empresa.

•Muchos supervisores de producción no actúan para corregir una desviación hasta que una persona de departamento de calidad se los indique. La mayoría de las veces esto sucede porque el programa fue diseñado de esta manera.

Recomendaciones para la Industria:

1• Generar mecanismos para asignar responsabilidad dedicada al monitoreo de los PCC.

2

• Recordar que el departamento (Gerencia) de calidad está para verificar, y no para llevar controles.

2verificar, y no para llevar controles.

3• El rol de calidad debe ser facilitador, es decir que apoya las otras áreas y no solo indicar lo que está mal.


3. Falta de liderazgo/autoridad de la persona a cargo delsistema HACCP.

� Si la persona asignada como coordinador HACCP no tiene suficiente liderazgo, personalidad o experiencia para promover su aplicación.

� Si el nivel de autoridad de la persona

� Si la persona encargado del equipo HACCP carece del conocimiento del sistema

� Si el nivel de autoridad de la persona encargada es bajo eso impide que se ejecuten sus decisiones y las acciones que toma no tienen impacto.

Recomendación para la Empresa:

1• Reforzar el nivel de autoridad de la persona dentro de la organización.

2

• Modificar el organigrama de manera que no dependa del área de producción y que pueda reportar al nivel más alto posible.

2de producción y que pueda reportar al nivel más alto posible.

3• Evaluar el grado de liderazgo del coordinador e identificar esquemas que apoyen y avalen su quehacer


4. Acciones correctivas del plan HACCP inadecuadas.

• Muchas empresas definen como acciones correctivas observaciones o justificaciones que explican las desviaciones; o si definen acciones correctivas, son solo para resolver el problema puntual, en ese momento y no para evitar recurrencias.

• Es común que la acción correctiva se concentre solamente en volver a la normalidad del proceso, pero se olvidan de dar una disposición adecuada al producto que estuvo bajo la desviación (eliminar, reprocesar, etc).

Recomendaciones operacionales:

Capacitación

El personal debe identificar causas raíz de desviaciones y establecer acciones

La capacitación debe ser Capacitación

Se debe reforzar que las acciones correctivas estén orientadas a corregir la desviación y la causa raíz

de ella.

establecer acciones

correctivas.

debe ser

constante.


5. Confusión en los criterios con los que se elaboran losplanes HACCP.

• Muchas empresas se sienten confundidas con sus planes HACCP y los modifican constantemente. Esta situación se da principalmente por la falta de conocimiento y seguridad de las personas que forman parte del equipo HACCP.

¿?¿? ¿?¿?¿?¿?• Las dudas y confusiones usualmente se producen cuando los encargados de HACCP de las empresas participan en cursos, o cuando reciben auditores, ya que están expuestos a opiniones con criterios muy diferentes que los hacen dudar.

¿?¿? ¿?¿?¿?¿?

¿?¿?

Recomendación: Validación e información

1

• Recordar el principio de Validación (demostrar que si el sistema HACCP “se opera como se diseñó” puede controlar los peligros y producir un alimento inocuo).

2

• Sustente técnicamente sus decisiones con información confiable, especialmente aquella generada por los reportes de la propia empresa, de otras empresas del rubro, etc.

3

• Mantenga acceso a todos los artículos científicos especializados, libros, proveedores y otros, y entonces podrá defender con argumentos válidos la forma en que se estableció el sistema .

4• Pida sustentos técnicos explícitos cuando reciba recomendaciones para modificar lo que usted ha establecido

Rol del Estado en el HACCPRol del Estado en el HACCP

ESTADOLegislar y normar su

implementación

Controlar su funcionamiento

Abordar problemas de su implementación en los distintos segmentos

de la cadena alimentaria

Especialmente PYMES

Razones por las que falla el rol del EstadoRazones por las que falla el rol del Estado

El rol del estado, no siempre puede ser cumplido a cabalidad,especialmente en los países en vías de desarrollo. Entre lasrazones de esta situación se encuentran:

Falta de recursos económicos

Falta de personal capacitado en el temaFalta de personal capacitado en el tema

Deficiente coordinación entes controladores

Importante déficit en conectividad

Laboratorio mal equipados

Rol de la Academia en el HACCPRol de la Academia en el HACCP

La responsabilidad de la Academia (universidades, Institutos técnicos, etc.) en la implementación del HACCP está en:

� Conocer y contribuir a su correcta implementación

�Actualizar y complementar la información

�Capacitar a técnicos y manipuladores

�Difundir el sistema en los medios de comunicación

�Realzar sus ventajas

�Contribuir para que se pase del HACCP en el papel al HACCP en acción

Razones por las que falla el rol de la Razones por las que falla el rol de la AcademiaAcademia

1

• No se ha producido una adecuación de las carreras de pregrado relacionadas a los alimentos de acuerdo a las necesidades nacionales

2• Déficit en el numero de Programas de Post-Grado.

2

3• No se ha incorporado adecuadamente los contenidos del análisis de riesgo.

4

• Escaso financiamiento para la investigación/desarrollo e innovación del área inocuidad de alimentos

CarrerasHigiene de los Alimentos

Evaluación de Riesgos

BPA/BPM HACCP

Agronomía 0 0 0 0

Docencia en inocuidad alimentaria Docencia en inocuidad alimentaria

Med. Veterinaria

100 0 0 0

Nutrición 80 0 0 0

Ing. Alimentos

50 0 0 0

Fuente: Fundación Chile.

Chile Potencia Alimentaria 2006

CarrerasHigiene de

los Alimentos

Evaluación de Riesgos

BPA/BPM HACCP

Agronomía 0 0 0 0

Docencia en inocuidad alimentaria Docencia en inocuidad alimentaria

Agronomía 0 0 0 0

Med. Veterinaria

33 0 0 0

Nutrición 75 0 0 0

Ing. Alimentos

100 0 0 0



Universidad PosgradoAnálisis. Alim.

Higiene BPA/BPM HACCP

U. de ChileINTA

Magíster Cs. de la Nutrición Clínica

�

De 16 Magíster disponibles relacionados con Nutrición, Clínica, Alimentos oAgropecuarios, 5 de ellos tienen materias relacionadas con inocuidad de alimentos(Diciembre 2003).

DEFICIT EN MATERIAS DOCENTESDEFICIT EN MATERIAS DOCENTESPOSTGRADOSPOSTGRADOS

U. de ChileINTA

M. Cs. de la Nutrición Humana �

U. de ChileINTA

M. Cs. de la Nutrición, M. Alimentos Saludables

� � � �

U. Santiago M. Tecnología de los Alimentos � �

U. La SerenaM. Cs. M. Ingeniería de Alimentos

� �

U. de ChileDoctorado en Nutrición y Alimentos



Fuente: Fundación Chile. Chile Potencia

Alimentaria 2006

Chile: El gran desafío de la educación:Chile: El gran desafío de la educación:Fuente: Fundación Chile. Chile Potencia

Desafíos de la conectividadDesafíos de la conectividad� Disponibilidad de la información de modo rápido y seguro.

� Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas.

� Reducción de controles manuales en puerto.

� Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción.

� Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores.

� Reducción de costos logísticos por rechazo de mercadería.

� Posicionamiento de la compañía frente a la competencia.



Si bien en la implementación del HACCP la principal

responsabilidad recae en la empresa, es necesario que los

cuatro sectores (empresa, estado, academia y cuatro sectores (empresa, estado, academia y

consumidores) aborden y comuniquen sus fallas para lograr

que el sistema funcione de manera correcta y eficiente.

Principales causas de la implementación del HACCP

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