PRIMENA HACCPSISTEMA U KLANICIAleksandar Mileti 4672/08 Tehnolo ki fakultet Leskovac Decembar 2011.

UVOD Mi

smo ono to jedemo je stara izreka.

Na nutritivni status, zdravlje, fizi ko, mentalno stanje zavise od hrane koju jedemo i kako je jedemo. Bezbednost i higijenska ispravnost prehrambenih proizvoda mora biti prisutna u toku svih faza proizvodnje, OD NjIVE DO TRPEZE. Pristup zasnovan na HACCP sistemu Prednosti HACCP sistema u odnosu na tradicionalnu kontrolu

TA JE HACCP ?

HACCP je sistem menad menta bezbedno u prehrambenih proizvoda zasnovan na preventivnom delovanju.

KAKO FUNKCIONI E HACCP ?

Ukratko, HACCP je logi na tehnika koja sledi nekoliko koraka:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Posmatranje kako se pravi proizvod od po etka do kraja, korak po korak, i dentifikuju i potencijalne opasnosti i na ini postavljanja kontrola za spre avalje pojave opasnosti Odlu ivanje koje su od ovih kontrola apsolutno kriti ne za bezbednost hrane Postavljanje limita na bezbednost funkcionisanja ovih kriti nih kontrola Monitoring ovih kontrola kako bi se uverili da ne prelaze bezbedonosna ograni enja Dokumentovanje zahteva i bele enje svih nalaza u toku proizvodnje Uveravanje da sistem funkcioni e kroz regularna preispitivanja i audite performansi

HACCP SISTEM Sedam1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

koraka HACCP sistema:

Identifikacija i analiza svih mogu ih opasnosti Utvr ivanje kriti nih kontrolnih ta aka (CCP) Utvr ivanje kriti nih granica za svaku CCP Utvr ivanje sistema monintoringa za svaku CCP Utvr ivanje korektivnih mera za odstupanja koja se mogu pojaviti Utvr ivanje postupaka verifikacije Utvr ivanje upravljanja dokumentima i zapisima

HACCP SISTEM Pet

na ela kod definisanja HACCP sistema:Analiza potencijalnih rizika za ivotne namirnice u procesu proizvodnje ivotnih namirnica; Identifikacija ta ka rizika u procesu proizvodnje Definicija kriti nih ta aka za bezbednost ivotnih namirnica Provera i kontrola kriti nih ta aka Preispitivanje analize rizika, kriti nih kontrolnih ta aka i provera i kontrola procesa proizvodnje

1.

2. 3. 4. 5.

PRIPREMNE AKTIVNOSTI ZA IZRADU HACCP PLANAPRIMER

PROIZVODNJA MESA OD SVINJA

Formiranje HACCP tima Upoznavanje HACCP principa i HACCP koncepta Obuka zaposlenih Izrada detaljne specifikacije proizvoda Izrada dijagrama toka proizvodnje mesa od svinja Izrada HACCP plana

DIJAGRAM TOKA PROIZVODNJE MESA OD SVINJA

HACCP PLAN ANALIZA RIZIKA I INDETIFIKACIJA CPP

HACCP PLAN - KRITI NE KONTROLNE TA KE

HACCP PLAN - KRITI NE KONTROLNE TA KE

HACCP PLAN - MONITORING I KOREKTIVNE MERE

HACCP PLAN - VERIFIKACIJA

HVALA NA PA NJI !