Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

C.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.

1

• Forman parte de la estructura ósea y dental (calcio, fósforo, magnesio, flúor…).

2

• Regulan el balance de agua dentro y fuera de la célula (electrolitos).

3

• Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular (calcio, magnesio…).

FUNCIONES DE LOS MINERALES

1

• Permiten la entrada de sustancias a las células (la glucosa necesita del sodio para poder ser aprovechada como fuente de energía a nivel celular).

2

• Colaboran en procesos metabólicos (el cromo es necesario para el funcionamiento de la insulina; el selenio es partícipe de un sistema antioxidante propio de nuestro organismo, que nos defiende contra los radicales libres, etc.).

3

• Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunológico (zinc, selenio, cobre).

FUNCIONES DE LOS MINERALES

1

• Macrominerales (Son necesarios en cantidades mayores a 100 mg/día)

2

• Microminerales (Son necesarios en cantidades menores de 100 mg/día)

3

• Ultraoligoelementos (aquellos que se consumen en microgramos).

CLASIFICACIÓN DE LOS MINERALES

REQUERIMIENTOS DE MINERALES

Categoría Edad (años) Calcio

(mg.)

Fósforo

(mg.)

Magnesio

(mg.)

Hierro

(mg.)

Zinc

(mg.)

Yodo

(µg.)

Selenio

(µg.)

Lactantes 0,0 - 0,5 0,5 - 1,0

400 600

300 500

40 60

6 10

5 5

40 50

10 15

Niños

1 - 3 4 - 6

7 - 10

800 800 800

800 800 800

80 120 170

10 10 10

10 10 10

70 90 120

20 20 30

Hombres

11 - 14 15 - 18 19 - 24 25 - 50 51 +

1200 1200 1200 800 800

1200 1200 1200 800 800

270 400 350 350 350

12 12 10 10 10

15 15 15 15 15

150 150 150 150 150

40 50 70 70 70

Mujeres

11 - 14 15 - 18 19 - 24 25 - 50 51 +

1200 1200 1200 800 800

1200 1200 1200 800 800

280 300 280 280 280

15 15 15 15 10

12 12 12 12 12

150 150 150 150 150

45 50 55 55 55

Embarazo 1200 1200 320 30 15 175 65

Madres

Lactantes

1º semestre

1200 1200 355 15 19 200 75

2º semestre

1200 1200 340 15 16 200 75

C A L C I O

El organismo contiene algo más de 1 kg. de calcio. Se encuentra

formando los huesos y los dientes, en poca cantidad en la sangre y los

tejidos.

El calcio va aumentando hasta el final de la época de crecimiento.

Posteriormente se comienza a eliminar, por lo que debe ser

repuesto con la dieta.

El hueso es un tejido vivo, que está en constante formación y

destrucción.

Estos procesos se denominan formación y resorción óseas, y

deben estar en equilibrio.

En determinadas circunstancias, la resorción es mayor que la

formación y se pierde calcio en el hueso.

Un buen consumo de calcio es decisivo en las niñas, en virtud que una buena reserva de este mineral, proporciona una protección adicional contra la osteoporosis en el futuro (después de la menopausia).

Aporte de calcio por ración de lácteos

Calcio mg

Porción Vacuno Soya Leche 1 taza 225.5 25 Leche Enriquecida 1 taza 328.0 225.5 Yogurt 1 taza 225.5 - Queso 35 gr 235.9

FACTORES QUE FAVORECEN LA ABSORCIÓN DEL CALCIO

- Medio ácido (yogurt).- Presencia de lactosa (azúcar

distribuida ampliamente en productos lácteos).

- Adecuado nivel plasmático de Vitamina D y magnesio.

- Ingesta protéica suficiente.- Presencia de sales biliares.

FACTORES QUE OCASIONAN PÉRDIDA DE CALCIO

FACTORES QUE OCASIONAN PÉRDIDA DE CALCIO

• Tabaco y alcohol• Tabaco y alcohol• Cafeína• Cafeína• Inactividad física • Inactividad física • Exceso de proteína• Exceso de proteína• Exceso de fósforo • Exceso de fósforo • Exceso de sal • Exceso de sal

El ácido oxálico y el ácido fítico, presente de forma natural en algunos alimentos, disminuyen al utilización de calcio, formando sales insolubles, dificultando su absorción.

* Acido Oxálico: Legumbres, espinaca, té y chocolate, remolacha, maní.

* Acido Fítico: cereales y soya

La cafeína

La cafeína (té, cocoa, gaseosas y algunas bebidas para deportistas); aumenta la pérdida, vía urinaria de calcio y magnesio, lo que puede afectar la salud a largo plazo de los huesos.

Tolerancia máxima entre 1 a 2

porciones/día.

ESTUDIO SOBRE FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ABSORCIÓN Y PÉRDIDA

DE CALCIO

LA CULTURA ALIMENTARIA PERUANA OCASIONA DÉFICIT DE CALCIO

Según las investigaciones realizadas la población peruana ingiere:

- El doble de gaseosa que leche industrializada en un año.

- Igual cantidad de cerveza que leche industrializada en un año.

- El consumo de gaseosa desde el año 1998 ha aumentado 49,5% y de leche 14,9% (3,3 veces menos).

OSTEOPOROSIS

La osteoporosis es la

enfermedad metabólica ósea más común.

Enfermedad esquelética

caracterizada por una

resistencia ósea disminuida que predispone a

una persona a un riesgo

aumentado de fractura. La

resistencia ósea refleja la

integración de densidad y

calidad óseas.

Aumenta de forma importante en las

mujeres después de la menopausia.

MAGNITUD DEL PROBLEMA EN EL MUNDO

MAGNITUD DEL PROBLEMA EN EL MUNDO

1990:1.7 millones de

fracturas de cadera

2050:Existirán 6.3 millones

de fracturas de cadera

(OMS)

1990:1.7 millones de

fracturas de cadera

2050:Existirán 6.3 millones

de fracturas de cadera

(OMS)

INCIDENCIA DE OSTEOPOROSIS EN EL PERÚ Estudios realizados en consulta externa de

Hospitales y Clínicas de 1995 a 1999.

AÑO Osteoporosis N° Consultas Fuente Bibliográfica

1995 11.0% 15,026 Diaz, R. Hospital Rebagliati

1996/8 4.5% 14,843 Román, J. Hospital 2 de Mayo

1998 21.2% 5,909 Harrison, J. Hospital Almenara

1999 34.0% ------ Angulo, J. Hospital FAP

INCIDENCIA DE FRACTURA DE FÉMUR X 100,000 HABITANTES EN PAÍSES

El Objetivo de toda acción que se tome en pacientes con riesgo de

Osteoporosis es prevenir posibles fracturas.

La Osteoporosis es prevenible y la adecuada nutrición y consumo de calcio en todas las etapas de

la vida debe ser constante.

Se debe consumir por lo menos 3 raciones por día en la niñez y 5 por día desde la adolescencia.

Los lácteos son por excelencia la mejor fuente de calcio.

Son 4 los pasos para prevenir la Osteoporosis, uno sólo no es suficiente:

Dieta rica en calcio y Vitamina D.

Actividad física. Saludable estilo de vida (No

cigarro, No alcohol, No café) Densitometría oportuna y

medicación apropiada.

G R A C I A S

H I E R R O El organismo humano contiene en varones

adultos un promedio de 3.6 g. y en mujeres 2.4 g. de hierro, de ellos la mayor parte se hallan en la hemoglobina de los glóbulos rojos.

La deficiencia de Fe produce un descenso de la cifra de hematíes conocida como anemia ferropénica.

El hierro participa en la formación de la hemoglobina transportando el

oxígeno en sangre y por lo tanto es importante para el correcto

funcionamiento de la cadena respiratoria

Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado, el bazo

y la médula ósea.

FUNCIONES DEL HIERRO

Transporte y depósito de oxígeno en los tejidos:

Metabolismo de energía: Antioxidante Síntesis de ADN Sistema nervioso Producción de neurotransmisores y

reguladoras de la temperatura. Sistema inmune

El Hierro hemínico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuentes

alimentarias son las carnes (especialmente las rojas), las vísceras y

la yema del huevo.

El hierro no hemínico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y 8% y se encuentra en las

leguminosas, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los frutos secos.

Para mejorar la absorción del hierro no héminico siempre es bueno consumir conjuntamente con alimentos que

contengan vitamina C.

FUENTES ALIMENTARIAS DE HIERRO

PÉRDIDAS DE HIERRO

Diariamente una persona adulta pierde de forma natural alrededor de 1 mg. de hierro.

La causa más común de pérdida de hierro son las hemorragias, por lo general del tracto gastrointestinal (cáncer, hemorroides, divertículos, úlceras, etc.). La mujer a través de la menstruación tiene pérdidas de más o menos 28 mg. por periodo.

REQUERIMIENTO DE HIERRO

Edad Hombres (mg/día)

Mujeres (mg/día)

0-6 meses 0.27 (IA)* 0.27

7-12 meses 11 11

1-3 años 7 7

4-8 años 10 10

9-13 años 8 8

14-18 años 11 15

19-50 años 8 18

>50 años 8 8

Embarazo

27

Lactancia

9-10

DEFICIENCIA DE HIERRO

Según la OMS la deficiencia de hierro se considera el primer desorden nutricional en el

mundo.

El desarrollo de la deficiencia de hierro es gradual y el comienzo se da con un balance negativo de hierro es decir cuando la ingesta de hierro de la

dieta no satisface las necesidades diarias.

La anemia por deficiencia de hierro (anemia ferropénica) es un estadío avanzado en la

disminución del hierro. Aquí los niveles de Hb se encuentran por debajo de lo normal.

Según últimas investigaciones los niños con anemia por falta de hierro durante el primer año de vida, muestran disminución del desarrollo psicomotor, alteración que no se corrige con darles suplementos de hierro.

ULTIMAS INVESTIGACIONES SOBRE LA IMPORTANCIA DEL

HIERRO

Ernesto Pollitt encontró diferencias entre:

La actividad escolar La capacidad sensorial-

motora La atención El aprendizaje La memoriade niños anémicos y niños sin

anemia.

La Dra. Palti, en Israel, demostró una correlación directa entre el coeficiente intelectual a los 4 años con la concentración de Hb determinada a los nueve meses de edad.

Los niños y adolescentes con falta de hierro obtienen peores resultados en pruebas matemáticas que aquellos sin carencia de este mineral, GENA (Grupo de Estudios en Nutrición y Alimentación).

Según los resultados de una investigación norteamericana, publicada en la 'Annual Review Nutritional'.

La carencia de hierro en la dieta durante la infancia, puede provocar problemas de aprendizaje, e incrementa las posibilidades de desarrollar ansiedad, depresión o dificultad en la integración social durante la edad adulta.

¿Y CUAL ES LA REALIDAD EN

NUESTRO PAÍS?

35.7%31.6% 32.9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

1996 2000 2003

Fuente: Encuesta Demógrafica y de Salud Familiar-INEI 1996 y 2003, Encuesta Nacional De Consumo de Alimentos INS-CENAN; 2003.

Prevalencia de Anemia en Mujeres en Edad Fértil a nivel Nacional

Z I N C El Zinc corporal total es de 2-3 gramos. Se

encuentra en todos los tejidos; pero las concentraciones son elevadas en hígado, riñón, hueso, retina, músculo

Funciones: Persisten muchas interrogantes sin resolver respecto al papel biológico que desempeña el Zinc en el ser humano.

Interviene en reacciones de síntesis o degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucléicos, función inmunitaria y expresión de información genética.

Estudios recientes han demostrado que el zinc con el calcio participan en la formación de los huesos.

Estimula la respuesta del sistema inmunológico y sirve para la prevención de enfermedades como la neumonía y la diarrea.

Se ha descubierto que mejora los trastornos del gusto aumentando el apetito en los niños.

FUENTES ALIMENTARIAS

Carnes, pescados, aves, leche y derivados.

Proporcionan el 80% de todo el zinc alimentario.

También son fuentes satisfactorias de zinc los mariscos, el hígado, quesos, soya.

En general, el consumo de zinc se correlaciona bien con los alimentos ricos en proteínas.

El zinc no se almacena en el organismo por lo que su ingesta debe ser permanente.

REQUERIMIENTOS ALIMENTARIOS

15 mg/día para varones adolescentes y adultos.

En las mujeres adolescentes y adultas 12 mg/día.

Los lactantes durante el primer año de vida requieren 5 mg/día.

Un estudio avalado por el Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos;

donde se concluye que los niños de 11 años que ingirieron un suplemento de 20 mg. de zinc por 5 días a la semana, tras 3

meses de tratamiento ininterrumpido; presentaron una capacidad mental superior a la de los niños que no lo

recibieron.

PROBLEMAS POR DEFICIENCIA DE ZINC

Estatura corta en etapas de crecimiento.

Disminución del gusto y el apetito.

Retardo en la cicatrización de heridas.

Retardo de la maduración sexual.

Lesiones cutáneas. Deficiencias inmunitarias. Trastornos en la conducta.

MAGNESIOEste mineral resulta fundamental a la hora de transportar los fosfatos del

cuerpo humano y en los procesos que tienen que ver con las enzimas. Dentro

del cuerpo, se localiza combinada con el calcio y el fósforo en las sales complejas

de las que se componen los huesos. El magnesio queda absorbido por

nuestro organismo y después se libera gracias a la función renal y a las heces. Un 45% del magnesio ingerido en las

comidas es aprovechado mientras que un 55% se desecha. El intestino delgado

y el estómago, (el segundo en menor medida), son los encargados de la

absorción. Las tareas del magnesio dentro del cuerpo humano aluden al ATP al usar la glucosa para la producción de energía

desde las células. También nos servimos de este mineral en la contracción y

relajación muscular.

MAGNESIOOtra función del magnesio es la disminución

de la excitabilidad del sistema nervioso central. Específicamente, el magnesio inhibe

la liberación de acetilcolina. En cuanto al medio intracelular, el magnesio equilibra el

ácido-base, participa de la actividad electrolítica celular, la respiración y los

intercambios entre las mismas.Son alimentos ricos en magnesio: los

vegetales de hoja verde, legumbres, frutos secos, algunas frutas y al pescado en

general. En menor cantidad la remolacha, las espinacas, el trigo, la avena, la patata, la zanahoria, las almendras, las nueces, las

avellanas, las castañas, el arroz, las cerezas y los plátanos, entre otros.

El magnesio ejerce una acción antiinflamatoria, protege contra infecciones, mejora la resistencia ante el estrés, el frío y la fatiga. La ansiedad, el insomnio, el exceso

de emotividad hacen que se descarguen cantidades de magnesio intracelular.

MAGNESIO

SODIO

SODIO

POTASIO

Es el principal Catión del Liquido Intracelular. El contenido total de Potasio

del adulto humano es de alrededor de 250g, el mismo se encuentra ampliamente

distribuido en los alimentos.

Su deficiencia de asocia a situaciones como la malnutrición

proteico-calórica, acidosis, vómitos y diarreas.

Síntesis protéica

Esencial para el automatismo cardíaco

FUNCIONES PRINCIPALES

Fuentes alimentarias: Carnes, leche, banana, naranja, mandarina, manzana, zanahoria y espinaca.

RECOMENDACIONES PARA CUBRIR EL REQUERIMIENTO DE POTASIO:- De 2 a 3 unidades diarias de frutas medianas (150-200 gr.) - De 3 a 4 porciones diarias de vegetales crudos y cocidos - 2 vasos de leche. - 1 porción de carne grande.

.

Concepto de fibra Originalmente se describía a la fibra alimentaria

como los residuos de células vegetales que persistían después de su hidrólisis por las enzimas del sistema digestivo de los mamíferos.

Se ha propuesto también una definición química que define a la fibra como un conjunto de polisacáridos vegetales intracelulares.

El término “fibra” engloba a una serie de sustancias que se encuentran en los alimentos pero que el organismo no es capaz de digerir y absorber.

Efectos metabólicos de la fibra La masticación es más lenta y el

organismo tiene más tiempo para manifestar la saciedad.

Es saciante.- Durante más tiempo conservamos la sensación de “estómago lleno”.

Hay una disminución de la densidad energética, ya que hay más volumen con menos calorías.

Evita problemas intestinales y

consecuencias de tóxicos retenidos a este nivel.

Evita problemas metabólicos (obesidad, diabetes, dislipidemias, etc.)

SOLUBLE * Se disuelve en agua• Se adhiere al

colesterol para removerlo del cuerpo y ayuda a reducir los niveles de esta grasa.

• Esta en granos enteros, el salvado de trigo y los cereales integrales.

INSOLUBLE* No se disuelve en agua • Ayuda a que la materia

fecal sea más sólida• Esta en el salvado de

avena, los frutos secos (nueces), cebada, semillas, leguminosas (lentejas), cáscara de manzana y papa y frutas y hortalizas.

TIPOS DE FIBRA

Grupos de alimentos ricos en fibra:

VERDURAS

FRUTAS

LEGUMBRES y CEREALES INTEGRALES

TRASTORNOS EN LOS QUE PUEDE SER

BENEFICIOSO EL CONSUMO DE FIBRA Estreñimiento: La fibra facilita la defecación al

retener el agua y formarse heces menos consistentes.

La fibra forma junto con el resto de residuos el bolo fecal, proporcionando mayor consistencia, al retener agua y aumentar el volumen.

El bolo, así formado, tiene mayor capacidad para excitar los movimientos del intestino y producir su arrastre y expulsión.

DIVERTICULOSIS O ENFERMEDAD DIVERTICULAR:

Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de pequeñas bolsas en las paredes del colon (divertículos), que se forman debido a la excesiva presión que tiene que ejercer la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces (estreñimiento) y que debilita la pared del colon.

OBESIDAD Las dietas altas en fibra pueden ayudar a

controlar la obesidad por dos razones: - Tienen menos calorías en mayor volumen del

alimento.

- Facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad.

HIPERCOLESTEROLEMIA el consumo de fibra

disminuye el colesterol, al aumentar la excreción fecal del mismo o en compuestos que lo contienen (sales biliares).

REFLUJO GASTROESOFÁGICO

En estudios efectuados

en EEUU (publicado por la Editora Médica Digital en mayo del 2005); se comprobó que los que consumían de manera regular una dieta alta en fibra mostraron un 20% menos de reflujo gastroesofágico

• La FDA aconseja entre 30 y 40 g/día de fibra en la dieta, lo que se cubre al consumir 400 gramos de

vegetales.

• Es decir más de 40 gramos de fibra por día.

• Por lo tanto se debe consumir más de 5

raciones de frutas y/o verduras por día.

Deficiencia de hierro

Puede causar

Deficiencia de Calcio

Deficiencia de Zinc

EXCESO EN EL CONSUMO DE FIBRA