Vincenzo Gerbi Dep.Agri.For.Food, Università di Torino 18-19 marzo, 2014

Piramide Alimentare e Piramide Ambientale: considerazioni sull'impatto ambientale dei prodotti

alimentari, sull'evoluzione delle tecnologie alimentari e sulle conseguenze sugli aspetti sensoriali

Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare.

•Diverso atteggiamento nei confronti del consumo del cibo •Conoscenza dell’origine degli alimenti •Cultura dell’alimentazione e stile di vita •Conoscenza delle produzioni territoriali •Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze

Elementi:

Diverso atteggiamento nei confronti del consumo alimentare.

Maggiore propensione a informarsi per l’acquisto di beni non alimentari

Perdita delle conoscenze di esperienza personale nei confronti del cibo

Perdita della percezione del valore e della misura

Pesante influenza dei media sulla formazione della cultura alimentare

Acqua 1 m3

1000 litri 1000 Kg

Condizioni di vita accettabili 50 litri/giorno/persona Disponibili in media in Italia 237 litri/giorno/persona

Della composizione dei Prodotti alimentari in genere si hanno conoscenze poco precise

microrganismi

caglio

tecnologia

formaggio

La composizione del latte e………… quella del formaggio

•Acqua 87% • Lattosio 4,7% •Grasso 3,6% •Proteine 3,2% •Sali minerali 1,0 % •Vitamine e al. 0,5 %

•Acqua 39% • Lattosio 2% •Grasso 31% •Proteine 25% •Sali minerali 3 %

La composizione di alcuni formaggi

0

10

20

30

40

50

60R

OB

IOL

A

MO

ZZ

RE

LL

A

GR

AN

A

QU

AR

K

ACQUA

GRASSO

PROTEINE

Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze:

NON RIFIUTARE A PRIORI

OGNI INFORMAZIONE CHIMICA

PERCHE’ CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE

OPEN YOUR MIND!

Gli

cer

ina Acido grasso

Acido grasso

Acido grasso

• 97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi))

trigliceridi

• semplici (R = R’ = R”)

• misti

o R R’ R”

o R R’ = R”

o R = R’ R”

• 2-3% componenti minori

Il termine ‘grasso’ dovrebbe essere utilizzato per una sostanza solida e ’olio’ per una

sostanza liquida a temperatura ambiente, ma non è definita questa temperatura. I grassi

sono una miscela complessa di gliceridi e altri componenti

85

92

125

120

42

130

37

50

0 20 40 60 80 100 120 140

Olio di oliva

Olio di arachide

Olio di girasole

Olio di mais

Olio di palma

Olio di soia

Burro

Lardo

N° iodio

Grado di insaturazione di alcuni grassi

CHIMICA degli ACIDI GRASSI

IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO

Fonte Grado di ossidabilità

dei PUFA Numero di

iodio

Olio di pesce 148.5 176.2

Olio di girasole 69.1 135.3

Olio di soia 68.9 133.0

Olio di mais 62.0 128.4

Olio di cotone 55.8 112.6

Olio di arachide 32.0 97.1

Olio di oliva 7.7 82.4

Olio di palma 10.9 52.4

Lardo 10.3 59.3

Strutto 3.7 48.4

Burro 4.0 34.0

Olio di palmisto 2.3 17.2

Olio di cocco 1.6 8.1

La composizione dello yogurt intero

acqua 77%

zuccheri (lattosio) 4%

acido lattico 1-2%

PROTEINE 6.5%

GRASSI 7.6%

vitamine e componenti minori 1.3 %

potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1%

microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x106)

MAGRO BIANCO Valore energetico: 38 Kcal – 160 KJ Proteine: 4,2 g Carboidrati: 5,0 g Grassi: 0,1 g Calcio*: 145 mg * 18% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA

Valore energetico: 77 Kcal – 325 KJ Proteine: 3,4 g Carboidrati: 15,5 g Grassi: 0,1 g Calcio*: 130 mg * 16% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA

Yogurt, grassi, calorie…….

Le differenze di conservabilità dei prodotti freschi