OLEH:

KELOMPOK III

BAIHAQI MUHAIMIN

MAHLIL MUNADIHAMDAN RUSYADA

Penerapan HACCP Pada Industri Bakso di”Bakso

Monas” Lambaro Aceh Besar

Pengertian HACCPSuatu sistem kontrol

dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang

didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (akibat perlakuan, proses, fasilitas dan pekerja pada proses produksi) didalam tahap penanganan dan

proses produksi

Tujuan HACCP

Umum

Mencegah/ mengurangi kasus keracunan & timbulnya penyakit melalui makanan/ pangan

Khusus

o Mengevaluasi cara produksi bahan pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi

o Memperbaiki cara memproduksi bahan pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap2 proses produksi yang dianggap kritis

o Memantau & mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasi

o Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan

Keuntungan penerapan HACCP pada produk pangan

Meningkatkan keamanan pangan

Meminimasi produk yang gagal/ cacat

Meningkatkan kepuasan konsumen

Sesuai dengan ISO 9002

Mengurangi limbah/ kerusakan produk

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso

umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung, tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam atau ikan, untuk jenis bakso

daging sapi, ayam, dan ikan sekarang mulai banyak di tawarkan dalam bentuk frozen yang di jual di super market, swalayan dan mall-mall. Dalam penyajiannya bakso

biasa dicampur dengan kuah bening dan mie.

Bakso mempunyai masa simpan yang relatif singkat pada suhu kamar. Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet. Dengan penambahan bahan pengawet seperti boraks selain dapat meningkatkan daya simpan juga dapat memperbaiki sifat fisik dari produk yang dihasilkan. Namun penggunaan boraks dalam produk makanan telah dilarang, karena dapat membahayakan kesehatan, sehingga perlu diupayakan bahan pengawet lain sebagai pengganti boraks

Diagram Alir Pembuatan Bakso

Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso sesuai HACCP

•Pembelian dan Penerimaan Bahan Baku

•Penggilingan

•Perebusan

Pembelian dan Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar dan bermutu bagus. Biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi.

Penggilingan atau Penghancuran

Bahan baku (terutama daging sapi, daging ayam, dan kulit ayam), harus digiling dahulu dengan menggunakan mesin mincer. Jika tidak digiling, adonan yang dihasilkan menjadi kurang sempurna. Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya fisik dan biologis.

Perebusan

Bakso yang sudah dicetak direbus di dalam air panas dengan suhu >800 C. Api yang dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan dilakukan hanya beberapa menit, sesuai dengan ukuran bakso. Bahaya yang mungkin terjadi pada proses ini adalah bahaya biologis

Bagan Alir Proses dan Titik Kendali Kritis

Pembuatan adonan

Perebusan

Pencampuran

tepung tapioca, gula, garam,bawang, air es

Penghancuran

Pencetakan

Bakso

Daging segar TKK 1-BKF

TKK 2-BF

TKK 3-B

Syarat Mutu Bakso Ikan

Kesimpulan

1. Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka dan bumbu.

2. Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan.

3. Dari tahap-tahap pembuatan bakso tersebut dapat di tentukan titik kendali kritis nya yaitu mulai dari pasokan bahan baku, pengolahan dan penyimpanan.

4. Untuk mengendalikan titik kendali pada peralatan maka alat yang digunakan harus terbuat dari stainless steel sehingga tidak mudah berkarat.