Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
-
Upload
sidiq-arianto -
Category
Documents
-
view
302 -
download
4
Transcript of Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 1/25
TUGAS HACCP
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK BOLU PISANG
Disusun Oleh :
Miftachul Ihsan
H!""!#$"
THP B % &C
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
'AKULTAS PERTANIAN
UNI(ERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
)#"*
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 2/25
BOLU PISANG
A+ Des,i-si P,./u Ta0el "+" Deskripsi Produk
Produk : Makanan
Jenis produk : Bolu Pisang
Karakteristik produk : produk makanan golongan bakery
Komposisi produk : bahan baku utama : tepung terigu, telur, dan
pisang
: bahan tambahan :susu kental manis
Proses pengolahan : tahap proses sesuai dengan diagram alir
Pengemasan : kertas kardusUmur simpan : ± 5 hari
Kondisi penyimpanan : suhu ruang 2!"##$
$ara penggunaan : dikonsumsi se%ara langsung
&abelling : tanpa label
Bolu atau kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung 'umumnya tepung
terigu, gula, telur() Kue bolu umumnya dimatangkan dengan %ara dipanggang di
dalam o*en, +alaupun ada uga bolu yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau
bro+nies kukus) kue bolu merupakan produk yang sering kita umpai) Dari rasa
yang manis roti bolu menadi salah satu produk yang digemari oleh masyarakat)
Kue bolu uga mempunyai banyak *arian rasa) Proses pembuatannya uga tidak
sulit, adi masyarakat dapat membuatnya sendiri di rumah) Bolu pisang
merupakan olahan modi-ikasi dari produk kue bolu) Pisang merupakan bahan
tambahan sekaligus bahan baku pembuatan bolu pisang) Penggunaan pisang
bertuuan untuk memodi-ikasi %ita rasa yang akan dihasilkan)
B+ I/entifiasi Pen11unaan P,./u
Bolu pisang merupakan produk berenis kue yang menggunakan bahan baku tepung, gula, telur, serta penambahan pisang) $ita rasa pisang yang khas
dapat membuat hasil akhir produk bolu ini memiliki rasa yang khas) .roma dan
rasa pisang yang manis pun %ukup kuat) /ehingga memberi *arian produk yang
baik) Kandungan serat pisang yang tinggi uga dapat menambah nilai gi0i pada
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 3/25
bolu tersebut) Kegunaan serat tersebut dapat memperlan%ar buang air besar) Dari
segi harga bolu pisang tidak terlalu mahal, adi masyarakat mampu membelinya)
Proses pembuatannya pun uga tidak susah, masih sama halnya dengan membuat
bolu biasa, namun hanya saa ada penambahan pisang pada adonan)
Kue bolu pisang merupakan produk berkategori bakery) Komposisi dalam
pembuatan bolu pisang terdiri dari bahan baku dan bahan tambahan) Bahan baku
pembuatan bolu pisang meliputi tepung terigu, gula, telur, dan pisang) /edangkan
pada bahan tambahan terdiri dari baking po+der, keu, mentega, dll) Proses
pengolahan bolu pisang terdiri dari pen%ampuran bahan, pengulenan, pen%etakan,
dan pemanggangan) Dari segi kemasan produk ini menggunakan kertas kardus)
1amun ada komponen yang kurang yaitu pada segi label) Pada kemasan tidak
diumpai pelabelan dan tanggal kadaluarsa)
C+ Pen2usunan Dia1,a3 Ali, P,.ses
Menurut /1 #3!452!366 tentang 7.$$P, diagram alir ' Flow Diagram(
merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan
pekeraan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan
tertentu) Diagram alir proses pembuatan keripik paru dapat dilihat pada diagram
alir berikut ini :
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 4/25
Ga30a, "+" Diagram .lir Proses Pembuatan Bolu pisang
D+ Analisi Baha2a
8uuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya!bahaya apa saa
yang mungkin teradi dalam suatu proses pengolahan seak a+al hingga ke tangan
konsumen).nalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identi-ikasi bahaya,
penetapan tindakan pen%egahan ' preventive measure(, dan penentuan kategori
resiko atau signi-ikansi suatu bahaya) Dengan demikian, perlu dipersiapkan da-tar
bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses
yang telah di*eri-ikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang men%akup
kelompok konsumen beserta %ara konsumsinya, %ara penyimpanan, dan lain
sebagainya) .nalisis bahaya merupakan e*aluasi se%ara sistematik pada makanan
spesi-ik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko) 9esiko
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 5/25
keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi
bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi -isik, dan aspek keamanan kontaminasi
biologis)
Ta0el "+) Karakteristik BahayaKelompok
BahayaKarakteristik Bahaya
Bahaya . Produk!produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsikelompok beresiko
'lansia, bayi, immunocompromised (
Bahaya B Produk mengandung ingredient sensiti*e terhadap bahaya biologi,
kimia, dan -isik Bahaya $ Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang se%ara
e-ekti- membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya
kimia atau -isik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahansebelum pengemasan
Bahaya .da potensi teradinya kesalahan penanganan selama distribusi atau
oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya ; 8idak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangankonsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik 'untuk
bahan baku( atau tidak ada %ara apapun bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau menghan%urkan bahaya kimia atau-isik
Ta0el "+! Penetapan Kategori 9esikoKarakteristik Bahaya Kategori
9esikoJenis Bahaya
# # 8idak mengandung bahaya . sampai ;
'<( Mengandung satu bahaya B sampai ;'<('<( Mengandung dua bahaya B sampa ;
'<('<('<( Mengandung tiga bahaya B sampai ;
'<('<('<('<( = Mengandung empat bahaya B sampai ;
'<('<('<('<('<( = Mengandung lima bahaya B sampai ;
.< 'kategori khusus(
dengan atau tanpa bahaya
B!;
= Kategori resiko paling tinggi 'semua produk
yang mempunyai bahaya .(
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 6/25
Ta0el "+4 .nalisis Bahaya Produk .khir dan Bahan
Produk dan
Bahan!
bahan
Jenis Bahaya
Kelompokk Bahaya Penilaian Bahaya /igni-ikan $ara Pengendalian
. B $ D ;
Kateg
ori
9esiko
Pelu
ang
Keparah
an
;aktor
9esiko
P,./u
Bolu
pisang
Biologi : Jamur # < # < < # M 7/igni-ik
an
!Disimpan pada ruang yang tertutup
mengunakan suhu ruang dan sanitasi
ruangan yang lebih diperhatikan
!Disimpan pada tempat yang kering
dengan kelembaban rendah dan
penyimpanan tidak terlalu lama
!/anitasi pekera lebih diperhatikan
!8empat penyimpanan produk bolu pisang
diauhkan dari tempat proses
pengolahan
;isik : Debu dan
rambut# < # < < # M M
/igni-ik
an
Bahan
8epung
terigu
;isik : Debu # < # < < # 7 7/igni-ik
an
! 8epung yang digunakan harus dikemas
dalam +adah tertutup rapat! Kriteria tepung harus putih, tidak tengik
dan bebas dari kotoran
! Disimpan ditempat kering dan penyimpanan tidak terlalu lama
Biologi : Jamur # < # < < # M M /igni-ik an
>ula halus;isik : Debu,
pasir # < # < < # & &
/igni-ik
an
! Penyimpanan dilakukan pada +adah
tertutup dan tempat yang kering
! /ebaiknya tidak menyimpan gula terlalu
lama agar karakteristik mutunya tetap
teraga
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 7/25
! /anitasi ruang penyimpanan lebih
diperhatikan
- Menggunakan gula pasir yang berkualitas
dan ber+arna putih bersih
! >ula yang sudah ter%emar sebaiknya tidak
digunakan)
8elur
;isik : Debu, pe%ahan %angkang
telur, kotoran
pada %angkang
telur, telur busuk
# < # # # # 7 M/igni-ik
an
!/elekti- dalam membeli
!/anitasi ruang penyimpanan lebih
diperhatikan
!8idak menyimpan bahan baku terlalu
lama
!Memeriksa dan melakukan penyortiran
telur sebelum digunakan
!Disimpan di tempat yang kering dan seuk
!8elur yang sudah busuk tidak digunakan
Biologi : E. colli,
Salmonella# < # # # # 7 7
/igni-ik
an
/usu kental
manis;isik : Debu # < # < < # & &
/igni-ik
an
! Memperhatikan kemasan dan tanggal
kadaluarsa
! Kemasan yang digunakan harus tertutup
rapat! Penyimpanan harus ditempat kering dan
tidak lembab
! Penyimpanan tidak terlalu lamaPisang Biologi: Jamur # < # # # # 7 7 /igni-ik
an
!Penyimpanan bahan baku pada suhu
ruang 'tidak lembab( dengan angka
+aktu tidak lama dan penyimpanan
dengan baik
!nspeksi se%ara manual seperti *isual
!Membeli pisang yang aman
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 8/25
!Pemilihan pemasok bahan baku
Minyak
;isik: Benda
asing, serangga# < # < < # 7 7
/igni-ik
an
! Penyimpanan minyak pada suhu yang
tepat dan hindari dari sinar matahari
! Dilakukan penyaringan sebelum
digunakanKimia:
kandungan ;;.# < # < < # 7 7
/igni-ik
an
Kemasan
kardus lipat
'sekunder(
;isik : Debu # < # # # # & &/igni-ik
an
- Penetapan spesi-ikasi?standar mutu
bahan kemas dengan benar - Penanganan bahan kemas yang benar
-Penyimpanan pada suhu ruang 'tidak
lembab( terhindar dari benda taam dan
tumpukan dibatasi
Kimia : Monomer
bahan kemasan# < # # # # & &
/igni-ik
an
Keterangan : 7 @ 7igh
M @ Medium& @ &o+
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 9/25
Pada tahapan analisis bahaya ini dituukan untuk mengetahui bahaya
apa saa yang mungkin timbul pada bahan baku maupun bahan tambahan pada
pembuatan bolu pisang) Pada tepung terigu yang digunakan sebagai bahan
baku pembuatan bolu pisang terdapat bahaya -isik yaitu debu yang dapat
mengontaminasi terigu akibat lingkungan penyimapanan terigu yang kotor)
/elain bahaya -isik, terdapat uga bahaya biologi yaitu adanya amur) Jamur
dapat timbul karena lingkungan penyimpanan yang lembab) $ara pengendalian
yang dapat dilakukan untuk mengurangi bahaya tersebut adalah dengan
mengemas dalam +adah yang tertutup rapat, selain itu kriteria tepung harus
putih, tidak tengik dan bebas dari kotoran) Pada penyimpanannya harus
ditempat kering dan penyimpanan tidak terlalu lama agar mutu tepung tidak
menurun) Pada bahan tambahan yang berupa tepung mai0ena memiliki enis
bahaya yang sama dengan tepung terigu yaitu enis bahaya -isik debu dan enis
bahaya biologinya yaitu amur) $ara pengendaliannya pada tepung mai0ena
sama dengan pengendalian yang ada pada tepung terigu)
Pada minyak yang digunakan terdapat bahaya -isik yaitu adanya
benda asing seperti serangga) Bahaya tersebut timbul dikarenakan proses
pengemasan yang biasa diumpai dipasar yang digunakan hanyalah kemasan
plastik) 8indakan untuk men%egah bahaya tersebut dapat dilakukan dengan %ara
penyimpanan yang tepat dan penyaringan minyak sebelum digunakan)
Pada pisang yang digunakan terdapat bahaya kimia seperti tumbuhnya
amur dan bakteri pembusuk) 7al tersebut teradi dikarenakan keadaan pisang
terlalu masak dan penanganan penyimpanan yang kurang baik) 8indakan untuk
men%egah hal tersebut dapat dilakukan dengan %ara penyimpanan bahan baku
pada suhu ruang 'tidak lembab( dengan angka +aktu tidak lama dan
penyimpanan dengan baik, inspeksi se%ara manual seperti *isual, membeli
pisang yang aman, pemilihan pemasok bahan baku)
Pada telur yang digunakan terdapat bahaya -isik yaitu adanya debu,
pe%ahan %angkang telur, kotoran pada %angkang telur, dan uga telur busuk)
Bahaya!bahaya -isik tersebut dapat timbul karena kurang selekti-nya dalam
membeli bahan tersebut dan uga lingkungan pengolahan yang kotor) /elain
bahaya -isik terdapat uga bahaya biologi yaitu adanya E. colli dan Salmonella)
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 10/25
8imbul adanya bakteri tersebut karena adanya kotoran yang ada pada telur,
karena pada dasarnya adanya bakteri tersebut karena adanya kotoran) $ara
pengendalian yang digunakan dalam telur ini adalah selekti- dalam membeli,
sanitasi ruang penyimpanan lebih diperhatikan, tidak menyimpan bahan baku
terlalu lama, memeriksa dan melakukan penyortiran telur sebelum digunakan,
disimpan di tempat yang kering dan seuk, serta telur yang sudah busuk tidak
digunakan)
Bahan yang lainnya adalah gula) >ula disini terdapat bahaya -isik
yaitu debu dan pasir) Bahaya tersebut dapat timbul pada gula karena tempat
penyimpanan yang kotor dan +adah yang digunakan untuk menyimpan gula
tidak tertutup rapat) Untuk mengendalikan bahaya -isik tersebut dapat
dilakukan pengendalian pada gula tersebut antara lain adalah penyimpanan
dilakukan pada +adah tertutup dan tempat yang kering, sebaiknya tidak
menyimpan gula terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap teraga, sanitasi
ruang penyimpanan lebih diperhatikan, menggunakan gula pasir yang
berkualitas dan ber+arna putih bersih dan gula yang sudah ter%emar sebaiknya
tidak digunakan)/elain bahan baku dan bahan tambahan, pada pembuatan bolu pisang
digunakan bahan pendukung yaitu terutama kemasan) Beberapa bahan
kemasan yang kontak langsung dengan pangan berpotensi langsung
memberikan pen%emaran) Kemasan yang digunakan pada produksi Bolu pisang
yaitu kardus lipat) /ebagai tindakan pengendalian akan mun%ulnya bahaya
pada kemasan yang digunakan dapat dilakukan dengan penetapan spesi-ikasi
mutu kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih, utuh serta
menggunakan bahan yang aman) /elain itu penyimpanan dilakukan pada suhu
ruang 'tidak lembab( terhindar dari benda taam dan tumpukan dibatasi)
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 11/25
Ta0el "+* .nalisis Bahaya 8ahapan Proses Pembuatan Bolu Pisang
8ahapan
ProsesJenis Bahaya
Kelompokk Bahaya Penilaian Bahaya /igni-ikan $ara Pengendalian
. B $ D ;
Kateg
ori
9esiko
Pelu
ang
Keparah
an
;aktor
9esiko
Pengo%okan
;isik : Debu,
kotoran, rambut# < # < < # 7 M
/igni-ik
an
!Pekera menggunakan penutup rambut
'hairnet ( dan sarung tangan
!/anitasi pekera lebih diperhatikan
!Melakukan pengamatan se%ara *isual
terhadap %ampuran bahan
!Pisang yang digunakan harus berkualitas
baik)
!Aadah tempat pengo%okan sebelum
digunakan di%u%i dengan air mengalir
dan disin-ektan!.lat pengo%okan sebelum digunakan
di%u%i dengan air mengalir dan
disin-ektan
!Dilakukan ditempat yang tertutup
Kimia :
ksidasi# < # < < # & M
/igni-ik
an
Penambahan ;isik : Debu,
%angkang telur,
serangga
# < # # # # & & /igni-ik
an
!Pekera menggunakan penutup rambut
'hairnet ( dan sarung tangan
!/anitasi pekera lebih diperhatikan!Aadah tempat pengo%okan sebelum
digunakan di%u%i dengan air mengalir
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 12/25
dan disin-ektan
!8elur yang digunakan disortasi terlebih
dahulu
!Peme%ahan telur dilakukan dengan hati!
hati
!/ebelum melakukan peme%ahan telur
tangan pekera di%u%i dahulu denganair mengalir dan disin-ektan
!/anitasi ruangan lebih diperhatikan
!Dilakukan ditempat yang tertutup
Kimia : .sam
lemak bebas,
oksidasi
# < # # # # 7 M/igni-ik
an
Biologi : E.
colli,
Salmonella
# < # < < # 7 7 /igni-ik an
Pengo%okan
;isik : Debu,
kotoran, rambut# < # < < # 7 M
/igni-ik
an
!Pekera menggunakan penutup rambut
'hairnet ( dan sarung tangan
!/anitasi pekera lebih diperhatikan
!Melakukan pengamatan se%ara *isual
terhadap %ampuran bahan
!Aadah tempat pen%ampuran sebelum
digunakan di%u%i dengan air mengalir
dan disin-ektan
!.lat pen%ampuran sebelum digunakan
di%u%i dengan air mengalir dan
disin-ektan!/anitasi ruang lebih diperhatikan
!Dilakukan ditempat yang tertutup
Biologi : E.
colli,
Salmonella,
Jamur
# < # < < # 7 7/igni-ik
an
Kimia : .sam
lemak bebas,
oksidasi
# < # < < # & M /igni-ik an
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 13/25
Pen%etakan
;isik : Debu,
kotoran bekas
pen%etakan
sebelumnya
# < < < # # 7 M/igni-ik
an
!/anitasi alat dan pekera lebih
diperhatikan
!.lat pen%etakan sebelum digunakan
di%u%i dengan air mengalir dan
disin-ektan
!Pekera menggunakan penutup rambut
'hairnet ( dan sarung tanganBiologi : E.colli
# < < < # # 7 7 /igni-ik an
Pemanggang
an
;isik : Debu # < < # < # M M/igni-ik
an
!/anitasi alat lebih diperhatikan
!Dilakukan dalam keadaaan tertutup rapat
!Menggunakan alat dengan dilengkapi
pengatur suhu dan +aktu
Biologi : E.
colli# < < # < # 7 7
/igni-ik
an
Pengemasan ;isik : Debu,
kerikil
# < < < # # & & /igni-ik
an
! /anitasi pekera lebih diperhatikan
! Pekera menggunakan penutup rambut
'hairnet ( dan sarung tangan! Proses pengisian dalam kondisi yang
bersih dan tidak terkontaminasi
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 14/25
! Proses pengemasan dilakukan dengan
baik dan diperhatikan kerapatan
penutupan kemasan
Biologi : /emut # < < < # # M M/igni-ik
an
Kimia :
Monomer
kemasan
# < < < # # M M /igni-ik an
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 15/25
Pada proses pertama yaitu pen%ampuran yang terdiri dari bahan pisang dan
gula) Pada proses ini dapat teradi bahaya -isik yang berupa debu, kotoran, dan
rambut) Untuk men%egah hal tersebut dapat dilakukan dengan %ara penggunaan
+adah yang bersih yang terbebas dari gangguan gangguan -isik lainnya)
Penggunaan hairnet untuk para pekera dan proses pen%ampuran dilakukan
dalam ruang yang tertutup agar tidak ada gangguan dari luar yang dapat masuk
ke ruangan)
Pada tahap kedua adalah proses penambahan) Pada proses ini bahan yang
ditambahkan antara lain adalah tepung terigu, telur, susu, dan minya) Pada
proses ini uga dapat teradi bahaya -isik dan kimia) Bahaya -isik yang dapat
teradi antara lain adalah debu) Bahaya kimia yang dapat teradi adalah asam
lemak bebas dan oksidasi) 7al ini dikarenaka penggunaan minyak yang kurang
baik dalam penyimpanannya) Cang kedua penggunaan telur) Penggunaan telur
dapat menyebabkan bahaya -isik yaitu terdapatnya pe%ahan %angkang telur
pada adonan) 7al ini dikarenaka kurangnya hati!hati perkera saat melakukan
peme%ahan telur) Dan dapat menimbulkan bahaya biologis yaitu terdapatnya
bakteri E Colli, dan Salmonela) Proses untuk men%egah hal tersebut adalah
dengan %ara telur yang digunakan disortasi terlebih dahulu, peme%ahan telur
dilakukan dengan hati!hati, sebelum melakukan peme%ahan telur tangan
pekera di%u%i dahulu dengan air mengalir dan disin-ektan, sanitasi ruangan
lebih diperhatikan)
Pada proses ketiga yaitu tahap peng%okan ) Pada proses ini uga dapat
teradi beragai bahaya yang dapat ditimbulakan) Bahaya yang dapat
ditimbulkan adalah bahaya -isik yang disebabkan oleh debu yang terdapat
disekitar yang akan masuk dalam adonan) Debu dapat masuk dikarenakan
proses pengo%okan mengguanakn mixer ) Mixer yang digunakan dapat
menimbulkan hembusan angina yang dikarenakan motor penggeraknya)
7embusan angina yang %ukup tinggi dapat mengangkat debu sehingga debu
yang terdapat disekitar dapat terbang dan masuk ke dalam adonan) 7al ini
dapat dihindari dengan %ara +adah yang baik dan dalam ruangan yang bersih
dan tertutup)
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 16/25
Pada proses keempat yaitu tahap pemanggangan bahaya yang dapat timbul
adalah bahaya -isik dan biologi) Bahaya -isik seperti debu dapat teradi
dikarenakan penggunaan o*en yang tidak memenuhi standar) Penggunaan o*en
kon*ensional yang menggunakan api dapat menyebabkan bahaya seperti debu)
Debu dapat masuk adonan dikarenakan proses pembakaran pada api)
Penggunaan api dapat menyebabkan debu karbon yang dapat masuk ke dalam
adonan yang sedang dipanggang) Untuk men%egah hal tersebut dapat dilakukan
dengan %ara penutupan o*en yang serapat mungkin atau menggangti o*en
dengan o*en listrik)
Pada proses akhir yaitu pengemasan) Pengemasan disini hanya
menggunakan pengemas kertas kardus) Proses pengemasan ini uga dilakukan
se%ara manual) Jadi peran pekera sangat penting dalam proses ini) Bahaya
yang dapat teradi selama proses pengemasan adalah bahaya -isik seperti
rambut dan kotoran) Untuk menanganani masalah tersebut dapat dengan %ara
yaitu seperti penggunaan hairnet untuk para pekera dan penggunan sarung
tangan plastik)
E+ Peneta-an CCP
Untuk setiap bahaya yang signi-ikan maka harus ditetapkan apakah suatu 8itik
Kendali Kritis atau bukan) 8itik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
di%egah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima
sehingga resiko dapat diminimalkan) .pabila tahap ini tidak dapat
dikendalikan maka dapat menimbulkan bahaya keamanan pangan) Pada setiap
bahaya yang telah diidenti-ikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat
ditentukan satu atau beberapa $$P dimana suatu bahaya dapat dikendalikan)
Penentuan $$P dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan 'CCP
Decision Tree( pada Ga30a, "+) untuk penetapan $$P pada bahan baku dan
Ga30a, "+! untuk penetapan $$P pada tahapan proses)
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 17/25
Ga30a, "+) Decission Tree Untuk Penetapan $$P Bahan
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 18/25
Ga30a, "+! Decission Tree Untuk Penetapan $$P Proses Pengolahan
Ta0el "+$ Penetapan $$P Bahan Baku
/umber : 7asil Pengamatan
1
oBahan
P3 P2 P") Keterangan $$P
atau Bukan $$P
3 8epung terigu Ca Ca8ida
k Bukan $$P
2 8elur Ca Ca
8ida
k Bukan $$P
" >ula Ca Ca8ida
k Bukan $$P
8epung Mai0ena Ca Ca8ida
k Bukan $$P
/usu kental
manisCa Ca
8ida
k Bukan $$P
6 Pisang Ca Ca8ida
k Bukan $$P
3
#Minyak Ca Ca
8ida
k Bukan $$P
3
3Kemasan kardus Ca Ca
8ida
k Bukan $$P
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 19/25
Dari hasil penetapan $$P pada bahan dengan menggunakan Decision Tree
'Ga30a, "+)( dapat diketahui bah+a bahan baku maupun bahan tambahan seperti
tepung terigu, telur, gula, susu kental manis,pisang, minyak, kemasan kertas
kardus lipat dalam pembuatan bolu pisang tidak termasuk $$P disebabkan potensi
bahaya dapat dihilangkan atau diminimalisir, sehingga bukan merupakan $$P)
/etelah menetapkan $$P pada bahan baku, langkah selanutnya adalah
menetapkan $$P pada proses produksi keripik rumput laut menggunakan
Decission Tree 'Ga30a, "+!( yang terdapat pada pada Ta0el "+5
Ta0el "+5 Penetapan $$P proses pengolahan
8ahapan
Proses
ndenti-ikasi
Bahaya
P
3P2 P" P4
Keterangan$$P atau
Bukan
$$P
Pengo%okan
;isik : Debu,
kotoran, rambutC
.C.
8D
.K C.
Bukan
$$PKimia : ksidasi
Penambahan ;isik : Debu,
%angkang telur,
serangga
C
.
C. 8D
.K
C. Bukan
$$P
Kimia : .sam
lemak bebas,
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 20/25
oksidasi
Biologi : E. colli,
Salmonella
Pengo%okan
;isik : Debu,
kotoran, rambut
C
.C.
8D
.K C.
Bukan
$$P
Biologi : E. colli,
Salmonella,
Jamur
Kimia : .sam
lemak bebas,
oksidasi
Pen%etakan
;isik : Debu,
kotoran bekas
pen%etakan
sebelumnya
C.
C. 8D.K
C. Bukan$$P
Biologi : E. colli
Pemanggangan;isik : Debu C
.C. C. ! $$P
Biologi : E. colli
Pengemasan
;isik : Debu,
kerikilC
.C.
8D
.K
8D
.K $$PBiologi : /emut
Kimia : Monomer
kemasan
/umber : 7asil PengamatanDari hasil penetapan $$P pada tahapan proses produksi terdapat dua
proses yang merupakan titik kendali kritis '$$P( dan memerlukan penanganan
khusus) Kedua proses tersebut adalah pemanggangan dan pengemasan) Proses
pemanggangan merupakan $$P pada tahapan proses pembuatan bolu pisang
karena pada proses pemanggangan ini dituukan untuk menghilangkan bahaya
sampai pada batas aman) Pada pengemasan menadi tahapan $$P) Pengemasan
dituukan khusus untuk menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya yang
ada) Pengemasan merupakan suatu %ara untuk dapat men%egah bahan pangan
menyerap uap air dari udara sekitar yang dapat memper%epat tumbuhnya
mikroba) 8etapi proses pengemasan yang tidak dilakukan se%ara tepat dan
higienis dapat menurunkan kualitas produk yang dikemas, seperti penutup
kemasan yang kurang rapat memungkinkan produk dalam kemasan ter%emar
oleh bahaya kontaminan)
&angkah selanutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan
'monitoring ( terhadap e-ekti-itas proses mengendalikan $$P serta tindakan
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 21/25
koreksi apabila teradi penyimpangan terhadap batas kritis suatu $$P) 7al ini
bertuuan untuk menamin keamanan produk bolu pisang yang dihasilkan)
8indakan pengendalian $$P terangkum di dalam ren%ana 7.$$P Ta0el "+6
)
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 22/25
Ta0el "+6 9en%ana 7.$$P Proses Pengolahan Bolu Pisang
Taha-an
P,.ses
7enis
Baha2a
Pa,a3ete,
CCPBatas K,itis Nilai Ta,1et
Pe3antauanTin/aan
K.,esi(e,ifiasi
A-aBa1ai3an
a
',euen
si
Pemanggang
an
!;isik : Debu
!Biologi : E.
colli
!Peralatan yang
digunakan
!/uhu
pengo*enan!Aaktu lamanya
pemanggang
an
!Produk terbebas
dari %emaran
mikroba
!.donan matang
dan
mengemban
g sempurna
serta tidak
gosong
!Peralatan yang
tidak %ukup
layak
!/uhu pengo*enandiaga
men%apai
3##$
!Aaktu lamanya
pengo*enan
selama #
menit
!.danya %emaran
mikroba
!.donan t idak
matang dan
mengembang
serta
!8idak ada
%emaran
mikroba
pada adonan!.donan matang
dan
mengemban
g sempurna
serta tidak
ada bagian
yang gosong
!Peralatan
yang
digunaka
n!/uhu o*en
!Aaktu
pengo*e
nan
!Kondisi
alannya
pemangg
angan
!Penge%ekan
peralatan
!Penge%ekan
suhu o*en!Penge%ekan
lamanya
pengo*ena
n
!Penge%ekan
kondisi
alannya
pengo*ena
n
!/etiap
sebelum
dan
sesudahmelakuk
an proses
pengo*e
nan
Melakukan
penge%ekan alat
yang digunakan
Menggunakan o*enyang mempunyai
pengatur suhu dan
+aktu agar tetap
teraga selama
proses pengo*enan
berlangsungJika ada bagian
yang kurang
matang dan
mengembang di
o*en kembali
!Penge%ekan
peralatan
!Penggantian
peralatan
Pengemasan !;isik : Debu,
kerikil
!Biologi :
/emut
!Kimia :
Monomer
kemasan
!Kondisi enis
dan bahan
kemasanyang
digunakan
!Kondisi
lingkungan
saat proses
pengemasan
!/anitasi pekera
!Kemasan yang
digunakan
sobek !Kemasan tidak
tertutup rapat
!Kondisi tempat
proses
pengemasan
kotor !/anitasi pekera
!Kemasan dalam
kondisi baik
dan utuh!Kemasan
menutup
se%ara
sempurna
'tertutup
rapat(
bolu tidak
!Pekera
!Jenis bahan
pengema
s
!&ingkungan
proses
pengema
san
!Kondisi
pengema
!Kebersihan
pekera
diperhatikan!Penge%ekan
kondisi
bahan
kemasan
!&ingkungan
pengemasa
!/etiap
melakuk
an proses pengema
san
!Memastikan
kondisi produk
saat akandikemas sudah
dingin
!Memastikan
kemasan dapat
menutup rapat
!Kondisi lingkungan
!Penge%ekan
lingkungan
pengemasan!Penge%ekan
sanitasi
pekera!Penge%ekan
kondisi
dan enis
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 23/25
!Kondisi bolu
pisang yang
akan
dikemas
kurang
bolu telah
terkontaminasi
terkontamin
asi
san n bersih
!Penge%ekan
kondisi
bolu yang
sudah
terkemas
tempat
penyimpanan
produk setelah
dikemas
dipastikan bebas
%emaran
!/anitasi pekera
lebih
diperhatikan
kemasan
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 24/25
Proses yang dianggap sebagai $$P meliputi proses pengo*enan dan
pengemasan) 9en%ana 7.$$P yang terangkum dalam Ta0el "+6 dielaskan
sebagai berikut :
3) Pemanggangan
Pemanggangan merupakan salah satu tahapan dari proses
pembuatan bolu pisang) Ditinau dari Decission Tree proses pembuatan,
proses pengo*enan ini dituukan untuk menghilangkan bahaya sampai batas
aman sehingga proses pengo*enan ini dianggap sebagai $$P) Pada
pemanggangan ini uga bertuuan untuk menghilangkan kontaminasi
mikroba karena pada dasarnya mikroba tidak tahan terhadap panas) leh
karena hal tersebut perlu dilakukan pengendalian serta -aktor koreksi agar
produk sesuai dengan nilai target yaitu tidak ada %emaran mikroba pada
bolu dan adonan matang, mengembang sempurna serta tidak ada bagian
yang gosong)
$ara pengendalian $$P pada proses pemanggangan pada
pembuatan bolu pisang antara lain dengan %ara pengendalian Peralatan
yang digunakan, suhu pengo*enan, +aktu lamanya pengo*enan, produk
terbebas dari %emaran mikroba, serta adonan matang dan mengembang
sempurna serta tidak gosong) Untuk pengendalian tersebut perlu dilakukan
pemantauan terhadap peralatan yang digunakan, suhu o*en, +aktu
pemanggangan, dan kondisi alannya pemanggangan)
Batas kritis yang sering teradi pada pemanggangan seperti
peralatan yang tidak %ukup layak, suhu pengo*enan diaga men%apai 3##$,
+aktu lamanya pemanggangan selama # menit, adanya %emaran mikroba,
serta adonan tidak matang dan mengembang serta ada bagian gosong) 7al
ini perlu adanya perbaikan dengan tindakan koreksi yang bertuuan sebagai
langkah perbaikan terhadap titik kendali kritis, agar produk sesuai dengan
nilai target) 8indakan koreksi yang dapat ditempuh seperti melakukan
penge%ekan alat yang digunakan, menggunakan o*en yang mempunyai
pengatur suhu dan +aktu agar tetap teraga selama proses pengo*enan
berlangsung, ika ada bagian bolu yang kurang matang dan mengembang
harus dio*en kembali, dan ika ada bagian bolu yang gosong harus dibuang)
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 25/25
2) Pengemasan
Pengemasan merupakan tahapan akhir dari proses pembuatan bolu
pisang) Pengemasan tidak dituukan untuk mengurangi dan menghilangkan
kontaminasi sampai batas aman tetapi pada pengemasan merupakan proses
akhir dimana bahaya yang ditimbulkan dianggap tidak dapat di%egah pada
proses selanutnya karena pengemasan merupakan proses yang terakhir)
Proses pengemasan dianggap $$P karena apabila teradi penyimpangan
pada saat proses berlangsung akan menimbulkan bahaya) Bahaya tersebut
dikha+atirkan akan menurunkan mutu produk bolu pisang, lebih lanut akan
mengganggu kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya)$ara pengendalian $$P pada proses pengemasan pada pembuatan
bolu pisang antara lain dengan %ara pengendalian produk bolu pisang yang
akan dikemas) /elain itu uga dapat dilakukan pemantauan) Pemantauan
tersebut dilakukan terhadap pekera, enis bahan pengemas, lingkungan
proses pengemasan, dan kondisi pengemasan) Pemantauan tersebut lebih
baik dilakukan pada setiap melakukan proses pengemasan)
Batas kritis yang sering teradi pada pengemasan produk bolu
pisang seperti kemasan yang digunakan sobek, kemasan tidak tertutup rapat,
kondisi tempat proses pengemasan kotor, sanitasi pekera kurang, dan bolu
pisang telah terkontaminasi) 7al ini perlu adanya perbaikan dengan tindakan
koreksi) 8indakan koreksi bertuuan sebagai langkah perbaikan terhadap
titik kendali kritis, agar produk sesuai dengan nilai target) 8indakan koreksi
yang dapat ditempuh seperti memastikan kondisi produk saat akan dikemas
sudah dingin, memastikan kemasan dapat menutup rapat produk bolu pisang
dengan sempurna, kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk setelah
dikemas dipastikan bebas %emaran, dan sanitasi pekera lebih diperhatikan)