MUTFAK

SANATLARI

DÜNYASININ

UNUTULMAZ

İSİMLERİ “RESTAURANT” NEDİR?.... İLK YEMEK

KİTABINI KİM YAZMIŞ?.... MUTFAKTA

KİM NE İŞ YAPAR , NASIL

BELİRLENMİŞ?...

Bugünün profesyonel mutfaklarının temellerini

atan tarihin en ünlü aşçılarını tanıyalım….

Yazan SUKRAN BALABAN

İlk Geniş Kapsamlı Yemek Kitabının Yazarı GUILLAUME TIREL / TAILLEVENT (1310– 1395)

Fransız Kraliyet aşçılarından

olan Tirel, orta çağın

sonlarında matbaa bile icat

edilmeden tarihin ilk geniş

kapsamlı yemek kitabını olan

Le Viandier de Taillevent’i

yazar. Bir çok yeni yemek ve

sos tarifi geliştiren Taillevent’in

kitabı 1490’a kadar el

yazması olarak çoğaltılır.

Daha önce yazılan

kitaplardan farklı olarak

yemekler ve sosları günümüz

yemek kitaplarına benzer bir

şekilde katagorize eder.

En İyi Satanlar Listesindeki İlk Yemek

Kitabının Yazarı FRANÇOIS PIERRE LA VARENNE (1615–1678)

Hala satılmakta olan ünlü “Le Cuisinier

François” (Fransız Şef) kitabının yazarıdır. Bu

kitap, daha önce İtalyan etkisinde olan Fransız

Mutfağı’nın dönemin şartlarına göre değişimini

yansıtan ilk eser olur. Kitapta

sebzelerin hazırlanışına, ağır

doğu baharatlarının yerine,

kendi suyunda pişen etlere ve

ustalıkla kullanılan mantarlara

yer verir. Yemek tariflerini ilk

kez alfabetik olarak sıralar.

Mutfağında yer elması gibi

dünyanın farklı yerlerinden

malzemeleri kullanır.

“Restaurant” ın isim babası BOULANGER (18. yy)

Hikayeye göre 1765 ‘te Boulanger (Baker- fırıncı) adında

bir Parisli bir aşçı “Restourantes - Kuvvet verici çorbalar ”

servis ettiği bir yer açar. Kendisine “Restaurateur” yani

“Kuvvet veren kişi” denmeye başlanır. 1767’de yaptığı

kremalı kuzu ayağı çorbası nedeniyle meslektaşları

tarafından mahkemeye verilir ve dava parlementoya

kadar gider. Mahkemeyi kazanır ve bu dava sayesinde bir

çok zengin iş adamı ve politikacı müşterisi olur.. Boulanger

aynı zamanda daha önce sadece belirli saatler açık olan

ve menüsüz servis yapılan restorantlara bir yenilik getirmesi

ile de tarihe geçer. Restoranında tüm gün servis veren ve

müşterilerin menüden seçim yaparak sipariş verdiği sistemi

ilk uygulayan kişi olur. Servis verdiği bu yere de “Kuvvet

verilen yer (place restore strength) ” anlamında

“Restaurant” adını verir.

Tarihin İlk Ünlü Şefi MARIE-ANTOINE CARÊME (1784–1833)

Carême zamanın

krallarına ve zenginlerine

servis veren tarihin ilk ünlü

şefi denilebilir.1856’da

yayınladığı “Klasik Mutfak

– La Cuisine Classique”

kitapta bir çok yemek ve

sos tarifine ve pişirme

teknikllerine detaylı bir

şekilde yer verir. Tüm

çalışmalarını eski

zamanlardan kalan

pişirme şekillerini modernleştirme üzerine

yoğunlaştırır. Sosları ve baharatları ana malzemeyi

ön plana çıkaracak şekilde kullanmayı benimser.

Bugün dokunmaya kıyamadığımız dekoratif düğün

pastaları, şeker ve buz heykellerinin ilk uygulayıcısı

olarak bilinir. Kariyerini pişirme tekniklerini

düzenlemeye ve sadeleştirmeye adayan Carême

sayesinde, günümüz aşçıları dünyanın dört bir

tarafında yemeklerini belirli bir metoda göre pişiriyor.

Profesyonel mutfak organizasyonunu

oluşturan kişi GEORGES-AUGUSTE ESCOFFIER (1847–1935)

1898’de Londra’da açılan Savoy Otel’in ünlü şefi

Escoffier otel restorantlarında bir devrim yaratır.

Yazdığı “Le Guide Culinaire- Pişirme Klavuzu” ile

Carême’in sıradışı çalışmalarını daha sadeleştirdi.

Hala kullanılmaya devam edilen temel pişirme

teknikleri Escoffier’in çalışmalarına dayanmakta.

Askeri organizasyonlardan esinlenerek, günümüzde

hala bir çok otel mutfağında geçerliliğini koruyan,

profesyonel mutfak organizasyonunda kimin ne iş

yapacağını tanımlayan ilk kişi oldu.

Referanslar

John R. Walker(1999), Introduction to Hospitality

Jack N. Losso, The Maillard Reaction Reconsidered: Cooking and Eating for

Health

Wayne Gisslen (2011), Professional Cooking, College Version

Melitta Weiss Adamson (2004) , Food in Medieval Times

W. Scott Haine (2006), Culture and Customs of France