MENYUSUN HACCP
-
Upload
peri-kecil -
Category
Documents
-
view
304 -
download
10
description
Transcript of MENYUSUN HACCP
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 1/21
HACCP WORK BOOK
FORM 1. Tim HACCP
Perusahaan: Hisana Fried Chicken
No Nama Bidang keahlian Pelatihan yangsudah diikuti
Kedudukandalam tim
Andi Adnan
Memahami
tentang konsep
dan teori HACCP-
Ketua Tim
Ayu Puspitasari
Mengerti dan
memahami resiko
dan potensi
ahaya yang
mungkin ter!adi"
-
Personil dari
di#isi $A
%iti Hali!a
Mengerti segala
seluk eluk
proses produksi"-
Personil dari
di#isi Produksi
&undaPersonil dari di#isi
'nginering -
Personil dari
di#isi 'nginering
&udiatma
Mengerti tentang
microiologi dan
potensi yang di
timulkan"
-
Personil dari
di#isi
(aoratorium
Tanggal: )))))))))))))"" *isetu!ui oleh: )))))))))))))"
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 2/21
FORM 2a. Deskripsi produk
Perusahaan: Hisana Fried Chicken
+" Nama produk Ayam goreng crispy
," Komposisi produk *aging ayamtepungtelurmericaa.angminyak goreng
/" Karakteristik produk akhir yang pentung0misalnya A. pH dll1
-
2" Metode pengolahan Penggorengan
3" Metode penga.etan -
4" Pengemas primer Plastik dan kertas
5" Pengemas untuk transportasi 6adah dan kontainer plastik
7" Kondisi penyimpanan Hindari matahari langsung
8" 9mur simpan ,2 !am
+" Metode distriusi *engan me!ual langsung pada etalase kaca
11. Petun!uk pelaelan khusus -
+," Penga.asan khusus dalam distriusi -
+/" *imana produk akan di!ual *i pinggir !alan
+2" Petun!uk penggunaan -
Tanggal: )))))))))))))))))))" *isetu!ui oleh: ))))))))))))""
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 3/21
FORM 2b: KOMPOSS PROD!K
BAHA" BAK! Da#i$# a%am se#ar
!&ama
"'R(D(" K(R"' Tepu$# &eri#u
BAHA" )A""*A Te+ur, ba-a$# mera,ba-a$# pu&i, meri/a, air,
Mi$%ak #ore$#
BAHA" P("'(MAS
Pa+s&ik da$ ker&as
Tanggal: ))))))))))))))" *isetu!ui oleh: )))))))))))))))
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 4/21
FORM 0. Pe$##u$a Produk
Perusahaan: Hisana Fried Chicken
Nama produk Ayam goreng crispy ;Hisana Fried Chicken<
*eskripsi Cara konsumsi *apat dikonsumsi langsung oleh konsumen darisemua kalangan masyarakat aik orang tua de.asa rema!a dan Anak-anak"
Pengguna produk -%emua kalangan aik orang de.asaorangtuarema!a dan anak anak"
-Harus diingat terdapat kelompok konsumenerisiko tinggi yang meliputi ayi lansiakelompok immunocompromised 0iu hamil orangsakit orang yang men!alani kemoterapi pasienA=*%1 "
Tanggal: )))))))))))))))))))" *isetu!ui oleh: ))))))))))))""
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 5/21
FORM : DA'RAM A)R
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 6/21
FORM . DA'RAM A)R *A"' S!DAH D3(RFKAS
3eri4kasi i$i arus di+aksa$aka$ de$#a$ me$#ama&i proses produksi da$ &i$daka$
5eri4kasi dia#ram a+ir i$i -a6ib me+iba&ka$ se+uru a$##o&a &im HACCP ser&a
di+aksa$aka$ pada a-a+ a$a+isis HACCP da$ di+akuka$ +a#i apabi+a &er6adi
perubaa$7perubaa$ pada proses produksi.
Tim HACCP arus me$#ko$4rmasika$ operasi pe$#o+aa$ berdasarka$ 'AP 8'ood
A#ri/u+&ura+ Pra/&i/es9, 'HP 8'ood Ha$d+i$# Pra/&i/es9, 'MP 8'ood Ma$ua/&uri$#
Pra/&i/es9, 'DP 8'ood Dis&ribu&io$ Pra/&i/es9 da$ a&au 'CP 8'ood Ca&eri$#
Pra/&i/es9 ser&a pri$sip7pri$sip sa$i&asi de$#a$ dia#ram a+ir se+ama semua
&aapa$ da$ 6am operasi ser&a meruba di#ram a+ir dima$a %a$# &epa&.
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 7/21
FORM ;: Pri$sip 1 A$a+isis Baa%a
)embar Ker6a ;a. de$&i4kasi baa%a
Perusaa$ Hisa$a Fried Ci/ke$
Produk A%am 'ore$# Crisp%
Taap< $pu&Baa%a
8M<K<F9 =e$is Baa%a Pe$%ebab< =us&i4kasi baa%a
*aging ayam Biologi
Kimia
Fisik
%almonella '"coli
dan Clostridium
per>ringens"
Formalin
Bau usuk ?hancur
!ika di sentuh
%uhu
(ingkungan
Bahan Kimia Berahaya
Ba.ang
merah ? Putih
Biologi
Kimia
Fisik
9lat
Pestisida
Busuk ? Ber.arna
hitam
-hilangkan agian yang usuk
?simpan pada tempat kering
-Cuci dengan air mengalir
-Hilangkan agian usuk dan cuci
dengan air mengalir
Merica Mikroiologi
Fisik
Kapang
Batu
-*i sangrai
- Bersihkan dan hilangkan atu
Tepung Biologi
Fisik
Mikroiologi
Kutu
sithopillustriolium
Pengumpalanatu
kecil
@amur dan au apek
-%impan pada tempat kering dan
tertutup rapat
-%impan pada tempat yang tidak
lema
-Pengayakan ? di!emur dia.ah sinar
matahari
Minyak goreng Fisik
Kimia
*eu
Ketengikan
-%impan pada kemasan tertutup rapat
-%impan dengan kemasan tertutup
rapat
Air Mikroiologi ' coli Coli>orm Pereusan + C
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 8/21
FORM ;. Pri$sip 1. A$a+isis Baa%a
)embar ker6a ;b. Ka6ia$ Risiko Baa%a Mikrobio+o#i
"ama Produk : A%am 'ore$# Crisp%
Baa%a
A
Baa%a
B
Baa%a
C
Baa%a
D
Baa%a
(
Baa%a
F
Ka&e#ori
ResikoProduk
A%am#ore$#/risp%
BahanBaku
*agingAyam
- - =
Ba.angPutih
- - =
Merica - - =
TepungBeras
- - =
MinyakDoreng
- - =
Tanggal: A > Produk u$&uk ko$sume$ beresiko &i$##i
B > Me$#a$du$# baa$ %a$# se$si&i &eradap baa%a bio+o#is<kimia<4sik
C > Tidak ada &aap u$&uk me$/e#a<me$#i+a$#ka$ baa%a
D > Kemu$#ki$a$ me$#a+ami ko$&ami$asi kemba+i se&e+a pe$#o+aa$
( > Kemu$#ki$a$ pe$a$#a$a$ %a$# sa+a se+ama pe$%a6ia$, dis&ribusi, pe$6ua+a$, da$
ko$sumsi
F Tid k d < i+ k b + k
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 9/21
FORM ;. Pri$sip 1. A$a+isis Baa%a
)embar ker6a ;/. Ka6ia$ Risiko Baa%a Kimia
"ama Produk : A%am 'ore$# Crisp%
Baa%aA
Baa%aB
Baa%aC
Baa%aD
Baa%a(
Baa%aF
Ka&e#oriResiko
ProdukA%am#ore$#/risp%
BahanBaku
*agingAyam
- - =
Ba.angPutih
- - =
Merica - - =
TepungBeras
- - =
MinyakDoreng
- - =
Tanggal: """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" *isetu!ui oleh : """"""""""""""""""""""""""""
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 10/21
FORM ;. Pri$sip 1. A$a+isis Baa%a
)embar ker6a ;d. Ka6ia$ Risiko Baa%a Fisik
"ama Produk : A%am 'ore$# Crisp%
Baa%a
A
Baa%a
B
Baa%a
C
Baa%a
D
Baa%a
(
Baa%a
F
Ka&e#ori
ResikoProduk
A%am#ore$#/risp%
BahanBaku
*agingAyam
- - =
Ba.angPutih
- - =
Merica - - =
TepungBeras
- - =
MinyakDoreng
- - =
Tanggal: """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" *isetu!ui oleh : """"""""""""""""""""""""""""
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 11/21
FORM ;: Pri$sip 1 A$a+isis Baa%a
)embar Ker6a ;e. Pe$e&apa$ Si#$i4ka$si Baa%a da$ Ti$daka$ Pe$#e$da+ia$
Perusaa$ Hisa$a Fried Ci/ke$
Produk A%am 'ore$# Crisp%
Taap< $pu&Baa%a8M<K<F9
=e$is Baa%aPe$%ebab< =us&i4kasi
baa%a
Pe+ua$#8)<M<H9
Keparaa$8)<M<H9
Si#i$i4ka$siTi$daka$ pe$#e$da+ia$<
pe$/e#aa$
*aging ayam Biologi
Kimia
Fisik
%almonella
'"coli
dan
Clostridium
per>ringens"
Formalin
Bau usuk
?hancur !ika
di sentuh
(ingkungan
Bhan Kimia Berahaya
%uhu
Ba.ang
merah ? Putih
Biologi
Kimia
Fisik
Bahan Kima
(ingkungan
Hama
Merica Mikroiologi
Fisik
%uhu
Penyimpanan
Tepung %uhu
Penyimpanan
KadaluarsaMinyak
goreng
%uhu
Kadaluarsa
Air %uhu
Penyimpanan
Tanggal: """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" *isetu!ui oleh : """"""""""""""""""""""""""""
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 28
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 12/21
FORM ?: )(MBAR P("("T!A" TKK
)embar Ker6a ?a. Pe$e$&ua$ TKK Baa$ Baku
Produk: A%am 'ore$# Crisp%
TaapBaa%a8M<K<F9
=e$is Baa%aSi#$i4ka$si
Baa%a
Ti$daka$pe$#e$da+ia$<pe$/e#aa$
P1 P2 P0CCP<CP
A+asa$ kepu&usa$
*aging
Ayam
Biologi
Kimia
Fisik
%almonella
'"coli
dan Clostridium
per>ringens"
Formalin
Bau usuk
?hancur !ika di
sentuh
Pemilihan daging ayam
yang
segar serta eas dari
aroma yang
menyengat
- @ika elum diolah
simpan dalam lemari
pendingin
- (angsung
diolah Edimasak
- Pemanasan pada
suhu + C
'lsius
- Pilih sesuai dengan
spesikasi secepat
mungkin penanganan
atau dipanaskan pada
suhu0air mendidih1
Ba.ang
Putih
hilangkan agian yang
usuk ?simpan pada
tempat kering
-Cuci dengan air
mengalir
-Hilangkan agian
usuk dan cuci
dengan air mengalir
Tepung
Beras
-*i sangrai
- Bersihkan dan
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 29
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 13/21
hilangkan atuMinyak
goreng
-%impan pada tempat
kering dan tertutup
rapat
-%impan pada tempat
yang tidak lema
-Pengayakan ? di!emur
dia.ah sinar
matahari
Air -Pereusan + C
-Pereusan
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 30
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 14/21
FORM ?: )(MBAR P("("T!A" TKK
)embar Ker6a ?b. Pe$e$&ua$ TKK Proses
Produk: A%am 'ore$# Crisp%
Taap Baa%a =e$is Baa%aSi#$i4ka$si
Baa%a
Ti$daka$pe$#e$da+ia$<pe$/e#aa$
P1 P2 P0 P PCCP<CP
A+asa$ kepu&usa$
Tahap
Pengolahan
Kimia
Tahap
Pendistriusi
an
Biologi ?
sik
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 31
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 15/21
FORM @: P("("T!A" BATAS KRTS
Produk: A%am 'ore$# Crisp%
Pri$sip 1 Pri$sip 2 Pri$sip 0
Taap< $pu& Baa%a Ti$daka$ Pe$#e$da+ia$ CCP Ba&as Kri&is
Tahap Pengolahan Kimia perlu ada penga.asan yang
ekstra dalam proses
pemakaran" (ama .aktu
pemakaran adalah salah satu>aktor yang harus dia.asi"
6aktu untuk melakukan proses
pemakaran ayam seaiknya
dalam .aktu seentar dan
!angan sampai gosong karena
dipengolahan seelumnya
ayam telah direus dahulu
dengan umu-umu" Tahap Pendistriusian Biologi ? sik perlu adanya penga.asan
dalam proses pencucian
peralatan yang digunakanuntuk penya!ian makanan"
Pencucian peralatan penya!ian
seharusnya enar-enar
diperhatikan keersihannya dan
dengan menggunakan
pemers ih yang ramah
lingkungan"
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 32
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 16/21
FORM . P("(TAPA" PROS(D!R P(MA"TA!A"
Produk: A%am 'ore$# Crisp%
Pri$sip 1Pri$sip
2Pri$sip
0Pri$sip
Taap<$pu&
Baa%aTi$daka$
Pe$#e$da+ia$CCP
Ba&asKri&is
Pema$&aua$
Wa& Were Ho- We$ Wo
Tahap
Pengolahan
Kimia perlu ada
penga.asan
yang ekstra
dalam proses
pemakaran"
(ama .aktu
pemakaran
adalah salah
satu >aktor yang
harus dia.asi"
6aktu untuk
melakukan
proses
pemakaran
ayam seaiknya
dalam .aktu
seentar dan
!angan sampai
gosong karena
dipengolahan
seelumnya
ayam telah
direus dahulu
dengan umu-
umu" Tahap
Pendistriusi
an
Biologi ?
sik
perlu adanya
penga.asan
dalam proses
pencucian
peralatan yang
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 33
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 17/21
digunakan untuk
penya!ian
makanan"
Pencucian
peralatan
penya!ian
seharusnya
enar-enar
diperhatikan
keersihannya
dan dengan
menggunakan
pemersih yang
ramah
lingkungan"
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 34
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 18/21
FORM 1. P("(TAPA" T"DAKA" KOR(KS
Produk: A%am 'ore$# Crisp%
Pri$sip 1Pri$si
p 2Pri$sip 0 Pri$sip Pri$sip
Taap<$pu&
Baa%a
Ti$daka$Pe$#e$da+i
a$CCP Ba&as Kri&is
Pema$&aua$ Ti$daka$ koreksi
Wa& Were Ho- We$ Wo Wa& -o
Tahap
Pengolahan
Kimia perlu ada
penga.asan
yang ekstra
dalam proses
pemakaran"
(ama .aktu
pemakaran
adalah salah
satu >aktor
yang harus
dia.asi"
6aktu untuk
melakukan
proses
pemakaran
ayam
seaiknya
dalam .aktu
seentar dan
!angan
sampai
gosong
karena
dipengolahan
seelumnya
ayam telah
direus
dahulu
dengan
CCP + Penggoenga
n terlalu
lama dapat
mengakiatk
an
ertamahn
ya Gat-Gat
erahaya
pemicu
kanker
apaila
gosong
Penggoreng
an dilakukan
tidak terlalu
lama untuk
menghindari
radikal
eas"
Area
Penggoreng
an atau
pengolahan
*ikontrol %etiap
Proses
pengolah
an
Personil
dari di#isi
Produksi
*alam proses
penggoengan ahan
makanan tidak terlalu lama
dan peralatan
ppenggorengan
diersihkan terleih
dahulu"
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 35
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 19/21
umu-
umu" Tahap
Pendistriusi
an
Biologi
? sik
perlu adanya
penga.asan
dalam proses
pencucian
peralatan
yang
digunakanuntuk
penya!ian
makanan"
Pencucian
peralatan
penya!ian
seharusnya
enar-enar
diperhatikan
keersihanny
a dan
dengan
menggunaka
n pemersih
yang ramah
lingkungan"
CCP , Pencucian
alat
penya!ian
yang kurang
ersih
seagai
pencetustumuhnya
atau
tercemar
akter i '-
colli dan
%almonella
sp
Keersihan
alat
penya!ian
Keersihan
alat
penya!ian
makanan
Area
Peralatan
dan
Penyimpana
na Makanan
Pengamat
an
%etiap
penya!ian
dan
packing
Personil
dari di#isi
(aoratoriu
m
Alat penya!ian makanan
harus ersih
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 36
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 20/21
FORM 11. P("(TAPA" PROS(D!R 3(RFKAS
Produk: ...........................................
Taap<$pu&
Pri$sip 1Pri$sip
2Pri$sip
0Pri$sip Pri$sip Pri$sip ;
Baa%aTi$daka$
Pe$#e$da+ia$CCP
Ba&asKri&is
Pema$&aua$Ti$daka$koreksi
3eri4kasi
Wa& Were Ho- We$ Wo Wa& -o Wa& -o
CCP+ Area
Penggoreng
an atau
pengolahan
*ikontrol %etiap
Proses
pengolah
an
Personil
dari di#isi
Produksi
*alam proses
penggoengan
ahan
makanan tidak
terlalu lama
dan peralatan
ppenggorenga
n diersihkan
terleih
dahulu"
Masakan daging
pada .aktu yang
tepat alat masak
ersih dan
daging ayam
tidak gosong"
CCP, Area
Peralatan
dan
Penyimpana
na Makanan
Pengamat
an
%etiap
penya!ian
dan
packing
Personil
dari di#isi
(aoratoriu
m
Alat penya!ian
makanan
harus ersih
Pilih peralatan
penya!ian
makanan yang
ersih
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 37
7/21/2019 MENYUSUN HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 21/21
TAB() R("CA"A HACCP
PT: Hisa$a Fried Ci/ke$
Produk: A%am 'ore$# Crisp%
Taap< $pu&
Pri$sip 1Pri$sip
2Pri$sip 0 Pri$sip Pri$sip Pri$sip ;
Pri$sip?
Baa%aTi$daka$
Pe$#e$da+ia$CCP Ba&as Kri&is
Pema$&aua$Ti$daka$koreksi
3eri4kasiCa&a&a
$Wa& Were Ho- We$ Wo Wa& -o
Wa& -o
Tahap
Pengolahan
Kimia Menggunakan
suhu
penggoengan
yang sesuai
CCP+ Penggoengan
terlalu lama
dapat
mengakiatkan
ertamahnya
Gat-Gat
erahaya
pemicu kanker
apaila gosong
Penggorengan
dilakukan tidak
terlalu lama
untuk
menghindari
radikal eas"
Area
Penggorengan
atau
pengolahan
*ikontrol %etiap
Proses
pengolahan
Personil
dari di#isi
Produksi
*alam proses
penggoengan
ahan makanan
tidak terlalu
lama dan
peralatan
ppenggorengan
diersihkan
terleih dahulu"
Masakan
daging
pada
.aktu
yang
tepat alat
masak
ersih dan
daging
ayam tidak
gosong"
Buku
laporan
dan
memo
serta
>oto"
Tahap
Pendistriusian
Biologi
? sik
Men!aga
sterilisasi
peralatan
masak dan
kualitas
makanan
CCP, Pencucian alat
penya!ian yang
kurang ersih
seagai
pencetus
tumuhnya
atau tercemar
akteri '-colli
dan %almonella
sp Keersihanalat penya!ian
Keersihan
alat penya!ian
makanan
Area Peralatan
dan
Penyimpanana
Makanan
Pengamatan %etiap
penya!ian
dan packing
Personil
dari di#isi
(aoratoriu
m
Alat penya!ian
makanan harus
ersih
Pilih
peralatan
penya!ian
makanan
yang
ersih
Buku
laporan
dan
memo
serta
>oto"
MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 38