Manual haccp

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DEL AUTOR

El autor, con este modelo de Manual HACCP (Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de

Control), quiere contribuir, en alguna manera, al incremento de los conocimiento de las

principales técnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos

profesionales y técnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y

Porcino, quienes tienen bajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con

destino al consumo humano.

Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilación de técnicas y

procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de

Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados

Unidos de América (USDA). Sumado a estos conceptos técnicos, están los conocimientos

prácticos del Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el

ejercicio de su profesión en el ámbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de

tecnología.

El Autor, para una mejor comprensión y adaptación de los sistemas descritos en un Centro

de Faenamiento, tomara como base metodológica un modelo simulado de planta de proceso

en donde se desarrolla un Sistema HACCP. Este modelo de planta deberá ser adaptado a la

realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicación.

El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing.

Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geoffray, el haber permitido la ejecución

de este trabajo, ya que sin su decidida colaboración no hubiese sido posible su realización.

De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y técnicos que han

interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y

experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensión de la problemática sanitaria

del proceso de las carnes a nivel de los países en desarrollo.

El Autor, finalmente, quiere efectuar una mención especial a su esposa e hijos quienes a lo

largo de su vida profesional siempre lo han acompañado en la realización de sus tareas y,

han sabido afrontar con resignación su ausencia del hogar, motivándolo siempre para seguir

adelante en su decidida divulgación de conocimientos técnicos en diferentes regiones de

América Latina.

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INDICE

PAGINA

DEL AUTOR 2

PRESENTACIÓN 4

INDICE 3

I. INTRODUCCIÓN 5

II. EQUIPO HACCP 7

III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 9

IV. IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO 9

V. ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENA MIENTO 10

VI. DIAGRAMAS DE FLUJO DEPROCESO 11

VII. DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PROCESO 14

VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA

ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y

MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES 36

IX. TABLAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS 39

X. FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PLAN HACCP 89

XI. PROCEDIMIENTOS DE TOMAS DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS

DE LABORATORIO 90

XII. BIBLIOGRAFIA 109

3

PRESENTACION

El Sistema HACCP se desarrolló como una respuesta a los requisitos de seguridad de los

alimentos impuesta por la NASA, para la comida utilizada por los astronautas en sus vuelos

espaciales. Este sistema ha sufrido variaciones y ajustes en su aplicación a partir el sistema

inicial, cada vez que se ha considerado necesario efectuarlas, y es así como el 25 de Julio

de 1996, el FSIS publicó la norma PR/HACCP sobre reducción de patógenos. Esta norma

exige que las plantas procesadoras de carne bajo la inspección Federal asuman la

responsabilidad la reducción de la contaminación de los productos cárnicos que puedan

causar una enfermedad con gérmenes patógenos.

Las normas que rigen el sistema HACCP son aplicables a todo tipo de industria que procese

alimentos, bajo cualquier legislación sanitaria, este o no, bajo una inspección Federal del

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). No obstante lo anterior, es

importante mencionar, que una planta que cumpla adecuadamente con la reglamentación

USDA, será una planta que tiene abiertas las puertas comerciales a nivel mundial, ya que

presenta la garantía para el comprador de que el producto que adquiere esta avalado por la

máxima autoridad en sistemas de control de patógenos.

El Sistema HACCP es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de

control que se orientan hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el

análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales

como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las

novedades tecnológicas.

Los productos cárnicos tienen un gran valor alimenticio para la humanidad, y son una

fuente de transporte de microorganismos nocivos para la salud y si no se aplican medidas

de controles adecuados en tiempo y forma para prevenir y/o controlar las desviaciones.

Teniendo en cuenta lo anterior, el desarrollo de este manual estar bajo la norma

PR/HACCP cuyos requisitos reglamentarios se encuentran reunidos en el Código

Reglamentario Federal 9 CFR Parte 417.

En este escrito se presenta un modelo genérico, que permite ser adaptado a cualquier centro

de faenamiento efectuando los ajustes correspondientes, de acuerdo a tres factores:

- Volumen de Animales Procesados

- Especies Procesadas

- Modalidades de Proceso

- Numero de Funcionarios de la Planta

El Proyecto PROCANOR, en consultorías realizadas por el Autor en el año 2006, ha

promocionado el documento denominado: MANUAL PARA LA PREPARACION DE

PLANES HACCP el cual va acompañado de un CD explicativo. El Autor, considera

necesario que cada Centro de Faenamiento interesado en la aplicación de este Manual

HACCP, adquiera un ejemplar del documento anteriormente mencionado, el cual les

permitirá complementar los conceptos emitidos en el presente escrito.

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I. INTRODUCCION

El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en

Inglés HACCP (Hazard Analitical and Critical Control Point), es una herramienta utilizada

para identificar los peligros que pueden presentarse en la cadena de producción de los

alimentos y, que, pueden ir en perjuicio de la salud del consumidor, a la vez que permite

establecer sistemas de control que orienten hacia medidas preventivas necesarias para

eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos a la seguridad del producto.

Todo Sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en

el diseño de los equipos de producción, a los procedimientos de elaboración o, las

novedades tecnológicas inherentes al proceso de obtención del producto final.

1. Definiciones:

SISTEMA HACCP: Es el mismo plan HACCP en operación.

MEDIDA CORRECTIVA : Medida que hay que adoptar cuando los resultados de

la vigilancia de los PCC indican una perdida de

control.

PUNTO CRITICO DE

CONTROL (PCC): Un punto, paso o procedimiento en un proceso

alimentario en el que se puede aplicar control y, como

resultado de este, se puede prevenir, eliminar, o

reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad

de los alimentos

PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier paso del proceso, que sin tener la

denominación de ¨Critico¨, sirve para reforzar la

inspección sanitaria en el proceso.

LÍMITE CRITICO: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo

físico, biológico o químico tiene que ser controlado en

un punto critico de control.

RIESGO: Cualquier propiedad biológica, química o física que

puede causar que un alimento no sea inocuo (seguro)

para el consumo humano

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FUNCIONARIO RESPONSABLE

DEL ESTABLECIMIENTO: Funcionario de la empresa con toda la autoridad en la

planta para hacer cumplir las normas.

MONITOREO: Realizar una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar sin un PCC está bajo control.

MEDIDA PREVENTIVA: Recursos físicos, químicos o de cualquier otro tipo,

que puedan ser utilizados para controlar un riesgo a la

seguridad alimenticia.

INSTRUMENTO DE

MONITOREO DE PROCESO: Es un instrumento o equipo utilizado para indicar las

condiciones del proceso ante un PCC. Ej.

Termómetros, lectores de PH, etc.

2. Pasos Preliminares para el establecimiento de un sistema HACCP

La mayoría de los expertos HACCP y el mismo FSIS, recomiendan que antes de iniciar el

desarrollo de un sistema HACCP, se sigan una serie de pasos preliminares que ayudaran a

un mejor logro de los objetivos. Estos pasos se resumen en los siguientes aspectos:

a. Reunir un EQUIPO HACCP, incluyendo una persona experta en el tema. Este

equipo estará compuesto por un número tal de personas acorde con el tamaño del

Centro de Faenamiento. Debe incluir a todos los responsables de los procesos de

sacrificio y faenado, administrativos y operativos..

b. DESCRIBIR EL ALIMENTO y su método de producción y distribución.

Identificar los usos y los consumidores destinatarios de los productos.

c. Desarrollar y verificar un DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO de todo el

proceso de sacrificio y faenado

d. Definir si todos los productos obtenidos pertenecen a la misma CATEGORIA DE

PROCESO. En nuestro caso se reúnen dentro de la categoría de SACRIFICIO de

todas las especies: bovinos, porcinos.

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2. Principios del Sistema HACCP

El Sistema HACCP, basa su operatividad en los siguientes siete principios:

Principio 1: Identificar los posibles Riesgos asociados con la producción de alimentos en

todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución,

hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan

riesgos e identificar medidas preventivas para su control.

Principio 2: Determinar los puntos, procedimientos, o, fases operacionales que pueden

controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que

se produzcan (Puntos Críticos de Control (PCC)). Se entiende por “fase”

cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la

recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte,

formulación, elaboración, almacenamiento, etc.

Principio 3: Establecer Limites Críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC

este bajo control.

Principio 4: Establecer un sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC

mediante ensayos u observaciones programados.

Principio 5: Establecer las Medidas Correctivas que habrán de adoptarse cuando la

vigilancia indique que un no está bajo control.

Principio 6: Establecer procedimientos de Verificación, incluidos ensayos y

procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP

funcione eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de Documentación sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.

II. EQUIPO HACCP

El equipo de HACCP y las personas responsables de la implementación del Plan HACCP

lo conformaran todos los funcionarios de la empresa con cargo administrativo y cuya

actividad este ligada directamente con la producción. Se recomiendan las siguientes

personas:

7

1. El Gerente General o Administrador General, es el responsable administrativo de

la Empresa. Suministra la logística necesaria para el buen desarrollo del Plan.

Revisa el plan HACCP, junto al Administrador General y al Jefe del Plan HACCP.

4. El Supervisor HACCP, es el encargado del monitoreo y registros del Plan HACCP.

Se reporta al Jefe del Plan HACCP

5. Jefes de Sección, son los responsables de la supervisión diaria de la producción del

establecimiento. Son responsables de supervisar a todo el personal en las áreas de

Mantenimiento, Sacrifico, Vísceras, Harinas y Limpieza. Se reportan al Gerente y/o

Administrador de la planta

6.

Jefe de Mantenimiento:

Jefe de Faenamiento:

Jefe de Subproductos Comestibles:

Jefe de Subproductos No Comestibles:

Jefe de Limpieza:

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III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CATEGORÍA DE PROCESO DE LA PLANTA: SACRIFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS

1.- NOMBRE COMÚN: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS

COMESTIBLES

2.- CÓMO VA A HACER USADA: CONSUMO DIRECTO COCIDA, ASADA, FRITA

3.- TIPO DE EMPAQUE: NINGUNO

4.- TIEMPO DE VIDA UTIL : CANALES: 7 DIAS A 4°C; SUPRODUCTOS COMESTIBLES 4 DIAS A 4°C

5.- DONDE SE VA A VENDER: TERCENAS

6.-INSTRUCCIONES DE ETIQUETA: MANTENGASE REFRIGERADO Y/O CONGELADO

7.- CONTROL DE DISTRIBUCIÓN: MANTENGASE REGRIGERADO Y/O CONGELADO

IV. IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

NOMBRE DE LA EMPRESA: XXXXXX

LOCALIZACIÓN: XXXXXX

CATEGORÍA DE PROCESO: SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO

BOVINO Y PORCINO

PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y

PORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

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V. ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

Nota: El Organigrama debe ser ajustado a las características de cada planta.

NOTA: Explicación de líneas

Control técnico

Control administrativo disciplinario

JUNTA DIRECTIVA

PRESIDENCIA

GERENCIA

FINANCIERA

GERENCIA

ADMINISTRATIVA GERENCIA

COMERCIAL

CONTRALORIA

CONTABILIDAD RECURSOS

HUMANOS

GERENCIA

PROGRAMA

HACCP

ASISTENTE GERCIA. COMERCIAL

COMPRAS

ALMACEN

DESPACHOS

MANTENIMIENTO SACRIFICIO

BOVINOS

DESHUESE

SUPERVISOR

HACCP

LAVANDERIA

SERVICIOS

GENERALES

BANDAS

CORTES MENSAJERO

SACRIFICIO

PORCINOS

DESTACE

PORCINOS

PLANTAS

ELECTRICAS

Y AGUA

REFRIGERACION

RENDERING

CORRALES

BOVINOS

PORTERIA

CAJA

ASISTENTE

ADMINISTRATIVA

CORRALES

PORCINOS

LIMPIEZA

INTERNA

LIMPIEZA

EXTERNA

CONTROL DE

INSECTOS Y

ROEDORES

SALA DE

SACRIFICIO

BOVINOS

SALA DE

SACRIFICIO

DE PORCINOS

BAÑOS Y

VESTIERES

GERENCIA DE

OPERACIONES

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VI. DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

Nota: Los flujos de proceso están estrechamente deben ser adaptados encada centro de

Faenamiento dependiendo de la modalidad de proceso en cada uno de ellos.

1. Faenamiento de Bovinos

Recepción e Inspección Ante-mortem

Lavado de Animales para Sacrificio. PC 1 Recibo y

Almacenamiento de

Materiales de Empaque

Izado y

Degollado

Corte de Cabeza

Limpieza y

Lavado de

Cabeza

Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero.

Enfundado y Ligado del Ano. Corte de Patas Posteriores.

PC 3

Separación Mecánica de la Piel

Apertura del Pecho y Separación Total del Esófago y

Tráquea

Evisceración

PCC1

División de la Canal

Revisión y Arreglo de la Canal

Lavado de la Canal

Proceso y

Lavado de

Vísceras y

Deshuese de la

Cabeza

PC 5

Insensibilización

Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas

Amarre de Esófago y Corte de Patas Delanteras. PC

2

Inspección

de la Canal

Inspección

de Cabezas y

Vísceras

11

Continuación.....

2. Faenamiento de Ganado Porcino

Rociado con Acido Lactico PCC 2

Inspección Final, Etiquetado y Sellado de la Canal

PC 4

Enfriamiento de Canales PCC3

33

Re-inspección de Canales PC 6

Deshuese de Canales en Cortes

Primarios y Carne Industrial.

Re-inspección Carne Deshuesada

PC 7

Empaque y Etiquetado

Almacenamiento en Frío de Cortes

Primarios. PCC 4

Embarque Almacenamiento en

Frío de Vísceras

Almacenamiento

de Materiales de

Empaque

Empacado

de Vísceras

Recepción e Inspección Ante-Mortem

Aturdimiento

Sangrado

Escaldado (PC 1)

Depilado Mecánico

Descascado Patas Traseras y Despeje del

Tendón de Aquiles

Izado

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CONTINUACIÓN………………..

Limpieza Manual de Tren Posterior y

Descascado de Patas Delanteras

Flameado

Corte del Recto y Evisceración (PCC 1) Limpieza de Vísceras Blancas Y Rojas

Venta A Terceros Depilado y Limpieza Final de la Canal

Pesaje y Clasificación

Inspección Final de Canales y Aplicación Del

Acido Láctico (PCC 2)

Corte del Recto y Evisceración

Almacenamiento de la Canal Porcina en

Cámara Fría (PCC 3)

Despacho de Canales Porcinas

Transporte en Canal de la Canal Bovina,

Porcina y Los Subproductos Comestibles

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VII. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO.

NOTA: En este capitulo se hace una descripción de los procedimientos que se siguen para

procesar los animales en las salas de faenamiento. Estos procesos deben ser ajustados a

cada planta en particular.

1. Faenamiento de Ganado Bovino

a) Recepción de Ganado e Inspección Ante-mortem. Lavado de los Animales para

Sacrificio

La recepción de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual los

conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspección.

La inspección ante–mortem, es realizada por el medico veterinario oficial del SESPAS

(Nota: En este escrito se denominara con estas siglas a la entidad oficial encargada de

las funciones de control sanitario en Centros de Faenamiento, este nombre cambiará

de acuerdo con cada país y/o región), el cual hace un examen visual de los animales,

verificando su estado de salud. Si son aprobados para el sacrificio, procede a completar la

información solicitada en la “Tarjeta Oficial de Inspección Ante-mortem”, e la cual escribe

el número de establecimiento, la fecha, el número de corral, número de lote, número de

animales y firma. La tarjeta es colocada en la casilla del corral correspondiente y es

enviada al Inspector Oficial de Matanza en el momento en que los animales son

movilizados para el sacrificio.

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Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspección, por presentar

síntomas de enfermedad o exceso de parásitos externos, entonces son conducidos al corral

de observación para una evaluación posterior, durante la cual, el Inspector decide si se

sacrifica al final de proceso, se la envía a su desnaturalización, o se lo devuelve a la finca.

El lote que ha sido aprobado, y que será sacrificado, es conducido a un corral de lavado,

en donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso del

agua potable a presión. Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1)

teniendo en cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes de

ingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de suciedades y la materia

fecal fuente de patógenos bacterianos.

b) Insensibilización

Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una

manga, a la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento,

haciendo uso de un aturdidor aprobado (pistola neumática no penetrante) procede a

insensibilizar al animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los

dos lóbulos cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.

Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB (Encefalopatía

Espongiforme Bovina)

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c). Izado y Degollado

Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la línea de proceso, en

donde, un empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a

temperatura de 180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre

el cuello para cortar la vena yugular y la arteria carótida y permitir el desangrado del

animal. Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el

cuchillo, procede a separara la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los

empleados constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a

180 F, cada vez que repiten la operación con el animal siguiente.

d) Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas

Este paso se descompone en:

a) Corte y separación de los cuernos

b) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza.

c) Corte y separación de las orejas.

En cada uno de estos pasos, antes y después de ejecutarlo, el empleado se lava las

manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180 F.

e) Amarre de Esófago y Corte de las Patas Delanteras

El empleado procede a realizar una separación mas profunda de la piel a ambos

lados del cuello, con el objeto de descubrir la tráquea y el esófago; el esófago lo amarra

para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las

manos a la altura de la articulación carpiana. Antes y después de cada una de estas

operaciones, el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 F.

Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 2 (PC 2), pare evitar que un

mal un mal amarre del esófago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con

patógenos bacterianos.

f) Corte de la Cabeza y Numerado

Luego de la separación de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el

mismo número que anteriormente se le había asignado a la res, para su lavado e inspección.

Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo con agua a 180 F.

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g) Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero, Enfundado y Ligado del

Ano, Corte de Patas Posteriores.

El proceso se inicia en la primera estación en donde el operario realiza un corte

longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral, que comienza muy

cerca del ano y baja hasta los testículos. El mismo empleado separa la piel de lado interno

de la pierna derecha hasta el corvejón; corta la extremidad, separa el tendón de Aquiles para

colocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en la

línea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de colgado, envía este

hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación.

El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo, separa la

piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo

mediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plástica y

amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierda

desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel de lado externo e interno de

dicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de

los testículos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendón de

Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a la

línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación.

El operario de la tercera estación, hace un corte longitudinal sobre la piel desde el

ombligo hasta el esternón, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad

de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animal

hacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del

lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un corte

longitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los mismos.

En cada uno de los pasos descritos anteriormente, después de cada corte o

separación anatómica, los empleados se lavan las manos y desinfectan las herramientas con

agua a una temperatura de 180 F. Este punto se establece como PUNTO DE CONTROL

No. 3 (PC 3) por el riesgo de contaminación de la canal con materia fecal fuente de


h) Separación Mecánica de la Piel

Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecánica, coloca cadenas de

acero inoxidable (previamente desinfectadas con agua a 180 F) en cada uno de los

brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremo de las cadenas en un soporte

colocado frente a la máquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra

la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo

fija mediante un gancho al carro móvil de la máquina descueradora, la cual al ser operada

eléctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente.

Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel, los dos operadores facilitan

la acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. Una vez

desprendida la piel ésta se envía hacia el cuarto de pieles.

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i) Apertura del Pecho, Separación Total del Esófago y la Tráquea

El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda

de una sierra, procede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo, separa del

cuello el esófago y la tráquea quedando así el animal preparado para la evisceración. En

cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua a

temperatura de 180 F.

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j) Evisceración.

Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar

los testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia

fuera para no cortar los intestinos, el rúmen, la vesícula biliar y la vejiga. El corte se inicia

en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón; con la ayuda del cuchillo halando

hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vísceras son

colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. Después de cada

operación, el operario se lava las manos con jabón y esteriliza el cuchillo con agua caliente

a 180°F

En este punto, los inspectores de Planta, proceden realizar lo estipulado como

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL NO.1 (PCC-1), que consiste en la revisión

detallada de la canal, para descartar la presencia de materia fecal visible y otros

contaminantes ( Bilis, Orina, Leche, Regurgitaciones ), en ella. Esta revisión de los

inspectores de planta, es verificada por el Veterinario Oficial de la planta.

Las canales que son retenidas, se les coloca una etiqueta con la fecha, No. de lote y

causa de la retención y son llevados a la zona de retenidos en la nevera No. 1 para ser re-

inspeccionados por el Inspector del SESPAS quien determina su disposición final.

19

Las canales que son condenadas se desvían de la línea principal, se les coloca una

etiqueta de condenado y son enviados directamente al “Rendering” (Area de la planta en

donde se localiza la maquinaria y equipos que servirán para la desnaturalización de

todas aquellas partes del animal que no sean comestibles pero que pueden ser

aprovechadas para la alimentación animal. Dentro de estos equipos, se cuentan los

hornos crematorios, donde se convierten en cenizas no comestibles por los animales,

todos aquellos tejidos condenados, que presenten anomalías patológicas).

k) Inspección de Canal, Cabeza y Vísceras.

Los Inspectores Oficiales del SESPAS proceden a inspeccionar cada una de las

partes (canal, cabeza, vísceras) después de que han sido preparadas para ello y de acuerdo

con el Reglamento de Inspección de Carnes.

Esta inspección consiste básicamente en la eliminación (si los hay) de parásitos,

traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, músculos maceteros

(internos y externos) y palpación de lengua palpación y corte de ganglios, de órganos

como: corazón, riñones, pulmones, hígado, etc. y apertura del conducto biliar.

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De acuerdo con el resultado de la inspección de cada una de las partes, los

inspectores pueden dar la aprobación total (canal, cabeza, vísceras, comestibles) o por el

contrario, decomisar y condenar aquellas (s) que no reúnan las condiciones establecidas e

incluso la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cisticercosis), pueden

“retener” la canal para una segunda inspección durante el deshuese. Los productos no

comestibles son depositados en recipientes rotulados como “no comestible” y van

directamente al rendering, (Productos definidos como “no comestible”: traumatismos,

recortes de parásitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esófago,

rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como sub-

productos comestibles.

l) División de la Canal

Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y

bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas). La

sierra es esterilizada después de cada corte con agua a 180 F.

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Revisión profunda de la degolladura tanto en su parte externa como interna para

eliminar, si los hay, coágulos, pelos, traumatismos, médula, etc. Los empleados se lavan

las manos y desinfectan los cuchillos en agua a 180 F.

ll) Revisión y Arreglo de la Canal

Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar

cualquier contaminación visible, hematomas, parásitos externos o cualquier otra alteración

patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. Un operario

ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro

operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.

m) Lavado de Canal

Operación manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una

presión; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el

aserrín, sangre, pelos, etc.

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n) Rociado con Acido Láctico

Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con ácido

láctico en una concentración del 1%. Aproximadamente, 500 cc. por cada media canal.

Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.

2 (PCC 2), dada la importancia que tiene la aplicación del ácido láctico en el control de

gérmenes patológicos.

ñ) Inspección Final, Etiquetado y Sellado del Canal

La realiza el Supervisor HACCP bajo la supervisión de un inspector de la SESPAS.

El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector del SESPAS; después de la

revisión del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula el

Reglamento de inspección de Carnes. Este paso se establece como PUNTO DE

CONTROL No. 4, (PC4). En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canal

con el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto de

la canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que se

va a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos. De otra parte, en este

punto se debe observar y evitar que queden restos de la médula espinal en el canal medular

de la columna vertebral, esto se hace con el fin de prevenir la contaminación con BSE

(Encefalopatía Espongiforme Bovina: EEB) en las canales. Se coloca una etiqueta en cada

media canal con la leyenda: ¨Procesado como animal de 30 mese y mayor¨

Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB (Encefalopatía

Espongiforme Bovina)

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o) Proceso y Lavado de Vísceras, y Deshuese de la Cabeza

Las vísceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vísceras, en

donde se procede:

1) Las vísceras rojas se separan por cada órgano, se lavan, y se levan a la

cámara de refrigeración a una temperatura no mayor de 48°F.

2) Las vísceras blancas son sometidas a evacuación del contenido

gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los

intestinos son sometidos a cocción a 80°C. Las panzas y los libros se cocinan

para remover el epitelio interno en una máquina limpiadora a una

temperatura de 80°C. Terminado el lavado se llevan a la cámara de

refrigeración de vísceras blancas a una temperatura no mayor de 48°F.

En este paso de establece el PUNTO DE CONTROL No. 5, (PC 5) con el fin de

establecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patógenos de origen

bacterial), contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM.

Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les

extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a

las neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en

refrigeración en las neveras de vísceras. Los ganglios son depositados en junto con las

grasas para ser llevados a la planta rendering.

p) Enfriamiento de Canales

Después de selladas las canales, son introducidos en las neveras para su

refrigeración. En las neveras, la carne puede permanecer de 12 a 24 hora en

almacenamiento a una temperatura de la nevera no mayor de 50°F. Se requiere que al final

de 12 horas de ingresada la carne a la nevera, se alcance una temperatura no mayor a los 48

F tomada en el tren posterior de la canal con termómetro de espigo.

Al día siguiente, las canales son re-inspeccionados por un funcionario del equipo

HACCP. Se monitorea la temperatura promedio de las canales y sus defectos. De acuerdo

al resultado se acepta o se corrige. En este punto, los inspectores de Planta, proceden a

realizar lo estipulado como PUNTO CRÍTICO DE CONTROL No. 3 (PPC-3), que

consiste en el monitoreo de las temperaturas de las canales, mediante termómetros de

espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de

temperatura. Esta revisión del Supervisor HACCP , es verificada por el Gerente del

Programa HACCP. La temperatura interna de la canal no debe exceder los 48°F.

24

q) Re-inspección de Canales

Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso

son re-inspeccionadas por un operario de deshuese bajo la supervisión del Supervisor

HACCP, en el pasillo de ingreso a la sala de deshuese ubicado a la salida de la nevera No.2,

utilizando la plataforma ubicada en este lugar para revisar la canal. Se revisa la superficie

externa de la canal para descartar la presencia de materia fecal, pelos, cueros, hematomas o

cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimenticia del

producto. Se establece este paso como PUNTO DE CONTROL No 6, (PC6).

Los defectos que sean encontrados en la superficie de la canal, se retirarán identificando

la causa para evitar la recurrencia y se analizará el riesgo para la seguridad alimenticia del

producto y se determinará el destino final de la canal.

r) Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial.

Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual

o inferior a los 50 F, además cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene

agua a 180 F para la desinfección de equipo: cuchillos, ganchos, sierras, etc. El Flujo de

proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación:

25

1) El Encargado del Deshuese, lleva un reporte de los lotes que se están

deshuesando, retira la identificación que contiene el peso de la canal y el número del

lote y pasa la información al inspector oficial de la SESPAS y al funcionario

HACCP.

2). Revisión del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto

anterior para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de

vísceras, etc.

3) Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican

cortes con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra

para cortarlas en tiras.

4) Troceo del cuarto anterior y revisión del posterior: Simultáneamente, un

empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a

trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa

correspondiente. Después de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar,

colocando las piezas en la mesa correspondiente.

5) Deshuese, limpieza y revisión de cortes: una vez que los cortes primarios

fueron separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a

deshuesar, limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso,

cartílagos, nódulos linfáticos, otros, para ser revisados y empacados.

En este paso se establece el PUNTO DE CONTROL No. 7, (PC 7); Con relación a

las canales retenidas, las mismas son deshuesadas al final del proceso.

26

Durante el proceso de deshuese, el Inspector Oficial realiza la re-inspección de cajas

por lote, con producto, en busca de defectos (cartílago, pelo, hueso, hematomas, etc.) Si

durante la misma, la cantidad y la gravedad de los defectos encontrados si los hay, y si lo

amerita, el lote es rechazado; se detiene el proceso y el producto vuelve a la mesa para su

revisión. En caso de que durante la inspección de cajas, se encuentre contaminación fecal o

ingesta en alguna caja del lote, el mismo es rechazado en su totalidad y re-inspeccionado al

final del proceso. Los diferentes tipos de defectos se describen a continuación:

Defectos menores: Coágulos 1/2” o mas de diámetro, huesos de menos de ½” de diámetro,

golpes de menos de 2 1/2” pulgada de diámetro, cartílagos de 1” o más de longitud, pelos,

papel de menos de 1/2” de diámetro, manchas de menos de ½” de diámetro.

Defectos Mayores: Todos los defectos menores que superen las medidas anteriormente

señaladas.

Defectos Críticos: Vidrio, metal, madera, plásticos, de cualquier tamaño, ingesta o materia

fecal, lesiones patológicas.

En el Cuadro No. 1, se relaciona el plan de muestreo para la carne deshuesada.

Cuadro No. 1. PLAN DE MUESTREO DE CARNE DESHUESADA TAMAÑO

LOTE

LIBRAS

PLAÑ

No

No.

CARTONES

A REVISAR

NO. DE

MUESTREOS

No.

UNIDAD

DE

MUESTRA

CRITERIO DE INSPECCION MENORES MAYOR CRITICO TOTAL

AC RE AC RE AC RE AC RE

MENOS

DE

8.000

I

6

_

6

5

>5

0

1

0

1

5

6

8.000

A

24.000

II

9

1

2

__

TOTAL

9

3

___

12

5

>5

0

--

__

1

2

--

__

2

0

--

__

0

1

--

__

1

4

--

__

8

8

--

__

9

24.000

A

60.000

III

15

1

2

__

TOTAL

15

15

__

30

5

>5

0

--

__

2

3

--

__

3

0

--

__

0

1

--

__

1

6

--

__

18

12

--

__

19

60.000

A

240.000

IV

22

1

2

___

TOTAL

22

25

___

47

5

>5

0

--

__

3

4

---

__

4

0

--

__

0

1

--

__

1

9

--

__

26

16

--

__

27

AC: ACEPTADO

RE: RECHAZADO

27

s) Empaque y Etiquetado

Los cortes finos son empacados al vacío y colocados en una caja de cartón

debidamente identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. Los

cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se

empacan al vacío, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda

plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. El producto empacado

es llevado a sus respectivas básculas, para el pesado, cierre y colocación de su respectivo

numero de lote.

w) Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial

Las cajas con cortes finos se llevan a la cámara de productos frescos donde se

mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 – 18 horas y los cortes

industriales a –3 F por 48 horas. En este punto, los inspectores del HACCP, proceden a

realizar lo estipulado como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.4 (PCC-4), que

consiste en la revisión de las temperaturas de los cortes finos empacados, mediante el

uso de termómetros digitales de espiga calibrados, para descartar el posible

crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisión de los inspectores del

HACCP, es verificada por los Inspectores del SESPAS.

28

x) Cargue

El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada

la temperatura interna. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspección

minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo esté acorde con los

parámetros de calidad y sanidad requeridos. El Inspector llena el formulario HACCP No.8.

REGISTRO DE REVISION DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE y si no encuentra

ninguna anormalidad, procede a permitir el embarque de la mercancía.

2. Faenamiento del Ganado Porcino

a) Recepción, Inspección y Duchado: Un corralero hace la recepción de los cerdos de

acuerdo a la lista de cupos destinados para el día de sacrificio; hace una observación del

estado del animal, el cual debe entrar por sus propios medios a los corrales, realiza un

conteo y entrega un recibo a la persona que trasporta los animales. El corralero acomoda los

cerdos en los diferentes corrales de acuerdo con el propietario. Abre la ducha para refrescar

y lavar la piel de los animales. Los cerdos permanecen en reposo por 8 horas

aproximadamente antes de su sacrificio. El operario debe mantener los corrales en perfecto

estado de limpieza antes y después de recibir los animales y efectuar las desinfecciones

periódicas señaladas en los manuales de limpieza.

29

b) Aturdimiento: Después del reposo los animales son llevados a la sala de

faenamiento a través de una manga de conducción. El corralero, por medio de una pica de

pilas, hace mover los animales para que ingresen al cajón de aturdimiento. Una vez dentro

de este compartimiento, un operario coloca la pinza eléctrica de aturdimiento en la frente

del animal para provocar el aturdido. La pinza debe trabajar a un voltaje de 80 voltios y 15

amperios con el fin de que provoque un noqueo adecuado y se de tiempo suficiente para

realizar una buena sangría. Mientras el animal está aturdido el corazón sigue en

funcionamiento permitiendo una buena evacuación de la sangre. El animal cae aturdido al

piso del cajón, el operario abre la compuerta del cajón y el animal rueda sobre una mesa de

rodillos para la sangría. Es obligación del operario mantener limpio el cajón de

aturdimiento durante el sacrificio para retirar las suciedades que se produzcan y al final de

las labores realizara un aseo a fondo de su lugar de trabajo.

c) Sangría: En la mesa de sangría, un operario introduce el cuchillo en la zona media

del cuello para cortar los grandes vasos sanguíneos que se encuentran en esa parte del

cuerpo del animal y provocar la sangría. Después de cada sangría, el operario lavará sus

manos y esterilizará el cuchillo. Dos operarios localizados a cada lado de la mesa de

sangría, acomodan los animales sobre los rodillos y los van descargando al tanque de

escaldado en forma rotativa en intervalos de tiempo de uno, cada minuto. La sangría

efectiva de un animal debe realizarse en un tiempo mínimo de 4 minutos. Los operarios

deben lavarse las manos permanentemente durante la jornada de trabajo.

30

d) Escaldado: El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual contiene agua

caliente a una temperatura de 70 grados centígrados, permaneciendo por el lapso de un

minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la máquina depiladora. Uno de

los operarios localizados en la mesa de sangría va revisando la temperatura del agua y la

dureza del pelo sobre la piel; una vez que se considere que el animal está apto para el

depilado, el operario, por medio de un tubo galvanizado coloca el cerdo sobre la canasta de

extracción de la máquina depiladora. Este paso del proceso se establece como PUNTO DE

CONTROL No. 1 (PC 1).

31

e) Depilado: Un operario se encarga del manejo de la máquina depiladora accionando

los mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el cerdo del tanque de

escaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer sobre las paletas de caucho que

depilan el animal las cuales se encuentran girando en forma permanente. Cuando el cerdo

se encuentra depilado en su gran mayoría, el operario lo retira utilizando la otra canasta de

la máquina y lo deposita en la mesa de colgado y le quita el pelo de la cola mediante guante

metálico.

f) Extracción de Pezuñas de Patas Traseras y Despeje del Tendón de Aquiles:

Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado, se encargan de quitar las

pezuñas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan el tendón de Aquiles para

facilitar la colocación del gancho de izado. Luego introducen las puntas del gancho de la

polea de colgado en los tendones para facilitar el izado del animal. Estos operarios deben

lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de cada operación.

g) Izado: Un operario ubicado en la plataforma de izado eleva al animal por medio del

gancho de colgado, colocando la polea en el riel de faenado e impulsa el animal hacia

adelante para que continúe el proceso. Este operario debe tener la precaución de no

contaminar la canal con la polea o el gancho de izado y, no dejarla tocar el piso.

h) Flameado: Un operario, por medio de un flameador a gas realiza un flameado

manual por todo el cuerpo del animal, quemando los pelos que han podido quedar de los

procesos anteriores. El flameado debe ser suave para no afectar la calidad de la piel y la

carne.

i) Extracción de Pezuñas de Patas Delanteras y Limpieza del Tren Delantero: Dos

operarios ubicados en el piso de la sala proceden a quitar las pezuñas de las patas delanteras

y a raspar con cuchillo la piel del animal para retirar los restos de pelo que hayan podido

quedar en el proceso de la máquina. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el

cuchillo después de cada operación.

32

j) Limpieza Manual del Tren Posterior: Dos operarios localizados en una

plataforma realizan la limpieza manual de las cerdas que se encuentran en el tren posterior

del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de

cada operación.

k) Corte del Esternón: Un operario abre el esternón del animal realizando un corte en

la parte media del pecho por medio de un cuchillo.

33

l) Corte del Recto y Preparación para la Evisceración: Un operario ubicado en una

plataforma colocada a continuación del proceso de corte de la cabeza, desprende el recto, lo

enfunda y lo liga, luego desprende internamente las vísceras blancas sin retirarlas de la

canal. Si hay cerdos machos, procede a extraer el pene y el prepucio los cuales deposita en

una jaba ubicada al lado de la plataforma de trabajo. Luego impulsa el animal hacia el

puesto siguiente. Después de cada operación el operario debe lavar sus manos y esterilizar

el cuchillo. Se debe tener cuidado especial en no cortar los órganos internos para no

producir contaminación de la canal. Si ocurre algún accidente y se produce contaminación

por materia fecal, se debe parar el proceso para cortar con cuchillo la parte afectada y

proceder a aplicar ácido láctico en toda la zona que se pudo contaminar.

ll) Evisceración: A continuación del paso anterior, un operario procede a retirar las

vísceras blancas y rojas del cuerpo del animal y las envía por medio de un tobogán a la sala

de proceso de vísceras. Este operario debe lavar sus manos y esterilizar su cuchillo después

de cada proceso. El operario debe tener cuidado en no cortar ninguno de los órganos, en

especial los que contienen materia fecal para no contaminar la canal, si se presenta algún

accidente se debe proceder como en el caso anterior. Este paso del proceso se establece

como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 1 (PCC 1).

m) Limpieza Final: Dos operarios ubicados en el piso de la sala de faenamiento y a

continuación del operario que realiza la evisceración, proceden a retirar cualquier resto de

pelos u otras suciedades que todavía puedan quedar sobre el cuerpo del animal. Debe

tenerse cuidado en este proceso no provocar cortaduras en la piel del animal para evitar

introducir contaminaciones y dañar la calidad de la canal. Los operarios deben lavarse

permanentemente las manos y esterilizar los cuchillos.

34

n) Pesaje: Una vez limpias, las canales son llevadas por un operario a la sala de pesaje.

ñ) Aplicación de Acido Láctico a la Canal: Terminado el pesaje, un operario por

medio de un equipo de rociado manual a presión, aplica sobre cada canal en forma de

aspersión controlada una dilución de ácido láctico no superior al 1%. Esta aplicación se

realiza de igual forma que se detalló para los bovinos en canal. Este paso del proceso se

establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2).

o) Refrigeración de Canales: Una vez pesadas, las canales se llevan a las cámaras de

refrigeración para su almacenamiento refrigerado. A su ingreso, el operario encargado toma

la temperatura de la cámara y las canales por medio del termómetro de pared y de punzón

respectivamente. En estos cuartos fríos las canales permanecen hasta que han alcanzado la

temperatura ideal (6ºC) para su despacho. Este paso del proceso se establece como PUNTO

CRITICO DE CONTROL No. 3 (PCC 3).

p) Despacho: El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los cuales se

deben lavar y sanitizar con la debida anticipación al cargue, para permitir que una vez

limpios, se prenda la unidad de refrigeración buscando así que cuando el producto se

cargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a los 4 grados centígrados. Los

operarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto fríos en el mismo orden de

almacenamiento después del sacrificio, de tal suerte que primero se retiren de la cámara las

canales que entraron en primera instancia a refrigeración.

El operario encargado de toma de temperaturas, constata mediante los termómetros

de pared y el de espigo, la temperatura de la cámara y las canales respectivamente,

efectuando las anotaciones en el registro correspondiente.

35

q) Limpieza de Vísceras Blancas y Rojas: En la sala de proceso, un empleado recibe

el paquete de vísceras blancas y rojas sobre una mesa en acero inoxidable y procede a

separar cada uno de los órganos. Los intestinos son colocados sobre la mesa de lavado

donde dos operarios retirar las ingestas por medio de agua a presión. Una vez lavados, los

intestinos se almacenan en coches para ser llevados al despacho. Otro operario ubicado

junto al operario anterior, retira el estómago que va adherido a las vísceras rojas, lo lava y

lo almacena en un tanque junto con los pulmones, el corazón y los riñones. En este punto se

extrae la vesícula biliar del hígado. Todas estas vísceras se almacenan en tanques para

llevarlas en coches a la zona de despachos. Los operarios deben permanentemente lavarse

las manos y esterilizar los cuchillos.

VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA

ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS

ANIMALES

A continuación se establecen las normas para la prevención de la EEB en las

instalaciones de un Centro de Faenamiento, siguiendo los lineamientos de la FSIS.

1. RECEPCION DEL GANADO

La recepción de los animales debe hacerla un empleado de la Empresa, el cual procede de

la siguiente forma:

a) Verificar la información contenida en la Guía Zoosanitaria emitida por la autoridad

competente; si la información es correcta se descargan los animales, de lo contrario,

no se permite el desembarco de los mismos.

b) Todo animal que no pueda salir del camión por sus propios medios, es declarado

NO AMBULATORIO y se procede de la siguiente manera:

- No se permite su descarga en los corrales.

- Notificar al Médico Veterinario SESPAS para su disposición final.

- Si el animal llega muerto se decomisa y se envía directamente a la zona de

decomisos.

- Si el animal llega vivo se procede al sacrificio de humanitario, se decomisa

y se entierra.

- EL Inspector HACCP llena el Registro BSE No.2 y le adjunta copia de la

guía Zoosanitaria y el decomiso oficial.

c) Todos los bovinos declarados ambulatorios se consideran como animales de Treinta

(30) mes de edad y mayor.

36

d) En caso de que se presente un animal ambulatorio con sospechas de BSE, por su

sintomatología de alteración del Sistema Nervioso Central y previa aprobación del

Veterinario Oficial, el animal se sacrifica y deshuesa al final del proceso y se envía

una muestra del cerebro para análisis. El producto de dicho animal se retiene hasta

que se obtengan los resultados.

2. PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACION (ATURDIMIENTO)

La insensibilización de todos los animales se debe realizar en la sala de sacrificio en el

cubículo destinado para tal fin con un noqueador neumático no-penetrante. Con este

procedimiento no se produce daño en el cerebro y no ocurre derrame de materiales de

riesgo hacia el exterior.

Como segunda alternativa se puede utilizar la pistola de perno cautivo.

3. PROCEDIMIENTO DE REMOCIÓN, SEGREGACIÓN Y DISPOSICIÓN DE

MATERIALES DE RIESGO

a) Remoción

Todos los materiales de riesgo son removidos en las diferentes salas de proceso por

medio de cuchillos. En la sala de sacrificio se separan de la cabeza, mediante corte,

las amígdalas y los ganglios de la cabeza; de la canal se separan los ganglios

radiculares dorsales y la médula espinal. En la sala de deshuese se hace la

separación anatómica de la columna vertebral en las canales de exportación y carne

de consumo local deshuesada. La parte distal del Íleon es removida en la tripería.

Cada vez que los materiales de riesgo son removidos, los empleados deben lavar y

desinfectar la herramienta con agua caliente a 182°F.

b) Segregación

Todos los materiales de riesgo separados en las diferentes salas deben ser colocados

en recipientes debidamente identificados como CONDENADO. EEB. Se hace

excepción con los huesos de la columna vertebral en las canales de exportación, los

cuales son llevados directamente a la sala del rendering.

c) Disposición

Todos los materiales de riesgo que fueron removidos y segregados de las canales

en las diferentes salas de proceso, son depositados en recipientes debidamente

identificados. Estos se desnaturalizan y procesan en la sala del rendering, para la

obtención de Harina de carne.

37

d) Proceso de los Materiales de Riesgo

En la sala del rendering, los materiales de riesgo son procesados en el cooker a

una temperatura no menor de 140°C y/o 284°F y una presión mínima de 75 psi. Este

proceso debe tener una duración no menor de tres y media horas (3½ horas). La

Temperatura y presión se controlan por parte del Inspector HACCP por medio del

termómetro y manómetro adosado al rendering, el cual debe reportar los resultados

en la hoja de registro correspondiente.

Una vez terminada la cocción de todo el material, se abre la compuerta de salida del

cooker y se vierte sobre una criba para producir la separación de los aceites y el

material sólido. El aceite se almacena en los tanques respectivos. El material sólido

se deja enfriar y se muele en el molino de martillos para posteriormente empacarlo

en sacos de 100 libras debidamente etiquetados.

La etiqueta debe tener la leyenda de NO DEBE UTILIZARSE EN LA

ALIMENTACIÓN DE RUMIANTES.

4. PROCEDIMIENTO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE COLUMNAS

VERTEBRALES DE CANALES DE 30 MESES Y MAYORES

Como se mencionó anteriormente, todos los bovinos para sacrificio se manejan como de 30

meses de edad y mayores. Para su identificación se sigue con el siguiente procedimiento:

a) Después del lavado final de las canales y, antes de ingresar a la nevera No.1 se le

coloca a cada media canal una etiqueta en la parte superior, en la parte interna, una

etiqueta con la siguiente información:

b) Las canales que se envían al deshuese (exportación y/o consumo local) deben ser

inspeccionadas antes de ingresar a la sala respectiva por el Inspector SESPAS y el

Inspector HACCP quienes proceden a verificar que las canales porten la etiqueta en

la parte interna de la columna vertebral con la información respectiva y proceden a

autorizar el deshuese si todo se encuentra de conformidad con lo establecido

oficialmente.

c) El Inspector SESPAS entrega al Inspector HACCP la lista de los lotes que pueden

ser deshuesados.

d) El Inspector HACCP hace entrega al Encargado de Deshuese del listado de los lotes

autorizados para ser deshuesados. Este encargado en coordinación con el Encargado

de Despachos sacan los lotes de la nevera y se procede a continuar con el proceso de

deshuese.

e) Se deshuesan primero todas las canales con destino a exportación y luego las de

consumo local. Todo el material de riesgo se coloca en carros marcados como NO

COMESTIBLES E.E.B y se llevan al rendering.

38

5. MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES

En la zona de corrales se deben efectuar las modificaciones en la zona de recibo de

ganados, colocando la rampa de recibo en forma recta para que los animales salgan del

camión en forma directa para de esta manera evitar el rechazo de los animales al ingresar al

embudo de conducción y el castigo de los mismos por parte del operario de corrales. Las

paredes laterales del embudo se forran con láminas de acero, para evitar que los animales se

rechacen por la presencia de personas en el corredor.

Los animales una ves sean descargados deben llevarse a corrales con agua fresca en

los bebederos.

Se debe capacitar al personal de corrales para que eviten golpear con elementos

contundentes, en forma tal, que les provoquen hematomas o cualquier otra lesión que

perjudique la calidad de la carne y provoquen sufrimiento a los animales. La corriente

eléctrica que se utilice para movilizar los animales debe ser muy tenue y no supere los 50

voltios, para evitar daño y sufrimiento a los animales.

Los animales deben quedar en reposo y ser refrescados con agua fría para facilitar el

descanso y disminuir el estrés del viaje, durante un mínimo de 12 horas antes de su

sacrificio. Durante este tiempo el Inspector HACCP debe estar revisando los animales para

detectar cualquier alteración que muestre sistemas o signos de enfermedad infecto

contagiosa.

Cada corral debe estar numerado y contar con una tarjeta de registro en donde se

escribe por cada lote de animales:

- Procedencia de los animales

- No. de Registro Sanitario de Movilización.

- Fecha y hora de llegada.

- Observaciones clínicas del veterinario Oficial o su representante.

IX. TABLAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS

Como se mencionó anteriormente, el análisis de riesgos es el Principio número uno

en la implementación de un programa HACCP. El proceso de análisis de riesgos es sin

duda alguna el preámbulo de una serie de acciones o actividades que nos llevan a garantizar

que durante el proceso de manufactura se identifiquen y controlan los puntos que presentan

un riesgo de contaminación del alimento. Mediante el análisis de riesgos se analizan cada

uno de los pasos del proceso, buscando identificar en cada uno de ellos, los Riesgos

Biológicos, Físicos o Químicos que pueden provocar que el alimento sea perjudicial par la

salud del consumidor.

39

Para cada paso del proceso se analizan los diferentes riesgos para la inocuidad del

alimento, determinando si es o no significativo su presentación mediante una justificación

de la decisión tomada y, al mismo tiempo, señalando las medidas preventivas necesarias

para evitar la recurrencia del riesgo mencionado.

Tomando como base el análisis de riesgos, se elaboran las Hojas Maestras para cada

PCC, en donde se definen los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, las medidas

correctivas en caso de desviaciones de los límites asignados, al igual que los registros

asignados para cada evento y las normativas de verificación respectiva.

A continuación, en las Tablas No. 1 y No. 2 se relacionan los Manuales del

Análisis de Riesgos de los procesos productivos y, las Hojas Maestras para cada Punto

Crítico de Control, respectivamente.

41

1. Faenamiento de Ganado Bovino

a) Tabla No. 1. Manual de Riesgos

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP

PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE

LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

RECEPCION

DE

GANADOS

1.- Biológico:

Encefalopatía

Espongiforme Bovina

( E.E.B.)

NO

* Los registros sanitarios

del Ministerio de

Agricultura NO reportan

presencia de EEB en la

historia país.

* Todo animal que no pueda salir

del camión por sus propios medios,

excepto que presente fractura o

luxación, es declara NO

AMBULATORIO. Se prohíbe su

descarga y se notifica al Médico

Veterinario Oficial para su

decomiso

* Todo ganado que se reciba debe

venir acompañado de su guía

zoosanitaria

* Todo el ganado que se recibe se

maneja como si fuera de 30 meses o

mayor

* Ver procedimiento para la

prevención de la EEB

NO

2.- Físico: No aplica

__________

________

_______________

3.- Químico: No aplica

_________

________

_______________

42


PASO DEL

PROCESO

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

INSPECCION

ANTE

MORTEM.

1.- Biológico:

a) Encefalopatia

Espongiforme Bovina

( EEB )

b) Patógenos

bacterianos:

E.coli 0157:H7

Salmonella sp

a) NO

b) SI

a) Los registros sanitarios del

Ministerio de Agricultura NO

reportan presencia de EEB en

la historia país.

b) Los animales vivos son

fuente de patógenos

a) Inspección de cada lote

para sacrificio

* Separación de animal

(les) sospechoso (s) para

reinspección en corral de

aislamiento

* Sacrificio al final del

proceso del animal

sospechoso o condenación

en corral

* Ver Manual de

procedimiento para la


b) Lavado del animal

NO

2.- Físico: objetos

extraños (agujas, marcas

metálica)

NO

* Baja incidencia

__________

3.- Químico:

Antibióticos, residuos,

pesticidas

NO

* Bajo riesgo /baja incidencia,

de acuerdo a las estadísticas

nacionales del Programa

Nacional de residuos.

* Muestreo periódico de

acuerdo al Programa

Nacional de Residuos del

SESPAS.

43


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

LAVADO DE

ANIMALES

PARA

SACRIFICIO

1.- Biológico:

Patógenos bacterianos

SI

* La piel de los animales es

fuente de contaminación

con materia fecal.

* Un mal lavado externo de

los animales puede provocar

contaminaciones en los

procesos de faenamiento

* Lavado del animal con

agua potable. Un Buen

lavado de la piel de los

animales disminuye la

contaminación en un 90%

* Mantenimiento preventivo

de las bombas de agua de

lavado

NO


_________

_____________

_______________


_________

_____________

_______________

44

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP.

PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

INSENSIBILIZACION

1- Biológico:

Encefalopatía

Espongiforme Bovina

( E.E.B. )

NO

* Los registros sanitarios del

Ministerio de Agricultura

NO reportan presencia de

EEB en la historia país.

* Insensibilizar los

animales con aturdidor

neumático no

penetrante

*Mantenimiento

adecuado del aturdidor

* Ver Manual de



NO


________

_______ ______


________

_______

______

45


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

IZADO

Y

DEGOLLADO

1- Biológico:

Patógenos bacterianos:

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

NO

* Introducción de bacterias

patógenas al momento de

introducir el cuchillo para

provocar el sangrado

Aplicación de SSOP y

BPM:

* Capacitación del personal

para que realice un

procedimiento de degollado

en forma adecuado.

* Esterilización de

Cuchillos

* Lavado y desinfección de

manos

Pasos posteriores:

* Rociado de canales con

Acido Láctico

* Enfriamiento apropiado

de canales

NO


________

_______ ______


________

_______

______

46


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

CORTE

DE CUERNOS

DESOLLADO

DE CABEZA

Y

CORTE DE

OREJAS

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* La contaminación de la piel del

animal es una fuente conocida de

patógenos.

* Es de bajo riesgo cuando la piel se

trabaja bien, es poco probable que la

superficie externa entre en contacto

con la canal permitiendo

contaminación con bacterias

patógenas.

Aplicación de SSOP

y BMP:


la sierra de cuernos


Cuchillos

* Lavado y

desinfección de

manos

Pasos posteriores:

* Rociado de

canales con Acido

Láctico

* Enfriamiento

apropiado de

canales

NO


________

______

_____


_______

______

_____

47


PASO DEL

PROCESO.

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN ESTE

PASO.

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO.

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS.

ES UN

PUNTO

CRITICO

AMARRE DE

ESOFAGO

Y

CORTE DE

PATAS

DELANTERAS

1.- Biológico: Patógenos

bacterianos:

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* El contenido ruminal, puede

contaminar con bacterias

patógenas al romperse el

esófago.

* La piel del animal puede


patógenas.

Aplicación de BMP

y SSOP:

* Amarre de esófago

antes del corte de la

cabeza.

* Lavado y

desinfección de manos


Cuchillos

Pasos posteriores:

* Rociado de canales

con Acido Láctico

* Enfriamiento

apropiado de canales

NO


_________

______

______


________

______

______

48


PASO DEL

PROCESO

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

CORTE

DE LA

CABEZA

LIMPIEZA

Y

LAVADO

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* El contenido del gastrointestinal es

fuente de bacterias patógenas; al

momento de cortar el esófago puede

presentarse contaminación, sin

embargo, el riesgo es bajo.


contaminar con bacterias patógenas.

Aplicación de BMP

y SSOP:

* Amarre de esófago

antes del corte de la

cabeza.

* Lavado y

desinfección de

manos


Cuchillos

Pasos posteriores:


con Acido Láctico

* Enfriamiento


NO


_________

______

______


_________

______

_____

49


PASO DEL

PROCESO

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATI-

VO

JUSTIFICACION DE LA

DESICION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

DESOLLADO

MANUAL DEL

CUARTO TRASERO,

DELANTERO.

ENFUNDADO Y

LIGADO DEL ANO.

CORTE DE PATAS

POSTERIORES

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* La materia fecal del recto o

que puede presentarse

alrededor del mismo es

fuente de bacterias

patógenas.



patógenas.


BMP:

* Aislamiento y

amarre en bolsa

plástica del ano y parte

del recto


Cuchillos

* Lavado y

desinfección de manos

Pasos posteriores:


con Acido Láctico

* Enfriamiento


NO


________

______

______


________

______

______

50


PASO DEL

PROCESO

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATI

VO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

SEPARACIÓN

MECANICA

DE LA PIEL

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* La superficie externa de la piel

y el ambiente pueden ser fuente

de patógenos.

* La correcta operación del

descuerador debe evitar la

contaminación del producto. .

Aplicación de SSOP

y BMP:


Cuchillos

* Lavado y

desinfección de

manos

* Separar

convenientemente

las canales cercanas

al descuerado

Pasos posteriores:


con Acido Láctico

* Enfriamiento


NO


________

______

______


________

______

______

51


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

APERTURA DEL

PECHO

Y

SEPARACION

TOTAL DEL

ESÓFAGO Y

TRAQUEA.

1.- Biológico:

Patógeno bacterianos:

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* La ruptura con la sierra o el

cuchillo del esófago y de la

panza, puede provocar

contaminación con bacterias

patógenas presentes en estos

órganos.

Aplicación de

SSOP y BMP:


la sierra de esternón


Cuchillos

* Lavado y

desinfección de

manos

Pasos posteriores:

* Rociado de

canales con Acido

Láctico

* Enfriamiento

apropiado de

canales

NO


________

_______

______


_______

______

______

52


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

EVISCERADO

1.- Biológico:

Patógenos bacterianos

de origen fecal:

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* Al momento de la evisceración se

puede provocar ruptura de los

órganos del sistema digestivo lo cual

ocasiona la salida de materia fecal o

ingestas, fuente de bacterias

patógenas que contaminan la canal.

* También puede presentarse

contaminación con bilis al romperse

la vesícula biliar u orina, al romperse

la vejiga urinaria. Leche en el caso de

rompimiento de la ubre en hembras

Paso anterior:

* Ligado de recto,

esófago

Aplicación de

SSOP y BMP:


Cuchillos

* Lavado y

desinfección de

manos

Pasos posteriores:

* Rociado de

canales con Acido

Láctico

* Enfriamiento

apropiado de

canales

* Vísceras intactas

PCC-1


________

______

______


________

______

______

53


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

INSPECCION

DE CANALES,

CABEZAS Y

VISCERAS

1.- Biológico:

Encefalopatía

Espongiforme Bovina

( E.E.B )

NO

* Los registros sanitarios de la

Secretaría de Agricultura y la

Secretaría de Salud de la

República Dominicana no

reportan presencia de EEB en

la historia país.

* Ver Manual de



* Sacrificio de animales

ambulatorios

* Separación por medio

de cortes, las amígdalas y

todos los ganglios de la

cabeza incluyendo los del

trigémino

NO


________

______

______


________

______

______

54


PASO DEL

PROCESO

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTANDO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE

LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

DIVISIÓN

DE LA

CANAL

1.- Biológico:

Patógenos bacterianos.

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* Contaminación cruzada

entre las canales. Poca

probabilidad de que

ocurra.

* El SSOP debe indicar como

limpiar/sanitizar la sierra para

prevenir una contaminación

cruzada entre las canales.

Pasos posteriores:

* Rociado de canales con Acido

Láctico

* Enfriamiento apropiado de

canales

NO


________

_______

________


________

______

_______

55


PASO DEL

PROCESO

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTANDO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE

LA DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

REVISIÓN Y

ARREGLO DE

LA CANAL

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* Materia fecal, ingesta o

leche visible puede

indicar contaminación

con patógenos

* Es requerido por la

Noticia Federal del

USDA/FSIS ¨Livestock

Carcasses and Poultry

Carcasses Contaminated

With Visible Fecal

Material¨ Nov. 28, 1997

* Remoción manual de la

contaminación visible por

medio de cortes.

* Capacitación del personal

según las directrices del

SSOP

Pasos anteriores:

* Ayuno de animales

* Amarre del esófago

* Embolsado y amarrado

del ano

* Corte correcto de la piel

en el desollado

* Descuerado correcto

* Evisceración correcta

NO


________ _______ ________


________

______ ________

56


PASO DEL

PROCESO

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

LAVADO

DE CANAL


bacterianos.

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* Contaminación por

residuos.

* La adición de pasos

antimicrobianos posteriores,

ayudan a disminuir el riesgo

de contaminación

* Uso de agua potable

para lavar la canal. Lavado

de arriba hacia debajo de

la canal.

* Mantenimiento

preventivo de las bombas.

* Buena presión del agua

de lavado 90 PSI.

Paso Posterior:

* Rociado de canales con

Acido Láctico

NO


________

______

______


_________

_____

______

57


PASO DEL

PROCESO

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE

LA DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

ROCIADO CON

ACIDO

PERACETICO.

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

* La aplicación apropiada

de Acido Láctico reduce

los patógenos

* Titulación diaria de la

dilución de Acido

Láctico

* Garantía de calidad

del proveedor

* Capacitación de los

responsables en la

preparación del

producto.

PCC 2


________

______

_____

3.- Químico: Uso

indebido del químico.

NO

* Una alta concentración

de Acido Láctico

puede generar reacciones

alérgicas en las personas.

* Uso de químicos

aprobados de grado

alimenticio en la

intervención

* Titulación diaria de la

dilución de Acido

Láctico

* Garantía de calidad

del proveedor

* Capacitación de los

responsables en la

preparación del

producto.

58


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE

LA DECISION.

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

INSPECCION

FINAL Y

SELLADO DE

LA CANAL

1.- Biológico:

Encefalopatía

Espongiforma Bovina

( E.E.B )

NO

* Un mal retiro de la

médula espinal puede

presentar riesgo de

trasmisión de E.E.B

* Todo animal que se

recibe se maneja como de

30 meses o mayores

* Inspeccionar el 100% de

las canales antes de ingresar

a la nevera y colocación del

sello de inspeccionado.

* Identificación de cada

media canal con una

etiqueta con la leyenda

¨Procesado como animal de

30 meses y mayor¨

* Ver Manual de



NO


_________

_______

_______


________

______

______

59


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE

LA DECISION.

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

ENFRIAMIENTO

DE CANALES

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

Listeria monocytogenes

SI

* La inadecuada

temperatura de

almacenamiento permite el

crecimiento de bacterias

patógenas.

* El mal manejo de las

canales fomenta la

condensación en las

neveras

* Evitar que la

temperatura interna de las

canales supere los 50 °F

* Programa de control de

temperatura interna y

externa de la canal.

* Mantenimiento

preventivo de los equipos

de refrigeración

* Evitar la condensación

* No mezclar canales

frías y calientes en la

misma cámara y mantener

puertas cerradas

¨Procesado como animal

de 30 mese y mayor¨

SSOP: Procedimiento

operacional de

condensación

PCC3


________

______

______

3.- Químico: Manchas

de aceite

SI

* El goteo de aceite

mineral de las roldadas y

líneas, puede caer en la

superficie de las canales

* SSOP: Lavado, aceitado

y secado diario de

roldadas. Limpieza de

líneas una vez por semana

60


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE

LA DECISION.

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

REINSPECCION

DE CANALES

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

Encefalopatía

Espongiforme Bovina.

E.E.B

SI

* Presencia de residuos

de riesgo para la

inocuidad del alimento en

de las canales.

* Revisión de las canales

para eliminar residuos de

riesgo.

* Identificación de cada

media canal con una

etiqueta con la leyenda

¨Procesado como animal

de 30 meses y mayor¨

* Ver Manual de



NO


________

______

______


________

______

______

61


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE

LA DECISION.

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

DESHUESE DE LAS

CANALES EN

CORTES

PRIMARIOS Y

CARNE

INDUSTRIAL.

REINSPECCIÓN DE

CARNE

DESHUESADA

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

Encefalopatía

Espongiforme Bovina

E.E.B.

SI

* Posible contaminación

con bacterias patógenas

del medio ambiente y

contaminación cruzada.

* Crecimiento de Bacterias

patógenas por alta

temperatura ambiente.

* Patógenos por presencia

de abscesos en el anca por

vacunas mal aplicadas


BMP:


Cuchillos

* Lavado y desinfección

de manos

* Temperatura de la

sala de deshuese no

superior a 50 ºF al

momento del deshuese

* Limpieza de la sala en

cada receso

* Ver Manual de



NO

2.- Físico: Presencia de

hueso y cartílago en

recorte industrial

(BM).

SI

* La presencia de hueso y

cartílago en el recorte

industrial (BCH), puede

ser dañino para la salud de

las personas.

* Presencia de un

revisor permanente de

cajas de CHUC Y BM.

* Muestreo de cada lote

mediante un plan

estadístico de 0 defectos

mayores, 0 críticos, y 5

menores


________

______

______

62


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DE

LA DECISION.

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

EMPAQUE Y

ETIQUETADO

1.- Biológico:


E. coli 0157:H7

SI

*Presencia de bacterias

patógenas provenientes

de pasos anteriores


BMP:


Cuchillos

* Lavado y desinfección

de manos

NO


________

______

______

3.- Químico: Residuos

químicos en los

empaques

NO

* Bajo riesgo y baja

severidad.

* Certificación de los

empaques.

63


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION

DE LA DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

ALMACENAMIENTO

EN FRIO DE LOS

CORTES PRIMARIOS

1.Biológico:


E. coli 0157:H7

Listeria

monocytogenes

SI

* La inadecuada

temperatura de

almacenamiento

permite el

crecimiento de

bacterias patógenas.

*Programa de inspección

operacional.

Programa de control de

temperaturas:

* Evitar que la temperatura

interna de la carne fresca

supere los 32 ºF

* Mantenimiento


de refrigeración.

* Estibado adecuado de las

cajas

PCC4


_________

______

______

3.- Químico: No

aplica

_________

______

______

64


PASO DEL

PROCESO

RIESGO

POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN

ESTE PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION

DE LA DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

ES UN

PUNTO

CRITICO

PROCESO Y

LAVADO DE

VISCERAS Y

DESHUESA DE LA

CABEZA

1.- Biológico:


E. coli genérico

E.coli 0157:H7

2.- Físico: No aplica.

3.- Químico: No

aplica.

B: SI

F: _______

Q: _______

B: Los subproductos

pueden tener

patógenos y son muy

manipulados.

F: __________

Q: __________


BMP:


Cuchillos

* Lavado y desinfección de

manos

F: _______________

Q: _______________

NO

EMPACADO DE

VISCERAS

1.- Biológico: No

aplica.



químicos en los

empaques.

B:

F: ________

Q: NO

B: Bajo riesgo y baja

severidad.

F: ____________

Q: Bajo riesgo y baja

severidad

B: Certificación de los

empaques.

F: ______________

Q: Certificación de los

empaques

NO

65


PASO DEL

PROCESO

RIESGO POTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO EN ESTE

PASO

ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION

DE LA DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS.

ES UN

PUNTO

CRITICO

ALMACENA-

MIENTO EN

FRIO DE LAS

VISCERAS


bacterianos.

E. coli genérico

E. coli 0157:H7


3.- Químico: No aplica.

B: SI

F: ________

Q: ________

* La inadecuada

temperatura de

almacenamiento

permite el

crecimiento de


F: __________

Q: __________

* Programa de inspección

operacional.

* Programa de control de

temperaturas.

* Mantenimiento


de refrigeración.

F: ____________

Q: ____________

NO

66

b) Tabla No. 2. Hojas Maestras

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP.

Paso del proceso

Punto

Crítico

de

Control

No.

Limite Crítico

Monitoreo

Acción correctiva

Registros

Verificación Qué Cómo Frecuencia Quién

EVISCERACIÓN

.

PCC-1

0 contaminación

de origen fecal e

ingesta visible,

bilis, orina,

leche,

regurgitaciones,

en la superficie

de las canales

Superficie

de las

canales y

vísceras.

Ligado de

recto y

esófago.

No

ruptura de

rumen,

intestino

delgado,

grueso,

vesícula

biliar,

vejiga

urinaria

Inspección

visual y

manual de

canal y

vísceras.

Diariamente

en cada

sacrificio se

revisa el

100% de las

canales de los

animales

sacrificados

Supervisor

HACCP

A una desviación:

Notificación

inmediata al jefe de

matanza e Inspector

SESPAS.

Identificación de la

causa y prevenir la

recurrencia con

monitoreo

permanente del

PCC y observación

de la operación

Desviación de la

canal y valuación.

Recorte inmediato

de la zona

Afectada.

Rociado de la canal con

Acido Láctico no mayor

del 1%.

Colocar la canal o

el lote de canales en

observación para

determinar su uso

de acuerdo al nivel

de contaminación

observado

Los datos de este

monitoreo diario se

registran en:

Registro de

Control del

PPC1

Registro de

Acciones

Correctivas

Registro de

Procedimiento

de

Verificación.

Registro de

Verificación y

Funcionamient

o Adecuado

del Plan

HACCP

Se verifica el

funcionamiento del

PCC 1 y el método

de trabajo en cuanto

a monitoreos, según

el programa del Plan

HACCP:

Auditoria externa

mensual.

El Supervisor

HACCP efectúa

verificación

diariamente y el Jefe

del programa

HACCP verifica

semanalmente

En cada turno de

proceso se revisan

los registros de:

-Control del PCC 1.

-Verificación de las

Acciones

Correctivas.

-Registros

estadísticos de

desviaciones y

análisis de

laboratorio

67


Paso del proceso

Punto

Crítico de

Control

No..

Limite Crítico

Monitoreo

Acción correctiva

Registros


ROCIADO CON

ACIDO

LACTICO.

PCC-2

Concentración

del Acido

Láctico 1% en la

solución

Concentración de la

solución

Mediante Kit

de análisis para

Acido Láctico

Antes de

iniciar cada

faenamiento.

Supervisor

HACCP.

Si hay desviación se

debe:

No permitir

faenamiento

hasta no tener la

concentración

adecuada

Informar al Enc.

de Matanza y al

Inspector del

SESPAS

Realizar un ajuste

en la

concentración del

ácido peracético

Efectuar otro

análisis durante el

faenamiento para

determinar la no

recurrencia del

problema

Revisar si se han

rociado canales

con la

concentración

problema y

determinar su

destino

Tomar medidas

correctivas dadas

en el análisis de

riesgos

Los datos diarios

de este monitoreo

se registran en:

Registro del

Monitoreo del

PCC 2

Registro de

medidas

correctivas

Registro de

medidas

preventivas

para acciones

correctivas

Registro de

procedimien-

to de verifi-

cación

Registro de

Verificación

y

Funcionami-

ento

Adecuado

del Plan

HACCP

Se verifica el

funcionamiento del

PCC2 y el método de

trabajo según el

programa del plan :

El Supervisor

HACCP verifica

diariamente el

proceso y el jefe del

Plan HACCP verifica

semanalmente.

En cada turno de

proceso se revisan

los registros de:

-Control del

PCC 1.

-Verificación de

las Acciones

Correctivas.

68


Paso del proceso

Punto

Crítico de

Control

No..

Limite Crítico

Monitoreo

Acción correctiva

Registros


ENFRIAMIENTO

DE LAS

CANALES.

PCC-3

Temperatura

interna de la

canal, no mayor

a 48 F, en 12

horas de

almacenamiento

después del

sacrificio.

Temperatura

ambiente de la

nevera no mayor

de 50°F

La temperatura del

cuarto posterior de la

canal seleccionando

y chequeando al azar

una (1) canal de cada

una de las líneas de

la nevera (4 líneas

por nevera). Se

registra el promedio

de temperaturas de

las canales

chequeadas.

Igualmente se

chequea la

temperatura

ambiente de la

nevera

Termómetro

digital

verificado para

las canales.

Termómetro de

azogue ubicado

en la pared

para la

temperatura

ambiente de la

nevera

4 canales cada

4 horas en

diferentes

puntos de la

cámara

Cada 4 horas se

chequea la

temperatura de

la cámara

Supervisor

HACCP.


debe:

Notificación

inmediata al jefe

de

mantenimiento

Identificación

de la causa y

prevención de la

recurrencia, con

monitoreo cada

hora de la

temperatura de

canales y la

nevera

Realizar ajustes

y reparaciones

en los equipos si

son necesarias

Cambio de

cámara de las

canales si no s e

puede corregir

el problema.

Si la

temperatura de

la nevera ha

excedido los

límites críticos

determinar la

calidad del

producto y

definir su

disposición final

Los datos diarios

de este

monitoreo se

registran en:

Registro del

Monitoreo

del PCC 3

Registro de

temperatura

de neveras.

Registro de

verificación

de termóme-

tros.

Registro de

acciones

correctivas

Registro de

procedimien

to de

verificación

Registro de

Verificació

n y

Funcionam

iento

Adecuado

del Plan

HACCP

Se verifica el

funcionamiento del


trabajo según el

programa del plan :

El Supervisor HACCP

verifica diariamente el


Plan HACCP verifica

semanalmente.

Chequeo diario de

todos los termómetros

utilizados para

monitorear y verificar

diariamente

El Supervisor HACCP

y Jefe de Mto, debe

revisar en cada turno

de proceso los registros

de:

-Temperatura de las

neveras

-Registro de monitoreo

del PCC3.

-Registros de acciones

correctivas.

-Calibración de

termómetros

--Registros

estadísticos de

desviaciones y

análisis laboratorio

69


Paso del proceso

Punto

Crítico de

Control

No.

Limite Crítico

Monitoreo

Acción correctiva

Registros


ALMACENA-

MIENTO EN

FRÍO DE LOS

CORTES

PRIMARIOS

PCC-4

Temperatura del

producto no mayor a

los 32ºF en 24 hrs.

para cortes finos,

-3°F para carnes

industriales

La temperatura

ambiente de la

nevera para los

cortes no mayor de

28°F y para la carne

industrial no mayor

de –5°F

Temperatura del

producto a las 24

horas de

almacenamiento,

seleccionando una

caja al azar de cada

uno de los

anaqueles de

almacenamiento

sacando un

promedio de las

temperaturas

obtenidas

Termómetro

de espigo

verificado

para la carne

en las cajas.

Termómetro

externo

digital en las

puertas de las

neveras para

chequear la

temperatura

ambiente

interna de la

nevera

Dos (2) veces al

día la

temperatura del

producto

Se. revisa cada

seis horas la

temperatura del

área de

almacenamiento

Supervisor

HACCP

A una desviación:

Notificación al

jefe de

mantenimiento

Identificar la

causa y prevenir

la recurrencia

mediante toma

de temperatura

del producto

cada hora.

Realizar ajustes

o reparaciones

de los equipos si

es necesario.

Retener el

producto hasta

corregir la

temperatura.

Traslado del

producto. Uso

de contenedores

refrigerados

Si la

temperatura de

la nevera ha

excedido los

límites críticos

determinar la

calidad del

producto y

definir su

disposición final

Los registros

diarios de este

monitoreo se

registran en:

Registro del

monitoreo del

PCC 4.

Registro de

verificación

de termómetro

Registros de

acciones

correctivas

Registro de

procedimiento

s de

verificación

Registro de

temperatura

de cámaras.

Registro de

Verificación y

Funcionamien

to Adecuado

del Plan

HACCP

Se verifica el

funcionamiento del


trabajo según el

programa del plan

El Supervisor

HACCP verifica

diariamente el


Plan HACCP verifica

semanalmente.

Chequeo diario de

los termómetros de

monitoreo

El supervisor

HACCP, debe

revisar en cada turno

los registros de:

-Verificación diaria

de los termómetros

-Registros de

acciones correctivas.

-Registro Temp.

cámaras.

-Registro de

Monitoreo del PCC4.

--Registros

estadísticos de

desviaciones y

análisis de

laboratorio

70

2. Faenamiento de Ganado Porcino

a) Tabla No. 1. Manual de Análisis de Riesgos

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP

PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISIÓN

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

RECEPCION

E INSPECCION

ANTE-

MORTEM

1.- Biológicos:

Parásitos externos

Abscesos

Cisticercosis

E. coli genérico

E. coil 0157:H7

Salmonella sp

SI

La incidencia es baja por los

controles veterinarios de las

granjas que venden sus

animales a la empresa.

La piel de los animales es

fuente de patógenos presentes

en la materia fecal

Exigir la presentación de

certificados Veterinarios

de cumplimiento de

control de enfermedades

Buen lavado de los

animales antes del

faenamiento

NO

2.- Físico:

objetos extraños

(agujas de vacunas)

SI

Existe Posibilidad de una mala

práctica de aplicación de las

vacunas en las fincas.

Baja incidencia.

Revisión de los animales

en la inspección ante-

mortem


de pesticidas,

Antibióticos, Sulfas,

Ivermectin, Hormonas,

Cloranfenicol.

SI

En las granjas de donde

proceden los animales se

utilizan estos productos. No

existen estadísticas sobre su

presencia en la carne de los

cerdos.

Asesoramiento a los

porcicultores sobre el

buen uso de los

medicamentos.

71

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP.

PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD

DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

ATURDIMIENTO

1- Biológico.

SI

Un inadecuado aturdimiento provoca

deficiencias en la sangría y/o

fracturas de los huesos. Baja

incidencia.

Un mal manejo de los animales

durante el transporte de la finca y el

desplazamiento en los corrales a la

caja de aturdimiento, provoca stress

del animal lo que se refleja en una

mala calidad de la carne.

Aplicación de :

BPM.

Adecuado

mantenimiento de

la pinza de

aturdimiento.

NO

2.- Físico

SI

La fractura de los huesos puede

ocasionar que queden fragmentos

dentro de la carne.

Baja incidencia.

Adecuado

mantenimiento de

la pinza de

aturdimiento.

Adecuada

inspección post-

mortem

3.- Químico

NO

--------------------------------

------------------

72


PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD DEL

ALIMENTO

¡ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO’

JUSTIFICACION DE

LA DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

SANGRADO

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

El operario al efectuar un

inadecuado lavado de los

animales y esterilización

del cuchillo, puede

introducir bacterias a la

carne.

Una mala sangría

incrementa los niveles de

sangre en la musculatura

disminuyendo el tiempo de

vida útil de la carne por

crecimiento de gérmenes

patógenos.

Aplicación de:

BMP

SSOP

NO

2.- Físico.

NO

----------------------------

------------------------------

3.- Químico

NO

-----------------------------

------------------------------

73


PASO DEL

PROCESO.

RIESGO A LA

SEGURIDAD DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS.

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

ESCALDADO

1.- Biológicos:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

Listeria

monocytogenes

Clostridium

Staphilococos aureus

SI

Temperaturas bajas del agua

de escaldado permiten la

presencia de bacterias

patógenas que pueden

introducirse por los orificios

naturales (orejas, nariz, boca)

y, por la herida de la sangría.

Una temperatura elevada del

agua del tanque de escaldado

puede dañar la piel del

animal permitiendo la

contaminación de la carne

con gérmenes patógenos.

Un buen lavado de los

animales antes de

ingresar a la sala de

faenamiento para

disminuir la

contaminación en la

piel. Temperatura del

agua del tanque de

escaldado no menor de

60 C .y no mayor de 70

C. Adecuado

mantenimiento de las

válvulas reguladoras de

vapor. Reposición

periódica del agua del

tanque de escaldado.

PC 1

2.- Físico

NO

-----------------------------

-----------------------

3.- Químico.

NO

-----------------------------

-------------------------

74


PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD

DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

DEPILADO

MECÁNICO

1.- Biológico:

Patógenos

bacterianos:

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

Las aspas de la máquina depiladora

pueden dañar la piel del animal

favoreciendo la contaminación de la

grasa y carnes con bacterias patógenas.

Aplicación de:

BPM

Adecuado

mantenimiento de la

máquina depiladora.

NO

2.- Físico

NO

-----------------------------------

---------------------

3.- Químico

NO

------------------------------------

----------------------

75


PASO DEL PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD

DEL ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DESICION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

DESCASCADO PATAS

TRASERAS, DESPEJE

DEL TENDÓN DE

AQUILES E IZADO

1.- Biológico:

Patógenos

bacterianos:

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

Al efectuar el despeje del

tendón de Aquiles puede

presentarse contaminación

cruzada proveniente del

cuchillo y manos del operario.

Aplicación de:

BPM

SSOP

NO

2.- Físico

NO

--------------------------------

-----------------

3.- Químico:

Grasa mineral

SI

La cadena del tecle puede tocar

la piel del animal

contaminando con grasa

mineral no comestible.

Aplicación de

BPM

76


PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

LIMPIEZA

MANUAL DEL

TREN

POSTERIOR Y

ANTERIOR Y,

DESCASCADO

DE PATAS

DELANTERAS

1.- Biológico:

Patógenos

bacterianos:

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

Cortes en la piel

provocadas por el operario

con el cuchillo, pueden

causar contaminación de la

grasa y carne con bacterias

patógenas

Un depilado manual mal

efectuado permite la

presencia de pelos, fuente

de contaminación con

gérmenes patógenos

Aplicación de:

BPM

SSOP

NO

2.- Físico:

Pintura

SI

Puede presentarse

desprendimiento de pintura

de los rieles

Adecuado mantenimiento

de los rieles

3.- Químico:

Grasa mineral

SI

Puede presentarse caída de

grasa de los rieles a la piel

del animal

Aplicación de BPM y

SSOP

77


PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

FLAMEADO

1.- Biológico:

Patógeno bacterianos:

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

Un flameado excesivo puede

favorecer el crecimiento bacterial por

elevación de la temperatura.

.

Aplicación de:

BPM

SSOP

NO

2.- Físico

NO

------------------------------------

--------------------

3.- Químico

NO

----------------------------------

--------------------

78


PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD

DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

CORTE DE

LA CABEZA,

CORTE DEL

ESTERNON

CON

CUCHILLO,

CORTE EN EL

LOMO PARA

OBSERVAR

GROSOR DE

LA GRASA

1.- Biológico:

Patógenos

bacterianos de

origen fecal:

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

Puede presentarse contaminación cruzada

entre la piel y la carne por acción de la

tijera de corte al no ser esterilizada, el

cuchillo al cortar el lomo y/o las manos

del operario.

Aplicación de:

BPM

SSOP.

NO

2.- Físico:

Pelos

SI

Pelos presentes en la piel del animal

pueden penetrar en la carne

Aplicar BPM

3.- Químico

NO

-------------------------------------------

-------------------

79

ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP.

PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD

DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISION.

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

CORTE DEL

RECTO Y

EVISCERACION

1.- Biológico:

Patógenos

bacterianos de

origen fecal:

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

Puede presentarse contaminación con

materia fecal, bilis y orina por ruptura

de las vísceras abdominales, la vejiga

urinaria o la vesícula biliar.

Al no ser ligado el recto, puede

presentarse salida de materia fecal que

contamina la canal en su parte interna.

Aplicación de:

BPM

SSOP

Ligado del recto.

PCC 1

2.- Físico

NO

----------------------------------

-------------------

3.- Químico

NO

-----------------------------------

-------------------

80


PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE

LA DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

DEPILADO Y

LIMPIEZA FINAL

DE LA CANAL

1.- Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

Los operarios pueden

causar corte de la piel y

provocar contaminación

con bacterias patógenas

que pueden estar

presentes en la piel de

la canal.

Aplicación:

BPM

SSOP

NO

2.- Físico:

Pelos

SI

Pelos de la parte

externa de la canal

pueden introducirse en

la carne

Aplicar BPM

3.- Químico

NO

------------------------

-------------------

81


PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD

DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

PESAJE Y

CLASIFICACION

1.- Biológico:

Patógenos

bacterianos.

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

SI

Por ser zona de tránsito

puede presentarse

contaminación cruzada con

personas que circulan por

esta zona o las manos del

operario al movilizar las

canales.

Un acúmulo excesivo de

cerdos en la zona de pesaje

puede elevar la temperatura

de la canal favoreciendo el

crecimiento de patógenos.

Las etiquetas que se le

colocan a la canal pueden

producir contaminación

cruzada entre el operario

encargado del pesaje que

entrega la etiqueta y la

manufactura misma de la

etiqueta.

Aplicación de:

BPM

SSOP

Restringir el paso de personas

por la zona de pesaje.

Garantía del fabricante en

cuanto el seguimiento de

normas sanitarias en la

fabricación de las etiquetas y

la sanidad del empaque

utilizado para almacenar estos

elementos de control.

NO

2.- Físico:

Papel, pintura

SI

Las estructuras de la zona

de pesaje y los rieles

pueden estar pintados y

residuos de pintura pueden

caer sobre la canal

Adecuado mantenimiento de

las estructuras y rieles

3.- Químico

NO

--------------------------

---------------------------------

82


PASO DEL

PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD

DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

INSPECCION

FINAL DE

CANALES Y

APLICACIÓN DEL

ACIDO LACTICO

1.- Biológico:

Patógenos

bacterianos.

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

BSE

SI

Una inspección final mal hecha

puede provocar que se deje

materia fecal visible u otras

suciedades en la piel o la parte

interna de la canal.

Una concentración por debajo

del 1% del ácido Láctico

favorece el crecimiento de


Aplicación de :

BPM

SSOP

Inspección visual de la

canal en forma óptima.

Análisis de la

concentración del

Acido Láctico con el

kit de verificación

PCC 2

2.- Físico:

Pelos

SI

Una mala limpieza puede

provocar que pelos del animal

contaminen la carne y las

grasas

Aplicar BPM

3.- Químico:

Acido Láctico

SI

Una concentración del Acido

Láctico por encima del 1%

puede ser tóxica para el

consumidor

Verificar

concentración del

Acido Láctico con el

kit de análisis

83


PASO DEL PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD

DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISION.

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

ALMACENAMIENTO

DE LA CANAL

PORCINA EN

CÁMARA FRIA

1.- Biológico:

Patógenos

bacterianos.

E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

Listeria

monocitogenes

SI

Inadecuadas temperaturas de la

cámara pueden favorecer el

crecimiento de gérmenes

patógenos en la canal.

Puede haber contaminación

cruzada por las manos del

operario que empuja las canales,

las paredes de la cámara,

condensaciones que caen de los

techos y difusores, canales entre

si al quedar muy unidas unas con

otras y mala limpieza de los

rieles puede provocar caída de

residuos contaminados sobre las

canales.

Aplicación de:

BPM

SSOP

Mantenimiento

adecuado del

sistema de

refrigeración

PCC 3

2.- Físico:

Residuos

metálicos,

vidrios

SI

Un mal mantenimiento de las

estructuras y rieles puede

ocasionar desprendimiento de

óxidos, pinturas u otros

fragmentos metálicos.

Los focos pueden romperse y

caer sobre la canal.

Mantenimiento

adecuado del

sistema de

estructuras y rieles

de las cámaras.

Colocar adecuada

protección a los

focos en las

cámaras.

3.- Químico:

Lubricantes,

detergentes

SI

Puede impregnarse la carne con

residuos de lubricantes y

detergentes

Aplicar:

BPM

84


PASO DEL PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD

DEL ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE

LA DECISION.

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

DESPACHO DE LA

CANAL PORCINA

1.- Biológico

Patógenos

bacterianos.

E. coli genérico

E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI

Puede haber

contaminación cruzada

por las manos de los

operarios que empujan

las carnes, las paredes de

las cámaras, los

cuchillos, la ropa de los

operarios al cargar la

carne al furgón.

Al sacar las canales de la

cámara se puede

presentar incremento de

la temperatura de la

carne antes de su cargue

al furgón, favoreciendo

el crecimiento de

patógenos.

Puede presentarse caída

de canales al piso en el

momento del cargue

Aplicación de:

BPM

SSOP

NO

2.- Físico

NO

-------------------------

-------------------------

3.- Químico

NO

------------------------

-------------------------

85


PASO DEL PROCESO

RIESGO A LA

SEGURIDAD DEL

ALIMENTO

¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO?

JUSTIFICACION DE LA

DECISION

MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UN

PUNTO

CRITICO?

TRANSPORTE

REFRIGERADO DE

LA CARNE BOVINA,

PORCINA Y LOS

SUBPRODUCTOS

COMESTIBLES

1.Biológico:


E. coli genérico

E. coli 0157:H7

Salmonella sp

Listeria

monocytogenes

SI

La inadecuada temperatura

de transporte favorece el

crecimiento de bacterias

patógenas.

Contaminación cruzada por

mala limpieza de los

furgones.

Deterioro interno del

furgón puede crear focos de

contaminación con


Condensaciones en los

techos internos y difusor

del furgón pueden crear

contaminación cruzada

Aplicación de:

BPM

SSOP

Mantenimiento

adecuado de las

estructuras

internas y externas

del furgón

NO

2.- Físico:

Fragmento de metales

y/o aislamiento térmico

SI

Daños de la estructura

interna pueden provocar

que partes metálicas o del

aislamiento térmico caigan

en la carne.

Adecuado

mantenimiento del

furgón.

3.- Químico:

Desinfectantes o

detergentes.

SI

Residuos de desinfectantes

o detergentes pueden

quedar en las paredes del

furgón e impregnar la

carne.

Aplicar:

BPM

86

b) Tabla No. 2. Hojas Maestras


Paso del proceso

Punto

Crítico

de

Control

No.

Limite Crítico

Monitoreo

Medidas Correctivas

Registros

Verificación Quién Qué Cuándo Cómo

CORTE DEL

RECTO Y

EVISCERACION

PCC-1

Cantidad mínima

de materia fecal

visible en la piel

del animal. Se

entenderá por

mínima: materia

fecal en la

superficie del

animal, visible y

posible de

remover con

presión de agua.

Supervisor

HACCP

Superficie

externa de

los

animales.

Diariamente

en cada

sacrificio se

revisa en el

izado, 5

animales cada

50 animales

sacrificados

Observación

visual

A una desviación:

Notificación

inmediata al Jefe de

Faenamiento.


causa y evitar que

vuelva a ocurrir.

Aislar el animal de

los otros que se

encuentran en la

línea

Si es posible,

remover

mecánicamente la

contaminación.

Llamar la atención

al personal de

corrales para que

corrija el problema

y recordarles las

BPM

Monitoreo

permanente del

PCC y observación

de la operación para

verificar que no se

vuelva a presentar

el problema

Los datos de este

monitoreo diario se

registran en:

Registro de

Monitoreo del

PCC1

Registro de

Medidas

Preventivas para

Acciones

Correctivas

Jefe del Plan

HACCP verifica

en las salas de

proceso, dos

veces al día,

el

funcionamiento

del PCC 1 y el

método de trabajo

en cuanto a

monitoreos,

según el

programa del

Plan HACCP:

Para esta

verificación

utiliza el registro:

- Registro de

verificación en

Puntos Críticos

de Control

Revisar los

registros de:

-Monitoreo del

PCC 1.

- Medidas

preventivas para

Acciones

Correctivas.

87


Paso del proceso

Punto

Crítico

de

Control

No.

Limite Crítico

Monitoreo

Medidas Correctivas

Registros

Verificación Quién Qué Cuando Cómo

INSPECCION

FINAL,

LIMPIEZA DE

CANALES DE

BOVINOS Y

APLICACIÓN

DEL ACIDO

LACTICO.

PCC-2

0 contaminación

de origen fecal e

ingesta visible,

bilis u orina, en

la superficie de

las canales

Concentración

del Acido

Láctico 1% en la

dilución

Supervisor

HACCP.

Superficie

de las

canales

Concentra

ción del

Acido

Láctico en

el tanque

de

aspersión

y la

presión

interna del

tanque de

rociado

Diariamente

en cada

faenamiento

cada media

hora se

revisan 5

canales al

azar en el

área de

pesaje

La

concentra-

ción del

Acido

Lactico se

revisa

diariamente

al inicio de

cada

faenamiento

.

Inspección

visual y

manual de las

canales

La

concentración

del Acido

Láctico se

analiza

mediante el

kit de

verificación

A una desviación:

Notificación

inmediata al Jefe de

Faenamiento


causa observando el

área de la canal

afectada y revisión de

toda la línea de

faenamiento para

observar y determinar

la cantidad afectada,

Desviación de la

canal al riel de

inspección y recorte

inmediato de la zona

afectada.

Rociado de la canal

con Acido Láctico no

mayor del 1%

Determinar el destino

de la canal según el

daño causado.

Prevenir la

recurrencia

recordando a los

operarios las BPM

Monitoreo

permanente del PCC

y observación de la

operación para

verificar que no se

vuelva a presentar el

problema.

Los datos de este

monitoreo diario se

registran en:

Registro de

Monitoreo del

PCC2

Registro de

Monitoreo de

Lavado

Antimicrobial

(Acido

Láctico)

Registro de

Medidas

Preventivas

para Acciones

Correctivas.

Jefe del Plan

HACCP verifica en

las salas de proceso,

dos veces al día,

el funcionamiento

del PCC 2 y el

método de trabajo en

cuanto a monitoreos,

según el programa

del Plan HACCP:

Para este

verificación utiliza el

registro:

- Registro de

verificación en

Puntos Críticos de

Control

En cada verificación

revisa los registros

de:

-Monitoreo del

PCC2

- Medidas

Preventivas para

Acciones

Correctivas.

- Registro de

Monitoreo de

Lavado

Antimicrobial

(Acido Láctico)

88


Paso del proceso

Punto

Crítico

de

Control

No.

Limite Crítico

Monitoreo

Medidas

Correctivas

Registros

Verificación Quién Qué Cuando Cómo

ALMACENAMIEN-

TO EN CÁMARA

FRIA DE CARNE

EN CANAL BOVINA

PCC-3

Temperatura

interna de la

canal, no mayor

a 18° C

en 12 horas de

almacenamiento

después del

faenamiento.

Temperatura

ambiente de la

cámara no mayor

de 10° C

Supervisor

HACCP.

La temperatura del

cuarto posterior de la

canal seleccionando y

chequeando al azar una

(1) canal de cada una

de las líneas de la

cámara. Se registra el

promedio de

temperaturas de las

canales chequeadas.

Igualmente se chequea

la temperatura

ambiente de la cámara.

Diariamente ,

al ingresar la

canal a la

cámara después

del

faenamiento se

toma la

temperatura de

las canales y de

la cámara.

Después de 18

horas de

refrigeración se

toma la

temperatura de

las canales al

momento del

cargue a los

furgones.

Termómetro

digital

verificado

para las

canales.

Termómetro

ubicado en la

pared para la

temperatura

ambiente de

la cámara


debe:

Notificación al

Jefe de

Faenamiento,

Mantenimiento

y Jefe del Plan

HACCP

Identificación

de la causa.

Realizar ajustes

y reparaciones

en los equipos si

son necesarias

Cambio de

cámara de las

canales si se

requiere y no se

puede corregir

el problema.

Si Temperatura

de la cámara ha

excedido los

límites críticos

determinar la

calidad del

producto y

definir su

disposición

final.

Prevenir la

recurrencia

realizando un

monitoreo

permanente del

funcionamiento

de las cámaras.

Los datos diarios

de este monitoreo

se registran en:

Registro del

Monitoreo del

PCC 3

Registro

Diario de

Temperaturas

de Cámaras y

productos.

Registro de

Calibración

de Termóme-

tros.

Registro de

Medidas

Preventivas

para Acciones

Correctivas

Jefe del Plan

HACCP verifica en

las salas de

proceso, dos veces

al día,

el funcionamiento

del PCC 3 y el

método de trabajo

en cuanto a

monitoreos, según

el programa del

Plan HACCP:

Para este

verificación utiliza

el registro:

- Registro de

verificación en

Puntos Críticos de

Control

En cada

verificación revisa

los registros de:

-Monitoreo del

PCC3

- Medidas

Preventivas para

Acciones

Correctivas.

- Registro Diario

de temperaturas de

Cámaras.

- Registro de

Calibración de

termómetros.

89

X. FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PROGRAMA HACCP

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 1

EVISCERACION BOVINOS Y PORCINOS

LIMITE CRITICO: 0 CONTAMINACION FECAL VISIBLE POR MATERIA FECAL O INGESTAS EN LA SUPERFICIE DE LAS CANALES

MONITOREO: SUPERFICIE DE CANALES, AMARRE DE RECTO, ESOFAGO, DUODENO, RUPTURA DEL RUMEN, INTESTINOS, VESÍCULA BILIAR, VEJIGA

FRECUENCIA: 100% DE LAS CANALES DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO__________

DIA

Y HORA

ANIMALES

SACRIFICADOS

No.

LOTE

No

CANAL

No.

CANALES

AFECTADAS

No

MONITORIADO

POR

ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICADO POR

MONITOR:_________________________ VERIFICADO POR:__________________________ FECHA:________________

REGISTRO HACCP No. 1

90

PROGRAMA HACCP REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2

LAVADO ANTIMICROBIAL (ACIDO LACTICO) CANALES BOVINAS

LIMITE CRITICO: Concentración del Acido Láctico no mayor del 1% en la solución

MONITOREO: Concentración del Acido Láctico en la solución

FRECUENCIA: Antes de cada faenamineto

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO_________

FECHA LOTE

#

HORA CONCENTRACIÓN

SOLUCION

PRESION

PSI

ACCION CORRECTIVA MONITORIADO

POR

VERIFICADO POR

MONITOR:________________________________ VERIFICADO POR:________________________ FECHA:__________

REGISTRO HACCP No 2

91

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3

ENFRIAMIENTO DE CANALES BOVINAS

LIMITE CRITICO: Temperatura interna de canal no mayor de 48°F en 12 horas almacenamiento. Temperatura ambiente de la nevera no mayor de 50°F.

Monitoreo: Temperatura promedio tomada en el cuarto posterior de las canales seleccionando al azar una canal de cada una de las líneas de la nevera. Temperatura de la nevera.

Frecuencia: Dos (2) veces al día las canales y cada seis (6) horas la temperatura de las neveras

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO________

FECHA

Y HORA

TIEMPO

POST-

SANGRIA

TIEMPO

EN

NEVERA

NEVERA

#

LOTE

#

TEMPERATURA

CANALES

TEMPERATURA

NEVERA

DESVIACIÓN

DEL LC

S/N

ACCION CORRECTIVA MONITOREA

POR

VERIFICA

MONITOR:____________________________________ VERIFICADO POR:_____________________________ FECHA:___________________

REGISTRO HACCP No 3

92

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 4

ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LOS CORTES PRIMARIOS DE BOVINO

LIMITE CRITICO: Temperatura del producto no mayor de 32°F en 24 horas. Temperatura de la nevera no mayor de 28°F

MONITOREO: Temperatura promedio del producto seleccionando una (1) caja al azar de cada anaquel de almacenamiento. Temperatura de la nevera

FRECUENCIA: Dos (2) veces al día (mañana y tarde). Jefe de mantenimiento revisa cada dos (2) horas la temperatura de la nevera


FECHA

Y HORA

TIEMPO

EN

NEVERA

NEVERA

#

LOTE

#

TEMPERATURA

CORTES

TEMPERATURA

NEVERA

DESVIACIÓN

DEL LC

S/N

ACCION CORRECTIVA MONITOREADO

POR

VERIFICA

MONITOR:_____________________________ VERIFICADO POR:_________________________ FECHA:_________________________

REGISTRO HACCP No 4

93

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

PARA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


PUNTO

CRITICO DE

CONTROL

DESVIACION LOTE

No.

ACCION CORRECTIVA

PROCEDIMIENTO

DISPOSICIÓN DEL

PRODUCTO

PERSONA

RESPONSABLE

FECHA

VERIFICACION

MONITOR:______________________________ VERIFICADO POR:____________________ FECHA:______________________

REGISTRO HACCP No 5

94

PROGRAMA HACCP

REGISTRO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO_________

PUNTO

CRITICO DE

CONTROL

DESVIACION ACCION CORRECTIVA

MEDIDAS PREVENTIVAS PERSONA

RESPONSABLE

FECHA

MONITOR:______________________________ VERIFICADO POR:____________________ FECHA:______________________

REGISTRO HACCP No 6

95

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE VERIFICACIÓN EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


PASO DEL

PROCESO PCC

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION RESULTADO

QUIEN QUE HORA COMO

MONITOR:______________________________ VERIFICADO POR:___________________ FECHA:________________

REGISTRO HACCP No 7

96

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS

Calibrar a 32°F introduciendo el termómetro en agua con hielo


FECHA HORA DEPARTAMENTO

TERMÓMETRO

#

REQUIERE

AJUSTE

S/N

TERMÓMETRO

PERSONAL

REQUIERE

AJUSTE S/N

OBSERVACIONES

MONITOR:__________________________________ VERIFICADO POR:___________________ FECHA:________________

REGISTRO HACCP No 8

97

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE REVISIÓN DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE

FECHA: __________

IDENTIFICACIÓN

DEL REGISTRO

LOTE

#

HORA DE

REVISIÓN

REGISTROS

PERSONA QUE

REVISO

LOTE

HABILITADO

PARA

EMBARQUE S/N

OBSERVACIONES

MONITOR:_____________________________ VERIFICADO POR:________________________ FECHA:________________

REGISTRO HACCP No 9

98

PLAN HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2

INSPECCION FINAL DE CANALES PORCINAS Y APLICACIÓN DEL ACIDO LACTICO

LIMITE CRITICO: NO PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE EN LA PIEL DE LOS ANIMALES. CONCENTRACION DE LA SOLUCION DE

ACIDO LACTICO NO MAYOR DEL 1%

MONITOREO: EN EL AREA DE LIMPIEZA DE CANALES, EL SUPERVISOR HACCP OBSERVA LA SUPERFICIE DE LAS CANALES PARA

DETERMINAR PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE Y LA CONCENTRACION DEL ACIDO PERACETICO MEDIANTE EL KIT

DE ANALISIS DE CONCENTRACION

FRECUENCIA: CADA MEDIA HORA DESDE EL INICIO DEL SACRIFICIO SE OBSERVAN 10 CANALES SELECCIONADAS EN FORMA ALEATORIA.

AL INICIO DEL FAENAMIENTO SE ANALIZA LA CONCENTRACION DEL ACIDO LACTICO QUE SE VA A APLICAR A LAS

CANALES

SEMANA DEL___________AL __________ MES______________________________AÑO:_______________

DIA/

HORA

ANIMALES

FAENADOS

#

LOTE

#

EXPLICACION DE

LA DESVIACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

MONITOR

SUPERVISOR

HACCP

MONITOR: _________________________ VERIFICADO POR: __________________________ FECHA: ________________

REGISTRO HACCP No. 10

99

PLAN HACCP REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3

ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA DE LA CARNE PORCINA EN CANAL

LIMITE CRITICO: TEMPERATURA INTERNA DE LA CAMARA NO MAYOR DE 10ºC A LAS 12 HORAS DE CARGADA CON CARNE

TEMPERATURA DE LA CANAL A NIVEL DE LA CARA INTERNA DE LA PIERNA NO MAYOR DE 10ºC LAS 12 HORAS

DE REFRIGERACIÓN

MONITOREO: MEDIANTE TERMOMETRO DE PARED EL SUPERVISOR HACCP TOMA LA TEMPARATURA DE CAMARA Y CON

TERMOMETRO DE PUNZON LA TEMPERATURA DE LA CARNE

FRECUENCIA: DIARIAMENTE AL INICIAR EL CARGUE A LOS FURGONES SE TOMA LA TEMPERATURA CAMARA POR CAMARA Y

SE SELECCIONAN 3 CANALES POR CADA LINEA DE LA CAMARA, REGISTRANDO EL PROMEDIO DE LAS TEMPERATURAS

OBTENIDAS.

SEMANA DEL___________AL __________ MES______________________________AÑO:_______________

/DIA

HORA

CÁMARA

FRÍA

#

TIEMPO

EN

CÁMARA

LOTE

#

TEMP

CÁMARA

ºC

TEMP

CANAL

ºC

DESV

S/N

EXPLICACION DE

LA DESVIACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

MONITOR

SUPERVISOR

HACCP

MONITOR:_____________________________ VERIFICADO POR:_________________________ FECHA:_________________________

REGISTRO HACCP No 11

100

XI. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS DE

LABORATORIO

1. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de Salmonella Sp

en Canales de Bovino y Porcino

a) Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de Salmonella sp,

siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las

muestras serán analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo.

b) Razón: La Salmonella sp., es una de las bacterias mas contaminantes de los

productos alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas.

En los mataderos la Salmonella sp., es de fácil contaminación a partir de las heces de los

animales a sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los métodos adecuados para

determinar la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa.

c) Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envío al

laboratorio será el Médico Veterinarios del SESPAS o su asistente.

d) Frecuencia de Muestreo: Se tomará una muestra en las carcasas cada 300 reses

sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o más después del sacrificio.

e) Materiales y Equipos Requeridos:

1. Esponja estéril en funda estéril.

2. 10 ml de solución de muestreo Agua Buffer Peptonada (BPW),

3. Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m² (10x10 cm)

4. Guantes estériles

101

5. Escalera de muestreo.

6. Solución desinfectante de hipoclorito al 5%

7. Jabón para manos

8. Nevera portátil

10. Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.

f) Selección de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionará en

forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de cálculo anexa identificada como RANDOM

1.xls., estableciendo el número de la línea y el número de la carcasa dentro de esta. En el

caso de que la línea seleccionada se encuentre vacía, se seleccionará la carcasa de la

próxima línea llena.

La toma se realizará dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia de

la línea seleccionada.

NOTA. Ver el esquema anexo para la identificación de las líneas.

g) Recolección de la Muestra: Se deben utilizar guantes estériles para la toma de

muestras. Los únicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de

los guantes son la muestra que está siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estéril

(esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera portátil de las muestras

no es estéril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras. No

toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estériles

puede ser seguida cuando se recolectan las muestras:

1. Abra el paquete de los guantes estériles por la parte superior sin contaminar la parte

exterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otras

superficies, etc.).

2. Retire un guante tomándolo por el lado de la muñeca abriéndolo por la parte externa

que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante.

Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no

perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante

3. A continuación siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar para

tomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante..

4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descártelo y

utilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior.

Al menos uno día anterior a la toma de la muestra, cheque la solución BPW para descartar

nubosidades, turbidez durante la refrigeración.

Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en el

refrigerador luego pre-enfríe abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador.

El día del muestreo reúna todas las fundas de muestreo, guantes estériles, la solución

estéril, jabón para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la sección de

Materiales de la sección de recolección de muestras para el tipo de carcasa que va a hacer

muestreada.

102

Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta

permanente. Si Ud. Está utilizando rótulos de papel, es importante que el rótulo sea

colocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el

refrigerador.

Ropa externa (batas, guantes, gorros, etc.) utilizadas en otras áreas de la planta deben

quitarse antes de entrar al área de recolección de muestras o durante la preparación del

muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (Ej. Batas de

laboratorio) que no hallan sido expuestas en áreas externas de la planta fuera del lugar de

recolección de muestras.

Desinfecte la superficie del área de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechable

o toallas de papel impregnadas con una solución fresca de hipoclorito de sodio al 5% o

cualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente

desinfección que la solución de hipoclorito de sodio. El área externa de muestreo debe

estar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocados

sobre el.

Antes de la recolección, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad del

antebrazo. Use jabón para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debería incluir una

desinfección con solución de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallas

desechables de papel.

Es importante frotar las áreas de recolección en orden de menor a mayor riesgo de

contaminación para evitar esparcir la contaminación por la carcasa. Por lo tanto, frotar las

áreas de recolección en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de la

superficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue:

1. Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios

para la muestra están la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un

asistente puede ayudar durante el muestreo).

2. Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el área de muestreo

del anca (Fg.1) sea fácil de alcanzar desde la escalera.

3. Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una

solución desinfectante por un mínimo de 1-2 minutos. Inmediatamente

previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantes

siguiendo las directrices señaladas en este escrito (teniendo cuidado de no

contaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de la

solución desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios,

luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la

carcasa de cualquier contaminación.

4. Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo a

lo señalado en la figura 1.

5. Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la

botella con la solución estéril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la

botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml)

dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja.

103

6. Cierre la boca de la funda. Use la presión de las manos para frotar la parte

externa de la funda hasta que esté completamente humedecida la esponja.

7. Con la funda todavía cerrada, presione cuidadosamente la esponja

humedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponja

con los dedos.

8. Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la

superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa

debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado.

9. Colóquese los guantes estériles.

10. Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la

muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo.

11. Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de

no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen.

12. Localice el área de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre

este lugar.

13. Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga

cuidado de no contaminar el área de muestreo con sus manos.

14. Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la

parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en forma

vertical y otras 10 en forma horizontal. La presión del frotado debería ser

como cuando se está removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la

presión no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja.

Nota: La plantilla puede tratar de rodar sobre la superficie de la carcasa

durante el frotado con la esponja si la superficie de la carcasa no está lisa.

(Esto asegura que el área de los 100 cm² sean incluidos durante el

frotamiento).

15. Repita los pasos 13-15 para el área del pecho, utilizando el mismo lado o

superficie de la esponja utilizado para frotar el área de recolección en el

flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla.

16. Después de frotar el área del pecho, transfiera la plantilla a la misma mano

que ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla.

17. Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamanos la mano

que no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y segura

altura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que ha

cogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los

bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo se

contamine.

18. Repita los pasos 13-15 para el área de la cadera utilizando el área “limpia”

de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos.

19. Después de frotar el área del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentro

de la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de la

esponja con la superficie externa de la funda.

20. Mientras coge el pasamano, descienda de la escalera.

21. Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presión

3 o cuatro veces. Asegúrese que el cable de cierre de la funda haga un cierre

hermético.

104

h) Envió de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmente

dentro del empaque para evitar que las bolsas de muestreo se rompan. Es necesario el uso

correcto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen al

laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes son

consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir daño con

temperaturas muy frías.

Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproducción de algunas bacterias. El

mantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultados

erróneos en las muestras.

La muestra debe conservarse refrigerada, no congelada, en el contenedor de embarque

previo a ser llevadas al correo, El contenedor de embarque no puede ser utilizado el mismo

como refrigerador. Sin embargo, múltiples muestras (si es necesario) de día puede ser

almacenadas en un contenedor abierto dentro del refrigerador.

i) Protocolo de Análisis

Las siguientes acciones deben ser ejecutadas dependiendo de los resultados de laboratorio:

1. Si el primer resultado es negativo se considera que el producto es apto para

consumo humano y se continúa con los muestreos rutinarios.

2. Si el primer resultado es positivo, el establecimiento debe tomar acciones

correctivas inmediatas, revisar el proceso, buscar la causa y prevenir la

recurrencia. Debe procederse aun nuevo análisis del lote de canales.

3. Si el nuevo análisis es negativo se considera que el producto es apto para

consumo humano y se continúa con los muestreos rutinarios. Si este análisis

es positivo se debe revisar el plan HACCP. Se realiza un nuevo muestreo y

sale negativo el establecimiento continúa con su plan de muestreo

correspondiente. Si este resultado sale positivo, se debe suspender la

inspección sanitaria hasta que el establecimiento asegure que las deficiencias

de la planta han sido corregidas.

4. Los resultados deben radicarse en el registro correspondiente y registrarse en

la grafica respectiva.

j) Ubicación de las Cámaras de Refrigeración para el Muestreo de Salmonella Sp

1

1 2

105

3

4

5

6

3

16 7

15 8

15 9

13 2 10

11

12

k) Calculo al Azar (Ramdon) para la Selección de Canales en el Muestreo de

Salmonella sp.

SISTEMA DE MUESTREO EN BASE

A

NUMEROS ALEATORIOS

Nevera 1

Riel 4

Canal 8

NOTA: Este calculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel.

En este modelo se ha tomado como referencia:

Tres (3) Cámaras de Refrigeración:

Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la número tres (3) cuenta con

106

cuatro (4) rieles. Ver diagrama adjunto.

Cada riel tiene capacidad para almacenar veintitrés (23) medias canales.

Este es un modelo cambiante y en movimiento, no estático. Pulse F2

El inspector realizará esta labor cada vez que se completen 300 animales sacrificados.

l) Registro de Resultados de Análisis de Salmonella sp., en Canales de Bovino

FECHA

No.

ANIMALES

No.

ANALISIS

TIPO DE TEST

CLASIFIC.

RESULTADO

RESULTADOS

NEGATIVOS

ACUMULADOS

EN LOS ULTIMOS

13 ANALISIS

PASA

(SI/NO)

DIA ACUM P N

107

2. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de E. coli Genérico

en Canales de Bovino y Porcino

a) Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de E. coli genérico,

siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las

muestras serán analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo.

b) Razón: La E. coli es una de las bacterias mas contaminantes de los productos

alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas. En los

mataderos la E. coli es de fácil contaminación a partir de las heces de los animales a

sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los métodos adecuados para determinar

la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa.


laboratorio será el Equipo HACCP.

d) Frecuencia de Muestreo: Se tomará una muestra en las carcasas cada 300 reses

sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o más después del sacrificio.


1. Esponja estéril en funda estéril.

2. 10 ml de solución de muestreo BPD (Butterfield´s Phosphate Diluent)

3. Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m² (10x10 cm)


5. Escalera de muestreo.



8. Nevera portátil

10. Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.

f) Selección de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionará en

forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de cálculo anexa identificada como RANDOM

1.xls., estableciendo el número de la línea y el número de la carcasa dentro de esta. En el

caso de que la línea seleccionada se encuentre vacía, se seleccionará la carcasa de la

próxima línea llena.

La toma se realizará dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia de

la línea seleccionada.

NOTA. Ver el esquema anexo para la identificación de las líneas.

g) Recolección de la Muestra: Se deben utilizar guantes estériles para la toma de

muestras. Los únicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de

los guantes son la muestra que está siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estéril

(esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera portátil de las muestras

no es estéril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras.

108

No toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estériles

puede ser seguido cuando se recolectan las muestras:

1. Abra el paquete de los guantes estériles por la parte superior sin contaminar la parte

exterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otras

superficies, etc.).

2. Retire un guante tomándolo por el lado de la muñeca abriéndolo por la parte externa

que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante.

Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no

perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante

3. A continuación siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar para

tomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante..

4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descártelo y

utilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior.

Al menos uno día anterior a la toma de la muestra, cheque la solución BPW para descartar

nubosidades, turbidez durante la refrigeración.

Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en el

refrigerador luego pre-enfríe abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador.

El día del muestreo reúna todas las fundas de muestreo, guantes estériles, la solución

estéril, jabón para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la sección de

Materiales de la sección de recolección de muestras para el tipo de carcasa que va a hacer

muestreada.

Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta

permanente. Si Ud. Está utilizando rótulos de papel, es importante que el rótulo sea

colocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el

refrigerador.

Ropa externa (batas, guantes, gorros, Etc.) utilizadas en otras áreas de la planta deben

quitarse antes de entrar al área de recolección de muestras o durante la preparación del

muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (ej. Batas de

laboratorio) que no hallan sido expuestas en áreas externas de la planta fuera del lugar de

recolección de muestras.

Desinfecte la superficie del área de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechable

o toallas de papel impregnadas con una solución fresca de hipoclorito de sodio al 5% o

cualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente

desinfección que la solución de hipoclorito de sodio. El área externa de muestreo debe

estar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocados

sobre el.

Antes de la recolección, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad del

antebrazo. Use jabón para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debería incluir una

desinfección con solución de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallas

desechables de papel.

109

Es importante frotar las áreas de recolección en orden de menor a mayor riesgo de

contaminación para evitar esparcir la contaminación por la carcasa. Por lo tanto, frotar las

áreas de recolección en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de la

superficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue:

1. Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios

para la muestra están la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un

asistente puede ayudar durante el muestreo).

2. Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el área de muestreo

del anca (Fg.1) sea fácil de alcanzar desde la escalera.

3. Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una

solución desinfectante por un mínimo de 1-2 minutos. Inmediatamente

previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantes

siguiendo las directrices señaladas en este escrito (teniendo cuidado de no

contaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de la

solución desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios,

luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la

carcasa de cualquier contaminación.

4. Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo a

lo señalado en la figura 1.

5. Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la

botella con la solución estéril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la

botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml)

dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja.

6. Cierre la boca de la funda. Use la presión de las manos para frotar la parte

externa de la funda hasta que esté completamente humedecida la esponja.

7. Con la funda todavía cerrada, presione cuidadosamente la esponja

humedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponja

con los dedos.

8. Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la

superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa

debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado.

9. Colóquese los guantes estériles.

10. Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la

muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo.

11. Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de

no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen.

12. Localice el área de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre

este lugar.

13. Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga

cuidado de no contaminar el área de muestreo con sus manos.

14. Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la

parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en forma

vertical y otras 10 en forma horizontal. La presión del frotado debería ser

como cuando se está removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la

presión no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja.

110

Nota: La plantilla puede tratar de rodar sobre la superficie de la carcasa durante el

frotado con la esponja si la superficie de la carcasa no está lisa. ( esto

asegura que el área de los 100 cm² sean incluidos durante el frotamiento).

15. Repita los pasos 13-15 para el área del pecho, utilizando el mismo lado o

superficie de la esponja utilizado para frotar el área de recolección en el

flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla.

16. Después de frotar el área del pecho, transfiera la plantilla a la misma mano

que ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla.

17. Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamano la mano que

no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y segura

altura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que ha

cogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los

bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo se

contamine.

18. Repita los pasos 13-15 para el área de la cadera utilizando el área “limpia”

de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos.

19. Después de frotar el área del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentro

de la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de la

esponja con la superficie externa de la funda.

20.- Mientras coge el pasamano descienda de la escalera.

21.- Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presión

3 o cuatro veces. Asegúrese que el cable de cierre de la funda haga un cierre

hermético.

h) Envío de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmente













111

i) Protocolo de Análisis

Los resultados de laboratorio se clasifican en:

1. ACEPTABLE: Si el resultado es Negativo o Marginal (Positivo pero no

mayor de 100 cfu/cm2)

2. INACEPTABLE: Si el resultado es mayor de 100 cfu/cm2. Un resultado

inaceptable obliga inmediatamente a revisar los controles del proceso,

descubrir la causa y prevenir la recurrencia.

3. Los resultados deben ser radicados en la hoja de registro correspondiente y

registrado en la gráfica respectiva.

4. Si se excede el límite de 3 resultados positivos o marginales en 13 análisis

consecutivos, el producto se considera inaceptable y se hace necesario

revisar los controles del proceso. Si después de este resultado no se vuelve a

presentar resultados positivos o marginales en dos nuevos análisis, esta

desviación no debe ser considerada como evidencia de un nuevo problema.

j) Ubicación de las Cámaras de Refrigeración para el Muestreo de Salmonella Sp

1

1 2

3

4

5

6

3

1 1

2 2

3 3

4 2 4

5

6

112

k) Calculo al Azar (Ramdon) para la Selección de Canales en el Muestreo de E.

coli genérico


A

NUMEROS ALEATORIOS

Nevera 1

Riel 4

Canales 8

NOTA: Este calculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel.


Tres (3) cámaras de refrigeración:

Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la número tres (3) cuenta con

cuatro (4) rieles. Ver diagrama adjunto.

Cada riel tiene capacidad para almacenar veintitrés (23) medias canales.

Este es un modelo cambiante y en movimiento, no estático. Pulse F2

El inspector realizará esta labor cada vez que se completen 300 animales sacrificados.

113

l) Registro de Resultados de Análisis de E. coli genérico en Canales de Bovino

MES:___________________________

FECHA No.

ANIMALES

No.

ANALISIS

RESULTADO

Ufc/cm²

CLASIFIC.

RESULTADO

(SI/NO)

RESULTADOS

ACUMULADOS

EN LOS ULTIMOS

13 ANALISIS

PASA

(SI/NO)

DIA ACUM M I

M - Resultado Marginal (100 ufc/cm²)

I - Resultado inaceptable (>100 ufc/cm²)

114

3. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de E. Coli

O157H:7 en Carne de Bovino y Porcino

a) Objetivo: Verificar en la carne deshuesada de bovino la presencia de E. coli

0157H:7, siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos.

Las muestras serán analizadas en el Laboratorio Veterinario Central en Santo Domingo.

b) Razón: La E. coli 0157H:7 es una bacteria que presenta serios problemas para la

seguridad de los alimentos. Este microorganismo puede encontrarse en las carnes crudas

contaminadas con materia fecal de los animales, en especial, durante la matanza y posterior

proceso de las carnes.


laboratorio será del Inspector HACCP.

d) Frecuencia de Muestreo:

Las muestras serán analizadas una ves por semana de acuerdo al plan de muestreo que se

describe mas adelante


1. Funda estéril

3. Mesa de muestreo




7. Nevera portátil

f) Procedimiento de Recolección

1.- Se toman una muestra universal diaria de 25 gramos de carne cruda de

bovino (BM) después de su empaque en las cajas y, antes de su sellado para

el almacenamiento.

2.- Para la obtención de la muestra universal se sigue el siguiente

procedimiento: Las muestras representan el 3% de la producción diaria de

Carne Industrial (BM); diariamente se toman al azar tres cajas de BM ( una

al principio del proceso, otra a la mitad del proceso y otra al final del

proceso) de las cuales se recolecta una cantidad total de 250 gramos. De

estas tres muestras se toma una pequeña cantidad para conformar la muestra

universal de 25 grs. Esta cantidad se envuelve en papel de aluminio y se

almacena en refrigeración para realizar un nuevo análisis si es necesario. El

restante de las muestras tomadas se guardan en refrigeración como contra

muestra para un futuro análisis.

115

g) Envió de la Muestra:

Es necesario el uso correcto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las

muestras lleguen al laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy

calientes son consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir

daño con temperaturas muy frías. Temperaturas muy calientes pueden permitir la

reproducción de algunas bacterias. El mantenimiento de las muestras a temperaturas no

apropiadas puede causar resultados erróneos en las muestras.

Para estos fines las muestras recolectadas se almacenan en una nevera portátil la cual debe

permanecer en un sitio refrigerado hasta que se despacha al laboratorio Es importante que

las muestras se organicen fácilmente dentro de la nevera para evitar que se rompa el

empaque de cobertura. Las muestras deben ser analizadas una vez se reciban.

Todos los resultados deben ser registrados en los documentos respectivos.

h) Protocolo de Análisis

Si la interpretación de los resultados es negativa, la producción correspondiente al muestreo

se envía a consumo humano. En el caso de obtener un resultado positivo en las muestras, se

tomarán las medidas correctivas siguientes:

1. Retención inmediata del lote.

2. Se hace un análisis de las contra-muestras almacenadas en refrigeración.

3. Si sale nuevamente positivo el análisis se pasa el lote a condena total por no

apta para consumo humano.

4. Se suspenden las operaciones de proceso hasta determinar la causa

5. Se debe investigar la causa, haciendo una revisión del plan HACCP y

prevenir la recurrencia.

6. Se realiza una limpieza a fondo de todas las superficies de contacto.

116

i) Calculo al Azar (Ramdon 1) para la Selección del día de la Semana para Toma

de Muestra para E. coli 0157H:7


A

NUMEROS ALEATORIOS

MES DEL AÑO 1

NUMERO DE SEMANA

DEL MES 4

DIA DE LA SEMANA 2

NOTA: Este cálculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel.


12 meses del año, 4 semanas al mes y 3 días de la semana

Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la número tres (3) cuenta con cuatro rieles

117

4. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de Listeria

Monocytogenes

a) Introducción.

El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (FSIS), requiere la implementación de programas especiales de monitoreo

para la detección de la Listeria monocytogenes (Lm) en todas aquellas plantas que fabrican

productos cárnicos y sus derivados para consumo humano. Estos programas deben estar

incluidos en los Planes HACCP en cada planta bajo la inspección Federal de los Estados

Unidos.

La Listeria monocytogenes es la causante de intoxicaciones alimenticias de orden sistémico

que pueden poner en riesgo la salud de las personas. Es probable que la Lm se encuentre

presente en números bajos en productos de establecimientos comerciales. Por consiguiente,

es difícil detectarla por lo que es necesario establecer un plan especial de pruebas para su

detección. La bacteria puede ingresar a la planta de proceso en diferentes formas. Los

cambios en las corrientes de aire o uso de agua, pueden cambiar el medio ambiente y

hacerlo propicio para el crecimiento de la Lm. Grandes cantidades de Listeria pueden

aparecer debido a otros eventos que suceden en los utensilios generales de la planta o bien

puede deberse a una pieza de equipo en particular, o el calzado de un empleado, etc.

b) Areas de riesgo en la planta:

Pisos, paredes y cielos rasos

Techos y sistemas de ventilación

Canales, trampas de basura, cubetas y drenajes.

Pozos de agua, especialmente en áreas de refrigeración.

Aislantes expuestos o dañados.

Areas donde la materia prima y el producto terminado se cruzan

c) Equipos:

Transportadores y parte inferior del equipo

Empaques gastados y sellos con filtraciones

Mangueras

Cuchillas

Tanques descubiertos y estaciones para lavado de manos

Todas las superficies de contacto de alimentos.

d) Personal:

Examine los patrones de tráfico para evitar la contaminación cruzada

( personas, producto, equipos)

Ropa, guantes y manos de los trabajadores

Salud de los trabajadores (por ejemplo: tos)

118

e) Materiales Y Equipos De Recolección de Muestras

Esponjas estériles guardadas en bolsas estériles tipo “Whirl Pak”.

25 ml de agua peptonada o diluyente de fosfato Butterfield.

Bolsa estéril con cierre tipo “Stomacher”.

Guantes estériles.

Solución sanitizante.

Gabacha limpia.

Marcador para marcar bolsas.

f) Recolección de la Muestra

Durante la etapa pre-operativa, en todas las áreas de producto recoja 3 muestras en

superficies que no entren en contacto con los alimentos, utilizando esponjas saturadas con

solución buffer. Con la esponja haga un isopado de 4 pulgadas cuadradas. Seleccione todas

aquellas áreas que se sospeche de la presencia de Lm como son: desagües, interiores de

paneles eléctricos, alrededor de empaques, botones de encendido de equipos, rieles,

difusores de las neveras, drenajes de los pisos y filtros de aire.

En la etapa operativa, se recogen tres muestras ambientales por medio de un isopado en un

área de 4 pulgadas cuadradas, en las siguientes partes: bajo los botones de emergencia, en

el piso de las entradas, en el piso bajo varias piezas de equipos y en las botas y gabachas de

los empleados.

g) Envío de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmente













h) Protocolo de Análisis

Si se obtienen resultados presumiblemente positivos en las muestras de la etapa pre-

operativa, se debe dar aviso inmediato al Inspector de HACCP y al Jefe de Mantenimiento,

para realizar una tarea de limpieza y sanitización profunda. Después de lo cual debe

repetirse nuevamente la toma de muestra para una prueba de verificación.

119

Si se obtiene un resultado presumiblemente positivo de las muestras de la etapa operativa,

debe realizarse una revisión de las prácticas de SSOP y BMP. Se debe realizar una limpieza

y sanitización profunda de las áreas afectadas, así como una revisión de los procesos y

registros de resultados de Listeria y los registros de SSOP. Posteriormente se realiza una

segunda muestra para verificar la efectividad de la limpieza

Al presentarse un resultado presumiblemente positivo, el producto debe colocarse en

observación. Se toman 3 muestras al azar de producto procesado procedentes de las áreas

afectadas para una prueba de verificación. Si el producto sale contaminado debe

incinerarse, en caso contrario se da para uso con medidas restrictivas.

XII. BIBLIOGRAFIA

1. - MANUAL PARA PREPARACIÓN DE PLANES HACCP. U.S. Department of

Agriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999.

2. - MODELO GENÉRICO HACCP PARA MATANZA DE BOVINOS. U.S.

Department of Agriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999.

3. - CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE

PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS DE RESES Y AVES. Codex

Alimentarius Vol C. Comisión del Codees Alimentarius. Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud- Roma

1985

4. - PATHOGEN REDUTION. Hazard Analysis and Critical Control Point Systems

Food Safety and Inspection Services, USDA.

5. - AMERICAN MEAT INSTITUTE FOUNDATION. HACCP. The Hazard Analysis

and Critical Control Point System in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C. 1994

6. - INTRODUCTION TO HACCP PRINCIPLES IN MEAT PLANTS. Jeff W. Savell.

Department of Animal Science. Institute of Food Science and Engineering. June 19.1995

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