NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA ESCUELA PROFECIONAL

INGENIERIA EN INDISTRIAS ALIMENATRIAS

PROYECTO DE TESIS PARAMETROS OPTIMOS PARA MEJORAR EL VALOR NUTRICIONAL EN MERMELADA

A BASE DE NARANJA(HADEN) CON QUINUA NEGRA COLLANA (Chenopodium quínoa wild).

PRESENTADO POR:

ROCIO SULMA LAYME CALDERON

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE: (12 cpi)

…………..

PUNO, PERÚ (14 cpi)

AÑO (14 cpi)

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

TITULO DEL PROYECTO DE TESIS:

PARAMETROS OPTIMOS PARA MEJORAR EL VALOR NUTRICIONAL EN MERMELADA

A BASE DE NARANJA CON QUINUA NEGRA COLLANA (Chenopodium quínoa wild).

Resumen: La quinua es un pseudocereal muy utilizado en la industria alimenticia ya que contiene

todos los aminoácidos esenciales, además una amplia gama de vitaminas y minerales. Es utilizado en

diversos productos como granolas, chocolates, conservas, entre otros. El objetivo del estudio fue

determinar los parámetros de mermelada de naranja con quinua en el departamento de puno en

Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 4 niveles de quinua (0, 10, 20,

30%) y dos niveles de pectina (0.10 y 0.20%).

Se realizó un análisis sensorial de aceptación donde se evaluaron los atributos de color, consistencia,

sabor y aceptación general. Además, se realizaron análisis físicos-químicos de color, pH, Aw,

proteína y viscosidad. Finalmente se elaboró la etiqueta nutricional de todos los tratamientos. Se

encontró igual aceptación en los tratamientos con menos porcentaje de quinua, sin embargo el menos

aceptado fue el que contenía 30% de quinua en la formulación. El uso de quinua influyó en color,

viscosidad, pH, Aw y proteína. El análisis de costos variables demostró que a medida se aumentó la

quinua en la formulación aumentaron los costos variables. Asimismo, se notó una clara disminución

calórica en los tratamientos con más porcentaje de quinua y la porción de ingesta de estos tipos de

alimentos (20 g) no es significativa para suplir proteína. La quinua puede ser una alternativa en

conservas de bajo contenido energético. Además se podría combinar con otras frutas para evaluar la

aceptación.

PALABRAS CLAVE

Palabras clave: Conserva de fruta, Mangifera indica L, pseudocereal, quinua negra (colllana)

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El siguiente trabajo se realiza con la finalidad de establecer un parámetro óptimo para la elaboración de mermelada de naranja con quinua negra COLLANA.Entre los últimos descubrimientos tenemos que la quinua negra contiene litio lo que supone un buen regulador del estrés y la depresión.En el año 2014 hubo 569 suicidios en la región PUNO de las cuales el 95% fueron por estrés, ya sea emocional, por falta de trabajo, violencia familiar entre otros.En la actualidad en nuestro país 4 de cada 10 peruanos sufren de estrés entre ellos jóvenes y adultos. Naranja es una de las frutas más populares y saludables tiene un alto nivel de vitamina C es un antioxidante ayuda al cuerpo contra el envejecimiento celular.Entre los últimos descubrimientos tenemos que la quinua negra contiene litio lo que supone un buen regulador del estrés y la depresión, además de un magnífico antiinflamatorio y cicatriza.La prevalencia de la depresión infantil es similar a la de la depresión en los adultos. En este sentido, la Organización Mundial de la Salud estima que un 3% de la población infantil sufre depresión, que representa entre el 10 y el 15% de las consultas de psiquiatría infantil según diferentes autores.

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

Naranja es una de las frutas más populares y saludables tiene un alto nivel de vitamina C es un antioxidante ayuda al cuerpo contra el envejecimiento celular.

II. JUSTIFICACIÓN

La ejecución de la investigación se justifica en función a la gran importancia que tiene la quinua negra y sus nutrientes a comparación de otras.

Entre los últimos se ha descubierto que la quinua negra contiene litio lo que supone un buen regulador del estrés y la depresión.La prevalencia de la depresión infantil es similar a la de la depresión en los adultos. En este sentido, la Organización Mundial de la Salud estima que un 3% de la población infantil sufre depresión, que representa entre el 10 y el 15%.Lo cual origina en niños y adolescentes y adultos sentimientos de culpa, bajo rendimiento académico, suicidio, falta de energía, incapacidad para concentrarse.El motivo de mi investigación es elaborar un producto que contenga gran porcentaje de litio sin que se haya degradado en el proceso.Aparte de ello la QUINUA NEGRA posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo.

III. MARCO TEÓRICO

La quinua o quínoa, (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se

produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y el Perú ademas de los Estados

Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Se le

denomina pseudoceral porque botanicamente no pertenece a los cerales verdaderos , pero debido a su alto

contenido de almidón su uso es el de un cereal

Crece desde el nivel del mar en Chile y el Perú hasta los 4.000 metros en los Andes, aunque su altura más

común es a partir de los 2 500m.

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Origen

Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en los ecuatorianos y peruanos desde

hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos

pueblos andinos de la antigüedad preinca.

Descripción

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura

de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y poli formas (diferentes formas en la misma planta), El tallo central

comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o

densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Generalmente son bisexuales y se

auto fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm. De diámetro (de 250 a 500 semillas por

grano), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.

Nombres comunes

AYMARA: Supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali.

Chibcha: Suba, pasca

MAPUDUNGUN: Dawe, sawe

QUECHUA: Ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qañiwa, qañawa.

Variedades

Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de

diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades:

SAJAMA (PATACAMAYA, BOLIVIA)

REAL (LLICA, BOLIVIA)

KASLALA (BOLIVIA)

TOLEDO IRI (BOLIVIA)

PASANCALLA (BOLIVIA)

NEGRA COLLANA (PERU)

KULI NEGRA (BOLIVIA)

WILA COIMINI (BOLIVIA)

KATA-MARI (BOLIVIA)

KANCCOLLA (CABANILLAS, PUNO,

PERÚ)

CHEWECA (PUNO, PERÚ)

BLANCA DE JULI (LAGO TITICACA,

PERÚ)

BLANCA DE CHUQUITO (PERÚ)

BLANCA DE JUNÍN (PERÚ)

ROSADA DE JUNÍN (PERÚ)

CCOITO (PERÚ)

CHOQUETIPO (PERÚ)

CHULLPI (PERÚ)

WITULLA (PERÚ)

AMARILLA DE MARANGAMÍ

(SICUANI, CUZCO, PERÚ)

CHAUCHA (CAYAMBE Y COTOPAXI,

ECUADOR)

DULCE DE QUITOPAMBA (NARIÑO,

COLOMBIA)

CATENTOA (CONCEPCIÓN, CHILE)

REGALONA (TEMUCO, CHILE)

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

Cultivo

El altiplano Peruano - Boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de

quinua es muy importante para los agricultores de estos paices; Principalmente para las más de

70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro. Y otro tanto del Perú,

especialmente puno y toda la región andina.

Edición en español de Wikipedia, iniciada en el 2001

Nutrición

Tiene una excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El contenido de proteínas

es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla.

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, más del doble

que cualquier otro cereal. Además las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta

la FAO para la nutrición humana.

Las proteínas de la quinua tienen un alto grado de aminoácidos, Lisina, metionina y cistina,

complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas.

La semillas contiene entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares, a pesar que los granos de

almidón son bastante pequeños, éstos contienen cerca de 20% de amilosa, y forman gelatinas

entre los 55 a 65°C.

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linóleo, esencial para la

dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio y fósforo.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes

concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los los cuales son

considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

La quinua negra debe ser considerada en la dieta diaria. Este producto aporta proteínas y ácidos

grasos esenciales y además no tiene colesterol. En 100 gramos de quinua negra hay 38 gramos

de proteínas. La quinua posee más aminoácidos que productos como el trigo. La quinua negra

posee lisina que estimula a las células cerebrales. La quinua negra que acaba con la depresión

puede ser agregada a mazamorras, refrescos, sopas y panes.

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

LITIO (Rol biológico)

Se sabe que puede sustituir al sodio a nivel de las membranas biológicas, pero se ha encontrado

que incrementa la permeabilidad celular y actúa sobre los neurotransmisores, favoreciendo la

estabilidad del estado anímico. Por lo que se utiliza para tratar y prevenir episodios de manía

en la enfermedad bipolaridad.

MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU. PORTAL AGRARIO.

La quinua no tiene colesterol

No forma grasas en el organismo

No engorda, es de fácil digestibilidad

Contenido de saponina 0.08%

Es un producto natural ecológico

La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más  que por

la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que constituye

como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA,

TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA. Es una  de las principales fuentes de proteínas

como se puede apreciar en los cuadros comparativos.

La QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales como

FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales.

VALOR NUTRITIVO

Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser

ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.

La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia

de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.

Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína

vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de

aminoácidos esenciales.

PROTEINA DE CALIDAD: Alta proporción de aminoácidos - Alto contenido de lisina -

Mayor proporción de embrión.

El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350

Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías.

La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los principales

alimentos de nuestra Región.

Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos (kgs)

componente

s%

Quin

ua

carn

e

huev

o

que

so

leche

vacu

no

leche

huma

na

Proteinas13.0

0

30.0

0

14.0

0

18.

003.50 1.80

Grasas 6.1050.0

03.20   _ 3.50 3.50

Hidratos de

carbono

71.0

0- - - - -

Azúcar - - - - 4.70 7.50

Hierro 5.20 2.20 3.20 - 2.50 -

Calorias

100 Grs.

370.

00

431.

00

200.

00

24.

00

66.0

080.00

  Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos(kgs)

componentes%quin

ua

trig

o

mai

zArroz

ave

na

Proteinas13.0

0

11.

43

12.

2810.25

12.3

0

Grasas 6.702.0

8

4.3

00.16 5.60

Fibras 3.453.6

5

1.6

8

VEGET

AL8.70

Cenizas 3.061.4

6

1.4

90.60 2.60

Calcio 0.120.0

5

0.0

1- -

Fósforo 0.360.4

2

0.3

00.10 -

Hidratos de Carbono 71.0 71. 70. 78.00 60.0

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

0 00 00 0

La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el

calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta

completa y balanceada.  

Cuadernos de BIOÉTICA.ORG

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA QUINUA

Componentes Contenido de 100 g

de

    parte

comestible                

      Valores

diarios

recomendados

(basado en una

dieta de 2000

calorías)

Calorías 351  

Humedad 9.40 - 13 %  

Carbohidratos 53.50 - 74.30 g 300 g

Fibra 2.10 - 4.90 g 25 g

Grasa Total 5.30 - 6.40 g 66 g

Lisina 6.80 - 8.50 g  

Proteínas 11.00 - 21.30 g  

Metionina 2.1 mg  

Treonina 4.5 mg  

Triptófano 1.3 mg  

Fuente: U. Bracco, Nestlé Research Centre

 

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

PERFIL AMINOACIDO (100 Grs. de producto)

Aminoácidos (AA):        % AA/100grs.  de  proteínas:

AMINOACIDOS QUINOA TRIGO LECHE

Histidina * 4.6 1.7 1.7

Isoleucina * 7.0 3.3 4.8

Leucina * 7.3 5.8 7.3

Lisina * 8.4 2.2 5.6

Metionina * 5.5 2.1 2.1

Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7

Treonina * 5.7 2.7 3.1

Triptofano * 1.2 1.0 1.0

Valina * 7.6 3.6 4.7

Acido Aspártico 8.6 -- --

Acido Glutámico 16.2 -- --

Cisterina 7.0 -- --

Serina 4.8 -- --

Tirosina 6.7 -- --

Argina * 7.4 3.6 2.8

Prolina 3.5 -- --

Alanina 4.7 3.7 3.3

Glicina 5.2 3.9 2.0

*Aminoácidos

esenciales     

 CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)

Elemento  

Quinua   

  

Trigo      

  

Arroz     

    

Maíz     

Calcio 66,6 43,7 23,0 15.0

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

Fósforo 408,3 406,0 325,0 256,0

Magnesio 204,2 147,0 157,0 120,0

Potasio 1.040,2 502,0 150,0 330,0

Hierro 10,9 3,3 2,6 -------

Manganeso 2,21 3,4 1,1 0,48

Zinc 7,47 4,1 ------ 2,5

Recopilado por J. Medina F. Fecha de creación 25/08/2006 11:29

IV.ANTECEDENTES

METODOLOGIA – (QUINUA INVESTIGACION DE MERCADO)

La mermelada de quinua con naranja es una buena opción para

distribuir las potentes propiedades de estas dos frutas.

Indirectamente con este alimento, que a la vez es beneficioso

para el ser humano por su contenido, por su sabor, por la

cantidad de vitaminas y nutrientes que contienen, previene

muchas enfermedades como son: la osteoporosis y el cáncer de

mamas en el caso de las mujeres.

La mermelada es una típica presentación permitiéndonos untar en

las tostadas, galletas, pan, etc. Lo cual lo hace muy consumible

para las personas en la digestión y meriendas.("Mermelada de Quinua

con naranja"(Wendy Tapia Arboleda realizado como una práctica el 30 de Enero de

2014)

QUINUA INIA 420 - NEGRA COLLANA(la quinua inia 420 - negra collana fue

desarrollada en el ámbito de la estación experimental agraria illpa - puno por el

equipo de investigadores del programa nacional de innovación agraria en cultivos

andinos(ING. M.SC. VIDAL APAZA MAMANI, ING. GLADYS CÁCERES

SANIZO Y TÉC. ELOY LADISLAO COPA MAMANI; LA COORDINACIÓN

DEL ING. RIGOBERTO ESTRADA ZUNIGA )

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

Desarrollo del plan para la elaboración y lanzamiento de un producto innovador dedicado a

satisfacer la necesidad de tener un alimento diario que sea nutritivo y fácil de consumir,

además de tener múltiples propiedades que favorecen a la salud de nuestro mercado objetivo;

como es el “MERMELADA DE QUINUA”

V. HIPÓTESIS

• hay un parámetro establecido para la elaboración de mermelada de naranja con QUINUA NEGRA COLLANA

• hay un flujo grama establecido para la elaboración de mermelada de naranja con quinua negra COLLANA.

• Dado que el producto sufre un proceso de cocción es probable que se pierda gran cantidad de litio

VI. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

• Evaluar el proceso de elaboración de la mermelada de naranja con quinua considerando parámetros óptimos

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Realizar el diagrama de flujo considerando parámetros óptimos.• Obtener el grado de estabilidad del litio de la quinua negra COLLANA después

de la elaboración de mermelada.

VII. MATERIALES Y MÉTODOS

7.1. Ámbito o lugar de estudio

Describe las generalidades de la localidad geográfica que permiten identificar el lugar

o la zona de estudio, en función de la investigación a realizar.

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

7.2. Población y muestra

En esta sección se debe precisar la población a estudiar, así como la muestra a utilizar

mediante el uso de fórmulas u otro método estándar.

7.3. Descripción de métodos por objetivos específicos

La metodología debe escribirse en forma detallada y por cada objetivo. Debe incluir la

cita respectiva de los autores que han propuesto el método. La descripción de métodos

debe considerar lo siguiente:

a) Frecuencia temporal requerida para la toma de datos.

b) Materiales y equipos a ser utilizados.

c) Variables a ser analizadas.

d) Prueba(s) estadística(s) que se utilizará(n) para probar las hipótesis.

7.4. Operacionalización de Variables

En esta sección se considera la elaboración de un cuadro con el siguiente detalle:

Cuadro … Operacionalización de VariablesVariable(s

)Dimensión(es)

Indicador(es)

Categoría(s)Índice(s

)Instrumento(s)

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En esta sección se debe sintetizar la cronogramación de todas las actividades para la

realización del Proyecto de Tesis, hasta su culminación.

Se sugiere el siguiente cuadro:

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

Cuadro … Cronograma de actividades para la realización de la investigación propuesta.

Actividades

Meses

Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8Mes ..

Visitar el lugar de estudio

Instalación a realizar mi investigación

Personal capacitado

Compra de materia prima

Realización Del Primer producto (evaluación sensorial, parámetros)

2da prueba Del producto

3ra prueba del producto

Producto final con parámetros optimos

IX.

PRESUPUESTO

En el presupuesto para la realización de la investigación se considerará los siguientes rubros:

1. Personal

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

2. Materiales y equipos

3. Servicios

4. Imprevistos

Cuadro. Detalle de presupuesto para la realización de la investigación propuesta.

Rubro Cantidad Unidad de medida Costo Unitario S/. Costo Total S/.

X. BIBLIOGRAFÍA

En esta sección se considera una relación de todos los libros, revistas y tesis revisados y que

posteriormente deben ser utilizados en la redacción de la tesis, principalmente en la sección de

discusión de resultados.

La forma de citar las publicaciones revisadas debe estar de acuerdo al formato de la EPG, tal

como se indica a continuación:

Cita de un libro

CANEVAL, Antonio. 2008. Metodología de la investigación científica. 3ra. Edición.

Editorial Acribia, S.A., Madrid, España. 380 pp.

Cita de un capítulo de libro

DAVIS, David y R. WINSTEAD. 2007. Estudio de impacto social en zonas de altitud. Páginas

233-258 En: R. Rodríguez-Tarrés (editor). Manual de técnicas de gestión de vida

silvestre. Edición español. The Wildlife Society, Bethesda, Maryland, USA. 703pp.

Cita de un trabajo de investigación publicado en una revista.

LETMAN, Kris. 2005. Notes on writing papers. Social Sciences 76: 86-90.

 

ANEXOS

En esta sección se incluirá la información adicional al proyecto de investigación, como por

ejemplo: croquis, cuestionarios, encuestas, cuadros y figuras.

En esta sección también se incluirá la Matriz de Consistencia. En este caso se considera un

cuadro que incluya las diferentes variables que se utilizarán por cada objetivo planteado. Se

recomienda el siguiente modelo.

Cuadro... Matriz de consistencia de la investigación propuesta.

Planteamiento Hipótesis Objetivo(s Variable(s Indicador(es Método(s) Estadística

-10-

NACIONAL DE JULIACA - UNAJ COMISIÓN ORGANIZADORA

VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

del Problema ) ) )

C.U., diciembre de 2012