INTOXICACIÓN POR INTOXICACIÓN POR METALES Y OTRAS METALES Y OTRAS

SUSTANCIASSUSTANCIAS

Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

C.N.P. 1555

Los alimentos pueden sufrir:Los alimentos pueden sufrir:Los alimentos pueden sufrir:Los alimentos pueden sufrir:

Pérdida dePérdida dela Calidadla CalidadPérdida dePérdida dela Calidadla Calidad

Alteraciones Alteraciones OrganolépticasOrganolépticas

Alteraciones Alteraciones OrganolépticasOrganolépticas

DescomposiciónDescomposiciónDescomposiciónDescomposición

DeterioroDeterioroDeterioroDeterioro

• Habitualmente no somos conscientes de la influencia que tienen los utensilios de cocina sobre los alimentos que cocinamos. Sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos en la propia cocina, con reconocidos tóxicos como metales pesados o productos sintéticos.

Acero inoxidable

• El acero inoxidable es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener distintas características.

• El acero inoxidable es bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de éstos metales pesados a la comida, por lo que no deben utilizarlo personas con alergia a alguno de estos metales.

Teflón

• Es un material sintético llamado PFTE (polifluorotetraetileno).

• El peligro del teflón es debido al APFO (ácido perfluoro octánico C-8) se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales (cáncer endocrino y sanguíneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hígado, malformaciones en fetos).

• Hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas (225º C) y desecharlos en cuanto la superficie sufra algún deterioro.

PLÁSTICOS

• El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor.

• Contienen sustancias que actúan en nuestro organismo interfiriendo en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan demostradas alteraciones (a las que son más sensibles los fetos y los niños), sobretodo los ftalatos, el estireno y el bisfenol A.

• En contacto con los alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningún plástico es totalmente inerte. No deberíamos calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos.

Consideramos como utensilios seguros aquellos que no desprenden ninguno de sus componentes al alimento y que no reaccionan con el alimento. Hasta donde hoy conocemos son seguros:

• Vidrio• Esmalte de porcelana• Silicona

Vidrio. • Por lo general el vidrio es una buena

alternativa para sustituir los recipientes de plástico e incluso para cocinar. Es ideal el cristal con cuarzo para contener bebidas, ya que transmite a los líquidos que contiene sus cualidades armonizadoras y energéticas.

Esmaltado de porcelana. • Los esmaltados de porcelana que no

estén rallados ni desconchados no desprenden ningún componente tóxico.

Silicona. • Es estable e inerte, no reacciona al

estar en contacto con los alimentos y resiste temperaturas desde la congelación al horneado.

Importante• Los utensilios de barro no deben

estar barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen plomo.

Del SueloDel Suelo,,

Absorbido por las Absorbido por las PlantasPlantas

Del AireDel Aire,,

por Depósitopor Depósito

Fuentes de Contaminación de Metales en los AlimentosFuentes de Contaminación de Metales en los AlimentosFuentes de Contaminación de Metales en los AlimentosFuentes de Contaminación de Metales en los Alimentos

Efectos TóxicosEfectos Tóxicos

PbPb

CdCdHgHg

PlomoPlomo Contaminación en AlimentosContaminación en Alimentos

PlomoPlomo Contaminación en AlimentosContaminación en Alimentos

Vegetales:Vegetales:

Zonas industrializadas Zonas industrializadas

(autopistas)(autopistas)SuperficialSuperficial

Vegetales:Vegetales:

Zonas industrializadas Zonas industrializadas

(autopistas)(autopistas)SuperficialSuperficial

Ejemplo:Ejemplo:

VainitasVainitas y y maíz maíz en zona rural en zona rural == 0,04 a 2,26 ppm0,04 a 2,26 ppm

Huertos urbanosHuertos urbanos == 10 veces mayores10 veces mayores

AguasAguas Raíces de las plantasRaíces de las plantas

Ejemplo:Ejemplo:

VainitasVainitas y y maíz maíz en zona rural en zona rural == 0,04 a 2,26 ppm0,04 a 2,26 ppm

Huertos urbanosHuertos urbanos == 10 veces mayores10 veces mayores

AguasAguas Raíces de las plantasRaíces de las plantas

Alimentos MarinosAlimentos Marinos

Moluscos y MejillonesMoluscos y Mejillones

0.2- 2.5 ppm0.2- 2.5 ppm

Alimentos MarinosAlimentos Marinos

Moluscos y MejillonesMoluscos y Mejillones

0.2- 2.5 ppm0.2- 2.5 ppm

Bebidas Bebidas

AlcohólicasAlcohólicas VinoVino

15-30 mg/L15-30 mg/L

Bebidas Bebidas

AlcohólicasAlcohólicas VinoVino

15-30 mg/L15-30 mg/L

Alimentos EnlatadosAlimentos Enlatados

(Hojalata, Soldaduras)(Hojalata, Soldaduras)

Alimentos EnlatadosAlimentos Enlatados

(Hojalata, Soldaduras)(Hojalata, Soldaduras) LecheLeche ConservasConservas

Alimentos

0.2-0.4 mg/dia0.2-0.4 mg/diaAgua

0.01 mg/día0.01 mg/día

IngestiónIngestión

AbsorciónAbsorción

Orgánico: 90%Orgánico: 90% Inorganico: 5-10%Inorganico: 5-10%Orgánico: 90%Orgánico: 90% Inorganico: 5-10%Inorganico: 5-10%

Toxicocinética del PlomoToxicocinética del PlomoToxicocinética del PlomoToxicocinética del Plomo

ExcreciónExcreciónExcreciónExcreción

Orina: 75%Orina: 75% Heces: 16%Heces: 16%Orina: 75%Orina: 75% Heces: 16%Heces: 16%

BioacumulaciónBioacumulaciónBioacumulaciónBioacumulación

Crustáceos y Moluscos

0.5 mg/kg

Crustáceos y Moluscos

0.5 mg/kg

Vegetales

0.05 mg/kg

Vegetales

0.05 mg/kg

Animales (Riñones e Hígado)

1.0 mg/kg

Animales (Riñones e Hígado)

1.0 mg/kg

CADMIOCADMIO

Alimentos ImplicadosAlimentos Implicados

PLAGUICIDASPLAGUICIDAS

Causas Directas de la ContaminaciónCausas Directas de la Contaminación por Plaguicidaspor Plaguicidas

Causas Directas de la ContaminaciónCausas Directas de la Contaminación por Plaguicidaspor Plaguicidas

Aplicación/Uso de PlaguicidasAplicación/Uso de PlaguicidasAplicación/Uso de PlaguicidasAplicación/Uso de Plaguicidas

Aplicación en cultivos

Protección de semillas

Aplicación en almacenes

Durante el empaque

Aplicación en cultivos

Protección de semillas

Aplicación en almacenes

Durante el empaque

AccidentesAccidentesAccidentesAccidentes

Uso de Semillas Uso de Semillas tratadas para su tratadas para su

ConsumoConsumo

Uso de Semillas Uso de Semillas tratadas para su tratadas para su

ConsumoConsumo

La población general puede estar La población general puede estar expuesta a los plaguicidas:expuesta a los plaguicidas:

La población general puede estar La población general puede estar expuesta a los plaguicidas:expuesta a los plaguicidas:

AireAireAireAire

AlimentosAlimentosAlimentosAlimentos

AguaAguaAguaAgua

Accidentes Accidentes

TecnológicosTecnológicos

Accidentes Accidentes

TecnológicosTecnológicos

• Para hornear y / o freír , utilizar grasas y aceites que tengan un porcentaje alto de grasas saturadas. No volver a usar los aceites y margarinas en la preparación de alimentos.

• Para hornear y / o freír , utilizar grasas y aceites que tengan un porcentaje alto de grasas saturadas. No volver a usar los aceites y margarinas en la preparación de alimentos.

Las partes quemadas de la carne no deben ser consumidas. Para ahumar se debe usar maderas duras como el álamo, roble , encina , nunca maderas resinosas (pino, cedro).

Las partes quemadas de la carne no deben ser consumidas. Para ahumar se debe usar maderas duras como el álamo, roble , encina , nunca maderas resinosas (pino, cedro).

Algunas Opciones para el Control de los Compuestos Peligrosos producidos durante el Almacenamiento,

Procesado y Preparación de los Alimentos

Algunas Opciones para el Control de los Compuestos Peligrosos producidos durante el Almacenamiento,

Procesado y Preparación de los Alimentos