HACCP E FLESSIBILITA': STATO DELL'ARTE E PROSPETTIVE...
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HACCP E FLESSIBILITA': STATODELL'ARTE E PROSPETTIVE FUTURE
Ivrea 11 marzo 2016
TALLONE GUIDO
FORMAZIONE AGLI OSA
FORMAZIONE AGLI OSANORMATIVA
REG 852/2004/CEE
CAPITOLO XIIFormazione
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbianoricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, inrelazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cuiall’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento (procedure di autocontrollo –HACCP), o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguataformazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;
e3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia diprogrammi di formazione per le persone che operano in determinati settorialimentari.
NORMATIVAREG 852/2004/CEE
CAPITOLO XIIFormazione
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbianoricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, inrelazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cuiall’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento (procedure di autocontrollo –HACCP), o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguataformazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;
e3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia diprogrammi di formazione per le persone che operano in determinati settorialimentari.
FORMAZIONE AGLI OSA
Corsi “obbligatori” ?
Quali “nozioni/competenze” baseper un OSA?
• Concetti di igiene delle produzioni alimentari – Lattiero-Casearie
• Concetti tecnologici a supporto della sicurezza alimentare
• Concetti di sicurezza sul lavoro
• Concetti di sostenibilità, risparmio energetico
Corsi “obbligatori” ?
Quali “nozioni/competenze” baseper un OSA?
• Concetti di igiene delle produzioni alimentari – Lattiero-Casearie
• Concetti tecnologici a supporto della sicurezza alimentare
• Concetti di sicurezza sul lavoro
• Concetti di sostenibilità, risparmio energetico
FORMAZIONE AGLI OSAQUALI MODALITÀ?
Corsi di formazione
Nella microimpresa ma in generale in tutte le aree produttive, la formazione, senon finalizzata ad obbligatorietà (normativa o “certificativa”) oppure a specifichenecessità tecniche, frequentemente viene vista come “tempo perso”.Bene le iniziative che nascono dalle ASL – Controllore o Controllore/”Consulente-Formatore”?Iniziative di altri enti formativi e consulenti del settore
Autoformazione
Testi e documentazione varia
Web – formazione a distanza (specie in caso di problemi igienico sanitari)
QUALI MODALITÀ?
Corsi di formazione
Nella microimpresa ma in generale in tutte le aree produttive, la formazione, senon finalizzata ad obbligatorietà (normativa o “certificativa”) oppure a specifichenecessità tecniche, frequentemente viene vista come “tempo perso”.Bene le iniziative che nascono dalle ASL – Controllore o Controllore/”Consulente-Formatore”?Iniziative di altri enti formativi e consulenti del settore
Autoformazione
Testi e documentazione varia
Web – formazione a distanza (specie in caso di problemi igienico sanitari)
Consulenti – Informatori
Specie nella microimpresa, ed in specifico nel settorelattiero-caseario,la realtà italiana è di una atavica, scarsa,strutturazione di consulenti collegati a enti nazionalidel settore, come invece accade in altre realtàeuropee.E questa situazione NON È di aiuto ai tecnici dellaprevenzione.
Esistono sicuramente possibilità di “consulenza” mache spesse volte NON dialogano tra di loro con riuscitetecniche non sempre ideali.
FORMAZIONE AGLI OSAConsulenti – Informatori
Specie nella microimpresa, ed in specifico nel settorelattiero-caseario,la realtà italiana è di una atavica, scarsa,strutturazione di consulenti collegati a enti nazionalidel settore, come invece accade in altre realtàeuropee.E questa situazione NON È di aiuto ai tecnici dellaprevenzione.
Esistono sicuramente possibilità di “consulenza” mache spesse volte NON dialogano tra di loro con riuscitetecniche non sempre ideali.
Élaboré sous l'égide de la Fédération nationale des éleveurs de chèvres - FNEC,de la Fédération nationale des producteurs de lait et avec l'ensemble desprofessionnels fermiers du secteur lait.
MANUALI DI BUONA PRASSI
La normativa europea incoraggia la realizzazione di“manuali di corretta prassi operativa”
Regolamento (CE) N. 852/2004, art. 7
MANUALI DI BUONA PRASSI
Ministero della SaluteDIPARTIMENTO PER LA SANITÀ PUBBLICA VETERINARIA,LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTIDIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTIE DELLA NUTRIZIONE UFFICIO II
LINEA-GUIDA PER L’ELABORAZIONE E LO SVILUPPO DEIMANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA
ALLEGATO C1: LINEE DI INDIRIZZO PER LA SEMPLIFICAZIONEDELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP NELLE MICROIMPRESEDEL SETTORE ALIMENTARE
Linee guida (latte)per l'applicazionedell'autocontrolloigienico-sanitarionella produzionedi latte crudo e
prodotti lattiero-caseari
Arsia
Toscana
Linee guida (latte)per l'applicazionedell'autocontrolloigienico-sanitarionella produzionedi latte crudo e
prodotti lattiero-caseari
Arsia
Toscana
manualedi monticazionee di buonepratiche dilavorazione
GUIDA DIBUONA PRASSI IGIENICA
PER I CASEIFICIDI AZIENDA AGRICOLA
GUIDA DIBUONA PRASSI IGIENICA
PER I CASEIFICIDI AZIENDA AGRICOLA
Collaborazione con enti piemontesi
EntiAgenform-Consorzio
APA TO
ARAP
ASL TO4
Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola
Coldiretti Piemonte
Coldiretti TOColdiretti TO
Confagricoltura Piemonte
Confederazione Italiana Agricoltori TO
INOQ
Lab. CCIAA TO
Reg. Piemonte Ass. Agricoltura
Un. Torino Agraria DISAFA e Dip. Scienze Veterinarie
Hanno partecipano alla stesura della Guida i seguenti enti:
Agenform-Consorzio (Guido Tallone)ASL TO 4 – Dipartimento di Prevenzione (Luca Nicolandi)
Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola (Mauro Poggi)Associazione Regionale Allevatori del Piemonte (Daniele Giaccone)
Coldiretti Piemonte (Mauro D’Aveni)Confagricoltura Piemonte (Luigi Balzola)
Confederazione Italiana Agricoltori Piemonte (Simone Mannara)Istituto Nord Ovest Qualità (Stefano Ramero)
Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino (Paolo Vittone)Regione Piemonte – Assessorato Agricoltura (Aurora Palmieri)
Università di Torino – Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari(Giuseppe Zeppa)
Università di Torino – Dipartimento di Scienze Veterinarie (Francesco Chiesa)
Hanno partecipano alla stesura della Guida i seguenti enti:
Agenform-Consorzio (Guido Tallone)ASL TO 4 – Dipartimento di Prevenzione (Luca Nicolandi)
Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola (Mauro Poggi)Associazione Regionale Allevatori del Piemonte (Daniele Giaccone)
Coldiretti Piemonte (Mauro D’Aveni)Confagricoltura Piemonte (Luigi Balzola)
Confederazione Italiana Agricoltori Piemonte (Simone Mannara)Istituto Nord Ovest Qualità (Stefano Ramero)
Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino (Paolo Vittone)Regione Piemonte – Assessorato Agricoltura (Aurora Palmieri)
Università di Torino – Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari(Giuseppe Zeppa)
Università di Torino – Dipartimento di Scienze Veterinarie (Francesco Chiesa)
OBIETTIVI:
Uno strumento “GBPI”
che migliori le loro conoscenze tecnicheoperative ed igieniche, al fine di aumentare lacapacità di prevenzione del rischio sanitario.
OBIETTIVI:
Uno strumento “GBPI”
che migliori le loro conoscenze tecnicheoperative ed igieniche, al fine di aumentare lacapacità di prevenzione del rischio sanitario.
D.D. 15 ottobre 2012, n. 692Definizione di linee di indirizzo per
il controllo ufficiale nellamicroimpresa.
I principali diagrammi di flusso dei principali prodotti lattiero-caseari:Formaggi freschi o freschissimi – di coagulazione presamica – a latte
crudo o a latte pastorizzato
Formaggi freschi a pasta filata – a latte crudo o pastorizzato
Formaggi freschi ed a pasta molle – di coagulazione lattica – a latte crudoo pastorizzato
Formaggi a pasta molle – di coagulazione presamica – a latte crudo opastorizzato
Formaggi a pasta semidura e dura con stagionatura superiore ai 60 giorni- a latte crudo o pastorizzato
Ricotta
Yogurt e latti fermentati
Burro
Gelati
Budini
Latte alimentare
I principali diagrammi di flusso dei principali prodotti lattiero-caseari:Formaggi freschi o freschissimi – di coagulazione presamica – a latte
crudo o a latte pastorizzato
Formaggi freschi a pasta filata – a latte crudo o pastorizzato
Formaggi freschi ed a pasta molle – di coagulazione lattica – a latte crudoo pastorizzato
Formaggi a pasta molle – di coagulazione presamica – a latte crudo opastorizzato
Formaggi a pasta semidura e dura con stagionatura superiore ai 60 giorni- a latte crudo o pastorizzato
Ricotta
Yogurt e latti fermentati
Burro
Gelati
Budini
Latte alimentare
La descrizione dei
Pericoli specifici nella caseificazione
PERICOLI CHIMICIInibenti
(Farmaci - Detergenti e disinfettanti)
Aflatossina M1
PERICOLI FISICI
PERICOLI MICROBIOLOGICICriteri di sicurezza alimentare
Criteri di igiene di processo
La descrizione dei
Pericoli specifici nella caseificazione
PERICOLI CHIMICIInibenti
(Farmaci - Detergenti e disinfettanti)
Aflatossina M1
PERICOLI FISICI
PERICOLI MICROBIOLOGICICriteri di sicurezza alimentare
Criteri di igiene di processo
L’ ANALISI DEI PERICOLI
E VALUTAZIONE DEI RISCHI
PROCESSO PERICOLO AZIONIPREVENTIVE
Valutazionedel rischioCCP – GMP
MISURA DICONTROLLO
LIMITI DICONTROLLO
AZIONECORRETTIVA
STOCCAGGIO LATTECRUDO
SERIE DI “PASSAGGI” PRODUTTIVI
DA SELEZIONARE IN BASE ALLA SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE
EVENTUALI “STEP” NON PREVISTI DA AGGIUNGERE
Le Procedure Prerequisito
LOCALI, INFRASTRUTTURE, IMPIANTI E ATTREZZATURE
MATERIE PRIME
TRATTAMENTO Di REFLUI, RIFIUTI E SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI
CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
CONTROLLO TEMPERATURE
IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE
FORMAZIONE DEL PERSONALE
RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL COMMERCIO
CONTROLLI ANALITICI E PIANO DI CAMPIONAMENTO
MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI (MOCA)
Le Procedure Prerequisito
LOCALI, INFRASTRUTTURE, IMPIANTI E ATTREZZATURE
MATERIE PRIME
TRATTAMENTO Di REFLUI, RIFIUTI E SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI
CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
CONTROLLO TEMPERATURE
IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE
FORMAZIONE DEL PERSONALE
RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL COMMERCIO
CONTROLLI ANALITICI E PIANO DI CAMPIONAMENTO
MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI (MOCA)
European
Guide to good practices of hygiene
What is FACEnetwork?
• Association, whose statutes were officially registered in February 2013 (evenif the network started to meet and work since 2009)
• Aims: representation and defence of the interests of the farmhouse andartisan cheese and dairy producers on a national and European level.
• To date, the association has 24 member organisations, based in 14 Europeancountries: Austria, Germany, Finland, France, Ireland, Italy, Luxembourg,Netherlands, Norway, Poland, Sweden, Spain, United Kingdom, Bulgaria.
• Out of these 24 organisations, 11 are cheese and dairy producersassociations from 11 different countries.
• Other countries as Portugal, Romania and Greece are planning to join andsome of them have already participated to FACEnetwork meetings or events.
• Association, whose statutes were officially registered in February 2013 (evenif the network started to meet and work since 2009)
• Aims: representation and defence of the interests of the farmhouse andartisan cheese and dairy producers on a national and European level.
• To date, the association has 24 member organisations, based in 14 Europeancountries: Austria, Germany, Finland, France, Ireland, Italy, Luxembourg,Netherlands, Norway, Poland, Sweden, Spain, United Kingdom, Bulgaria.
• Out of these 24 organisations, 11 are cheese and dairy producersassociations from 11 different countries.
• Other countries as Portugal, Romania and Greece are planning to join andsome of them have already participated to FACEnetwork meetings or events.
FACEnetwork today11 cheese and dairy producersassociations in 11 countries
Sweden« Sveriges Gardsmejerister »representing 72 little dairies inSweden
PolandPolish Association FamilyCheesemakers representing 14 littledairies in Poland
Finland« Suomen Piensuusrolaymiosiys »representing 25 little dairies inFinland
Norway« Norsk Gardsost » - representing 85little dairies in Norway
Netherlands« Bond van Boerderij-ZuivelbereidersBBZ » - Zwolle, representing 278little dairies in the Netherlands
Italy« CASARE CASARI » representing50 little dairies in Piemont Region
France« Fédération Nationale des Eleveurs deChèvres » - representing 1000farmhouse cheese and dairyproducers in France
Ireland« CAIS The Irish FarmhouseCheesemakers Association»representing 42 little dairies inIreland
Spain«Red Española de queserias decampo y artesanas » - REQCARepresenting 200 little dairies inSpain
Germany« Verband für handwerklicheMilchverarbeitung im ôkologischenLandbau e.V. » representing 537little dairies in Germany
United Kingdom« SCA » - Specialists cheesemakersrepresenting 168 little dairies in UK
EUROPEAN COMMISSIONHEALTH AND CONSUMERS DIRECTORATE-GENERAL
Deputy Director General for the Food chainBrussels,
Farmhouse and Artisan Cheese and dairy producers'European network
Maison du lait42 rue de Châteaudun75314 Paris Cedex 09
France
Subject:Procurement procedure SANCO/2014/G4/019
concerning Europeanguidelines for good hygiene practices in
artisanal production of cheese
EUROPEAN COMMISSIONHEALTH AND CONSUMERS DIRECTORATE-GENERAL
Deputy Director General for the Food chainBrussels,
Farmhouse and Artisan Cheese and dairy producers'European network
Maison du lait42 rue de Châteaudun75314 Paris Cedex 09
France
Subject:Procurement procedure SANCO/2014/G4/019
concerning Europeanguidelines for good hygiene practices in
artisanal production of cheese