Haccp basic ita
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Dott.ssa Chiara COPAT
Lifelong Learning ProgrammeWP.5
Development of online and offline courses
HACCP nella gestione delle acque minerali
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Obiettivi di apprendimento
• Il sistema HACCP e le ragioni della sua validità.
• Analisi dei pericoli e dei rischi.
• I 7 principi sui quali si struttura l’HACCP.
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Sistema per la gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a
livello internazionale
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L’importanza dell’ HACCP
Riducendo i principali rischi - microbiologici, chimici e fisici - l'industria alimentare può garantire che i suoi prodotti sono sicuri.
Riducendo i rischi la tutela della salute pubblica si rafforza.
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Rischi e pericoli: cosa sono?
Pericolo: fonte di possibile danno o lesione alla salute.
Rischio: probabilità che si verifichi un evento e la gravità delle sue conseguenze.
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Un processo a step che:
- Identifica i pericoli in ogni fase della
filiera.
- Gestisce misure preventive per eliminare o
ridurre i rischi ad un livello accettabile
Come funziona l’ HACCP?
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L'approccio può essere allargato alla prevenzione nei confronti dei pericoli per:
– Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto– Salute dei lavoratori (incidenti)– Contaminazione ambientale– Perdite di materiali, energia, tempo
Produzione/raccolta delle materie primeTrasformazioneConfezionamentoDistribuzione
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Come si esegue uno studio HACCP?
L’ HACCP consta di una sequenza
logica di attività ...
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SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP
Costituzione del gruppo di lavoro
Descrizione del prodotto
Analisi dei possibili usi del prodotto
Realizzazione del diagramma di flusso
Verifica in campo del diagramma di flusso
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Formare un HACCP Team
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Definire i termini di riferimento
• Identificare il processo (ad esempio, la produzione e la fornitura di acqua)
• Identificare i limiti dello studio
• Tutti i pericoli (microbiologici, chimici e fisici) devono essere considerati nel loro insieme, o analizzati singolarmente?
• Ogni fase del processo viene studiato (ad es. ozonizzazione, riempimento, tappatura ...)
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• Sorgente• Materie prime: acqua, CO2 e minerali aggiunti (a seconda del tipo)• Trattamento delle acque autorizzate• Materiali a contatto con il prodotto (linea di riempimento, contenitori:
bottiglie, tappi…)• Le condizioni e le modalità di distribuzione di archiviazione• Etichetta
Descrivere il prodotto e la destinazione d’uso
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Identificare i consumatori/il gruppo target per il prodotto
La destinazione d'uso deve essere basata sulla composizione del prodotto.
In casi specifici, devono essere considerati tutti i gruppi di persone che possono consumare/non consumare.
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• Minimamente Mineralizzate - residuo fisso inferiore a 50 mg/l.
• Oligominerali - residuo fisso 50 - 500 mg/l.• Mediominerali - residuo fisso 500 - 1500 mg/l.• Ricche di sali minerali - residuo fisso superiore a 1500 mg/l
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Diagramma di flusso Creare un diagramma di flusso che comprende tutte le fasi
della filiera:
• Sorgente e protezione delle stessa• Captazione• Trattamenti• Imballaggio (tutti i passaggi)• Stoccaggio• Distribuzione• Rivenditore• Punto di consumo (potabile)
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1. Step – identificare i processi in un diagramma. Hazard – identificare tutti le
potenziali sorgenti di danno o effetti avversi sulla salute o sulle persone; Risk -
la probabilità che una persona possa essere danneggiata o subire effetti negativi
per la salute se esposta ad un pericolo; Misure di Controllo (CM)
2. Punti Critici di Controllo Yes/Not (CCP Y/N)
3. Limiti di Controllo(verification) (C Limits)
4. Monitoraggio
5. Azioni Correttive(CA)
6. Verifica
7. Documentazione
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Il team HACCP deve elencare tutti i pericoli che possono verificarsi in ogni fase descritta nel diagramma di flusso.
Calcolo del livello di rischio per identificare quali tra i pericoli riscontrati siano tali che la loro eliminazione e/o riduzione è necessaria per garantire la salubrità del prodotto.
PRINCIPIO 1
Elencare tutti i pericoli associati ad ogni fase e prendere in considerazione eventuali misure di controllo per controllare il rischio.
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L'identificazione di un punto critico di controllo (CCP) nel sistema HACCP è facilitata dalla applicazione di un albero decisionale.
PRINCIPIO 2
Identificiazione dei Punti Critici di Controllo
Se è stato identificato un pericolo in una fase che richiede un controllo necessario e non sono state previste misure di controllo, neanche in fasi successive, il processo deve essere modificato.
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I limiti critici devono
1. Misure quantificabili da registrare.
2. Specificati e validati per ogni CCP.
I criteri spesso utilizzati includono: misure di tempo, temperatura, concentrazione di
disinfettante (non in acqua), pH, assenza di metalli, misure microbiologiche,
parametri sensoriali come per esempio aspetto e consistenza visiva, etc.
In alcuni casi più di un limite critico viene elaborato in una fase precisa.
PRINCIPIO 3
Stabilire Limiti Critici per ciascun CCP
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Il monitoraggio viene eseguito su ogni CCP. Include la pianificazione ed esecuzione di procedure di controllo sistematiche:
PRINCIPIO 4
Stabilire un Sistema di Monitorsggio per ogni CCP
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Azioni correttive specifiche devono essere sviluppate per ogni CCP, al fine di far
fronte a qualsiasi problema. L'azione deve garantire che ogni CCP sia sotto
controllo.
Il monitoraggio e il controllo devono essere effettuati per determinare se il
sistema funziona correttamente. Gli esempi includono una revisione del
sistema HACCP e delle sue registrazioni, revisione delle deviazioni,
controlli per garantire CCP sono sotto controllo, la convalida dei limiti
critici stabiliti, etc.
PRINCIO 5 Stabilire le azioni correttive
PRINCIPIO 6 Validazione del Sistema HACCP
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• Per essere efficiente ed efficace è necessario
tenere i registri
• Ogni fase del processo, come documentato nel
diagramma di flusso, deve essere dettagliatamente
riassunto nella carta HACCP.
PRINCIPIO 7
Definizione della documentazione di pianificazione e
registrazione dei principi e della loro applicazione
• I controlli, il monitoraggio, le azioni correttive ecc., devono essere
effettuati rispecchiando i contenuti della carta HACCP.
• Tali registrazioni devono essere riesaminate periodicamente.
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