HACCP

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Cuprins Secţiunea A: 1. Politica siguranţei alimentare, definirea scopul – scurt istoric. 2. Principiile HACCP. 3. HACCP demers logic. 4. Definiţii şi abrevieri.Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale: 5. Prezentarea societăţii. 6. Organigrama societăţii.Secţiunea C: Planul HACCP. 7.Definirea câmpului studiului. 8.Constituirea echipei HACCP. 9.Reunirea datelor referitoare la produs. 10.Identificarea utilizării atribuite produsului. 11.Constituirea unei diagrame de fabricaţie. 12.Verificarea diagramei de fabricaţie. 13.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire. 14.Identificarea CCP: Puncte critice. 15.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. 16.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului. 17.Stabilirea unui plan de acţiuni corective. 18.Stabilirea documentaţiei. 19.Verificare. 20.Revizuirea sistemului HACCP.

S.C CANDYS S.AManual HACCP Cod: 0744452314

Pagina 1

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

1. Politica siguranţei alimentare, definirea scopului

Pentru a proteja sănătatea consumatorilor şi siguranţa comerţului cu produse agricole şi

alimentare, Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi alimentaţie (FAO) şi

Organizaţia Mondială a Sănătăţii (WHO – OMS), fac apel la toate ţările membre să aplice

standardele internaţionale de calitate şi securitate alimentară.

Îngrijorat de o serie de fenomene care au apărut pe plan mondial în ultimul timp, în

legătură cu unele surse de alimentaţie a populaţiei, FAO a sugerat guvernelor să ia în serios

preocuparea populaţiei din ţările respective privind securitatea alimentară, ca fiind un element

important de stabilitate, impunându-se implementarea rapidă şi eficientă a standardelor Codex

Alimentarius.

Comisia Codex Alimentarius, reprezintă cel mai înalt organism internaţional care se

ocupă de calitatea alimentară şi de standardele de securitate alimentară. Comisia este

subordonată FAO şi WHO şi numără în prezent 165 de ţări membre.

FAO/WHO consideră că în timp foarte scurt guvernele tuturor ţărilor trebuie să-şi

revizuiască sistemele interne de asigurare a securităţii alimentare. Beneficiind de experienţă şi

de sistemele de asigurare a securităţii alimentare, deja aplicate în ţările dezvoltate, ţările

rămase în urmă din acest punct de vedere, pot recupera timp, prin depăşirea unor etape în

implementarea unui asemenea sistem, care să cuprindă măsuri preventive în funcţie de

riscurile posibile, monitorizarea permanentă a situaţiei existente, practici de evaluare a

riscului, aplicarea strategiilor de management al riscului.

Guvernele şi publicul larg trebuie să aibă acces uşor la standardele Codex Alimentarius

şi la informaţii referitoare la noi factori de risc determinaţi de boli ale plantelor şi animalelor,

la bolile transmise prin intermediul alimentelor care afectează populaţia. Este necesar, de

asemenea ca toate ţările să participe activ în cadrul Comisiei. Pentru a crea condiţii de

implementare a sistemelor de siguranţă alimentară, FAO a iniţiat pentru ţările în curs de

dezvoltare, programul global de implementare a sistemelor calităţii şi securităţii alimentare. În

cadrul acestui program, ţările sunt ajutate să-şi dezvolte şi implementeze sisteme proprii de

securitate alimentară să-şi crească competitivitatea în comerţul internaţional, să se pregătească

în vederea participării la Codex Alimentarius.

Codex alimentarius reprezintă o activitate materializată în reglementări internaţionale,

comunitare, desfăşurată de Comisia pentru Codex Alimentarius, înfiinţată în 1961 sub egida


Pagina 2

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Organizaţiei Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO) şi a Organizaţiei

Mondiale a Sănătăţii (WHO, OMS).

Codex Alimentarius cuprinde culegeri de norme alimentare aprobate pe plan

internaţional, norme referitoare la produse alimentare brute şi prelucrate destinate consumului

alimentar.

Normele de igienă recomandate de Codex Alimentarius asigură:

- obţinerea unei producţii alimentare fără pericole privind sănătatea consumatorilor;

- protejarea sănătăţii populaţiei;

- crearea unei baze teoretice care garantează inocuitatea alimentelor pe întregul lanţ

alimentar, de la producătorul primar, până la consumatorul final, respectiv de la

fermă la furculiţă;

- stabilirea principiilor controlului igienei pe întreg lanţul alimentar.

Principiile de igienă alimentară ale Codex Alimentarius au fost preluate de legislaţia

românească şi cuprinse în următoarele acte normative:

- Standardul Român (SR/13462-1 din noiembrie 2001- Igiena agroalimentară)

Principii generale. Standard identic cu Codul Codex de igienă Agroalimentară.

Principii generale.

- Standardul Român (SR/13462-2 din februarie 2002- Igiena agroalimentară) Sistemul

de analiză a riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) şi Ghidul de aplicare

a acestuia. Standard identic cu Ghidul Codex referitor la Sistemul de Analiză a

Riscului şi Punctele critice de Control (HACCP) şi Ghidul de aplicare a acestuia.

- Standardul Român (SR/13462-3 din februarie 2002- Igiena agroalimentară).

Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente. Standard identic cu

Ghidul Codex referitor la principiile de stabilire şi aplicare a criteriilor

microbiologice pentru alimente.

În 1998 a fost aprobat şi adoptat standardul danez DS 3027/1997, modificat şi

îmbunătăţit în ediţia a doua din 20 decembrie 2002 – Managementul siguranţei alimentare

conform HACCP – cerinţe pentru sistemul de management al întreprinderilor producătoare de

alimente şi colaboratorilor lor. În anexa A a standardului se precizează legătura care există

între HACCP şi standardul ISO 9001.


Pagina 3


Pagina 4

Comisia Codex Alimentarius răspunde de implementarea Programului Comun FAO/WHO,

pentru Standarde Alimentare ce trebuie să asigure protejarea sănătăţii consumatorilor şi

asigurarea practicilor corecte în comerţul internaţional.

2. Principiile HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produseloralimentare de la receptia materiilor prime în cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distributie si pâna la consumator.

Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

Principiul I

Principiul III

Principiul II

Principiul VII

Principiul IV

Principiul VI

Principiul V

ANALIZA PERICOLELOR

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

STABILIREA LIMITELOR CRITICE

ELABORAREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE

ELABORAREA ACTIUNILOR CORECTIVE

ELABORAREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

ELABORAREA DOCUMENTATIEI SI PASTRAREA

INREGISTRARILOR

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

3. HACCP demers logic. Metoda HACCP comportă trei faze principale care se subdivid în total în 14 etape.

Etape preliminarii

ETAPA 1:Definirea câmpului studiului.

1CÂMP

ETAPA 2:Constituirea echipei HACCP

2ECHIPA

ETAPA 3: Reunirea datelor referitoare la produs.

3PRODUS

ETAPA 4: Identificarea utilizării atribuite produsului

4UTILIZARE

ETAPA 5: Constituirea unei diagrame de fabricaţie

ETAPA 6: Confirmarea diagramei

ETAPA 7: Analiza riscurilor (pericole, cause, măsuri preventive)

5PROCEDEU

6CONFIRMARE

7RISCURI

Analiza limitelor şi factorilor

determinanţi ETAPA 8: Identificarea CCP

8CCP

ETAPA 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.

9OBIECTIVE


Pagina 5

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

ETAPA 10: Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului

ETAPA 11: Stabilirea unui plan de acţiuni corective.

ETAPA 12: Stabilirea documentaţiei şi înregistrări

ETAPA 13: Verificare.

ETAPA 14Revizuirea sistemului HACCP.

10VERIFICARE

11ACŢIUNI

CORECTIVE

12SCRIEREA

13VERIFICARE

14REVIZUIRE

AsigurareSecuritateCalitate


Pagina 6

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Secţiunea: 1

Planul HACCP Exemplar numǎrul 1

4. Definitii si abrevieri.

1.Actiune corectiva - masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control.

2.Actiune preventiva -actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.

3. Arborele de decizie - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control.

4. Auditul planului HACCP - o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse.

5.Auditul sistemului HACCP - o examinare sistematica si independenta ceare drept scop determinarea faptului ca planul HACCP a fost implementat corespunzator, iar sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP.

6.Criteriu - o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.

7.Control - conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un anumit nivel al performantelor dorite.

8.Deviatie - o abatere de la limitele critice.

9.Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregatiri profesionale) responsabili cu construirea unui plan HACCP.

10.HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control) - este un concept organizat si sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora.

11.Limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de control : o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.12.Masura preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.


Pagina 7


Pagina 8

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

13.Monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.

14.Pericol - o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica care poate face ca un aliment sa fie : ‘nesigur’ pentru consum.

15.Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce atesta utilizarea HACCP intr-o intreprindere.

16.Punct de control (CP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

17.Punct critic de control (CCP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securitatii alimentelor.

18.Revizia planului HACCP - o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar.

19.Risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.

20.Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform prescriptiilor igienico-sanitare, in vederea inlaturarii factorilor microbiologici, chimici si fizici de risc.

21.Sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP.

22.Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficace.


Pagina 9

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

5. Prezentarea societăţii comerciale

1.Denumire societate: S.C. CANDYS S.A.2.Adresa: Strada: Suceava, numǎrul 27, localitatea Bârlad, judeţul Vaslui. 3.Fax, telefon: 0250.378534 0250.3785444.Obiect de activitate: Industria alimentarǎ: Producǎtor de bomboane 5.Atestǎri , autorizaţii ,certificǎri Autorizaţie sanitară seria 0256/12 aprilie 2000, reavizată. Autorizaţie de fabricaţie nr. 152/12 aprilie 2000, reavizată. Licenţă de fabricaţie bomboane fondante, Ministerul industriei alimentare. Certificat ISO 9001

6. Organigrama societăţii


Pagina 10

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

7. Definirea câmpului studiului

Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte securitatea produselor alimentare, conform ordinului Ministerului sănătăţii nr. 1956/1995 publicat în Monitorul Oficial al României nr.95 bis din martie 1996 şi Directivei Consiliului Comunităţii Europene nr 93/43 EEC din 14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare, conducerea societăţii S.C. CANDYS S.A. a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP. Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiţiile de satisfacere a cerinţelor clienţilor noştri privind securitatea produselor. Conducerea societăţii asigură cadrul adecvat desfăşurării în condiţii optime de igienă şi siguranţă a procesului tehnologic. Calitatea şi siguranţa produselor noastre este responsabilitatea tuturor angajaţilor şi este parte integrantă a culturii firmei. Prin acţiuni de monitorizare permanentă a proceselor şi realizare calitativă şi sigură a produselor, prin analiza datelor şi informaţii bazate pe fapte reale şi implicarea întregului personal în soluţionarea problemelor, conducerea garantează realizarea obiectivului de îmbunătăţire continuă a performanţei societăţii noastre.

Manager general Dr. Ing. Sergiu Lazăr.


Pagina 11

Secţiunea: 1


8. Echipa HACCP

Proiectarea şi implementarea sistemului de management HACCP pentru siguranţa alimentului

într-o unitate de fabricare a bomboanelor umplute necesită construirea unei echipe HACCP

care să :

- culeagă datele necesare;

- să întocmească planul HACCP;

- să coordoneze executarea acţiunilor pentru implementarea sistemului.

Echipa HACCP trebuie să fie alcătuită din maximum 5 - 6 persoane selectate în funcţie

de :

- competenţă;

- experienţă;

- conştiinciozitate;

- abilităţi de comunicare.

Membrii echipei HACCP trebuie :

să aibă cunoştinţe legate de :

- utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic;

- aspecte practice ale operaţiilor tehnologice;

- fluxul tehnologic în domeniul fabricării bomboanelor ;

- aspectele microbiologice ale produselor;

- principiile şi tehnicile HACCP;

- să aibă experienţă în procesul tehnologic, în controlul calităţii;

- să cunoască activitatea firmei, a compartimentelor;

- să poată proiecta, implementa, menţine şi revizui planul HACCP.

Echipa HACCP trebuie să aibă un lider numit prin decizia conducătorului companiei şi

un secretar.

Conducătorul, managerul general al firmei împreună cu responsabilul HACCP derulează

următoarele activităţii :

- organizează Departamentul de igienă – siguranţa alimentului;

- evaluarea şi selecţia personalului;

- conştientizarea echipei HACCP;

- stabilirea responsabilităţilor şi întocmirea fişelor de post;

- întocmirea regulamentului de

funcţionare a echipei HACCP;S.C CANDYS S.A

Manual HACCP Cod: 0744452314

Pagina 12

- stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire.

Liderul echipei, numit de conducător, trebuie să aibă experienţă şi abilităţi de

coordonare şi comunicare şi să fie instruit în aplicarea HACCP în următoarele responsabilităţi

:

- propune membri care să facă parte din echipa HACCP;

- organizează şi coordonează activitatea echipei HACCP;

- stabileşte responsabilităţi pentru membrii echipei;

- facilitează legătura echipei cu managementul firmei;

- asigură elaborarea, implementarea şi menţinerea sistemului HACCP;

- conduce şedinţele de lucru ale echipei;

- informează managementul firmei privind concluziile analizelor periodice;

- urmăreşte aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP.

Înainte de începerea efectivă a activităţii echipei, liderul acesteia organizează un program de

pregătire, de instruire a echipei HACCP :

- prezentarea membrilor echipei HACCP;

- prezentarea obiectivului general al politicii de siguranţă alimentară;

- prezentarea sistemului de management HACCP, respectiv : concept, principii, etape

de implementare a sistemului HACCP.

În cadrul societăţilor mari şi foarte mari, managementul poate numi un reprezentant al

conducerii care poate fi : director tehnic, director de producţie care să coordoneze activitatea

de implementare şi să ţină legătura echipei cu conducătorul firmei.

Etapa de numire şi instruire a echipei HACCP generează următoarele documente :

- decizia de numire a liderului echipei HACCP şi a celorlalţi membri ai echipei cu

responsabilităţile corespunzătoare;

- fişele posturilor.

Decizia de constituire a echipei HACCPPrin prezenta decizie conducerea societăţii S.C CANDYS S.Adoreşte să facă publică decizia de implementare a sistemului HACCP incadrul companiei. In acest scop va fi constituită o echipă alcătuită dinurmătorii membrii:

1. Coordonator echipă- LAZAR SERGIU IONUT2. Inginer tehnolog – MIHALCEA IOAN CRACIUN3. Responsabil igienă – ENACHE ADRIAN GHEORGHE4. Responsabil asigurarea calităţii- SANDRU DOVLEAC MIHAI 5. Laborant- BARABAS ALIN IONUT

S.C CANDYS S.ASecţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Implementarea HACCP – Harta GanttID Nume Durată Ia

nFebr

Mar

Apr

Mai

Iun

Iul

Aug Sept

Oct

Nov Dec

1)Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 30 zile2) Identificarea proiectului sponsor şi al directorului 0 zile3) Instruirea personalului cheie 1 zile4) Formarea structurii echipei şi întâlnirea membrilor

0 zile

5) Instruirea membrilor echipei 13 zile6) Organizarea legăturilor de susţinere a

specialiştilor externi4 săpt.

7)Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi8) Scrierea HACCP-ului sau politica siguranţei

produsului 1 zi

9) Publicarea scopului şi a programului implementării

0 zile

10)Faza 3 (furnizarea asigurării calităţii – SQA) 70 zile11) Aprobarea materiilor prime împreună cu furnizorul

9 săpt.

12) Identificarea şi instruirea personalului SQA 3 săpt.13) Organizarea orarului SQA şi îndeplinirea evaluărilor

10 zile

14)Faza 4 (pregătirea planului HACCP) 100 zile15) Desenarea şi verificarea diagramei procesului 2 săpt.16) Conducerea analizei riscurilor 1 săpt.17) Stabilirea punctelor critice de control 1 săpt.18) Stabilirea procedurilor de control 2 zile19) Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP 2 săpt.20) Instruirea supraveghetorilor CCP 1 săpt.21) Implementarea planului HACCP 0 zile 22) Verificarea planului HACCP 3 zile23)Faza 5 (semnare aproiectului) 0 zile24) HACCP-ul este deplin implementat 0 zile

Implementarea HACCP-ului Critic Jalon Non-critic Sumar


Pagina 13

Termenii cheie sunt introduşi pe hartă. Critic – aceasta înseamnă

că operaţia este critică în termeni de coordonare. Dacă aceste operaţii nu se „grăbesc” în timp atunci finalizarea datelor proiectului va fi afectată.

Non-critic – aceasta nu înseamnă că dacă operaţiile sunt mai puţin importante atunci ele se referă la critic ci se referă la faptul că acolo sunt doar câteva puncte critice slabe în coordonate. Dacă procesul nu se finalizează la data indicată atunci el depinde de cât de mult se grăbesc ; cu datele terminate finalizarea procesului poate să nu fie afectată.

Jalonul – este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor .Poate fi folosit ca indicator în proiectul de progres.

Dacă ne uităm pe harta Gantt observăm că în timp ce durata unei operaţii a fost estimată , nu toate operaţiile încep în ziua 1. Aceasta se datorează faptului că , câteva din ele nu pot începe până ce alte operaţii nu au fost complete – aceasta este cunoscută ca operaţia de stabilire a dependenţei.

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

9. Descrierea produsului şi identificarea utilizării sale

Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului finit

Tabelul nr.1

Caracteristicile produsului finit.

Denumire Descriere Mod de

ambalare

Proprietăţi

organoleptice

Valabili-

tate

Temperatura

de stocaj

Umiditate

de stocaj

Bomboane

umplute

cu miez de

nucă

Bucăţi

întregi de

formă

ovală sau

rotundă

de tip

pralină

sau

marţipan

În chese de

hârtie care

se introduc

în cutii de

carton sau

ambalate

individual

în coşuleţe

de hârtie

sau aşezare

în rânduri

în cutii

Miros specific

produsului,

fără mirosuri

străine, gust

dulce, plăcut,

aromat, colorit

deschis,

suprafaţă

netedă, moale

şi nelipicioasă

6 luni 15-20˚C 60-70%


Pagina 14


Pagina 15

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Tabelul nr.2

Caracteristicile materiei prime fabricării bomboanelor umplute

Descrierea produsului Zahărul destinat prelucrării în vederea obţinerii de produse

zaharoase etc.

Caracteristici organoleptice - Aspect: caracteristic zahărului tos;

- Culoare: albă;

- Miros: caracteristic, fără miros de mucegai sau alte mirosuri

străine;

- Gust: dulce cu diferite arome.

Caracteristici sanitare

Infestare

Nu se admite infestarea cu dăunători ai produselor depozitate sau

cu alte corpuri străine.

Caracteristici fizice şi chimice Umiditate – max.0,1%;

Puritate: 99,75-99,8%;

Substanţă uscată: 50-70%;

Cenuşă:0,3%;

Substanţe reducătoare:0,05%;

Corpuri străine:

- corpuri inerte – max.0,5%

- Faza solidă:60-70%, cristale de zahăr cu dimensiuni de

12

- Faza lichidă:40-50%;

- Faza gazoasă: 5-6%.

Condiţii de depozitare Zahărul se depozitează în saci textili de max.50kg sau în pungi,

hârtie sau polietilenă de mărimi diferite.

La depozitare se urmăresc următoarele condiţii: u% =

10%, t˚C = 15-20 pentru ρaer = 90%.


Pagina 16

Tabelul nr.3

Utilizarea produsului conform destinaţiei.

Numele produsului: Bomboane umplute cu miez de nucă

Durata de viaţă

preconizată

Interacţiuni,

mod de utilizare

Populaţia ce

consumă

produsul

Durata de

utilizare

Mod de utilizare

previzibil

Cel puţin 20 zile Nu necesită

prelucrare

ulterioară

Toţi

consumatori ,în

afară de copii

mici sub3 ani și

diabeticii.

6 luni Le putem utiliza

oricând, chiar şi

după desfacerea

ambalajului

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

10.Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Schema tehnologică a fabricării bomboanelor umplute

Miez de nucăAcid tartricColoranţiArome

ZAHĂR GLUCOZĂ APĂ

START

Aprovizionare

Transport

Zahăr

Cântărire

Selectare furnizori

Fişă de evidenţă

Igienă Fişă de controlInstrucţiune

Conf. cu specificaţie

Buletin de analiză, registru de recepţie


Pagina 17


Pagina 18

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Amestecare, dizolvare

Filtrare

Concentrare

Răcire

Omogenizare

Frământare

Calibrare, ştanţare,formare

Răcire

Ambalare

Cântărire

Bomboane

Igienă Curăţire

Fişă de controlInstrucţiune








Condiţii de microclimat

Igienă Curăţire

Igienă

Debit apă,aerIgienă

Igienă Curăţire

Igienă

Debit apă,aerIgienă

Fişă de control

Debit aerIgienă


Debit apăIgienă



Pagina 19

Secţiunea: 1

Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

11.Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe

Teren

După inspecţia din teren s-a constatat că diagrama propusa corespunde cu cea de

pe teren , fiind aplicată corespunzător. Toate informaţiile aduse la cunoştinţa

echipei HACCP privind procesul de fabricaţie sunt corecte.

Ambalare

Depozitare

Livrare

Transport

STOP

Igienă

Fişă de control

Microclimat Igienă


Igienă

Igienă

Fişă de control

Fişă de control


Pagina 20

Data Semnătura


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

LEGENDĂ

Circuitul personalului

flux materie primă

fluxul produsului

ambalaj produs finit

1-cântar

2-dozator materie primă

3-malaxor omogenizare

4-cazan fierbere

5-tunel răcire

6-malaxor frământare

7-dozator compoziție în forme

8-tunel răcire

9- mașina de ambalat


Pagina 21


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

METODĂ MATERIE PRIMĂ MATERIALE

MANOPERĂ

CM

MIJLOC

Conţin murdărie Plan de igienizare Hârtie nerealizat Stropite în timpul Proceduri Contaminare curăţeniei Curăţare Consemnarea iniţială Condiţii de stocare insuficientă intervenţiilor anterioare Consemnarea igienei improprii nerespectate inadaptate Masă Formaţii interimare Durata de aşteptare necurăţirea insuficiente Caiet de sarcini înaintea utilizării Viciul Curăţirea echipamentului Starea mâinilor Schimbare zilnică Unghii exagerate Echipament Eficacitatea Fără echipament Apropierea produselor filtrelor de protecţie Alte activităţi Mâini Boli Nu sunt spălate Intrarea aerului EPJ (fără curenţi de aer) Profesionale Inele din alte încăperi


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

12. Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire

Studiul cauzelor: aplicarea diagramei Ishikawa

Diagrama cauză-efect - în "os de peşte" (fishbone) sau Ishikawa - a fost dezvoltată de Kaouru Ishikawa (1986) cu scopul de a determina şi defalca principalele cauze ale unei probleme date.

Gravitate Frecvenţa în PF/În consum

Ridicată 3 4 4Medie 2 3 4Mică 1 2 3

Scăzută Medie Ridicată

Clasa de riscGrad semnificaţie

Contaminare Apariţia înprodusul final

Măsuri decontrolPrevenire

1 Teoretică Nici un semn Nici una

2 Semne Absentă Conştientizare permanentă

verificare

3 Probabilă Nu atingenivel critic

Măsură generală control(PA), verificare

4 Probabilă La valori criticeMăsuri specifice de controlCCP (validare/verificare)


Pagina 23


Pagina 24


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Nr.crt

Produsul Etapa proces

Risc fizic, chimic, biologic

Este riscul semnificativ

?

Măsuri de prevenire

I1

Recepţia zahăr

B Da GMP, GHPF Nu Cernere şi trecere peste magneţi

2Recepţia sirop

glucozăC Da GMP, GHPF Nu GMP pt. obţinere

3 Rec. coloranţi C Da Analiza fiecare lot primit4 Recepţie arome C Da Analiza fiecare lot primit

5Recepţie acizi

organici C Da Analiza fiecare lot primit

6Recepţia

apeiC DaB Da Analize de laborator

II1

Dizolvare zahăr+apă

B Da Monitorizare operaţieGMP, GHPC Da

2 Fierbere soluţie B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP3 Temperare sirop - -

4Amestecare apă, zahăr, sirop glc.

F Da GMPGHPC

5 Fierbere amestec B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP6 Răcire B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP7 Răcire, batere B,C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP8 Temperare - - -

9Amestecare cu

arome, coloranţiC Da GMP, GHP

Dozare corespunzătoare10 Turnare C Da GMP, GHP

11Cristalizare

răcireB Da GMP, GHP

Monitorizare operaţieC Da

12Scoatere din

forme-

- -13 Depudrare - - -14 Ambalare F,C Da Respectare GMP, GHP15 Depozitare B Da Respectare condiţii de depozitare


Pagina 25


Pagina 26


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Nr.crt

ProdusulEtapa proces

Risc Gravi-tate

Frec-venţă

Clasa de risc

Descrierea riscşi efecte

I1

Recepţia zahăr

B Ridicată Medie 4 Contaminare microbiologica

F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine

2Recepţia sirop

glucozăC Ridicată Mică 3 Cont. cu metale greleF Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine

3 Rec. coloranţi C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici4 Recepţie arome C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici5 Recepţie acizi Trebuie să corespundă STAS altfel lotul este respins

6Recepţia

apeiC Ridicată Medie 3 Prezenţi compuşi toxiciB Ridicată Mică 3 Infectare microbiologica

II1

Dizolvare zahăr+apă

F Ridicată Mica 3

Rezistenţa bacteriilor termofile C

2 Fierbere soluţie B, C Ridicată Medie 4 Supraconcentrare soluţie3 Temperare sirop -

4Amestecare apă, zahăr, sirop glc.

FMedie Mica 2

Prezenţa corpuri straine, resturi de detergentC

5 Fierbere amestec B Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor termofileC

6 Răcire B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor7 Răcire, batere B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor8 Temperare -

9Amestecare cu

arome, coloranţi C Ridicată Medie 4Depăşirea dozelor corespunzătoare

10 Turnare C Mică Mică 1 Resturi de detergent

11Cristalizare

răcireB

Medie Medie 3Rezistenţa bacteriilor, Resturi de detergentC

12 Scoatere forme -13 Depudrare -14 Ambalare F,C Medie Mică 2 Nerespectare GMP, GHP15 Depozitare B Ridicată Medie 4 Condiţii improprii

13 .Identificarea CCP: Puncte critice


Pagina 27

S.C CANDYS S.A Secţiunea: 1


*-Se trece la următoarea etapă din procesul tehnologic.


Pagina 28


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Nr.crt Produsul

Etapa procesPericol

Nr. întrebare din arborele decizionalEste CCP?

Da / Nu

Q1 Q2 Q3 Q4

I1

Recepţia zahăr

BF Da Da Da Nu

PO

2 Recepţia sirop C Da Da Da Nu

3 Rec. coloranţi C Da Da Da Nu4 Recepţie arome C Da Da Da Nu

5 Recepţie acizi organici

C Nu

6Recepţia

apeiC

Da Da Da NuBII. 1 Dizolvare

zahăr+apă B Nu PA2 Fierbere soluţie B Da PC3 Temperare sirop -

4Amestecare apă,

zahăr, sirop glucozǎ

F Nu PA

5 Fierbere amestec B Nu PA6 Răcire B Nu Nu 7 Răcire, batere B Nu Nu8 Temperare -

9Amestecare cu

arome, coloranţi C Da Da=CCP1

10 Turnare 11 Cristalizare

răcire B Da PA12 Scoatere din

forme-

13 Depudrare -14 Ambalare B,F Nu Nu15 Depozitare B Da PC

Stabilirea limitelor critice și a unui sistem de supraveghere a CCP-urilor


Pagina 29


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

CCP numărul Limite critice

Modalităţi de supraveghere

1. Amestecare cu arome, coloranţiPericol: supradozajEfect: conţinut mare de substanţe toxice

Maxim 1,5%( fiecare maxim 0,5%)

Dozare corespunzătoare

Stabilirea unui plan de acţiuni corective.

Modalităţi de


Pagina 30



CCP numărul supraveghere Acţiuni corective1. Amestecare cu arome, coloranţiPericol: supradozajEfect: conţinut mare de substanţe toxice

Dozare corespunzătoare

La depăşirea conţinutului maxim lotul respectiv nu se dă

spre consum.Instruire personal

14.Stabilirea documentaţiei.

Se realizeaza doua tipuri de documente:-Elementele si deciziile corespunzatoare studiului HACCP : Planul HACCP -Documentele ce descriu functionalitatea sistemului.Documentatia referitoare la studiul HACCP cuprinde :-studiul propriu-zis : -faza de conceptie (etapele 1-11) ; -faza de verificare si revizuire (13-14).-prezentarea generala a sistemului : plan sau manual de securitate

(documentatie descriptiva) ;-reguli si dispozitii ce trebuie aplicate ; proceduri, instructiuni (documentatie

operationala) ;-probe de aplicare ; inregistrarile (documentatie demonstrativa). Structura documentara a sistemului HACCP cuprinde :

Manualul HACCP ce contine Planul HACCP Nivel de referinta

Organigrame Nivel aplicare Definirea functiilor Proceduri de verificare Proceduri de revizuire a sistemului Proceduri preventive de control Nivel aplicare


Pagina 31


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Conducerea procesului /Calificarea personalului Proceduri de supraveghere Nivel

supraveghere Proceduri de actiuni corective Inregistrarea documentelor Nivel de proba

Ansamblul documentelor trebuie sa fie in conformitate cu dispozitiile controlului documentar existent in intreprindere, relativ cu elaborarea, validarea, difuzarea, aducerea la zi si modificarile sistemului de Asigurarea Calitatii.

15.Verificarea sistemului

Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului si pentru a confirma ca sistemul HACCP adera la plan.

Verificarile si metodele de audit pot fi utilizate si pentru a determina daca sistemul HACCP este implementat corect.

Activitatile de verificare includ :- aprobarea planului HACCP ;- auditul sistemului HACCP ;- calibrarea echipamentului ;- testarea si pastrarea esantioanelor.

Aprobarea planului HACCP este actul prin care se apreciaza daca planul HACCP pentru branza telemea cu inglobare de proteine serice si procesul de productie adecvat identifica, controleaza sau reduce la un nivel acceptabil, toate pericolele semnificative.

Obiectivele verificarii sunt :-verificarea de conformitate-verificarea de eficacitate.

Anexa S.C. CANDYS S.R.L. Cod: 0744452314 Editia: 1

PROCEDURA OPERATIONALAMonitorizarizarea punctelor critice de control


Pagina 32

S.C CANDYS S.A

Secţiunea: 1

Planul HACCPExemplar numǎrul 1

1. ScopPrezenta procedura stabileste modul de monitorizare a CCP pentru a preveni aparitia potentialilor contaminanti chimici, fizici ,biologici, precum si a asigura implicit calitatea si siguranta (securitatea) produsului.

2. DomeniuProcedura se aplica pentru procesele de fabricatie a bomboanelor umplute cu nuca, in cadrul firmei S.C. CANDYS S.R.L., care prezinta potentiale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP1, mai concret supradozarea aromatizantilor si colorantilor ce poate fi produsa de realizarea necorespunzatoare a dozajului de arome si coloranti.

3. Documente de referinta Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43 EEC 14 iunie 1993, privind

igiena produselor alimentare. Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea si aplicarea

sistemului HACCP in circuitul alimentar. Standarde si norme interne aplicabile produselor alimentare.

4. Terminologie si abrevieri Limita critica – valoarea prescrisa a unui parametru al produsului, intr-un CCP, a carei

depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorilor. Punct critic de control (CCP) – un punct, operatie sau faza tehnologica la care se

poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau adus la un nivel acceptabil , un pericol (de natura microbiologica, fizica sau chimica) pentru securitatea alimentelor.

Monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.

5. Responsabilitati5.1. Coordonator echipa HACCP 5.1.1. Coordoneaza si asigura componenta si competenta echipei 5.1.2. Asigura identificarea pericolelor biologice, chimice, fizice de-a lungul procesului

tehnologic 5.1.3. Asigura determinarea CCP din schema logica de aplicare a principiilor HACCP5.2. Responsabil de monitorizarea CCP (operator/controlor)

5.2.1. Monitorizeaza CCP-urile identificate din schema logica de aplicare a principiilor HACCP

5.2.2. Asigura inregistrarea valorilor parametrilor monitorizati in CCP5.2.3. Informeaza seful de formatie

despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice.

5.3. Seful de formatie 5.3.1. Analizeaza abaterile parametrilor de la valorile prestabilite si stabileste masurile

corective ce se impun5.3.2. Verifica aplicarea actiunilor corective si eficacitatea acestora.

6. Procedura


Pagina 33


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe Fisa CCP, care se afiseaza la postul de lucru.Operatorul/coordonatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza valorile masurate in Fisa de monitorizare a CCP.

Punctele critice de control identificate de echipa HACCP sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu “CCP” urmat de simbolul potentialului pericol ce poate contamina produsul astfel : B - biologic (microbiologic) C - chimic F - fizic

In urma unei evaluari statistice s-a contatat o abatere de la limitele critice a temperaturii de pasteurizare. Operatorul informeaza seful formatiei. Seful formatiei analizeaza abaterile. Seful echipei a stabilit in urma analizei, ca actiuni corective :

-reglarea instalatiei de dozare a aromatizantilor si colorantilor in cazul in care se face automat sau a monitorizarii personalului ce se ocupa cu dozarea aromelor si colorantilor ;

Aceste actiuni corective sunt inregistrate in Fisa de Monitorizare a CCP-urilor.Monitorizarea acestui CCP se face astfel:

-se realizeaza inregistrari ;-se face un control vizual de 2 ori pe zi ;- se iau monstre si se analizeaza din punct de vedere chimic continutul de arome si

coloranti ;

Seful formatiei a verificat aplicarea actiunilor corective.

16. Revizuirea sistemului HACCP

Este necesar să se efectueze la intervale regulate ( 2 ori pe an ), să se stabilească circumstanţele ce determină revizuirea acestuia.


Pagina 34



Echipa de studiu a ajuns la concluzia că revizuirea sistemului HACCP se face în cazul : - ineficacitate constatată la verificare - modificarea caracteristicilor produsului final Revizia sistemului HACCP se face după un set de auditori efectuat în toate secţiile şi în funcţie de cazul rezultatelor se aduc îmbunătăţiri la sistem. Aceste realizări sunt posibile prin instruirea continuă a angajaţilor.

Aplicatii :

1. La determinarea continutului de Vitamina A din nuca (mg/100g) s-au obtinut urmatoarea populatie statistica:

N „n” (esantion de volum n) ↓ Xi → care vor fi prelucrate din punct de vedere statistic- 13,56 - 13,62 - 13,51 - 13,6- 13,64- 13,53- 13,68- 13,55- 13,65- 13,59- 13,64- 13,59- 13,68- 13,55- 13,65

Se solicita:a) obtinerea valorilor parametriilor

statistici ai populatiei;

b) eliminarea valorilor considerate eronate (pentru nivelul de semnificatie α=0,05)

c) rotunjirea valorilord) verificarea caracterului intamplator al imprastieri datelor (metoda iteratiilor)a) →Parametrii de tendinta si centrare


Pagina 35


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

1 . m= =13.60

2 . Me= X

Din sir cronologic→sir statistic- 13,56 -13,51- 13,62 -13,53- 13,51 -13,55- 13,6 -13,55- 13,64 -13,56- 13,53 -13,59- 13,68 -13,59- 13,55 -13,6- 13,65 -13,62- 13,59 -13,64- 13,64 -13,64- 13,59 -13,65- 13,68 -13,65- 13,55 -13,68- 13,65 -13,68Media aritmetica este parametrul de tendinta care descrie pozitionarea

campului de imprastiere.Mediana este parametrul statistic de tendinta ce exprima acea valoare din seria statistica a populatiei fata de care frecventa absoluta a valorii mai mari decat mediana este egala cu valoarea frecventei mai mici decat mediana.2. Modulul M0=3Me-2m=13,6

3. Este un parametrul statistic de tendinta care are cea mai mare frecventa absoluta de aparitie.

4. Valoarea centrala

Xc=

Defineste perfect centrul campului de imprastieresi este egal cu semisuma dintre valoarea maxima si minima.

b)→ Parametrii de imprastiere

1. Abaterea medie patratica

= = 0,0523

- are capacitatea de a preciza diferenta medie intre valorile populatiei si media aritmetica.


Pagina 36


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

2. Dispersia D= =0,002735 3. Amplitudinea R=Xmax-Xmin=0,17

4. A= =0→ Asimetrie

5. Coeficientul de asimetrie

β1= =0,06669

6. X1(p) XiXn(p)X1(p)=m-ZpҐ=13,45Xn(p)=m+ZpҐ=13,74

Zp= 1-α; N-15; =>Zp=3,7013,46Xi13,74=> Nu se elimina nicio valoare.

Dispersia masoara gradul de imprastiere a valorilor populatiei in jurul valorii medii. 7. Coeficientul de variatie

Cv= =>Cv=0,004150

- este abaterea medie patratica raportata la valoarea medie.

=240.96

c) Intervalul de rotunjire: ir 0,6Ґ=> 0,03

d) Verificarea caracterului intamplatorSe vor lua din seria cronologica „a”- val> Me „b” – val< Me_a____a___a___a___a___a____a________b b b b b b b R=14

Rα=(N+1-Zα*Rα=(15+1-Zα*3,71)

Rα=(16-Zα*3,71)=4,91

Kα=-1=>Kα=7.36Cazuri:R=14 K=1

Valorile populatiei sunt imprastiate intamplator in jurul valorii medianei =>afectate de erori intamplatoare

Θ=0,5- α


Pagina 37


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

1. Planul de control

N=85; Ti= 1,45Nc=IV(NCA)i=0,15C3(X,R)Evaluarea unui lot de produse=>control severXi=1,56; 1,62; 1,51; 1,60; 1,64; 1,53; 1,68; 1,55; 1,65; 1,59.

Nr. crt Obiective Tabele utilizate Rezultate

1. Lc (N,Nc) A2 anexa 5 Lc=F

2. Extragerea elementelor planului de control (Lc, NCA)

C3 anexa 5 n=10c=2,405M=0,253

3. N→n(85→10)

- Xi=R1=0,13R2=0,15

R= =0,14

Qi= =2,456

4. Estimarea procesului prod defecte (n,Qi)

C2 anexa 5 p=procent estimate de produse defectep=0,07

5. p÷M - p M=>lot acceptat

pentru ca 0,07<0,253


Pagina 38


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

R1=1,64-1,51=0,13R2=1,68-1,53=0,15

R= =0,14

Qi= ==2,456

17.Concluzii:

Se considera ca implementarea unui sistem HACCP este necesara din urmatoarele aspecte:

folosirea HACCP-ului ne ofera nouă în calitate de producători, furnizori sau detailişti încrederea că produsul vândut este sigur ;

deoarece prin aplicarea de controale în timpul procesului vor fi mai puţine produse respinse la sfârşitul liniei de producţie ;

identificând punctele critice de control, limitarea tehnică a resurselor poate fi îndreptată spre administrarea lor ;

datorită sistemului are loc o creştere a prevenirii riscurilor şi a participării persoanelor din toate domeniile ;

HACCP-ul fiind un sistem verificat, oferă încrederea că siguranţa alimentelor este administrată eficient; aceasta va permite să menţinem controlul în siguranţa produselor alimentare, ca o prioritate în scopul prevenirii problemelor care apar nicidecum să aşteptam ca ele să apară pentru a le putea verifica ;

deoarece HACCP-ul este o metodă recunoscută şi eficace, va oferi consumatorilor încrederea în siguranţa produselor noastre şi ne va aprecia ca pe o companie profesionistă care pune un accent deosebit pe responsabilităţile sale ;

HACCP-ul ne va sprijini în demonstrarea siguranţei alimentelor şi a igienei alimentare ;

are acelaşi obiectiv fundamental. Siguranţa e mai importantă decât orice altceva


Pagina 39


Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1

BIBLIOGRAFIE1. ROTARU, G., MORARU, C. - ,,Industria alimentara - HACCP - calitate. Analiza riscurilor . Puncte critice de control'', Editura Academica, Galati, 1997;2. HACCP ÎN RETAIL WORKSHOP- Autor: Dr. Ing. Gabriela BERECHET, Expert

consultant, THR – CG, New Montana, Sinaia, 14 – 16 martie 20073. Iuliana Bratu – “HACCP de la teorie la practică – Un demers logic”, Editura

Universitaţii “Lucian Blaga”din Sibiu, 2002.4. Vionela Mironescu, Monica Mironescu, Adrian Trifan – „Tehnologii Generale în

Industria Alimentară”, Curs universitar, volum II, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu 2003

5. Letiţia Oprean – „Microbiologia şi Controlul Calităţii microbiologice a alimentelor”, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu,2003

6. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga – “Controlul Calitaţii şi HACCP în Industria Alimentară”, Editura Universitaţii “Lucian Blaga”din Sibiu, 2002

7. Popovici, M. M., Antonescu, V., Ghid pentru controlul statistic al calităţii produselor, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1983

8. Baron, T., Metode statistice pentru analiza şi controlul calităţii produselor, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1989

9. Rotaru G.,Moraru C.,HACCP-Analiza riscurilor.Puncte critice de control,Editura academica Galati,1997

10. ISO 9001-2000 11. TOMESCU, CRENGUŢA Managementul calităţii . - Craiova : Sitech, 2008

Diagrama Pareto pe bomboane fondante cu nuca

Pentru un lot N = 1000 cutii bomboane


Pagina 22

Descrierea categoriei Frecventa

Fecventa relativa [%]

Fecventa relativa totala

1 bomboane aplatizate 110 33.1% 1102 bomboane sparte 70 54.2% 1803 cutii deteriorate 52 69.9% 2324 alte neconformitati 40 81.9% 2725 ambalaj deteriorat 34 92.2% 3066 bomboane neconforme 26 100.0% 332

total 332

HACCP

Documents

Transcript of HACCP