FUNDAMENTOS DE LA PASTELERA

ESCUELA DE COCINA

Ingredientes y Pr incipios Bsicos en la Pastelera

Har ina

Azcar

Grasa

Huevos

Tor tas

Cremas

Crema Pastelera

Crema de Mantequi l la

Ganache

Crema Chant i l ly

Merengue

Gal letas

Gal letas Bases

Bizcochos o Tor tas Esponjosas

Masas

Masas Quebradas

La Pasta Choux o Pet is

Masa de Hojaldre

Masas Fermentadas

BIBL IOGRAFIA

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INDICE

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INGREDIENTES Y PRINCIPIOS BSICOS EN LA PASTELERA

La pastelera es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar apropiadamente diversos ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fcil palatabilidad.

Son variados los ingredientes que participan en la pastelera, pero hay cuatro que son considerados bsicos e indispensables, sin los cuales no podramos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son: Harina, Azcar, Grasa y Huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel.

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HARINA

Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los dems ingredientes.

El tipo de harina universalmente utilizado en pastelera es la Harina de Trigo; la que conviene porque es una harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo contenido de Protenas.

La principal funcin de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto, adems de esto mantiene unidos los dems ingredientes al elaborarlo.

En el caso de bizcochos, ponqus, galletas y tortas en general se obtienen resultados ideales con harina proveniente de trigos blandos.

En general:

Para la elaboracin de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar harinas con un contenido proteico del 8 a 10 %.Para la elaboracin de masas de hojaldre y de pan lo recomendable es usar harinas de un contenido proteico del 11 a 12%.

Este elemento principal generalmente es obtenido del trigo y est constituido de dos protenas bsicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA adems de trazas de otras protenas.

Estas dos protenas bsicas son tan importantes que sin ellas no se podra constituir ningn producto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN que es una redecilla elstica que constituye la estructura del pan.ABSORCIN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua con respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de agua, con lo que podemos determinar la dureza de una harina.

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AZCAR

El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue el nico edulcorante utilizado hasta que con el descubrimiento de Amrica se descubren tambin la caa de azcar y la remolacha.

Es un hidrato de carbono, su frmula qumica es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azcares como la lactosa, fructosa, maltosa, etc.La ms empleada es la sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar, la cual se extrae de la caa de azcar (planta de tejido esponjoso que contiene aprox. el 20% de azcar). Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%.

Es un ingrediente que acta como suavizante, es edulcorante, produce un efecto de ablandamiento sobre la protena de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas ms bajas. Este efecto es ms pronunciado cuando se emplean jarabes, tales como jarabe invertido o jarabe de maz. El azcar ayuda a retener la humedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto lo mantiene hmedo y comestible por varios das.

Otra de sus caractersticas muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire cuando trabaja junto a la grasa. A ste proceso se lo conoce como CREMACIN.

Cuando el azcar presenta un grnulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar aire en la crema porque tiene muy baja solubilidad, y ocasiona manchas blancas en la superficie de los pasteles.

Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque incrementa la absorcin de humedad.

CLASES DE AZCAR

Azcar rubio, moreno o negro: Es el azcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y vido de humedad, de grnulo grueso.

Azcar refinado: Se obtiene por la refinacin del azcar crudo, de color blanco y brillante, totalmente soluble en agua. Es el ms utilizado en pastelera.

Azcar glac: Es la mezcla de azcar en polvo con 0,5% de fcula de arroz o maz, para darle ms estabilidad y se conserva seco por ms tiempo al ambiente.

Azcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el obtenido por la accin del calor sobre el azcar natural.

Azcar invertido: Lquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa con un mximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua. Sacarosa Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retencin de humedad en la torta lo que hace que permanezca ms tiempo hmeda y la fructosa tiene mayor poder edulcorante.

Jarabe de glucosa o glucosa lquida: Incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificacin del almidn comestible.

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DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL AZCAR:Coloracin impropia, olores o sabores extraos.Baja concentracin del azcar correspondiente.Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.Reacciones cidas o alcalinas.Granulacin irregular.Residuos de metales pesados.Humedad excesiva (producto muy higroscpico); se produce aterronamiento o licuefaccin.Presencia de azcar invertido.Presencia de insectos, parsitos, sus larvas o huevos.Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc).

MIELEs el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias especficas propias y almacenan o dejan madurar en los panales de la colmena.

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GRASALas grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que renen las caractersticas y especificaciones exigidas por la reglamentacin correspondiente y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos grasos.

Se dividen por su origen y procedencia en: Animales Vegetales

En el mercado encontramos grasas como: Margarinas Mantequillas Aceites Mantecas

GRASAS ANIMALES:Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depsitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario.

Pueden ser: Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo humano.

Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la fusin procedente de los tejidos del cerdo en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano.Mantequilla:Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Separada de ella, bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar fresco, o bien por procedimientos mecnicos, mediante mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata mediante batido, separndose la mantequilla del suero. Mantequilla de suero: Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa ms que la de leche de vaca.

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GRASAS VEGETALES:Son las obtenidas por distintos procedimientos de frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden ser:

Manteca de coco: Es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada.Manteca de palma: Es la procedente de la pulpa del fruto adecuadamente refinada.Manteca de cacao: Es la obtenida de la semilla de cacao o de productos semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.

Las caractersticas de estos productos son entre otras las siguientes:

Grasas comestibles: Lquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables o neutros. Acidez libre en cido oleico: 0,05%.

Manteca de coco: Consistencia variable, de slida a lquida, segn la temperatura.Color blanco o marfil, inodora, inspida o de sabor suave caracterstico.Grasa palmiste: Lquido oleoso o masa de consistencia slida o lquida segn la temperatura. Color amarillo claro, olor caracterstico y sabor suave y aromtico.

Grasa de palma: Masa pastosa o slida a temperatura ambiente, de color amarillento claro o rojizo e inestable trmicamente. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad de cidos grasos altamente utilizados en la elaboracin de las grasas.

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ACEITES

ACEITES VEGETALES COMESTIBLES:Son grasas lquidas con una acidez mxima del 0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas u otros elementos. Aceite de oliva: Se denomina aceite de oliva al procedente nicamente de frutos de olivo, con exclusin de los obtenidos con disolventes, o por esterificacin o por la mezcla de aceites de otra naturaleza.

Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo, obtenido por procedimientos mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes en lavado, molturacin, presin a 30 C o centrifugacin a 65 C, y clarificacin. El grado de acidez ser igual o inferior a 3.

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ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:

Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinacin completa y elaborados conforme a las prcticas permitidas.

Entre ellos: Aceite refinado de Soja: Procedente de la semilla de soja. Aceite refinado de Girasol: Procedente de la semilla de girasol. Aceite refinado del Germen del maz: Procedente del germen de la semilla de maz.

GRASAS HIDROGENADAS:Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15 a 28 C, a esas temperaturas la capacidad de las grasas plsticas para atrapar y retener aire es mxima.

MANTECASSon productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un mximo del 0.1% de humedad. Dependiendo de sus componentes estas pueden ser opacas o con brillo.

LA MARGARINAEs un alimento extensible, en forma de emulsin lquida o plstica, usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente a travs de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche.

De color amarillento con plasticidad adecuada para su manipulacin y apropiados caracteres organolpticos. Con un 80% mnimo de grasa, y un mximo del 0,5% de acidez.

La industria nos la presenta para el uso en pastelera en texturas diferentes: para cremas, pastas y otra para hojaldre.

En el mercado encontramos: Margarina de uso domstico Margarina de uso industrial

Las margarinas de uso domstico son aquellas que estn constituidas por cidos grasos ligeros, de baja densidad y de fcil solubilidad. Por lo general estn compuestas de cidos grasos, leche y sal. Tienen un punto de fusin entre 31 a 34 C.

Las margarinas de uso industrial estn constituidas por cidos grasos hidrogenados ms consistentes, no se disuelven fcilmente al paladar y algunas llegan a tener caractersticas plsticas. Sus componentes son cidos grasos y agua, estos no contienen sal. Tienen un punto de fusin de:

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Margarinas para cremas y tortas: 37 - 38 C Margarinas para hojaldre : 40 - 41 C

Defectos de color Decoloraciones producidas por una desproporcin de fases, por fenmenos de oxidacin, o por alguna contaminacin microbiana.Zonas de brillo desiguales.

Defectos de saborPor oxidacin que da lugar a enranciamiento. Por contaminaciones microbianas, o por deficiente elaboracin de las mezclas grasa-aceite, que conllevan su olor y sabor caracterstico.

FUNCION DE LAS GRASAS EN LA PASTELERIASon consideradas como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto final.

Cabe indicar que existen margarinas especficas para cada elaboracin. Unas para el uso de tortas, cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas.

La funcin de la margarina al utilizarla en la elaboracin de galletas, cremas y tortas es: Incorporar y retener aire durante el batido. Dar estabilidad al batido. Hacer ms fina la textura de la miga. Retiene cantidades considerables de lquidos contribuyendo a la emulsificacin, obteniendo batidos estables, aumentando y prolongando la suavidad del producto.

La funcin de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas es: Separar entre s las capas de las masas formadas durante la fase de empaste.

La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25 grados centgrados, porque es cuando mejores resultados se obtiene.

Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fra) la incorporacin de aire es ms lenta, formndose grnulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen del producto final.

La velocidad a la cual se trabaja la cremacin tambin es importante, debe ser a una velocidad media.

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HUEVOSProporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo- dependiendo del aroma de los huevos empleados, as como tambin proporcionan color al producto.Las claras de huevo no debern tener ningn vestigio de grasa o yema cuando se baten. An un 10% afecta la calidad del batido.

En trminos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificacin.

FUNCIN Ayudan a incorporar aire durante el batido. En los batidos permite obtener una mayor emulsin de los ingredientes de la frmula, sobre todo si son lquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante. Mejora el volumen del producto elaborado. Da color a la miga. Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo que tenga la receta.

La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retencin de lquido. Las claras (albmina), aportan con volumen pero tienden a resecar el producto ms rpido.

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por ningn procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservacin o refrigeracin.

Huevos refrigerados: Huevos con cscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeracin en cmaras frigorficas o en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2 C, durante un perodo mximo de 30 das.

Huevos defectuosos: Huevos con cscara rota, pero con las membranas intactas; los que sin estar alterados, presentan olores o sabores no caractersticos; los que tiene una cmara de aire superior a la altura mxima establecida, y los que presentan una determinada suciedad.

Huevos averiados: Huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con alteraciones por la accin de bacterias u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los incubados; los que tienen la cmara de aire con ms de 15 mm de altura y los conservados con mtodos no autorizados.

Ovoproductos: Productos constituidos esencialmente, por los huevos o partes del mismo desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima para la elaboracin de otros productos alimenticios.

Pueden ser:

Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por sta aislada.

Secos: Productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratacin de un derivado lquido.

Compuestos: Los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo es del 50%.

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Estructura del huevoEl huevo est constituido por tres partes, separadas entre s por membranas delgadas.La composicin de un huevo medio de 50 g sera la siguiente:

Cscara.. 10% 6 g Clara... 58% 30 g Yema.. 32% 20 g Huevo entero.100% 56 g

Cscara:Est compuesta por carbonato clcico y posee pequeos poros para el intercambio de la respiracin. El contenido del huevo est separado de la cscara por una membrana delgada y traslcida, que forma en el extremo ms redondeado una cmara de aire, que ser ms pequea cuando aumenta el almacenamiento prolongado, en ambiente seco.

Clara:Es una masa viscosa y traslcida y est compuesta por un contenido elevado de agua, siendo la sustancia seca protena. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70 C, la clara se coagula y se hace slida, adquiriendo un color blanco opaco. La protena del huevo, , da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida. Contiene principalmente albuminoides.

Yema:es una solucin densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo .La yema est compuesta por grasa, lecitina, protena y vitaminas. Est rodeada de una membrana que la separa de la clara. Esta membrana se ablanda durante el envejecimiento, llegndose a romper con el tiempo, mezclndose la yema con la clara.Es aproximadamente seis veces ms nutritiva que la clara.

Control de calidadSumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada, los huevos frescos descienden hasta el fondo del recipiente, dos das despus se sitan entre las aguas, 15 das despus flotan en la superficie del agua.

Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamao de la cmara de aire, que disminuye a medida que transcurre la conservacin.

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ADITIVOSSe denomina as a las sustancias autorizadas que pueden ser aadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin, pero sin el propsito de cambiar su valor nutritivo.Saborizantes: En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto terminado. Imparten al producto aroma y sabor.Los saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras, extractos, esencias y especias aromticas.Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger el saborizante: Buscar uno de buena calidad. Manejar con mucho cuidado las proporciones en la frmula.

Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad en el uso. Es mucho mejor emplear una pequea cantidad de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala calidad. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien.Gasificantes: Son productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura, para la produccin de Anhdrido Carbnico en la masa a la que se incorporan. En la pastelera se emplean en la elaboracin de bizcochos, tortas.Los pasteles son gasificados de tres formas:1.- Por incorporacin de aire durante el mezclado. 2.- Gasificante qumico (Polvo de hornear bicarbonato).3.- Presin de vapor creada en el horno.Polvo de HornearEste agente leudante est hecho con una mezcla de sal bsica o alcalina, que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbnico (CO2).El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.La cantidad a usar vara entre 0-3% del peso de la harina.

La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la riqueza de la frmula, consistencia del batido y temperatura del horno. Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporcin de gasificacin durante la operacin del cremado que requieren menos gasificante qumico, que los pasteles hechos de frmulas ligeras y con alto contenido de agua.

Bicarbonato SdicoEst generalizado por su fcil manejo; en preparaciones donde interviene el chocolate en barra o en polvo, va a neutralizar la acidez del producto vindose influenciado el color del producto final.

Como norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboracin intervengan numerosos aditivos y diversificar al mximo la dieta, con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada.

SALLa sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente blanca, cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado slido, o en solucin en el agua del mar.

Funcin en la Pastelera.

1.La sal refuerza el sabor de los dems ingredientes de la frmula de un pastel. 2. Acta como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo.

El uso de la sal en Panadera es de mucha trascendencia, olvidarla supone un grave accidente.

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TORTAS

TORTA DE MANZANA Y NUECES

Ingredientes:Harina Aceite Margarina Sal Azcar negro Huevos Bicarbonato Canela en polvo Manzanas verdes Esencia de vainilla Licor Nueces

TORTA DE NAVIDAD

Ingredientes:Azcar negroSalGrasaHuevosEsencia de vainillaCanela en polvoHigos en pasta Jugo de naranjaRalladura de 1 naranjaLeche HarinaPasas maceradasFrutas confitadasCiruelas pasas Nueces Cerezas rojas y verdesPolvo de hornear Amaretto Bicarbonato

400 g5 g300 g300 ml5 ml

6 unid.50 ml

50 ml400 g150 g100 g50 g100 g50 g5 g30 ml5g

300 g 100 g200 g5 g 400 g300 ml5 g10 g200 g

200 g

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CREMASLas Cremas son un elemento importante dentro de la pastelera y repostera, pues entran en multitud de preparados, dando suavidad y presentacin a los productos.Hay cremas de relleno y de decorado; las cremas de relleno deben resaltar el sabor del producto final; y las cremas para cubrir o decorar deben tener una apariencia agradable.

CREMA PASTELERA (CLSICA)Ingredientes:Leche 1000 mlAzcar 300 gMaicena 100 gEspecias dulces al gusto 4 unid. o 100 ml huevosLicor de naranja (Cointreau)Cscara de 1 naranjaMantequilla 20 g

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CREMA DE MANTEQUILLAEsta es una crema bsica para decorar y rellenar tortas, es altamente utilizada en pastelera, va desde la ms sencilla hasta la ms elaborada y enriquecida.

CREMA DE MANTEQUILLA BSICAFcil de hacer y econmica.Usos: Empastar, decoraciones que requieren mucho color, rellenos y para practicar.

Ingredientes:Margarina 200 gAzcar impalpable 200 gEsencias al gusto.Colorantes si se desea.

GANACHEUsos.- Cobertura de postres, tortas, galletas, helados, etc.Al cremar esta mezcla podremos obtener otro tipo de crema.

Ganache - AIngredientes:Leche 100 mlGrasa 100 mlChocolate cobertura 300 gEsencias o licores al gusto

Ganache - B (ms fino)Ingredientes:Crema de leche 100 mlChocolate cobertura 250 gEsencias o licores al gusto

CREMA CHANTILLYIngredientes:Crema de Leche 500 mlAzcar Impalpable 100 gEsencias al gusto.

Usos.- Tiene mltiples aplicaciones: Para rellenar o cubrir tortas y pasteles y como base o complemento de otras elaboraciones de pastelera como bavarois, trufas, helados, etc. y tambin para decorar.

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MERENGUE SUIZO O COCIDOIngredientes:Claras de huevo 200 mlAzcar granulado 350 gLimn unid.Esencia opcional.

Usos.- Para tortas nupciales, postres. Para hornear se debern hacer en un horno a una temperatura muy suave hasta que resulten completamente secas.

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GALLETAS

Son fciles y prcticas de hacer no se necesita de muchas herramientas, slo tener creatividad y las bases tcnicas.

En general existen dos tipos de galletas.

a) Aireadas, de Manga o RizadasAireadas porque necesitamos incorporar aire o cremar al momento de hacerlas; de manga porque vamos a necesitar de una manga para formarlas; y rizadas dependiendo de la boquilla que utilicemos daremos la forma a la galleta.

b) Troqueladas

Llamadas as porque vamos a necesitar de un troquel o cortador de forma definida (rosa, estrella, arbolitos etc.,) para formarlas. Este tipo de galleta generalmente se la trabaja a mano porque no necesitamos incorporar aire.

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GALLETAS BASES

Galletas MelbasIngredientes:Azcar granulado 300 gMargarina 300 gSal 5 gHuevos 100 ml o lecheEsencias al gusto 5 mlHarina 550g

Para decorar: Mermelada, nueces, chispas de chocolate.Horno: 150 C por 15 min.

Lenguas de gatoIngredientes:Azcar granulado 350 gMargarina 350 gHarina 450 gClaras de huevo 200 mlEsencias al gusto 5 ml

(Probar esta receta con Azcar Impalpable)

Horno: 160 C por 15 min.

Galleta para AlfajoresIngredientes:Azcar Impalpable 100 gMantequilla 150 gMaicena 80 gHarina 200 gYema de huevo 1 unid.Esencias al gusto.

Para rellenar manjar.

Horno: 150 C por 15 min.

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BIZCOCHOS O TORTAS ESPONJOSAS

DEFINICINSon aquellas masas esponjadas por huevos, cuya composicin bsica son: huevos, azcar, harina; que pueden llevar o no grasa en su composicin.

Es una palabra de origen francs, viene de BIS = Dos veces y CUIT= Cocido: COCIDO DOS VECES.

CARACTERSTICASEl bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azcar al batir, el huevo y el azcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formndose infinidad de celdillas microscpicas de huevo, azcar y aire, que hacen que los huevos aumenten de volumen y esponjen. Por eso al mezclar los ingredientes secos (harina, maicena, cocoa, leche en polvo, polvo de hornear) etc. debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que se destruyan el menor nmero de celdillas y as conservar la esponjosidad, que aumentar al cocer en el horno o al vapor. Es decir que al darle calor, el aire contenido en las celdillas aumenta de volumen por la accin del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida del bizcocho; esta subida se consolida al cuajarse el huevo, que lleva en disolucin el azcar y la harina.

La sal es un ingrediente que estabiliza el batido y no permite que ste se venga abajo al momento de aadir los ingredientes secos.

Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y por consiguiente salga apelmazado:a) Presencia de humedad en los utensilios.b) Por batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarlo con harina, lo que se hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecer.c) Por batido excesivo, con lo que se conseguir destruir las celdillas de huevo y aire.d) La temperatura de los huevos. e) La calidad de los huevos.

El bizcocho se puede bajar:a) Por un reposo excesivo despus de elaborado, antes de cocer, ya que con el paso del tiempo y el peso de los ingredientes secos, el aire tender a escaparse de las celdillas b) Dentro del horno: Si a medio subir y sin haber cogido consistencia, se golpea con fuerza el molde o lata.c) Por una excesiva temperatura del horno, se dorar exteriormente y quedar crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajar y no podr utilizarlo.

TIPOS DE BIZCOCHOSLos tipos de bizcochos dependern de los ingredientes y la cantidad de ellos.

1.Cocidos al vapor.- Son aquellos que se elaboran al vapor a temperaturas moderadas (no ms de 40 C) y se hornean al vapor. Toma mucho tiempo su elaboracin.

2. Ligero.- Es aquel que se diferencia de los dems por no llevar grasa en su composicin.

3. Sper ligero.- Son aquellos parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco tiempo.

4. Pesado:- Son aquellos en los que interviene la grasa en su composicin, pudiendo necesitar o no gasificantes dependiendo de la cantidad de grasa.Pueden llevar un bajo o alto contenido de grasa.

Los ms pesados tienen alto contenido de grasa, adems de frutos secos, chocolate, etc.

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Regla Para Elaborar Bizcochos

Bizcochos Ligeros o Bizcochos BasesHuevos 400 mlAzcar 200 gHarina 200 gSal 4 g

Pionono, Brazo de rey o Brazo gitano

Ingredientes:Huevos 400 mlAzcar 200 gHarina 200 gSal 4 gEsenciaManjar Mermelada de moraAzcar impalpable

Bizcochos para Tres Leches

Ingredientes: Huevos 400 ml Azcar 200 g Harina 250 g Polvo de hornear 5 g Sal 4 g Esencias

Bao:Leche condensada 400 mlLeche evaporada 400 mlCrema de leche 400 mlCanela en polvo 3 5 gRon o brandy 30 ml

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MASAS

MASA QUEBRADA

Llamada as porque en un principio deba elaborarse con la ayuda de cuchillos sin que intervengan las manos, debido a que la grasa poda fundirse con el calor de las mismas, pegndose a estas, dando dificultad para elaborarla.

Bsicamente estas masas sirven de base para contener otros productos como salsas, cremas, frutas, etc.

Estas masas son base de galletas, unas masas ms suaves que otras dependiendo de su formulacin.

MASA QUEBRADA DE DULCE

Recetas Bases (A Mquina) Ingredientes: Azcar 250 gMarva 250 gSal 5 gHuevos 100 mlEsencia de vainilla 5 mlHarina 500 gRalladura de naranja (opcional)

Con Azcar Impalpable (A Mano)Ingredientes:Azcar impalpable 150 gMarva 150 gYemas 3 unid.Harina 300 g

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MASAS

MASA QUEBRADA

Llamada as porque en un principio deba elaborarse con la ayuda de cuchillos sin que intervengan las manos, debido a que la grasa poda fundirse con el calor de las mismas, pegndose a estas, dando dificultad para elaborarla.

Bsicamente estas masas sirven de base para contener otros productos como salsas, cremas, frutas, etc.

Estas masas son base de galletas, unas masas ms suaves que otras dependiendo de su formulacin.

MASA QUEBRADA DE DULCE

Recetas Bases (A Mquina) Ingredientes: Azcar 250 gMarva 250 gSal 5 gHuevos 100 mlEsencia de vainilla 5 mlHarina 500 gRalladura de naranja (opcional)

Con Azcar Impalpable (A Mano)Ingredientes:Azcar impalpable 150 gMarva 150 gYemas 3 unid.Harina 300 g

CHEESE-CAKE DE FRESAS

Masa quebrada a su eleccin.

RellenoIngredientes:Queso crema 750 g Azcar granulado 130 g Huevos 100 ml Brandy 1 onza Gotas de limn 1 unid.

Jalea para abrillantarAgua 200 mlAzcar 100 gGlucosa 100 gGelatina simple 8 gAgua 48 gJugo de limn

CubiertaIngredientesMermelada de mora 1 kgFrutillas Jalea para abrillantar

QUICHE LORRAINE

Relleno:Tocino 300 gJamn 200 gQueso fresco 100 gSal 10 gPimienta 10 gNuez moscada 10 gQueso parmesano para gratinar

Salsa:Crema de leche 300 mlHuevos 150 ml

LA PASTA CHOUX O PETIS

Es una masa de harina escalada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo a fenmenos fsicos ms que a qumicos. As, al someter al calor las microscpicas celdillas formadas por la harina, grasa y los huevos (muchsimo ms pequeas que las del bizcocho), tienden a liberar, de igual forma que en el bizcocho, el aire que contienen en su interior, producindose la subida de la masa. Existe una diferencia sustancial ya que en el bizcocho se vern las celdillas una vez cocido ste, mientras que en las piezas de Petis lo que se ve es el hueco, que queda dentro de la pieza.

La pasta choux debe emplearse en el mismo da, ya que si se deja de un da para otro se deteriora.

Receta BaseAgua 500 mlSal 10 gGrasa 150 gHarina 300 gHuevos 350 ml

Productos variosDulceRoscn LionsRelmpagosEclairsBuuelos de vientoProfiteroles

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MASA HOJALDRE

HISTORIANo existen escritos en los que se exprese claramente como, quien y cuando se origin el hojaldre. Por conjeturas se concluye que en el 1613 un pastelero francs, Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles, se dio cuenta de que se le haba olvidado poner la grasa. Para remediar el olvido, estir la masa finamente con el rodillo y extendi la grasa por su superficie, doblando y estirndola varias veces.

Al cocerlas en el horno qued sorprendido al ver los resaltados ya que haba conseguido unos pasteles ligeros, con capas y crujientes.

En la actualidad, los procesos de elaboracin del hojaldre se han perfeccionado y simplificado debidamente a la aparicin de mquinas (laminadoras) y a una amplia gama de materias primas como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas para esta operacin.

DEFINICINEl hojaldre es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa que cocidas en el horno dan como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

Materia grasa:Es el ingrediente bsico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la calidad del producto final. Debe ser plstica, resistente y de buen sabor.

Las grasas para hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusin altos; alrededor de 41 a 42 C, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperaturas del taller o ambiente donde se trabaja).

Tipos de vueltas:

Doblez Simple, sencillo o de tres vueltas Doblez doble, compuesto o de cuatro vueltas.

Hay que considerar que una vuelta doble equivale a dos sencillas.

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MASAS FERMENTADAS

DONUTSHarina 1kgSal 10 gAzcar 120 gLevadura 60 gLeche 450 mlYemas 40 gHuevos 100 mlMargarina 100 gEsencia de vainillaRalladura de naranja

Para el relleno: Crema pastelera con manjar o mermelada.Para la cubierta: Azcar impalpable, ganache o glac muerto.

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Por qu sube el hojaldre?Se debe ste fenmeno a la evaporacin del agua presente en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre s que son levantadas por la presin de vapor que se produce, hinchndose a medida que la coccin va efectundose, levantando y expulsando vapor hmedo y hacindose firme hasta el trmino de la coccin. (Alrededor de 30 minutos).

MTODOS1. Mtodo Alemn.2. Mtodo Francs (Hojaldre comn).3. Mtodo Escocs (Hojaldre rpido).4. Mtodo Invertido.

Mtodo AlemnMasa:Harina 1000 gSal 10 gGrasa 80 gAgua 580 ml

Grasa para empastar:Hojaldrina 800 g

Recomendaciones al elaborar la Masa de Hojaldre

a.La consistencia de la masa y la grasa (hojaldrina); deben tener consistencia similar.

b.No espolvorear demasiada harina porque sta secara la masa y no dara el volumen adecuado.

c.Para hornear hojaldre el horno debe estar precalentado entre 200 a 220 C y luego bajar a la temperatura adecuada. Por lo general a 180 C, cuando el horno est a una temperatura muy baja, corremos el riesgo de que la hojaldrina exude en el horno.

d.Los productos elaborados con masa de hojaldre deben reposar como mnimo 30 minutos antes de ir al horno.

e.El polvo de hornear no se recomienda para masas de hojaldre porque perfora la masa en el horno y no permite que el vapor de agua haga subir las capas de masa grasa.

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Bibliografa Principios Qumicos de Pastelera, Oswaldo Gross. Fundamentos Tcnicos de Pastelera, American Institute Baking (AIB).Qumica Culinaria.