Enzyme Pectinase

8/19/2019 Enzyme Pectinase

http://slidepdf.com/reader/full/enzyme-pectinase 1/21



HÓA SINH THỰC PHẨM NHÓM 2

MỤC LỤCLỜI M ĐU 9

I2 GDJD ,DK( ;,(+' +) F;D+-Q 8

121 .,/D +DK&...............................................................................................5

126 P,+ D..................................................................................................5

12? N'(V+ ,( +,W+ +) F;D+-Q........................................................7

!" TX(+' , YZ+' ;[- F;D+-Q....................................................11

128 @-D X0 ;[- +) F;D+-Q...............................................................12

12: C\ ;,= /; YZ+' ;[- +) F;D++-Q.............................................12

II2 T/; YZ+' ;[- +) X+' ;,= ]D=+ X-( ̂ (_ 1?

621 N,`+' ]a bD c,D Qd ef+' +)......................................................13

626 HDK( ̂ (_ ;[- DK; Qd ef+' +)......................................................14

III2 g+' ef+' +) F;D+-Q Q_+ h(a +iJ; ̂ (_ 1912 g+' ef+' ;,= F,j F;D+-Q X+' Q_+ h(a +iJ; ^(_........................16

I@2 g+' kf+' +) P;D+-Q TX+' S_+ l(a NiJ; T/2 1m

1. $() Xn+, Q_+ h(a +iJ; / Yo+' ,ZF:.................................................19

62 T/; YZ+' ;[- +) F;D+-Q X+' ^() Xn+, hd p +)&.........19

?2 C\ ;,= q X+' ;[- +)&................................................................20

3




LỜI M ĐU

Nền kinh tế quốc tế trên đà phát triển th các n!ành kh"# h$c k% thu&t 'à ()ch

'* n!à+ càn! phát triển, th-" đ n!ành c/n! n!h thc ph cn! tn! 8c đc ci

tiến để cun! c;p các <n ph đ=+ đ> ch;t (inh (?n!, đ@p At, tin Bi đáp Cn!

nhDn! nhu c=u n!à+ càn! c#" c># c"n n!Ei.

FG (*n! -nH+- tr"n! <n Iu;t 'à đEi <ốn! đJ trK thành phL iến tr"n! n!ành <n

Iu;t thc ph##t 'à #n! BMi Bi ch khá B8n. Or8c đP+, n!uQn -nH+- ch> +ếu thu

nh&n t thc '&t 'à đRn! '&t. N!à+ n#+, n!Ei t# n!hiên cCu t r# n!uQn -nH+- t

'i <inh '&t ph"n! phS 'à đ# (Mn! 'à rT tiền. Uà đc Cn! (*n! rRn! rJi tr"n! các

n!ành <n Iu;t khác nh#u. Vể hiểu <Pu hWn 'ề n!uQn -nH+- nà+ nh - thc hin

đề tài tiểu Bu&n: #$% T&'nh S(n )$*t +n,%m- P-ctin.s- Và /n0 D1n0

T&n0 S(n )$*t N34c #$(!

U thEi !i#n h"àn thành á" cá" kh/n! nhiều, cn! nh kiến thCc cXn hMn chế nên

kh/n! tránh khYi nhDn! <#i <t, - knh "n! nh&n đc < đn! !p Z kiến c># c/,

các Mn để ài á" cá" c># - đc h"àn thin hWn 'à !iSp - tiến R hWn tr"n!

nhDn! ài Bà <Ap t8i.

4




I2 GDJD ,DK( ;,(+' +) F;D+-Q

! .,/D +DK&

[à h -nH+- c tác (*n! Bên p-ctin (Mn! hX# t#n, Bà !ii phn! nh-t"I+ \]^3_`a 'à ph=n p"B+<#cc#rit cXn BMi đc !$i Bà #ci( p-ctin

!2 P,+ DbnH+- p-ctin#<- c thể phPn B"Mi th-" cW chế tác (*n! c># chSn!:B_+' 121& P,+ D +) F;D+-Q

St Enzym (tên gọi

theo hệ

thống)

Enzym(tên

thường

gọi)

Ph(n 5n0 67c tác

1-ctin`

p-ctinh+(r"B#<- p-ctin-<t-r#<-

-ctin d ^2_ e n -t#n"B d p-ctic #ci(

2

"B+``1,4

!#B#ctur"ni(`

!B+c#n" h+(r"B#<-`

f

bn("p"B+

!#B#ctur"n#<-

\-n("`fa

Oh>+ phPn Biên kết`1,4`g`!#B#ctur"ni(

tr"n! !#B#ctur"ni( kh/n! th-" Rt tr&t t

nà"

3

"B+``1,4`g`

!#B#ctur"ni(!#B#ctu

r"n`h+(r"B#<-

bI"p"B+

!#B#ctur"n#<-

\-I"`fa


tr"n! p-ct#t, tr"n! !#B#ctur"nic '8i < đCt

Mch c># #ci( !#B#ctur"nic

4

"B+``1,4`g`

!#B#ctur"ni(-tiB-<

t-r`

!B+c#n"h+(r"B#<-

bn("p"B+-tiB`

!#B#ctur"n#<-

\bn("`fa


tr"n! p-ctin kh/n! th-" Rt tr&t t nh;t

đ)nh.

5 "B+``1,4`g`

!#B#ctur"ni(

(i!#B#ctur"n"Bi#<-

bI"`p-ct#tBi#<-

\-I"`Oba


tr"n! p-ct#t '8i < tM" thành `4,5

#ci((-!#B#ctur"nic kh/n! th-" Rt tr&t t

5




nh;t đ)nh.

6

"B+``1,4`g`

!#B#ctur"ni(

!Bic#n"Bi#<-

bn("p-ct#tBi#<-

\bOba


tr"n! p-ct#t, tr"n! !#B#ctur"nic '8i < tM"

thành nối đ/i kh/n! th-" Rt tr&t t nh;t

đ)nh

7

"B+``1,4`g`

!#B#ctur"ni(

-t+B-<t-r

!Bic#n"Bi#<-

bn("p-ctinBi#<-

\bn("`Oba


tr"n! p-ctin '8i < tM" thành nối đ/i

kh/n! th-" Rt tr&t t nh;t đ)nh

P;D+QX-Q rPa: ISc tác < th>+ phPn c># các nh -th+B -<t-r.

bnH+- thEn! t;n c/n! 'à" các nh -<t-r -th+B c># đWn ') !#B#tur"n#t- nj kề

đWn ') kh/n! ) -<t-r h"á, phPn cAt các nh -th"I+ \]__]^ 3a đCn! cMnh các

nh ]__^ t (", tM" thành #ci( p-ctinic h"lc #ci( p-ctic 'à -th#n"B.

-ctin-<t-r#<- thu đc t các n!uQn khác nh#u c !iá tr) p^ tối u khác nh#u. Nếu

thu t n!uQn UFU th ^ tối u t 4,5`5,5 cXn nếu t n!uQn thc '&t th c p^ tối ut 5,0`m,5. -ctin-<t-r#<- t n; ốc c nhit đR tối u Bà 30`40"] 'à ) '/ h"Mt K 55`

62"]. -ctin-<t-r#<- thEn! đc h"Mt h"á Ki các i"n ]#2d 'à !2d.

P)'--;(X+-Q& cXn c tên !$i Bà p"B+ `1,4`

!#B#ctur"ni!Buc#n"h+(r"B#<-, ISc tác < phPn cAt các ối Biên kết 1,4`!B+c"<i(. ]ác

-I"`f \-I"`p"B+ 1,4``g`!#B#ctur"ni(-a !#B#ctur"n"h+(r"B#<-, phPn cAt t các đ=u

kh/n! khG, 'à -n("`f \-n("`p"B+1,4``g`!#B#ctur"ni(-a !B+c#n"h+(r"B#<-, t;n c/n!n!u nhiên 'à" !iD# Mch cW ch;t. "B+!#B#ctur"n#<- t !lp tr"n! thc '&t nhn! c

ch> +ếu K Rt <ố n; ốc 'à 'i khun. "B+!#B#ctur"n#<- Bà Rt phCc h -nH+-

!Q c nhiều c;u tG 'à thEn! c tnh đlc hiu c#" đối '8i cW ch;t. Orên cW <K tnh

đlc hiu 'à cW chế tác (*n! '8i cW ch;t, -nH+ p"B+!#B#ctur"n#<- đc chi# Bà ốn

B"Mi:P),)'--;(X+-Q h#+ cXn !$i Bà `1,4`!#B#ctur"nit-`

-th+B-<!Buc#n"h+(r"B#<-, tác (*n! trên p"B+!#B#ct"runic #ci( đJ đc -th"I+B h"á\tCc Bà p-ctina. bnH+- nà+ BMi đc phPn thành h#i nh nhY ph* thuRc 'à" kh non!

6




phPn cAt K tr"n! h#+ cuối Mch tr"n! phPn tG p-ctin, đ Bà -n("`!Buc"<i(#<-`

p"B+-th+B !#B#ctur"n#<- kiểu 'à -I"`!Buc"<i(#<-`p"B+-th+B!#B#tur"n#<- kiểu .P)'--;(X+-Qs -nH+- tác (*n! trên p-ctic #ci( h"lc p-ctinic,

cn! đc chi# thành h#i nh nhY Bà -n("`!Buc"<i(#<-`p"B+!#B#ctur"n#<- kiểu 'à

-I"`!Buc"<i(#<-`p"B+!#B#ctur"n#<- kiểu U. bnH+- -n("`!Buc"<i(#<-`"B+-th+B`

!#B#ctur"n#<- kiểu Bà -nH+- p"B+-th+B!#B#ctur"n#<- ()ch h"á p-ctin c Cc đR

-th+B h"á càn! c#" th ) th>+ phPn Ki -nH+- nà+ càn! nh#nh 'à càn! c hiu qu.

Or"n! (un! ()ch, khi c lt c># -nH+- p-ctin-<t-r#<- th h"Mt đR c># -nH+- nà+

thEn! ) !i. bnH+- nà+ r;t phL iến tr"n! các UFU, đlc it Bà n; ốc A !

niger, A, awamori.P;- )-Q rPLt& ISc tác < phPn cAt các đWn ') !#B#ctur"n#t- kh/n!

) -<t-r h"á. ] h#i -nH+- -I"`b[ \-I"`"B+\1,4``g`!#B#c tur"ni(-a B+#<-a 'à -n("`

b[ \-n("`p"B+\1,4``g`!#B#ctur"nic B+#<-a đều tQn tMi. -ct#t- 'à p-ctin c Bn!

-th"I+B th;p Bà các cW ch;t thch hp hWn c ch" các -nH+- nà+. Ni chun!, c h#i

-nH+- nà+ đều c kh"n! p^ tối đ# nj tr"n! kh"n! t m,0`11, đều c=n i"n ]# 2d để

h"Mt đRn!. -ct#t- B+#<- kh/n! đc t th;+ tr"n! cP+ I#nh, nhn! c K 'i khun 'à

n;. ]ác -nH+- UFU n!"Mi à" nà+ đn! Rt '#i trX r;t qu#n tr$n! tr"n! quá trnh!P+ nh K thc '&t, !P+ r# < phPn h>+ / c># thành tế à", Bà ề 'à Bà *c

/ thc '&t.

N!"ài r# cXn c:

P;D+uX-+QDD+-Q h#+ cXn đc !$i Bà p"B+ 1,4`!#B#tur"nit-

-th+B-<t-!Buc#n"Bi#<-, Bà -n+- tác (*n! trên p-ctin 'à p-ctinic #ci(.P)'--;X(+-uX-+QDD+-Q cXn đc !$i Bà p"B+ `1,4g`!#B#tur"nit-

!Buc#n"Bi#<-, Bà -nH+- tác (*n! trên p-ctic #ci( 'à p-ctinic #ci(.

P;D+ )-Q rPNLa: ISc tác < phPn cAt các đWn ') !#B#ctur"n#t- đJ ) -<t-r h"á.

O;t c các N[ đều Bà -n("`-nH+-.

!8 N'(V+ ,( +,W+ +) F;D+-Q +n,%m 9-ctin.s- t n0$;n th<c =>t:

P-ctin-st-&.s-:

7




Or"n! thc '&t, h=u hết các B"Mi cP+ ch" trái đều chC# -n+- b.bnH+- nà+

thEn! tQn tMi (8i nhiều hnh thCc khác nh#u, nj tr"n! ph=n 'Y tế à". b K thc

'&t ni chun! c h"Mt đR tối u tr"n! kh"n! p^ hWi kiề. ]ác c#ti"n ki B"Mi K nQn!đR th;p, nh ]#2d chn! hMn, c khu+nh h8n! Bà ton! nQn! đR h"Mt đRn! c>#

-nH+-.

` ]à chu# chC# t nh;t h#i B"Mi b. ] b1 'à b2 đều ton! tr"n! !i#i

đ"Mn đ=u c># quá trnh chn. hi 8c 'à" !i#i đ"Mn chn, nQn! đR -nH+- b1 !i

Iuốn!, nhn! b2 tch Bu% (=n ch" đến khi trái cP+ c àu đlc trn! c># trái chn.

b2 c khối Bn! phPn tG 23kg, p^ tối u 7,6. bnH+- nà+ ) ;t h"Mt 50 <#u 5 phSt đun K 67"]. ]ác i"n ]#2d 'à N#d Bà ton! h"Mt đR c># -nH+- Bên tối đ# K các

nQn! đR 0,005 'à 0,05, th-" thC t.

` b c># đ&u nành Bà pr"t-in c khối Bn! phPn tG 33kg, h"Mt đRn! tối

u tMi p^ !=n m. "B+!#B#ctur"nic #ci(, Bà <n ph đc hnh thành (" quá trnh để

-th+B h"á các phPn tG !#B#ctur"nic #ci(.

` Or"n! th)t qu chuối c h#i i<"-nH+- b. ] h#i c csn! khối Bn!

phPn tG Bà 30kg, nhn! c điể đn! đin khác nh#u: m,m 'à 9,3. ]ác -nH+- nà+h"Mt đRn! K p^ tối đ# Bà 7,5. ^"Mt đR -nH+- ton! Bên khi thê 'à" (un! ()ch N#]B K

nQn! đR 0,2, 'à đ# p^ c># (un! ()ch 'ề 6,0. ]ác -nH+- nà+ ) Cc chế Ki nhiều

B"Mi.

` "B+"B c khối Bn! phPn tG th;p, nh !B+c-r"B, <ucr"<-, !Buc"<-,

#Bt"<- 'à !#B#ct"<-. b tr"n! qu c# c h#i B"Mi: đ Bà h#i i<"-nH+- b1 'à b2

c khối Bn! phPn tG 36,kg, nhn! c điể đn! đin khác nh#u Bà 10,05 'à 11,0,

th-" thC t. p^ tối u c># b1 Bà 7,6, cXn c># b2 Bà m,0.

` Or"n! thành ph=n c># nhiều th)t qu khác cn! chC# h#i i<"-nH+-, Rt

tr"n! h#i -nH+- nà+ c tnh ền nhit hWn, cXn -nH+- ki# th t n c hWn khi )

tác đRn! c># pr"t-#<-. VR Ln đ)nh c># -nH+- c thể Biên qu#n đến Cc đR !B+c"<+B

h"á c># các phPn tG -nH+-. bnH+- ền nhit hWn 'à -nH+- cXn BMi c khối Bn!

Bà 51kg 'à 36kg, th-" thC t.

m




Hn+, 621: ];u trSc c># p-ctin-<t-r#<- t c#rr"t

` ] tá" 'à kii cn! chC# h#i B"Mi i<"-nH+-. ]ác i<"-nH+- c># kii c csn!

khối Bn! phPn tG Bà 57kg 'à csn! điể đn! đin Bà 7,3. Ou+ nhiên, chSn! khác

nh#u 'ề Cc đR ền nhit.

P?%0.?.ct$&n.s-:

^=u hết các n!hiên cCu 'ề f đều trên cW <K các n!uQn UFU. f thEn! đc

t th;+ tr"n! các ph=n tiết n!"Mi à" c># các B"ài n; 'à 'i khun !P+ nh, chn!hMn nh Sacchromyces gragilis, Aspergillus niger , Lactobacillus plantarum,

Cochiliobolus carbonum, Neurospora crassa, các B"ài Ascomycete, Phizopus

arrchizus, và usarium osyporum. Ou+ nhiên, tr"n! thc tế, f c># thc '&t &c c#"

đc n!hiên cCu r;t nhiều K cà chu# chn.

]ác -nH+- f tr"n! cà chu# chn tQn tMi (8i h#i (Mn!, 'à c h#i đều Bà

-n("`-nH+-.f1 c khối Bn! phPn tG m4kg 'à c kh"n! 50 ) ;t h"Mt K nhitđR 7m"].f2 c khối Bn! phPn tG 44kg 'à c kh"n! 50 ) ;t h"Mt K 57"]. f1

c đR Ln đ)nh tối đ# K p^ 4,3, trái BMi f2 Ln đ)nh tối đ# K p^ 5,6.

bI"`f th>+ phPn các đ=u kh/n! khG c># chui p"B+!#B#ctur"nic, tM" r#

!#B#ctur"nic #ci( Bà <n ph th>+ phPn chiế u thế.F th>+ phPn p"B+-r nà+ )

!ián đ"Mn c># < tQn tMi c># các Mch nhánh tr"n! cW ch;t. Cc đR thuv phPn ton! tw

B '8i kch th8c cW ch;t, đMt tối đ# '8i Cc p"B+-r h"á 20 đối '8i các -I"`f K cà

rốt 'à đà". ^"Mt đRn! c># các -I"`-nH+- Bà ton! nh#nh < tM" thành các nh khG

9




'à Bà ton! ch& đR nh8t c># (un! ()ch cW ch;t. F phPn h>+ p"B+ur"ni(- tr"n! quá

trnh chn kh/n! !P+ r# < tch B+ !#B#ctur"nic #ci(, 'à chw c -n("`-nH+- f Bà c

Biên qu#n.

+n,%m 9-ctin.s- t =i sinh =>t

N!uQn !iàu -nH+- p-ctin#<- Bà n; ốc, n; -n, 'i khun.

N; ốc: penicillium glaucum, p.ehrlichii, p.chrysogenum, p.e!panam,

p.cilrimim, aspergillus awamori, a."oeti#us, a.niger, a.terrus, a.saitoi, a.aureus,

a.oryzae, a.wentii, "usarium monili"orme,x

N; -n: saccharomyces "ragilis

Ui khun: bacillus polymy!a, "lavobacterium pectinovorum, $lebsiella

aerogenes%

]ác B"ài 'i <inh '&t nà+ thEn! c tr"n! ề lt t;t c các B"Mi qu, các R ph&n

khác c># thc '&t. khi qu ) h hYn!, h"lc thc '&t chết, chSn! <y csn! các B"ài 'i

<inh '&t khác phá huv nh#nh qu 'à các R ph&n c># thc '&t. N!Ei t# thEn! thu

p-ctin#<- t c#nh trEn! ề lt h"lc t c#nh trEn! ề <Pu c># n; ốc.

]ác 'i khun 'à n; -n cn! tLn! hp đc -nHi- nà+ a.niger ch> +ếu tLn!

hp r# p-ctinn-<t-r#<-. con.#iplo#iella, pen.citrimin tM" r# ch> +ếu Bà

p"B+!#B#ctur"n#<-. N; -n sacch."ragilis (En! nh chw tM" r#

-n("p-ctintr#<-Biin#<-. Ui khun bac.polymy!a, bac.species BMi ch> +ếu tM" r#

tr#n<-Biin#<-.

P-ctin-st-&.s-:

P;D+QX-Q thu đc t các n!uQn khác nh#u c !iá tr) ^ tối u khác nh#u:

^ tối u c># p-ctin-<t-r#<- t n!uQn n; ốc Bà 4,5 đến 5,5 cXn c># chế ph đJ

B"Mi Y -nHi- p"B+!#B#ctur"n#<- <y c ^ tối u t 2,0 đến 6,5. Orái BMi ph tối u c>#

p-ctin-<t-r#<- t n!uQn thc '&t thn! đn! Bà t 6 đến 7,5 m.

10




p"B+!#B#ctur"n#<- đEn! h# khi tác (*n! trên p-ctin th ph tối u t 3 4 nhn! khi

tác (*n! trên #ci( p-ctinic th ph tối u c#" hWn Rt t K 'sn! 4,4` 6. ]ác

p"B+!#B#ctur"n#<- ch> +ếu ền 'Dn! K 'sn! p^ t 4 6

"B+!#B#ctur"n#<- đEn! h# ch> +ếu t A.niger nếu đc h"Mt h# jn! th>+

n!Pn th c thể ền 'Dn! khi p^e 2,5. Nhit đR tối u c># đ# <ố p"B+!#B#ctur"n#<-

nj tr"n! kh"n! t 40 `450].tr"n! kh"n! nh)t đR đ, chSn! thEn! ền 'Dn!,

nhn! <y ) '/ h"Mt h# khi K nhit đR 50 'à 55 ` 650].

!" TX(+' , YZ+' ;[- F;D+-Q

bnH+- p-ctin#<- chC# 'sn! c m 10 'Xn! I"An k{p 'ề ph# phi '8i 2 'Xn!

tM" thành kh- Biên kết '8i cW ch;t.

Orun! tP h"Mt đRn! c># -nH+- nà+ chC# #Iit #in |<p#rt#t- 'à [+<in-. ] 1

^i<ti(in- nj !=n trun! tP h"Mt đRn! <y nh hKn! đến kh non! ISc tác c>#

-nH+- Nhit đR tối u c># -nH+- p-ctin#<- kh"n! t 45 550].

!@ @-D X0 ;[- +) F;D+-Q

• Oon! hiu <u;t {p

• Oon! tốc đR B$c

• fiSp h"# qu tr"n!

• Oách B8p Nh8t c p-ctin #" qu#nh hMt

• Oon! hiu <u;t trch Bi (c Biu

! C\ ;,= /; YZ+' ;[- +) F;D++-Q

Or"n! chế iến n8c qu, n!Ei t# <G (*n! các chế ph -nH+ nhj h#i *c

đch cW n.

` há '? thành tế à" thc '&t nhj nPn! c#" hiu <u;t thu n8c qu.` [à tr"n! 'à Ln đ)nh ch;t Bn! n8c.

12




há '? thành tế à". Oế à" thc '&t đc c;u tM" jn! 'Y tế à"

\thành tế à"a. UY tế à" nh Rt B8p thành " ' r;t hDu hiu 'à tM" hnh ch" tế à".

} 'Y tế à" thc '&t c nhiều ch;t p-ctin, các ch;t p-ctin đc I- nh ch;t ci-nt!An các tế à" '8i nh#u. há '? < !An kết nà+ <y tM" điều kin ch" các '&t ch;t tr"n!

tế à" th"át r# khYi tế à". ]ác chế ph -nH+ c chC# kh/n! chw p-ctin#<- à cXn

chC# các -nH+ tr"n! nh c-BBuB#<-. ]ác B"Mi -nH+ nà+ <y Bà phá '? thành tế à"

'à !iSp quá trnh thu nh&n ()ch tế à" tốt hWn.

[à tr"n! n8c qu. N8c qu <#u khi đc tách khYi tế à"

thEn! chC# nhiều ch;t khác nh#u. Or"n! đ ch;t p-ctin chiế Bn! đán! kể 'à

p-ctin thEn! !P+ hin tn! đR nh8t c#" 'à !P+ đ*c n8c qu.

Nếu -nH+ th# !i# phPn !ii p-ctin K !i#n à" <y Bà các tế à" kh Biên kết

'8i nh#u 'à th)t qu (~ (àn! ) ề r#.-ctin thEn! c ối Biên kết h+(r" 'à Biên kết

n!u+ên tG +ếu hWn <" '8i c-BBuB"<-. Oh# !i# phPn h>+ p-ctin !Q nhiều B"Mi -nH+ :

c-BBuB"<-, p-ctin#<-,x

II2 T/; YZ+' ;[- +) X+' ;,= ]D=+ X-( ^(_

621 N,`+' ]a bD c,D Qd ef+' +) N8c qu đc <G (*n! -nH+- c" nhiều u điể, tu+ nhiên 'ic <G (*n!

-nH+- cn! c nhDn! nhc điể nh I+ r# nhDn! ;t Bi 'ề 'i <inh '&t. Nếu đc

<G B tr"n! thEi !i#n n!An, quá trnh "Ii h# 'à < nhi~ '<' kh/n! thành ';n đề B8n.

Nhn! nếu <G B -nH+- tr"n! thEi !i#n (ài <y I+ r# quá trnh "Ii h# 'à < nhi~

'<'. N!Ei t# n!on chln quá trnh "Ii h# tr"n! n8c qu jn! Rt tr"n! # cách

<#u:

]h" #<c"ric #c( ]h" #nh+(ric <uBzur ]h" -nH+ !Buc"<- "Ii(#<-

Or8c khi (sn! nhDn! ch;t "Ii h# trên, n!Ei t# thEn! phi đun nn! ()chqu, khi đun nn! ()ch qu các -nH+- c tr"n! n8c qu <y ) Cc chế. Oh-" đ, n8cqu <y đc Bi tP để Bà <Mch Bà <Mch cW h$c. F#u đ n8c qu <y đc đun nn!

t8i m00

] 'à <#u đ <y đc hM nhit đến nhit đR tối u c># h"Mt đRn! c># -nH+-.

13




N!Ei t# thEn! ch" Bn! #<c"ric #ci( t8i 5!•100! n8c h"# qu để hMn chế quátrnh "Ii h#.

Vể hMn chế < phát triển c># 'i <inh '&t tr"n! trEn! hp <G (*n! -nH+- để <G

B n8c qu, n!Ei t# thEn! (sn! các in pháp <#u: FG (*n! #"ric <ci(, #c"ric #ci(, -nH"#t- n#tri. F"ric #ci( thEn!

đc <G (*n! tr"n! n8c qu '8i Biều Bn! Bà 0,3. |ci( nà+ h"Mt đRn! K p^ r;trRn! \ p^ t 3,9 đến 9,2a. F"ric #ci( Cc chế < phát triển c># n; -n 'à n; <i,kh/n! Bà th#+ đLi si ') c># <n ph. €-nH"#t n#tri đc <G (*n! tr"n! h"# qu'8i Biều Bn! Bà 0,15.

FG (un! |nh+(ric <uBzur. N!Ei t# thEn! (sn! |nh+(ric <uBzur để "qun n8c qu án thành ph. ]h;t nà+ '# c kh non! tiêu (it UFU, '# c khnon! chốn! "Ii h#. hi ch;t nà+ 'à" ()ch qu, chSn! (~ (àn! ) "Ii h#. hi đBn! "Ii c tr"n! ()ch qu t (=n 'à đến Cc trit tiêu !P+ r# trMn! thái thế hiu "Ii

h#`khG tr"n! ()ch qu th#+ đLi 'à UFU <y ) Cc chế h"lc ) tiêu (it. Ou+ nhiên, c=n phi Bu Z rjn! nếu Bn! #nh(ric <uBzur quá nhiều <y (n đến Cc chế h"Mt đRn! c>#-nH+-

G BZ nhit. N!Ei t# c thể đun nn! ()ch qu để " qun n8c qu.Ou+ nhiên 'ic đun nn! (ich qu kh/n! thể quá c#" ' chinh nhit đR <y Bà th#+ đLitnh ch;t c qu#n, thành ph=n h# h$c c># -nH+-.

626 HDK( ̂ (_ ;[- DK; Qd ef+' +)

` VJ c nhiều n!hiên cCu 'à kết qu áp (*n! tr"n! <n Iu;t n8c qu 'à ru'#n! ch" th;+ khi <G (*n! -nH+- p-ctin#<- ch" th;+ hiu <u;t n8c qu 'à ch;t

Bn! ru '#n! r;t c#". hi tiến hành Cn! (*n! -nH+- tr"n! <n Iu;t n8c qu 'à<n Iu;t ru '#n! n!Ei t# đlt it qu#n tP đến 2 +ếu tố c tnh ch;t qu+ết đ)nh đếnhiu qu c># -nH+-:

N!u+ên Biu h non! I#+, n!hiền 'à Bà nhY n!u+ên Biu.

` N!u+ên Biu. h/n! phi t;t c c#c B"Mi qu đều c kh non! ch" hiu <u;t c#"khi B -nH+-. hi <G (*n! -nH+- tr"n! chế iến n8c qu 'à ri '#n!, n!Ei t#đ# r# đR chn k‚ thu&t ch" phs hp. hi khái ni nà+ h"àn t"àn khác '8i khái niđR chn k‚ thu&t tr"n! c/n! n!h n!Ei t# kh/n! <G (*n! -nH+-. VR chn k‚ thu&t để<n Iu;t n8c qu Bà !i#i đ"Mn chn c># qu, đ " tách ()ch qu đc tốt '8i <tch t* đ# ch;t c !iá tr) (inh (?n! c#" 'à hWn! ') thch hp

Ou+ nhiên cn! c=n iết rjn!, ph=n B8n n!u+ên Biu hiu <u;t ()ch qu c#" kh/n! ph hp '8i < tch t* các ch;t c !iá tr) (inh (?n!. } nhiều B"Mi qu kh non! th"át()ch qu kh/n! trsn! '8i Cc đR chn. Nhiều khi qu th&t chn kh non! tch t* (inh(?n! c#" nhn! BMi kh/n! thu&n Bi tr"n! 'ic tách n8c qu. ]hnh ' thế, tn! B"Miqu n!Ei t# tiến hành phPn B"Mi 'à Iác đ)nh đR chn k‚ thu&t riên! <#" ch" phs hp'8i <G (*n! -nH+- 'à thu hQi ()ch qu.

]/n! 'ic thC 2 <#u khi phPn B"Mi qu 'ic nh;t thiết tr8c khi <G (*n! -nH+-Bà qu phi đc Bà <Mch jn! cách Bà rG# nhiều B=n để B"Mi Y các tMp ch;t, UFU. F#uđ Bà quá trnh k‚ thu&t nh <{ nhYn n!hiềnx Vể Bà ton! tác đRn! c># -nH+- '#Bà ton! hiu <u;t thu nh&n ()ch qu.

14




` h non! Bà nhY n!u+ên Biu, Bà nhY n!u+ên Biu Bà khPu k‚ thu&t r;t qu#ntr$n!. N tác đRn! đến hiu qu c># -nH+- 'à hiu <u;t ()ch qu cn! nh ch;tBn! ()ch qu.

Os+ th-" tnh ch;t cW B 'à đlc điể c;u tM" c># tn! B"Mi qu , n!Ei t# ch$nnhDn! phWn! pháp <G B qu thch hp nh n!hiền, cAt, chà h#+ I{ nhY.

III2 g+' ef+' +) F;D+-Q Q_+ h(a +iJ; ̂ (_

TX+' Q_+ h(a +iJ; ^(_ q Xib( -+'s DK; Qd ef+' +) q Z D=+ ]Z

c,- h$c r;t B8n.]ác chế ph -nH+- đc <G (*n! tr"n! <n Iu;t n8c qu 'à ru

'#n! c thể Bà Rt hn hp nhiều B"Mi -nH+- 'à cn! c thể chw Bà Rt B"Mi -nH+-

riên! it.'ic <G (*n! hn hp -nH+- h#+ tn! B"Mi -nH+- riên! it ph* thuRc 'àp

n!u+ên Biu 'à <n ph c=n đMt t8i. N!"ài r#, 'ic <G (*n! các B"Mi chế ph -nH+-

nh trnh à+ cXn ph* thuRc 'à" c/n! n!h <n Iu;t \ các +ếu tố k% thu&ta.Or"n! <n Iu;t n8c qu 'à ru '#n!, n!Ei t# thEn! <G (*n! Rt tr"n! <áu

nh -nH+- <#u:• Nh chế ph -nH+- (sn! để <n Iu;t n8c qu đ*c. *c đch <G

(*n! nh chế ph -nH+- nà+ Bà Bà ton! hiu <u;t trch B+ để thu đc

Bun! <n ph B8n.• Nh chế ph -nH+- (sn! để <n Iu;t n8c qu tr"n!, kh/n! chC#

p-ctin. *c đch <G (*n! nh nà+ Bà Bà ton! hiu <u;t trch B+ 'à thuv phPn

h"àn t"àn các ch;t pr"t-in, p-ctin, Bà !i đR nh8t 'à Bà trit tiêu n!u+ên

nhPn Bà đ*c n8c qu.• Nh chế ph -nH+- (sn! để Bà ton! kh non! đQn! h"á n8c qu

'à th)t qu, Bà ton! kh non! trch B+ n8c qu.• Nh chế ph -nH+- (sn! để <n <u;t án <n ph ru '#n!

nhj Bà ton! hiu <u;t trch B+ c># án <n ph.• Nh chế ph -nH+- (sn! để n!on cn quá trnh "I+ h"á 'à Bà cn

trK < phát triển c># 'i <inh '&t hiếu kh phát triển tr"n! n8c qu, tr"n! ru

'#n!.• Nh chế ph -nH+- (sn! 'à" *c đch chốn! BMi đEn! tr"n! <n

<u;t <ir" thành ph.

Uic <G (*n! các chế ph -nH+- phi đc I- I{t k% B?n! trên cW <K đlc

điể n!u+ên Biu trái cP+ c=n IG BZ.Or"n! các đlc điể c># trái cP+, n!Ei t# qu#n tP

15




r;t nhiều đến đlc điể àu <Ac t nhiên c># <n ph. Or"n! nhiều trEn! hp, 'ic

<G (*n! -nH+- phi đ " !iD đc àu <Ac t nhiên #n đ=u h"lc tM" r# nhDn!

àu <Ac th-" Z uốn jn! cách điều khiển nhDn! phn Cn! -nH+-. Oh-" àu <Ac tnhiên, các B"Mi trái cP+ đc chi# Bà h#i B"Mi:

Orái cP+ c àu nhMt: tá", Bê, nh" trAn!, chuối, c#, I"ài, Ki.. Orái cP+ c àu < (" chC# nhiều #ntƒi#n: #nh đà", &n đY, nh" đY,

&n đ-n, (Pu.. Vể IG BZ qu n!hiền c àu nhMt, n!Ei t# thEn! <G (*n! Rt B"Mt các

-nH+- <#u:-

bnH+ -n("`f để Bà !i đR nh8t c># ()ch qu.- bnH+- b Bà ton! hiu <u;t trch B+- bnH+- khác nh c-BBuB"<-, h-ic-BBu#<-, pr"t-#<- kh/n! At uRc.

12 g+' ef+' ;,= F,j F;D+-Q X+' Q_+ h(a +iJ; ^(_O các B"Mi qu khác nh#u, n!Ei t# thEn! chế iến thành các B"Mi n8c qu

tr"n!, n8c qu đ*c, tr8c tiên phi chiết rSt đc ()ch qu t / cW n, / đ/i

khi / cW h$c nD#. g" đ, hiu <u;t chiết rSt ()ch qu <y ph* thuRc 'à" kh non! th;

c># tế à", c;u tM" !ii phu 'à tnh ch;t cW BZ c># n!u+ên Biu, đR nh8t c># chnh ()ch

qu, đR chAc c># th)t qu, cn! nh thành ph=n đ)nh tnh 'à đ)nh Bn! c># p-ctinchC# tr"n! ()ch à" 'à tr"n! thành tế à" c># / qu.

Vể <G (*n! 'à" 'ic chế iến n8c qu tr"n! th chế ph th p-ctin#<- ph#w c

-nH+ -n(" 'à -I"`p"B+!#B#ctur"n<-, -nH+ p-ctin-<t-n#H#.Or"n! chế ph B"Mi nà+

th nhDn! -nH+ '# kể trên Bà nhDn! -nH+ qu+ết đ)nh hiu qu c># chế ph.U

-n(" 'à -I"`p"B+!#B#ctur"n<- <y Bà !i đR nh8t c># ()ch qu, cXn -nH+b cn!

!p ph=n '#pX tác (*n! c># -nH+ nà+.bnH+ pr"t-in#<- c># chế ph <y thuv phPn

'Y pr"t-in c># 'Y n!u+ên <inh tế à", kết qu Bà Bà ch" < th"át c># ()ch qu (~(àn!.F c lt c># I-nBu#<- 'à h-iI-nBuB#<- K tr"n! chế ph cn! tốt nhn!

kh/n! At uRc. khi <G (*n! ch" các B"Mi qu nh tá", Bê th tr"n! chế ph kh/n!

đc ph{p c -nH+- p-ctin#<-Biin#<- 'à -nH+ nà+ <y phPn huv pr"t"p-ctin 'ốn

!An các tế à" riên! it c># / qu BMi '8i nh#u, (" đ !P+ >n h"á / qu, Bà

ton! đR nh8t c># ()ch qu 'à kết qu Bà Bà !i hiu <u;t ()ch qu. N!c BMi, khi <G

(*n! ch" các B"Mi qu $n! nh (Pu tP+th < c lt tr"n! chế ph -nH+ Ob BMi

16




c=n thiết ' -nH+ nà+ <y Bà >n h"á tế à" Bà ch" tnh ch;t th"át n8c c># tế à"

ton! Bên cXn đR nh8t c># ()ch qu BMi !i Iuốn!. N!"ài r#, đối '8i các chế ph p-ctin#<- (sn! tr"n! <n Iu;t n8c qu tr"n!

cn! kh/n! đc ph{p c các -nH+ "I+(#<-\ #<c"h#t"I+(#<-, p"Biph-n"B"I+(#<-a.

Or"n! chế iến n8c qu c th)t th các -nH+ Ob, h-iI-nBuB#<- 'à I-nBuB#<- BMi Bà

nhDn! -nH+ qu+ết đ)nh hiu qu tác (*n! c># chế ph.tr"n! đ '#i trX (n đRn! Bà

-nH+ Ob c tác (*n! phPn huv pr"t"p-ctin c># / qu. ^-iI-nBuB#<- 'à I-nBuB#<-

<y csn! '8i Ob Bà ch" đR đQn! thể c># n8c qu c àu <#n! th tr"n! chế ph

kh/n! chC# -nH+ "Ii h"á, cXn ch" các n!u+ên Biu c c#r"t-n"i( 'à #ntƒi#n th

kh/n! chC# -nH+ phá huv các ch;t nà+.Vể thu đc n8c qu, tr"n! trEn! hp c <G (*n! -nH+ p-ctin#<-, n!Ei t#

cn! phi n!hiền nhY n!u+ên Biu qu. €J n!hiền nhPnh đc đ- IG BZ jn! -nH+,

<#u đ 8i đ- {p h"lc B+ tP.Or"n! trEn! hp c <G (*n! -nH+-, n!Ei t# c thê

n!hiền nhY t8i Cc tối đ#, cốt <#" thu&n Bi ch" tác (*n! c># -nH+ à kh/n! < )

tAc n!hyn kênh (n ()ch qu tr"n! quá trnh {p <#u nà+.gsn! p-ctin#<- kh/n! chw Bà ton! hiu <u;t ()ch qu à cXn để Bà tr"n! ()ch

qu. hWn! pháp <G (*n! -nH+ c hiu qu hWn c.€Ki By nhE tác (*n! c># các

-nH+- à các h k-" c># n8c quá <y ) phá huv h"àn t"àn.Nếu nh khi Bà tr"n!

jn! các phWn! pháp khác p-ctin ) kết t># Rt ph=n th khi IG BZ jn! p-ctin#<-,

p-ctin ) phPn !ii h"àn t"àn thành các ch;t h"à t#n.U8i phWn! pháp -nH+, khi #n! Rt Bn! th# chế ph <y B"Mi tr đc

trEn! hp Bà tr"n! kh/n! h"àn t"àn. g)ch n8c qu đc IG BZ jn! chế ph

p-ctin#<- thEn! c ') h"àn t"àn hWn 'à t c khu+nh h8n! ) đ*c hWn.#$á t&'nh ?àm t&n0 Bch $( B34i tác B1n0 cE. 9-ctin.s- có thF chi. ?àm 8

0i.i n:- fi#i đ"Mn „ ;t Ln đ)nh h"á… đc tiêu iểu jn! < !i đR nh8t Rt

cách <Pu <Ac 'à thEn! đc !$i Bà trMn! thái „ phá '?…- fi#i đ"Mn „kết BAn!… At đ=u t trMn! thái „phá '?… 'à kết thSc khi kết

t># h"àn t"àn.- fi#i đ"Mn cuối csn! thEn! đc Iác đ)nh jn! < 'An! lt các p-ctin

kết t># Ki i"n c#nIi. Sd ef+' +) Yv Q_+ h(a +iJ; ^(_ ,-+, Xw+' (x+' X; D=F y ^(_

/ q ^(_ _D

17




N!à+ n#+, n8c qu tr"n! h"lc n8c qu đ*c đc <n Iu;t K nhiều n8c trên

thế !i8i. Os+ th-" hà Bn! đEn! 'à #ci( c tr"n! n8c qu, n!Ei t# chế iến n8c

qu c hà Bn! đEn! 'à #ci( th;p, n!Ei t# L <un! đEn! 'à #ci( điều chwnh ch;tBn! cuối csn! c># <n ph. ̂ à Bn! p-ctin c#" <n ph thEn! kh/n! c Bi

' khi đ đR nh8t c># <n ph r;t c#". Uic th>+ phPn p-ctin c tr"n! ()ch qu cXn

Bà ch" các <n ph ()ch qu kh/n! ) đ*c.Ou+ nhiên, 'ic IG BZ p-ctin jn!

p-ctin#<- kh/n! nên tiến hành phPn !ii p-ctin đến csn! à c=n phi !iD Rt Bn!

nh;t đ)nh tr"n! <n ph n8c qu.]hnh Bn! p-ctin nà+ <y !iSp ch" ch;t Bn!

n8c qu tốt hWn.

Or"n! <n Iu;t n8c qu tá" 'à n8c qu 'i, n!Ei t# <G (*n! chế ph p-ctin#<- ch" hiu qu r;t c#".hi IG BZ n8c qu K 500] tr"n! 2 !iE, hiu <u;t tách

n8c qu ton! 20, K 37` 40 <#u2 `4 !iE th ton! 20 25.]ác n!hiên cCu 'à thc

tế <n Iu;t ch" th;+ hiu qu IG BZ n8c tá" r;t c#".]hnh ' thế, 'ic Cn! (*n!

-nH+- p-ctin#<- đc áp (un! K t;t c các nhà á+ <n Iu;t n8c tá" trên thế

!i8i.Or"n! khi IG BZ n8c qu jn! -nH+- p-ctin#<-, n!Ei t# thEn! ch" thê

#<c"ric #ci( 'à" chốn! quá trnh "I+ h# c># n8c qu tá".

(n0 8!! HiJ$ $( 6K ?L n34c $( =à n0 chO 9hm 9-ctin.s

Ftt ["Mi n8c qu ^iu

<u;t

\a

]h;t

kh/

\a

VR

#ci(

\a

VEn

! \a

-ctin#

<- \a

]h;t

chát

\a

Viể

c

qu#n1 N8c qu t tá"

#` h/n! ch" chế

ph -nH+-

` ] chế ph-nH+-

71,2

7m,m

10,2

11,5

0,53

0,62

6,7

m,0

0,33

0,15

0,04

0,02

4,5

4,m

1m




2 N8c qu 'i#` h/n! ch" chế

ph -nH+- ` ] ch" chế ph

-nH+-

49,2

72,4

m,5

10,2

0,91

1,16

5,62

7,4

0,26

0,12

0,09

0,16

3,m

4,3

I@2 g+' kf+' +) P;D+-Q TX+' S_+ l(a NiJ; T/2

12 $() Xn+, Q_+ h(a +iJ; / Yo+' ,ZF:

19




62 T/; YZ+' ;[- +) F;D+-Q X+' ^() Xn+, hd p +)&†uá trnh nà+ Bà !i đR ền cW h$c c># àn! tế à", ()ch qu <y đc !ii

phn! r# khYi tế à" (~ (àn! hWn 'à hiu <u;t n8c {p thu đc ton! Bên trun! nh

kh"n! 15 30, c khi t8i 49 \ts+ tn! B"Mi qua. €L <un! c-BBuB#<- !p ph=n phá

'? B8p c-BBuB"<- K thành tế à" Bà ch" hiu <u;t quá trnh {p ton! Bên đán! kể.?2 C\ ;,= q X+' ;[- +)&

20




[à tr"n! !iSp ton! tốc đR quá trnh B$c ' <G (*n! -nH+- p-ctin#<- !iSp kết

BAn! nhDn! c;u tG nhY BW BGn! kể c nhDn! c;u tG kh/n! thể nhn th;+ jn! At

thEn!.[à tr"n! ()ch {p tá" !iSp Ln đ)nh đR tr"n! n8c {p tá" kh/n! ) 'n đ*c trK BMi. $(/ Xn+, q X+' ? 'D-D Y+&

• fi#i đ"Mn 1: !i#i đ"Mn ;t Ln đ)nh, đlc trn! Ki < !i đR nh8t c># ()ch qu,

quá trnh th>+ phPn (i~n r# '8i tốc đR nh#nh.• fi#i đ"Mn 2: các ch;t tM" thành tr"n! quá trnh th>+ phPn At đ=u kết BAn!, <

th>+ phPn p-ctin 'n cXn nhn! ch& (=n, !i#i đ"Mn nà+ kết thSc khi cln đJ

BAn! h"àn t"àn.• fi#i đ"Mn 3: kết thSc < phPn !ii p-ctin, c thể Iác đ)nh jn! cách ch" BAn!

jn! i"n ]#2d à kh/n! th;+ p-ctin. C/; )=( x _+, ,iz+' Y=+ ^(/ Xn+, q X+'&

• p^ c># /i trEn! phi th;p.• Nhit đR IG BZ -nH+- 500 ]• 1`2 !iE !iSp Bà tr"n!.• Nhit đR IG BZ 250 ] kh/n! đMt +êu c=u ' (~ ) nhi~ 'i <inh '&t.• ]hế đR IG BZ -nH+- để ton! hiu <u;t {p Bà 50 0 ]•30 phSt.• €L <un! -nH+- c-BBuB#<- 'à h-ic-BBuB#<- Bà ton! hiu <u;t {p.• €L <un! -nH+- #iB#<-, #iB"!Buc"<i(#<- ci thin đR nh8t c># ()ch {p kh/n!

Bà n!h@t B8i B$c quá trnh B$c tr"n! tốt hWn.]

/n! n!h <n Iu;t n8c {p trái cP+ n!à+ càn! phL iến 'à th/n! (*n! Ki tnh tin

(*n! cu n. F phát triển c># c/n! n!h -nH+- đJ #n! BMi các Cn! (*n! rRn! rJi

21




c># -nH+- tr"n! các n!ành c/n! n!hip. Or"n! đ c Cn! (*n! L <un! -nH+- 'à"

qu+ trnh <n Iu;t n8c {p tá" à tM" đc Rt B"Mi thCc uốn! L (?n! ch" n!Ei

tiêu (sn!.

22

Enzyme Pectinase

Documents

Transcript of Enzyme Pectinase