Eesti Maaülikool J. Praks V. Poikalainen M. Henno

Piimanduse areng. Nõuded toorpiima kvaliteedile

Kursus 2: Keskkonna ja loomade vastastikused mõjutused

Teema 1: Kunstliku keskkonna mõju koduloomadele: lahendust vajavad probleemid seoses kohalike toiduainete kvaliteediga

Õppetund 1: Piimanduse areng Nõuded toorpiima kvaliteedile

Eesti Maaülikool

J. PraksV. Poikalainen M. Henno


Piimanduse areng Nõuded toorpiima kvaliteedile

1. Sissejuhatus2. Piimanduse areng EL-is3. Piimanduse areng Eestis4. Eesti veisetõud 5. Toorpiima kvaliteet

5.1. Nõuded toorpiimale EL-is5.2. Kriteeriumid toorpiimale5.3. Kvaliteedi hindamise eesmärgid ja seaduslik olukord5.4. Saastatus mikroobidega 5.5 Somaatiliste rakkude arv5.6 Külmumistäpp5.7 Vabade rasvhapete sisaldus

6. Soovitatav kirjandus

Täiendav materjal:

Eesti.doc

Piimanduse.doc

WP2T1L1A.pdf

Toorpiima.doc

WP2T1L1B.pdf


1. Sissejuhatus

Käesolev õppetund annab ülevaate piimanduse ja piimatööstuse arengust ning tähtsusest Euroopa Liidu ja Eesti põllumajanduses, kaasa arvatud andmed Eesti veisetõugudest ja nõuded toorpiima kvaliteedile.


2. Piimanduse areng Euroopa Liidus

1. Piima ja piimasaadusi on toodetud tuhandeid aastaid.

2. 2002.a oli piima kogutoodangu maksumus 1·1012 US $, eksporditi 25·109 US $ väärtuses.

3. Piimasaadusi valmistati traditsiooniliselt käsitsi (juust, fermenteeritud produktid, või) kuid aasta-aastalt on käsitsivalmistatud toodete kogus vähenenud.

4. Ettevõtete liitumine tagab tööstuse kõrgema efektiivsuse.

5. Umbes 94% piimast töödeldakse piimatööstustes.

6. Lehmapiim moodustab 90,8% maailma piimatoodangust, pühvli-, lamba- ja kitsepiim vastavalt 6%, 1,7% ja 1,5%.


3. Piimanduse areng Eestis

1. Piima tootmine, töötlemine ja müük on Eesti majanduses olulisel kohal.

2. 2001.a moodustas piim 29% põllumajanduse kogutoodangust, piimatööstus 30% toiduainetetööstusest.

3. Tootmine ületab kohapealse nõudluse 1,5 korda, piimasaaduste eksport (982 miljonit krooni 2001.a) moodustab üle 20% kõigist põllumajandussaaduste ekspordist.

4. Piimasaaduste struktuuris on viimase kahe aastaga toimunud suured muutused: suurenenud on piimapulbri tootmine, vähenenud lõssipulbri ja või tootmine.


3. Piimanduse areng Eestis

Video. Kliki pildile


4. Eesti veisetõudEesti holsteini tõug – piimaveisetõug

1. Tõug on aretatud kohalikust karjast, ristates seda mitme mustakirju tõuga.

2. Lehmad on tugeva kehaehitusega, kõrgejalgsed, udar on pikem, vähem sügav, nisad korrapärased.

3. Lehmad on rahuliku loomuga.

4. Sõrad on sageli pigmendivabast pehmemast sarvainest, mis tingib sagedamini jalavigastusi.

5. Piimatoodangu päritavus on 0,25, piima rasvasisalduse päritavus 0,55, valgusisalduse päritavus 0,50.

6. 2004.a oli keskmine piimatoodang 6269 kg, piima rasvasisaldus 4,24% ja valgusisaldus 3,29%.


Eesti punane tõug - piimaveisetõug

1. Eesti punane tõug baseerub kohalikul tõul, parandatud angli, punasekirju holsteini ja šviitsi tõuga.

2. Lehmad on rahuliku iseloomuga, tugeva kehaehitusega, udar on sobiv masinlüpsiks.

3. Sõrad on tugevast pigmenteerunud sarvest.

4. Piimatoodangu päritavus on 0,27...0,33, rasvasisalduse päritavus 0,55, valgusisalduse päritavus 0,50.

5. 2004.a oli keskmine piimatoodang 5498 kg, piima rasvasisaldus 4,37%, valgusisaldus 3,39%.

4. Eesti veisetõud


Eesti maatõug – kohalik piimaveisetõug

1. Eesti maatõugu veiseid on kasvatatud sajandeid. Tõugu on parandatud soome maakarja ja džörsi tõuga.

2. Lehmad on valkjas- või kollakaspunased, nudid, tugeva tervise ja resistentsusega.

3. Udar korrapärase kujuga, mitte eriti sobiv masinlüpsiks.

4. 2004.a oli keskmine piimatoodang 4239 kg, piima rasvasisaldus 4,70%, valgusisaldus 3,41%.

4. Eesti veisetõud


5. Toorpiima kvaliteet

Kvaliteedi näitajad peavad tagama piima ja piimasaaduste ohutuse tarbijale, tehnoloogiliste protsesside stabiilsuse ja lõppprodukti kvaliteedi kogu realiseerimisperioodi jooksul.

Peamised kvaliteedi näitajad:1. Koostis valgu, rasva, laktoosi, mineraalainete ja

vitamiinide sisaldus. 2. Hügieeninäitajad:

1) saprofüütsete mikroorganismide väike arv,2) patogeensete mikroorganismide puudumine või väga

väike arv, kaasa arvatud mastiidi patogeenid, 3) jääk- ja saasteainete vältimine või nende sisalduse

hoidmine alla lubatud piiride.


5.1. Nõuded piima kvaliteedile Euroopa Liidus

Euroopa Parlamendi ja Nõukogu direktiiv (EC) No 853/2004 29.04.2004Nimetatud direktiiv sätestab loomsete toiduainete kvaliteedi üldnõuded. Need nõuded täiendavad direktiivi (EC) No 852/2004 ja kehtivad nii töötlemata kui töödeldud loomaste produktide kohta.

Toorpiim – primaarsaadus:1. Sanitaarnõuded piima tootmisel 2. Hügieeninõuded piima säilitamisel3. Nõuded toorpiima kvaliteedile


5.2. Nõuded toorpiimaleDirektiiv (EC) No 853/2004 )

Eelnevalt on sätestatud järgmised kriteeriumid toorpiimale. Neile järgnevad spetsiifilised õigusaktid, mis kehtestavad standardid piima ja piimasaaduste kvaliteedi kohta.

1. Bakterite üldarv (tassimeetod) (30 C) ml-s ≤ 100 000a

2. Somaatiliste rakkude arv ml-s ≤ 400 000b

3. Tuleb kasutada menetlusi antibiootikumide jääkide kindlakstegemiseks, et vältida saastatud produktide müüki.

a Kahe kuu analüüside geomeetriline keskmine, kusjuures kuus analüüsitakse vähemalt kahte proovi.

b Kolme kuu analüüside geomeetriline keskmine, kusjuures kuus analüüsitakse vähemalt ühte proovi.


5.3. Kvaliteedi hindamise eesmärgid ja seaduslik olukord

1. Kvaliteediproove rakendatakse selleks, et kindlaks teha, kas toorpiim vastab seaduslikele ja piimatööstuste poolt kehtestatud standarditele.

2. Töötleja eesmärgid:1) kontroll seeriatootmise eesmärgil, et kindlaks teha, kas üldised

hügieeninõuded tootmisel ja ettenähtud koostis on tagatud, 2) võltsitud või riknenud piima praakimine (uuritakse organoleptiliselt või

visuaalselt),3) piima klassifitseerimine, mis on hinna ja edasise kasutuse aluseks,4) piima valimine mikroobikultuuride ja spetsiifiliste produktide valmistamiseks.

3. Kõik riigid kasutavad hügieeninäitajaid hinnasüsteemides.

4. Mõnes riigis on see 1) kohustuslik, fikseeritud seadusandlusega,2) kehtestatud erinevate piimatööstuste poolt,3) kehtestatud nii seadusandlusega kui tööstuste poolt.


5.4. Mikroobne saastumine Standardne tassiarv (STA)

1. STA aktsepteeritud kui ametlik hinnang toorpiima mikroobsele saastatusele.

2. Primaarsed saastumisallikad:1) udara kude,2) nisade ja udara pind,3) lüpsmise ja säilitamise vahendid.

3. STA > 100 000 kolooniat moodustava ühiku (cfu) ml-1 viitab probleemidele tootmishügieenis.

4. STA < 20 000 cfu ml-1 näitab head hügieenitaset piima tootmisel.


5.4. Mikroobne saastumine Psührotroofsed bakterid

1. Töötleja seisukoht:

Mõned psührotroofid toodavad mitmeid ekstratsellulaarseid termostabiilseid ensüüme:

1) lipaase (põhjustavad rääsunud kõrvalmaitset)2) proteinaase (lõhustavad kaseiini)

Need ensüümid lõhustavad proteiini ja rasva ka toodetes ning seega lühendavad produkti säilitamisaega isegi siis kui elusad bakterid puuduvad.

2. Esmased saasteallikad:Piimandusinventari mitteküllaldane puhastamine ja desinfitseerimine.


5.4. Mikroobne saastumine Termoresistentne mikrofloora

1. Piima töötlemise seisukohast lähtudes mõjustab 1) toote säilimist,

2) kvaliteeti, eriti modifitseeritud piimaproduktidel nagu madala soola- ja rasvasisaldusega produktid.

2. Esmased saasteallikad:1) nisade pind (Bacillus’e spoorid)2) Lüpsiseadmed (mikrokokid ja Microbacterium spp.)


5.4. Mikroobne saastumine Kolilaadsed bakterid

1. Piima töötlemise seisukohalt lähtudes1) Kolilaadsete bakterite arv toorpiimas ei ole õiguslikult normeeritud, kuid

annavad väärtuslikku informatsiooni piimatootmise hügieeni ja piima säilitamis- ning transporditingimuste kohta.

2) Kolilaadsed bakterid on indikaatororganismid. Nende esinemine viitab soolepatogeenidele sobivale keskkonnale.

2. Esmased saasteallikad:1) Ei ole fekaalidega saastumise otseseks tunnuseks. Tähtis on

lüpsiseadme sanitaarne olukord. 2) Lüpsiseadmete madal pesemistemperatuur ja bakterite areng

lüpsivahelisel ajal.


5.4. Mikroobne saastumine Võihappebakterite spoorid

1. Piima töötlemise seisukohast lähtudes on tagajärjekspoolkõvade ja kõvade juustude hiline paisumine (Gouda, Edam, Emmental). Vea biokeemiliseks põhjuseks on piimhappe fermentatsioon juustu valmitamise protsessis, mille käigus tekivad võihape, äädikhape, CO2 ja H2.

2. Peamised saasteallikad:1) halva kvaliteediga silo

Võihappebakterid satuvad silost piima järgmisel teel:1. silo söötmine →2. lehma seedetrakt →3. sõnnik →4. lehma nahk →5. piim


5.4. Mikroobne saastumine Staphylococcus aureus

1. Stafülokokkide, eriti Staphylococcus aureus, poolt produtseeritav enterotoksiin on toidumürgistuste põhjustajate seas esikohal kõikjal maailmas.

2. Tarbija reaalseks nakatumisallikaks võivad olla toorpiimast valmistatud piimatooted (mitmed juustu sordid) ja joogipiim.

3. Peamine saastumise allikas – lehma udar mastiidi korral.

4. Täielikult Staphylococcus aureus’e esinemist toorpiimas ei ole võimalik vältida, oluline on efektiivne mastiidi kontrolli programm farmis.


5.5. Somaatiliste rakkude arv piimas1. Somaatiliste rakkude arv annab hea ülevaate lehma tervisest, eriti udara tervisest

lähtudes. 2. Piima töötlemise seisukohast

Mastiit põhjustab muutusi piima koostises :1. Piima komponentide sünteesi ja sekretsiooni vähenemine.2. Sekretsioonijärgne piimakomponentide lagunemine. 3. Vere osiste imbumine piima.

Suure somaatilise rakuarvuga piima mõju piimatoodetele :» juustud » UHT piim» pastöriseeritud piim» fermenteeritud piimatooted» või» piimapulber» koor


5.6. Piima külmumistäpp

1. Piima külmumistäpp on stabiilsemaid piima füüsikalisi omadusi, mille määrab põhiliselt lahustunud komponentide molaarsus.

2. Piimanduses kasutatakse peamiselt kokkuostetava toorpiima võltsimise avastamiseks ja ennetamiseks.

3. Piima külmumistäpp varieerub piirides -0.512 ... -0.550 °C.

4. Piima külmumistäpi muutumist võivad põhjustada 1) seadmetega seotud probleemid 2) töö korraldusega seotud probleemid


5.7. Piima vabade rasvhapete sisaldus(lipolüüsi määra mõõtmine)

1. Lipolüüs on piima triglütseriidide ensümaatiline hüdrolüüs. Hüdrolüüsi produktideks on vabad rasvhapped ning mono- ja diglütseriidid.

2. Peamiseks lipolüütiliseks veaks piimatoodetes on maitsevead (rääsunud maitse, seebimaitse).

3. Piimafarmiga seotud lipolüütiline rääsumine.

4. Vabade rasvhapete sisaldust väljendatakse happemäära väärtusega (acid degree value - ADV), mis ei tohi ületada 1,0.


6. Soovitatav kirjandus

1. Deeth, H. C., Fitz-Gerald, C. H. Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity in milk and milk products. In Advanced Dairy Chemistry Volum2: Lipids. Ed. P. F. Fox. London: Chapman &Hall. 1994.

2. Harding, F. (Ed.). World milk production. Milk Quality. Chapman & Hall, 110105, 1–2

3. Milking and handling of raw milk. 2002. In Encyclopedia of Dairy Sciences, vol. 3. Eds. Roginski, H., Fuquay, J. W., Fox, P. F. London: Academic Press, 20162028.

4. Milk quality. 1995. Ed. F Hardling, London: Chapman &Hall

Eesti Maaülikool J. Praks V. Poikalainen M. Henno

Documents

Transcript of Eesti Maaülikool J. Praks V. Poikalainen M. Henno