7/23/2019 %d8%d9%cc%c9. %d4%c1 %d3%d5%d3%d4%c1%d4%c9%ca%c1 %d4%cf%d5

http://slidepdf.com/reader/full/d8d9ccc9-d4c1-d3d5d3d4c1d4c9cac1-d4cfd5 1/2

ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Μπορούμε να φτιάξουμε διάφορα είδη ψωμιού: ελιόψωμο, τυρόψωμο, ψωμί με

ξηρούς καρπούς, με σταφίδες, με διάφορα αρωματικά, ολικής άλεσης, σικάλεως και

τόσα ακόμα.

 Όλα αυτά τα ψωμιά όμως !ουν κάποια "ασικά συστατικά που είναι κοινά σε όλα τα

είδη. #υτά είναι το αλεύρι, το νερό, το αλάτι, η μα$ιά και κάποιο $λυκαντικό.

%το άρ&ρο αυτό &α δούμε τις ιδιότητες του κα&ενός.

Αλεύρι

'ο είδος του αλευριού είναι πολύ σημαντικό. (ωμί μπορούμε να κάνουμε από όλους

τους τύπους αλευριού, αλλά το αποτλεσμα &α ιναι πολύ διαφορετικό.

'ο αλεύρι που !ρησιμοποιείται περισσότερο είναι το σιτάλευρο. #πό σιτάρι είναι το

αλεύρι $ια όλες τις !ρήσεις, το αλεύρι $ια ψωμί κα&)ς και το ολικής άλεσης. 'ο

σιτάρι είναι πλούσιο σε $λουτνη, την πρωτε*νη που δίνει στη +ύμη την ελαστικότητα

αλλά και τη δύναμή της. Όταν αναμει!&ούν το αλεύρι, η μα$ιά και κάποιο υ$ρό και

+υμω&ούν, ελευ&ερ)νεται η $λουτνη η οποία πα$ιδεύει τις φουσκάλες του διοξειδίου

του άν&ρακα που παρά$ει η μα$ιά κι τσι η +ύμη $ίνεται ελαστική και φουσκ)νει.

'ο αλεύρι ολικής αλσεως κα&)ς και τα αλεύρια από άλλα δημητριακά, περι!ουνλι$ότερη $λουτνη κι τσι παρά$ουν ψωμί πιο "αρύ και σφι!τό, που δεν φουσκ)νει

τόσο. ι- αυτό συνή&ως οι συντα$ς !ουν να μεί$μα από αλεύρια, στα οποία σ!εδόν

πάντα περιλαμ"άνεται σιτάλευρο, )στε να αυξη&εί η ποσότητα $λουτνης.

ενικά προτιμήστε αλεύρι καλής ποιότητας, μια που αυτό &α σας δ)σει και καλύτερο

ψωμί.

Νερό και άλλα υγρά

'ο νερό ενερ$οποιεί την προτε*νη στο ψωμί.

 λλα υ$ρά, όπως το $άλα, !υμός, ξυνό$αλο κλπ, ενισ!ύουν τη $εύση του ψωμιού

ενικά όλα τα υ$ρά &α πρπει να είναι +εστά όταν τα προσ&τετε στη +ύμη, αλλά ό!ιπάρα πολύ. #ν το υ$ρό είναι κρύο, η +ύμη &α κα&υστερήσει να φουσκ)σει, εν) αν

είναι πολύ +εστό, &α καταστρψει τελείως τη δράση της μα$ιάς και η +ύμη δεν &α

φουσκ)σει.

/ ιδανική &ερμοκρασία είναι 012304 αν διαλύσετε τη μα$ιά σε νερό και 352674 αν

προσ&σετε ξηρή μα$ιά κατευ&είαν στο αλυρι.

Μαγιά

/ μα$ιά ό!ι μόνο κάνει τη +ύμη να αν"ει, αλλά "οη&άει στο να αναπτυ!&εί η $εύση.

 Όσο πιο αρ$ή είναι η διαδικασία του ανε"άσματος, τόσο πιο εύ$εστο και πλούσιο

ψωμί &α !ετε.

7/23/2019 %d8%d9%cc%c9. %d4%c1 %d3%d5%d3%d4%c1%d4%c9%ca%c1 %d4%cf%d5

http://slidepdf.com/reader/full/d8d9ccc9-d4c1-d3d5d3d4c1d4c9cac1-d4cfd5 2/2

/ μα$ιά ενερ$οποιείται από το +εστό υ$ρό και τρφετε από το άμυλο. 8αρά$ει τσι τις

μικρς φουσκάλες διοξειδίου του άν&ρακα οι οποίες "οη&ούν τη +ύμη να φουσκ)σει.

Μπορείτε να !ρησιμοποιήσετε ξηρή μα$ιά που &α τη "άλετε κατευ&ειάν στο αλεύρι ή

 νωπή μα$ιά που &α διαλύσετε σε να μπολ με +εστό νερό.

9υσικά υπάρ!ει και το προ+ύμι. / διαδικασία $ια να φτιάξουμε το ψωμί είναι ίδια. /διαφορά είναι πως !ρειά+ονται πιο πολλς )ρες $ια να αν"ει η +ύμη μας. #υτό

αναπληρ)νεται από τη πιο $εμάτη και στρεη $εύση και υφή που &α !ει το ψωμί σας.

Αλάτι

'ο αλάτι κα&υστερεί το αν"ασμα της +ύμης κι τσι "οη&άει στο να προσ&τει $εύση

στο ψωμί. πίσης δυναμ)νει τη $λουτνη και ρυ&μί+ει τσι την ανάπτυξη της μα$ιάς,

$ι-αυτό καλό είναι να ακολου&ούμε την ποσότητα αλατιού που +ητά η συντα$ή μας.

Γλυκαντικά

/ +ά!αρη "οη&άει στο να ξεκινήσει η διαδικασία της μα$ιάς κι τσι μικραίνει το

!ρόνο που !ρειά+εται $ια να αν"ει η +ύμη. κτός από +ά!αρη, μπορούμε να

!ρησιμοποιήσουμε μλι, μελάσσα, καστανή +ά!αρη, μαρμελάδα.