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2012年10月14 ⼀一煲好飯

我做煮：⼀一煲好飯 1,534

朋友們稱近年家人吃飯的份量越來越少，年輕女性多因為怕肥而不沾飯氣，父母奔波勞碌胃口大減，老⼀一輩則覺得食之無味。我喜歡跟長輩朋友傾偈談食，言談間發覺他們每憶起兒時飯香都會甘之如飴，感嘆現今飯味不復當年。所謂「飯有飯味」說來簡單，其實並不易求。小時候家裏吃的都是元朗或大嶼山的本地米，且吃的都是當造米，飯熟時粒粒豎立分明，口感軟糯有 口又有米味，老人家稱之為「蝦仔飯」。「蝦仔飯」最好吃是用瓦煲來煮，底層飯焦是我的至愛，加點水便能吃上⼀一大碗，老人家更愛以飯焦泡茶，上海人則放上⼀一點湯跟餸便成美味鍋巴。　攝影：劉永發

十年前我家開始使用瓦缽蒸飯，貪其方便且份量易於控制，煮出來的米飯更是原汁原味。用瓦煲煮飯其實很容易，但由於瓦煲受熱不均容易出現「三夾底」情況（即生熟米），不宜用來煮超過四至五人飯量，因此尤其適合時下兩口子在家中煮飯仔，將簡單餸料加在飯面便能煮成二人煲仔飯，原煲進食，連碗也省得洗！至於哪種米最好吃？口味因人而異，有人喜歡軟身，有人偏愛 口，不能⼀一言概之。我的擇米條件首要是只吃當造米，其次是吃原種米。當造米即新米，米味香濃，入口回甘；原種米是沿用傳統方法種植的米，不經基因改造，北方⼀一年只得⼀一造，南方也只能有兩造，⼀一般在秋天及過年前收割，剛收割完的米就是新米。有說近年國內為增加糧食供應解決饑荒，地方政府⼀一窩蜂研發「改良米」並資助農民種植，「改良米」較能抵禦在惡劣天氣、不怕蟲咬兼收成期短、收成率高，⼀一年可能收割三造。然而個人對食物選擇的思想頗保守，寧可吃參差不齊、顏色偏灰甚至附上少許原穀的原種米，也不貪圖「改良米」的潔白亮麗，最重要還是吃得安心，正如我經常掛在口邊的⼀一句話：「現代人還能吃到原種種植的農作物是⼀一種福氣，理應好好珍惜！」我家常吃的米有廣西的香米、東北大米及粵北油沾米，形狀口感各不同，我會隨當日餸菜或季節而輪流選吃不同的白米，很隨意。由於原種米大多是⼀一年⼀一造，深秋至初冬拿到手的米是最好吃的，待至第二年初秋時分，新米亦難免變舊，超市售賣的米多為舊米，甚至是隔年舊米，新米只能在碩果僅存的舊式米舖買到。聽聞本港各家煲仔飯館都有其獨家「溝米」（將新、舊米混和來煮）比例，我則不好此道！由於新米難求，有時便盡情享用，個人追求單⼀一純正的原味，因此亦從來沒有將新舊米混合來吃的習慣。我間中亦有「溝米」，但並非溝新、舊米，而是將白米混和雜色米以增加食用纖維。紅米、黑米、胚芽糙米、小米、玉米糝等等除提供纖維外還各有其豐富營養價值，皆可隨意配搭，唯⼀一注意的是別將糯米及黑糯米⼀一併加入，因糯米會

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我做煮：一煲好飯 - 20121014 - 蘋果日報 http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20121014...

1 of 4 14/10/12 9:41 AM

脹胃影響消化。　

Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與人分享烹飪心得。

雜色米增纖維營養　紅米

鐵質豐富，口感適中，從中醫角度而言，赤色食物能補氣血，尤其適合女性食用。

胚芽糙米

口感偏硬，宜放小量，含高纖維及豐富維生素B，保持皮膚健康。

黑米

口感偏硬，宜放小量，有說常吃黑米能健腎烏髮。

小米

形狀圓小，口感柔軟，混合白米煮粥據說能健脾開胃，小孩適合食用。

玉米糝

玉米糝即是粟米碎，是農民用來餵飼禽畜的粗糧，含豐富纖維及營養，口感柔軟。

臘腸瓦缽蒸飯

瓦缽是傳統器皿，用料天然且透氣，非常適合蒸煮飯餸。廣東⼀一帶天氣潮濕，所謂本地的生曬臘腸不少都是經焗爐加工烘乾，因此腸身偏硬，需略加處理才適合用來蒸煮。

材料：

白米（是次示範採用東北大米）/水各1杯、臘腸、鮮鵝肝腸（膶腸亦可）各⼀一孖、菜心（其他菜亦可）份量隨意、鹽、油各小量

做法：

1.臘腸先放熱水烚15分鐘，撈起晾放15分鐘至乾身，鮮鵝肝腸則以滾水略略冲洗便可。

2.水滾後放入小量鹽及油，將菜心灼熟後待用。

3.白米略略冲洗，隨後加入1:1比例的水。

4.將白米隔水蒸約15分鐘至收水。

5.將臘腸及膶腸鋪飯面，再蒸約5分鐘至飯全熟，熄火多焗5-10分鐘。取出臘腸

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9 minutes ago

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切斜薄片，鵝肝腸切厚直件，兩者及菜心鋪飯面即成。

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野菌牛肉⼀一人鍋飯

使用迷你鑄鐵鍋煮成的⼀一人飯，讓獨居人士在家製作簡易健康快餐。

材料：

白米（是次示範採用油沾米）3/4杯、玉米糝1/4杯、水1杯、牛肝菌10克、免治牛肉100克

醃牛肉調味料：糖1/4茶匙、頭抽1茶匙、胡椒粉少許

做法：

1.牛肝菌先浸約10分鐘至軟身，剪去硬腳部份。

2.免治牛肉先下糖醃15分鐘再加其他調味料醃⼀一會兒。

3.以3/4白米混入1/4玉米糝，將米倒入迷你鑄鐵鍋內，略略冲洗，隨後加入1:1比例的水。

4.開大火（如以電爐烹煮則調至最熱），將米煮至收水。

5.轉最小火，放免治牛肉及牛肝菌於飯面，切記飯面最多只可放八成餸。

6.將計時器調至5分鐘，隨後蓋上煲蓋，然後開始計時5分鐘過後別開蓋，讓飯餸再多焗5-10分鐘後便可食用。

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金針雲耳滑雞煲仔飯

用瓦煲製作煲仔飯原汁原味，秋冬⼀一家人食用暖胃又窩心。先將難熟的餸料稍爆才放飯面蒸會較易熟及可多放⼀一點。

材料：

白米（是次示範採用油沾米）半杯至1杯、雜色米（紅米、糙米及黑米混雜，隨個人口味而定）半杯、水2杯、雞髀肉（亦可用雞翼或雞件）2件、金針/雲耳各10克、油適量

醃雞髀調味料：糖1/4茶匙、鹽半茶匙、頭抽1湯匙、胡椒粉/料酒/麻油各少許

做法：

1.金針及雲耳先浸軟，剪去硬身部份。

我做煮：一煲好飯 - 20121014 - 蘋果日報 http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20121014...

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2.雞髀肉切段，以調味料稍醃。開鑊落油，將醃過的雞髀肉、金針及雲耳爆至5成熟，撈起待用。

3.白米混入雜色米，倒入瓦煲內，略略冲洗。

4.隨後加入1:1比例的水，開大火將米煮至收水。

5.飯面放上半熟之餸料，切記最多鋪滿八成，轉最慢火。

6.將計時器調至7分鐘（四人飯量），蓋上煲蓋，然後開始計時，時間到以後別開蓋，讓飯餸再多焗5-10分鐘後便可食用。

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貼士：

若想要飯焦，則多煲2-3分鐘。

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Sy Leung好介紹，謝謝！回覆 · 讚 · 追蹤貼文 · 6 分鐘前

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