BASIC COOKING PRINCIPLES

download BASIC COOKING PRINCIPLES

of 22

  • date post

    01-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    160
  • download

    4

Embed Size (px)

Transcript of BASIC COOKING PRINCIPLES

BASIC COOKING PRINCIPLES1

Efek dari Panas pada Makanan

Makanan terdiri dari protein, lemak, karbohidrat dan air, ditambah sedikit komponen lainnya seperti mineral (termasuk garam), vitamin, zat warna (pigment) dan elemen aroma

2

Protein Proteins : merupakan komponen utama pada daging, unggas, ikan, telur dan produk susu. Sedikit jumlahnya pada kacang-kacangan, polong-polongan dan gandum Coagulation : protein akan menjadi keras ketika kena panas Connective Tissue : protein khusus yang terdapat pada daging Acids : seperti lemon juice, cuka dan tomat akan membuat protein jadi lebih cepat mengeras dan juga dapat membantu menghancurkan Connective Tissue3

Karbohidrat Zat tepung dan gula kedua-duanya adalah karbohidrat, dan didapatkan pada buah, sayuran, gandum, polong dan kacang Dua hal terpenting perubahan karbohidrat karena panas adalah : Karamelisasi adalah perubahan warna coklat pada gula Gelatinization ketika zat tepung menyerap air dan mengembang4

Serat Buah dan Sayuran Serat adalah nama pada sayuran dan buah yang membuat struktur dan kekuatan pada tumbuhan tersebut Pemasakan akan menghancurkan serat Gula akan membuat serat menjadi keras Baking Soda akan membuat serat lunak

5

Lemak Lemat terdapat pada daging, unggas, ikan, telur, produk susu, kacang dan gandum dan ada sedikit pada sayuran dan buah Lemak dapat padat ataupun cair pada temperatur ruangan Lemak ketika dipanaskan akan mencair

6

Mineral, vitamin, pigment dan komponen aroma Mineral dan vitamin sangat penting untuk nutrisi pada makanan. Pigmen dan komponen aroma untuk memberikan penampilan dan rasa Semua hal diatas akan rusak oleh panas Vitamin dan pigmen akan hancur dengan proses memasak yang lama Hal ini sangat dibutuhkan pemilihan proses memasak yang tepat7

Pemindahan Panas Ada tiga jenis penyampaian/pemindahan panas :

Konduksi Konveksi Radiasi

8

Konduksi Ketika panas merambat dari satu barang ke benda lain yang bersentuhan secara langsung. Contoh : dari atas kompor ke panci diatasnya, dari panci ke air yang didalamnya Ketika panas merambat dari satu bagian ke bagian lain yang berdekatan. Contohnya : dari dalam oven ke bagian luar oven9

Konveksi Konveksi ketika panas merambat dari pergerakan uap air termasuk panas minyak Natural : air yang panas atau panas gas Mekanik : pada oven konveksi atau steam konveksi

10

Radiasi Radiasi ketika energi disampaikan melalui gelombang kepada makanan : Infrared : Broiling adalah metode memasak yang populer untuk contoh infrared Microwave

11

HEAT PATTERN

12

Waktu dalam Memasak Cooking temperatur Yang dimaksud adalah temperatur dari udara panas pada oven, lemak dll

Kecepatan penyampaian panas Beda proses memasak akan memberikan perbedaan dalam penyampaian panas

Size, temperatur dan karakteristik dari makanan13

Metode Memasak1. Moist Heat Methods Panas yang disampaikan terhadap makanan melalui air atau uap air 2. Dry Heat Methods Panas yang disampaikan tanpa kelembaban dan jenis ini terbagi menjadi 2 kategori yaitu dengan minyak atau tanpa minyak.14

Dry Heat Without Fat and oil Tidak memakai cairan seperti air ataupun kaldu Menggunakan minyak tetapi fungsi minyak hanya sekedar sebagai sarana dalam memasak saja

Dry Heat With Fat and oil

3. Combination Cooking Method Menggunakan kedua jenis : moist heat dan dry heat dalam proses memasak

4. Microwave Method

15

Moist Heat Methods Boilling Blanching Simmering Poaching Steaming16

MOIST HEAT COOKING METHODS BOIL - To cook in rapidly bubbling liquid - 212 F SIMMER - To cook in a gently bubbling liquid - 185F - 205F POACH - To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot, but not actually bubbling - 160F - 180F BLANCH - To cook an item partially and very briefly STEAM - To cook foods by exposing them directly to steam

17

18

Dry Heat Method Dry Heat with Fat and Oil Sautee Stir Fry Pan Fry Deep Fry

Dry Heat without Fat and Oil Grilling Griddling Broilling Roasting Baking

19

DRY HEAT COOKING METHODS ROAST and BAKE - To cook foods by surrounding with hot dry air Cook uncovered Roast on a rack

BROIL - To cook with radiant heat from above GRILL - To cook on an open grid over a heat source20

DRY HEAT WITH FAT COOKING METHODS SAUTE - To cook quickly in a small amount of fat- Pre-heat pan Do not overcrowd pan Dredge meats, chicken, seafood with flour May Deglaze pan

PAN-FRY - To cook in a moderate amount of fat over moderate heat DEEP - FRY Fry at proper temperatures Dont overload the baskets Replace regularly, discard spent fat Fry as close to service time as possible Protect fat from its enemies

21

Combination cooking Method Braising Stewing

Microwave Method

22