Basic cooking methods
-
Upload
delhindra-delhindra -
Category
Food
-
view
219 -
download
2
Transcript of Basic cooking methods
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
BASIC COOKING METHODS
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Tujuan
Mengidentifikasi peralatan dan bahan-bahan yang dapat digunakan untuk setiap metode
Menjelaskan teknik pra-persiapan Mendefinisikan dan melaksanakan setiap method of cooking
dengan baik dan benar. Menggunakan temperatur yang sesuai di setiap metode dan
dapat memeriksa kematangan dengan baik
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
COOKING
Cooking adalah proses tranformasi bahan atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Bahan makanan menjadi lunak Memhancurkan /melunakan Connective tissue pada
daging, cellulose pada sayuran Perubahan bentuk, rasa, aroma dan warna Mematikan mikroorganisme (kill microorganism) Meningkatkan nilai cerna (easy to digest)
COOKING
TUJUANNYA
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Searing
Adalah mencoklatkan bahan makanan dengan temperature tinggi ( 175 -200 C).
Gunanya menutup jus yg keluar dari makanan Biasanya digunakan untuk Meat , Poultry, Fish dan
Shellfish.. Proses ini biasanya digunakan dalam Grilling, Roasting,
Braising, stewing dll
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Api langsung dari arang ( charcoal ),
api gas
Api / panas dari elemen listrik
Panas yang dihasilkan dari
microwave
Heat Sources (Sumber Panas)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
menggunakan alat dimana panas dialirkan dari atas, bawah , atas
bawah atau sekeliling bahan.
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan
pemasak dan dimatangkan olehnya
Bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas
Basic Cooking Method (Tehnik Dasar Memasak)
Dry Heat Cooking
Moist Heat Cooking
Fat cooking
Dry Heat Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Baking Roasting Griddling Grilling Broiling Barbeque Smoking
Dry Heat Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Baking Baking adalah memanggang yang umumnya menggunakan
oven sebagai alatnya. Biasanya pembuatan Bread dan Cake
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
ROASTINGRoasting sama dengan BakingRoasting untuk bahan makanan daging : Beef, Poultry, Lamb, Veal dll
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Beberapa Istilah dalam Roasting
Basting : membasahi daging agar tidak kering dengan lemak atau cairan
Barding : membungkus Daging dengan Lemak Larding :memasukan lemak kedalam daging
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Basting Barding Larding
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Grilling Grilling adalah memasak / memanggang dengan panas
radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat
Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas Griddle / Hot Plate
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Griddling Griddling adalah memasak diatas plat panas atau biasa
disebut Hot Plate. Plat baja dipanaskan dengan gas / elemen listrik. Temperatur ; 147 C sampai 177 C
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Broiling Broiling atau memanggang dengan pemanas atas . Metode ini bagus untuk menghasilkan warna daging yang
sempurna, terutama jika Anda tidak memiliki Grill atau Gridle
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Barbecue Barbecue adalah memanggang dengan arang / api yang
menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama
proses mematangkan bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning )
Contoh: Kambing Guling
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering /asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan dry heat
method melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jamPengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Moist Heat Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Moist Heat Cooking
Memasak dengan menggunakan bantuan cairan ( air / kaldu dll )
Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang keras / agak keras
Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking.
Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85C – 91 C
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Moist Heat Cooking
Boiling Simmering Blanching Poaching Steaming Pressure Cooking Stewing Braising
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Boiling Memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Terjadi gelumbung di permukaan cairan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas.
Temperatur < 100 C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Boiler
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Simmering Memasak /merebus dengan air banyak hampir sama
dengan boiling Temperatur 85C – 90C ( 205 F )
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) atau
minyak ( oil blanching ) Blanching bertujuan untuk : - Membebaskan bahan dari kotoran - Mempermudah pengupasan - Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
Blanching
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Steaming Memasak dengan uap air panas, temperature 100 C. Alat yang
dapat digunakan: dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer. Cara ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang
warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll Kelebihan :
- Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan- Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Poaching Hampir sama dengan Simmering, air perebusananya
menggunakan campuran
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Egg Air ditambah garam dan cuka, didihkan Lalu masukan telur
FishIkan dimasukkan
dalam wadah , kemudian panaskan bersama –sama dlm
waktu 20 menit / hingga matang,
FruitsDi poaching dalam sirup gula (Simple syrup) , wine atau
cairan lain.
Poaching
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Pemasakan dengan menggunakan cairan dalam panci bertemperature tekanan tinggi
Contoh : Bandeng Presto, Pepes, Ketupat, dll
Pressure Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Memasak dengan cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup 1/2 atau
sama dgn bahan makanan. Cairanya bisa berupa : wine, stock, saus dan air
Biasanya potongannya kecil Meat atau Poultry biasanya di searing dahulu Bisa ditutup / dibuka dengan api simmer temperatur 90 c
Stewing
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan,cairan biasanya
menutup 1/2 bahan , contoh : wine, stock, sauce dan water
Biasanya potongannya besar Unggas atau daging di Searing dahulu Biasanya di tutup rapat Contohnya: Braised beef, Osso bucco, Lamb shank
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Fat Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Fat/Oil untuk Menggoreng
Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega Margarine Fat = lemak Olive oil = minyak zaitun Bean oil = minyak kacang
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Fat Cooking memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan :
Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak Pan Frying : menggoreng dengan pan, minyak sedikit,
makanan tidak terendam Sautéing: menumis dengan sedikit minyak Stir Frying
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
1. Deep frying 3. Sauteing
3. Shallow Frying / Pan frying
4. Stir Frying
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Deep Frying
Menggoreng dengan minyak banyak. Bahan yang digoreng harus terendam oleh minyak.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Pan frying Menggoreng dengan minyak sedikit. Bahan biasanya di breaded atau sudah di beri tepung
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Sautéing Menggoreng dengan minyak
sedikit. Bahan di potong kecil.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Stir-Frying Mirip dengan sauteing. Quick, dry heat. Makanan dimasak dengan panas tinggi, dengan
sedikit minyak dan diaduk (toss) dengan cepat. Asian Style of cooking Alat masak dinamakan Wok (wajan)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com