จากผลการศึกษาน าสู่การพัฒนา...
Transcript of จากผลการศึกษาน าสู่การพัฒนา...
LOGO
จากผลการศกษา...น าส การพฒนา
“เสนกวยเตยว”
นางสมพร เอมโอษฐ นกวทยาศาสตรการแพทยช านาญการ
ศนยวทยาศาสตรการแพทยท 10 อบลราชธาน
27 พฤศจกายน 2560
LOGO
จากผลการศกษา...น าสการพฒนา “เสนกวยเตยว”
ขอบขาย
- วตถเจอปนในอาหารคออะไร - ชนดของวตถเจอปนในอาหาร - การวเคราะหวตถเจอปนในอาหาร - มาตรการทางกฎหมายทควบคมการใชวตถ เจอปนในอาหาร - ผลการศกษาทผานมา
LOGO
เสนกวยเตยว
- เปนผลตภณฑทไดจากแปงขาวจาว ซงเปนอาหารประเภทคารโบโฮเดรทประเภทหนง
- คนไทยนยมบรโภคและใชปรงอาหารไดหลายชนด
- การผลตเพอจ าหนายในปรมาณมาก จงหาวธยดอายของเสนไวใหไดนานทสด โดยไดมการเตมวตถกนเสย
- วตถกนเสยทนยมใชคอ กรดเบนโซอค, กรดซอรบค และกรดโปรปโอนค
LOGO
วตถเจอปนอาหาร
ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 381) พ.ศ. 2559 เรอง วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท 4) • ใหผผลตหรอผน าเขาอาหารทไดรบอนญาตอยกอนวนทประกาศนใชบงคบตองปฏบต ใหถกตองตามประกาศฉบบนภายในสองปนบแตวนทประกาศนใชบงคบ • ประกาศนใหใชบงคบตงแตวนถดจากวนประกาศในราชกจจานเบกษาเปนตนไป (ประกาศเมอวนท 20 ธนวาคม 2559) เลม 133 ตอนพเศษ 298 ง หนา 3
LOGO
1. ประโยชน
- เพอยดอายการเกบรกษาของอาหารจากการเสอมเสย
- เพอเพมกลน รส ส และ ลกษณะสมผส เปนตน
2. โทษ
- การใชไมถกตองอาจเกดอนตรายตอผ บรโภค
- เปนการเพมคาใชจายโดยไมจ าเปน
ความส าคญของวตถเจอปนอาหาร
LOGO
1. ตองผานการประเมนความปลอดภยและก าหนดคาความปลอดภย( ADI)จากหนวยงานระหวางประเทศอาหารในอาหารตางๆ
2. ใชปรมาณ และชนดอาหารตามทกฎหมายก าหนด
3. ใชเฉพาะชนดทแสดงฉลากครบถวนตามทกฎหมายก าหนด(ชออาหาร , ชอสารเคม/ INS number , ชอผผลต/น าเขา ,ประเทศผผลต ,น าหนกสทธ, เครองหมาย อย. )
การใชวตถเจอปนอาหาร
LOGO
คาความปลอดภย
• Acceptable Daily Intake ( ADI ) - เปนปรมาณของวตถเจอปนอาหารตอ
กโลกรมน าหนกตวทสามารถ
รบประทานอยางปลอดภยตออายขย
(ประเมนโดย JECFA )
LOGO
กระบวนการทดสอบความปลอดภย
LOGO
วตถเจอปนอาหารทอนญาต
1.ผานการประเมนความปลอดภยโดยผเชยวชาญ - ความเปนพษระยะสน ระยะยาว - การกอใหเกดมะเรง ความผดปกตของทารกในครรภ 2.มคณสมบตตามความตองการของผผลตและผบรโภค 3.ปรมาณทใชในอาหารตองใหประสทธภาพตามตองการและตองไมสงกวาคาความปลอดภย
LOGO
• วตถกนเสยทใชจะชวยยดอายการเกบของอาหารไดโดยการไปควบคมการเจรญเตบโตของจลนทรย หรอไปท าลายสวนใดสวนหนงหรอทกสวนของจลนทรย โดยจะไปมผลตอ
- ผนงเซลลของจลนทรย - การท างานของเอนไซม - กลไกการท างานดานพนธกรรม
กลไกของ วตถกนเสยในการชวยยดอายการเกบอาหาร
LOGO
1.ชนดของวตถกนเสย 2.ความเขมขนของวตถกนเสย 3.ชนด จ านวน อาย และประวตของจลนทรยทปนเปอนในอาหาร 3.อณหภมขณะทเตมวตถกนเสย 5.องคประกอบ คณสมบตทางเคมและฟสกสของอาหาร (ปจจยนจดเปนปจจยทมความส าคญทสด เชน ความเปนกรด-ดางของอาหาร เพราะจะเปนดรรชนบงชปรมาณของ
วตถกนเสยทใชโดยเฉพาะอยางยงวตถกนเสยชนดทเปนกรดเพราะวตถกนเสยชนดนจะมประสทธภาพสงสดในรปทไมแตกตว)
6.สภาวะการเกบอาหาร
ปจจยทมผลตอประสทธภาพของวตถกนเสย
LOGO
วตถกนเสยคออะไร
วตถกนเสย คอ สารทเตมลงไปเพอปองกนไมให ผลตภณฑนนเกดการเนาเสยงาย
LOGO
2 กลมซอรเบต(กรดซอรบคและเกลอซอรเบต)
ชนดของวตถเจอปนอาหาร ทเปน วตถกนเสย ทนยมใชในเสนกวยเตยว
1 กลมเบนโซเอต(กรดเบนโซอค และเกลอเบนโซเอต )
3 กรดโปรปโอนคและเกลอ
LOGO
ชนดของวตถกนเสย
กรดเบนโซอค และเกลอเบนโซเอต 1
สตรโครงสราง
LOGO
• พบตามธรรมชาตในผลไมบางชนด • เปนผงสขาว ไมเหมน มกลนหอมเลกนอย • มความเปนพษต า • ไมสะสมในรางกาย
(รางกายสามารถขบออกจากรางกายไดทางปสสาวะ ท าใหโอกาสทจะสะสมในรางกายมนอย)
กรดเบนโซอคและเกลอเบนโซเอต
LOGO
กรดเบนโซอค และเกลอเบนโซเอต
คณสมบต
-รปเกลอเบนโซเอตจะละลายน าไดดกวารปกรด
-มประสทธภาพดทคาความเปนกรด-ดาง ทpH 2.5- 4.0
-ยบยงการเจรญเตบโตของยสตไดด
LOGO
คาความปลอดภย
คา ADI (Acceptable Daily Intake) Benzoic acid = 0 - 5 mg/kg bw(มลลกรมตอกโลกรมน าหนกตว)
* เดกหนก 22 กโลกรม ไมควรไดรบเกนวนละ 110 มลลกรม * ผใหญหนก 50 กโลกรม ไมควรไดรบเกนวนละ 250 มลลกรม
LOGO
แนวทางการใชวตถเจอปนอาหาร
รหสของ
หมวดอาหาร
หมวดอาหาร ปรมาณสงสดทอนญาต (มก./กก.)
เงอนไข ปทรบคาก าหนด
06.4.1.2 พาสตา กวยเตยว และ
ผลตภณฑท านอง
เดยวกน ทผานกระบวนการ
ชนดสด
1000 13 2559
06.4.2.2 พาสตา กวยเตยว และผลตภณฑท านอง เดยวกน ทผานกระบวนการ
ชนดแหง
1000 13 2559
06.4.3 พาสตา กวยเตยว และผลตภณฑท านอง เดยวกน ชนดกงส าเรจรป
1000 13 2559
กรดเบนโซอคและเกลอเบนโซเอต
หนา ๓ เลม ๑๓๓ ตอนพเศษ ๒๙๘ ง ราชกจจานเบกษา ๒๐ ธนวาคม ๒๕๕๙ ประกาศกระทรวงสาธารณสข
(ฉบบท ๓๘๑) พ.ศ. ๒๕๕๙ เรอง วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท ๔)
LOGO
ชนดของวตถกนเสย
2 กรดซอรบค และเกลอซอรเบต
สตรโครงสราง
LOGO
• เปนผงสขาว หรอเกลดเหลองออน ไมมกลน หรอม กลนเหมนเลกนอย
• ความเปนพษต า • ไมสะสมในรางกาย
(รางกายสามารถขบออกจากรางกายไดทางปสสาวะ ท าใหโอกาสทจะสะสมในรางกายมนอย)
กรดซอรบคและเกลอซอรเบต
LOGO
กรดซอรบค และเกลอซอรเบต
•เปนเกลด หรอผลกสขาว
•ละลายน าไดนอยแตละลายไดดในแอลกอฮอล
•มประสทธภาพทความเปนกรด-ดาง 6.0-6.5
คณสมบต
LOGO
คาความปลอดภย
คา ADI (Acceptable Daily Intake) Sorbic acid = 0 - 25 mg/kg bw * เดกหนก 22 กโลกรม ไมควรไดรบเกนวนละ 550 มลลกรม * ผใหญหนก 50 กโลกรม ไมควรไดรบเกนวนละ 1250 มลลกรม
LOGO
หนา ๓ เลม ๑๓๓ ตอนพเศษ ๒๙๘ ง ราชกจจานเบกษา ๒๐ ธนวาคม ๒๕๕๙ ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท ๓๘๑) พ.ศ. ๒๕๕๙
เรอง วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท ๔)
รหสของ
หมวดอาหาร
หมวดอาหาร ปรมาณสงสดทอนญาต (มก./กก.)
เงอนไข ปทรบคาก าหนด
06.4.3 พาสตา กวยเตยว และผลตภณฑท านอง เดยวกน ชนดกงส าเรจรป
2000 42,211 2559
แนวทางการใชวตถเจอปนอาหาร กรดซอรบคและเกลอซอรเบต
LOGO
ชนดของวตถกนเสย
กรดโปรปโอนคและเกลอ 3
สตรโครงสราง
LOGO
กรดโปรปโอนค
คณสมบต
•มประสทธภาพดทคาความเปนกรด-ดาง pH 3-4
•นยมใสในผลตภณฑประเภทขนมปงและผลตภณฑ ชส
ยบยงเชอรา และแบคทเรย
LOGO
คาความปลอดภย
คา ADI (Acceptable Daily Intake)
Propionic acid = ยงไมมรายงาน
LOGO
หนา ๓ เลม ๑๓๓ ตอนพเศษ ๒๙๘ ง ราชกจจานเบกษา ๒๐ ธนวาคม ๒๕๕๙ ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท ๓๘๑) พ.ศ. ๒๕๕๙
เรอง วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท ๔)
รหสของ
หมวดอาหาร
หมวดอาหาร ปรมาณสงสดทอนญาต (มก./กก.)
เงอนไข ปทรบคาก าหนด
06.4.3 พาสตา กวยเตยว และผลตภณฑท านอง เดยวกน ชนดกงส าเรจรป
ปรมาณทเหมาะสม - 2559
แนวทางการใชวตถเจอปนอาหาร
กรดโปรปโอนคและเกลอ
LOGO
ระบบทางเดนอาหาร
ผลกระทบตอสขภาพ
มผลตอการท างานของไต
LOGO
การวเคราะหวตถกนเสยในหองปฎบตการ
ขนตอนการวเคราะห
Distillation
HPLC
Dilution
LOGO
การศกษา…เสนกวยเตยว
- เปนผลตภณฑทไดจากแปงขาวจาว ซงเปนอาหารประเภทคารโบโฮเดรทประเภทหนง
- คนไทยนยมบรโภคและใชปรงอาหารไดหลายชนด
- การผลตเพอจ าหนายในปรมาณมาก จงหาวธยดอายของเสนไวใหไดนานทสด โดยไดมการเตมวตถกนเสย
- วตถกนเสยทนยมใชคอ กรดเบนโซอค, กรดซอรบค และกรดโปรปโอนค
LOGO 31
ทมาของการศกษา ป 2548 ประเดนการปนเปอนของ Aflatoxin
ตรวจเยยมสถานทผลตของจ.อบลราชธาน
ท าการศกษาและวเคราะหปรมาณวตถกนเสยทใชในเสน
กวยเตยวสดทจ าหนายในจ.อบลราชธาน
ปรมาณกรดเบนโซอกทตรวจพบสงสด คอ 4,124 มลลกรมตอกโลกรม
เสนกวยเตยว
LOGO 32
ป 2549 ศกษาความปลอดภยของเสนกวยเตยวทมแหลงผลตทงในและนอกภาคอสาน
ปรมาณกรดเบนโซอกทตรวจพบสงสด ในตวอยาง กวยเตยวเสนเลกคอ 17,250 มลลกรมตอกโลกรม
ผลการศกษา ผอ านวยการศนยวทยาศาสตรการแพทยน าเสนอ
ตอทประชมคบส.ภาคทจ.นครราชสมา มกราคม 2550
เสนอผลงานวชาการของกรมวทยาศาสตรการแพทย
เมอ 27-28 สงหาคม 2550
เสนกวยเตยว ทมาของการศกษา
LOGO 33 ทมา: เดลนวส 29 ส.ค. 50 หนา 1,15 , ไทยรฐ 30 ส.ค. 50 หนา7, คมชดลก 28 ส.ค. 50 หนา1,13, ไทยโพสต 28 ส.ค. 50 หนา8 ,โพสตทเดย 29 ส.ค.50 หนาA6
LOGO 34
จากผลการศกษา...น าสการพฒนา
เสนกวยเตยว
LOGO
LOGO
1. ในชวงตนป 2551 อย. ขอความรวมมอ สสจ. ทวประเทศประเมนสถานทผลตกวยเตยว ในจงหวดตามเกณฑ GMP 2. ส ารวจการใชวตถกนเสยในการผลตกวยเตยว
LOGO
3. อบรมเจาหนาท และ ผผลตกวยเตยว เรอง การผลตกวยเตยวใหปลอดภย และ ไดมาตรฐาน ทง 4 ภาค และ กทม. 4. ประชมผจ าหนายวตถเจอปนอาหาร
LOGO
โครงการความรวมมอแบบครบวงจร เพอพฒนาความปลอดภยการบรโภคกวยเตยว
วตถดบ เฝาระวงสารปนเปอน
เนอสตว / ผกสด / เครองปรง
Mobile Unit
รณรงคประชาสมพนธ
โรงงานแปรรปเสน
โครงการกวยเตยวอนามย สงเสรมคนไทยสขภาพด
กรมอนามย อย. กรมวทยฯ สสจ. ทวประเทศ
รานกวยเตยว ผบรโภค ใหความร
ในการเลอกซอ เลอกบรโภค
อย. (กองพศ.) Mobile Unit
กจกรรม ผรบผดชอบ เวลา
1. อย.นอย คมครองผบรโภค (กวยเตยวอนามย)
อย. (กอง พศ. )
4 ก.ย. 51
2. พธลงนามความรวมมอ (MOU ) กรมอนามย 8 ก.ย. 51
3. เสวนากวยเตยว ในงานประชมวชาการ อย.
อย. (กองอ.) 29 ก.ย. 51
4. มหกรรมกวยเตยวอนามย ทวประเทศ
กรมอนามย, อย.,กรมวทยฯ ม.ค. 52
5. ขยายผลสภมภาค อย. (กองคบ.), สสจ.ทวประเทศ อย.(กองอ.) สสจ.ทวประเทศ
1. โครงการพฒนาความปลอดภย ในการบรโภคเสนกวยเตยว -ส ารวจสถานการณ GMP - พฒนารง. กวยเตยวตนแบบ - อบรมใหความรผปก.+ จนท.ทวประเทศ - มอบประกาศนยบตร GMP
LOGO
I NODE
I I I
I I
I
I
NODE
I I I
I I
I
I
I
I I
I I
I NODE I
I I NODE
I I
I
I I
I I
I I
I I
I NODE I I I NOD
E
I I
I
I
I I I
NODE
I I
I I
I I I
HUB
สธ. อย.
NODE
I I
I I
I I I
กรมอนามย
เครอขายผ บรโภค
สกว./สถาบนการศกษา
ผ จ าหนาย
P
D
C
A
P
D
C
A
P
D
C
A
P
D
C
A
P
D
C
A
P
D
C
A
A
P
D
C
P
D
C
A
P
D
C
A
การจดการเครอขาย
- ก าหนดบทบาทความรบผดชอบชดเจน
- มการเชอมโยงระบบฐานขอมล
- ระบบสอสารทกทศทาง
- สรางทมเรยนร ในเครอขายรวมกน
ผ ประกอบการ
สสจ.
กรมวทยาศาสตร
การแพทย
ระบบเครอขาย : กวยเตยวครบวงจร
ผ ปรงประกอบ
LOGO
การหลกเลยงอนตรายจากการไดรบวตถเจอปนอาหาร
หลกการหลกเลยง วธการงายๆ 1.หลกเลยงการรบประทานอาหารชนดเดยวกนบอยๆ
2.ควรบรโภคอาหารหลายชนดหมนเวยนกนไป
3.หลกเลยงการรบประทานอาหารทมสารกนเสย เจอปนอยเปนประจ า
4.หลกเลยงอาหารทผนกขายในถงหรอกลองพลาสตกทไมไดขายหมดวนตอวน
5.อาหารจ าพวกเนอสตว อยาซอทมสแดงผดธรรมชาต
6.รบประทานอาหารประเภทผก ผลไม สม าเสมอ และออกก าลงกายเปนประจ า
7.ควรประกอบอาหารเอง ในครอบครวใหบอยทสด
LOGO
เลอกบรโภคสกนด
เพอชวตทยนยาว
LOGO