A-PDF Watermark DEMO: Purchase from … · daging ikan segar. Pusat Pendidikan Kelautan dan...

BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANANPUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

MODUL TEACHING FACTORY

PENGOLAHAN PASTA IKAN

JALAN MEDAN MERDEKA TIMUR NO. 16 GEDUNG MINA BAHARI III LANTAI 8TELEPON : (021) - 3513300 (HUNTING) EXT : 6815, 6816 FAKSIMILIE (021) - 3513313

SURAT ELEKTRONIK [email protected] KOTAK POS 4130 JKP 10041JAKARTA PUSAT KODE POS 10110

PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan

yang sangat menggembirakan akan produk-produk fish jelly.

Perkembangan ini tentunya membuka peluang yang besar

untuk usaha atau bisnis pengolahan produk fish jelly. Oleh

karena itu, berbagai jenis produk fish jelly perlu pula

dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching

factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang

akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis

kepada para siswa.

Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah

mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga

menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan

bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya

membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish

jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan,

pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan produk

fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi atau lumatan

daging ikan segar.

PE

NG

OLA

HA

N P

AS

TA

IKA

N

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

http://www.a-pdf.com/?wm-demo

i Pengolahan Pasta Ikan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang

Maha Esa, dengan tersusunnya modul Pengolahan Pasta Ikan

ini. Modul ini disusun sebagai panduan bagi siswa /guru

dalam mengimplementasikan pendekatan belajar TEFA,

sehingga peserta didik dapat melaksanakan kegiatan produksi

secara mandiri tanpa harus selalu didampingi oleh guru.

Modul ini berisi tentang tahapan kegiatan produksi yang

meliputi input, proses, dan output yang dapat digunakan oleh

seluruh peserta didik pada semua tingkatan / kelas di SUPM.

Dengan menjalankan / melaksanakan seluruh tahapan

prosedur yang ada pada modul ini, peserta didik akan dapat

mengasah aspek psikomotorik (keterampilan) dan afektif

(sikap). Sedangkan hal-hal yang terkait dengan aspek kognitif

(pengetahuan), peserta didik harus aktif mengikuti materi teori

dari pembelajaran di ruang kelas dan membaca dari sumber-

sumber referensi di perpustakaan.

Jakarta, Desember 2012

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

ii Pengolahan Pasta Ikan

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...............................................................i

DAFTAR ISI ..........................................................................ii

DAFTAR GAMBAR ...............................................................iii

DAFTAR TABEL ...................................................................iv

PENDAHULUAN .....................................................................1

A. Latar Belakang ............................................................1

B. Deskripsi Singkat .........................................................3

C. Tujuan Pembelajaran ...................................................4

1. Kompetensi ..............................................................4

2. Indikator Keberhasilan .............................................4

3. Prasyarat ..................................................................4

D. Unit Kompetensi ...........................................................5

UNIT KOMPETENSI 1. MENGOLAH BAKSO IKAN

A. Deskripsi Bakso Ikan ...................................................6

B. Standar Mutu Bakso Ikan ............................................8

C. Menyiapkan Bahan dan Alat .........................................9

D. Mengolah Bakso Ikan ................................................. 14

E. Mengemas Bakso Ikan ................................................ 16

F. Evaluasi ..................................................................... 19

UNIT KOMPETENSI 2. MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN

A. Deskripsi Otak-otak Ikan ............................................ 22

B. Standar Mutu Otak-otak Ikan .................................... 23

C. Menyiapkan Bahan dan Alat ....................................... 24

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iii Pengolahan Pasta Ikan

D. Mengolah ................................................................... 26

E. Mengemas .................................................................. 28

F. Evaluasi ..................................................................... 32

UNIT KOMPETENSI 3. MENGOLAH KAKI NAGA

A. Deskripsi Kaki Naga ................................................... 35

B. Standar Mutu Kaki Naga ........................................... 36

C. Menyiapkan Bahan dan Alat ..................................... 37

D. Mengolah ................................................................... 40

E. Mengemas .................................................................. 43

F. Evaluasi ..................................................................... 46

UNIT KOMPETENSI 4. MENGOLAH NUGGET IKAN

A. Deskripsi Nugget Ikan ................................................ 49

B. Standar Mutu Nugget Ikan ......................................... 50

C. Menyiapkan Bahan dan Alat ...................................... 51

D. Mengolah ................................................................... 53

E. Mengemas .................................................................. 56

F. Evaluasi ..................................................................... 59

PENUTUP ............................................................................ 62

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iv Pengolahan Pasta Ikan

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bakso Ikan ...................................................... 8

Gambar 2. Silent Cutter .................................................... 12

Gambar 3. Food Processor ................................................ 12

Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso ................................. 13

Gambar 5. Vacuum Sealer ................................................ 13

Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan ............... 15

Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan ....................................... 18

Gambar 8. Otak-otak Ikan ................................................ 23

Gambar 9. Meat Grinder ................................................... 25

Gambar 10. Diagram Alir Pengolahan Otak-otak Ikan ....... 28

Gambar 11. Otak-otak Ikan Kemasan Daun Pisang .......... 29

Gambar 12. Otak-otak Ikan Dikemas Vakum .................... 30

Gambar 13. Kaki Naga ...................................................... 36

Gambar 14. Blender .......................................................... 39

Gambar 15. Tungku Pengukusan ...................................... 39

Gambar 16. Mencetak Kaki Naga ...................................... 41

Gambar 17. Proses Pengukusan ....................................... 41

Gambar 18. Diagram Alir Pengolahan Kaki Naga ............... 43

Gambar 19. Nugget Ikan ................................................... 50

Gambar 20. Diagram Alir Pengolahan Nugget Ikan ............ 56

Gambar 21. Kemasan Nugget Ikan .................................... 58

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

v Pengolahan Pasta Ikan

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Bakso

Ikan ................................................................... 9

Tabel 2. Formulasi Bumbu Nugget Ikan per 100gr Daging

Ikan ................................................................... 52

Tabel 3. Komposisi Bahan Pengikat Nugget Ikan per 100gr

Daging Ikan ........................................................ 52

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

vi Pengolahan Pasta Ikan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

1 Pengolahan Pasta Ikan

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber pangan yang

mengandung berbagai zat gizi yang sangat diperlukan oleh

tubuh. Ikan sebagai salah satu sumber protein dapat menjadi

komoditas unggulan dalam kaitannya dengan ketahanan

pangan berbasis protein. Mencermati potensi perikanan

Indonesia dimana terdapat keragaman spesiesnya tinggi

sedangkan jumlah tiap spesiesnya tidak banyak, serta

rendahnya nilai tambah, maka diperlukan teknologi

pengembangan produk nilai tambah yang spektrum

pengembangannya luas, salah satunya adalah surimi berbasis

multispesies melalui metode pengkomposisian.

Dewasa ini, negara maju maupun beberapa negara

berkembang, kesadaran untuk mengkonsumsi ikan semakin

meningkat dan pola makan serta gaya hidup mereka beralih

terutama untuk “protein intake”, dari semula yang bersumber

dari hasil peternakan sekarang beralih pada hasil perikanan.

Namun, kondisi tersebut juga menuntut akan kepraktisan

ketika mengonsumsi ikan. Penyebabnya dipercaya karena

mengonsumsi ikan dinilai repot dan memerlukan alokasi

waktu khusus, karena ikan utuh harus dikerjakan secara

spesial dan tidak dapat dilakukan sambil menyelesaikan

pekerjaan lainnya.

Hal tersebut ditandai dengan rutinitas setiap individu

yang semakin padat dan juga banyak wanita muda yang

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


berkarir membutuhkan akan pangan yang siap saji, mudah

dimasak dan bergizi. Melihat hal tersebut, peningkatan

ketersediaan produk olahan berbasis ikan yang beragam

menjadi kebutuhan yang diutamakan, diharapkan mampu

memberikan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Produk olahan

hasil perikanan yang termasuk dalam produk siap saji hasil

perikanan terutama berasal dari bahan baku berupa surimi

merupakan produk antara (intermediate product) sehingga

perlu dilakukan pengolahan lanjutan untuk memproduksi

produk-produk olahan berbasis surimi seperti bakso, nuget,

otak-otak melalui teknologi formulasi dengan berbasis

sumberdaya alam lokal. Hal ini perlu dilakukan guna

mempercepat pencapaian ketahanan pangan nasional dan

menjangkau pasar yang lebih luas.

Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan

yang sangat menggembirakan akan produk-produk fish jelly.

Perkembangan ini tentunya membuka peluang yang besar

untuk usaha atau bisnis pengolahan produk fish jelly. Oleh

karena itu, berbagai jenis produk fish jelly perlu pula

dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching

factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang

akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis

kepada para siswa.

Pengolahan produk fish jelly mempunyai beberapa

keuntungan yaitu :

1) Berbagai jenis dan ukuran ikan dapat digunakan sebagai

bahan baku terutama jenis ikan berdaging putih.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2) Dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan bumbu-

bumbu yang disesuaikan dengan selera konsumen.

3) Dapat dihasilkan produk fish jelly dengan berbagai bentuk.

4) Produk yang dihasilkan siap dimasak atau dikonsumsi.


mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga

menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan

bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya

membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish


pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan produk

fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi atau lumatan

daging ikan segar.

B. Deskripsi Singkat

Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam

penyelenggaraan pendidikan di Sekolah Usaha Perikanan

Menengah (SUPM) berbasis teaching factory. Modul

dimaksudkan untuk menjadi pegangan siswa dan pengajar

dalam proses belajar mengajar menggunakan metode teaching

factory.

Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Unit

Kompetensi. Unit Kompetensi membahas tentang beberapa

materi pokok yang tersusun atas judul, deskripsi, alat dan

bahan, prosedur pengolahan dan pengemasan. Dengan

menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai pelaku

teaching factory dapat belajar mandiri sesuai kemampuan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


memenuhi kebutuhan pendidikan pada tingkat sekolah

menengah kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan dan

Perikanan.

C. Tujuan Pembelajaran

1) Kompetensi

Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan

mampu melakukan pengolahan sesuai dengan standar

“Cara Berproduksi yang Baik” (Good Manufacturing

Process/GMP) untuk mengolah produk fish jelly.

2) Indikator keberhasilan

Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan

dapat melakukan pemilihan bahan baku ikan segar dan

bahan tambahan atau bumbu yang akan digunakan

untuk menghasilkan produk yang mempunyai tekstur

kompak dan flavor yang disukai konsumen. Siswa juga

diharapkan mampu menyiapkan alat yang akan

digunakan untuk mengolah produk fish jelly, serta

menghasilkan produk fish jelly yang bertekstur kenyal

(kompak) dengan rasa dan aroma yang disukai konsumen

atau berkualitas setara dengan industri/home industry

pengolahan bakso ikan dan dilakukan sesuai dengan

Prosedur Operasional Standar.

3) Prasyarat

Unit kompetensi ini dapat dipelajari dengan mudah jika

anda telah mempelajari:

1. Ruang lingkup bidang Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2. Identifikasi jenis komoditi hasil perikanan.

3. Penanganan ikan segar.

4. Pembuatan surimi.

D. Unit Kompetensi

1) Bakso Ikan

a. Deskripsi Bakso

Ikan

b. Standar Mutu

Bakso Ikan

c. Menyiapkan bahan

dan alat

d. Mengolah

e. Mengemas

2) Otak-otak Ikan

a. Deskripsi Otak-otak

Ikan

b. Standar Mutu

Otak-otak Ikan

c. Menyiapkan bahan

dan alat

d. Mengolah

e. Mengemas

3) Kaki Naga

a. Deskripsi Kaki Naga

b. Standar Mutu Kaki

Naga

c. Menyiapkan bahan

dan alat

d. Mengolah

e. Mengemas

4) Nugget Ikan

a. Deskripsi Nugget

Ikan

b. Standar Mutu

Nugget Ikan

c. Menyiapkan bahan

dan alat

d. Mengolah

e. Mengemas

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


UNIT KOMPETENSI 1

MENGOLAH BAKSO IKAN

Standar Unit Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah bakso

ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa

enak.

Indikator Keberhasilan:

Mutu bakso ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori

minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).

A. Deskripsi Bakso Ikan

Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan

dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan

mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus

merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat.

Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah

bakso ikan.

Bakso merupakan produk yang cukup memasyarakat dan

disukai konsumen. Potensi pasar bakso ikan di Indonesia

maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan

Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka

dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan

yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan

baku yang baik, hingga ke pemasaran. Bakso umumnya

berbentuk bulat dengan penampakan yang bersih dan

mengkilap. Berdasarkan bahan bakunya ada bakso ikan

tenggiri, lele dan lain-lain.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Bakso didefinisikan sebagai daging ikan yang dihaluskan

(kadar daging ikan tidak kurang dari 50%), dicampur dengan

tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar

kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas

jika ingin dikonsumsi. Adonan bakso diolah dengan cara

memotong-motong daging dengan ukuran kecil, kemudian

cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender.

Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15%

berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi

adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk.

Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan

lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20%

berat daging.

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat

dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin

pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang

saja; adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar-putar

dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang

yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup

dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan

ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan

telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok

Jika Anda benar-benar kompeten dalam membuat bakso

ikan, diharapkan bisa berwirausaha produksi bakso ikan

dalam skala home industry, atau dapat bekerja di industri

pengolahan bakso ikan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 1. Bakso Ikan

B. Standar Mutu Bakso Ikan

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu

bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006 adalah:

• Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan

cemerlang, tidak kusam.

• Warna : putih merata tanpa warna asing lain

• Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis

ikan yang digunakan.

• Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai

jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu

cukup tajam.

• Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal,

tidak ada serat daging, tanpa duri atau

tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan

tidak rapuh.

Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama

pada suatu produk yang membedakan tingkat penerimaan

produk tersebut kepada konsumen. Persyaratan mutu dan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI 01-7265.1-

2006 disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan

Jenis uji Satuan Persyaratan

Sensori Angka (1-9) Minimal 7

Cemaran mikroba :

- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 104

- Escherichia coli APM/g Maksimal <3,6

- Salmonella per 25 g Negatif

- Staphylococcus aureus koloni/g Maksimal 1000

- Vibrio cholerae*) per 25 g Negatif

- Vibrio parahaemolyticus*) per 25 g Negatif

Uji kimia:*)

Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,5

- Timah hitam (Pb) mg/kg Maksimal 2

- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,05

Fisika:

Suhu pusat °C Maksimal –18

CATATAN : * Bila diperlukan

Sumber : BSN (2006)

C. Menyiapkan bahan dan alat

Bahan-bahan yang digunakan :

1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 %

Bahan utama bakso ikan adalah daging ikan yang berwarna

putih. Jenis ikan yangmempunyai daging putih misalnya; ikan

kakap, kerapu, tenggiri dan ikan remang atau ikan cunang.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Semakin enak daging ikan yangdigunakan semakin, lezat pula

flavor bakso yang dihasilkan.

Pada dasarnya hampir semua jenis ikan, dapat

dimanfaatkan dagingnya untuk membuat bakso ikan.

Pembuatan bakso ikan harus menggunakan bahan baku ikan

segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein

(aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso) pada ikan

segar masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya masih

baik. Bahan baku ikan yang akan digunakan sebagai daging

ikan segar sebaiknya dilakukan proses pem-fillet-an terlebih

dahulu.

Rendemen filet ikan umumnya berkisar 40% – 60% dari

berat ikan segar. Umumnya dari 100 kg daging ikan lumat

(surimi) dapat menghasilkan 120 - 140 kg bakso, rendemennya

mencapai 120 - 140%. Rendemen filet ikan dapat dihitung

dengan cara sebagai berikut:

Rendemen = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑓𝑖𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟

X 100%

2) Garam 4,2 %

Garam yang digunakan pada pengolah bakso ikan adalah

NaCl halus sebanyak 4,2%. Fungsi garam adalah memberi

rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga

berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan

daya ikat air dari protein daging.

3) Gula 0,5 %

Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat

air yang terkandung dalam bahan pangan, sehingga

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


mempunyai sifat sebagai pengawet dan memberikan cita rasa

manis pada bahan pangan.

4) Tepung pati 4,0 %

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan

bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioka dan

tepung pati aren.Bahan pengisi mempunyai kandungan

karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya

rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak

tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan

tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa

bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi

sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang

khas.

5) Air es 15 -20%

Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh

kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso

diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu

adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air

berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata

keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein

dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air

ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang

dikehendaki. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh jumlah

tepung yang ditambahkan.

6) Bawang putih 3%

7) Bawang merah 2 - 2,5%

8) Lada sebesar 0,5%

dari berat daging.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Alat-alat yang digunakan :

1) Silent cutter

Fungsi mesin ini adalah mencampur adonan bakso, bumbu

dan daging hingga tercampur secara merata dengan hasil

yang bagus.

2) Food processor (Pengaduk adonan)

Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging

yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka

serta bumbu dimasukan dalam food processor (waktu

pengadonan = 45-60 menit; kapasitas = 75-120 kg/jam).

3) Mesin pembentuk bakso

Fungsi mesin ini adalah untuk mencetak bakso berbentuk

bulat. Proses produksi dapat berlangsung secara berlanjut,

isi lubang ke 1 secara berurutan sampai lubang ke 28,

selesai di lubang ke 28, balik bahan di lubang 1 - 28

Gambar 2. Silent Cutter

Gambar 3. Food Processor

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dengan urutan yang sama, begitu juga dengan proses

pengangkatan.

4) Vacuum sealer

Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara.

Menggunakan tenaga listrik. Plastik yang digunakan untuk

mesin ini menggunakan plastik Nylon yang lentur & kedap

udara/plastik vacum.

Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso

Gambar 5. Vacuum sealer Pusa

t Pendid

ikan Kela

utan d

an Perik

anan


D. Mengolah :

Proses pembuatan bakso ikan meliputi langkah-langkah

sebagai berikut :

1) Filet ikan yang telah bersih kemudian dilumatkan

menggunakan alat penggiling daging atau food processor

hingga diperoleh daging lumat (surimi). Jika daging lumat

ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih

dahulu. Cucilah daging lumat tersebut selama ±10 menit

didalam bak/panci menggunakan air dingin atau air es

yang bersuhu 5 OC. Suhu air pencucian dipertahankan

dengan menambahkan pecahan es.

2) Tambahkan garam sebanyak 4.2% dan bumbu hingga rata

sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.

Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil

diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen.

3) Tambahkan air es sekitar 15-20% saat pembentukan

adonan bakso ikan, sambil terus dicampur agar adonan

menjadi lembut/halus.

4) Rebuslah bola-bola bakso yang sudah siap cetak, ukuran

dapat dibuat super, sangat besar, besar, sedang dan kecil.

Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram (isi 25

butir/kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25 gram

(ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil

beratnya 15 gram (ukuran 60).

5) Bentuklah adonan pasta dengan mesin pembentuk bakso

atau menggunakan tangan dan sendok secara manual, lalu

bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga

matang. Suhu diatur sebesar 40°C selama 20 menit,

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama 20

menit. Bakso yang sudah mengapung dipermukaan air,

menandakan bakso sudah matang dan siap diangkat.

6) Angkatlah bakso yang sudah matang dan ditiriskan,

kemudian didinginkan menggunakan kipas angin.

Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan

tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan bakso seperti

pada Gambar 6. berikut ini:

Surimi (daging lumat) ↓

Masukkan ke dalam silent cutter ↓

Tambahkan garam, bumbu dan tepung tapioka (hingga terbentuk adonan yang lengket)

↓ Tambahkan air es, sambil terus digiling hingga lembut/halus

↓ Cetaklah bakso menggunakan mesin cetak bakso atau

cetak manual dengan sendok ↓

Rebuslah bakso dalam air mendidih (suhu 40oC biarkan selama 20 menit kemudian lanjutkan

pemanasan pada suhu 90 oC selama 20 menit) ↓

Angkatlah bakso yang sudah matang dan tiriskan, kemudian dinginkan dengan kipas

Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


E. Mengemas

Metode mengemas diharapkan mampu memecahkan

beberapa masalah sebagai berikut : mengetahui tentang jenis

kemasan kedap udara, mampu mendesain kemasan dan

memperbaiki penampilan bakso beku. Mekanisasi teknologi

pengemasan secara vakum dengan introduksi mesin vakum

diharapkan mampu mencegah ketengikan bakso beku akibat

adanya oksidasi lemak dan mencegah kontaminasi dan

pertumbuhan mikroorganisme pembentuk lendir pada

permukaan bakso beku selama penyimpanan dan pemasaran.

Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak

berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic

thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET,

BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang

digunakan untuk bakso adalah dengan menggunakan plastik

nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap

poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat,

film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna

cream, sedikit tembus cahaya.

Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan

udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan

yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi

rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan

dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan

ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat

oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang

dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada

produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Mekanisme pengemasan vakum:

1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih

500 gr bakso.

2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER

agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan,

GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.

3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup

pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan

produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan

bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat

sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi

4. Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin

bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam

plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih

kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat

sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup

terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga

berada dalam posisi off.

5. Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk bakso

ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian

disimpan dalam kondisi dingin/beku.

Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)

Setiap kemasan produk bakso ikan beku yang akan

diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,

menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan

sekurang-kurangnya sebagai berikut :

a) jenis produk;

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b) berat bersih produk;

c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;

d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan;

e) tanggal, bulan dan tahun produksi;

f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


EVALUASI

KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY

JUDUL UNIT : Pengolahan Bakso Ikan

Tempat dan

Tanggal Praktikum : ___________________________

Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat bakso ikan

dengan tekstur kompak, mempunyai

rasa dan aroma yang lezat ikan dan

mempunyai kualitas standar dengan

produk industri/home industry.

I. Checklist Penyiapan Alat dan Bahan

No. I. BAHAN II. ALAT *)Ket

1. Surimi atau lumatan

daging ikan segar

Pisau

2. Garam Talenan

3. Gula Panci Perebusan

4. Tepung pati Timbangan

5. Air es Silent cutter

6. Bawang putih Food processor

7. Bawang merah Mesin pembentuk

bakso

8. Lada Vacuum sealer

Ket : *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


II. Checklist Kriteria Mutu Bakso Ikan yang Dihasilkan

Kriteria Berhasil Check

(√)

Tidak Berhasil Check

(√)

Bentuk bulat halus,

berukuran seragam,

bersih dan cemerlang,

tidak kusam

tidak bulat halus,

beragam bentuk,

kusam dan tidak

cemerlang

Warna putih merata tanpa

warna asing lain

tidak putih merata

dan ada warna asing

lain

Rasa lezat, enak, rasa

ikan dominan sesuai

jenis ikan

yang digunakan

Kurang lezat dan

kurang enak, rasa

tepung dominan

Aroma bau khas ikan segar

rebus dominan sesuai

jenis ikan yang

digunakan dan bau

bumbu cukup tajam

bau khas ikan segar

rebus hilang dan bau

bumbu tidak tercium

Tekstur kompak, elastis,

tidak liat atau

membal, tidak ada

serat daging, tanpa

duri atau tulang,

tidak lembek, tidak

basah berair, dan

tidak rapuh.

Tidak kompak, tidak

elastis, liat atau

membal, ada serat

daging, terdapat duri

atau tulang, lembek,

basah berair, dan

rapuh.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


III. Penilaian Kompetensi Siswa

Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil

Perikanan

Sub Kompetensi : Mengolah Bakso Ikan

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI

1. Menyiapkan peralatan

dan bahan baku 1.

Peralatan proses

pembuatan bakso ikan

disiapkan dengan baik.

2. Melakukan proses

pembuatan filet ikan

2.1 Membuat fillet ikan sesuai

prosedur.

2.2 Mencuci fillet ikan dengan

air dingin sesuai prosedur

3. Melakukan pembuatan

surimi 3

Filet digiling hingga lumat

kemudian dicuci sesuai

prosedur


adonan bakso ikan 4

Pembuatan adonan bakso

ikan dilakukan sesuai

Standart Pengolahan

5.

Melakukan pencetakan

adonan bola – bola

bakso ikan

5

Adonan dicetak berbentuk

bola-bola yang seragam

sesuai ukuran (size)

6. Melakukan perebusan

bakso ikan

6.1

Bakso ikan direbus sesuai

Prosedur

6.2

Bakso ikan yang telah

matang diangkat dan

ditiriskan sesuai prosedur

7. Melakukan pengemasan

vakum bakso ikan 7

Bakso ikan dikemas

sesuai prosedur

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


UNIT KOMPETENSI 2

MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN


Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah otak-

otak ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa

enak.


Mutu otak-otak ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori


A. Deskripsi Otak-otak Ikan

Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara

bakso dan kamaboko yang sudah populer di Indonesia,

khususnya Pulau Jawa. Masyarakat pada umumnya telah

mengenal otak-otak karena rasanya yang enak dan cara

pengolahannya yang cukup sederhana. Umumnya ikan yang

biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut.

Namun, penggunaan bahan baku pengolahan otak-otak kini

sudah banyak memanfaatkan ikan-ikan air tawar. Pembuatan

otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan

yang berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget, sosis,

empek-empek, dan lain-lain. Otak-otak ikan merupakan

produk gel dari daging ikan yang dibuat dari campuran daging

lumat, tapioka dan bumbu-bumbu seperti gula, garam, santan

kental, bawang putih, bawang merah, lada yang dibungkus

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


daun pisang dan dilakukan proses pemanggangan. Produk ini

mempunyai cita rasa yang lezat namun tidak tahan lama,

mempunyai daya simpan satu hari pada suhu ruang. Produk

ini banyak di pasarkan di restauran-restauran sebagai

makanan pembuka.

Fungsi teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai

upaya diversifikasi produk olahan ikan berbentuk gel yang

akan diharapkan memperoleh nilai tambah. Tujuan

pembuatan otak-otak ikan adalah untuk mendapatkan produk

gel yang mempunyai cita rasa khas dan digemari masyarakat.

Gambar 8. Otak-otak Ikan

B. Standar Mutu Otak-otak Ikan

Kriteria Otak-otak ikan yang baik mengacu pada syarat

mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006

adalah:

• Bentuk : bulat panjang spesifik otak-otak ikan, berukuran

seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.

• Warna : putih merata tanpa warna asing lain.

• Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan

yang digunakan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


• Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis

ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup

tajam.

• Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak

ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak

lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

Umur simpan otak-otak ikan yang dibungkus dengan daun

pisang dan disimpan dalam suhu ruang akan relatif lebih

singkat, berkisar antar 1-2 hari saja. Oleh karena, untuk

memperpanjang daya simpannya perlu dikemas menggunakan

kemasan yang tahan terhadap oksidasi dan disimpan dalam

suhu dingin.

C. Menyiapkan bahan dan alat



Siapkan bahan baku untuk membuat otak-otak ikan dari

fillet ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna

putih. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan

protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula,

sehingga otak-otak yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan

yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku

dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar

pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.

2) Garam 5 %

Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari

lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga

berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk

mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan

kotoran lain dari daging lumatan.

3) Air Es 1,5%

Penambahan air pada adonan otak-otakikan diberikan

dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama

penggilingan tetap rendah.Dalam adonan, air berfungsi

melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh

bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari

daging sehingga membantu dalam pembentukan emulsi.

4) Tepung Tapioka 2,2 %

Fungsinya adalah sebagai pengenyal pada proses pengadonan

bahan otak-otak ikan dan juga sebagai sumber karbohidrat.

5) Gula halus 5,5 %

Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai

bahan pengawet pada produk olahan.

6) Seasoning (bawang-merah : bawang putih : MSG=5:4:1) 2 %

7) Minyak 3 %

8) Santan kental dan Putih telur -

9) daun pisang untuk membungkus (% masing-masing dari

berat bahan baku/Surimi)

Alat-alat yang digunakan:

1) Grinder (Penggiling daging ikan)

Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan

yang telahdi fillet sehingga membentuk pasta(Kapasitas 1,8

kg/menit).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2) Silent cutter/food processor


yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka

serta bumbu dimasukan dalam food processor, waktu

pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam

(lihat Gambar 2 dan Gambar 3).

3) Tungku pemanggang

4) Vacuum Sealer


Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan

plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum

(lihat Gambar 5)

D. Mengolah

1) Filletlah ikan yang sudah dicuci menggunakan grinder

untuk digiling sehingga berbentuk pasta.

2) Tambahkan garam dengan konsentrasi berkisar 5%. Garam

diberikan pada awal penggilingan guna meningkatkan

kerekatan pasta ikan, jika dilakukan pada akhir

penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.

Gambar 9. Meat Grinder

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3) Masukkanlah adonan/pasta ikan ke dalam food processor

untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan

baku lainnya seperti tepung tapioka, santan dan telur yang

berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan otak-otak.

Selanjutnya adonan ditambahkan bumbu berupa garam,

gula, bawang merah dan bawang putih yang sebelumnya

telah dihaluskan dengan blender. Waktu pengadonan

kurang lebih selama 45 menit dan sampai adonan

tercampur hingga homogen.

4) Lakukanlah proses pencetakan adonan secara manual

menggunakan tangan dan sendok atau garpu dengan

mengambil adonan pasta sebanyak 1- 2 sendok, kemudian

digulung dalam daun pisang yang sebelumnya diolesi

sedikit minyak. Otak-otak ikan yang akan disimpan untuk

jangka waktu yang lama dapat di simpan dalam kemasan

jenis nylon.

5) Kukuslah otak-otak ikan dalam tungku pengukus selama

15 menit kemudian ditiriskan dan ditunggu sampai dingin.

Pengukusan ditujukan untuk memperpanjang daya awet

otak-otak ikan yang akan disimpan beku.

6) Penyajian: Masaklah otak-otak ikan diatas penggorengan

dengan menggunakan minyak sayur dengan air dengan

suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying). Otak-otak

ikan harus terendam minyak, berlangsung sampai otak-

otak matang sekitar 70-80% dan menjaga agar tidak terlalu

matang sehingga otak-otak tidak berwarna kuning.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan otak-otak ikan

seperti pada Gambar 10.

Surimi/lumatan daging segar

↓ Dilumatkan dalam food processor

↓ Tambahkan garam

(pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket) ↓

Tambahkan berturut-turut tepung tapioka, santan dan putih telur ↓

Tambahkan bumbu berupa garam, gula, bawang merah dan bawang putih ↓

Cetaklah adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendok dibungkus daun pisang/kemasan

↓ Kukus (untuk produk yang disimpan beku)

↓ Pemasakan (deep fat frying)

↓ Sajikan

Gambar 10. Diagram Alir Pengolahan Otak-otak Ikan

E. Mengemas

Kemasan adalah wadah atau pembungkus, bagi produk

pangan yang mempunyai peranan penting dalam upaya

mempertahankan mutu dan keamanan pangan serta

meningkatkan daya tarik produk. Sedangkan kemasan

tradisional adalah kemasan yang terbuat dari bahan alami

(botanis) umumnya digunakan untuk makanan tradisional.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Kemasan memiliki kelebihan-kelebihan yang tidak dimiliki

oleh kemasan modern dari bahan kertas ataupun plastik.

Kemasan tradisional yang banyak digunakan pada produk

otak-otak ikan adalah daun pisang. Pemilihan daun pisang

sebagai bahan pengemas didasarkan pada: bahannya yang

ramah lingkungan, daun pisang mudah diperoleh, banyak

mengandung air yang rendah menyerap panas, dari segi biaya

juga ekonomis, memiliki aroma yang khas, aman dalam

penggunaannya (bersifat barier).

Cara penggunaannya dapat secara langsung atau melalui

proses pelayuan terlebih dahulu, hal ini untuk lebih

melenturkan daun sehingga mudah untuk dilipat dan tidak

sobek atau pecah.

Caranya pemakaian daun adalah sebagai berikut:

1. Tempat menempatkanlah produk di bagian dalam daun.

2. Lipatlah bagian luar dengan menarik keempat bagian ujung

daun ke atas, lalu dikunci dengan semat yang terbuat dari

bambu. Untuk menjaga kebocoran bagian tengah kemasan,

biasanya dilapisi lagi dengan daun pisang.

Gambar 11. Otak-otak ikan menggunakan

kemasan daun pisang

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Pengemas pada penyimpanan beku dapat menggunakan

kemasan vakum jenis nylon. Nylon merupakan istilah yang

digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat

dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon

bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.


1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih

800gr otak-otak ikan.

2) Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER



3) Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup





4) Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin







5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk otak-

otak ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian


Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 12. Otak-otak ikan yang dikemas vakum


Syarat penandaan pada kemasan otak-otak ikan mengacu

pada Standar Syarat Penandaan produk Bakso ikan beku,

yaitu:

Setiap kemasan produk bakso ikan beku yang akan




a) jenis produk;



d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan

tersebut;



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


EVALUASI


JUDUL UNIT : Pengolahan Otak-otak Ikan

Tempat dan Tanggal

Praktikum : ___________________________

Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat otak-otak ikan





II. Checklist Alat dan Bahan



daging ikan segar

Pisau

2. Garam Talenan

3. Gula halus Pengukus

4. Tepung tapioka Timbangan

5. Bawang putih Wajan

penggorengan

6. Bawang merah Grinder

7. Santan Kental Food processor

8. Putih telur Vacuum sealer

9. Minyak

10. Daun pisang

Ket: *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


III. Checklist Kriteria Mutu Otak-otak Ikan yang

Dihasilkan

Kriteria Berhasil Check

(√)


(√)

Bentuk bulat panjang

spesifik otak-otak

ikan, berukuran

seragam, bersih dan

cemerlang, tidak

kusam

tidak panjang

spesifik otak-otak

ikan, beragam

bentuk, kusam

dan tidak

cemerlang


warna asing lain

tidak putih merata

dan ada warna

asing lain


ikan dominan

sesuai jenis ikan

yang digunakan

Kurang lezat dan

kurang enak, rasa

tepung dominan


rebus dominan

sesuai jenis ikan

yang digunakan dan

bau bumbu cukup

tajam

bau khas ikan

segar rebus hilang

dan bau bumbu

tidak tercium


tidak liat atau

membal, tidak ada

serat daging, tanpa

duri atau tulang,

tidak lembek, tidak

basah berair, dan

tidak rapuh.

Tidak kompak,

tidak elastis, liat

atau membal, ada

serat daging,

terdapat duri atau

tulang, lembek,

basah berair, dan

rapuh.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


IV. Penilaian Kompetensi Siswa


Perikanan

Sub Kompetensi : Mengolah Otak-otak Ikan


1. Menyiapkan peralatan dan

bahan baku 1.

Peralatan proses pembuatan

otak-otak ikan disiapkan

dengan baik.

2. Melakukan proses



prosedur.




surimi 3.



prosedur


adonan otak-otak ikan 4.

Pembuatan adonan otak-

otak ikan dilakukan sesuai

Standart Pengolahan

5. Melakukan pencetakan

adonan otak-otak ikan 5.




6. Melakukan pengukusan

otak-otak ikan yang akan

disimpan beku

6.1

Otak-otak ikan dikukus

sesuai Prosedur

6.2 Otak-otak ikan yang telah

matang ditiriskan dan

didinginkan sesuai prosedur

7. Melakukan pengemasan

vakum otak-otak ikan 7.

Otak-otak ikan dikemas

sesuai prosedur

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


UNIT KOMPETENSI 3

MENGOLAH KAKI NAGA


Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah kaki

naga yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa

enak.


Mutu kaki naga yang dihasilkan mencapai nilai sensori


A. Deskripsi Kaki Naga

Pengolahan kaki naga berbasis daging ikan lumat (surimi)

merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan yang

sangat diminati oleh masyarakat. Kaki naga atau sering juga di

kenal dengan istilah drum stick karena lebih mirip stik drum

bentuknya. Bahan dasar ikan yang kaya protein dan rendah

kolestrol memiliki manfaat bagi kesehatan yang

mengkonsumsinya dan memiliki cita rasa yang lebih lezat.

Selain bahan dasar ikan segar, ditambahkan sayuran yang

sudah dirajang halus sehingga semakin menambah nilai gizi

dalam produk ini.

Kaki naga merupakan salah satu produk olahan yang

dibuat dari daging ikan lumat, dicampur tepung dan bumbu-

bumbu, dibentuk bulat telur, atau bulat agak lonjong yang

diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau bambu (stick),

dan digoreng untuk dihidangkan. Produk kaki naga

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dipasarkan secara lokal dengan bahan dasar surimi ikan atau

udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 –

65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 –

16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.

Gambar 13. Kaki Naga

B. Standar Mutu Kaki Naga

Ciri khas produk kaki naga ini adalah memiliki tekstur

yang elastis dan kenyal. Sifat elastis kaki naga dipengaruhi

oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran

ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan,

suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat

tambahan.

Mutu olahan kaki naga yang baik adalah ketika tekstur

kaki naga yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan kaki

naga tersebut gurih dan renyah karena adanya proses

pelumuran tepung roti yang memberikan kerenyahan produk,

aromanya menunjukkan khas ikan serta warna kaki naga

setelah digoreng berwarna kecoklatan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


C. Menyiapkan Bahan dan Alat


Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat adonan kaki

naga antara lain tepung terigu, maizena, susu dan telur untuk

bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga yaitu :

garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica.

Bahan lain yang digunakan dalam proses pemasakan/

penggorengan yaitu minyak sayur.


Siapkan bahan baku untuk membuat kaki naga dari fillet

ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih.

Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein

yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga

olahan kaki naga yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan


dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar


2) Garam 1,5 %

Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari

lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga

berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi

tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk

mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan

kotoran lain dari daging lumatan.

3) Tepung terigu dan maizena 12,5 - 20 %

Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9 -10%. Kadar

protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi

adonan yang akan dibuat. Tepung maizena tergolong gluten-

free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan

utama pada custard. Biasa dipakai juga sebagai pengental dan

memberi tekstur halus dan lembut serta efek renyah pada

olahan.

4) Gula 1,5%

Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai

bahan pengawet pada produk olahan.

5) Bawang bombay 1 %

6) Bawang putih 2,2 %

7) Merica/Lada 0,4 %

8) Wortel 5 %

9) Tepung roti dan telur 10 %

Tepung roti berfungsi untuk membentuk kaki naga renyah

dan baik untuk digoreng juga memberikan warna pada kaki

naga, membentuk kerak pada permukaan kaki naga setelah

digoreng, memberikan penampakan goreng (fried), serta

berkontribusi terhadap rasa kaki naga yang dihasilkan. Putih

telur berfungsi untuk merekatkan taburan tepung roti agar

tidak terpisah dari adonan saat digoreng. 10) Tusuk sumpit : besar diameter secukupnya.

Alat-alat yang digunakan



yang telah di fillet sehingga membentuk pasta, kapasitas

1,8 kg/menit (lihat Gambar 9).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2) Food processor


yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta

bumbu dimasukan dalam food processor, waktu


(lihat Gambar 3).

3) Blender

Fungsinya untuk menghancurkan bumbu.

4) Baskom

5) Timbangan digital

6) Tungku pengukusan

Fungsi alat ini adalah untuk mengukus kaki naga yang

telah dicetak, agar tekstur kenyal terbentuk karena protein

ikan terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama.

Gambar 14. Blender

Gambar 15.Tungku Pengukusan Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


7) Vacuum sealer


Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan

kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5).

D. Mengolah:

1) Filletlah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging

dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan

ikan di atas wadah, kemudian disayat memanjang dengan

pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet

diletakkan di dalam wadah diberi es curai untuk mencegah

peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri.

2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder untuk

digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan

harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada

awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan

pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat

kerekatan pasta akan menurun.

3) Masukkanlah pasta ikan ke dalam food processor untuk

dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku

lainnya seperti tepung terigu, maizena yang berguna untuk

menjaga kualitas kekenyalan kaki naga, kemudian adonan

dimasukan bumbu berupa garam, gula, bawang bombay,

bawang putih dan merica/lada yang sudah dihaluskan

sebelumnya. Masukkanlah wortel ke dalam adonan sebagai

campuran sayuran dalam olahan. Tambahkan juga telur

pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut

bersifat sebagai pengikat komponen-komponen, pengikat

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


udara, membuat kokoh adonan, mengembangkan adonan.

Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20

menit agar adonan benar-benar homogen.

4) Cetaklah adonan menggunakan tangan dan sendok atau

garpu berbentuk bulatan. Lakukanlah dengan cepat dan

higienis.

Gambar 16. Mencetak kaki naga

5) Kukuslah kaki naga lebih kurang 10-15 menit sampai

adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat

mengembang. Hal ini Hal ini disebabkan terjadinya proses

koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur

Kemudian, dinginkanlah kaki naga dengan cara diangin-

anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik

sumpit dan lalu celupkan kedalam tepung roti.

Gambar 17. Proses pengukusan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


6) Lumurilah lagi kaki naga yang telah didinginkan dengan

tepung roti secara manual. Sebelumnya, kaki naga terlebih

dahulu dicelupkan ke dalam telur, untuk meningkatkan

daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran

dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan

kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut

lebih enak dan lezat.

7) Simpanlah kaki naga ke dalam lemari pembeku agar daya

awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, kemaslah kaki

naga menggunakan plastik yang permebilitasnya kecil

untuk mempertahankan mutu kaki naga pada saat

penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air

Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berberkisar -

20°C.

8) Sajikanlah kaki naga dengan menggorengnya terlebih

dahulu menggunakan minyak goreng panas (suhu 170oC)

selama 4 – 5 menit atau dimasak dengan oven atau

microwave.


tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan kaki naga


Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Surimi/lumatan daging segar

↓ Dilumatkan dalam food processor

↓ Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket)

↓ Tambahkan bahan baku lainnya seperti tepung terigu dan maizena

↓ Tambahkan berturut-turut bumbu berupa garam, gula, bawang bombay, bawang putih dan

merica/lada serta potongan wortel ↓

Cetaklah adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendokberbentuk bulat dan lumurilah dengan tepung roti ↓

Kukuslah selama 10-15 menit ↓

Lumurilah lagi dengan tepung roti yang terlebih dahulu dicelup ke dalam telur ↓

Simpanlah produk pada mesin pembeku ↓

Masaklah kaki naga menggunakan minyak (deep fat frying) ↓

Sajikan

Gambar 18. Diagram Alir Pengolahan Kaki Naga

E. Mengemas

Proses pengemasan akan sangat beresiko jika kemasan

yang akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya.

Hal ini dapat dikendalikan dengan menggunakan kemasan

yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda

asing maupun bakteri yang dapat menyerang, serta

memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk

dapat bertahan lebih lama.

Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak

berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic

thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET,

BPT, Polyacetal (POM), PC dll. Bahan pengemas yang

digunakan untuk kaki naga adalah dengan menggunakan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan

terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk

serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras,

berwarna cream, sedikit tembus cahaya.








dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada



1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih

500gr kaki naga.

2) Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER



3) Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup





4) Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin




Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan





5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produkkaki

naga yang sudah selesai dikemas vakum kemudian



Setiap kemasan produk kaki naga beku yang akan




a) jenis produk;




tersebut;



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


EVALUASI


JUDUL UNIT : Pengolahan Kaki Naga

Tempat dan Tanggal

Praktikum : ___________________________

Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat kaki naga





I. Checklist Alat dan Bahan



daging ikan segar

Pisau

2. Garam Talenan

3. Gula Tungku pengukus

4. Tepung terigu dan

maizena

Timbangan

5. Bawang bombay Wajan penggorengan

6. Bawang putih Baskom

7. Merica/Lada Grinder

8. Wortel Food processor

9. Tepung roti dan telur Blender

10. Minyak Vacuum sealer

11. Tusuk sumpit


Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


II. Checklist Kriteria Mutu Kaki Naga yang Dihasilkan Kriteri

a

Berhasil Check

(√)


(√)

Bentuk bulat spesifik kaki

naga, berukuran

seragam, bersih dan

cemerlang, tidak

kusam, lumuran

tepung roti merata

tidak bulat spesifik

kaki naga, beragam

bentuk, kusam dan

tidak cemerlang


warna asing lain, dan

warna taburan

tepung roti berwarna

orange cerah

tidak putih merata

dan ada warna asing

lain dan warna

taburan tepung roti

agak pucat


ikan dominan sesuai

jenis ikan

yang digunakan

Kurang lezat dan

kurang enak, rasa

tepung dominan


rebusdominan sesuai

jenis ikan yang

digunakan dan bau

bumbu cukup tajam

bau khas ikan

segar rebus hilang

dan bau bumbu

tidak tercium


tidak liat atau

membal, tidak ada

serat daging, tanpa

duri atau tulang,

tidak lembek, tidak

basah berair, dan

tidak rapuh.

Tidak kompak, tidak

elastis, liat atau

membal, ada serat

daging, terdapat

duri atau tulang,

lembek, basah

berair, dan rapuh.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan




Perikanan

Sub Kompetensi : Mengolah Kaki Naga ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI

1. Menyiapkan peralatan

dan bahan baku 1.

Peralatan proses

pembuatan kaki naga

disiapkan dengan baik.

2. Melakukan proses



prosedur.




surimi 3.



prosedur


adonan kaki naga 4.

Pembuatan adonan kaki

naga dilakukan sesuai

Standar Pengolahan

5. Melakukan pencetakan

adonan kaki naga 5.




6. Melakukan

pengukusan kaki naga

6.1

Kaki naga dikukus sesuai

Prosedur, terakhir di tusuk

dengan sumpit ukuran

seragam

6.2

Kaki naga yang telah


didinginkan sesuai

prosedur

7.

Melakukan

pengemasan vakum

kaki naga

7. Kaki naga dikemas sesuai

prosedur

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


UNIT KOMPETENSI 4

MENGOLAH NUGGET IKAN


Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah nugget

ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa

enak.


Mutu nugget ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori


A. Deskripsi Nugget Ikan

Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternatif

masyarakat adalah nugget.Nugget yang terkenal di masyarakat

adalah chicken nugget karena memang merupakan nugget

pertama yang muncul dan dipasarkan di masyarakat. Seiring

berjalannya waktu, nugget terus berkembang hingga

ditemukan nugget ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging

ikan.

Nugget ikan tidak jauh berbeda dengan nugget lainnya,

hanya saja perbedaannya terletak pada bahan baku

pembuatan nugget. Ikan yang digunakan akan mempengaruhi

kualitas nugget yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena

bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna

kuning keemasan. Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat

dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang

dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus,

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan

sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan.

Gambar 19. Nugget Ikan

B. Standar Mutu Nugget Ikan

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku.

Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan

penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging

yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga

memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya.

Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan

memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena

mempunyai kandungan protein myofibril.

Ciri khas produk nugget ikan ini adalah memiliki tekstur

yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi

oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran

ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan,

suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat

tambahan.

Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika tekstur

nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan nugget

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

http://bisnisukm.com/produk-inovasi-abon.html

http://bisnisukm.com/pembuatan-abon-ikan.html


ikan tersebut gurih dan renyah karena adanya proses

penambahan tepung roti yang memberikan kerenyahan

produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta warna nugget

ikan setelah digoreng berwarna kecoklatan.

Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung

yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat

daging. Idealnya, tepung, yang ditambahkan sebanyak 10%

dari berat daging. Memang sering dijumpai, terutama yang

dijajakan di jalanan, nugget ikan tepungnya mencapai 30%-

40% dari berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan

mutunya kurang bagus.

C. Menyiapkan Bahan dan Alat


Bahan utama yang digunakan adalah ikan yang berdaging

putih, sedangkan bahan pendukung lain, yaitu garam, air,

bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu

memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu

memperpanjang umur simpan.

Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 %

Siapkan bahan baku untuk membuat nugget ikan dari fillet

ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih.

Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein

yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga

olahan nugget ikan yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan


dalam pengolahan nugget ikan mengacu pada standar


Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

http://bisnisukm.com/pembuatan-abon-ikan.html


Tabel 2. Formulasi bumbu nugget ikan per 100 gr daging ikan

Bahan Jumlah (gram)

Bawang putih 2

Bawang Bombay 42,17

Garam 4

Merica 1

Tepung terigu 15

Putih telur 40

Telur utuh 120

Tabel 3. Komposisi bahan pengikat nugget ikan per 100 gr

daging ikan

Bahan Jumlah (gram)

Tepung terigu 100

Tepung maizena 5

Bawang putih 2

Merica 11

Garam 4

Breading 150

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Alat-alat yang digunakan



yang telah di fillet sehingga membentuk pasta, kapasitas

1,8 kg/menit (lihat Gambar 9).

2) Food processor


yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta

bumbu dimasukan dalam food processor, waktu


(lihat Gambar 3).

3) Blender

Fungsinya untuk menghancurkan bumbu (lihat Gambar 14)

4) Baskom

5) Timbangan digital

6) Tungku pengukusan

Fungsi alat ini adalah untuk mengukus kaki naga yang

telah dicetak, agar tekstur kenyal terbentuk karena protein

ikan terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama

(lihat Gambar 15).

7) Vacuum sealer


Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan

kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5).

D. Mengolah:

1) Fillet-lah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging

dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


ikan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan

pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet

diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah

peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri.

2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder untuk

digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan

harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada

awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan

pasta ikan. jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat

kerekatan pasta akan menurun.

3) Masukkanlah pasta ikan ke dalam food processor untuk

dilakukan pengadonan dengan penambahan tepung terigu

dan bumbu seperti garam , merica , bawang putih dan

bawang Bombay yang sudah dihaluskan sebelumnya.

Tambahkan tepung maizena sebagai bahan pengikat.

Adonlah campuran selama kurang lebih selama 20 menit

agar adonan benar-benar homogen.

4) Cetaklah adonan menggunakan cetakan yang sesuai

dengan standar misalnya berbentuk ikan dan lain-lainnya.

Lakukanlah dengan cepat dan higienis.

5) Kukuslah nugget ikan lebih kurang 10-15 menit sampai

adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat

mengembang. Hal ini Hal ini disebabkan terjadinya proses

koagulasi pada protein yang terdapat pada daging.

Kemudian, dinginkanlah nugget ikan dengan cara diangin-

anginkan kemudian dilanjutkan dengan pencelupan

kedalam tepung roti (lihat Gambar 17).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


6) Lumurilah lagi nugget ikan yang telah didinginkan dengan

tepung roti secara manual. Sebelumnya, nugget ikan

terlebih dahulu dicelupkan kedalam battering dan breading

menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti.

7) Simpanlah kaki naga ke dalam lemari pembeku agar daya

awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, kemaslah

nugget ikan menggunakan plastik yang permebilitasnya

kecil untuk mempertahankan mutu kaki naga pada saat

penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air

Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berkisar

20°C.

8) Sajikanlah nugget ikan dengan menggorengnya terlebih

dahulu menggunakan minyak goreng panas (suhu 170oC)

selama 4-5 menit atau dimasak dengan oven atau

microwave.


tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan nugget ikan


Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Surimi/lumatan daging segar ↓

Dilumatkan dalam food processor ↓

Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket)

↓ Tambahkan berturut-turut tepung terigu dan bumbu berupa garam,

merica, bawang bombay, bawang putih ↓

Cetaklah adonan pasta menggunakan cetakan nugget ikan dan lumurilah dengan tepung roti

↓ Kukuslah selama 10-15 menit

↓ Lumurilah nugget ikan menggunakan adonan battering

danbreading menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti. ↓

Simpanlah produk pada mesin pembeku ↓

Masaklah kaki naga menggunakan minyak (deep fat frying) ↓

Sajikan

Gambar 20. Diagram Alir Pengolahan Nugget Ikan

E. Mengemas

Faktor dalam penentuan daya simpan adalah jenis

makanan itu sendiri dalam jenis pengemasan, kondisi

penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang baik dan menarik

akan menjadikan suatu produk terhindar dari pengaruh buruk

akibat uap air, oksigen, sinar dan panas. Plastik thermoplast

adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan

adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain :

PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC

dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk kaki

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


naga adalah dengan menggunakan plastik nylon. Nylon

merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang

mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik.

Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit

tembus cahaya.








dikemas akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama daripada



1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih

500gr nugget ikan.

2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER



3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup





4. Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan






5. Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk

nugget ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian


Gambar 21. Kemasan nugget ikan


Setiap kemasan produk nugget ikan beku yang akan




a) jenis produk;




tersebut;



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


EVALUASI


JUDUL UNIT : Pengolahan Nugget Ikan

Tempat dan Tanggal

Praktikum : ___________________________

Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat Nuggetikan





I. Checklist Alat dan Bahan



daging ikan segar

Pisau

2. Bawang putih Talenan

3. Bawang Bombay Tungku pengukus

4. Garam Timbangan

5. Merica Wajan penggorengan

6. Tepung terigu Baskom

7. Putih telur Grinder

8. Telur utuh Food processor

9. Breading Blender

10. Vacuum sealer


Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


II.Checklist Kriteria Mutu Nugget ikan yang Dihasilkan Kriteria Berhasil Check

(√)


(√)

Bentuk berukuran seragam

sesuai dengan

cetakan nugget,

bersih dan

cemerlang, tidak

kusam, lumuran

tepung roti merata

ukuran beragam

bentuk tidak sesuai

dengan cetakan

nugget, kusam dan

tidak cemerlang


warna asing lain,

dan warna taburan

tepung roti

berwarna orange

cerah

tidak putih merata

dan ada warna

asing lain dan

warna taburan

tepung roti agak

pucat


ikan dominan

sesuai jenis ikan

yang digunakan

kurang lezat dan

kurang enak, rasa

tepung dominan

Aroma bau khas ikan

segar rebus

dominan sesuai

jenis ikan yang

digunakan dan bau

bumbu cukup tajam

bau khas ikan

segar rebus hilang

dan bau bumbu

tidak tercium


tidak liat atau

membal, tidak ada

serat daging, tanpa

duri atau tulang,

tidak lembek, tidak

basah berair, dan

tidak rapuh.

tidak kompak,

tidak elastis, liat

atau membal, ada

serat daging,

terdapat duri atau

tulang, lembek,

basah berair, dan

rapuh.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan




Perikanan

Sub Kompetensi : Mengolah Nugget Ikan


1. Menyiapkan

peralatan dan bahan

baku

1. Peralatan proses pengolahan

nugget ikan disiapkan

dengan baik.

2. Melakukan proses



prosedur.



3. Melakukan

pembuatan surimi 3.



prosedur

4. Melakukan

pembuatan adonan

nugget ikan

4. Pembuatan adonan nugget

ikan dilakukan sesuai

Standar Pengolahan

5. Melakukan

pencetakan adonan

nugget ikan

5. Adonan dicetak berbentuk



6. Melakukan

pengukusan nugget

ikan

6.1

Nugget ikan dikukus sesuai

Prosedur, dan dilumuri

dengan breading

6.2 Nugget ikan yang telah


didinginkan sesuai prosedur

7. Melakukan

pengemasan vakum

nugget ikan

7. Nugget ikan dikemas sesuai

prosedur

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


PENUTUP

Pemahaman tentang pengolahan produk fish jelly, dapat

ditingkatkan jika siswa SUPM mempelajari materi surimi atau

lumatan daging ikan segar. Prinsip pengolahan produk fish


pembentukan (setting) dan pemanasan.

Produk fish jelly merupakan istilah umum untuk makanan

seperti jelly. Jenis yang sudah lama dikenal adalah bakso dan

otak-otak ikan, sedangkan produk fish jelly yang sudah

dikembangkan antara lain kaki naga, nugget ikan dan

sebagainya.


pencampuran lumatan daging ikan dengan garam sehingga

menghasilkan pasta yang lengket, kemudian ditambahkan

bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa, selanjutnya

dibentuk dan dimasak.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from … · daging ikan segar. Pusat Pendidikan Kelautan dan...

Documents

Transcript of A-PDF Watermark DEMO: Purchase from … · daging ikan segar. Pusat Pendidikan Kelautan dan...