امولسیفایرهاEmulsifiers

ها امولسیون

مایع در اختالط غیرقابل مایع یک حداقل پراکندگی از که هستند هایی سیستمرا ها آن پایداری باشند؛ می ناپایدار ترمودینامیکی نظر از و شده تشکیل دیگر

. داد افزایش توان می سطحی مواد افزودن با

امتزاج " غیرقابل ماد6ه دو از ترکیبی امولسیون تر ساده زبانی Immicibleبه". است روغن و آب ها آن معروفترین باشد؛ می

ناپایدار امولسیون برای Unstableسیستم است؛استفاده امولسیفایر نام به ترکیب یک از پایداری ایجاد

ترکیبات امولسیفایرها گردد؛ amphilophilمی. دارند دوست را مختلف چیز دو یعنی هستند؛

به قادر یکدیگر در که موادی نمودن پراکنده به قادر امولسیفایرها ). تا ) هستند؛ گردند می کمیحل مقدار به یا باشند نمی شدن حل

و آب نزند هم بر را امولسیفایر ثبات بیرونی عامل که زمانی ) ( عواملی از یکی زیاد گرمای و انجماد مانند؛ می هم کنار روغن

(. دلیل همین به برد می بین از را امولسیفایر ثبات که است. کرد منجمد نباید کالباسرا سوسیسو

از شد استفاده صنعت در که هایی کننده امولسیون لین او? : ساکاریدها، پلی ها، صمغ مانند آن طبیعی انواع

، کازئین ، صفراوی،موم های نمک ها، لیپوپروتئینبیان پشم Licouriceساپونین،شیرین چربی ،Woolux و

(. انسان بدن در موجود امولسیفایر صفرا بودند لستینامولسیفایر.( یک عنوان به هنوز لستین از امروزه است

(. نیز آن مصنوعی انواع البته شود می استفاده طبیعی). است موجود

ساختمان با نزدیکی ارتباط با امولسیفایرها عملکردتوان می را خوراکی ی امولسیفایرها دارد؛ ها آن شیمیایی

:4به نمود تقسیم ویژگی

1)) ( سنتتیک یا طبیعی امولسیفایر منشاء

امولسیفایر (2 6ت حاللی

3) - ( لیپوفیل هیدروفیل موازنه عامل های گروه (HLBحضور

4) - دلیل ) به غیریونی امولسیفایرهای یونی غیر یونی یونیزاسیون پتانسیلدر کاتیونی ی امولسیفایرها و شوند؛ نمی تفکیک آب در کوواالنسی پیوندهای

کشش خواص که آمفوتریک امولسیفایرهای ندارند؛ کاربردی غذایی صنایعبه وابسته ها آن .(pHسطحی باشد می

چه به نانوایی های فراورده در امولسیفایرها: گردد می استفاده دلیل

1. گردد. می سطحی کشش کاهش موجب

2. () (. خصوصا بیاتی در تاخیر گردد می ایجاد پروتئین و نشاسته بین کمپلکس) آمیلوپکتین با کمپلکس

3.. گردد می نشاسته کریستالیزاسیون مانع

4. (. ) ( محصوالتی در چسبندگی اصالح گردد می ویسکوزیته کاهش تغییر موجب). گردد می استفاده آن در شکر که

یونی .5 امولسیفایرهای خصوصا ها پروتئین با واکنش

به پخت صنعت در امولسیفایرها ترین رایج: است زیر شرح

گلیسریدها • دی و مونو

گلیکول • پروپیلن با چرب اسید استرهای دی و مونو

لستین •

گلیسرید • دی و مونو اتوکسیلیت

اسید • تارتاریک استیل دی با چرب اسیدهای DATEMاسترهای

60پلیسوربات •

استئارویل • CSLالکتیالت- 2کلسیم

استئارات • الکتیالت

فومارات • استئارویل سدیم

•. گلیسریددارند مونو سوکسینلیتد

الکتیالت • استئارویل SSLسدیم

: خمیر در امولسیفایر نقش

آرد .1 جذب افزایش

2.) ( پروتئین گلوتن انبساط افزایش یا کمپلکس

خمیر .3 میکس و زدن توان اصالح

خمیر .4 پایداری و ثبات افزایش

خمیر .5 آوری عمل ویژگی بهبود

دهنده .6 طعم مواد توزیع یکنواختی به کمک

پروتئین .7 با نشاسته کمپلکس به کمک

نشاسته .8 کریستال تغییر

: نان در امولسیفایر نقش

حجم .1 بهبود

بافت .2 بهبود

نان .3 های دیواره بهبود

تردی .4 بهبود بهبود

پذیری .5 برش بهبود

بیاتی .6 در تاخیر