131599891-Haccp-Primer

Univerzitet u Beogradu

Tehnološko – metalurški fakultet

DIPLOMSKI RAD

HACCP analiza u pogonu za proizvodnju vode za piće iz akumulacije „Gruža“ u Kragujevcu

Beograd, 2010.

2

Sadržaj

strana

Uvod ..................................................................................................................................................4

1. Opis tehnološkog procesa i postrojenja ............................................................................................5

1.1. Akumulaciono jezero Gruža .....................................................................................................6

1.2. Koncepcija zahvata vode ..........................................................................................................9

1.3. Predozonizacija ........................................................................................................................9

1.4. Oksidacija .............................................................................................................................. 11

1.5. Adsorpcija .............................................................................................................................. 12

1.6. Koagulacija i flokulacija ......................................................................................................... 13

1.7. Filtracija ................................................................................................................................. 15

1.8. Hlorisanje vode ...................................................................................................................... 16

2. HACCP standard ........................................................................................................................... 22

2.1. Uvod ...................................................................................................................................... 22

2.2. Sedam principa HACCP sistema ............................................................................................ 23

2.3. Prednosti primene HACCP sistema ........................................................................................ 25

2.4. Definisanje pojmova HACCP analize ..................................................................................... 27

2.5. Osnovni principi ..................................................................................................................... 30

2.5.1. Uvod ............................................................................................................................... 30

2.5.2. Pripremni uslovi .............................................................................................................. 30

2.5.3. Obrazovanje i obuka ........................................................................................................ 31

2.5.4. Razvijanje HACCP plana ................................................................................................. 31

2.5.4.1. Okupljanje HACCP tima ........................................................................................... 32

2.5.4.2. Оpis hrane i distribucije ............................................................................................ 33

2.5.4.3. Оpis namene i potrošača hrane .................................................................................. 34

2.5.4.4. Rаzvijanje dijagrama toka koji opisuje proces ........................................................... 34

2.5.4.5. Provera dijagrama toka ............................................................................................. 34

3

2.5.5. Sprovođenje analize opasnosti- Princip 1 ......................................................................... 34

2.5.6. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka ( CCP )- Princip 2 ............................................... 36

2.5.7. Uspostavljanje kritičnih granica- Princip 3 ..................................................................... 37

2.5.8. Određivanje procedura i postupaka za praćene- Princip 4 ................................................. 37

2.5.9. Uspostaviti korektivne akcije- Princip 5 ........................................................................... 39

2.5.10. Uspostavljanje verifikacionih procedura- Princip 6 ........................................................ 40

2.5.11. Uspostaviti zapis i dokumentacionu proceduru- Princip 7 ............................................... 40

2.6. Implementacija i održavanje HACCP plana ............................................................................ 42

2.7. HACCP i postojeći ISO standardi ........................................................................................... 42

2.8. Primena HACCP-a u svetu ..................................................................................................... 46

3. Studija slučaja ............................................................................................................................... 47

3.1. Uvod ...................................................................................................................................... 47

3.2. Tačka 1- Laboratorijska analiza .............................................................................................. 50

3.3. Tačka 2- Osoblje postrojenja .................................................................................................. 52

3.4. Tačka 3- Stanica za hlorisanje ................................................................................................ 53

3.5. Tačka 4- Saradnja između laboratorije u pogonu i centralne laboratorije ................................. 55

Zaključak .......................................................................................................................................... 57

Literatura .......................................................................................................................................... 58

Sažetak ............................................................................................................................................. 59

Summary .......................................................................................................................................... 60

PRILOZI .......................................................................................................................................... 61

Prilog 1 ............................................................................................................................................. 62

Prilog 2 ............................................................................................................................................. 63

Prilog 3 ............................................................................................................................................. 65

Prilog 4 ............................................................................................................................................. 68

Prilog 5 ............................................................................................................................................. 70

Prilog 6 ............................................................................................................................................. 72

Prilog 7 ............................................................................................................................................. 72

4

Uvod

Kruženje vode u prirodi naziva se hidrološki ciklus. Isparavanjem sa velikih vodenih površina

(okeana, mora, jezera, reka i sl.), zemlje i biljaka voda odlazi u gornje slojeve atmosfere gde

se kondenzuje u vidu oblaka, da bi se kao atmosferske padavine (kiša, sneg) ponovo vratila na

zemlju.

Na svom putu kroz atmosferu ona rastvara različite gasove prisutne u vazduhu kao što su

kiseonik i ugljen dioksid, kao i neke vrlo štetne gasove kao što su sumporni i azotni oksidi, a i

skuplja i razne nečistoće kao što su čestice čađi, prašine, bakterije i sl. Dalje na svom putu

kroz različite slojeve zemlje do nekog vodonepropusnog sloja, ona rastvara različite soli kao

što su soli natrijuma, kalcijuma, magnezijuma, gvožđa i mangana, a i neke organske materije,

tako da se u prirodi nikad ne nalazi čista.

Slatka voda je neophodna za život i opstanak ne samo čoveka, već i ostalih živih bića. Zbog

prekomerne eksploatacije prirodnih izvora slatke vode traženi su alternativni izvori za

vodosnabdevanje. Jedno od rešenja koje se pokazalo kao adekvatno je pregrađivanje rečnih

tokova i izgradnja veštačkih jezera.

Akumulaciono jezero Gruža se nalazi 20 km jugoistočno od Kragujevca. Formirano je

pregrađivanjem srednjeg toka reke Gruže radi snabdevanja vodom Kragujevca i okoline.

Cilj ovog diplomskog rada je istraživanje i primena analize potencijalne opasnosti tehnikom

kritičnih kontrolnih tačaka (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP).

5

1. Opis tehnološkog procesa i postrojenja

Prečišćavanje vode vrši se kroz nekoliko faza, kao što je prikazano na slici 1.

Slika 1. Faze prečišćavanja vode

6

1.1. Akumulaciono jezero Gruža

Početkom osamdesetih javlja se potreba da se izgradi novo akumulaciono jezero, usled

povećanja broja stanovnika Kragujevca i okoline, kao posledica sve većeg industrijskog

razvoja.

Akumulaciono jezero Gruža je nastalo pregrađivanjem srednjeg toka reke Gruža kao

višenamenska akumulacija, za sledeće potrebe:

1) snabdevanje vodom stanovnika i industrije,

2) zaštita od poplava (retenziranje talasa velikih voda u specijalno rezervisanom prostoru

u akumulaciji),

3) zadržavanje nanosa i

4) popravljanje režima niskih vodostaja na nizvodnom potezu reke Gruža u ekstremno

nepovoljnim hidrološkim situacijama.

Ova akumulacija garantuje isporuku vode od 816 l/s prosečno na godišnjem nivou. Na slici 2.

prikazano je akumulaciono jezero Gruža. Pored toga, iz nje se neprekidno ispušta garantovni

minimalni protok od 200 l/s, tako da je ukupan prosečan protok u toku godine oko 1.000 l/s.

Srednje vreme zadržavanja vode u akumulaciji 1,8 godina.

Slika 2. Akumulaciono jezero Gruža

7

Pri koti 269,2 m nadmorske visine dve trećine zapremine akumulacije predstavlja plići region

(2-9 m dubine), i uglavnom ispunjava depresiju Knićkog polja. Ovaj deo akumulacije je

okružen obradivim zemljištem. Trećinu zapremine čini dublji deo u klisuri reke Gruže (15-30

m dubine), okružen šumama i pašnjacima. Maksimalna dubina je neposredno ispred brane 31

m, prosečna dubina 6,3 m. Oscilacija vode u akumulaciji iznosi 3-5 m, u zavisnosti od

godišnjeg doba. Na slici 3. prikazana je brana akumulacionog jezera Gruža.

Slika 3. Brana

Akumulacija ima veliku površinu, što je bitan preduslov eutrofizacije vode (prisustvo

organskih i mineralnih materija koje u vodu dospevaju prirodnim putem). Kretanje vode je

minimalno, što za posledicu ima dugo zadržavanje vode u akumulaciji.

Akumulaciju, uglavnom, snabdevaju vodom atmosferske padavine. U nju se uliva direktno

pet manjih, desnih pritoka i uzvodni deo reke Gruže, koje imaju veoma male protoke.

Sistem vodosnabdevanja ,,Gruža“ sastoji se od izvorišta, postrojenja za prečišćavanje,

distribucionog cevovoda i drugih objekata za distribuciju.

Iz akumulacije ,,Gruža“ voda se gravitacijom dovodi na postrojenje za prečišćavanje vode.

Posle prečišćavanja, voda se crpkama potiskuje do Kragujevca cevovodom čija je ukupna

dužina 22,703 km. Na kraju cevovoda je rezervoar R-14 ukupne zapremine 34.000 m3 koji

predstavlja osnovni rezervoarski prostor za snabdevanje grada Kragujevca vodom. U području

prevoja ,,Vučkovica“ nalaze se dva rezervoara zapremine 1.000 m3.

8

Voda iz akumulacije se zahvata sa tri nivoa. Prvi, najviši nivo, se nalazi na koti 265,2 m

nadmorske visine. Drugi, srednji nivo, je na koti 257,5 m nadmorske visine, a treći, najniži

nivo je na 250 m nadmorske visine. Ulaz u zahvat predstavlja elipsoidni levak sa grubom

rešetkom čija je uloga da spreči prolaz krupnijeg materijala koji bi mogao da ometa

prečišćavanje vode. Od zahvatnih levkova do zatvaračnice vode tri cevi: jedna ø1.000, a dve

ø600. Neposredno, nizvodno od zatvaračice sve tri cevi sa tri zahvata spajaju se u jednu cev

ø1.200 mm kojom se voda vodi do postrojenja za prečišćavanje.

Sirova voda zahvaćena u akumulaciji ,,Gruža“ prečišćava se u postrojenju smeštenom 300 m

nizvodno od brane koja ima kapacitet 1200 l/s, što odgovara maksimalnoj dnevnoj potrošnji i

1.500 l/s za potrošnju u izuzetnim prilikama. Na slici 4. prikazana je mapa akumulacionog

jezera Gruža [5].

Slika 4. Mapa akumulacionog jezera Gruža.

9

1.2. Koncepcija zahvata vode

Dobar izbor zahvata vode predstavlja prvi stadijum prerade vode. U jezeru sa izrazito

ustaljenim nivoom, kota zahvata treba da se bira tako da tokom čitave godine sadržaj

suspendovanih i koloidnih materija u vodi, zatim sadržaj gvožđa i mangana, kao i sadržaj

planktona bude što je moguće manji. Zahvat ne treba da bude suviše blizu dna pa u

slučajevima kada je jezero dovoljno duboko, zahvatanje se vrši na dubini od 30-35 m. U

svakom slučaju, zahvatanje treba da se vrši bar na 7 m od dna, kako bi se izbegao jak uticaj

kretanja nataloženih čestica i vodenih struja pri dnu. I na kraju treba voditi računa o

mogućnosti ,,prevrtanja“ jezerskih voda koje nastaje pod uticajem temperaturnih promena [1].

Da bi se zadovoljili ovi zahtevi na ovoj akumulaciji se najčešće odabira drugi zahvat.

1.3. Predozonizacija

Molekul ozona je bogat energijom, pa je termodinamički nestabilan. Naime, on se lako

raspada na molekulski i nascentni kiseonik:

O3 O2 + Onasc

1) dezinfekcija vode,

+ 100 kJ

Zahvaljujući pojavi nascentnog kiseonika, ozon je veoma reaktivan, pa reaguje sa različitim

(organskim) materijama koje se mogu oksidirati, među kojima i sa plazmom bakterijiskih

ćelija, izazivajući smrt bakterija. Na ovome i počiva primena ozona u tehnologiji vode. Pri

tome treba imati u vidu da nascentni kiseonik iz ozona može da oksidiše i druge sastojke

vode, pa sama dezinfekcija nije jedina, a ponekad čak ni osnovna, posledica njegove primene.

Korišćenjem ozona obavlja se:

2) uklanjanje boje,

3) uklanjanje soli gvožđa i mangana,

4) uklanjanje priukusa i mirisa.

Prema gornjoj reakciji, ozon se raspada na kiseonik i nascentni kiseonik i u gasnoj, i u tečnoj

fazi (iz rastvora). Ovu reakciju ubrazavaju ultraljubičasti zraci, površinske aktivne materije,

10

soli gvažđa, bakra, kobalta, itd. U slučaju da su prisutne povećane količine ozona, nastali

nascentni kiseonik stupa u reakciju sa daljim molekulom ozona:

Onasc + O3 O2

2O

+ 297 kJ

Prema tome, ozon se definitivno raspada do kiseonika po egzotermnoj reakciji:

3 3 O2 + 397 kJ,

usled čega se njegova aktivnost gubi. U izvesnim slučajevim, ako u smeši gasova ima mnogo

ozona, može, zahvaljujući gornjim reakcijama, doći čak i do eksplozije.

U uslovima normalne temperature i pritiska ozon je gas sivoplavičaste boje, koji je teži od

vazduha. Slabo je rastvorljiv u vodi, ali je ipak znatno rastvorljiviji od kiseonika. Bolje se

rastvara u kiseloj, nego u alkalnoj vodi.Nasuprot tome, u alkalnoj vodi se znatno brže raspada.

Usled toga reakcija vode koja se obrađuje sa ozonom treba da bude neutralna do slabo kisela.

Ozon je toksičan već u koncentracijama od 0,02 mg O3 po litri vazduha. Maksimalno

dozvoljena koncentracija u radnim prostorijama je 0,1 mg/l. Kod 0,2 mg/l vazduha nadražuje

sluzokožu, kod 0,1 mg/l otežava disanje i izaziva glavobolju i krvarenje iz nosa.

Koncentracija od 0,1 % ozona u vazduhu izaziva smrt za 10 minuta.

Usled svega ovoga, treba paziti da u prostorijama u kojima se dobija ozon ili u kojima se

obavlja ozonizacija vode ne dođe do izlaska ozona u vazduh. Pored toga, treba ugraditi

detektore ozona: najpogodnije je za te svrhe koristiti pH papir i skrobni papir natopljene u

rastvor kalijum-jodida. Naime, u prisustvu ozona, na ovim papirima dolazi do reakcije:

2 KJ + O3 + H2O 2 KOH + J2 + O2

Usled toga će i indikator-papir (promena pH) i skrobni papir (u reakciji sa jodom skrob daje

plavu boju) promeniti boju.

Prilikom dezinfekcije vode, ozon deluje mnogo manje selektivno nego hlor, deluje i

baktericidno i virucidno, i to 15-20 puta brže i 300-600 puta jače od hlora. Ozon efikasno

uništava ne samo vegetativne oblike, nego čak i spore mikroorganizama. Tako na primer, za

uništenje virusa dečije paralize dovoljno je da 0,45 mg/l ozona deluje 2 minuta, dok se ovaj

virus sa čak 2 mg/l hlora ne uništava ni za tri sata. U trajanju delovanja od 40-60 minuta ozon

izaziva potpunu sterilizaciju vode [2].

11

Obično se smatra da je za uspešnu dezinfekciju vode ozonom dovoljno da koncentracija

zaostalog ozona 10-20 minuta nakon njegovog uvođenja u vodu bude 0,1-0,2 mg/l. Zavisno

od sadržaja sastojaka koji se mogu oksidisati u vodi, efektivna potrošnja ozona može biti

znatno veća, do oko 5 mg/l. Pri tome,izgleda da je za uspešnu dezinfekciju vode ozonom

važno da, bar kratkotrajno, efektivna koncentracija ozona u vodi bude iznad određene,

kritične koncentracije, koja iznosi oko 0,4-0,5 mg/l.

Polazeći od ovoga, za dezinfekciju veoma čistih površinskih ili podzemnih voda treba, po

pravilu, upotrebiti oko 0,5 mg/l ozona. Voda nakon hemijske obrade i filtracije zahteva 0,5-1

mg/l, a kod voda obojenih huminskim materijama potrebno je čak 2-5 mg/l ozona za uspešnu

dezinfekciju. Vreme kontakta vode sa ozonom treba da bude 5-20 minuta.

1.4. Oksidacija

Oksidacija je postupak koji se primenjuje pri kondicioniranju vode radi odstranjivanja

organskih i neorganskih materija. Njeno mesto u pripremi vode određuje se tako da se

postignu optimalni efekti dodatnih oksidacionih sredstava. Obično se uvodu na početku i u

toku procesa da bi se postigao optimalan efekat dodatnih oksidacionih sredstava.

Dodavanje većih količina oksidacionih sredstava se izbegava na kraju procesa, zbog mogućeg

uticaja produkata oksidacije na zdravlje potrošača. Na samom početku tretmana primenom

oksidacionih sredstava, koja istovremeno imaju i dezinfekciona svojstva, poboljšava se efekat

rada postrojenja u fazi bistrenja i filtracije, sprečava razvoj mikroorganizama u pojedinim

fazama procesa i vrši delimična dezinfekcija vode.

Oksidaciono sredstvo koje se koristi u ovom postrojenju za prečišćavanje je kalijum-

permanganat (KMnO4) koji efikasno vrši oksidaciju organskih i neorganskih materija, a ima i

izraženo baktericidno dejstvo. Kalijum-permanganat se primenjuje isključivo pre koagulacije

i taloženja, jer u reakciji sa jedinjenjima koja su redukciona u odnosu na njega

MnO4- + 2H2O + 3e- → MnO2↓ + 4OH-

Pri maloj koncentraciji mangan-dioksida voda prvo dobija mrku nijansu, a tokom određenog

vremena u vodi se izdvajaju mrke pahulje koje su dobri sorbenti koloidnih primesa u vodi [2].

Kalijum-permanganat ima nekoliko funkcija:

12

1) oksiduje gvožđe (Fe2+), mangan (Mn2+), sulfide (S2-

2) inaktivira alge,

), fenol i cijanide,smanjuje ukus i

miris vode,

3) poboljšava koagulaciju,

4) primenjen u dozama 1-3 mg/m3

Pojačano dejstvo kalijum-permanganata može se postići istovremenom primenom sa hlorom

[3]. Kalijum-permanganat se dozira u šahtu na cevovodu sirove vode sa regulacionim

zatvaračima.

vode smanjuje potencijal obrazovanja trihalometana u

iznosu 10-20%.

1.5. Adsorpcija

Adsorpcija je postupak kondicioniranja koji se primenjuje prvenstveno da bi se iz vode

uklonile organske materije koje se nalaze u rastvorenom obliku. Neke čvrste materije-

adsorbenti poseduju osobinu da se na njihovoj površini koncentrišu organska jedinjenja

prisutna u vodi. Adsorpcija se primenjuje u procesu kondicioniranja vode kada se ustanovi da

voda ima ili će imati pogoršane organoleptičke osobine, ili kada sadrži materije koje su

potencijalno opasne po zdravlje ljudi.

Organoleptičke osobine koje se mogu uspešno ukloniti iz vode ovim postupkom su: ukus,

miris, boja i preterano penušanje. Ovim procesom se uklanjaju i toksične materije: pesticidi,

hlor-organska jedinjenja, policiklični aromati, organski rastvarači i metali.

Od svih adsorbenata najveću primenu je našao aktivni ugalj koji zbog prisustva mreže uskih

kanala i pora poseduje veoma razvijenu površinu na kojoj se mogu adsorbovati: fenoli,

alkoholi i produkti životnih aktivnosti vodenih organizama. Sorpciona moć aktivnog uglja

raste sa povećanjem molekulske mase adsorbovane organske materije [3].

Obično se u procesu kondicioniranja na postrojenju Gruža primenjuje 10-15 mg/l aktivnog

uglja u prahu u vremenskom periodu od 10-15 minuta. Aktivni ugalj se dodaje pre uvođenja

hlora (pre predhlorisanja) u cilju povećanja sorpcione moći aktivnog uglja, a uklanja se

zajedno sa muljem iz taložnika i preko vode od pranja filtera.

13

1.6. Koagulacija i flokulacija

Supstance koje doprinose mutnoći vode, kao što su suspendovane čestice, koloidno rastvorena

jedinjenja silicijumdioksida, glinaste supstance, organske boje i druge uklanjaju se primenom

koagulacije i flokulacije. Ove supstance su u vodi na pH oko 7 najčešće naelektrisane

negativno. Ako se u vodu unesu supstance koje su naelektrisane pozitivno, one elektrostatički

privlače negativno naelektrisane čestice i formiraju se krupne pahulje koje mogu da se talože

znatno većom brzinom nego prvobitno prisutne supstance u vodi. Pored toga, usled

međusobne neutralizacije naelektrisanja dolazi i do kontrakcije novonastalih pahuljica pri

čemu se gubi njihov hidratacioni omotač, što takođe pogoduje njihovom bržem taloženju.

U užem smislu, pod pojmom koagulacija podrazumeva se neutralizacija naelektrisanja

elektrostatičkim privlačenjem suprotno naelektrisanih čestica koje izaziva njihovo

ukrupnjavanje i povećanje njihove gustine usled kontrakcije. Pojam flokulacija podrazumeva

kontakt makromolekula flokulacionog sredstva sa većim brojem čestica, odnosno vezivanje

pojedinačnih čestica za više suprotno naelektrisanih mesta flokulacionog sredstva. Oštra

granica između pojmova koagulacije i flokulacije ne postoji pošto koagulisane čestice mogu

dalje da deluju flokulaciono pa se u tehnologiji vode ne pravi razlika između ova dva pojma

[2].

Bistrenje vode flokulacijom obuhvata:

1) pripremu sredstava za flokulaciju (rastvaranje i suspendovanje),

2) mešanje pripremljenih flokulacionih sredstava sa vodom uz snažnu turbulenciju,

3) obrazovanje flokula,

4) sedimentaciju (taloženje),

5) odvajanje i obradu istaloženog mulja.

Sredstvo za flokulaciju rastvara se uz mešanje da bi se dobio homogen rastvor poznate

koncentracije. Mešanje flokulacionog sredstva sa vodom je jedan od najvažnijih faktora od

čega zavisi uspešnost bistrenja vode flokulacijom. Mešanje između ostalog, obezbeđuje da

sastojci vode reaguju sa sredstvom za flokulaciju, što je preduslov za dobro nastajanje flokula.

Proces mešanja potreban je da formiranje flokula bude što veće što se postiže obezbeđenjem

uslova mirnog, laminarnog kretanja vode u reakcionom prostoru. Nakon toga, nastali mulj

14

izdvaja se iz vode i pada na dno suda. Da bi se iskoristilo povoljno delovanje povratnog

mulja, deo istaloženog mulja se zadržava, a ostatak se odvodi iz procesa. Cilj je da se dobije

mulj sa što većom koncentracijom suve materije, a da gubici vode budu što je moguće manji.

U ovom pogonu za prečišćavanje koristi se uređaj tipa koagulator-taložnik.

Aluminijum-sulfat (Al2(SO4)3) je najjeftinije i najčešće upotrebljavano sredstvo za bistrenje

vode. Pri upotrebi ovog koagulanta mora se voditi računa o njegovom doziranju u vodu, pošto

u velikim količinama uvek daje više mulja što je nepoželjno a kvalitet nastalog taloga ne

odgovara dobroj dekantaciji u koagulatoru zbog čega se doza aluminijum-sulfata mora

precizno odrediti, ispitivanjem vode koja se prerađuje.

Da bi se bistrenje vode obavilo što je moguće bolje podešava se pH vrednost, jer Al(OH)3

dobro flokuliše samo ako je pH između 5,8 i 7,4. Ukoliko pH odstupa od navedenih granica

postoji opasnost da u vodi ostane rastvoreni jon Al³+

(1) Al

. Regulacija pH vode može se vršiti

dodatkom kreča (u vidu krečnog mleka ili krečne vode).

Hidroliza aluminijum-sulfata u vodi odigrava se u skladu sa reakcijom ravnoteže:

2(SO4)3 ↔ 2 Al³+ + 3 SO4²

(2) H

-

2O ↔ H+ + OH

(3) 2 Al³

-

+ + 6 OH- ↔ 2 Al(OH)3

Reakcija (3) je pomerena u desno posto aluminijum-hidroksid pada u talog. Istovremeno, joni

SO

↓

4²- nalaze se u ravnoteži sa H+

(4) 3 SO

jonima:

4²- + 6 H+ ↔ 3 H2SO

Pod dejstvom jake kiseline ova reakcija je pomerena u levu stranu, pa sredina u kojoj se

odvija reakcija hidrolize aluminijum-sulfata postaje kisela [1].

4

Prirodna voda sadrži uglavnom bikarbonate kalcijuma, magnezijuma ili natrijuma, koji

vezuju vodonikove jone nastale disocijacijom sumporne kiseline, oslobođene hidrolizom

aluminijum-sulfata. U njihovom prisustvu nastaje slabo disosovana ugljena kiselina, koja se

razlaže na ugljendioksid i vodu, zahvaljujući čemu se pH održava u granicama neutralne

vrednosti, pa je moguće taloženje stabilnih flokula aluminijum-hidroksida. Ako je količina

15

bikarbonata u vodi veća od količine sumporne kiseline amfoternost Al2(SO4)3 može se

prikazati:

Al2(SO4)3 + 3 Ca(HCO3)2 → 2 Al(OH)3↓ + 3 CaSO4↓ + 6 CO

1.7. Filtracija

2

Pored stabilnih flokula aluminijum-hidroksida, nastaje i teško rastvoran kalcijum-sulfat, koji

još pojačava efekat bistrenja vode [3].

U pogonskim uslovima potrebno je 10-50 g aluminijum-sulfata (kao čista supstanca) po

kubnom metru vode koji se dozira u cevovod neposredno iza mesta injektiranja aktivnog

uglja.

Filtracija je postupak prečišćavanja vode nakon koga se voda oslobađa od suspendovanih i

koloidno rastvorenih sastojaka provođenjem kroz porozni medijum. Glavni cilj filtracije je

bistrenje vode i smanjenje broja prisutnih mikroorganizama u vodi.

Filtracija vode se vrši na brzim gravitacionim peščanim filterima sa gravitacionim stokom

vode uz automatsko održavanje konstantnog nivoa. Filteri su izgrađeni kao armiranobetonski

bazeni pravougaonog oblika. Na perforiranom dnu nalazi se filtracioni sloj kvarcnog peska.

Pesak mora biti čist, bez nečistoća i rastvornih supstanci kako ne bi došlo do promene

hemijskog sastava vode koja se filtrira. Rad sa peščanim filterima je vrlo jednostavan i

obuhvata praćenje pritiska filtracije uz redovno ispiranje. Za pranje filtera se, u prostor ispod

rešetkastog dna filtera, ubacuje voda za ispiranje, koja se protivstrujno (odozdo prema gore)

provodi kroz filtracioni sloj. Ispod dna filtera je ugrađen i cevovod za dovod komprimovanog

vazduha, kojim se prilikom ispiranja filtera rastresa filtracioni sloj i olakšava iznošenje mulja.

Pranje se izvodi tako što se prvo protivstrujno provodi smeša vode i vazduha, a zatim samo

voda koja se zajedno sa česticama mulja izvodi preko odvodnog kanala.

U proizvodnom pogonu Gruža nalazi se ukupno 16 identičnih filterskih jedinica grupisanih u

4 istovetne baterije, koje mogu da rade nezavisno jedna od druge. Ispod svake filterske

jedinice smešten je rezervoar čiste (filtrirane) vode u koji se uvodi hlor u cilju dezinfekcije.

16

1.8. Hlorisanje vode

Postupci kondicioniranja vode, naročito taloženje i filtracija, pored poboljšanja

organoleptičkih osobina vode, značajno doprinose smanjenju broja mikroorganizama koji se

nalaze u vodi, međutim, na ovaj način ne može se obezbediti njihovo potpuno uklanjanje što

predstavlja opasnost posebno ukoliko voda sadrži postojeće mikroorganizme. Čak i pri

besprekornom radu postrojenja za prečišćavanje vode, kroz filtere može proći jedan deo

bakterija prisutan u vodi.

Dezinfekciji se podvrgava voda koja je već prošla koagulaciju, taloženje i filtraciju, jer na

ovaj način se sprečava da eventualno prisutne čestice materija koje lebde u vodi zaštite

bakterije od delovanja dezinfekcionog sredstva. Dezinfekcija vode ima za cilj da uništi ili

inaktivira patogene i fakultativno patogene asporogene mikroorganizme.

Sprovodi se obavezno u sledećim slučajevima:

1) ako stanje vodnog objekta i njegova lokacija predstavljaju potencijalnu opasnost

od zagađivanja, bez obzira na trenutno zadovoljavajući bakteriološki kvalitet vode

(što je slučaj sa ovom akumulacijom pošto preko jezera prelazi most na kome se

nalazi regionalni put Čačak- Kragujevac),

2) ako je voda predviđena za transport ili uskladištenje (rezervu), kako bi se sačuvala

od naknadnog zagađenja,

3) pre puštanja u eksploataciju novih objekata i posle izvedenih popravki i

4) posle elementarnih nepogoda.

Uspešna dezinfekcija vode može se izvršiti jedino u bistroj vodi, a neznatno zamućena voda

ometa proces dezinfekcije i ne garantuje dobijanje bakteriološki ispravne vode.

Sredstvo koje se koristi za dezinfekciju mora da poseduje sledeće osobine:

1) da bude sposobno da deluje mikrobicidno na prisutne patogene mikroorganizme u

vodi koja se dezinfikuje,

2) da je sposobno da svoj baktericidni uticaj izvrši u okviru raspoloživog vremena za

dezinfekciju, a u uslovima većih varijacija temperature vode,

3) da u odgovarajućim koncentracijama ne bude toksično ili da vodi da neprijatan ukus i

miris,

4) da je jeftino, sigurno, podesno za rukovanje i da se može lako nabaviti,

17

5) da je moguće lako i brzo određivanje njegove koncentracije u vodi i

6) da je sposobno da obezbedi bakteriološku ispravnost vode u toku dužeg vremenskog

perioda čime se voda štiti od naknadnih zagađenja.

Sama metoda dezinfekcije treba da je prikladna i da ne zahteva skupu i glomaznu instalaciju

kojom jedino mogu rukovati osobe sa višom stručnom spremom.

Svim ovim zahtevima, kao jak dezinfektant, najviše odgovara elementarni hlor i njegovi

preparati koji se lako nabavljaju i transportuju pa je moguće obezbediti njihove zalihe za duži

vremenski period.

Iz svih ovih razloga na ovom postrojenju za prečišćavanje vode koristi se hlorni gas koji se

nabavlja u tečnom stanju u čeličnim hlornim bocama pod pritiskom i koji sadrži 100%

raspoloživog, aktivnog hlora. Pošto se u ovom postrojenju vrši kontinualno hlorisanje jako je

bitno obezbediti zalihu hlora za vreme od 3 do 6 meseci, jer u slučaju zastoja proizvodnje ili

transporta može doći do prekida u hlorisanju.

Dodavanjem hlora u vodu, pored dezinfekcije, postižu se i drugi poželjni efekti kao:

1) dodavan pre koagulacije hlor smanjuje potrošnju koagulanta, povećava efikasnost

istaložavanja suspendovanih čestica i smanjuje količinu mulja na filterima,

2) dodat u višku u dozvoljenim granicama hlor štiti vodu od naknadne kontaminacije,

3) u kombinaciji sa amonijakom produžava vreme dezinfekcije,

4) u kombinaciji sa bakarsulfatom uništava i sprečava razmožavanje zelenih algi

koje, kada su prisutne u većoj količini, mogu blokirati filterske uređaje,

5) kod voda koje sadrže dosta gvožđa i mangana koristi se i kao sredstvo za njihovu

oksidaciju,

6) u kombinaciji sa amonijakom i amonijumhloridom sprečava pojavu neprijatnog

mirisa i ukusa u vodi.

Na baktericidni efekat hlora može uticati veći broj faktora:

1) različita osetljivost mikroorganizama na hlor. Tako je koncentracija hlora od

0,1mg/l vode obavezna da dovede do smrti uzročnika trbušnog tifusa, Salmonella

typhi, dok je deset puta veća koncentracija (1 mg/l vode) neophodna da bi se

uklonio virus poliomielitisa,

18

2) na nižim temperaturama baktericidnost hlora je manja pa je po nekim autorima na

10 °C potrebna dva puta veća količina hlora da bi se postigao isti efekat kao za

dezinfekciju na 20 °C,

3) meteorološki uslovi utiču na efekat dezinfekcije. Sunčeva svetlost i prisustvo

ultraljubičastih zraka mogu ubrzati proces, ali istovremeno doprinose procesu

gubitka hlora iz vode. Vetar takođe doprinosi brzom nestanku hlora iz vode,

4) mutnoća vode u mnogome smanjuje efikasnost hlorisanja, pa je potrebno vodu pre

hlorisanja izbistriti. Bakterije do izvesne mere mogu biti zaštićene prisutnim

česticama suspendovanog materijala, čime se ometa brzo i efikasno delovanje

hlora na citoplazmatičnu membranu mikroorganizama, kroz koju hipohlorasta

kiselina inače lako prolazi u unutrašnjost ćelije,

5) pH vrednost vode može uticati na efikasnost dezinfekcije. Optimalna vrednost pH

vode za hlorisanje treba da se kreće u granicama od slabo kisele do neutralne

sredine, jer u slučaju povećanja pH vrednosti dolazi do disocijacije hipohloraste

kiseline:

HOCl = H++ OCl

pH vrednost vode

-

Sadržaj hlora i hipohloraste kiseline, kao i efekat dezinfekcije u zavisnosti od pH vrednosti

vode prikazani su u tabelama:

Tabela 1. Sadržaj hlora u vodi u zavisnosti od pH (20°C) po H.H.Trahtman-u

5,3 6,8 8,0

%Cl2 78,0 – 86,6 od dodatog hlora 68,0 – 79,0 63,3 – 69,0

Tabela 2. Sadržaj hipohloraste kiseline u vodi u zavisnosti od pH

pH vrednost vode 5,0 7,5 10,0

sadržaj HOCl, % 100 50 0

Tabela 3. Dezinfekcioni efekat hlora u vodi u zavisnosti od pH vrednosti vode

pH vrednost vode 6,8 7,2 8,0

dezinfekcioni efekat Cl2 100 , % 84 55

Dejstvo hlora na bakterije ispoljava se već u prvom momentu nakon dodavanja vodi.

Utvrđeno je da hlor prolazi kroz citoplazmatičnu membranu mikroorganizama, napada i

19

razara enzimski sistem ćelija. Smatra se da hlor blokira aktivnost enzima uključenih u disanje

(triazofosfordehidrogenaze) koji su prisutni u svim živim ćelijama.

Postoji više teorija koje objašnjavaju mehanizam baktericidnog delovanja hlora. Po jednima

se dezinfekciona moć pripisuje kiseoniku „in statu nascendi ” koji se stvara kao rezultat

velikog afiniteta hlora prema vodoniku, pri čemu se delimično razlaže voda:

2 Cl2 + 2 H2O = 4 HCl + O2

Na osnovu najnovijih ispitivanja koje je uveo Molte, preovlađuje mišljenje da je hipohlorasta

kiselina, koja nastaje pri hlorisanju, najaktivnije jedinjenje, pa bi prema ovom eksperimentu

bilo ispravnije govoriti da dezinfekciju vode vrši hipohlorasta kiselina, a ne hlor, kako se

ranije mislilo. Dejstvo hipohloraste kiseline objašnjava se time što se ona, kao

elektropozitivna, brže i čvršće veže za elektronegativne molekule bakterije, što omogućava

veći efekat delovanja hlora na enzime dehidrogenaze, koji se denaturišu i prouzrokuju smrt

bakterije.Nastajanje hipohloraste kiseline prikazuje se na sledeći način:

Cl2 + H2O = HCl + HClO = 2 HCl + O

Iz reakcije se vidi da je hipohlorasta kiselina vrlo nepostojano jedinjenje i da se raspada na

hlorovodoničnu kiselinu i kiseonik, naročito delovanjem Sunčeve svetlosti. Ona se raspada i u

prisustvu materija koje se lako oksidišu, pa se ovim ujedno objašnjava i oksidaciono

delovanje hlora u vodi.

Prilikom dodavanja hlora vodi, usled reakcije do koje pri tom dolazi, izvesna količina hlora

utrošiće se na oksidaciju organske materije, uključujući tu i mikroorganizme, kao i na

oksidaciju gvožđa i mangana. Kolika će ova potrošnja biti zavisi od prirode i sadržaja ovih

materija u vodi kao i osobina vode, jer ista voda u različitim prilikama i različitim godišnjim

dobima neće utrošiti istu količinu hlora.

Količina hlora izražena u mg/l koju voda utroši do pojave rezidualnog hlora naziva se hlorni

broj. Vrednost hlornog broja je različita za pojedine vrste vode, a za istu vodu varira u

zavisnosti od godišnjeg doba i drugih uslova.

Rezidualni hlor je vrednost hlora izražena u mg/l koja je ostala neutrošena, kao višak posle

reakcije hlora sa organskim i neorganskim jedinjenjima, kao i mikroorganizmima.

20

Ako u vodi ima amonijaka ili nekih drugih azotnih jedinjenja, slobodni hlor reaguje sa njima

stvarajući adiciona i supstituciona jedinjenja i hloramine. Hloramini takođe imaju

dezinfekcionu moć koja u odnosu na elementarni hlor duže deluje, ali je u pogledu brzine,

kapaciteta i efikasnosti sporija i manja. Tako se rezidualni hlor javlja u dva oblika: slobodni

aktivni rezidualni hlor i vezani aktivni rezidualni hlor (hloramini). Tako je ukupni rezidualni

hlor zbir ove dve vrednosti i njegov sadržaj u ispravnoj vodi za piće treba da iznosi 0,2-0,5

mg/l nakon svega pola sata delovanja.

Zapaženo je da uobičajene koncentracije hlora ne obezbeđuju potpunu zaštitu od pojave

sekundarnog zagađenja. Tako se efikasnost dezinfekcije najbolje može proveriti tek nakon

izvršene mikrobiološke analize vode.

Na ovom sistemu hlorisanje se vrši kao:

1) naknadno (glavno) hlorisanje,

2) završno hlorisanje.

Naknadno (glavno) hlorisanje podrazumeva dodavanje hlora posle filtracije vode u cilju

dezinfekcije vode. Ovaj postupak se najviše primenjuje i najekonomičniji je, jer se voda u

prethodnim etapama prečišćavanja izbistri i hlor može maksimalno da ostvari svoje

bakteriocidno delovanje.Ova faza izvodi se u rezervoarima pitke vode, smeštenim ispod

filterskih polja, koji su povezani preko svojih sabirnih cevovoda u zajednički potisni cevovod

odakle potpuno prečišćena voda odlazi ka potrošačima.

Završno hlorisanje posebno ima za cilj da održi slobodan hlor u celoj vodovodnoj mreži, a

naročito se primenjuje kod veoma dugih i razgranatih mreža kakav je i gružanski sistem

vodosnabdevanja.

Mikroorganizmi tipa koli bakterije mogu dospeti u vodovodnu mrežu preko otvora

rezervoara,pri remontu i zameni delova mreže, usled česte promene pritiska u mreži i pojave

vakuuma. Najbolja odbrana od ovakvih slučajeva je stalni sanitarni nadzor nad objektima,

izvođenje dezinfekcije pri remontu i stalno održavanje pritiska u celoj mreži. Pored ovih

mera, voda u svim delovima mreže mora sadržati izvesnu količinu slobodnog hlora koji je štiti

od naknadnih kontaminacija.

21

Hlor je veoma aktivna supstanca koja se jedini sa mnogim materijama, prisutnim u

vodovodnim cevima. Između ostalog, to su gvožđe, mangan, produkti korozije, mutnoća i

drugo. Kod nečistih cevi nemoguće je dozirati toliku količinu hlora koja bi garantovala

potreban rezidual i pružala vodi zaštitu od naknadne kontaminacije. U ovim slučajevima i pri

veoma velikim dozama hlora njegova količina se naglo smanjuje na veoma kratkim

rastojanjima od mesta dodavanja. To ukazuje na mogućnost iznenadnog zagađenja. Da bi

najudaljeniji potrošači dobili bakteriološki ispravnu vodu (koja sadrži potreban rezidual) ne

sme se dozvoliti da najbliži potrošači imaju vodu u kojoj je količina slobodnog hlora toliko

velika da je voda praktično neupotrebljiva za piće. Iz ovih razloga se vrši završno hlorisanje

duž vodovodne mreže u hlornim podstanicama.

Na ovom sistemu završno hlorisanje se vrši kontinualno, doziranjem hlora u crpnoj stanici

odakle se prečišćena voda transportuje za Kragujevac.

22

2. HACCP standard

2.1. Uvod

HACCP (hasap) je skraćenica od Hazard Analysis Critical Control Point što u prevodu na

srpski jezik znači Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke. Predstavlja logičan, naučno

zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji

omogućava:

1) Identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, hemijskog ili

biološkog rizika, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda

uključujući sve međuprocese i distribuciju;

2) Određivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu i

3) Sigurnost da će te mere biti uspešno i na delotvoran način sprovedene.

Za razliku od kontrole gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja

preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje.

Razvija se posebno za svaki proizvod/grupu proizvoda ili proces, i treba da se definiše i

uspostavi tako da odgovara specifičnim uslovima proizvodnje i distribucije svakog proizvoda

posebno.

Definisan u najkraćem, HACCP je sistem koji se može upotrebiti kao niz postupaka za

kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potrošač

konzumira namirnicu, u stanju i na način koji će biti bezbedan po njegovo zdravlje.

Vodi poreklo od Pillsbury Company koja je radila za NASU i laboratorije američke vojske.

Bio je zasnovan na inženjerskom principu analize greške, načina i efekta u bilo kojoj fazi

procesa i postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama. Sprovođen je u cilju

mikrobiološke bezbednosti hrane u ranim fazama kosmičkih istraživanja SAD-a, kako bi se

svela na minimum verovatnoća trovanja hranom u svemiru.

Sistem je prihvaćen sedamdesetih godina i od tada je međunarodno priznat kao HACCP

sistem za proizvodnju bezbedne hrane. Priznat je i od Svetske zdravstvene organizacije ( engl.

23

World Health Organisation-WHO), kao najefikasnije sredstvo u kontroli bolesti izazvanih

hranom. HACCP sistem danas postaje uslov i legitimacija za međunarodnu trgovinu hranom,

a u većini evropskih zemalja je zakonski uslovljen. Što se tiče stanja u Srbiji, iako su

prednosti HACCP sistema još uvek nedovoljno poznate većini privrednih preduzeća,

pozitivna je činjenica da zainteresovanost i tendencija za njegovim uvođenjem beleže blagi

porast. Implementacija HACCP sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz

naših proizvoda i osvajanje evropskog tržišta istim. Na slici 5. prikazane su tehničko-

tehnološke norme koje se moraju ispuniti [8].

Slika 5. Tehničko-tehnološke norme

Tek po ispunjenju ovih kriterijuma privredna društva stiču uslove za implementaciju i

održavanje HACCP sistema, sadržanog u 7 principa.

2.2. Sedam principa HACCP sistema

1. Sprovođenje analize opasnosti/ rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se

pojave u procesu proizvodnje. Opasnost može biti fizička, hemijska ili biološka i mora se

odnositi isključivo na bezbednost hrane.

2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka ( engl. Critical Control Point- CCP), tačke u

procesu gde je moguća pojava opasnosti / rizika. Za svaki identifikovani rizik, mora postojati

bar jedna kritična kontrolna tačka za kontrolu tog rizika.

24

3. Određivanje kritičnih granica, maksimalna ili minimalna vrednost pomoću koje se

biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu, kako bi se na njih delovalo preventivno ili

da bi se u potpunosti eliminisale. Kritična granica je kriterijum koji mora da se ispuni u svakoj

CCP. Ako postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.

4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, postupci kojima se osigurava da CCP

ostane u kritičnim granicama. Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za

merenje ili drugi način ocene procesa u CCP. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva

odgovore na pitanja šta, kako, koliko često i ko.

5. Određivanje korektivnih mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih

granica. Kada se problem pojavi, moraju da postoje korektivne mere da spreče pojavu

zdravstvenog rizika za potrošače. Korektivne mere osiguravaju da:

1) uzrok problema bude identifikovan i eliminisan,

2) CCP budu pod kontrolom i nakon preduzetih korektivnih mera i da

3) ni jedan proizvod ne ugrozi zdravlje ljudi ili bude distribuiran na tržište.

6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju – postupci i potvrđivanja da je HACCP

sistem efektivan i da funkcioniše dobro. Postupci verifikacije mogu da uključe preispitivanje

HACCP planova, zapisa u CCP, kritičnih granica kao i uzorkovanja za laboratorijska

ispitivanja. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u

proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.

7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije – dokumentovanje da

HACCP sistem dobro funkcioniše. Zapisi treba da dokumentuju podatke dobijene praćenjem,

odnosno nadzorom CCP uključujući i odstupanja i postupke verifikacije [8].

Na slici 6. prikazani su principi HACCP analize.

25

Slika 6. Principi HACCP analize

2.3. Prednosti primene HACCP sistema

HACCP je od izuzetnog značaja za bezbednost hrane, jer ima za cilj da osigura proizvodnju i

promet zdravstveno sigurne hrane. Njegova primena je široko rasprostranjena u svetu, dok je

u Evropskoj uniji zakonski obavezujući od 2004. godine direktivom Saveta Evrope (Council

Directive 93/43/EEC).

Primena HACCP sistema je postala zakonska obaveza i u Srbiji na osnovu Zakona o

veterinarstvu (Sl. glasnik RS br. 91/2005) i Zakona o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS br.

41/2009).

26

Primena HACCP sistema nije ograničena samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate,

već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane,

predškolske ustanove u kojima je bezbednost hrane od izuzetnog značaja. Prednosti primene

HACCP-a:

1) Poboljšava kontrolu procesa vezanih za hranu;

2) Redukuje pojave bolesti izazvanih sa hranom;

3) Osigurava snabdevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima;

4) Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;

5) Stalna predanost preduzeća u kontinualnom samo-ocenjivanju pa time i samo-

poboljšavanju;

6) Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;

7) Pomaže kao dokaz pri žalbama i tužbama;

8) Bolja iskorišćenost resursa;

9) Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;

10) Mere sledljivosti i bezbednosti koje smanjuju greške u radu.

Osim već navedenih prednosti, implementacijom HACCP sistema potencijalno se smanjuju

troškovi raznih analiza, kako eksternih tako i internih. Jedna od bitnih prednosti je i ranije

puštanje gotovih proizvoda na tržište, a samim tim i smanjenje zaliha.

Za proizvođače hrane je posebno važno da znaju da se implementacijom HACCP sistema

skoro u potpunosti eliminišu finansijski troškovi koji se javljaju u slučaju gubitka kontrole u

nekoj fazi proizvodnje ili distribucije. Ovi gubici se najčešće manifestuju u vidu smanjenja

prodaje, kroz sudske troškove i nadoknadu, a najviše preko gubitka poverenja među

potrošačima. Drugim rečima, HACCP je vrlo isplativ jer sprečava nastajanje troškova

incidenata i nepotrebnog otpada.

Takođe, HACCP sistem štiti proizvođača od negativnog publiciteta. S obzirom da potrošači

postaju sve svesniji značaja bezbednosti hrane, često kontaktiraju štampu zbog publiciteta ili

novčane nadoknade. Njihove žalbe nisu ponekad opravdane, ali u velikoj meri mogu da štete

imidžu i ugledu kompanije. Tvrdnje potrošača se lako mogu opovrgnuti postojanjem

efektivnog programa za bezbednost hrane, u potpunosti dokumentovanog u vidu dobro

održavanih HACCP zapisa.

HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente:

27

1) HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi procesa

proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje.

2) CCP (kritične kontrolne tačke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može

kontrolisati, sprečiti ili eliminisati rizik po bezbednost hrane ili njihov uticaj svesti na

prihvatljiv nivo.

Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke zaposlenih. Veoma je važno da

zaposleni shvate šta je, i kako funkcioniše ovaj sistem. Oni moraju da budu upoznati sa

odgovarajućim procedurama i radnim uputstvima koja sadrže opis posla koji treba da bude

obavljen. Primena HACCP sistema nije limitirana samo na velika proizvodna preduzeća i

kombinate, već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i

restorane, u kojima je bezbednost hrane od izuzetnog značaja [8].

Sertifikacioni proces za HACCP je sličan svim drugim sertifikacionim šemama. Kada je

HACCP sistem potpuno dokumentovan i operativan najmanje 3 meseca, može se pristupiti

sertifikovanju. Važno je napomenuti da sam plan implementacije sprovodi konsultantska kuća

u saradnji sa zainteresovanim klijentom [9].

Ovaj proces je podeljen u 5 koraka:

1. Priprema HACCP,

2. Pravljenje studije i razvoj HACCP plana,

3. Implementacija HACCP plana,

4. Sertifikovanje HACCP sistema od međunarodnog sertifikacionog tela,

5. Održavanje i praćenje HACCP sistema.

2.4. Definisanje pojmova HACCP analize

Kontrola:

1) Za upravljanje uslova rada da se održi u skladu sa utvrđenim kriterijuma;

2) Država u kojoj su ispravni postupci prate i kriterijumi su ispunjeni.

28

Mera kontrole:

Bilo koji postupak ili aktivnost koja se može koristiti da se spreči, eliminiše ili smanji

značajna opasnost.

Kontrolna tačka:

Bilo koji korak gde se biološki, hemijski ili fizički faktori mogu kontrolisati.

Korektivne mere:

Procedure koje prate neželjene efekte.

Kriterijum:

Ispunjenje zahteva na bazi prosuđivanja i odluka.

Кritične kontrolne tačke:

Коrak u kome se neophodno mora primeniti kontrola u cilju prevencije ili eliminacije

opasnosti po hranu ili reduciranje ne neki prihvatljiv nivo.

Кritična granica:

Maksimum ili minimum vrednosti gde biološki, hemijski ili fizički parametri mogu biti

kontrolisani sa CCP-om da bi opasnosti bile sprečene, eliminisane ili redukovane na

prihvatljiv nivo.

Оdstupanje :

Greška koja vodi do kritične granice.

HACCP :

Sistematski pristup pri identifikaciji, razvoju i kontroli opasnosti u vezi sa hranom.

HACCP plan :

Pisani dokument koji se zasniva na principima HACCP-a i koji opisuje procedure koje treba

slediti.

HACCP sistem :

29

Rezultat primene HACCP plana.

HACCP tim :

Grupa ljudi koja je odgovorna za razvoj, primenu i održavanje HACCP sistema.

Opasnosti :

Biološka, hemijska ili fizička sredstva koja mogu da izazovu bolest ili povredu u odsustvu

njihove kontrole.

Аnaliza opasnosti :

Proces prikupljanja i vrednovanja informacija o opasnostima u vezi sa hranom, gde se uzima

u razmatranje odluke koje su opasnosti važne da se stave u HACCP plan.

Monitoring (nadzor) :

Da rukovodi u planiranoj doslednosti zapažanja i izvršavanje mera, da proceni kada je CCP

izvan kontrole i da napravi odgovarajući verifikujući zapisnik za kasnije vremenske periode.

Preduslovi :

Procedure, uključujući dobru prerađivačku praksu, koje se dodaju operacionim uslovima

obezbeđenja podataka za HACCP system.

Tačnost :

Ozbiljnost efekata opasnosti.

Postupak :

Tačka, procedura, operacija ili faza u sistemu proizvodnje hrane od primarne proizvodnje do

finalne potrošnje.

Valjanost (zakonitost) :

Taj element verifikacije fokusiran je na prikupljanju i proceni naučnih I tehničkih informacija

koje definišu da li je HACCP plan, ako je pravilno primenjen, efikasan u kontroli

potencijalnih opasnosti.

Verifikacija (potvrda) :

30

Sve aktivnosti, uključujući i praćenje, koje određuju validnost HACCP plana i da sistem radi

u skladu sa planom [6].

2.5. Osnovni principi

2.5.1. Uvod

HACCP je sistem upravljanja u bezbednoj proizvodnji hrane, koja se ogleda kroz analiziranje

i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti od sirovine za proizvodnju, preko procesa

obrade, distribucije i na kraju potrošnje gotovog proizvoda.

Za uspešnu implementaciju HACCP plana upravljačko rukovodstvo (menadžment) mora biti

snažno povezan za HACCP koncept. Povezanost najvišeg rukovodstva firme za HACCP

obezbeđuje osećaj svih zaposlenih za važnost proizvodnje ispravne hrane.

HACCP je dizajniran za upotrebu u svim segmentima prehrambene industrije odgajenja,

branja, obrade, proizvodnje, distribucije i pripreme hrane za potrošnju. Preduslov, kao što je

dobra prerađivačka praksa (Good Manufacturing Practices ), je osnov za razvoj i primenu

uspešnog HACCP plana. Bezbednosni sistemi pri proizvodnji hrane bazirani na HACCP

principima su uspešno primenjeni na plantažama hrane, industriji prerade hrane, u

maloprodajnim i velikoprodajnim objektima. Sedam principa je univerzalno prihvaćeno od

strane nadležnih, kontrola, fabrika i trgovinskih organizacija širom sveta.

2.5.2. Pripremni uslovi

Proizvodnja zdrave hrane zahteva da HACCP system bude izgrađen na čvrstim temeljiva i

dobrim preduslovima. Svaki segment prehrambene industrije mora da obezbedi potrbne

uslove zaštite hrane dok je u njihovoj kontroli. Ovo je zasnovano na primeni GMP-a.Ovi

uslovi i praksa se sada smatraju kao preduslov za razvoj i primenu efektnih HACCP

planova.Dobri preduslovi obezbeđuju osnovu za neophodne uslove rada koji su neophodni za

proizvodnju bezbedne, zdrave hrane. Mnogi od uslova i prakse su navedeni u federalnim,

31

državnim ili lokalnim regulativima i uputstvima. Pored uslova navedenih u propisima,

industrija često usvaja politiku I procedure koje su specifične za njihov rad. Dobri preduslovi

obezbeđuju da hrana I do finalne potrošnje bude zdrava i ispravna.

Postojanje i delotvornost preduslova treba je neophodna pri proceni, izradi I primeni svakog

HACCP plana.Svi programi moraju biti dokumentovani I dostupni proverama.Ovi programi

su ustanovljeni mimo HACCP plana, tako da neki delovi ne moraju obavezno I da budu

delovi HACCP plana i to obično odlučuju stručnjaci iz HACCP tima.

2.5.3. Obrazovanje i obuka

Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke menadžmenta i zaposlenih u industriji

proizvodnje zdrave i ispravne hrane. Ovo bi trebalo da ukluči informacije i kontrolu

potencijalnih rizika u svim njihovim stupnjevima.Važno je prepoznati da li zaposleni

razumeju šta je HACCP i da nauče potrebne veštine za njegovo korišćenje.Konkretne

aktivnosti i obuke moraju da uključe i nadzor pri samom osposobljavanju zaposlenih u

primeni HACCP-a.

Menadžment mora da obezbedi dovoljno vremena za temeljno obrazovanje i obuku.Osoblju

se mora dati material i oprema neophodna za obavljanje ovih zadataka.Efektan trening je

najvažniji preduslov za uspešnu primenu HACCP-a.

2.5.4. Razvijanje HACCP plana

Format HACCP planova će se razlikovati. U mnogim slučajevima on je proizvod specifičnih

okolnosti.

32

Окupiti HACCP tim

Оpisati hranu i distribuciju

Оpisati namenu i korisnike hrane

Razviti dijagram toka koji opisuje process

Proveriti dijagram toka

Slika 7. Preliminarni zadaci

Međutim, neki planovi se mogu koristiti samo u određenim delovima procesa.Generalni

HACCP plan može da služi kao uputstvo u razvoju tj.stvaranju procesa i proizvoda HACCP

planova.Osnovno je da budu jednaki uslovi u razmatranjima i stvaranju svih komponenti

HACCP plana.

U razvoju HACCP plana, treba ispuniti pet preliminarnih zadataka pre primene HACCP

principa, koji su prikazani na slici 7.

2.5.4.1. Okupljanje HACCP tima

Prvi zadatak u izradi HACCP plana je da se okupi HACCP tim, koji se sastoji od

individualaca koji imaju specifična znanja i stručnosti koje odgovaraju procesu i proizvodnji.

33

To je ekipa odgovorna za razvoj HACCP plana.Tim bi trebalo da bude multidisciplinarani da

uključuje eksperte iz oblasti kao što su inženjering, proizvodnja, sanitet, kontrole kvaliteta i

mikrobiologije. Tim bi trebao da uključuju i ljudi koji su upućeni u operacije slične sa svojim

promenljivostima i limitima kao posmatrani proces. HACCP timu je ponekad potrebna i

pomoć i usluge stručnjaka sa strane, koji su upućeni u potencijalne biološke, hemijske ili

fizičke opasnosti koje sa sobom nosi proces. Međutim, plan koji je razvijen u potpunosti od

strane spoljnih izvora može biti pogrešan, nepotpun i bez podrške na lokalnom nivou.

Zbog tehničke prirode informacija, preporučljivo je da stručnjaci učestvuju u potvrdi

kompleksnosti analize opasnosti i HACCP plana. Такvi pojedinci moraju imati znanje i

iskustvo da ispravno:

1) Izvrši analizu opasnosti;

2) Identifikuju potencijalne opasnosti;

3) Identifikuju opasnosti koje moraju biti pod kontrolom;

4) Predlože kontrolu, kritične granice i procedure za monitoring (praćenje) i verifikaciju

(overu);

5) Predlože odgovarajuće korektivne akcije, kada dođe do pojave nepravilnosti,

6) Preporuče istraživanja u vezi HACCP plana, ukoliko važna informacija nije poznata;

7) Nostrifikuju HACCP plan.

2.5.4.2. Оpis hrane i distribucije

HACCP tim prvo opisuje hranu. Оvо se sastoji od generalnog opisa hrane, sastojaka i metode

prerade. Način raspodele treba opisati u saradnji sa informacijama da li se hrana distribuira

zamrznuta, ohlađena ili na sobnoj temperaturi.

34

2.5.4.3. Оpis namene i potrošača hrane

Treba opisati uobičajeno korišćenje hrane. Korisnici hrane mogu biti čitava ili određena

populacija društva ( deca, bolesni, stariji itd. ).

2.5.4.4. Rаzvijanje dijagrama toka koji opisuje proces

Dijagram treba da obezbedi jasnu i jednostavnu sliku koraka koji su uključeni u proces.

Prostor dijagrama toka mora da pokriva sve korake procesa koji su pod direktnom kontrolom

rukovodstva. Dijagram toka ne mora da bude komplikovan kao što su inženjerski

nacrti.Jednostavna šema objekta je često korisna i dovoljna za razumevanje i ocenjivanje

proizvoda i tok procesa.

2.5.4.5. Provera dijagrama toka

HACCP tim treba na licu mesta da pregleda operacije koje će potvrditi preciznost i

kompleksnost dijagrama toka. Promene se moraju napraviti, ako je to neophodno.

Nakon ovih pet preliminarnih zadataka, sledi primena sedam principa HACCP-a.

2.5.5. Sprovođenje analize opasnosti- Princip 1

Nakon odrađenih preliminarnih zadataka, HACCP tim sprovodi analizu opasnosti i

identifikuje odgovarajuće kontrolne mere. Svrha analize je da se razvije lista opasnosti koje

mogu da dovedu do povredaili bolesti, ako nisu blagovremeno kontrolisane. Opasnosti koje

ne dovode do ovih pojava ne razmatraju se u okviru HACCP plana. Vazno je uzeti u obzir

analizu rizika sastojaka i sirovina, svaki korak u tom procesu, skladištenja i distribucija

proizvoda, kao i završnih priprema i korišćenja od strane potrošača. Prilikom sprovođenja

35

analize rizika, zabrinutost za bezbednost mora da se razlikuje od razmatranja kvaliteta.

Opasnosti koje dovode do povreda i bolesti, ako se ne kontrolišu, mogu biti biološke,

hemijske ili fizičke.

Temeljne analize rizika su ključ za izradu efikasnog HACCP plana. Ako se analiza rizika ne

vrši pravilno i ako opasnosti do kojih može doći nisu identifikovane u okviru HACCP

sistema, plan neće biti efikasan.

Analiza opasnosti i identifikacija kontrolnih mera mora izvršiti tri zadatka:

1) da ove opasnosti i kontrolne mere budu identifikovane,

2) da analiza mora ustanoviti odgovarajuće modifikacije procesa ili proizvodnje da i u

buduće proizvod bio ispravan,

3) da analiza pruža osnovu za određivanje CCP-a u Principu 2.

Proces sprovođenja analize rizika uključuje dve faze. Tokom prve faze, koja predstavlja

misaoni grupni proces u kome imamo otkrivanje opasnosti, HACCP tim razmatra sastojke

korišćene za proizvod, aktivnosti vođenja svakog koraka u procesu, koja je oprema korišćena,

krajnji proizvod, način skladištenja i distribucije, kao i načine korišćenja i korisnike. Na

osnovu ovog pregleda, tim razvija listu potencijalnih bioloških, hemijskih ili fizičkih

opasnosti koje mogu biti unete, uvećane ili kontrolisane u svakom koraku procesa.

Identifikacija opasnosti se fokusira na razvijanje liste potencijalnih opasnosti u vezi sa svakim

korakom procesa.

Posle liste potencijalnih opasnosti, sledi druga faza, u kojoj HACCP tim odlučuje koje

potencijalne opasnosti se moraju staviti u HACCP plan. Tokom ove faze, svaka potencijalna

opasnost se procenjuje na osnovu težine potencijalnih opasnosti i verovatnoće pojava,

odnosno na bazi zakona i propisa. Za ove procene potrebno je znanje iz teorije, kao i praksa.

Kada je ustanovljena procena opasnosti, preporučljivo je uzeti u obzir ozbiljnost i izloženost

potencijalnim posledicama u slučaju da se opasnost adekvatno ne kontroliše. U dodatku

razmatranja moraj biti data u što kraćim terminima. Ovakva razmatranja ne uključuju

zajedničke propise i rešenja koja se nalaze izvan HACCP. Tim mora da razmotri koliki će

uticaj imati procedura za pripremu hrane i skladištenje i da li su potencijalni potrošači

osetljivi na potencijalnu opasnost. Međutim, mogu postojati razlike u mišljenju čak i između

36

stručnjaka u vezi ozbiljnosti opasnosti, ali HACCP tim mora da se osloni na one stručnjake

koji su učestvovali u razvoju HACCP plana.

Opasnosti identifikovane u jednoj operaciji ne moraju biti od velikog značaja u nekoj drugoj u

toku proizvodnje tog istog proizvoda. Na primer, zbog razlike u opremi i/ili efikasnog

programa održavanja, kontaminacija metalpm u jednojm delu procesa je opasnost, u drugom

nije. HACCP tim razmatra i racionalno razvija analizu opasnosti koja se čuvaju za , koja će

biti od koristi za HACCP plan.

Po završetku analize rizika, opasnosti vezane za svaki korak u proizvodnji moraju se staviti na

listu zajedno sa merama koje će kontrolisati opasnosti. Termin kontrolne mere se koristi zbog

toga što se ne mogu sve opsanosti sprečiti, ali virtuelno mogu. Više od jedne kontrolne mere

se mora zahtevati za jednu specifičnu opasnost.Sa druge strane, više od jedne opasnosti može

se neutralisati sa jednom specifičnom merom (npr. pasterizacija mleka).

2.5.6. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka ( CCP )- Princip 2

Kritične kontrolne tačke se definišu kao korak u kome mogu biti pripremljene mere za

prevenciju ili eliminaciju opasnosti, odnosno da budu redukovane na prihvatljiv nivo.

Potencijalne opasnosti mogu biti odgovorne za bolesti i povrede u odsustvu njihove kontrole i

moraju biti stavljeme u opisu CCP-a.

Kompletna i tačna identifikacija CCP je osnova za kontrolu bezbednosti hrane. Informacije

razv ijene tokom analize rizika su od su štinsk og značaja za HACCP tim u u tvrđivan ju k oji

delovi procesa su CCP.

Kritične kontrolne tačke se postavljaju na svako mesto gde se opasnosti mogu sprečiti,

eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo. Primeri mogu uključivati CCP: termičke obrade,

hlađenja, testiranje sastojaka na hemikalije i testiranje proizvoda na prisustvo metala. CCP se

mora pažljivo razvijati i dokumentovati.Pored toga, moraju se koristiti samo u svrhu

bezbednosti proizvoda. Na primer, određeni toplotni proces u datom vremenu i na određenoj

temperaturi za uništavanje specifičnih mikrobioloških patogena može biti CCP. Isto tako,

hlađenje obarene hrane za prevenciju razvoja opasnih mikroorganizama ili podešavanje pH

37

vrednosti hrane neophodnu za prevenciju otrova, takođe može biti CCP. Različitost u obradi

hrane, opreme, procesa, sastava i zaposlenih, takođe određuje šta je CCP.

2.5.7. Uspostavljanje kritičnih granica- Princip 3

Kritična granica je maksimalna ili minimalna vrednost gde biološki, hemijski ili fizički

parametri moraju biti pod kontrolom CCP u cilju sprečavanja, eliminisanja ili smanjivanja

opasnosti na prihvatljiv nivo. Kritična granica se koristi da bi se razlikovali bezbedni i

nebezbedni uslovi za rad u CCP-u. Kritične granice ne treba mešati sa operativnim

ograničenjima, koja su uspostavljena iz nekih drugih razloga, koja nemaju veze sa

ispravnošću hrane.

Svaki CCP će imati jednu ili više mera kontrole da bi se osigurali da identifikovana opasnost

bude sprečena, uklonjena ili smanjena na prihvatljiv nivo. Svaka mera kontrole ima jedan ili

više zajedničkih kritičnih granica. Kritična granica može da se zasniva na faktorima kao što

su: temperatura, vreme, fizičke dimenzije, vlažnost, nivo vlage, aktivnost vode, pH vrednost,

kiselost, koncentracija soli, slobodni hlor, viskoznost, konzervansi ili senzorne informacije,

kao što su miris ili vizuelni izgled. Kritična granica mora biti naučno dokazana.Za svaki CCP

postoji bar jedan kriterijum za bezbednost hrane koji mora biti ispunjen.

2.5.8. Određivanje procedura i postupaka za praćene- Princip 4

Praćenje je planirana doslednost u razmatranju i u merenju da li je CCP pod kontrolom i da

proizvodi precizan zapis za buduću upotrebu pri verifikaciji.Praćenje ima tri svrhe. Prvo,

monitoring je od suštinskog značaja za menadžment zbog toga što olakšava praćenje

operacija. Ako nadzor ukaže da postoji trend ka gubljenju kontrоle, tada bi akcija bila da se

proces vrati u kontrolu, pre nego što dođe do promene kritičnih granica. Drugo, praćenje se

koristi da se odredi kada je izgubljena kontrola, promene se događaju na CCP-u i

prekoračenju kritičnih granica. Kada dođe do devijacija, moraju se preduzeti odgovarajuće

korektivne akcije. I treće, praćenje obezbeđuje overenu pisanu dokumentaciju.

38

Ako proces nije dobro kontrolisan, može doći do odstupanja, i bezbedna hrana postaje

nebezbedna. Zbog posledica promena kritičnih limita, nadzorne procedure moraju biti

efikasne. U idealnom slučaju, moramo imati kontinualno praćenje sa mnogim tipovima

fizičko-hemijskih metoda analize. Na primer, temperatura i vrem za predviđeni termički

proces slabo kisele konzervirane hrane je kontinualno snimano na temperaturnim kartama.

Ako temperatura padne ispod predviđenetemperature ili vremena budu nepodnošljiva, snimak

na karti proizvoda iz posude se zadržava i raspored se opisuje sa Principom broj 5. Isto tako,

pH merenja mogu da se izvode kontinualno u tečnosti ili testiraju u grupama pre

procesiranja.Kontinualni nadzor je uvek poželjniji i vrši se kad god je to moguće. Oprema za

praćenje mora biti precizno kalibrisana.

Odgovornost za monitoring je od velike važnosti za svaki CCP. Specifičnost zadataka će

zavisiti od broja CCP-a i kontrolnih mera i složenosti monitoringa. Osoblje koje nadgleda

CCP je često povezano sa proizvodnjom (npr. supervizori, selektovani linijski radnici, osoblje

održavanja), a ako je to potrebno i ljudi iz kontrole kvaliteta. Ovo osoblje mora biti trenirano

u nadzornim tehnikama u oblastima njihove odgovornosti, sa punim shvatanjem ciljeva i

važnosti nadzora, koji nije baziran na nadzoru i izveštajima, već na izveštajima kao rezultata

nadzora. Pored toga, zaposleni treba da budu obučeni iz procedura koje slede kada postoji

trend da se izgubi kontrola nad procesom, što iziskuje pravovremeno reagovanje da proces

ostane pod kontrolom. Lice odgovorno za nadzor mora odmah da da izveštaj o ispravnosti i

regularnosti procesa i da on nije prekoračio kritične limite.

Svi zapisi i dokumentacija koje su u vezi sa CCP nadzorom, moraju biti datirani i overeni ili

potpisani od strane osobe koja obavlja nadzor.

Kada nije moguće kontinualno vršiti nadzor CCP-a, neophodno je da se uspostavi učestalost

monitoringa i procedura koje će biti dovoljno pouzdane da otkriju da li je CCP pod

kontrolom. Statistički obrađeni podaci ili uzorci služe za tu svrhu.

Većina nadzornih procedura treba da je brza, zbog toga što su one povezane sa realnim

vremenima procesa i nema dovoljno vremena za duža analitička ispitivanja. Primeri za

praćenje aktivnosti obuhvataju: vizuelna zapažanja i merenje temperatura, vremena, pH

vrednosti, visinu vlažnosti.

Mikrobiološki testovi se retko koriste u procesu nadzora, zbog njihovog vremena vršenja i

problema adekvatne procene kontaminacija.Fizička i hemijska merenja su mnogo korisnija,

39

jer su brža i efikasnija. Na primer, ispravnost pasterizovanog mleka se zasniva na merenjima

vremena i temperature kuvanja, više nego testiranje prokuvanog mleka na odsustvo preživelih

patogena.

Zbog želje da imamo ispravnu hranu, procese, sastojke ili uveženu robu moramo podvrgnuti

mikrobiološkim ispitivanjima.Međutim, veoma je važno da probna tehnika bude adekvatna,

da pouzdano otkrije i niske količine patogena, što je retko izvodljivo zbog velikih količina

proba koje su potrebne.Ovo ograničenje može dovesti do lažnog osećaja sigurnosti od strane

onih koji koriste neadekvatno ispitivanje. Pored toga, postoje tehnička ograničenja u velikom

broju laboratorija za otkrivanje i kvantifikovanje patogena i njihovih toksina.

2.5.9. Uspostaviti korektivne akcije- Princip 5

HACCP sistem za upravljanje bezbednosti hrane je dizajniran da identifikuje opasnosti po

zdravlje i da se utvrdi stradegija da se to spreči, eliminiše ili smanji dejstvo. Međutim, idealne

okolnosti nisu uvek preovlađujuće i promen se mogu desiti. Važan cilj korektivnih mera je da

spreče potencijalno neispravnu hranu da dođe do potrošača. Tamo gde postoje odstupanja od

uspostavljenih kritičnih granica, korektivne aktivnosti su neophodne. Dakle, korektivne akcije

moraju da sadrže sledeće elemente:

1) odrediti i korigovati uzroke nepravilnosti,

2) odrediti raspored nepravilnosti u proizvodnji,

3) zabeležiti korektivne akcije koje su preduzete.

Posebne korektivne akcije, moraju biti razvijene unapred za svaki CCP i da budu uključene u

HCCP plan. Minimalno, HACCP plan treba d a d efiniše p ostu p ak šta se radi kad a d ođ e d o

odstupanja, ko je odgovoran za sprovođenje korektivnih akcija i da bude dokumentovano koje

su aktivnosti preduzete. Pojedinci koji temeljno razumeju proces proizvodnje i HACCP plan

trebaju biti nadležni i za eventualni previd u korektivnim aktivnostima. Po potrebi, eksperti

mogu da se konsultuju sa drugim ekspertima u slučaju određivanja nepravilnosti proizvodnje i

neispravnosti proizvoda.

40

2.5.10. Uspostavljanje verifikacionih procedura- Princip 6

Verifikacija se definiše kao aktivnost koja određuje validnost HACCP plana i da li sistem

funkcioniše kroz taj plan. Jedan od aspekata verifikacione procedure je da HACCP sistem

objekta funkcioniše u skladu sa HACCP planom, takodje da bude što učestalija, da bi imali

bolju efikasnost, odnosno da nam sprovođenje HACCP sistema bude kvalitetniji.

Još jedan važan aspekt verifikacije je validnost HACCP plana, odnosno potvrda da je on

tehnički i naučno zasnovan, tako da za sve otkrivene opasnosti možemo očekivati da budu

efikasno kontrolisane.Informacije potrbne za validaciju HACCP plana često uključuju:

stručne savete i naučne studije, zapažanja, mere i procene.

Naknadna validacija HACCP sistema mora biti ustanovljena od strane nezavisnog autoriteta.

Na primer, validacija se obavlja kada postoji neobjašnjiv pad sistema, kada dodje do promene

na proizvodu, procesu ili na pakovanju, ili dodje do nove opasnosti.

Pored toga, periodične verifikacije HACCP sistema treba da vodi nepristrasno, nezavisno telo.

Takvi organi mogu biti interni ili eksterni. Ovo treba da uključi tehničku procenu rizika i

analizu svakog elementa HACCP plana, kao i da se na licu mesta pregleda tok svih dijagrama.

Sveobuhvatna verifikacijaи je nezavisna od drugih procedura verifikacija i mora da se

sprovodi kako bi se osiguralo da rezultat HACCP plana pod kontrolom od opasnosti. Ako

rezultati sveobuhvatne verifikacije identifikuju nedostatke, HACCP tim modifikuje HACCP

plan po potrebi.

Verifikacione aktivnosti sprovode osobe iz kompanije, ovlašćeno treće lice, kao i regulatorne

agencije. Važno je da pojedinci koji rade na verifikaciji imaju odgovarajuće tehničke

stručnosti da obavljaju ovu funkciju.

2.5.11. Uspostaviti zapis i dokumentacionu proceduru- Princip 7

Zapisi sadržani za HACCP sistem treba da uključuju:

1) rezime analize rizika, uključujući obrazloženje za utvrđene opasnosti i kontrolne mere,

2) HACCP plan,

41

3) podrška dokumentovanju kao što su važeći pravilnici i

4) dokumenta koja su stvorena u toku izvršenja plana.

Spisak članova HACCP tima sa njihovim odgovornostima. Opis hrane, njene distribucije,

namene i potrošači [6].

HACCP plan, zbirna tabela treba da obuhvata informacije o:

a)gde se nalaze CCP,

b)opasnostima,

c)kritičnim limitima,

d)nadzoru,

e)korektivnim aktivnostima,

f)verifikacionim procedurama i pravilnicima,

g)dokumentacionim procedurama.

CCP Оpasnosti Кritična

granica

Nadgledanje

Коrektivne

aktivnosti

Verifikacija

Zapisi

Tabela 4. Zbirna tabela u HACCP planu

42

2.6. Implementacija i održavanje HACCP plana

Uspešnu implementaciju HACCP plana je olakšana posvečenošću najvišeg

rukovodstva.Sledeći korа k je dа se odrede pojedinаci odgovorni zа rаzvoj, implementаciju i

održаvаnje HACCP sistemа. U početku, HACCP koordinаtor i tim su izаbrаni i obučeni p o

potrebi. Tim je tаdа odgovoran zа rаzvoj i koordinаciju primene plana.Vаžаnаspekt u rаzvoju

ovih timovа je dа se osigurа dа imаju odgovаrаjuću obuku. Rаdnici koji će biti odgovorni zа

prаćenje trebа dа budu аdekvаtno obučeni. Po zаvršetku HACCP plаnа, operаter procedure,

forme i procedurа zа monitoring i korektivne mere su rаzvijeni.Često je dobrа idejа dа se

rаzvije vremenski okvir zа аktivnosti uključene u početni implementаcije HACCP

plаnа.Implementаcijа HACCP sistemа podrаzumevа kontinuirаno prаćenje primene, vođenje

evidencije, korektivne аkcije i druge аktivnosti kаo što je opisаno u HACCP plаnu.

Održаvаnje efektivnog HACCP sistemа u velikoj meri zаvisi od predviđenih verifikаcionih

aktivnosti. HACCP plаn trebа dа se аžurirа i ispravlja аko je potrebno. V аžаn аspekt

održаvаnje HACCP sistemа je dа se osigurа dа svi pojedinci koji su uključeni bili dobro

obučeni, tаko dа shvаte svoju ulogu i da mogu efikаsno dа ispune svoje obаveze [6].

2.7. HACCP i postojeći ISO standardi

HACCP, kao proizvod SAD koja je predvodnik svetskog progresa, počeo je da se polako, ali

sigurno uvodi i u razmatranja pri izradi projekata i u našoj zemlji. Posebno se stavlja akcenat

na projektovanje, dokumentovanje i implementaciju integrisanih sistema menadžmenta

(IMS), kroz koncept metodologije upravljanja projektom. U poslednje vreme menadžment

JKP vodovoda i kanalizacije sve više ispoljava interesovanje i zahteve za uvođenje sistema

menadžmenta kvalitetom (QMS), sistema analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka u

proizvodnji vode za piće (HACCP), menadžmenta životnom sredinom (EMS), sistema

menadžmenta kvalitetom laboratorijskih ispitivanja (QMSL).

43

IMS je sistem menadžmenta koji obuhvata zahteve ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, ISO

27001, ISO 18001 i ostale standarde. Njegovom primenom se stvara interakcija između

njegovih elemenata i procesa. Koristi implementacije IMS se vide u smanjenim troškovima

prilikom implementacije, smanjenju obima dokumentacije, nižoj ceni sertifikacije i uštedi

vremena.

Konsultantske usluge na primeni Integrisanih sistema menadžmenta obuhvataju:

1) utvrđivanje ciljeva projekta i njegovog obima – koji će se standardi primenjivati u

organizaciji, ili njenim delovima,

2) utvrđivanje kompletnih ulaznih zahteva za projekat na osnovu zahteva korisnika,

zahteva primenljivih standarda i zakonskih zahteva,

3) snimanje postojećeg stanja i utvrđivanje šta je sve potrebno uraditi da bi se ostvario

cilj projekta,

4) izradu detaljnog programa rada na primeni Integrisanog sistema menadžmenta,

5) obučavanje rukovodstva i radnog tima (zaposlenih u organizaciji),

6) davanje detaljnih smernica za sprovođenje analize rizika, analize i dokumentovanja

procesa i koordinaciju ovih aktivnosti,

7) vođenje i usmeravanje organizacije za sve vreme realizacije programa rada,

8) proveru usaglašenosti izrađenih dokumenata sa zahtevima primenljivih standard,

9) pomoć u pripremi i sprovođenju interne provere i preispitivanja Integrisanog sistema

menadžmenta i

10) pomoć u izboru organizacije za sertifikaciju i pripremi prijave za ocenjivanje.

Serije standarda ISO 9000 nastaju početkom 70-ih kao posledica napora da se izvrši

sistematizacija i harmonizacija aktivnosti nacionalnih standarda koji definišu zahteve za

kvalitet i upravljaju njime.Razvila ih je (ISO) Međunarodna organizacija za standardizaciju

koju čine predstavnici iz različitih zemalja.Od osnivanja 1947. godine. ISO organizacija

izdaje globalne, industrijske i komercijalne standarde koji se još zovu ISO standardi.

Organizacija će imati bolje poslovanje na tržištu ukoliko kreira i zadrži zadovoljne kupce,

samo ako u svojoj ponudi poseduje proizvode ili usluge koji odgovaraju potrebama,

zahtevima i očekivanjima kupaca. Uvođenjem ISO 9001 usvajate novi način poslovanja koji

omogućava korišćenje principa u cilju zadovoljstva kupca.

44

Značaj kvaliteta danas postaje sve veći zbog konkurentnosti na svetskom tržištu, za razvoj na

tom tržištu često nije dovoljan samo kvalitet već i međunarodno priznat dokaz kvaliteta u vidu

sertifikata ISO 9001. U poslovnom svetu danas, to je osnova poverenja, ne samo kupaca već

vaših budućih partnera. Partnerstva ili strateška povezivanja su uslov opstanka na

internacionalnom tržištu. Biti deo strateške mreže ili sistema, znači imati prednost, a sertifikat

ISO 9001 je ulaznica za njih.

ISO 9001 je međunarodni standard koji svojim zahtevima definiše Sistem upravljanja

kvalitetom, čiji je primarni cilj zadovoljenje potreba korisnika. Sistem menadžmenta

kvalitetom ili ISO 9001 se može primeniti na sva preduzeća bez obzira na tip, veličinu

organizacije ili proizvode/usluge koji se isporučuju.

Svrha ovog standarda je povećanje efektivnosti i efikasnosti organizacije kroz primenu

procesnog pristupa.Njegova prednost je obezbeđenje veza između pojedinačnih procesa,

sektora i njihove interakcije.Takođe, definisanjem ulaznih i izlaznih elemenata svih procesa i

definisanjem potrebnih resursa stvara se polazna osnova za planiranje, kao i povratna

informacija o zadovoljstvu kupaca. Na ovaj način znatno se olakšava Vaše poslovanje uz

istovremeno usaglašavanje sa potrebama kupca. Ovakav model povećava poverenje klijenata

u vaš proizvod / uslugu i vodi ka boljem pozicioniranju na tržištu [7].

Da bi istakli prednosti ovog međunarodnog standarda, na slici 8 navešćemo osam principa na

kojima ovaj standard počiva:

45

Slika 8. Osam principa ISO 9001 standarda

Svaka organizacija je jedinstvena ali se uočavaju koristi nakon implementacije sistema

menadžmenta kvaliteta:

Koristi od implementacije ISO 9001:

1) Smanjenje ukupnih troškova poslovanja;

2) Veći profit;

3) Obezbeđenje zadovoljstva kupaca;

4) Bolje tržišne mogućnosti;

5) Povećava poverenje klijenata;

6) Kontrola svih procesa;

7) Veća odgovornost zaposlenih;

8) Bolja osposobljenost i edukacija zaposlenih;

46

9) Postizanje timskog rada;

10) Povećanje svesti zaposlenih o kvalitetu;

11) Bolja iskorišćenost vremena i resursa;

12) Sledljivost sistema;

13) Bolja prolaznost na tenderima;

14) Stalno unapređenje kvaliteta i efikasnosti;

15) Pozicioniranje u društvu uspešnih.

2.8. Primena HACCP-a u svetu

Više desetina web stranica se bave na razne načine konkretnom primenom, unapređenjem i

rezultatima HACCP-a u pojedinim zemljama. U ovoj oblasti najimpresivniji rezultati primene

HACCP-a postignuti su u SAD, s obzirom na ukupni tehnološki razvoj i stroge standarde kod

proizvodnje hrane koji važe u SAD. Na hiljade stranica posvećeno je kontroli i organizaciji

kontrole proizvodnje pojedinih životnih namirnica, od mesa i prerađevina od mesa, ribe,

mleka i mlečnih proizvoda, meda, sokova, pirinča, kozmetičkih proizvoda i voda.

Koristeći američka iskustva i postignute rezultate, primena HACCP-a postaje globalan i

opšteprihvaćen način zaštite, kod proizvodnje hrane u najširem smislu.

Adrese pojedinih međunarodnih, nacionalnih i drugih institucija, koje posvećuju posebnu

pažnju izučavanju, primeni i unapređenju principa sadržanih u HACCP-u su: Svetska

zdravstvena organizacija-WHO (www.who.int [10]), organizacija Ujedinjenih nacija za

ishranu i poljoprivredu -FAO (www.fao.org [11]), internacionalna asocijacija voda-IWA

(www.iwahg.org.uk [12]), Evropska asocijacija voda -EWA(www.evaonline.de [13]), Water

Scince & Tehnology-časopis (www.mayacoco.ie [14]), American Water Work Association –

AWWA (www.awwa.org [15]), Canadian Food Inspection Agency-CFIA

(www.inspection.gc.ca [16]), Australian Water Association –AWA (www.bizman.com [17]),

HACCP u Velikoj Britaniji (www.haccp.co.uk [18]), Ministarstvo za ishranu Indije

(www.mofpi.nic.in [19]).

http://www.who.int/�

http://www.fao.org/�

http://www.iwahg.org.uk/�

http://www.evaonline.de/�

http://www.mayacoco.ie/�

http://www.awwa.org/�

http://www.inspection.gc.ca/�

http://www.bizman.com/�

http://www.haccp.co.uk/�

http://www.mofpi.nic.in/�

47

3. Studija slučaja

3.1. Uvod

Suština HACCP koncepta je sadržana u stalnom nastojanju i konkretnim planskim

aktivnostima da se pozicioniraju, definišu i na vreme otklone sve opasne faze ili situacije u

celokupnom ciklusu prerade vode. Dakle, suština je u preventivnom delovanju kako bi se na

vreme otklonili, umanjili ili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu

bezbednosti vode. Očigledno je da ovaj koncept predstavlja sistemsku, dobro osmišljenu,

aktivnu i preventivnu normu kojom je moguće obezbediti punu higijensko – sanitarnu,

toksikološku i svaku drugu ispravnost.

Studija slučaja i HACCP analiza je primenjena na postrojenju za proizvodnju vode sistem

Gruža, Kragujevački vodovod i kanalizacija.

Na osnovu sopstvenih saznanja i iz prakse rukovodilaca, kao i dijagrama operacione

sigurnosti koji je dat na slici 9 [20], utvrđeno je da postoje četiri kritične kontrolne tačke, i to

na poziciji:

1) Laboratorijske analize;

2) Osoblja postrojenja;

3) Stanice za hlorisanje i

4) Saradnje između laboratorije i centralne laboratorije.

49

rezervoar R-14

rezervoar(prekidni)Vučkovica

distribucija vode u međuprostor

(crpna stanica)

skladištenje vodebazeni pitke vode

skladištenje vodebazeni za pranje

prerada vodefilter polja

prerada vodekoagulatori

1

kontrola vode

kontrola vode

naknadno hlorisanje

završno hlorisanje

kontrola vode

kontrola nivoa vode

dispečerski centar

IZZS Kragujevac

sanitarna kontrola vode

ulaz vode sa PP Gruža

izlaz vode ka potrošačima

IZZS – Institut za zaštitu zdravlja

5

5

kraj

Slika 9. Dijagram operacione sigurnosti

50

3.2. Tačka 1- Laboratorijska analiza

Diskusija rezultata:

U skladu sa HACCP metodologijom mora se vršiti što kontinualnije analize. Zbog

nepoštovanja vremena uzorkovanja može doći do pojave hemijskih i /ili mikrobioloških,

fizičko-hemijskih i bioloških agenasa u sirovoj vodi, a da se to ne pokaže u izveštaju. Za

analizu hemijskih i/ ili mikrobioloških agenasa u vodu preporučuje se uzorkovanje jednom

nedeljno, za fizičko-hemijske agense na četiri sata ili jednom dnevno, a za biološke jednom

dnevno do jednom nedeljno sve u cilju smanjenja rizika od otkrivanja nepravilnosti koje bi se

odrazile na kvalitet vode za piće.

CCP Laboratorijska analiza

OPASNOSTI Pojava hemijskih i/ ili mikrobioloških, fizičko-hemijskih i bioloških agenasa u sirovoj vodi između dva uzorkovanja u intervalu od sat vremena

KRITIČNI LIMIT Uredba o klasifikaciji voda i Pravilnik o opasnim materijama u vodama, Pravilnik o higijenskoj ispravnostivode za piće

NADZOR Inženjer tehnologije, hemijski tehničar i biolog

KOREKTIVNE

AKTIVNOSTI

Obaveštavanje rukovodioca pogona i rukovodioca sektora vodosnabdevanja

Veći broj uzoraka, ponovljeno uzorkovanje

Prekid prerade vode

Pokretanje procedure za povlačenje proizvoda

OVERA Inženjer tehnolog (rukovodilac tehnološkog procesa proizvodnje)

DOKUMENTACIJA

(zapisi)

Da je aktivnost izvršena i da su rezultati u dozvoljenim granicama

Rukovodilac Sektora sanitarne kontrole – Svaki izveštaj

Dnevni izveštaj

51

Higijenska ispravnost vode za piće utvrđuje se: osnovnim (A) i periodičnim pregledom (B),

pregledom vode iz novih zahvata (V) i pregledom na osnovu higijensko-epidemioloških

indikacija (G) [4].

Pregledi, u smislu stava 1. ovog člana (ovim pravilnikom se propisuje higijenska ispravnost

vode za piće koja služi za javno snabdevanje stanovništva ili za proizvodnju namirnica

namenjenih prodaji), obuhvataju mikrobiološke, biološke, fizičke, fizičko-hemijske i hemijske

pokazatelje date u tabelama 1, 2. i 3. koje se mogu naći u prilogu 5,6,7 [4].

52

3.3. Tačka 2- Osoblje postrojenja

CCP Osoblje postrojenja

OPASNOSTI Nestručnost kod uzorkovanja, procesa proizvodnje, kao i neinformisanost rukovodstva i zaposlenih

KRITIČNI LIMIT Poštovanje radnih procedura, uputstava, propisa i pravilnika o higijenskoj ispravnosti vode

NADZOR Sav rukovodilački kadar postrojenja

KOREKTIVNE

AKTIVNOSTI

Provera stručnosti radnika i uvođenje testa provere, radi sticanja uvida o stvarnom stanju i preduzimanju odgovarajućih mera

OVERA Šef pogona ili generalni direktor

DOKUMENTACIJA

(zapisi)

Dokumentacija o preduzetim merama, o informisanosti i kaznama


Sa ciljem prevencije ove kritične tačke i radi osiguranja kvaliteta, ispravnosti i zdravstvene

bezbednosti vode, potrebno je obučiti i osposobiti zaposlene za odgovorno obavljanje svojih

zadataka (npr.da dobro podešavaju parametre). Pored obuke nadzorom se proverava pravilno

izvršavanje obaveza, a kao prva mera kod uočenih nepravilnosti treba da bude ponovna

obuka. Ako se ni nakon toga (po proceni i više puta), ponovljene obuke ne postigne zadati

cilj, treba preispitati da li se radi o sistemskom problemu (npr. preopterećenost izvršioca),

nesposobnosti izvršioca (zbog nedostatka potrebnog obrazovanja, iskustva i/ ili ličnih

sposobnosti) ili o krajnje neodgovornom ponašanju.

53

3.4. Tačka 3- Stanica za hlorisanje

CCP Stanica za hlorisanje

OPASNOSTI Pucanje ventila na cevi za dovod hlora, isticanje hlora usled kvara na kontejnerima

KRITIČNI LIMIT Pravilnik o emisiji zagađujućih materija u vazduh

NADZOR Inženjer tehnolog sa razvijenim automatskim sistemom za dojavu i dispečer (razne vrste signalizacije)

KOREKTIVNE

AKTIVNOSTI

Kada je koncentracija hlora preko 3 ppm uključuje se sistem za neutralizaciju hlora ili se prekida proces proizvodnje vode dok se ne ustanove bolje mere otklanjanja kvara, menjanje ventila

OVERA Inženjer tehnolog (rukovodilac tehnološkog procesa proizvodnje)

DOKUMENTACIJA

(zapisi)

Izveštaj da je aktivnost izvršena i da su rezultati u dozvoljenim granicama

Knjiga o dopremi hlora


Imajući u vidu HACCP metodologiju, kao meru prevencije i vid overe trebalo bi uključiti, sa

jedne strane nezavisnu stručnu komisiju, dok je sa druge potrebno obezbediti da se uređaj za

hlorisanje vode postavi u zasebnu prostoriju, koja bi uz to trebalo da bude i hermetički

zatvorena. Takođe, poželjno je boce sa hlorom uneti u prostoriju za hlorisanje najmanje jedan

pre priključenja na uređaj za hlorisanje, kako bi se potpuno temperirale. Pre unošenja u

prostoriju naglim odvrtanjem i zavrtanjem ventila, uz obavezno korišćenje sredstava za ličnu

zaštitu, potrebno je izduvati iz navoja eventualno prisutne nečistoće koje bi mogle usloviti

nerhemetično priključenje.

Pravilnik o emisiji zagađujućih materija u vazduh, tačno određenim merama pripreme i

merama za otklanjanje posledica, nalaže u kojim se situacijama vrši procena opasnosti

odnosno opasnosti od zagađivanja životne sredine, kao i planiranje mera pripreme za moguće

zagađenje i mera za otklanjanje posledica. Naime, ovim metodama se pribegava samo onda

54

kada su prisutne opasne materije koje mogu zagađenje i to u količinama jednakim ili većim od

navedenih na listi opasnih materija [21].

55

3.5. Tačka 4- Saradnja između laboratorije u pogonu i centralne laboratorije


U vezi sa ovom kritičnom kontrolnom tačkom i u skladu sa HACCP metodologijom, potrebno

je regulisati bolju međusobnu koordinaciju prilikom saradnje između dve laboratorije, budući

da direktno od njihove saradnje zavisi i sam kvalitet pijaće vode. U postupak overe trebalo bi

uključiti, sa jedne strane HACCP tim, dok je sa druge strane neophodno voditi odgovarajuću

HACCP dokumentaciju.

Higijenska ispravnost vode za piće utvrđuje se: osnovnim (A) i periodičnim pregledom (B),

pregledom vode iz novih zahvata (V) i pregledom na osnovu higijensko-epidemioloških

indikacija (G) što je prikazano u Pravilniku o higijenskoj ispravnosti vode za piće [4].

Članom 1 iz Pravilnika propisuje se higijenska ispravnost vode za piće koja služi za javno

snabdevanje stanovništva ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji. Uz to, u ovom

članu navedeni su i pregledi koji obuhvataju mikrobiološke, biološke, fizičke, fizičko-

CCP Saradnja između laboratorije u pogonu i centralne laboratorije

OPASNOSTI Prisustvo materija čije se prisustvo ne proverava osnovnom analizom

Različiti rezultati dobijeni iz analiza dve laboratorije

Korišćenje neadekvatnih metoda

KRITIČNI LIMIT Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće i interna komunikacija između dve laboratorije

NADZOR Hemijski tehničar, inženjer tehnolog i služba sanitarne kontrole

KOREKTIVNE AKTIVNOSTI

Efikasnija i usaglašenija saradnja između dve laboratorije

OVERA Inženjer tehnolog i šef službe sanitarne kontrole

DOKUMENTACIJA

(zapisi)

Dnevni izveštaji o radu laboratorija

56

hemijske i hemijske pokazatelje date u tabelama 1, 2. i 3. koje se mogu naći u prilogu 5,6,7

[4].

57

Zaključak

Ovim diplomskim radom predstavljen je savremen sistem kontrole i upravljanja procesa

proizvodnje vode za piće korišćenjem HACCP metodologije. Nakon primene HACCP

metodologije na proizvodnom pogonu Gruža, ustanovljene su četiri kritične kontrolne tačke:

laboratorija, osoblje postrojenja, stanica za hlorisanje i saradnja između laboratorije u pogonu

i centralne laboratorije.

Analizom kritičnih kontrolnih tačaka ustanovljena je neophodnost za boljim uslovima

uzorkovanja, odnosno neophodnost bolje opreme u laboratoriji, jer kao osnovna sirovina u

proizvodnji, svojim karakteristikama, voda direktno utiče na kvalitet i osobine gotovog

proizvoda. Pored ovoga, neophodna je i bolja edukacija, adekvatno obaveštavanje zaposlenih,

kao i njihovo motivisanje sa ciljem osiguranja kvaliteta, ispravnosti i zdravstvene bezbednosti

vode.

58

Literatura

1. Degremont (1976): Tehnika prečišćavanja voda. Građevinska knjiga, Beograd. 2. Gaćeša S., Klašnja M. (1994): Tehnologija vode i otpadnih voda. Jugoslovensko

udruženje pivara, Beograd. 3. Jahić M. (1990): Priprema vode za piće. Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Novom

Sadu. 4. Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće. Službeni list SRJ, br. 42/98 5. Čomić LJ., Ostojić A. (2005): Akumulaciono jezero Gruža, monografija. PMF,

Univerzitet u Kragujevcu. 6.

7.

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/HACCPPrinciplesApplicationGuidelines/default.htm (oktobar 2010.)

8. http://www.sertifikacija.com/index.php?option=com_content&view=article&id=59&Itemid=39&lang=sr

http://www.mobes.rs/usluge/iso-9001.html (oktobar 2010.)

(novembar 2010.)

9. http://www.sertifikacija.com/index.php?option=com_content&view=article&id=64&Itemid=44&lang=sr (decembar 2010.)

10. www.who.int (novembar 2010.) 11. www.fao.org (novembar 2010.) 12. www.iwahg.org.uk (novembar 2010.) 13. www.evaonline.de (novembar 2010.) 14. www.mayacoco.ie (novembar 2010.) 15. www.awwa.org (novembar 2010.) 16. www.inspection.gc.ca (novembar 2010.) 17. www.bizman.com (novembar 2010.) 18. www.haccp.co.uk (novembar 2010.) 19. www.mofpi.nic.in (novembar 2010.) 20. JKP „Kragujevački vodovod i kanalizacija” 21. (http://www.sepa.gov.rs/download/konf2009/7.Emisije%20zagadjujucih%20materija%20

u%20vazduh.pdf) (decembar 2010.) 22. Uredba o klasifikaciji voda (Sl. glasnik SRS, br. 5/68)

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/HACCPPrinciplesApplicationGuidelines/default.htm�

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/HACCPPrinciplesApplicationGuidelines/default.htm�

http://www.mobes.rs/usluge/iso-9001.html�

http://www.sertifikacija.com/index.php?option=com_content&view=article&id=59&Itemid=39&lang=sr�




http://www.who.int/�

http://www.fao.org/�

http://www.iwahg.org.uk/�

http://www.evaonline.de/�

http://www.mayacoco.ie/�

http://www.awwa.org/�

http://www.inspection.gc.ca/�

http://www.bizman.com/�

http://www.haccp.co.uk/�

http://www.mofpi.nic.in/�

http://www.sepa.gov.rs/download/konf2009/7.Emisije%20zagadjujucih%20materija%20u%20vazduh.pdf�

http://www.sepa.gov.rs/download/konf2009/7.Emisije%20zagadjujucih%20materija%20u%20vazduh.pdf�

59

Sažetak

Predmetni diplomski rad analizira primenu HACCP tehnike u tehnološkim procesima

(eng.Hazard Analysis and Critical Control Point, analiza potencijalnih opasnosti tehnikom

kritčnih kontrolnih tačaka). U prvom delu rada opisan je tehnološki proces prečišćavanja vode

i njene pripreme za piće na odabranom postrojenju. U drugom delu je dat prikaz osnovnih

postulata HACCP metodologije i primena HACCP principa, dok je u trećem delu prikazana

studija slučaja primenom HACCP-a na postrojenju za proizvodnju vode za piće.

Studija slučaja definiše potencijalne opasnosti na navedenom postrojenju, sve u cilju kako bi

se te opasnosti izbegle, podstaklo unapređenje sigurnosti i obezbedilo dobijanje proizvoda

visokog i uniformnog kvaliteta. Dakle, suština je u preventivnom delovanju kako bi se na

vreme otklonili, umanjili ili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu

bezbednosti vode. Očigledno je da ovaj koncept predstavlja sistemsku, dobro osmišljenu,

aktivnu i preventivnu normu kojom je moguće obezbediti punu higijensko – sanitarnu,

toksikološku i svaku drugu ispravnost vode.

Ključne reči:

HACCP analiza, proizvodnja vode za piće, kvalitet vode.

60

Summary

The present diploma – thesis analyzes the application of HACCP techniques in technological

processes (Hazard Analysis and Critical Control Points). The first part of the thesis describes

purification process of water and its preparation for drinking at a given water purification

plant. The second part presents basic postulates of the HACCP methodology and the

application of the HACCP principles, while the third part contains a case study concerning

application of HACCP at a water purification plant.

The respective case study defines potential dangers at the above mentioned water purification

plant in order to avoid those dangers, encourage further promotion of security and provide

high and uniform quality product. Accordingly, this process represents a preventive action in

order to remove and reduce all potential water security risks and reduce them to an acceptable

level. Obviously this concept represents a systematic, well-designed, active and preventive

norm, which provides a completely hygienic – sanitary and toxicological safe water.

Key words:

HACCP analysis, drinking water production, water quality.

61

PRILOZI

62

Prilog 1

Lista 6. FIZIČKE, FIZIČKO-HEMIJSKE I HEMIJSKE OSOBINE VODE ZA PIĆE KOJE MOGU IZAZVATI PRIMEDBE POTROŠAČA

Red. br. Parametri Maksimalno dopuštene

vrednosti ili koncentracije

redovne prilike

prečišćena voda

1. Boja 5 stepeni kobalt platinske skale

2. Miris i ukus bez

3. Mutnoća do 1 NTU*

4. Koncentracija jona vodonika (rN) 6,8 - 8,5

5. Oksidabilnost (mg KMn04 do 8** /1)

6. Provodljivost (µ Scm, na 20o do 1000 C)

7. Temperatura Temperatura izvorišta ili niže

8. Rastvoreni kiseonik (% saturacije) 50***

9. Sulfati 250****

10. Vodoniksulfid bez*****

11. Ukupni organski ugljenik -

________________ * Za vodovode po 5000 stanovnika dozvoljena je mutnoća do 5 NTU (nefelometrijska jedinica mutnoće). ** Smatra se da je voda ispravna u slučaju da u oko 20% merenja koja nisu uzastopna u toku godine, vrednost parametara dostigne do 12 mgKMn04/l, frekvencija merenja po važećem Pravilniku. Voda čija je potrošnja KMn04 iznad 8 mg/l ne smeju se hlorisati, a moraju se koristiti drugi načini dezinfekcije. *** Ne odnosi se na podzemne vode. **** Ne sme se osetiti miris. ***** Obavezan parmetar kod postrojenja gde se vrši ozonizacija, kod ostalih postrojenja potrebno je uvesti ovaj parametar kao kontrolni za narednih 5 godina.

63

Prilog 2

MAKSIMALNO DOPUŠTENE KONCENTRACIJE NEORGANSKIH MATERIJA U VODI ZA PIĆE (mg/l)

Naziv i oznaka hem. supstanc. Maksimalno dopuštena

koncentracija redovne prilike

Amonijak (NH3) 0,1*

Antimon (Sb) 0,003

Arsen (As) 0,01

Bakar (Cu) 2,0

Barijum (Ba) 0,7

Bor (B) 0,3

Cijanidi (CN) 0,05

Cink (Zn) 3,0

Fluoridi (F) 1,2

Hrom ukupni (Cr) 0,05

Hloridi (Cl) 200

Kadmijum (Cd) 0,003

Kalcijum (Ca) 200,0

Kalijum (K) 12,0

Magnezijum (Mg) 50,0

Mangan (Mn) 0,05**

Molibden (Mo) 0,07

Natrijum (Na) 150,0

Nikal (Ni) 0,02

64

Nitrati (NO 3 50,0 )

Nitriti (NO 2 0,03** )

Olovo (Pb) 0,01

Selen (Se) 0,01

Živa (Hg) 0,001

____________ * Za vodovode do 5.000 ES do 1 mg/l. ** Smatra se da je voda ispravna u slučaju da u 20% merenja koja nisu uzastopna u toku godine vrednost koncentracije dostigne 0,1 mg/l, frekvencija merenja po važećem Pravilniku.

65

Prilog 3

MAKSIMALNO DOPUŠTENE KONCENTRACIJE ORGANSKIH SUPSTANCIJA U VODI ZA PIĆE (mg/l)

Supstancija Redovne prilike

Aromatični ugljovodonici

benzol 0,001

etilbenzol 0,002

ksilol 0,05

stirol 0,2

toluol 0,7

Policiklični aromatični ugljovodonici (PAH)

ukupni I 0,0002

benzo(a)piren 0,00001

Hlorovani alkani:

1,1-dihloretan -

1,2-dihloretan 0,003

dihlormetan 0,02

1,1,1-trihloretan 2

ugljentetrahlorid 0,005

Hlorovani benzoli:

monohlorbenzol 0,3

1,2-dihlorbenzol 1

1,3-dihlorbenzon -

1,4-dihlorbenzol 0,3

trihlorbenzoli 0,02

66

Hlorovani eteni:

1,1-dihloreten 0,03

1,2-dihloeten 0,05

tetrahloreten 0,04

trihloreten 0,07

vinilhlorid 0,0005

Ostalo:

dialkiltini -

di(2-etilheksil)

adipinat 0,08

di(2-etilheksil)

ftalat 0,008

epihlorhidrin 0,0004

etilendiaminotetrasirćetna kiselina (EDTA) 0,2

heksahlorbutadien 0,0006

nitriltrisirćetna kiselina 0,2

tributilinoksin 0,002

mineralna ulja 4 0,01

ulja i masti 4 0,1

RSV 2 0,0005

fenoli 3 0,001

Deterdženti (anjonski) 0,1

Ortofosfati 0,15

67

1) Policiklični aromatični ugljovodonici (RAN), referentne supstancije:

- fluoranten - benzo-3,4-fluoranten - benzo-11,12 fluoranten - benzo-1,12-perilen - indeno-(1,2,3-cd)-piren

2) Odnosi se na: (2 hlorobifenil 2,3-diklorobifenil, 2,4,5-trihlorobifenil, 2,2,4,4-tetrahlorobifenil, 2,2,3,4,6-pentahlorobifenil, 2.2.4.4.5.6-hensahlorobifenil, 2,2,3,3,4,4,6-heptahlorobifenil 2,2,3,3,5,5,6,6-antohlorobifenil).

3) Fenolne materije koje reaguju sa 4-amino antipirinom.

4) Posle ekstrakcije u ugljentetrahloridu.

68

Prilog 4

Lista IIIc DOZVOLJENE KONCENTRACIJE PESTICIDA U VODI ZA PIĆE g/l

Supstancije Redovne prilike

UKUPNO 0.5

alahlor 0.1

aldrin/ 0.03

dieldrin 0.1

atrazin 0.1

benzaton 0.1

DDT 0.1

heksahlor-benzol 0.01

heptahlor i heptahlor-epoksid 0.03

hlorotoluron 0.1

izoproturon 0.1

karborfuran 0.1

lindan 0.2

MCPA 0.1

metolahlor 0.1

molinat 0.1

pendimentalin 0.1

pentahlorfenol 0.1

permetrin 0.1

piridat 0.1

simazin 0.1

69

trifluralin 0.1

hlorfenoksin herbicidi drugačiji od 2,3-D i MPCA 2,4-D

0.1

dihlorprop 0.1

________________ * Potrebno je određivati samo one pesticide koji se koriste i imaju uticaja na izvorište.

70

Prilog 5

Tabela 1. MIKROBIOLOŠKI POKAZATELJI PO VRSTAMA LABORATORIJSKIH PREGLEDA

Osnovni (A) Periodični (B) Novi zahvati vode (V)

Higij. epidem. indikac. (G)

1. Ukupne koliformne bakterije



1. Ukupne koliformne bakter.

2. Koli. bak. fekal. porek.

2. Kolif. bakt. fekal. porek.

2. Kolif. bakt. fekal. porek.

2. Kolif. bakt. fekalnog porek.

3. Ukup. broj aerobnih mezofilnih

bakterija


bakterija


bakterija

3. Ukupan broj aerobnih mezofilnih

bakterija

4. Streptokoke fekalnog porekla




5. Sulfitoredukujuće klostridije




6. Proteus-vrste 6. Proteus-vrste 6. Proteus-vrste 6. Proteus-vrste

7. Pseudomonas aeruginosa




8. Enterovirusi 8. Enterovirusi1 8. Patogeni mikroorganizmi

prema higijensko-epidemiol.

indikacijama

3

9. Bakteriofagi 9. Feruginoze1 9. Enterovirusi2 1

10. Crevne protozoe i helminti i njihovi

razvojni oblici

10. Bakteriofagi 3

11. Crevne protozoe3 i helminti i njihovi

razvojni oblici

71

_______________ 1) Samo iz površinskih voda, prema higijensko-epidemiološkim indikacijama. 2) Kvalitativno, ako u vodi ima gvožđa i mangana iznad MDK. 3) Iz površinskih voda, voda izdani i karstnih vrela.

72

Prilog 6

Tabela 2. BIOLOŠKI POKAZATELJI PO VRSTAMA LABORATORIJSKIH PREGLEDA*

Osnovni (A) Periodični (B) Novi zahvati vode (V)

Higijensko epidemiološke indikacije (G)

- biološki indikatori biološki indikatori biološki indikatori

- alge, zooplankton i dr. organizmi



________________ *Samo iz površinskih voda.

Prilog 7

Tabela 3. FIZIČKI, FIZIČKO-HEMIJSKI I RADIOLOŠKI POKAZATELJI PO VRSTAMA LABORATORIJSKOG PREGLEDA

Osnovni (A) Periodični (B) Novi zahvati vode4 Higijensko epidemiološke indikacije (G) (V)

Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

Boja Boja Boja Boja

Miris Miris Miris Miris

Ukus Ukus Ukus

Mutnoća Mutnoća Mutnoća Mutnoća

Tvrdoća

rN rN rN rN

Utroš. KMnO Utroš. KMnO4 Utroš. KMnO4 Utroš. KMnO4 4

Ostat. ispar. Ostat. ispar. Ostat. ispar.

Elektr. prov. Elektr. prov. Elektr. prov.

73

Amonijak Amonijak Amonijak Amonijak

Rezidua dez. sredstva




Hloridi Hloridi Hloridi Hloridi

Nitriti Nitrati Nitrati Nitrati

Nitrati Deterdženti1 Deterdžent (anjonski i katjonski) (anjonski i

katjonski)

Ostali pokazatelji prema higijensko-

epidemiološ. indikacijama

Fluoridi Nitriti 2 Nitriti

Ostat. ispar. Gvožđe Gvožđe

Elektr. prov. Mangan Mangan

Gvožđe Fenoli3 Fenoli 1

Mangan Fluoridi 3 Fluoridi

Sredstva za koagulaciju i flokulaciju

Olovo

Specifične materije koje se očekuju

Sulfati

Aluminijum

Bakar

Dezinfekciona sredstva i sporedni

proizvodi dezinfekcije

Cijanidi

Cink

Ugljen dioksid

Ortofosfati

Mineralna ulja % saturacije

Hrom (ukupni)

74

kiseonikom

Kadmijum % saturacije

kiseonikom

Nikl


Selen

Natrijum

Kalijum

Kalcijum

Magnezijum

Pesticidi

Policiklični aromatični

ugljovodonici RSV, RST

Arsen

Sporedni proizvodi dezinfekcije

Živa

Ukupni organski ugljenik

Ukupna alfa-aktivnost

Aromatični ugljovodonici

Mineralna ulja

Ulja i masti

Alkalitet

Tvrdoća (ukupna)

75

Ukupna beta-aktivnost


___________________ 1.Iz površinskih voda, voda izdani i karstnih vrela. 2. U vodovodima u kojima se fluoridine voda. 3. Gvožđe i mangan određuje se kod vodovoda koji su u prethodnoj godini imali više od 5% uzoraka vode sa vrednostima iznad maksimalno dozvoljene koncentracije. 4. Najmanje jedan pregled na 3 godine ili ukoliko ukazuju higijensko-epidemiološke indikacije.

131599891-Haccp-Primer

Documents

Transcript of 131599891-Haccp-Primer