ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ...

2

Рабочая программа производственной практики по профессии «Повар,

кондитер» разработана на основе:

Федерального государственного образовательного стандарта по

профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар,

кондитер, утвержденного приказом МОН РФ от 02 августа 2013 г. № 798,

зарегистрировано в Минюсте России 20 августа 2013 года № 29749, с

изменениями и дополнениями по приказу Минобрнауки Р.Ф. от 09.04.2015 г.

№ 390

Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по

образовательным программам среднего профессионального образования,

утвержденный приказом Минобрнауки от 14 июня 2013 года

№ 464(зарегистрировано в Минюсте РФ от 30 июля 2013 года,

регистрационный № 29200)

Приказ Министерства образования и науки РФ от 18.04.2013 года № 291

«Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих

основные профессиональные образовательные программы среднего

профессионального образования» (зарегистрировано в Минюсте РФ от 14

июня 2013 года, регистрационный № 28785)

Положение об учебной практике (производственном обучении) и

производственной практике обучающихся (студентов) в ГБОУ СПО АО

«Верхнетоемский лесной техникум»

Организация - разработчик: ГБОУ СПО АО «ВЛТ»

Разработчики:

Бесова Елена Викторовна мастер производственного обучения

Журавлева Маргарита Викторовна мастер производственного обучения

Рассмотрено на ЦК ГБОУ СПО АО «ВЛТ»

Протокол №_26___ от _03 сентября___2015__г

Председатель ЦК ___________ (Журавлева М.В.)

3

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ


3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 10

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ


5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 15

4

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной

профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по

профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения квалификаций:

16675 Повар 4 разряда

и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,

творога, теста.

Приготовление супов и соусов.

Приготовление блюд из рыбы.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление сладких блюд и напитков.

12901 Кондитер 3 разряда

и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Рабочая учебная программа производственной практики может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки

работников по профессии Повар, кондитер при наличии основного общего

образования. Опыт работы не требуется.

5

1.2. Цели и задачи производственной практики: закрепление и

совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений

обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных

компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация

студентов к конкретным условиям деятельности организаций различных

организационно-правовых форм.

Требования к результатам освоения производственной практики

В результате прохождения производственной практики в рамках каждого

профессионального модуля студент должен приобрести практический опыт

работы квалификаций «Повар»:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста

- приготовления основных супов и соусов

- обработки рыбного сырья

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

- обработки сырья и приготовления полуфабрикатов блюд из мяса и домашней

птицы

- подготовки гастрономических продуктов

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок

- приготовления сладких блюд

- приготовления напитков

«Кондитер»

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

6

1.3. Количество часов на освоение программы производственной практики:

Всего - 808 часов, в том числе:

Квалификации «Повар»

В рамках освоения ПМ 01 – 108 часов





В рамках освоения ПМ 06 - 90 часов


Квалификации «Кондитер»

В рамках освоения ПМ 08 - 216 часов

7

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ


Результатом освоения программы производственной практики является

освоение студентами профессиональных и общих компетенций в рамках модулей

ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

Квалификации «Повар»

2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов

2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,


2.3. Приготовление супов и соусов.

2.4. Приготовление блюд из рыбы.

2.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

2.6. Приготовление холодных блюд и закусок.

2.7. Приготовление сладких блюд и напитков.

Квалификации «Кондитер»

2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Код

ПК Наименование результата обучения по профессии «Повар»

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных

видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,

молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из

бобовых и кукурузы.

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

8

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и

домашней птицы

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из

мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки

Код

ПК

Наименование результата обучения по профессии «Кондитер»

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные

полуфабрикаты

ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные

9

Код

ОК Наименование результата обучения по профессии

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов

ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством

клиентами

ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей)

10

3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Код

профессиональных

компетенций

Наименования


модулей

Количество

часов

производствен

ной практики

по ПМ

Виды работ

1 2 3 4

ПК 1.1

ПК 1.2

ПМ.01

Приготовление блюд из овощей и грибов

108

Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных

видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

Приготовление и оформление основных и простых блюд

и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК 2.5

ПМ.02

Приготовление

блюд и гарниров из

круп, бобовых и

макаронных

изделий, яиц,


90

Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,

яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и

риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров

из макаронных изделий. Приготовление и оформление

простых блюд из яиц и творога.

Приготовление и оформление простых мучные блюд из

теста с фаршем.

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

ПМ.03


супов и соусов.

34

Приготовление бульонов и отваров.

Приготовление простых супов.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и

соусных полуфабрикатов. Приготовление простых

холодных и горячих соусов.

11

1 2 3 4

ПК 4.1

ПК 4.2

ПК 4.3

ПМ.04


блюд из рыбы. 90

Обработка рыбы с костным скелетом.

Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы

с костным скелетом.

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с

костным скелетом.

ПК 5.1

ПК 5.2

ПК 5.3

ПК 5.4

ПМ.05 Приготовление

блюд из мяса и

домашней птицы.

90

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных

продуктов и домашней птицы.

Приготовление основных полуфабрикатов из мяса,

мясопродуктов и домашней птицы.

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и

мясных продуктов

Приготовление и оформление простых блюд из


ПК 6.1

ПК 6.2

ПК 6.3

ПК 6.4

ПМ.06

Приготовление и

оформление

холодных блюд и

закусок

90

Приготовление бутербродов и гастрономических

продуктов порциями

Приготовление и оформление салатов

Приготовление и оформление простых холодных закусок

Приготовление и оформление простых холодных блюд.

1 2 3 4

12

ПК 7.1

ПК 7.2

ПК 7.3

ПМ.07

Приготовление сладких блюд и напитков.

90

Приготовление и оформление простых холодных и

горячих сладких блюд. Приготовление и оформление

горячих напитков. Приготовление и оформление простых

холодных напитков.

ПК 8.1

ПК 8.2

ПК 8.3

ПК 8.4

ПК 8.5

ПК 8.6

ПМ.08


хлебобулочных,

мучных

кондитерских

изделий.

216

Приготовление и оформление простых хлебобулочных

изделий и хлеба.

Приготовление и оформление основных мучных

кондитерских изделий.

Приготовление и оформление печенья, пряников,

коврижек.

Приготовление простых и основных отделочных

полуфабрикатов.

Приготовление и оформление отечественных

классических тортов и пирожных.

Приготовление и оформление фруктовых и легких

обезжиренных тортов и пирожных.

Всего часов 808

13

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ


4.1. Требования к условиям проведения производственной практики.

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает

проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе

прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым

предприятием/организацией, куда направляются студенты.

4.2. Общие требования к организации образовательного процесса

Производственная практика проводится концентрировано в рамках каждого

профессионального модуля. Условием допуска студентов к производственной

практике является освоенная учебная практика.

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководство производственной практикой осуществляют мастера

производственного обучения, а также работники предприятий/организаций,

закрепленные за студентами.

Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное

руководство производственной практикой студентов, должны иметь

14

квалификационный разряд по профессии «Повар, кондитер» не ниже пятого,

высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии,

проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза

в 3 года.

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ


Контроль и оценка по завершению практики студент проходит

квалификационные испытания (экзамен), которые входят в комплексный экзамен по

профессиональному модулю. Квалификационные испытания проводятся в форме

выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно

соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность

работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения

квалификационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются

представители ОУ и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом.

Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по каждому

профессиональному модулю фиксируются в документации, которая

разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.

Результаты обучения

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результатов

Формы и методы

контроля и оценки

результатов

обучения

Производить

первичную

обработку, нарезку и

формовку

традиционных видов

овощей и плодов,

подготовку

пряностей и

приправ.

- Скорость выполнения первичной

обработки, нарезки и формования

традиционных видов овощей и

плодов, в соответствии со

Сборником рецептур, алгоритмом,

Гост Р 50763-95

инструкционно - технологическая

карта №

- скорость подготовки пряностей и

приправ в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №

Текущий контроль

Наблюдение

Анализ

Экспертная оценка

Готовить и

оформлять основные

- Скорость приготовления и

оформления основных и простых

16

и простые блюда и

гарниры из

традиционных видов

овощей и грибов.

блюд и гарниров из традиционных

видов овощей и грибов в

соответствии со Сборником

рецептур, алгоритмом,

Гост Р 50763-95


карта №


подготовку зерновых

продуктов, жиров,

сахара, муки, яиц,

молока для

приготовления блюд

и гарниров.

- Скорость подготовки зерновых

продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,

молока для приготовления блюд и

гарниров в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №



Анализ




Анализ

Готовить и

оформлять каши и

гарниры из круп и

риса, простые блюда

из бобовых и

кукурузы.


оформления каши и гарниров из

круп и риса, простых блюд из

бобовых и кукурузы в соответствии

со Сборником рецептур,

алгоритмом,

Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и

оформлять простые

блюда и гарниры из

макаронных изделий.


оформления простых блюд и

гарниров из макаронных изделий в



Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и


блюда из яиц и

творога.


оформления простых блюд из яиц и

творога в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и - Скорость приготовления и

17


мучные блюда из

теста с фаршем.

оформления простых мучных блюд

из теста с фаршем в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №


Готовить бульоны и

отвары.

- Скорость приготовления бульонов

и отваров в соответствии



Гост Р 50763-95


карта №

Готовить простые

супы.

- Скорость приготовления простых

супов в соответствии со Сборником


Гост Р 50763-95


карта №

Готовить отдельные

компоненты для

соусов и соусные

полуфабрикаты.

- Скорость приготовления

отдельных компонентов для соусов

и соусных полуфабрикатов в

соответствии



Гост Р 50763-95


карта №


холодные и горячие

соусы


холодных и горячих соусов в



Гост Р 50763-95


карта №


обработку рыбы с


- Скорость обработки рыбы с

костным скелетов в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №


приготовление или


полуфабрикатов из

- Скорость приготовления или

подготовки полуфабрикатов из

рыбы с костным скелетов в


18

рыбы с костным

скелетом.


Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и


блюда из рыбы с



оформления простых блюд из рыбы

с костным скелетов в соответствии


алгоритмом, Гост Р 50763-95


карта №




мяса, мясных

продуктов и


- Скорость подготовки

полуфабрикатов из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы в



Гост Р 50763-95


карта №


обработку и

приготовление

основных


мяса, мясопродуктов

и домашней птицы.

- Скорость обработки и

приготовления основных

полуфабрикатов из мяса,

мясопродуктов и домашней птицы в



Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и


блюда из мяса и

мясных продуктов.


оформления простых блюд из мяса и

мясных продуктов в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и


блюда из домашней

птицы.


оформления простых блюд из

домашней птицы в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №

Готовить бутерброды

- Скорость приготовления

бутербродов и гастрономических

19

и гастрономические

продукты

продуктов в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и

оформлять салаты


оформления салатов в соответствии




карта №

Готовить и


холодные закуски.


оформления простых холодных

закусок в соответствии




карта №

Готовить и


холодные блюда.



блюд в соответствии




карта №

Готовить и


холодные и горячие

сладкие блюда.


оформления простых холодных и

горячих сладких блюд в

соответствии




карта №


горячие напитки.


горячих напитков в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и


холодные напитки.



напитков в соответствии со


20

Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и


хлебобулочные

изделия и хлеб.


оформления простых

хлебобулочных изделий и хлеба в



Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и

оформлять основные

мучные

кондитерские

изделия.


оформления основных мучных

кондитерских изделий в



Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и

оформлять печенье,

пряники, коврижки.


оформления печенья, пряников,

коврижек в соответствии со


Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и

использовать в

оформлении простые

и основные

отделочные

полуфабрикаты.


использование в оформлении

простых и основных отделочных

полуфабрикатов в соответствии




карта №

Готовить и

оформлять

отечественные

классические торты

и пирожные.


оформления отечественных

классических тортов и пирожных в

соответствии с со Сборником


Гост Р 50763-95


карта №

Готовить и

оформлять

фруктовые и легкие


оформления фруктовых и легких

обезжиренных тортов и пирожных

21

обезжиренные торты

и пирожные.

в соответствии со Сборником


Гост Р 50763-95


карта №

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля

и оценки

Понимать сущность и

социальную значимость

своей будущей

профессии, проявлять к

ней устойчивый интерес

Понимание сущности и

социальной значимости

своей будущей

профессии, проявления к

ней устойчивого интереса.



Организовывать

собственную

деятельность, исходя из

целей и способов ее

достижения,

определенных

руководителем

Организация собственной

деятельности, исходя из

целей и способов ее

достижения,

определенных

руководителем

Анализировать рабочую

ситуацию, осуществлять

текущий и итоговый

контроль, оценку и

коррекцию собственной

деятельности, нести

ответственность за

результаты своей

работы

Анализ рабочей ситуации,

осуществление текущего

и итогового контроля,

оценки и коррекции

собственной

деятельности, несение

ответственности за

результаты своей

деятельности

Осуществлять поиск

информации,

необходимой для

эффективного

выполнения


задач

Осуществление поиска

информации,

необходимой для

выполнения

профессиональных задач

Использовать

информационно-

коммуникационные

технологии в

профессиональной


Использование

информационно-

коммуникационных

технологий в

профессиональной


22

Работать в команде,

эффективно общаться с

коллегами,

руководством

клиентами

Работа в команде,

эффективное общение с

коллегами, руководством,

клиентами

Готовить к работе

производственное

помещение и

поддерживать его

санитарное состояние

Подготовка к работе

производственного

помещения и

поддержание его

санитарного состояния

Исполнять воинскую

обязанность, в том

числе с применением

полученных


знаний (для юношей)

Исполнение воинской

обязанности, в том числе

с применением

полученных

профессиональных знаний

(для юношей)

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ...

Documents

Transcript of ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ...