ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ …€¦ ·...
16
Transcript of ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ …€¦ ·...
1. ЦЕЛИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 1. Закрепление теоретической подготовки по:
- приготовлению, декорированию блюд и изделий; - умению работать с технологическими и технико-технологическими картами.
2. Формирование общих и профессиональных компетенций. 2. ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 1. Формирование у обучающихся первоначальных профессиональных умений в рамках профессиональных модулей по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии: должны знать технологический процесс предприятий общественного питания, сырьё, полуфабрикаты (п/ф), готовую продукцию, механическую кулинарную обработку продуктов, рецептуру, технологию приготовления, подачу готовых блюд, требования к качеству. Должны уметь пользоваться сборником рецептур, блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания, определять качество п/ф и готовых блюд. 2. Развитие профессиональных навыков по выполнению трудовых процессов и операций связанных с приготовление и реализацией блюд и изделий. 3. Закрепление правил делового этикета и делового общения 3. МЕСТО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ОПОП НПО
Учебная практика является обязательным разделом ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализуется рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями для практической отработки
полученных знаний в рамках профессиональных модулей: ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов; ПМ.02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц; ПМ.03.Приготовление супов и соусов; ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы; ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок; ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков; ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 4. МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебной практики по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов; ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц; ПМ.03.Приготовление супов и соусов, ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы; ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок; ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков; ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий - в количестве 648 часов. 5. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения и профессиональные компетенции: ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. 6. Структура и содержание учебной практики ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
№
урока. п/п
Тема программы Разделы (этапы) практики, виды учебной деятельности Кол-во часов
Кол-во дней
Форма текущего контроля
1 2 4 5 6 ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и домашней
птицы
180 30
1. Тема 5.1. Механическая
кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы
- Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья.
- Органолептическая проверка качества мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы.
- Обработка мяса. Последовательность выполнения
72 12 Экспертная оценка навыков и умений
технологических операций при подготовке сырья. Механическая обработка мяса.
- Разделка туш баранины, козлятины, телятины. Разделка туш свинины.
- Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
- Обработка мясных субпродуктов.
- Механическая кулинарная обработка домашней птицы.
- Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при обработке сырья.
- Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины и из субпродуктов.
- Последовательность выполнения технологических операций.
- Первичная обработка мяса и мясопродуктов, домашней птицы.
- Кулинарный разруб говяжьей туши.
- Приготовление крупнокусковых и порционных п/ф из говядины:
-мясо отварное;
- мясо жаренное,
- мясо тушеное;
- мясо шпигованное.
- Последовательность выполнения технологических операций.
- Приготовление порционных п/ф из говядины:
-ромштекс;
-бифштекс;
-филе;
- лангет;
- антрекот;
- зразы отбивные;
- говядина духовая;
азу;
-гуляш;
-поджарка;
-шашлык по-московски;
-бефстроганов.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и
баранины:
-шашлык;
-поджарка;
-гуляш;
-плов;
-рагу;
-бифштекс рубленный;
-котлеты полтавские
-котлеты натуральные рубленные;
-люля-кебаб;
-шницель натуральный рубленный.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы:
-котлеты;
-биточки;
-шницель;
-тефтели;
-зразы рубленные;
-рулет;
-фрикадельки;
-котлеты московские;
-котлеты киевские;
-котлеты бараньи;
-котлеты домашние;
-изделия из кнельной массы.
Обработка, субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них
- Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из домашней птицы.
- Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы.
- Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.
- Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.
- Виды панировок используемых для приготовления полуфабрикатов из птицы.
- Приготовление полуфабрикатов из птицы:
-тушка.
Приготовление порционных п/ф:
-котлета натуральная;
-котлета панированная;
-котлета по- киевски;
-котлеты фаршированные соусом молочным с грибами;
-котлеты;
-биточки;
-зразы.
- Приготовление кнельной массы.
2. Тема 5.2. Приготовление мясных горячих
блюд
- Приготовление и оформление простых блюд из говядины, свинины и баранины:
Отварные блюда из мяса крупным куском:
-мясо крупным куском;
-ветчина отварная
Жареные блюда из мяса крупным куском:
-мясо жаренное крупным куском;
-свинина жареная;
-грудинка фаршированная и др.
Тушеные блюда из мяса крупным куском:
-мясо тушеное;
108 18 Экспертная оценка навыков и умений
-мясо шпигованное овощами и др.
Запеченные блюда из мяса крупным куском.
Отварные блюда из мяса порционным куском:
-котлеты натуральные паровые;
-котлеты рубленные телячьи паровые и др.
Жареные блюда порционным куском:
-бифштекс;
-лангет;
-антрекот;
-котлеты натуральные;
-эскалоп;
-ромштекс и др.
Тушеные блюда порционным куском:
-зразы отбивные;
-говядина в кисло-сладком соусе;
-говядина тушенная с черносливом и др.
Запеченные блюда порционным куском:
-говядина запеченная под луковым соусом;
-котле Жареные блюда мелким куском:
-бефстроганов;
-поджарка;
-шашлык по-карски;
-шашлык по-кавказски и др. котлеты натуральные, запеченные в соусе и др.
Тушеные мелкокусковые блюда:
-жаркое по-домашнему;
-свинина, окорок, колбаса и др. мясопродукты тушеные с капустой
(бигус);
-гуляш;
-азу;
-плов из баранины и др.
Блюда из натуральной рубки:
-бифштекс рубленный с луком, яйцом;
-шницель натуральный рубленный;
-котлеты натуральные рубленные;
-люля-кебаб и др.
7. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКЕ Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. В ходе учебной практики используется образовательная технология формирования уверенности и готовности к самостоятельной успешной профессиональной деятельности с освоением производственной технологии – работа с пакетом прикладных программ. 8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение включает: - технологические карты по производственным процессам; - тестовые задания; - комплект пробных квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий; - алгоритм выполнения работ пооперационно; - методические рекомендации по выполнению работ.
9. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ)
Формой промежуточной аттестации по учебной практике (производственному обучению) является дифференцированный зачёт.
Дифференцированный зачёт по учебной практике (производственному обучению) планируется и проводится мастерами производственного обучения под руководством старшего мастера в каждой группе в соответствии с рабочей учебной программой за счет учебного времени.
Результат проведения дифференцированного зачёта заносится мастером в журнал производственного обучения и в аттестационный лист обучающегося. 10. УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Основная литература 1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2009. – 352с.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. - 320 с. 3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2009. - 256 с. 4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИЦ Академия, 2009. - 272с. Дополнительная литература 1. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. - М.: ИЦ Академия, 2007. - 160с. 2. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. - М.: ИЦ Академия, 2007. - 144 с. 3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. - М; ИЦ Академия, 2006. - 496 с.
Справочники и сборники рецептур 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Арий, ИКТЦ Лада, 2009 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с. 3. Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000
4. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000. – 663с.
5.Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590с.
Нормативные документы 1.ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29 2.Общественное питание. Справочник кондитера. - М.: Экономические новости, 2003 3.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 4.СанПиН 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Интернет-ресурсы 1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. ru 2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2000. ru 3. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru 4. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat
11. МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ База практики оснащена в соответствии с действующими санитарными и противопожарными нормами, а также требованиям техники безопасности при проведении учебных и производственных работ. Оборудование и техническое оснащение рабочих мест: производственный стол, необходимые: инвентарь, инструменты, приспособления, кухонная и столовая посуда. Оборудование рабочих мест: Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф жарочный; шкаф холодильный среднетемпературный; универсальный привод для мясного цеха; машина универсальная с комплектом сменных механизмов - мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха: Электрические плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, производственные столы, машина для взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, шкаф для верхней и спецодежды, обеденные столы.
