Птица и дичь

Курица, индейка, цыплята, бройлерные цыплята,

гусь, утка, индейка, кролик, заяц Жарим, готовим рагу,

фрикасе, супы, запекаем, разделываем и красиво подаем

Всю птицу можно жарить, ва­

рить, обжаривать и использо­

вать в рагу одинаково, поэтому

.Jдесь я сгруппировала рецепты

11е по видам птицы, а по спосо­

бу приготовления. Мне кажет-

ся, это вполне логично. Так

у вас будет общее представле­

ние и практические рекоменда­

ции для любого вида птицы. Во­

обще мне кажется, что можно

было бы даже объединить пти-

цу и мясо, потому что по суги

биф бургиньон (жаркое в крас­

ном вине) - прямой родст­

венник тушенной в вине кури­

цы. Но все же я решила дейст­

вовать более традиционно.

132 Джулия ЧАЙЛД

Подготов'Ка курицы и . . . важное

предупреждеиие

В че.м 'Н.ужио бъипъ осторож­UЪtА·tи? О подготовке проду�<­

тов для каждого рецепта мы

подробно поговорим позже, но

сейчас я хочу предупредить вас,

что с сырой курицей нужно об­

ращаться особенно вниматель­

но. В ней могут быть опасные

бактерии, например сальмонел­

ла, которые, однако, погибают

при 60 °С, хотя курица при та­

кой температуре еще не гото­

ва. Полностью готовую курицу

можно есть без всякой опаски.

Что делатъ да лъше. Прежде

чем начинать, подготовьте ра­

бочую поверхность: помести-

те на стол пластиковую разде­

лочную доску, которую можно

мыть в посудомоечной машине,

или застелите стол газетами.

Достаньте все ножи, нити, при­

правы и другие предметы, ко­

торые вам могут понадобиться,

а таюке запаситесь бумажными

полотенцами. Потом раскрой­

те упаковку с курицей над рако­

виной и как следует промойте

ее в теплой воде снаружи и из­

нутри. Обсушите полотенцами

и положите на рабочую повер­

хность. Если вы будете трогать

что-либо, кроме курицы и под­

готовленных приборов, сна­

чала помойте руки с мылом.

После того как закончите, вы­

киньте газеты и промойте всю

посуду и руки. Не забудьте так­

же о полотенцах - положите их

в стирку сразу, иначе забудете.

1. Отделяем крыло от грудки

Жареная курица, жаркое и фрикасе

Жареная курица Один из самых быстрых, кра­

сивых и вкусных способов при­

готовить курицу - пожарить

ее, то есть подрумянить на ско­

вороде, приправить и готовить

под крышкой на среднем огне

около 20-25 минут. Коричне­

вые соки, оставшиеся в сково­

роде, можно мановением руки

превратить в легкий соус, сме­

шав с вином. Это просто осно­

ва основ кулинарии, поэтому

скорее всего те же приемы

вы будете использовать и для

мяса, индюшачьих крылышек,

кролика и т.д. Но сначала по­

говорим о том, как разделать

курицу.

По'Ку1иtел-� и /JазделЪt.ваеJ\-t ку­рицу для жар'Кu Сейчас можно купить в магази­

не любые части курицы: груд­

ки, бедрышки, ножки, и это

очень удобно. Продаются даже

целые, но разделанные кури­

цы. Относительно количест­

ва лучше всего доверять свое­

му глазу и аппетиту, я обычно

беру 1000-1350 г курицы на

4 человека. Тем не менее раз­

делать курицу самим тоже не

так сложно, и это показано на

рисунках.

2. Разрезаем бедренный сустав. чтобы отделить ножку от бедра

1 1 11 1.1 11 !

Грудки и крылышки Если вы купили целую грудку

вместе с крылом, из нее мож­

но сделать две порции, отрезав

крыло с частью грудки и оста­

вив порцию мяса грудки, как

на рис. 1. Потом ножницами

срежьте нижние ребра, пото­

му что в этой части мало мяса

и много костей. Наконец, что­

бы порция с крылышком была

более выигрышной, срежьте

костяные образования вокруг

«ЛОКТЯ», ЧТО четко видно на

фотографиях, и выгните кры­

ло наружу, заткнув конец кры­

ла под плечо.

Ножки и бедрышки Если ножки и бедра продава­

лись вместе - разделите их;

проверните ножки вокруг

своей оси, чтобы почувство­

вать, где они соединяются

с бедренным суставом, и раз­

режьте его (рис. 2). Если вам

хочется, можете срезать этот

сустав с ножной кости, тогда

ножка будет площе и лучше

зажарится. Ощупайте бедро:

если в нем есть еще некото­

рые кости из скелета, их луч­

ше вытащить, чтобы было

удобнее есть эту порцию. Из бедра также будет торчать

конец кости, который вы,

возможно, захотите удалить.

Между прочим, бедро - одна

из лучших частей курицы: много нежного мяса и мало

костей. Итак, у вас получи­

лось 8 частей (рис. 3).

3. Слева: 2 половинки грудки, 2 крыла с частью грудки; справа: 2 ножки и 2 бедрышка - всего 8 порций

�НАЗАМЕТКУ

Пjюстой куриный булъон Всегда полезно и меть его под ру­кой для того, чтобы быстро сде­лать соус, подлив у или суп. И за­че м покупать готовый, если его так легко сделать самим, не тра-

Жареная курица Любые жареные блюда начи­нают готовиться одинаково,

а далее вы найдете различные

варианты продолжения ре­

цепта на свой вкус.

На 4 порции

1000-1350 г курицы, разде­ла'li'liОЙ для жар'Ки 2-3 ст. л. осветлт1�ого сли­в()'l.mого масла ( с.м. замет'Ку ), или олив'Кового масла, или 2 ст. л. слив()'l.mого масла и 1 ст. л. олив'Кового Солъ, свежемолотъ�й чер'liъ�й перец Болъшая щепоm'Ка эстрагопа, тимъяпа ш�и другой трав'Ки,

по в'Кусу Вариа'liт простого соуса из СО'Ков со с'Ковородъ� 1 ст. л. из.мелъчеююго зелепо­го лу'Ка 1h ста'Ка'liа 'Курипого булъо'liа 1h ста'Ка'/iа сухого фра'liцузс'Ко­го белого випа или вермут а

1-2 ст. л. сливоч'/iого масла в 'КОU'Це, по в'КуС)' 2 ст. л. эстраго'liа, петруш­'Ки, зелтого лу'Ка

1. Переворачиваем курицу, чтобы

11о:lрумянитьдруrую сторону

ж ар е н а я кур и ца, ж ар к ое и ф р и к ас е 133

тя ничего ли шнего, а используя лишь кости и обрезки. Когда они остаются при разделке курицы, замораживайте их, вскоре их на­берется достаточно, и вы сварите

бульон. Для этого крупно нарежьте кос­

ти и обрезки - готовые или сы-

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ Ре'Комепдуе.мое оборудовапие:

Тяжелая 'Кастрюля или глу­бо'Кая С'Коворода диаметром 25 с.м и глуб�той 5 с.м с плот­'liОЙ 'Кръии'КОЙ Деревяn'liаЯ лопа т'Ка или вил'Ка

Подрул�я'liиваем хурицу -5 м и 'liу т . Чтобы курица под­

жарилась, она должна быть

сухой. Поставьте сковороду

на сильный огонь, налейте

масло. Когда оно раскалится,

но еще не будет идти дымок,

выложите курицу стороной

с кожей. Не кладите слишком

много сразу - если между кус­

ками не будет места для цир­

куляции воздуха, они будут

тушиться, а не жариться. Если

все не помещается, сделайте

в два захода. Переворачивай­

те каждые 20 секунд, чтобы

мякоть стала равномерно оре­

хового цвета, как на рисун-

ке. Если у вас смесь из белого

мяса и темных ножек и бедер,

чуть раньше отложите белое

мясо на отдельную вспомога-

2. Поливаем соками

рые, неважно, - и варите около часа в подсоленной воде. Слейте,

снимите ли шний жир и уберите в холодильник без крышки. Ког­да полностью остынет, накройте крышкой и храните 2-3 дня в хо­лодильнике или дольше в моро­

зилке.

тельную тарелку, потому что

ему нужно меньше времени,

чтобы обжариться.

Д оделъ�ваем. Закройте ско­

вороду крышкой, убавьте

огонь до среднего. Если вы

убрали белое мясо, еще око­

ло 6 минут пожарьте темное

мясо под крышкой, один раз

перевернув, а потом верните

на сковороду белое мясо гру­

док. Полейте курицу соками,

которые образовались в ско­

вороде, приправьте. Закрой­

те и готовьте еще 6 минут.

Переверните, снова полейте

и готовьте под крышкой еще

7-8 минут, при необходимос­

ти поливая.

Когда готово? Курица гото­

ва, когда самые толстые час­

ти бедрышек и ножек мягкие

при нажатии и когда из лю­

бого места курицы вытекают

светлые, а не кровянистые

соки. Проткните курицу в не­

скольких местах, чтобы убе­

диться, но не пережарьте ее,

иначе она будет сухая.

3. СоерЛ)' поливаем соусом

134 Джулия ЧАЙЛД 11 1 11 1\ ,\ 11 l 1 ! '1 1

ПРОДОЛЖЕНИЕ ОСНОВНОГО РЕЦЕПТА Дегласированный соус ('ку­

рица в собственном со'Ку) -3-4 .мину ты. Переложите

куски курицы на подогретые

тарелки или блюдо. Собери­

те со сковороды все соки,

кроме 1 ст. л" вмешайте

1 ст. л. измельченного зеле­

ного лука и жарьте несколь­

ко минут на сильном огне,

помешивая. Влейте 1/2 стака­

на куриного бульона и вино

и варите, соскребая при-

•ВАРИАЦИИ• Жареная 'l{yjJuц,a

в пипераое С ломтиками сладкого зелено­

го и красного перца

Простой и яркий способ до­

полнить жареную курицу­

смесь сладких перцев, обжа­

ренных с луком, которые я

называю пиперадой (см. с. 95). Ее можно приготовить заранее

и хранить в холодильнике на

всякий случай. Жарьте курицу

как обычно, а за 7-8 минут до

конца слейте жир (но не соки)

и добавьте пипераду. Накройте

и завершите приготовление,

поливая 2-3 раза соками.

Холодная пиперада и '/{уриц,а

Снимите кожу с готовых кус­

ков курицы и дайте остыть

вместе с перцем. Подавать

можно с пастой и оливковым

маслом (с. 326). Это отличное

летнее блюдо, особенно с зе­

леным салатом и французским

хлебом.

Жареная куриц,а с луком и картофеле;.�

В конце жарки добавьте го­

товые лук и картошку и дайте

перемешаться вкусам. Вот вам

и полноценное блюдо, к кото­

рому можно подать разве что

ставшие ко дну соки, пока

жидкость не уварится до

консистенции сиропа. Сни­

мите с огня и, если хотите,

введите понемногу несколь­

ко ложек СЛИВОЧНОГО мас-

ла - соус будет мягче и жир­

нее. Вылейте соус на курицу,

присыпьте травами и сразу

же подавайте.

Для самых за нятъtх. Жаре­

ную курицу лучше всего по­

давать сразу же. Конечно, вы

зеленый салат или свежие

овощи.

Когда курице осталось 7-8 ми­

нут до готовности, слейте жир,

но не соки, и добавьте 12 ма­

леньких тушеных луковиц и

жидкость от их приготовления

(с. 258) и 2-3 стакана жареной

картошки (с. 293). Полейте

соками, накройте и готовьте

вместе с курицей, поливая со­

ками. Потом переложите все

на тарелки, быстро уварите

соки, если хотите, вмешайте

масло и подавайте как соус.

Украсьте свежими травами.

• Жареная l(YPИl\a в 11иnерале

можете подрумянить ее за­

ранее, но всегда чувствуется,

когда курица разогрета. Од­

нако вкусна она и в холодном

виде.

Совет тем, 'Кто на диете. Конечно, это блюдо не для

диеты, но если дегласировать

соки по максимуму и снять

кожу, то это снизит количест­

во калорий. См. низкокало­

рийный рецепт курицы, ту­

шенной в белом вине, с. 139.

Жареная курица по-провансальски С по.мидора.ми, 'Чесно'/Сом

и травами

Обычно «По-провансальски» -

это всегда «С помидорами, чес­

ноком, травами и оливковым

маслом». Часто подают такие

блюда также с оливками - сло­

вом, всем тем, чем богат юг

Средиземноморья.

Пожарьте курицу в оливковом

масле, как в основном рецеп­

те, отложите на блюдо и слей­

те жир, но не соки. Вмешайте

'2 стакана свежей томатной пас­

ты (с. 318), прованские травы

11 несколько пюрированных

зубчиков чеснока. Варите не­

сколько минут, чтобы все загус­

тело, приправьте, добавьте не­

сколько ложек сухого француз­

с1<0го белого вина или вермута

11 верните курицу на сковороду.

Обваляйте ее в соусе и про­

грейте несколько минут.

�1-IАЗАМЕТКУ Гарниры к жареной куриу,е

Самое простое - жареная кар­тошка или картофельные ле­пешки (с. 293), а также свежие зеленые овощи или фарши­рованные помидоры по-про­вансальски (с. 275). Если вы пожарите курицу с картофе­лем и луком и подадите со све­жими овощами, это уже будет полноценный прием пищи, а с пиперадой можно подать так­же пасту или рис, или просто французский хлеб. К курице подходит легкое красное вино, вроде пино нуар, зинфандель или божоле. Некоторым нра­вятся таюке фруктовые нотки совиньон блан или шардоне.

• Курица маренго с яйцами

жареная J{урица, жарl{ое и фриl{асе 135

�1-IАЗАМПКУ Осветлен!-lое сливачное масло

Трудно найти замену сливочному мaury, особенно при жарке кури­цы или рыбного филе, или в кру­то11ах. Однако обычно оно быстро темнеет из-за молочного осадка, который в нем есть. Чтобы этого избежат1" надо его осветлить. Проще всего растопить масло и отделит�, осадок от чистой жел­той жидкости. Но есть и более профессиональ­ный способ. Нарежьте масло ку­биками и нагрейте в большой сковороде на среднем огне. Дож­дитесь, пока оно полност1,ю рас­тает 11 начнет кипеть, но будьте

•ВАРИАЦИИ•

Холодная куриу,а по-провансалъски

Снимите кожу с готовых кусков

курицы и дайте остыть вместе

с перцем. Подавать можно с зе­

леным горошком, сваренным,

остуженным и перемешанным

с салатом и уксусной заправкой.

Украсьте блюдо средиземно­

морскими маслинами.

очень внимательны: через не­сколько минут кипения масло на­чнет брызгаться и потрескивать, это и есть признаки того, что ис­паряется молочный остаток. Ког­да оно станет меньше брызгать­ся, масло практически очищено, а полностью готовым оно стано­вится после того, как вспенится во второй раз. Быстро снимите его с огня, так как оно может сго­реть за считаные секунды. Про­цедите бледно-желтую жидкость через чайное ситечко в емкость для хранения, отсеивая все крош­ки и темные сгустки. Когда масло остынет и снова затвердеет, оно уже будет не желтым, но бледно­кремовым. Закройте его крыш­кой и храните в холодильнике или морозилке.

Куриу,а маренго

Это легендарное блюдо Напо­леона, по легенде, придуманное для него после выигранной бит­вы на севере Италии. Я обожаю

этот вариант жареной курицы

в провансальском соусе, с кру­тонами, запеченными яйцами и креветками, зажаренными в панцире, украшенное маслина­

ми и петрушкой - это действи­тельно королевское сочетание!

Поджаренные яйца, ?Сру то ­пъ� и 1Cpeвem?Cu. Пока жарит-ся курица, разогрейте 1 стакан масла в сковороде до горячего

состояния, но без дыма. Слегка

подрумяньте в масле 4 неболь­ших кружочка французского хлеба, переложите на проти­вень, выложенный бумагой.

По очереди обжарьте в масле 4 очень свежих яйца и отложи­

те их к крутонам. Потом в мас­ло выложите 4 большие кревет­ки и жарьте 1-2 минуты, пока они не свернутся, приправьте и выложите к яйцам и круто­

нам. Перед подачей разогрейте

в теплой духовке, 3-4 минуты.

У?Сладъ�ваем все па блюдо. По­

ложите яйца на крутоны и раз­

ложите вокруг курицы, в проме­

жутки пойдут креветки. Укрась­

те маслинами и петрушкой.

136 Джулия ЧАЙЛД

Жареная курица с грибами и сливками

Грибы и сливки - очень подхо­

дящий гарнир для курицы, так

же как и для филе морского

языка. Наверное, правда, что

в грибах есть глутамат натрия,

который подчеркивает вкус

курицы, и все блюдо смягчают

сливки.

Пока курица жарится, обжарь­

те в сливочном масле 2 стакана

очищенных и нарезанных гри­

бов (сморчки здесь просто бо­

жественны) , приправьте и от­

ставьте. Доделав курицу и соус,

выложите на сковороду грибы

и сливки. Минуту-две уварите,

пока смесь не станет чуть гуще,

потом выложите курицу и по­

лейте соусом. Накройте и го­

товьте еще 2-3 минуты, чтобы

курица разогрелась и запахи

перемешались. Проверьте на

соль и перец, можно добавить

немного лимонного сока.

Рагу, фрикасе, жаркое э ти блюда готовятся в жид­

кости, поэтому их легко

можно делать заранее, не бо­

ясь, что курица или другая

птица подсохнет и станет

невкусной. Сначала сделаем

несложное, но душевное рагу

из курицы и лука в красном

вине. Я буду чаще говорить

«рагу», а не «фрикасе», что

почти одно и то же, потому

что мне больше нравится пер­

вое слово. Немного измене­

ний, как вы увидите, и про­

стое рагу может стать знаме­

нитым кок-о-вэн (тушенной

в вине курицей) .

11 11 l 1 1 1

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

Рагу из курицы и лука в красном вине

На 4 порции

1000-1350 г куриц,ъ�, разде­лаппой 2 ст. л. сливочпого масла 1 ст. л. оливкового или друго­го хорошего масла для жарки 3 сrпакапа парезаппого лука Солъ, свежемолотъ�й черпый

перец, 1-2 зуб��ика ·ч,еспока, пюриро­ваппого 1 лавровъ�й лист 1н ч. л. тимъяпа 1 болъшой спелъ�й помидор, парезаппый, или И стакапа италъяпских копсервировап-11.ых помидоров 3 сrпакапа .молодого краспо­го випа ( зипфа11.делъ, .макоп, къяпrпи) 1 стакап или более курипого булъопа Мука и Jvtacлo для соуса (по l 1/2 ст. л. муки и сливочпого .масла, с.мешап11.ъ�х в пасту) Свежая петру�ика

Реко.мепдуемое оборудова11. ие: Тяжелая кастрюля или глу­бокая сковорода диаметром 25 с.м и глуб�той 5 с.м с плот­пой крышкой

Подру.мяпивае.м куриц.у -5 .ми пут. Чтобы курица под­

жарилась, она должна быть

сухой. Поставьте сковороду

на сильный огонь, добавьте

масло. Когда она раскалится,

но еще не будет идти дым,

выложите курицу со сторо­

ны кожи. Переворачивай-

те каждые 20 секунд, чтобы

она стала равномерно оре­

хового цвета, как на рисун-

ке на с. 133. Переложите на

блюдо, жир оставьте в ско­

вороде.

Лук. Выложите лук на сково­

роду и жарьте на умеренном

огне, пока он не станет мяг­

ким и слегка темным. Слейте

жир через сито в миску.

Ту�иим куриц.у. Приправьте

курицу солью и перцем, вер­

ните на сковороду. Добавьте

лук и другие приправы, в том

числе помидор. Влейте вино

и бульон, чтобы они полно­

стью покрыли курицу. Дове­

дите до слабого кипения и

готовьте 20 минут, пока кури­

ца не будет мягкой и прожа­

ренной.

Доделъ�вае.llt соус. Переложи­

те курицу на блюдо, отделите

соки на сковороде от жира.

Лук и соки переложите в кас­

трюлю и проверьте на вкус.

Если он не очень крепкий,

уварите и приправьте. Сни­

мите с огня, вмешайте смесь

муки и масла, чтобы соус

слегка загустел (см с. 138). Доведите до кипения - соус

должен быть густым и не сра­

зу стекать с деревянной лож­

ки. Помойте сковороду, вер­

ните в нее курицу и соус.

Для са.мых за11.ятых. Если

вы не продолжаете сразу же,

отставьте без крышки. Когда

остынет, накройте и уберите

в холодильник.

Сервировка. Перед подачей

разогрейте, доведя до кипе­

ния, но не переварите. Ук­

расьте петрушкой и подавай­

те. Выберите гарнир из при­

веденных далее.

• Рагу из курицы и лука в красном вине

•ВАРИАЦИЯ•

Куриц,а в вине (Coq аи Vin)

Kypи'IJ,a в краспом випе, пемпого лука, грибов и бекопа

Это блюдо куда более инте­

ресное, чем предыдущее, но

делать его не намного слож­

нее. Придется повозиться

с беконом, но именно он

придаст особый вкус блюду.

Здесь используется традици­

онное сочетание куриного

чяса с тушеным луком и жа­

реными грибами. Это блюдо

не стыдно подать хорошей компании.

На 4 порции

'12 стакт�а бекопа, сала или солепой или вллепой свипи­нъt, 'Ндрезаппъtх полосками ( с.м. «На заметку») Продуктъt для предыдущего fж7J,епта, без лука И стакапа хорошего брепди, по вкусу 12-1 б малепъких лукови7J,, ту­шеппъtх до коричпевого '?!,Вета

(с. 258) 3 стакапа свежих грибов, очи­щеuuъtх, uapeзauuыx и обжа­реuнъtх (с. 281)

р а гу, ф р и к а с е , ж а р к о е 137

Поджариваем и тушим кури­Ю'· Обжарьте в сковороде бе­

кон и переложите в тарелку,

оставив жир. Влейте немного

оливкового масла и обжарьте

в нем курицу. Если хотите до­

бавить бренди, подожгите его

(с. 362) - это весело и придает

особый вкус. Затем потушите

курицу в вине, бульоне, поми­

дорах и приправе, как в преды­

дущем рецепте.

Доделъtваем. Слейте соки, от­

делите жир и завершите при­

готовление соуса. Выложите

грибы, бекон и лук на курицу,

полейте соусом, прогрейте

вместе пару минут и подавайте.

� НА ЗАМЕТК У Возмо.жные гарниры к рагу Можно украсить его молодой сваренной на пару картошкой и петрушкой или подавать на рисе или вермишели. Если вы подадите рагу со свежими ово­щами, салатом и сыром, это уже будет полноценный прием пищи. Подойдет легкое крас­ное вино, лучше того же сорта, в котором тушилась курица.

r� НАЗАМЕТКУ 1 Как обжариватъ бекон или соленую свинину

Когда вы жарите бекон или 1 соленую свинину, нужно вы­вести из нее соль и резкий вкус копченого, потому что от жарки он только усилится и забьет остальные вкусы. Для этого предварительно надо об­варить мясо в воде. Положи­те бекон в кастрюлю с холод­ной водой, глубиной 5-7 см, доведите до кипения и варите 5-8 минут. Потом слейте, про­мойте в холодной воде и обсу­шите на полотенце.

Рагу из крылышек индейки

С чесuоком и фасолъю

Если вы ищете недорогое, но

приметное блюдо, то крылыш­

ки индейки, приготовленные

по этому рецепту, вам подойдут.

На 6 порций

Продуктъt для предъtдущего ре7J,епта, но в.место кур�щъt -кръ�лъиики иuдейки, 6- 9 штук 1 головка чесuока 2 стакаuа домашпей или по­купuой фасоли, готовой, в собс­твеппом со'/Су ( '12Стакаuа) Свежая петрушка

Рекомеuдуемое оборудоваuие:

Тяжелая кастрюля или глубо­кая сковорода, в которую по­местятся все кръ�лъtшки в одиu слой Противеuъ для обжариваuия Крышка

Обжариваем иuдейку под гри­лем. Обрежьте лишние сухожи­

лия и суставы с крыльев. Про­

мойте крылышки под горячей

водой и обсушите. Если они

не очень твердые, выверните

их суставами наружу и заткни­

те кончики крыла под плечо.

Смажьте маслом и выложите

в один слой на противень. Под­

румяньте под грилем, перево­

рачивая разными сторонами.