Ресторатор Chef - Шеф / Март 2015

издается с 2001 года март 2015 restoratorchef.ru

18+

ПРОФИЛЬ И АНФАС6 новых фантазийна тему яйца

ЧУДО ЭКОНОМИКИбудущее китайских ресторанов в Москве

MADRID FUSIONскромные овощи и сверхжидкости

Типография «Вива-Стар»избавит от головной боли,

связанной с печатью Каталогов, Журналов, Брошюр,Буклетов, Листовок, Плакатов

d l 5 i dd 5

Стань членом мирового клуба

лидеров ресторанного

бизнесаwww.leadersclubrussia.com

РЕДАКЦИЯГлавный редактор

Заместитель главного редактора

Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции

Собственный корреспондент в Англии

Собственный корреспондент в Италии

Собственный корреспондент в Японии

Отдел новостей

Авторы публикаций

Корректура

Дизайн/верстка

Фото

Директор по рекламе

Главный бухгалтер

Директор отдела развития

Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе

Системный администратор

На обложке

Фото на обложке

Наталья Савинская

Марина Шаклеина

Иван Сапрыкин

Алексей Гаврюшкин

Сергей Великанов

Наталья Паласьос

Татьяна Хотенко

Елена Маккарини

Михаил Степанников

[email protected]

Марина Шаклеина

Людмила Сальникова

Ольга Овчарова

Иван Жуков

Ольга Тришкина

Дмитрий Семенов

Тимофей Волгин

Евгений Кормаков

Татьяна Козина

Ольга Михайлова

Светлана Карпова

Михаил Фадеев

Анжелика Варфоломеева

Александр Попов

Печенка с зирой и

кориандром от Пако

Моралеса (Al Trapo, Мадрид)

архив Madrid Fusion

Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856e-mail: [email protected] www.restoratorchef.ru Юридический адрес:105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциацияДиректорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова

По вопросам размещения рекламы и распространения журналаобращаться по тел.: (495) 921-08-56

Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г.Отпечатано в ООО «Вива-Стар»Тел.: (495) 780-67-05

Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции.

Распространение в городах России:Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс»Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003»Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: [email protected], Мостовщикова СветланаЧелябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки;(3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта»

Распространение на Украине:Компания «МиМ», г. ОдессаТелефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65e-mail: [email protected]

Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены.Подписано в печать 5.03.2015 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2015

СОДЕ

РЖАН

ИЕИнформационный повод

ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦАНовые рестораны Москвы 6Новые рестораны Петербурга 12ВОКРУГ И ОКОЛО 16

Деловая активность

ТРЕНДЫНовая китайская эра в Москве. Еда, концепции, форматы, формы и способы 32

Инструментарий

СИСТЕМА От дракона до энергетического портала. Какие предметы непременно нужны китайскому ресторану 58

ТЕХНОЛОГИЯ БИЗНЕСАДружба дружбой – 2. Чего хотят ивенторы от кейтеринга 56

Кухня

ПРОДУКТЫ И НАПИТКИНе только в профиль. 6 очень разных рецептов блюд из яиц 62

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА BBQ по-азиатски. Отличительные признаки 68

ПУТЕШЕСТВИЕКровь, любовь, морковь, сверхкритические жидкости и прочие новости Madrid Fusion 72

инфо

рмац

ионн

ый

Несмотря на кризис, российский рынок продолжает представлять интерес для зарубежных сетей. Кипрская сеть кофеен La Croissanterie открывает первую франчайзинговую точку в Рос-сии, в Барнауле. Сейчас сеть состоит из 25 кофеен (22 на острове Кипр, по одной в Греции и Лондоне), еще две точки в скором времени откроются в Молдове. В планах компании развитие собственной и франчайзинговой сетей в России. Ресторан быстрого обслужи-вания Maccheroni в марте откроется на фудкорте ТЦ «Афимолл Сити». Владелец бренда – итальянская ресторанная группа Gruppo La Torre. Maccheroni позиционирует себя как фастфуд с едой ресторанного уровня по доступным ценам. Средний чек в заведении соста-вит 480 рублей. В компании отмечают, кризисное время крайне благоприятно для нового старта. В ближайшие 3 года сеть Maccheroni планирует открыть в столице до 10 новых заведений в сег-ментах фастфуд и casual dining.

Владелец сети кафе «Академия» Игорь Ветошинский открыл итальянский ресторан Trattoria siciliana в БЦ «Белые Сады». Кухней заведует сицилиец Нино Грациано, шеф-повар ресторана Bottega siciliana, также принадлежащего Ветошинскому и Ко. Меню состоит из итальянской классики и частично копиру-ет Bottega, однако средний чек в новом заведении ниже – 1500-2000 руб.

Shtrudel Cafe вновь открылось на Патриарших Прудах. Напомним, что первое Shtrudel Cafe, располагавше-

еся на Малой Бронной, закрылось в ноябре, хотя доставка штруделей с фабрики-кухни продолжала работать. В новом Shturdel в Большом Патриар-шем переулке точно такое же меню, как и в старом – бельгийские вафли и штрудели. В отличие от первого места, оно вмещает всего шесть столов, зато находится на первой линии у Патриар-ших прудов.

В конце марта на месте ресторана «Охота на лобстера», закрывшегося по причине отсутствия на рынке доступного главного продукта заведения, откроется два заведения – третья московская «Вареничная №1» и новый для Москвы ресторан «Лаки Лучиано». Владельцы «Вареничной», «Тарантино» и «Рукколы» предполагают сделать московский «Лаки Лучиано» важным бургерным местом с демократичными ценами и атмосферой. Заведение под таким название уже работает в Киеве, в московском меню обещают чуть ли не два десятка самых разнообразных бур-геров, а также блюда, приготовленные в американских печах, крафтовое пиво и барную карту, богатую на миксы на основе виски, с едиными ценами на все коктейли. Средний чек – 1000 рублей.

По слухам, ближе к лету на Данилов-ском рынке откроется новый ресторан автора «Честной кухни» Сергея Еро-шенко. Название и другие подробности о ресторане пока не известны, однако ясно, что это будет полноценное заве-дение с меню, основанным на продук-тах, которые можно найти на рынке.

МЕЖДУ ПРОЧИМ

повод

6 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015 RESTORATORCHEF.RU

откр

ытия МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

Кафе с сэндвичами и кофе на Патриарших прудах открыл Максим Лавров, новичок в ресторанном бизнесе. Он же выступил в роли дизайнера (в частности, сам cконструировал и изготовил часть мебели), и сейчас собствен-норучно варит кофе и собирает сэндвичи. Концепцию продиктовало помещение: 12 ква-

дратных метров по соседству с продуктовым магазином. Чуть ли не половину занимает кухня: пространство, где Максим хранит ингредиенты и готовит. Разделение весьма условное, на стеллажах в зале стоят открытые банки с медом Sunny Banny и вареньем от «Ла-боратории вкуса» (для дегустации), на стойке у окна – початая банка «нуттеллы», которую здесь предлагают совершенно бесплатно. В углу – единственный столик. Всего в David B помещается не более восьми человек. Впро-чем, ставку тут делают на кофе и сэндвичи на вынос. Меню лаконичное: эспрессо и американо (100 руб.), капучино, латте и какао с уже непременным маршмеллоу (200 руб.), раф (240 руб.), сэндвичи с тунцом, семгой, ростбифом (250 руб.) и овощами (200 руб.), круассаны от «Батони» (100 руб. за обычный и 150 руб. за миндальный). Также из «Батони» сюда привозят хлеб, например, багет (60 руб.), баварский (150 руб.), с тыквенными семечками (150 руб.). В холодильнике кола и Dr.Pepper. В будущем Максим планирует разбавлять меню простыми, но знаковыми вещами, такими, как, например, печенье Oreo.

DAVID B CAFE / COFFEE &

SANDWICH BARБ. Палашевский пер., 8

Маленькое кафе «за углом»

Первая точка будущей сети «Выпечка и плов» открылась в двух минутах от метро Таганская. Создатель проекта Максим Агашков четыре года проработал у Аркадия Новикова, в том числе управлял рестораном «Высота 5642». Когда в стране начался кризис, Максим понял, что пора реализовать собственные рестора-торские амбиции и запустил демократичный

проект с понятной москвичам и любимой им лично узбекской кухней. Два повара из Узбекистана и сам Максим го-товят плов в 80-литровом казане, встроенном в стойку прямо на глазах у гостей. Упаковы-вают в коробочки, которые обычно использу-ются для лапши. Порция плова стоит 189 руб. Также здесь готовят лагман на уйгурский ма-нер, без картофеля, зато с овощами и лапшей (199 руб.,), манты с бараниной (199 руб. за 3 шт.). «Выпечка» – это самса с говядиной, бараниной или тыквой (55-75 руб.), пирожки с картошкой, капустой, курицей, яблоком по 39 руб. На десерт – торт «Каприз», который доставляют напрямую из Дагестана. Все дей-ство происходит в лаконичном, просторном и светлом городском пространстве без намека на восточную символику. Средний чек – 300 руб. Первая точка рассчитана на 12 гостей, ставку делают на продажи на вынос.

«ВЫПЕЧКА И ПЛОВ»1-й Гончарный пер., 4, стр.3

Узбекский фастфуд с амбициями


Кафе Blum ресторатора Аркадия Зельцера (совладелец бара «Продукты», The Burger Brothers) заработало во дворе издатель-ского дома Conde Nast (Vogue, Tatler, Glamour). Cсобственно, на аудиторию модного издательского дома тут и делают главную ставку. Blum – это две комнаты, набитые антикварной мебелью, затейли-выми светильниками и зеркалами. В итоге

тут найдутся и общие столы с неровными, кажется, отполированными временем сто-лешницами, и глубокие кожаные кресла, и ковры-килимы, в общем, все дизайнерские хиты, которые так часто мелькают на стра-ницах модных изданий. Площадь залов 80 кв.м., заведение рассчитано на 55 посадоч-ных мест. Меню тут небольшое, но емкое. На закуску дают cевиче из дикой рыбы с грушей и коко-сово-имбирным соусом (450 руб.), мясной сет (пате из телячей печени, тамбовский окорок и утиный холодец за 390 руб.), салат с рикоттой и свеклой (420 руб.). Суп-крем из брокколи с шапкой из свеклы приносят в стеклянной банке (270 руб.), перепелку с яблочно-картофельным гратеном (650 руб.)

– на тарелке, расписанной в голландском сти-ле. Все так и просится в кадр и, наверняка, не случайно. За бар отвечает Алексей Тру-нов («Счастье», «Бурый лис и ленивый пес»). Кофе по новой московской традиции отдано на аутсорсинг, в данном случае – представи-телям проекта Camera Obscura. Средний чек

– 1000 руб.

Именной ресторан Адриана Кетгласа с не-двусмысленной такой игрой слов в названии, заработал на месте бывшего бара Red Espresso и конкурирует со всеми заведениями «белорус-ского кластера» разом. Свой авторский проект Адриан Кетглас сделал при непосредственном участии основателя Ginza Project Дмитрия Сер-геева, о чем тут, в отличие от некоторых других

прекрасных московских мест, никто не стесняет-ся говорить. Как и о том, что Адриан для своего авторского ресторана придумал историю простую и прозрачную, а не такую как все подумали. Мо-лекулярные и прочие фокусы шеф припрятал от общественности, и предложил еду ясную и чест-ную, по вполне честной для нее цене, в идеально подходящем для нее интерьере. И, кажется, все 17 пунктов меню вместе с десертами – в точку. И беспроигрышные деликатный паштет из птицы в виде желтого утенка (420 руб.), щедрый порцией тартар из говядины (480 руб.) или отличный цыпленок по-мароккански (560 руб.). И неоче-видные хрусткий эко-салат с угрем, свеклой, ки-ноа и йогуртовой заправкой (540 руб.), веселый десерт куба-либре, т.е. крем-каталана с желе из кока-колы (310 руб.) или провокационная сельдь на серебристом рисе, которая на самом деле ока-зывается сливочным ризотто с соленой селедкой, жареными огурцами и укропным соусом (390 руб.). Последняя у многих вызывает смешанные чувства, хотя как раз и является безупречным примером оригинального авторского подхода. Так именные заведения ради того и открываются, чтобы вызывать чувства. Н.С.

BLUMБольшая Дмитровка, 11, стр.3

AQ KITCHENБольшая Грузинская, 69

Кафе для работников Conde Nast

Открытие сезона – авторский ресторан Адриана Кетгласа


На месте гинзовского проекта Blackberry Cafe открылся демократичный ресторан «15 сестер» от авторов «Хачапури» и «Одессы-мамы» в соав-торстве с владельцами Blackberry Cafe, но «не с Ginza Project». Так или иначе, а трехэтажный гламурный ресторан с вечеринками и танцами уступил площадь заведению с кухней братских советских народов. Подавая сигнал: современно-

му ресторанному рынку нужны демократичные и понятные проекты для всех. Именно такие уже не первый год делает Татьяна Мельникова со своей командой, теперь оформившейся в компа-нию «Толик Баран Консалтинг». 15 сестер – это 15 бывших союзных республик и четыре базовых географическо-гастрономических направления: прибалтийское, славянское, кавказское и среднеазиатское. Кафе занимает три этажа (800 кв.м.) и рассчитано примерно на 260 посадочных мест. В интерьере используются этнические узоры, характерные для разных стран бывшего СССР, на паркете нарисован ковер, на стене – 15 сестер в хороводе дружбы. Шеф-повар Сергей Маркин («Галерея», Tribeca) использовал массу подзабытых за времена правления руколы с кре-ветками продуктов и приготовил из них вполне народные блюда, не лишив их авторского почер-ка. Например, жареные караси (650 руб.), тут их подают с яйцом и соусом муждей, кровяная колбаса с пюре из пастернака (590 руб.), салат из печени трески с яйцом и мангольдом (340 руб.), запеченная щука с маринованной тыквой (780 руб.). На одном листе меню прекрасно уживаются и армянский суп нране, и латвийская молочная уха, и узбекский плов, и украинский борщ. И непременные нынче серые щи с брус-никой (380 руб.), от которых за уши не оторвать. Средний чек 1400 руб.

Маленький стритфуд «Индейка» появился зимой на Дубининской улице, в непосредствен-ной близости от Павелецкого вокзала. Оты-скать среди прочей шаурмы и оптовых цветов, хипстерский ларек со стильном логотипом и модной упаковочной бумагой, несложно, если знать куда идти. Например, для того, чтобы оце-нить моноконцепцию во всей ее красе, тем бо-

лее, что более «моно» уже не бывает – в ларьке на Павелецкой продают аж 5 блюд из индейки

– бургер с котлетой из индейки (120 руб.), хот-дог с индюшачьей сосиской (120 руб.), ролл с мясом индейки (150 р.), суп дня с индейкой (100 р.) и жареную индюшачью голень – за 250 или 350 руб., в зависимости от размера. Авторы концепции – Владимир Томсон (первый опыт в ресторанном бизнесе) и кулинарный блогер и радиоведущий Женя Гаврилов, первую точку сделали тестовой, оттого и выбор места пал на улицу, где есть и случайный поток и офисный. Тесты «Индейка» прошла, в мае откроется полноценное стационарное кафе «Индейка» на 40 посадочных мест в Парке Горького, с той же гастроконцепцией, но гораздо более широким меню. В июне, возможно, появится кафе поболь-ше в «Сокольниках». По словам, Владимира Том-сона, владельцы ищут подходящие помещения и в пределах Садового кольца.

«15 СЕСТЕР»пр. Академика Сахарова, 10

ИНДЕЙКА Ул. Дубининская, 7, стр.8

Место, где победила дружба

Лавка с индейкой, как тест для сети


Сеть эко-магазинов «Гирлянда» запустила пер-вый ресторанный проект, сосредоточенный на мясе и отечественных продуктах. Пространство

заведения оформлено под стать – куски краси-вого мяса с перчиками разложены натюрмортом на витрине у входа. Во втором зале стеллаж с молочными продуктами, колбасами и сырами, рядом – застекленная морозильная камера с за-мороженными крабами и пельменями. Напротив, под кирпичными сводами у дивана расставлены столики, с панорамой отечественной ряженки и творога. По первому впечатлению, это скорее ресторан в магазине, а не наоборот. По словам представителей заведения, в их продуктовой корзине более 90% фермерских продуктов рос-сийского производства. Из них бренд-шеф Артем Волчек готовит сет из домашних паштетов с диким алтайским медом (260 руб.), консоме из двух видов рыб с помощью технологии sous vide (450 руб.), фермерского цыпленка-корнишона на углях с горчично-апельсиновой эмульсией (690 руб.), бургер из фермерской индейки с сыром чеддер на классической кунжутной булочке (460 руб.). Но хит продаж – стейки из отечествен-ного мяса. Продают на вес за 100 г. «Ковбой» стоит 490 руб., рибай – 640 руб., тибон – 420 руб., мачете – 1280 руб., филе-миньон – 450 руб. Средний чек – 1500 руб. Текст Екатерина Толстая

Фото Антон Кузнецов

«ГИРЛЯНДА STEAK

SHOP&SHOW»ул. Рубинштейна, 12

«Бекицер» (что в переводе с одесского означает что-то вроде «быстрее» или «короче») открыли создатели «Терминала» Илья Базарский и Павел Штейнлухт. За высокой дверью – кафельная отделка (неизменный атрибут израильского внутреннего убранства) и высокие потолки с восточными узорами. Сверху крутятся вентиля-торы, создавая иллюзию жаркой южной лока-ции. На стенах – точные копии тель-авивских и иерусалимских граффити. Надписи на иврите утверждают, что Эдемский сад находится прямо здесь. Владельцы заведения и шеф-повар

Дмитрий Ломоносов (Funky Kitchen, 22.13), чтобы сделать меню предельно аутентичным, предприняли экспедицию в Израиль. Меню на-писано маркером прямо на кафеле, а в нем почти все хиты, на которых держится израильский стритфуд: зеленый фалафель в пите (190 руб.), помидорно-острая яичница шакшука, которую обычно подают прямо на сковороде (250 руб.), хумус в тарелке (200 руб.), шаварма (260 руб.). Обещают и сабих (жареный баклажан и крутое яйцо в пите с салатом и обязательными хумусом и тхиной). Привлекательно смотрится сет из различных паст и салатов (250 руб.): лабане (мягкий ближневосточный творожный сыр), бабагануш (баклажанное пюре, смешанное с тхиной, зеленью и приправами), черши (тыквен-ное и картофельное пюре). В барной карте – 15 видов рома, множество ликеров, широкая ли-нейка израильских вин по бокалам и в бутылках. Каждый день в дополнение к основному меню в «Бекицере» предлагают новый суп и новое горя-чее. Летом в кафе собираются переделать окна и продавать стритфуд прямо из них. Текст Белла Раппопорт

Фото Роман Соколов

«БЕКИЦЕР»ул. Рубинштейна, 40/11

Правильный израильский фастфуд

Стейкхаус от сети магазинов фермерских продуктов

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru


Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

Небольшую гастротеку на Лиговском проспекте открыл петербургский ресторатор Михаил Георгиевский («Суп вино», Zig Zag, Bonch, «Кинг-Понг»).

Гастротека «Пигги» задумывалась как заведение в англосаксонском стиле c понятной едой. Инте-рьер напоминает этакий британский охотничий клуб – из-за изображенных повсюду животных, на настенных гравюрах, на маятнике часов, на диванных подушках. Овцы, свиньи, коровы, олени. Потом уже внимание перехватывают беленые кирпичные стены, табуретки с метал-лическими винтами, тяжелая, будто ведущая в бомбоубежище, дверь туалета – здесь больше индустриального подтекста, чем кажется на первый взгляд. Гастротека работает пять дней в неделю, со вторника по субботу, потому что местный персонал трудится здесь каждый день, без смен.В меню – продолжение темы охотничьего клуба: много вкусно названного горячего из мяса и птицы, например, рагу из кролика с овощами (450 руб.), утка конфи с чечевицей и соусам из портвейна (540 руб.), жареный цыпленок с ка-рамелизированной капустой (380 руб.), закуски в виде разнообразных паштетов, например, из куриной печени (180 руб.) или копченого лосося (240 руб.). Запивать предлагают крафтовым пивом и недорогим вином (от 160 рублей за бокал). Самое дорогое блюдо в меню – стейк из говядины с нутом и печеным чесноком – стоит 550 рублей. Средний чек – 1000 рублей. Текст Белла Раппопорт

Фото Денис Гончаров

«ПИГГИ»Лиговский пр., 75/77

На последнем этаже ТРЦ «Олимпик Плаза» открылся масштабный видовой ресторан от Ginza Project в необычном для холдинга гастрономи-ческом формате. При входе перед гостем открыва-ется довольно привычная картина: большое про-странство конструктивно поделено на несколько залов с лабиринтной расстановкой столов; встречают гардеробщик в летах и длинноногие хостес за стойкой; в качестве декора – одомашни-вающие пространство тарелки и бутылки из-под вина – ход, который используется почти во всех ресторанах сети, равно как и открытая кухня.

Меню – вот что действительно выглядит не по-гинзовски. Год последив за развитием город-ских гастропабов как класса, крупнейший хол-динг города примерил соответствующие название и концепцию. Новые «фишки» Ginza Project – это интересные сочетания продуктов, продвинутые кулинарные техники, красивая презентация блюд, следование мировым гастрономическим трендам, например, в меню много модного безглютенового зерна. При этом никакой, как тут выражаются, «молекулярщины». Емкое собрание сочинений Антона Исакова (сформированное под присмо-тром бренд-шефа Ginza Александра Бельковича) пестрит хитросплетениями черной киноа с дарами моря, розмаринового крекера с вареньем из лигурийских оливок или боровиков с адыгей-ским сыром. При этом здесь недорого, например, горячее стартует от 350 руб. за куриную котлетку с пюре, а пиццу с запеченной тыквой и козьим сыром вообще отдают за 250 руб. Салат с козьим сыром, мягкой хурмой, тайским манго и печеной свеклой обойдется в 350 руб. Мягкую утиную ножку с пшеничкой, боровиками и печеным ябло-ком отдают за 590 руб. Средний чек 1500 руб. Текст Кристина Шибаева

Фото Антон Кузнецов

«ГАСТРОНОМИКА»ул. Марата 5/21

Гастропаб от Ginza Project

Гастротека с крафтовым пивом

Компания HICOLD представляет новинку – холодильные столы увеличенного объёма. За счёт использования низких ножек инже-нерам HICOLD удалось добиться увеличения полезного объёма холодильного стола без увеличения его высоты. Основным преиму-ществом таких моделей перед стандартными холодильными столами является увеличен-ный на 10% объём холодильной камеры при незначительном увеличении цены (на 3-6%). Холодильные столы увеличенного объёма представлены моделями вплоть до пятидвер-ных (длина до 2840 мм); любую из распашных дверей возможно заменить на блок из двух или трёх выдвижных ящиков; возможно исполнение со стеклянными дверями вместо глухих, на кухне это позволит повару видеть где лежат продукты, не открывая дверь, а в баре, за счёт подсветки, демонстрировать гостям напитки; специально для баров предла-гается вариант замены укороченных ножек на столах с увеличенным объёмом на стандарт-ные (в таком исполнении высота стола – 1000 мм). Цены стартуют от 58870 рублей.

Компания HICOLD предлагает широкий ас-сортимент столов с охлаждаемой поверхностью. Столы незаменимы в кондитерском производ-стве, например, при производстве карамели. Они также используются в качестве витрин на рынках для кратковременного хранения, демон-страции, а также разделки мяса или рыбы. Кроме того, согласно санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.10799-01 с изменениями от 31.03.2011, порционирование готовых блюд должно производиться на столах с охлаждаемой поверхностью (что актуально, например, для заведений, где готовят суши и роллов). Модель-ный ряд столов с охлаждаемой поверхностью от HICOLD включает в себя столы длиной от 1000 мм до 1500 мм (шаг в 100 мм). Глубина столов в 600 мм или 700 мм позволяет разместить их в линию со стандартным нейтральным или холодильным оборудованием. На охлаждаемой поверхности поддерживается температура +2...+7°C. На столешнице предусмотрено углу-бление и дренажное отверстие. Все модели осна-щены полкой для хранения инвентаря и посуды. Стоимость столов – от 37790 рублей.


РОССИЯ – ЕВРОПА

Столичные рестораторы все активнее ос-ваивают зарубежные рынки.

В конце января состоялось открытие брассери Cafe Pouchkine Rive Gauche на бульваре Сен-Жермен в Париже. В брассери, рассчи-танном на 55 гостей (с закрытой террасой на 20 человек), предлагают пообедать и поужи-нать в духе французских традиций русской дворянской кухни. В Париже уже работают две кондитерские Cafe Pouchkine, где готовят десерты, в том числе и с русскими репликами, вроде творога или сгущенки. Теперь ресторатор Андрей Деллос представит более полную версию русского меню, куда войдут такие на-циональные хиты, как бефстроганов или салат оливье. И все это с видом на древний монастырь Сен-Жермен-де-Пре. Сеть кофеен Double B открыла обжарочный цех и первую точку в Праге. Это уже второе заведение сети Double B за пределами России (кофейня под этим брендом также работает в Казахстане). В настоящий момент сеть насчи-тывает 17 точек в Москве, Петербурге и Ниж-нем Новгороде. В планах открытие заведений в других европейских странах. Напомним, что в Double B пропагандируют альтернативные спо-собы заваривания кофе с фермерских хозяйств Африки, Азии и Южной Америки, готовят кофейные авторские напитки, хотя в чашке эс-прессо из кофемашины тоже никто не откажет. Стоимость кофе варьируется от 150 до 300 руб. В конце мая в Будапеште откроется первая точка московской сети грузинских закусочных «Вай Мэ!». В настоящий момент в столице рабо-тают две точки «Вай Мэ!». Формат – фаст-фуд с

самообслуживанием. Средний чек – от 300 руб. Как и в Москве, в Будапеште на кухне будут трудиться исключительно грузины. В меню хин-кали, хачапури и прочие грузинские блюда.

ВСПЛЫТИЕ-3

В одном из лофтов на верхнем этаже жилого комплекса «АртХаус» на Серебрянической на-бережной в третий раз открылся поп-ап ресто-ран Door 19. Четвертого Door 19, по обещаниям организаторов, не будет: в соседние квартиры вот-вот въедут жильцы, которым шумный и модный ресторан явно будет мешать. Реинкар-нация Door 19 отчасти связана с техническими вопросами. Команда Door 19 готовит к запуску ресторан-бар «15» по адресу Пожарский пер.,15.

За бар в новом заведении должен был отвечать лондонец греческого происхождения Андреас Цанос, приезжавший на гастроли в первый и второй Door 19. Открытие ресторана пришлось перенести («15» откроется в конце весны) и, чтобы Андреасу было, чем себя занять в зимней Москве, придумали запуск третьего поп-ап ресторана с акцентом на бар и вечеринки. Этим третий Door 19 концептуально отличается от первых двух, где во главу угла ставили гастроли зарубежных шефов. До 27 марта за кухню отве-чает Денис Калмыш («Гараж»), описывающий свою кухню как simple food: простую, сытную и полезную. Какие шефы займут место у руля после Дениса, в Door 19 пока не разглашают, но известно, что это будут русские повара. Обеща-ют гастроли грузин и грузинские же вечеринки. Сет от Калмыша стоит почти в два раза дешевле, чем еда в предыдущих Door, – 1700 руб. за ужин без вина. Door 19 работает три вечера в неделю (четверг, пятница, суббота) в две смены

– в 19 и в 21 час.

вокр

уг И ОКОЛО


СДАТЬ ПОЗИЦИИ?

Согласно исследованию компании JLL, предо-ставляющей услуги в области недвижимости, Москва выбыла из тройки лидеров городов Европы по стоимости аренды в стрит-ритейле, опустившись на четвертое место в рейтинге. За прошедший год, по данным компании, мак-симальная ставка аренды в столице упала на 25% – до $4,5 тыс. за кв. м в год. В настоящий момент максимальные показатели аренды в Москве уступают аналогичным показателям Парижа ($21,7 тыс. за кв.м. в год), Лондона ($16,5 тыс. за кв.м. в год) и Мюнхена ($5,2 тыс. за кв.м. в год). По оценке аналитика рынка торговой недвижимости компании JLL Марии Шпаковой, впервые Москва попала в тройку европейских городов с самыми дорогими тор-говыми улицами в 2007 году и затем в период мирового кризиса выбыла из числа лидеров. В 2012 году российской столице удалось вернуть 3-е место, которое она удерживала вплоть до последнего квартала 2014 года. По оценке специалистов JLL, во второстепенных коридо-рах Москвы (например, на улицах Мясницкая, Покровка, на проспектах) максимальная ставка аренды снизилась примерно на 30% – до 2,5

тыс. долл. за кв. м в год. Новые сделки, заклю-ченные в 2014 году, а также пересмотр условий по действующим договорам происходили в рублях. В JLL ожидают, что данная тенденция сохранится на протяжении 2015 года. Столичные рестораторы пока не замечают столь драматичного снижения ставок. «У нас два объ-екта на Покровке – один долларовый договор, второй рублевый, по доллару зафиксировали курс пониже, рублевый без изменений, – гово-рит cовладелец баров I Like Bar и I Like Wine Владимир Перельман. – Я пока радикального падения аренды не наблюдаю. Хотя на Покров-ке освободилось очень много площадей. Пока цена зависит от адекватности собственника». По наблюдениям Владимира, ставки на улице Шаболовка, где располагается I Like Bar, также пока не изменились. «Я не вижу, чтобы кто-то переходил с валюты на рубли или вообще снижал ставки, – говорит совладелица сети ресторанов «Саперави» (одно из кафе сети рабо-тает на Покровке) и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая.

– То же могу сказать и про Тверскую-Ямскую. Кстати, никто не отказывается занимать места, освободившиеся от съехавших ресторанов, несмотря на джентльменские договоренности о том, что этого делать не будут». По словам начальника отдела стрит-ритейла компании JLL Светланы Яровой, в течение 2014 года серьезно скорректировались бюджеты на аренду помещений стрит-ритейла. Бюджет ресторанов и кафе снизился почти на 34%, до 2

вокр

уг И ОКОЛО

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

100

1 кв. 2

013

2 кв. 2

013

3 кв. 2

013

4 кв. 2

013

1 кв. 2

014

2 кв. 2

014

3 кв. 2

014

4 кв. 2

014

%

Другое

Рестораны, кафе

Одежда, обувь, аксессуары

Банки

Косметика, бытовая химия

Продуктовые магазины

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СПРОСА ПО ПРОФИЛЮ АРЕНДАТОРА


млн. руб. в месяц за помещение площадью свы-ше 600 кв. м. «Уже с осени 2014 года арендода-тели начали соглашаться на увеличение сроков арендных каникул, закрепление валютного коридора на определенный период времени, ру-блевые договоры, и в зависимости от сезонных колебаний дохода арендатора – стали давать согласие на процент от оборота, – отмечает Светлана Ярова. – При этом самые выгодные предложения от собственников получают ритейлеры с наилучшей деловой репутацией, развивающиеся на собственные средства, а также арендаторы, с которыми арендодатель уже имеет опыт работы». Наиболее активный спрос на помещения стрит-ритейла в Москве в 4-м квартале, по данным JLL, наблюдался со стороны продуктовых магазинов – он составил 45%. Обычно самый активный сегмент обще-ственного питания формировал только 20% от общего спроса. В последнем квартале 2014 года наблюдалось также изменение формата арендаторов внутри сегментов. В сегменте «кафе и рестораны» преобладали небольшие кондитерские, пекарни и столовые вместо ранее активных сетевых кафе и авторских ресторанов. «Люди склонны в первую очередь удовлетворять

свои базовые потребности, – заявляет Светлана Ярова. – Потому мы считаем, что продуктовые супермаркеты, качественные домашние кафе или «проверенные» рестораны среднего цено-вого сегмента с лояльной аудиторией, аптеки и магазины товаров для семьи будут находиться в более выгодном положении». В течение 2014 года спрос арендаторов перефокусировался на недавно обновленные пешеходные зоны. По прогнозам JLL, в 2015 году самыми перспективными для стрит-ритей-ла будут улицы Кузнецкий Мост, Никольская, Пятницкая, Маросейка и Покровка. При этом ресторанные улицы Пятницкая, Маросейка и Покровка сохранят «своего» арендатора, если собственники помещений поддержат новые арендные ожидания рестораторов, и доля вакантных площадей на них останется мини-мальной. Помимо этого, эксперты JLL ожидают достаточ-но стабильного спроса на второстепенные кори-доры в спальных районах. По мнению экспертов JLL, доля вакантных помещений в премиум-ко-ридорах Москвы, таких как Столешников пере-улок и Петровка, не будет существенно расти. Это объясняется тем, что магазины люксовых брендов для удержания своей целевой аудитории намерены остаться в топовых местах города, а арендодатели в свою очередь готовы идти на уступки, сохраняя известных и надежных арен-даторов на долгий срок.

вокр

уг И ОКОЛО

2015

, ,

FMCG

,

СТРАТЕГИИ АРЕНДАТОРОВ СТРИТ-РИТЕЙЛА ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ 2014 Г.

ПРИМЕРЫ ИЗМЕНЕНИЯ БЮДЖЕТОВ НА АРЕНДУ

, . , ./ , 1 . 2014 , ./ , 4 . 2014

100-500 1 000 000 600 000, 100-200 1 200 000 900 000

200-300 500 000 450 000, 600 3 000 000 2 000 000

1 000 1 000 000 900 000


КРАСНЫЙ ГИД. ФРАНЦИЯ В начале февраля, на месяц раньше, чем обычно, редакция Michelin презентовала новый выпуск гида по Франции. Новое издание гида тремя звездами Michelin отметило 26 ресторанов, две звезды у 80-ти ресторанов, одна звезда – у 503-х. Также 646 ресторанов удостоились отметки Bib Gourmand (отличное соотно-

шение цены и качества). Высшей отметки Michelin – трех звезд – впервые удостоились ресторан La Bouitte, расположенный на высоте 2000 м в местечке Сен-Мартен-де-Бельвиль во Французских Альпах, и парижский ресторан Le Pavillon Ledoyen. Международный директор Michelin Майкл Эллис отметил La Bouitte за изысканную и одновременно аутентичную саво-йскую кухню, демонстрирующую продукты регио-на, в исполнении шефов-самоучек Рене и Максима Мейеров. Кухней же Le Pavillon Ledoyen руководит Янник Аллено. «Исполнение блюд показывает редкое техническое мастерство, а так же зрелость необыкновенного лидера этого исторического ме-ста, – говорит г-н Эллис. – Кухня этого ресторана

– гимн французской высокой кухне».Список ресторанов с двумя звездами в этом году пополнили семь заведений: Le Grand’ Vigne (Мартийяк, Бордо), L’Auberge Du Cheval Blanc (Лембаш), Le Neuvième Art (Лион), Casadelmar (Порто-Веччио, Корсика), Alain Ducasse au Plaza Athénée и La Table de Lancaster (оба – Париж), L’Atelier d’Edmond (Валь д’Изер). Из тридцати ресторанов, пополнивших список заведений с од-ной звездой Michelin, только семь расположены в регионе Иль-де-Франс. Что, по мнению гида, иллюстрирует экстраординарное гастрономиче-ское богатство регионов Франции. Инспекторы Michelin традиционно ищут красивые и интерес-ные рестораны в небольших городах. Например, ресторан с одной звездой Clair de la Plume распо-ложен в Гриньяне (Рона-Альпы), где всего 1600 жителей, а однозвездный Tables de Gaspard – в Сан-Крепане (Верхние Альпы), насчитывающем 1300 жителей. При этом в 2015 году 45 ресто-ранов лишились одной или нескольких звезд. Например, без трех звезд остался ресторан Alain Ducasse au Plaza Athénée (Париж). В прошлом году ресторан не был включен в гид, так как был закрыт на реновацию. По мнению инспекторов Michelin, обновленный Дюкас оказался достоин всего двух звезд, тогда как другой ресторан Дю-касса, расположенный в отеле Le Meurice, вновь заслужил самую высокую оценку критиков и по-лучил три звезды. Также третью звезду потерял ресторан Le Côte St-Jacques ( Жуаньи) вслед за тем, как шеф-повар Жан-Жорж Кляйн покинул

ресторан в декабре 2014-го года. Вообще всех звезд лишился ресторан l’Arnsbourg (Беренталь), также сменивший шеф-повара. Как и в прошлом году, молодое поколение шеф-поваров продолжает получать свои звезды и формировать будущее французской кухни. На-пример, Людовик Турас (которому всего 26 лет), шеф-повар ресторана Une Table Au Sud (Мар-сель) получил свою первую звезду, а двадцати-семилетний Джоэл Филлипс (ресторан Esprit Terroir, Страсбург) – вторую звезду Michelin.

КРАСНЫЙ ГИД. СКАНДИНАВИЯ В феврале 2015 года вышел первый объединенный гид Michelin по скандинавским странам. Ранее скандинавские города входили в объединенное издание гида по главным городам Европы (Main Cities of Europe). Всего в новом Michelin Nordic Cities 241 ресторан и 125 отелей, из них семь ресторанов с двумя звездами Michelin

и 38 ресторанов с одной звездой. В список Bib Gourmand попали 30 ресторанов. В этом году инспекторы Michelin обнаружили достойные звезд рестораны в двух новых, ранее не присутствовавших в списках Michelin городах

– шведском Мальме и датском Орхусе. Так же в гиде по Скандинавии отмечены лучшие рестора-ны Копенгагена, Хельсинки, Осло, Стокгольма и Гетеборга. По словам редактора Michelin Guides Ребекки Бюрр, новая волна скандинавской га-строномии серьезно подняла планку для рестора-нов в этой части мира. И Мальме и Орхус вошли в список Michelin сразу с несколькими звездами. Так, сразу по три ресторана в каждом из горо-дов-дебютантов были отмечены одной звездой Michelin: Frederikshøj, Gastromé и Substans в Ор-хусе и Ambiance à Vindåkra, Bloom in the Park и Vollmers в Мальме. Кроме того, по два ресторана в каждом из этих городов удостоились отметки Bib Gourmand. Две звезды впервые получил ресторан A.O.C. (Копенгаген) с кухней от бывшего сомелье Сорена Селина, которую в Michelin отписывают как гар-монично и оригинально сочетающую разнообраз-ные вкусы, при этом не лишенную датской души. Копенгагенские Noma и Geranium сохранили свои позиции (по 2 звезды у каждого). Также две звезды гид присвоил ресторану Oaxen Кrog, рас-положенному в Стокгольме. По словам Ребекки Бюрр, за то, что здесь понимают баланс между красотой и реальной глубиной вкуса. Среди дру-гих обновлений рейтинга: Volt (Стокгольм), Mat & Människor и Koka (Гетеборг) – по одной звезде Michelin. Список покинули восемь ресторанов, из них половина по причине закрытия.

I like wine, Москва.Владимир Перельман

Ни уда не едем, Москва. Але сандр Кан, Дмитрий Шурша ов

ROCK GARRET, Б атск, И кутская о ласть.Ирина Журавлева

активностьМЕЖДУ ПРОЧИМ

деловая

В Москве подведены итоги рейтинга франшиз GOLDEN BRAND 2015. Ресторанные бренды традиционно оказались в лидерах рейтинга. Второе место заняла компания «33 пингвина», производящая мороженое и развивающая сеть кафе-мороженых, четвертое ото-шло ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (развивающей бренды «Il Патио», «Планета суши» и Costa Coffee), на пятом месте сеть кофеен «Шоколадница», на седьмом – сеть кофеен CoffeeShop Company, на восьмом – сеть ирландских пабов Harat’s Pub. Рейтинг франшиз GOLDEN BRAND – это независимый аудит и оценка деятельности ком-паний по 40 различным критериям. Организатором рейтинга GOLDEN BRAND является компания EMTG (Exhibition Management Technology Group), специализирующаяся на выставочных и конгрессных проектах формата business to business, управ-ляющая электронными СМИ и ока-зывающая консалтинговые услуги в сфере франчайзинга. С 2002 года компания организовала и провела 30 выставок и 37 бизнес-конфе-ренций, как в Москве, так и в ряде российских городов, среди которых значатся Краснодар, Пермь, Волго-град, Липецк и других. Партнерами рейтинга выступили компания «Му-нерман и партнеры» и Российская Ассоциация Франчайзинга.

Снижение арендных ставок про-стимулировало развитие финского бренда Hesburger. Группа компаний

«МегаГрупп», мастер-франчайзи сетей Hesburger, Cinnabon и Auntie Anne’s, планирует в течение марта открыть 15 точек Hesburger (из них девять в Петербурге, три в Ново-сибирске, одну в Москве). Финская сеть Hesburger насчитывает более 450 заведений в Финляндии, стра-нах Балтии, Германии и России. Ком-пания «МегаГрупп» развивает фран-шизу Hesburger с конца 2013 года. В России работают 25 заведений Hesburger – в Москве, Петербурге, Владивостоке, Нижнем Новгороде, Чите, Краснодаре, Красноярске и еще десяти городах.

Как сообщил СМИ руководитель Департамента торговли и услуг Алексей Немерюк, по заказу столичных властей уже произведены и оснащены первые 100 типовых киосков для уличной торговли. Они будут выставлены на торги в мар-те-апреле 2015 года. Стартовая стоимость составит 930 тыс. руб. за киоск площадью 6 кв.м. и 3 млн. руб. за помещение площадью 100-150 кв.м. По словам г-на Неме-рюка, именно столько составляет стоимость изготовления киосков для города. Первые киоски должны заработать в мае, полная замена ларьков должна завершиться к 2016 году. Новые договоры аренды будут заключаться на 5 лет. Власти обеща-ют, что новые объекты будут разы-грываться на открытых электронных аукционах, информация о которых будет размещена в общем доступе на сайтах правительства Москвы.


PROК

ИТА

Й Текст Марина Шаклеина

Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов «Китайские новости», «Китайская грамота», «Китай Чи» и Solux Club

В течение последнего года в Москве появилось

несколько ярких ресторанов китайской кухни.

Премиальный ресторан Solux Club от китайской

корпорации «Хуамин», ресторан и бар «Китайская

грамота» Александра Раппопорта, демократичный

фаст-фуд «Китай Чи» от Александра Орлова,

«Китайские новости» в Коньково от нового

ресторатора Станислава Лисиченко. В конце

весны Дмитрий Зотов и Сергей Крылов (Zotman

pizza&pie, Haggis pub&kitchen) готовят открытие

ресторана и бара «Мадам Вонг». Эксперты

убеждены, что на сей раз китайский тренд

обоснуется на нашем рынке надолго.

«Ресторатор» решил разобраться в чем тут дело.

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 33 RESTORATORCHEF.RU

О популярности китайской кухни говорят не только имена владельцев, но и цифры. Спустя год после открытия в «Китайской грамоте» делают 2-3 посадки в день. На сотню посадочных мест в «Китайской грамоте» приходится до 200 гостей в день в будни и до 380 гостей в день в вы-ходные. В первый же уик-энд после открытия в «Китайские новости», что в спальном столичном районе Коньково, выстроилась очередь: только за один выходной день ресторан посетили 670 человек (в ресторане 180 посадочных мест). Паназиатские рестораны начинают вводить в меню больше китайских блюд. Например, в ресторане современной азиатской кухни RONI в преддверии китайского нового года запустили китайское меню, многие позиции из которого останутся и в основном. По словам шеф-повара RONI Павла Дзюбло, в будущем он планирует вводить больше китайских блюд. Стартовавший в конце февраля в ресторане Zodiac фестиваль гонконгской кухни – тоже вполне можно сло-жить в «китайскую копилку».Раньше рестораторы в основном высказывались против китайской кухни, предпочитая ей более свободный жанр – азиатский фьюжн, в рамках которого интерпретировали китайские, япон-

Solux ClubКутузовский пр., 2/1, стр.6

Площадь: 850 кв.м

Количество посадочных мест: 164

Средний чек: выше 3000 руб.

Владелец: Корпорация «Хуамин»

(отели Solux Club)

Место встречи китайских бизнесменов и их русских партнеров. Дорогой имиджевый проект китайской корпорации «Хуамин», готовящей к открытию в столице пятизвездочный отель под брендом Solux Club. Подобные отели уже работают в Китае и Казахстане, их кухню курирует Чен Юнцзян, поставивший меню и в московском Solux. Ресторан прославился невероятно дорогим интерьером и экзотическими цитатами из меню. Здесь представлены блюда южной (преимущественно кантонской) и северной кухонь, а также императорская кухня. По заказу важных гостей в Solux доставят самые редкие деликатесы прямиком из Китая.


ские, малайские, индийские и тайские гастроно-мические традиции на свой вкус. Строго говоря, китайские блюда в различных вариациях давно представлены в большинстве паназиатских ресторанов Москвы. От демократичных сетей «Ист-Буфет», Menza и «Zю Кафе» до премиаль-ных ресторанов Asia Hall, Nabi и «Недальний Восток». Скрестить китайскую гастрономию и модные городские форматы пробовали (и вполне успешно) в баре «Луч», speakeasy баре Chainaya tea & coctails, ресторанах Bruce Lee (вторая точка недавно открылась в районе Трехгорной Мануфактуры).Причин очередного роста интереса к китай-ской кухне несколько. Первая – довольно избитая тема про путешествия. Наши соотечественники все больше путешествуют, попадают в экзотические места, пробуют новые блюда и увозят любовь к лапше, куриным лапкам и прочим кимчи с собой. Однако, развитие этого тренда было бы не столь ярким без второго: последний год мы наблюдаем курс на сужение концепций. В моде рестораны, пропагандирующие одно направле-ние кухни, попросту говоря, моноконцепции. Все больше рестораторов и их гостей отказы-ваются от традиционной столичной формулы пицца-суши-кальяны и сосредотачиваются на одном направлении. Так, вместо паназиатских ресторанов начинают появляться корейские (Hite, «Пан Се»), вьетнамские (Rice Symphony) или китайские заведения.

О культуре

Владелец ресторана «Китайские новости» Ста-нислав Лисиченко полагает, что столичная мода на китайские рестораны связана с глобальным трендом на китайскую культуру. «Мода на японские рестораны возникла в США в 80-е годы прошлого века на пике японского экономиче-ского чуда, – полагает Станислав Лисиченко. – Япония считалась супер-экономикой. Все, что было с ней связано, было в тренде. Это и фильмы

про ниндзя, и карате, и рестораны. Все решили срочно наесться сырой рыбы, чтобы стать таки-ми же, как японцы. Через 20 лет это пришло к нам, хотя время японского экономического чуда к тому моменту уже осталось в прошлом. Мы трансформировали культуру суши и превратили ее в московскую. Это был хороший бизнес, поэ-тому люди им занимались. Так же пришла мода на Италию, все начали есть руколу с креветками и пасту альденте. И Япония, и Италия экспорти-ровали свои достижения. В то время как Китай занимался своим развитием внутри себя. До последнего времени эта страна ассоциировалась лишь с производством дешевых товаров низкого качества. Сейчас стало очевидно, что страна в некотором роде переросла себя. Возможно, мы услышим о китайском экономическом чуде. Идет глобальный большой китайский тренд. Мы находимся в такой же точке, как в середине 1990-х, когда открылась первая «Якитория». С китайскими ресторанами будет то же самое, что происходило с японской кухней двадцать лет назад».По общему мнению экспертов, японские рестораны, бывшие на пике популярности на протяжении десяти лет, постепенно сдают по-зиции. «Раньше открывать японские рестораны было очень выгодным делом, – объясняет Павел Дзюбло. – Ингредиенты стоили недорого, что позволяло сделать хорошую наценку и неплохо заработать. Сейчас стоимость ингредиентов, на-пример, рыбы, значительно выросла, и «япония» стала менее выгодной. Китайская кухня не тре-бует хитрых дорогих ингредиентов, по сравне-нию с европейской она менее затратная и более технологичная». Помимо чисто технологических причин, есть и более глобальная подоплека. «В росте популярности китайской еды есть некий символизм, – убежден Станислав Лисиченко. – Китайская кухня на протяжении последней тысячи лет была призвана накормить человека досыта при минимуме затрат. Она демократич-на. И миллионеры, и нищие в Китае на обед едят лапшу в говяжьем бульоне. Почему бы нам не попробовать»?

Кризис жанра

У обывателя китайские рестораны ассоциируют-ся с непременной «пагодой» на входе, красными фонариками, дешевой посудой, не слишком

трен

ды АЗИЯ


опрятным персоналом и набором хитов: мало какой китайский ресторан обходится без кар-па-белки, свинины в кисло-сладком соусе и би-тых огурцов. Рестораторы, открывающие новые китайские рестораны, стараются по максимуму отойти от стереотипов и расширить горизонты. «Жанр «китайский ресторан» изобретен китай-скими иммигрантами, населявшими чайна-тау-ны, – рассказывает Станислав Лисиченко. – В меню свинина в кисло-сладком соусе, курица гунбао с орехами, кисло-острый суп, пельмени в рисовом тесте, обязательно утка по-пекински, лапша по-сингапурски, хотя сами сингапурцы говорят, что у них такой лапши вообще-то нет. Это как калифорнийские роллы, о которых в Калифорнии никто не слышал. Эти блюда и со-ставляют жанр «китайский ресторан»: сборная солянка из китайских блюд, адаптированных

для иностранцев». Вся эта начинка, как правило, завернута в «лубочную» китайскую обертку. До сего момента китайский жанр в Москве был представлен или очень аутентичными ресторана-ми, открытыми китайцами для своих (например, «Дружба», «Лусюнь», «Древний Китай», China Dream), или адаптированными для мегаполиса концепциями разнообразных ценовых сегмен-тов, например, «Китайский квартал», «Пекин-ская утка», «Тан», China Club. Раньше рестораны импортировали образ китайского ресторана, но не реальное его наполнение. Современные ре-стораны импортируют наполнение и помещают его в актуальную оболочку. «В Москве практи-чески нет китайских ресторанов одновременно с вкусной едой и приятной атмосферой, – говорит шеф-повар и совладелец ресторанов Zotman pizza & pie и Haggis pub & kitchen Дмитрий

«Китайские новости» Профсоюзная ул., 126, к.3

Площадь: 500 кв.м.

Количество посадочных мест: 170-180

Средний чек: 1500 руб.

Владелец: Станислав Лисиченко (первый

ресторанный проект)

Заведение от новичка в ресторанном бизнесе Станислава Лисиченко. Два шефа из Тайваня, Золтан Цзен и Антон Ван отвечают за разные направления китайской кухни, первый – за супы и рис, второй – за лапшу и китайские пельмени. Господин Цзен также курирует кухню

ресторана в целом. В команде с китайцами работает московский шеф Сергей Югай. Кухня преимущественно тайваньская. В меню пельмени и лапша, наваристые целебные супы, барбекю, в общем, понятные практически в любом исполнении блюда. Московский район Коньково с его миллионным населением и относительно невысокой арендой – своего рода лаборатория для отработки технологий, выстраивания процессов и подготовки к тиражированию концепции, к чему в «Новостях» стремятся. Возможно, некоторые из гастрономических направлений, над которыми работают в «Новостях», со временем начнут развивать как отдельные проекты.


Зотов. – Есть аутентичные места, рассчитанные на китайцев, москвичи изредка заходят туда, и то – разве что ради любопытства. Есть фанаты сильно аутентичной кухни, но их немного, боль-шинство же гостей хотят провести вечер в при-ятной атмосфере, а не просто забежать поесть экзотики. Если что-то в интерьере ресторана или обслуживании будет напрягать, то даже самая вкусная еда покажется плохой». В новых китайских ресторанах с особенной осторожностью относятся к использованию клише. «Нет» пагодам и клеенчатым скатертям. «Да» современным городским функциональным интерьерам. В «Китайской грамоте» удобные кресла и диваны, красивая фарфоровая посуда, выполненная на заказ для заведения, хрусталь-ные люстры. Китайские вазы и скульптуры лишь оттеняют атмосферу секретного подвального

бара. Интерьер «Китайских новостей» и вовсе воссоздает обстановку современной торговой улочки Шанхая или Гонконга c непременными для жанра броскими разноцветными вывесками. Solux Club, хотя и построен «по феншую», выглядит скорее гламурным, чем этническим, со своей подсвеченной изнутри барной стойкой из оникса, панелями из агата и карельской березы, стильной итальянской мебелью и мраморными мозаиками. В таком интерьере предпочитают проводить протокольные встречи китайские бизнесмены, собственно, и построившие Solux как имиджевый проект. По словам управляющей Solux Club Екатерины Звездиной, именно так выглядят премиальные рестораны в Гонконге, с современным образом которого москвичей и пытаются познакомить владельцы. В «Китай Чи» поспешили занять пустующую, по мнению

«Китайская грамота. Бар и Еда» Сретенка, д.1



Средний чек: 1000-1500 руб.

Владелец: Александр Раппопорт («Dr.Живаго», Cook’Kareku и т.д.)

Ресторан с кантонской кухней от адвоката и ресторатора Александра Раппопорта. Шеф-повар из Гуанчжоу Чжан Сяньчэн с помощниками готовят карамелизированные куриные лапки, утиную шею с потрошками, разорванное сердце, кисло-острый суп с креветками и курицей, красную рыбу по рецепту императрицы Цын, сухую перепелку с солью и перцем, свинину в апельсиновом соусе и прочую экзотику. Впрочем, дим-самам, лапше, рису и утке по-пекински место в меню тоже нашлось. И вся эта роскошь подается в содружестве с авторскими коктейлями от Василия Жеглова и стильным современным интерьером, а стоит вполне вменяемых по московским меркам денег.


владельцев, нишу модного и современного китайского фастфуда. Отсюда лофтовое про-странство с кирпичными стенами, яркие росписи и современные технологии. Каждый, сделавший заказ на стойке, получает пейджер, извещаю-щий о готовности блюд. Интерьером будущего ресторана Дмитрий Зотова и Сергея Крылова «Мадам Вонг» занимается Наталья Белоногова, автор интерьеров ресторанов Novikov Restaurant & Bar, Chips, в свое время переделавшая Haggis. По словам Дмитрия Зотова, интерьер будет современным, хотя и с реверансом в сторону азиатской темы.

Кто в гнезде

По мнению экспертов, один из секретов успеха китайских ресторанов в Москве – понятное и грамотное предложение. «Есть два подхода, – уверен Станислав Лисиченко. – Можно взять что-то, поломать или адаптировать и попытаться продать. Тогда мы теряем настоящий вкус на-стоящей еды и возможность с ним познакомить русских гостей. Также мы теряем китайских гостей, которые не смогут эту еду воспринимать. Второй путь, по которому пошли мы, – подо-брать аутентичные блюда, которые могут по-дойти и нам, и китайцам. Например, никому не надо объяснять, что такое пельмени и лапша. В принципе, свиные уши, куриные лапы и черные яйца тоже понятны нашей публике». Стратегия оказалась рабочей: до 45% посетителей «Ново-

стей» составляют китайцы, и это лучшие гости по среднему чеку. В китайских ресторанах новой волны по боль-шей части обращаются к гастрономическим традициям южных территорий Китая. На тарел-ках столичных заведений – блюда из Гуанчжоу (кантонская кухня), Шанхая, специального административного района Гонконг и Синга-пура. Последний является самостоятельным государством, однако по официальной стати-стике до 76% граждан Сингапура являются китайцами. На юге Китая сосредоточены самые экономически развитые города и туристические центры, поэтому у большинства наших соотече-ственников современная китайская кухня ассо-циируется прежде всего с южными традициями. В «Китайской грамоте» сосредоточились на адап-тации сладковатой кантонской кухни, широко получившей известность за пределами Китая. Дмитрий Зотов планирует сделать ресторан в гонконгском стиле с авторскими интерпретаци-ями блюд. В премиальном ресторане Solux Club, помимо южной кухни, есть еще и блюда более плотной и сытной северной китайской кухни, дорогие и

трен

дыАЗИЯ


изысканные блюда императорской кухни, а так-же блюда домашней кухни. Все в аутентичном исполнении. «То, что мы привыкли считать ки-тайской кухней, и то, что едят в Китае – немного разные вещи, – говорит Екатерина Звездина. – Мы стараемся следовать китайским традициям гостеприимства. Например, у нас большое меню, потому что небольшое предложение блюд в Китае считается чуть ли не оскорблением. У нас есть специальное меню для китайцев, куда мы включили совсем аутентичные блюда. Хотя я заметила, что самые экзотические вещи, на-пример, медузы или десерт ласточкины гнезда, в основном, заказывают русские гости, видимо, из любопытства». В современных китайских ресторанах есть место экзотике. Например, в «Китайской грамоте» по просьбе гостей вводят в меню дополнительные блюда из лягушачьих и куриных лап, телячьего желудка и свиных ушей, черных древесных грибов, черных «столетних» яиц, а в Solux Club можно закусить, скажем, маточными трубами лягушки. «Раньше столичные рестораторы про-двигали трепангов и прочие подобные продукты как гиперполезные, – рассказывает управляю-щая рестораном Solux Club Екатерина Звездина. – Люди ели трепанга с осознанием, что у них на тарелке вся таблица Менделеева. Сейчас эта волна сошла, но многие до сих пор заказывают экзотические блюда из соображений пользы. Некоторые из наших гостей специально приез-жают на трепанга, ласточкино гнездо, абалона, десерт из маточных труб лягушки. Последние, говорят, особенно полезны для женщин, плани-рующих стать матерью». Тут важно разделять понятие экзотики и брутальных блюд с яркими непривычными европейцам вкусами. Первые вполне могут существовать в меню современных ресторанов, а вводить ли вторые – вопрос к ресторатору и его планам на развитие заведения.

Быть в формате

Станислав Лисиченко убежден, что китайские рестораны в Москве необходимы, а раньше

они «не шли», потому что ими неправильно занимались. Такого же мнения придерживается владелец и основатель сети лапшичных «Воккер» Алексей Гисак. «Высказывания о том, что китай-ская кухня или лапша не пользуются спросом, говорят о невысокой компетенции рестораторов, – уверен Алексей Гисак. – Концепции, похожие на нашу, например, сеть «Хуанхэ», работали еще в 90-х. И они закрывались не потому, что на них не было спроса или звезды как-то неудачно складывались. Я считаю, что все кризисы кон-цепций – это внутренние кризисы управления. Я не разделяю идею о том, что внешние причины губят концепции. Когда люди делают свое дело нормально, у них и бизнес идет нормально. Когда они начинают готовить плохо, у них и дела идут соответственно. Кстати, в «Хуанхэ» (а это была актуальная история про еду в коробочках) на заре его существования очень хорошо готовили».За прошедший год в Москве заведения на китай-скую тему появились во всех сегментах рынка: в фастфуде, премиуме, демократичном, барном. По мнению Станислава Лисиченко, залог успеха китайской концепции в Москве – простая и понятная еда, которая по определению демо-кратична. «Ресторан должен быть рассчитан на невысокий средний чек, на хорошую проходи-мость, – делится своим рецептом Станислав. – Обязательным условием является отказ от адаптации блюд. Ресторан также должен быть оборудован, согласно требованиям 21 века, что включает в себя чистоту, современное оборудо-вание, вытяжки и т.д.». Будущее темы, по мне-нию Станислава, вполне завидное. «Будут разви-ваться форматы простой в плане ингредиентов, вкуса и технологий китайской еды, – предрекает Станислав. – Это пельмени, лапша, барбекю. Это может быть сделано и в рамках 10 кв.м., и в рамках больших ресторанов. И то, и другое бу-дет работать. В люксовые китайские рестораны я не очень верю, хотя тут никогда не знаешь. В Москве сто тысяч китайцев, которые по нынеш-ним временам очень богаты. У них есть реальная проблема – где проводить представительские и протокольные мероприятия. Они тоже устали от своих полуподпольных ресторанов. Хотя для себя китайцы, как правило, открывают слишком экзотические заведения, в которые москвичи вряд ли захотят ходить». Ресторан Solux Club, открытый китайской корпорацией «Хуамин», несколько выделяется

трен

ды АЗИЯ


из этого ряда. Возможно, это вообще первый китайский ресторан, открытый китайскими инвесторами в Москве, в котором пытаются так или иначе продвигать себя. Во-вторых, помимо внушительного набора китайских блюд здесь есть и европейское меню, рассчитанное на стан-дартные предпочтения москвичей. К слову, доля китайских гостей здесь меньше, чем в открытых русским бизнесменом Лисиченко «Новостях», по подсчетам владельцев проекта это около 20% (бизнесмены и туристы). В Solux Club действи-тельно часто проходят протокольные мероприя-тия и встречи на высшем уровне. В самом Solux Club не говорят об окупаемости, подчеркивая имиджевую составляющую проекта. Впрочем, пример Solux Club скорее исключение из пра-вил, только подтверждающее сами правила. «В Москве достаточно людей, способных создать спрос на любую концепцию, – уверен основа-тель «Воккера» Алексей Гисак. – Важно пони-мать, что и для кого ты делаешь. Можно сделать

аутентичное модное место, нишевое, «как в Гонконге», чьей аудиторией станет модная пу-блика, журналисты, творческие люди. А можно сделать что-то менее специализированное и бо-лее массовое. Но нельзя сделать некую нишевую историю и говорить, что это история для всех. Многие ребята открывают места, не понимая потребностей аудитории. Можно делать места для собственного эго, для друзей, а можно – для людей и денег. Идеально, когда все мотивации склеиваются. Иначе получается хобби, а у хобби есть одна особенность. Обычно мы сами за него платим». В «Китай Чи», прежде всего, решают функциональную задачу кормить людей, делать это быстро и недорого. Именно поэтому меню из хитов китайской кухни, адаптированное для среднестатистического москвича, здесь вполне уместно. В итоге, планы по открытию 50-70 точек, запуску франшизы и выходу на междуна-родный рынок выглядят вполне реалистично. Дмитрий Зотов и Сергей Крылов выбрали при-

«Китай Чи» Сретенка, д. 34, стр.1



Средний чек: 400-500 руб.

Владелец: Александр Орлов (сети «Тануки»,

«Ерш», Eshak в РФ и Украине, рестораны

«Рыбка» и «Поехали» в Москве, Sass cafe и

Toko в Дубае)

Первая точка демократичного фастфуда от главы холдинга Buldozergroup Александра Орлова. Меню небольшое, но охватывающее все, чего можно ожидать от китайской темы: три вида спринг-роллов, четыре вида риса, десять видов дим-самов (например, с крабом, гребешком, индейкой, курицей, бараниной). В «Китай Чи» отошли от идеи блюд-трансформеров, так как полагают, что пока московская аудитория не умеет грамотно сочетать основы (лапшу или рис) с начинками и соусами. Поэтому предлагают шесть готовых решений. Например, удон с говядиной и устричным соусом (290 руб.) и гречневая лапша с курицей-терияки (240 руб.). Бренд-шеф сети – Игорь Цой, также отвечающий за кухню в сетях «Тануки» и «Ерш». В будущем владельцы планируют построить сеть из 50-70 точек.


вычную для себя гастрономическую стезю – в своем будущем заведении «Мадам Вонг», также как и в «Китайской грамоте» Александра Раппо-порта, особое внимание рестораторы собирают-ся уделить бару. «Вкусы китайских блюд очень насыщенные, яркие и чистые, – говорит Сергей Крылов. – Не надо думать над букетом, вкусо-вые линии понятны с первой ложки. Если заяв-лен кисло-острый суп, то он и будет кислым и острым, без намеков. Кислые, сладкие и острые вкусы прекрасно сочетаются с коктейлями, с винами южного полушария – новозеландскими и австралийскими, а также с крафтовым пивом. Я думаю, концепция китайского гастробара с вкусными коктейлями и крафтовым пивом может быть очень популярной на нашем рынке». К слову сказать, бар в «Китайской грамоте» приносит около 30% выручки в будни, и до 50% – в выходные.

Без купюр!

Китайская кухня начала привлекать ресторато-ров во многом потому, что ее себестоимость ста-ла сравнительно невелика. Некоторые эксперты полагают, что в среднем фудкост китайских блюд на 30% меньше европейских и японских. «Китайская кухня не столь требовательна к базовым продуктам, – говорит Станислав Лиси-

ченко. – Например, у нас нет необходимости в использовании дорогих лосося или чилийского сибаса. Свинина, курица, говядина, овощи есть на нашем рынке. Импортировать приходится только соусы, масла и уксусы. Себестоимость очень доступная. Самое дорогое сейчас (в фев-рале 2015-го – прим ред.) – баклажаны. Они в три раза дороже свинины и курицы! К тому же китайская кухня очень вариативна. Например, есть масса разнообразных тайваньских блюд из устриц, для них можно использовать заморо-женный продукт. Все это несложно достать на нашем рынке». Соусы, специи и другие аутентичные китай-ские ингредиенты рестораторы заказывают в Китае и покупают на столичном китайском рынке. Важным плюсом является вариатив-ность использования базового продукта, кото-рая позволяет сделать объемное меню, бази-руясь на небольшом количестве ингредиентов. По мнению экспертов, самыми проблемными продуктами для китайской кухни являются утка (в «Китайской грамоте» используют татарскую утку, а в Solux – тайскую) и овощи, которые просто очень дороги. Кстати, по оценке управляющей «Китайской грамоты» Натальи Казачинской, рост цен на продукты за прошедший год составил 30%. Кроме того, по оценке Натальи, заработные платы


поваров-китайцев примерно на 50% выше зара-ботных плат русских поваров. «Это связано с тем, что хороших китайских поваров в Москве мало, – объясняет Наталья. – Чтобы привезти поваров из Китая, необходимо потратиться на разрешение на работу, размещение людей и т.д. Но китайские рестораны не могут обойтись без китайских поваров. Наши повара не могут приготовить блюда так же, как китайцы, пусть даже четко следуя калькуляционным картам. Китайцы же могут делать все на глаз, а резуль-тат окажется таким, как если бы они взвешива-ли каждый ингредиент на весах». В «Грамоте» работает семь поваров из Китая, включая трех девушек, специализирующихся на дим-самах. В Solux Club работают 15 китайцев. «Китай-ская кухня – это конвейер, – рассказывает Екатерина Звездина. – У них даже рабочее помещение устроено как лабиринт, змейкой. У каждого сотрудника своя специализация». В «Китайских новостях» изначально работали три повара из Тайваня. Золтан Цзен курирует кухню в целом, но специализируется на целеб-ных супах и рисе. Антон Ван лепит китайские пельмени (которые вовсе не только дим-самы) и раскатывает лапшу. На днях покинувший команду Питер Сан отвечал за воки и китай-ское барбекю. Китайской командой руководит россиянин Сергей Югай, в его задачу входит

обеспечение целостности меню. Дмитрий Зотов для своего нового проекта планирует пригласить повара из Гонконга. По мнению рестораторов, вложения в персонал необходимы, чтобы блюда и вкусы получились аутентичными. По экспертной оценке средние затраты на открытие китайского ресторана площадью 500 кв.м. составляют 30-50 млн. руб., столько же, сколько и на открытие других концепций. При правильном форматировании и исполнении китайская кухня способна прине-сти своему владельцу очень хороший оборот и прибыль. Например, в «Китай Чи» рассчитыва-ют на проходимость свыше 300 человек в день, в «Грамоте», как уже отмечалось, делают по 2-3 посадки в день, до 70% гостей заходят в ресто-ран, в первую очередь, ради еды, и только 30% посетителей предпочитают отдых и посиделки с друзьями. А об очередях в «Китайских ново-стях» не высказался только ленивый.Большинство рестораторов заявляют о мини-мальной наценке. Сроки окупаемости китай-ских ресторанов, по мнению экспертов, сложно предсказать ввиду экономической ситуации в стране. Однако, по прогнозу экспертов, коли-чество китайских ресторанов будет неуклонно расти, занимая пока еще свободную нишу город-ских кафе и ресторанов с приятным интерьером, вкусной и недорогой едой.

Китайская география Шаньдунская кухня. Северо-восток. Свежая, нежная, солоноватая. Широко используются морепродукты (в том числе трепанг), злаки, чеснок. Блюда: рыба с красной чешуей, ласточкины гнезда, суп из акульих плавников. Сычуаньская кухня. Юго-запад. Очень острая, пряная и жирная. Активно используется чеснок, местные виды перца. Блюда: цыпленок гунбао, мапо тофу. Кантонская (гуандунская) кухня. Юг. Острая и сладковатая, нежирная. Используется много морепродуктов, мяса, субпродуктов, экзотических продуктов. Блюда: дим-самы, соленые медузы, жареный молочный поросенок, жаркое из змеи и кошки, утиные перепонки в устричном соусе.Фуцзяньская кухня. Юг. Сладкая, кислая и острая. Используется бамбук, грибы, морепродукты, разнообразные соусы и приправы. Блюда: рыба под апельсиновым соусом, пьяные свиные ребра. Кухня провинции Цзянсу и чжэцзянская кухня. Юг. Нежирная, умеренно соленая и сладкая. Используется много речной и морской рыбы. Обилие блюд на пару. Блюда: тушеная свиная голова, пареная сельдь, тушеные плавники акулы в коричневом соусе, утка тушеная в соленой воде, соленые утиный яйца, дальневосточная черепаха.Хунаньская кухня. Юг. Кисло-острая и относительно нежирная. Используется много копченостей и вяленых продуктов, речная рыба. Блюда: карп-белка, семена лотоса в карамельной обливке, плавники акулы в красном соусе.Аньхойская кухня. Север. Сладковатая. Используются овощи, бобовые, соевый соус, бамбук, дары леса, дичь. Блюда: соленые жареные креветки, суп из утки с тыквой, суп с двумя камнями.


А хоть бы и лапши!

Одно из самых популярных в мире проявлений китайской кухни – лапша, которая, впрочем, давно переросла рамки только китайской гастрономической традиции. Одни московские лапшичные копируют образ тесных забегаловок из чайна-таунов со скворчащими воками, где готовят три-четыре блюда. Вторые выбирают более гибкие и менее специализированные концепции. И те, и другие вполне успешны. По мнению совладельца кафе Doodles Евгения Денисова, лапша – явление интернациональное, а любому мегаполису нужно разнообразие. «Крупные города всегда совмещают разноо-бразные культуры, что отражается и на еде, – говорит Евгений. – Поэтому в Москве популярен «фьюжн». Паназиатская концепция развязывает руки. Сложно внедрять чужую культуру в другом климате и другой культуре. У нас другие продукты, другая вода. Даже при дословном воспроизведении рецептуры, мы получим другой результат. У меня есть свобода действия. Я могу позволить себе ввести любое новое азиатское блюдо, не выбиваясь из общей концепции. Те, у кого концепция более узкая, такой свободой не обладают». Широкую концепцию также избрали в сети «Менза», где, несмотря на слоган «терри-тория лапши», представлены и другие азиатские хиты: спринг-роллы, суши, дим-самы. Первая точка сети Lucky Noodles представляет собой крохотную забегаловку, словно скопированную из киношных чайна-таунов, с лаконичным меню из трех видов лапши. Сейчас в меню есть и дим-самы, и спринг-роллы, и салаты, а в самом Lucky Noodles говорят, что пошли навстречу гостям, просившим разнообразить меню. В меню лапшичной Wok to Walk есть том-ям и фо бо.

Среди тех, кто старается соблюдать концептуаль-ную целостность, сети «Воккер» и Yammy. Имен-но проекту Алексея Гисака «Воккер» столичная лапша обязана всплеском настоящей популяр-ности. Команде «Воккера» удалось превратить лапшу в коробочках в модный продукт. Хотя мало кто помнит, что первые два года работы у «Воккера» не было ни коробочек, ни бешеной популярности. «Очевидно, если сейчас кто-то начнет делать тако, то окажется в похожих ус-ловиях, в каких были мы, когда только начинали работать, – говорит Алексей Гисак. – Люди в массе консервативны, им всегда проще купить хот-дог или бургер, что-то, с чем они знакомы. Чем вы ближе к известным форматам, тем проще приучить к этому людей». К лапше люди уже приучены, но вот ниша, по мнению экспертов, пока пустует. Хотя в условиях кризиса именно такие простые и понятные концепции могут ока-заться сверхвостребованными. Главное, научить-ся понимать технологические процессы. «Моло-дые ребята открывают лапшичные, видя, что это модная и интересная история. По принципу «все побежали, и я побежал». При этом люди путают

Лапшичные в москве«Воккер». 30 точек по России. Развивается по франшизе. «Менза». 9 точек. Сеть принадлежит компании «Веста Центр Интернэшнл» («Якитория», «Гинотаки»). «Марукамэ». 5 точек. Сеть принадлежит японской корпорации «Марукамэ Сеймен» (более 700 точек предприятий общественного питания в Японии, США, Китае и Таиланде). Lucky Noodles. 4 точки. Сеть лапшичных от Аркадия Новикова.Viet Cafe Express. 3 точки. Вьетнамский фастфуд от сети Viet Cafe.Wok to Walk. 54 точки в мире, 1 в Москве. Голландская компания, развивающаяся по франшизе. Wok Street Cafe. 2 точки. Кафе паназиатской кухни. Doodles. 1 точка. Кафе паназиатской кухни. Yammy. 1 точка. Маленькое кафе китайской кухни и доставка.


причину и следствие, – уверен Алексей. – Не-многие понимают, что лапша в коробочках – это не уникальный продукт. Нет никакого ноу-хау в том, чтобы готовить еду на воке. Невозможно, да и не нужно делать какое-то эксклюзивное предложение. В рамках одного заведения можно делать прекрасные вещи. Но как построить сеть, выдержать качество и цены?». Ответ на этот вопрос в этом году попытаются дать сразу несколько игроков, как новых, так и старых. Осенью на Новослободской открылась франшизная точка голландской сети Wok to Walk, позиционирующей себя первой лапшич-ной, где блюда готовят на воках на открытом огне. Второе заведение сети появится в марте на Цветном бульваре. Весной этого года начнет тиражироваться кафе Doodles, вторая точка появится в ТЦ «Авиапарк», идут переговоры еще о двух помещениях.

Не париться?

Одно из вероятных направлений развития и специализации фастфуда – паровые булки и пирожки с разнообразными начинками. В Китае, Японии и Сингапуре их называют «бао» или «баны», в Корее – «пянсе». Строго говоря, это даже не булки. По технологии они больше всего напоминают манты или позы. Бао и пянсе готовятся не только из пшеничной, но и из рисовой муки, а начиняются всем, что подскажет фантазия. Кстати, такой фастфуд весьма распро-странен и в России – на Дальнем Востоке. Вариации на тему можно найти в столичных паназиатских сетях и ресторанах. В последнее время все чаще звучит идея о том, что на паро-вых булках можно построить неплохой бизнес.

В Москве уже работает стационарная точка с корейскими булками «Пян-се» (летом киоск «Пян-се» работал в парке «Красная Пресня»). Специальная пароварка и баны появились в магазине «Точка I Калашный 9», а совладелец ма-газина Константин Максименко подумывает со временем превратить торговлю банами в отдель-ный бизнес. Кстати, по соседству с «Точкой» уже работают два проекта Константина и его жены Марии – кафе Crabs are Coming и бар Drink Your Seoul, где тоже можно попробовать баны. Новый бренд для развития истории с банами планируют создать владельцы «Воккера». Развивать это направление планируют и в паназиатском кафе Doodles. Паровые булки прекрасно вписываются в азиат-ский и в частности китайский рыночные тренды. По мнению совладельца ресторанов Zotman pizza&pie и Haggis pub&kitchen Сергея Крылова, китайский тренд в столице в сегменте фастфуда может получить развитие не только в формате лапшичных, но и в формате дим-самных или заведений с паровыми булками. Кстати, в гото-вящемся к открытию ресторане китайской кухни «Мадам Вонг» Сергей Крылов и его партнер шеф-повар Дмитрий Зотов, возможно, введут сладкие бао с медом. По мнению совладельца кафе паназиатской кухни Doodles Евгений Денисова, паровые булки гораздо более удобная уличная еда, чем, напри-мер, лапша, ведь на ходу орудовать палочками не так уж и просто. Ну и, естественно, баны впи-сываются в новую экономическую реальность. «В условиях кризиса непременно начнет расти экономичный сегмент рынка, – говорит Евгений Денисов. – Люди со средним уровнем дохода пойдут к нам. Поэтому популярным будет все, что вписывается в формат «недорого и вкусно». Все, что можно схватить на бегу, будет расти. В частности, булочки «бао». Мы видели безумный спрос на них еще на летних ярмарках. В нынеш-них же рыночных условиях успех формата еще более вероятен». Конечная стоимость булочек с недорогими начинками может быть крайне привлекательна для потребителей, а рестораторам нравится технологичность процесса. Впрочем, стоимость конечного продукта зависит от фантазии шефа, когда она доходит до гребешков с крабами, слово «булочка», хоть и «паровая», становится не очень уместным.


Или барбекю?Как известно, лучше всего продается новое, сделанное из старого, но в актуальном, модном и доступном исполнении. С этой точки зрения идея «азиатского барбекю», к которой начали приглядываться московские рестораторы, имеет все шансы на успех. Собственно технологически «барбекю» трак-туется в московских (и не только московских) ресторанах по-разному, однако в основе в любом случае определенный набор продуктов, приго-товленный с помощью гриля. Вид гриля в данном случае зависит исключительно от направлен-ности заведения и любви шефа к определенной

технике. Во всяком случае, пока о чистоте жанра никто особо не спорит, предоставляя гостям голосовать за лучшее азиатское барбекю рублем. В том, что это направление будет пользоваться спросом, рестораторы не сомневаются. Во-пер-вых, гриль или барбекю – явление понятное, а запеченное на углях мясо всегда пользуется спросом. Во-вторых, эта классика внезапно оказалась очень выгодной рестораторам. Практи-чески в любом паназиатском ресторане найдется гриль-робата, который грех не задействовать при составлении антикризисного меню. На робате го-товят барбекю в паназиатском ресторане RONI. В будущем в меню появится больше блюд на гриле,

Корейское барбекюHite, ул. 1905 г., 2

Ресторан корейской кухни Hite открыли владельцы кафе Kimchee на Теплом Стане. Совладелец заведения Ли Мен Дин с партнерами приобрели права на использование торговой марки Hite у корейской сети пивных ресторанов Hite. Еда в Hite предельно аутентичная. Шеф-повар Хан Ан Пиль готовит лапшу «Чапче», рис «Тольсот пибимпаб» и суп «Хемуль тендян тиге» без скидки на московские вкусы. Довольно высокие цены объясняются совсем нестоличными порциями, например, традиционный свадебный суп «Чанчи

Куксу» за 400 руб. – это 600 мл овощного бульона с лапшой из пшеничной муки. Главная «фишка» Hite – корейское барбекю. Пока в ресторане 10 столов, оборудованных вытяжками и специальными емкостями для углей с решетками. На решетках гости могут самостоятельно поджарить несколько видов мраморной говядины, включая рибай, и свиную грудинку. К каждому заказу полагается бесплатный сет из корейских закусок. В ресторане большой выбор корейского спиртного: пиво Hite, некрепкая рисовая водка Soju, винные напитки Jinro. Средний чек – 2000 руб. Количество посадочных мест – 110-120. Планов по развитию сети Hite пока нет.


они заменят более дорогие и невыгодные рестора-ну позиции. Именно с наличием робаты связана специализация нового ресторана Дмитрий Зотова «Мадам Вонг» (откроется в конце весны). «Изначально мы планировали открыть японский ресторан, – рассказывает Дмитрий Зотов. – Заку-пили оборудование, в том числе японский гриль – робату, а затем начались скачки валютного курса и проблемы с продуктами. Везти продукты из Японии и до кризиса было дорого. Теперь же японский ресторан в таком виде, как мы его задумали, оказался бы слишком дорогим. И мы решили переориентироваться, сделать китайский ресторан и использовать робату для китайского барбекю». Наконец, азиатская тема в наши дни находится в явном тренде, поэтому следует ожидать рост интереса к разнообразным гастрономическим форматам наших юго-восточных соседей. В Китае, Корее и Вьетнаме барбекю – это очень даже популярная технология, для которой даже предусмотрено отдельное оборудование. Недавно в Москве открылся ресторан корейской кухни Hite, специализирующейся на гриле. Сеть пивных ресторанов Hite очень популярна в Корее, московские владельцы купили право на использование торговой марки. Буквы «BBQ» вынесены на фасад ресторана, чтобы гости точно могли понимать, чего ждать внутри, а внутри – пиво и гриль. В корейской интерпретации гриль превращается в настоящее шоу – в столы вмонтирована специальная емкость для углей с решеткой, на которой гости могут самостоя-тельно обжаривать мясо, над каждым столом с грилем обязательно висит вытяжка. Барбекю в

«Китайских новостях» готовят по другой техно-логии. «Китайское барбекю – это условное на-звание, - говорит владелец ресторана «Китайские новости» Станислав Лисиченко. – В китайском языке есть другое слово, обозначающее эту технологию. Но «барбекю», на мой взгляд, наибо-лее точно отражает суть процесса. По факту это китайская жаровня. На крюках подвешивается и запекается предварительно замаринованное мясо, обычно грудинка, свиные ребра, курица или утка. По правилам, продукт маринуется в течение нескольких суток: тушку птицы или кусок мяса смазывают маринадом и оставляют вялиться, через несколько часов смазывают вто-рой раз и так далее. В результате при запекании образуется аппетитная корочка. Это типичная кантонская история, заведений с барбекю очень много в Гонконге и Гуанчжоу». По мнению Ста-нислава Лисиченко, самое сложное в китайском барбекю – это маринад, тогда как оборудование очень простое. Агрегат для китайского барбекю Лисиченко привез из Тайваня. Столы с решетка-ми и вытяжкой для ресторана Hite заказывали во Вьетнаме. Робата доступна на нашем рынке, более того, уже есть практически в каждом пана-зиатском ресторане. Так что, чисто техническая история про оптимизацию предложения при под-держке общего азиатского тренда, может стать на нашем рынке залогом успешного развития концепций с азиатским барбекю.

Китайское барбекю «Мадам Вонг», ул. Лесная, 27,

БЦ «Белые Сады»

Китайский ресторан от владельцев Haggis pu-b&kitchen и Zotman pizza&pie Дмитрия Зотова и Сергея Крылова откроется только в конце весны. Но уже известно, что это будет современный ресторан и бар с интересными коктейлями, демократичными винами и крафтовым пивом. Шеф-повар «Мадам Вонг» Дмитрия Зотов планирует составить меню из адаптированных блюд гонконгской кухни при участии поваров из Китая, а также уделить особое внимание блюдам на гриле-робата. Сейчас идет работа по поиску продуктов. Например, вяленого гуся и специальные маленькие колбаски для жарки партнеры нового заведения планируют возить из Китая. Планируемый средний чек – 1000 руб.

инст

руме

нтар

ийИндукционные вок-плитыС одной конфоркой: Gastrorag, «Техно-ТТ» – от 13000 руб., Electrolux – от 155 тыс. руб., Heiderbrenner – от 163 тыс руб., Berto’s, Gico – от 260 тыс. руб.С двумя конфорками: «Техно-ТТ» – от 55 тыс. руб., Heiderbrenner – от 393 тыс. руб.С тремя конфорками: Heiderbrenner – от 585 тыс. руб.С четырьмя конфорками: Heiderbrenner – от 777 тыс. руб.С шестью конфорками: Heiderbrenner – от 1162 тыс. руб.

Индукционные вок-станцииС одной конфоркой: Heiderbrenner – от 899 тыс. руб.С двумя конфорками: Heiderbrenner – от 1797 тыс. руб.С четырьмя конфорками: Heiderbrenner – от 2240 тыс. руб.

Индукционные воки из нержавеющей стали: Raderno, Indokor – от 1600 руб., Heiderbrenner – от 11 тыс. руб.


Стоимость индукционного оборудования для приготовления блюд на воках сегодня такова:

ЖАБА ДУШИТ Рестораны китайской кухни по всему миру

выглядят примерно одинаково. Пагоды и красные

фонарики на входе, аквариумы с рыбками,

расписные вазы и статуэтки с драконами внутри.

Мы собрали десять характерных особенностей

интерьеров китайских ресторанов. Однако в

наши дни чтобы быть в тренде, надо использовать

китайский инструментарий лишь в качестве

легких завершающих штрихов. Хотя соблазн

выставить драконов, жаб и прочих карпов тяжелой

артиллерией велик. Ведь китайцы верят, что

правильно расположенные символы работают

на благо бизнеса не хуже, чем маркетологи и

пиарщики. Как? Разбирался Евгений Шишкин.

Фото Тимофей Волгин

и архив ресторана

Solux Club



Красные фонарики

Бумажные фонарики: www.aliexpress.ru – от 30 руб. за шт., www.fen-shyi.ru, www.maneki-neko.ru – от 300 руб. за шт., www.pokoopka.com – от $5 за шт., www.aliexpress.com – от 1000 руб. за шт. Обычно висят на входе в ресторан, играя роль своеобразных маяков и раскрывая гастрономи-ческую подоплеку места. Красный цвет симво-лизирует благосостояние, процветание и успех, а еще, по мнению китайцев, отгоняет злых духов. Поэтому в Китае красные фонари часто «охраняют» двери домов и магазинов. И, конеч-но, ресторанов, какой же повар не хочет, чтобы его заведение процветало? В Китае полагают, что чем больше фонарей висит на входе в ресторан, тем выше его статус. На заметку: согласно фэншуй фонарики притягивают положительную энергию и приносят удачу, поэтому их можно вешать в любой части помещения, а не только на входе. Например, в южной части заведения, в зоне славы, чтобы, собственно, эту славу и привлечь. В Китае изготовление фонариков является настоящим искусством. Помимо привычных нам недорогих сфер из рисовой бумаги с бахромой, есть варианты из шелка, дорогих пород деревьев, с ручной росписью и даже вышивкой. Цилиндрические, каплевидные и трапециевидные фонари в деле привлечения успеха ничуть не уступают классическим круглым собратьям.

ВодопадДекоративные комнатные фонтаны: www.fontan-chik.ru - от 800 руб., www.fontan-chudes.ru – от 1000 руб. Водопад-стена: www.aliexpress.com – от 10 000 руб., мастерская Дмитрия Удалова – от 300 000 руб.

Во многих азиатских заведениях на видных местах стоят декоративные фонтанчики или висят картины с изображением этого чуда природы. На самом деле это вовсе не признак дурного вкуса, а важный ритуал для привлечения энергии денег и благополучия. В системе фэншуй вода среди прочего симво-лизирует богатство и процветание. А водопад (непрерывный поток воды) способствует постоянному присутствию и обновлению

этой энергии в пространстве. Рабочим инструментом является даже изображение фонтана, тогда как аквариум с самой что ни на есть настоящей водой столь динамичного эффекта на жизненную энергию ци не оказывает. Не фэншуем единым: звуки журчащей воды расслабляют и приносят разуму спокойствие, что особенно важно для жителей мегаполисов. В недорогих кафе обычно стоят компактные декоративные фонтанчики или висят их изображения, дорогие рестораны могут позволить себе целые стены и каскады из воды. Традиционно, водопады располагают в прихожих и коридорах, но ни в коем случае не в южной части помещения и не напротив входной двери, иначе богатство утечет наружу.


Трехпалая жаба

Статуэтки из пластика или камня: www.fen-shyi.ru – от 80 руб., www.fontan-chudes.ru – от 150 руб., www.vodaiveter.ru – от 298 руб.

Еще один элемент, без которого выручка рискует потечь мимо кассы. Оказывается не зря жаба ассоциируется у нас с бережливостью. Легенда гласит, что жаба была очень жадной, злой и мстительной, пока ее не поймал Будда и не заставил в назидание приносить людям золотые монетки. Поэтому в китайской традиции быть «жабой» – это очень даже хорошо. Ведь эти животные приносят в дом богатство. Статуэтку жабы, сидящей на дензнаках, и держащей на языке монету, следует размещать около входной двери спиной к входу. Создавая тем самым ощущение, что она только сейчас запрыгнула в помещение, принеся с собой энергию денег и процветания. В идеале нужно, чтобы жаба еще и квакала.

РыбыСтатуэтки из пластика, камня или дерева: www.fen-shyi.ru – от 200 руб., www.fontan-chudes.ru – от 270 руб., www.pearl-of-dragon.ru – от 1500 руб.

В китайском языке слова «изобилие» и «рыбы» обозначаются одним словом «юй». Поэтому рыбы всех форм и размеров, начиная от статуэток из камня, стекла, дерева, металла или даже орехо-вой скорлупы и заканчивая живыми рыбами в аквариумах, широко используются для привлече-ния богатства. Особенно преуспели в этом деле карпы, их почитают как талисман финансового процветания, а также символ стойкости, упорства и целеустремленности. Два карпа приносят любовь, а девять – благосостояние. Если рыбки еще и красные или золотые, а одна из них чер-ная, то успех обеспечен! Яркие – будут работать на привлечение денег, а черная – впитывать всю плохую энергию, нередко сопутствующую денежным вопросам.


сист

емаФЭНШУЙ

Драконы

Статуэтки из пластика, камня или дере-ва: www.fontan-chudes.ru – от 280 руб., www.fen-shyi.ru – от 300 руб., www.pearl-of-dragon.ru – от 3950 руб.

Устрашающе прекрасные, драконы, ко-нечно же, покровительствуют сильным мира всего, причем в большей степени мужчинам. В том числе бизнесменам и большим начальникам, ограждая их от недоброжелателей, обманщиков и кон-курентов. Драконы символизируют со-бой чистую энергию ци, приводящую

весь мир в движение. Требуют уважительного к себе отношения: драконы непременно должны стоять на возвышении (правда, не выше человеческого роста, иначе дракон из помощника пре-вратится в манипулятора), слева от входной двери. Прекрасно себя чувствует около водопадов и аквариумов. Драконы могут материализоваться как в форме статуэток, чеканок или деревянных панно, так и в форме картин или росписей на стенах, вазах, посуде и даже на красных фонариках. Драконы, изображенные с жемчужиной в лапе, принесут не только энергию смелости, целеу-стремленности и успеха, но и мудрость.

Вазы

Фарфоровые китайские вазы: www.asiatides.ru – от 900 руб., www.pearl-of-dragon.ru – от 3250 руб.

Их наличие в интерьере несет сразу две смысловые нагрузки. C одной стороны, изящно расписанный фарфор давно стал одним из символов китайской культуры. Считается, что история развития этой отрасли в Китае насчитывает не меньше тысячи лет. Собственно, «Чайна» (China) в переводе с английского и обозначает «фарфор». Напольные или настольные, яркие или монохромные, но всегда изящные, китайские вазы прекрасно вписываются в современные интерьеры, в отличие от других китайских символов, крайне деликатно вызывая ассоциации с Поднебесной и подчеркивая статус и респектабельность заведения. C другой стороны, согласно фэншуй, вазы накапливают энергию жизни ци, соответственно, увеличивая ее объем в том ме-сте, где они стоят. Вместо цветов в них часто кладут что-то, символизирующее исполнение желаний. Например, монеты или чек с пятизначной цифрой для привлечения богатых гостей.


Искусственные цветы

Пластик и ткань: www.asiatides.ru – от 118 руб.Оптоволоконные цветы: www.fontak-chik.ru – от 1800 руб.

В самом Китае чаще используют живые цветы. Тем не менее, искусственные цветы и даже деревья прочно ассоциируются с декором в китайском стиле. Не в последнюю очередь благодаря китайским ресторанчикам в чайна-таунах по всему миру, чьи владельцы воссоздавали родную атмосферу при помощи подручных средств. Главное не переборщить, – пара цветущих деревьев на входе может оживить пространство, а вот гирлянды из пластика на баре или магнолии из стекляруса на столах потребуют известной доли креативности от дизайнера, чтобы изящно вписаться в современный городской интерьер.

Картины и роспись стенwww.aliexpress.com – от 1000 руб. за картину, творческая мастерская Владимира Мишукова – по запросу

Хотя обои были изобретены именно в Китае, традиция расписывать стены домов (кстати, как внутри, так и снаружи) сохранилась до наших дней. Китайцы не ограничивают фантазию изображением птиц и растений: на стенах появляются пейзажи и даже полноценные истории жизни. Секреты тщательно оберегаются представителями старинных династий художников. Пригласить таких специалистов в Москву, конечно, дорогое удовольствие. Картины, написанные в национальных китайских стилях «го-хуа» или «у-син», гораздо доступнее. Главное помнить, что все рисунки в Поднебесной непременно несут символическое значение и выбрать позитивный и приятный сюжет.


Деревянные панели

www.aliexpress.com – от 8799 руб. за партию из 5 шт. 90х30см, творческая мастерская Владими-ра Мишукова – по запросу

Панели-решетки украшают двери и стены китай-ских домов, служат ширмами и перегородками. Неудивительно, что они перекочевали и в ресто-ранные интерьеры. Самое популярное изобра-жение – китайский лабиринт. Лаконичный и на первый взгляд нехитрый, он отражает основные принципы китайских интерьеров: простоту, бли-зость к природе и энергию. Что касается энергии, нетрудно догадаться, что лабиринты ее накапли-вают. Бесконечно переплетающиеся линии, не имеющие ни начала ни конца, символизируют пе-рерождение и вечность, гармонию и стабильность. Как правило, решетки для частных интерьеров делают на заказ из ценных пород дерева (вишня, бук, эбеновое дерево, маньчжурский орех), поэто-му это довольно затратная история.

Диски – энергетические порталыНа заказ из Китая – от 20000 рублей

Китайские диски «би» известны с доисторических времен. Археологам пока не удалось договориться об их точном предназначении. Известно, что диски из полудрагоценных камней сопровождали жизнь богатых людей, обладавших социальным статусом. Считается, что орнамент дисков отра-жал космическую природу мира, кон-статировал наличие четырех сторон света, способствовал объединению небесного и земного. В современности художники гораздо более вольно украшают свои произведения: вырезая на них рыб, драконов, геометрические узоры. И, соответственно, наделяя ди-ски новым смыслом. Так, от неурожая спасают изображения с круговыми лабиринтами, а от бедности – уже знакомые нам карпы. По легенде, расположенные друг напротив друга диски играют роль своего рода порта-лов, собирающих энергию.

ДРУ

ЖБА

ДРУ

ЖБО

Й –

2

Интервью записала Ольга Костюк

Фото ресторан выездного обслуживания Novikov Catering.

В прошлом номере «Ресторатор» вместе с порталом Cater-

ingConsulting.ru начал обсуждение темы взаимоотношений

ивент-агентств с ресторанами выездного обслуживания.

Продолжая тему, руководитель портала CateringConsulting.ru

Кирилл Погодин поговорил с одним из опытнейших ивенторов,

управляющим партнером компании We Can Group, с которой

мечтали бы работать многие кейтеринги Москвы, Владимиром

Прошко. По традиции, свой профессиональный комментарий

к интервью «с другой стороны» дала Ирина Костина, директор

ресторана выездного обслуживания Novikov Catering,

работающего в премиальном сегменте.

Кирилл Погодин: Как давно ваше агентство работает на рынке, и на организации каких мероприятий вы специализируетесь?Владимир Прошко: Компания We Can Group была создана в 2009 году. Мой личный опыт работы в индустрии – более 12 лет. У нас есть опыт реализации проектов самой разной направленности: от бизнес мероприятий (саммиты, деловые мероприятия с участием представителей власти, открытия новых производственных центров) и корпоративных ивентов до автомобильных (тест-драйвы, лончи) и социальных проектов (организация Масленицы, празд-ник на День ВДВ, благотворительный проект День неравнодушных). Также есть опыт организации спортивных и частные проектов. Мы одинаково хорошо разбираемся в организации мероприятий любого формата и задач.

К.П.: За какое время до мероприятия клиент обращается к вам, а вы начинаете выбирать кейтеринг?В.П.: Это, наверное, общая боль event-рынка, но клиенты зачастую обращаются со своими заявками в критично короткий срок до даты события. Как правило, это месяц, очень редко когда больше. И даже если заявка приходит раньше, то


основной объем работы по подготовке и реали-зации приходится на этот последний месяц. А это действительно очень небольшой срок для тщательной проработки масштабного проекта, приходится работать в экстремальных условиях. Что касается выбора кейтеринга – это одна из приоритетных задач. Я убежден, что кейтеринг – одна из важных составляющих любого меро-приятия, поэтому поиск партнера по этой услуге начинается сразу после получения тендерного задания. Но здесь важно понимать, что как бы заблаговременно ты не нашел кейтеринг-пар-тнера, расслабляться не стоит до последней минуты. Случались, и не раз, ситуации, когда я вынужден был менять кейтеринговую компанию за несколько дней до мероприятия, количество гостей на котором равнялось тысяче человек. И лишь благодаря выстроенным крепким личным связям с рядом крупных агентств нам удавалось все разрешить без ущерба для проекта.

К.П.: С каким количеством московских кейтерингов вы регулярно работаете? И к какому ценовому сегменту они относятся?В.П.: В нашем пуле постоянных партнеров 6 компаний. Под каждый проект мы определяем два-три оператора и не мучаем пустой работой всех наших партнеров, так как заведомо осуществляем предварительный отсев. Все шесть кейтеринговых служб, с которыми мы сотрудничаем, работают в разных ценовых сег-ментах: от среднего до премиального, но чаще всего мы работаем с компаниями премиального сегмента.

К.П.: А как вы оцениваете московский кейтринг?В.П.: По пятибальной шкале? Удовлетвори-тельно. На текущий момент почти все кейе-ринг-компании предоставляют услуги не самого высокого качества. Я связываю это прежде всего с отсутствием культуры сервиса в нашей стране как таковым, и с короткой историей кей-теринг-индустрии в России. Нет сложившихся традиций, общих правил и принципов, рынок как таковой еще не сформирован. Впрочем, это можно сказать и об ивент-рынке в целом.Я вижу три ключевые проблемы в работе кейтеринговых служб. Первое – неквалифици-рованный менеджмент, который некачественно составляет меню, неэффективно задействует

персонал, нарушает договоренности по монта-жу и демонтажу, временные рамки подготовки зоны и т.д. Второе – официанты. Непрофессио-нальные, плохо забрифованные, с отсутствием понятия клиентского сервиса. И третье – это недовес, который очень редко на слуху, потому что мало кто из агентств или клиентов прове-ряет выход и делает завес до мероприятия. Но недовес для кейтеринговых компаний – это возможность сокращения расходов и получения дополнительной выгоды в ущерб клиенту. Это случается нередко, и я советую всем коллегам не гнушаться проверкой выхода продукта, оговоренного в соглашении, а кейтеринг-компа-ниям не злоупотреблять этим ходом.

К.П.: А вы взвешиваете?В.П.: Если мы работаем с кейтеринговыми ком-паниями впервые или после долгого перерыва в отношениях, то делаем это обязательно. Мы

техн

олог

ия би

знес

а ИВЕНТ И КЕЙТЕРИНГ


делаем завес двух столов, выводим среднее и, если возникают вопросы, приглашаем к обсуж-дению руководство кейтеринга.

К.П.: Возможно, было бы проще за пару дней до мероприятия просто позвонить в кейтеринговую службу и сказать, что вы будете взвешивать? В.П.: Это один из вариантов. Но моя задача не искать подвох каждый раз и не бороться с нечестностью такими проверками или преду-преждениями. Мне нужен надежный партнер, которому я смогу полностью доверять и без взвешиваний.

К.П.: А что вы делаете в случае когда на мероприятии обнаруживается недовес? В.П.: Сначала я спрашиваю как кейтеринговая служба видит решение возникшей проблемы. Если ответ устраивает меня и клиента, я с ним соглашаюсь. Если меня не устраивают штраф-ные санкции, я предлагаю свои. И, по умолча-нию, независимо от конечного результата, дан-ная кейтеринговая компания попадает в черный список. Таких у нас уже три или четыре.

К.П.: Многие кейтеринги жалуются на то, что все клиенты ждут от них креатива и нестандартных идей, а платить за это

не очень хотят. Порой и вовсе создается впечатление, что заказчик не осведомлен о ценах на продукты и сервис, и просит не-возможного по стоимости. Как вы можете это прокомментировать?В.П.: Действительно, такая тенденция на рынке есть, и мы не исключение. Клиенты становятся все более искушенными, конкуренция возрас-тает, спрос падает. Побеждают не только самые профессиональные, но и самые креативные. Те, кто может предложить «это и еще немного больше» за те же деньги. Если говорить кон-кретно о кейтеринге, то вы сами вспомнили про цену продуктов… Для людей, давно рабо-тающих в сфере организации мероприятий, рентабельность кейтеринговых компаний далеко не секрет. И логично, что обладая этими знаниями, все хотят получить максимально возможные скидки.

К.П.: Как вообще удается контролировать подрядчика, у которого свой бизнес с мил-лионом нюансов, и какая степень погруже-ния нужна для этого?

В.П.: Я от всех подрядчиков требую подробный график монтажа, где прописано, в какое время приезжает мебель, когда она монтируется, когда происходит сервировка и так далее. Таким образом, я обрисовываю себе контроль-ные точки. И если что-то начинает идти не по графику, контролирующий менеджер начинает реагировать, и чем раньше мы выявляем сбой и реагируем, тем больше шансов у нас решить возникшую проблему своевременно и без ущерба для проекта. Работая на площадке, выявленную проблему мы решаем всей коман-дой. Например, если на площадку не приехала мебель кейтеринга, то я могу обзвонить дру-жественных операторов и найти того, кто в течение двух часов сможет мне помочь.

К.П.: Часто ли случается такое, что клиент заходит в подсобное помещение кейтерин-га и не стыдно ли вам за «закулисье»?В.П.: За 12 лет работы в индустрии, я могу вспомнить пожалуй только трех-четырех кли-ентов, которые выразили желание заглянуть за кулисы. Это задача представителей агентства. Клиенты туда не стремятся, да в этом и нет особенного смысла. Они видят какой-то про-


цесс работы и их это устраивает. Опытные же организаторы уже по-другому смотрят на вещи и обращают внимание на разделочные доски для мяса и рыбы, условия хранения продуктов и прочее. И, безусловно, чаще всего клиенты рвутся за кулисы только когда возникают какие-либо проблемы с питанием.

К.П.: Чем конкретно отличается работа кейтерингов премиального ценового сег-ментов от их коллег из среднего сегмента?В.П.: Премиальные кейтеринги имеют ряд ключе-вых преимуществ. Для приготовления блюд они используют продукты более высокого качества и типа, а для обслуживания гостей привлекают официантов высокой квалификации. У них боль-ше рабочая команда, поэтому они тратят меньше времени на монтажно-демонтажные работы, их отличает гибкость и оперативность в процессе подготовки к проекту: планировании схемы рассадки, размещения и комплектации кухни и подсобных помещений, подготовки технических требований. И у премиальных компаний богатая материально-техническая база, хороший и разно-образный выбор текстиля, посуды и т.д.

К.П.: Как вы относитесь к новым игрокам рынка?В.П.: Не без сомнения. Я считаю, что у круп-ных компаний, в большей части, работа доведе-на до совершенства. Новые кейтеринги порой допускают элементарные ошибки. Безусловно, человеческий фактор существует и в тех, и в других компаниях. Ни для кого не секрет, что небольшие новые кейтеринги получают заказы благодаря демпингу. Ведь у ряда клиентов цена – самый важный критерий выбора. Качество – на втором плане. Благодаря таким заказам новички получают возможность расти и раз-виваться. Если они действительно достойны и профессиональны, постепенно они зарекомен-дуют себя на рынке и вполне возможно встанут в один ряд с более опытными игроками.

К.П.: Есть ли у вас опыт работы с кейтерин-гами других городов? Как они отличаются от московских?В.П.: Да, опыт работы в других городах есть. Главные отличия региональных кейтеринговых служб, на мой взгляд: отсутствие клиентоори-ентированности, низкие стандарты качества,

слабая материальная база из-за небольшой конкуренции и небольшого объема рынка. Если проект значимый или планируется, что мероприятие посетят представители власти, мы предлагаем клиенту везти кейтеринг из Москвы, но это, конечно же, очень дорогое удовольствие, хотя практика такая есть.

К.П.: А что вы можете сказать о разнице между российским и зарубежным кейте-рингом? В.П.: Я видел работу кейтеринга в Европе, Изра-иле и могу отметить одно важное отличие: у них есть интересные решения, которых нет у нас. Объясню. На одном мероприятии работал один из ресторанов выездного обслуживания среднего ценового сегмента со своей, на первый взгляд, обычной станцией. Она была оформлена доста-точно просто и недорого, но весьма эстетично. На станции гостям выдавали какое-то красивое масло с таким же красивым вкусным хлебом на коричневой пергаментной бумаге – просто, но со вкусом. Вот там я почувствовал себя в Европе. За рубежом больше фишек, деталей, у нас этого нет, у нас – поток, и никто не увлекается эсте-тикой. Кроме того, наша клиентура настолько придирчива ко всему и настолько уверена в собственной правоте и собственном безупреч-ном вкусе, что ресторанам и кейтерингам очень сложно отстоять свое мнение и видение. В Евро-пе это абсолютно не так, там именно кейтеринг, исполнитель придумывает концепцию в мельчай-ших деталях и реализует ее, согласуя с клиентом только самые основные моменты. К.П.: В России кейтеринговые компании работают в формате одной цены: в меню включена доставка, обслуживание, по-суда и так далее. На Западе большинство компаний детализирует смету до безумия, включая туда даже сумму аренды столов, на которых повара будут сервировать за-куски на площадке. Какую смету было бы удобнее получить вам?В.П.: Такую серьезную детализацию могут про-считать профессионалы, большинству же на-ших клиентов такая детализация не нужна. Но мне, как агентству, намного удобнее было бы получать именно детальную смету. Это макси-мальная прозрачность и отличная возможность для оптимизации финальной сметы.


К.П.: Какая доля бюджета всего мероприя-тия в среднем уходит на кейтеринг?В.П.: Как правило, от 10% до 40% всего меро-приятия.

К.П.: Всегда ли кейтеринговые службы проводят дегустации бесплатно?В.П.: Нет, не всегда, есть такие, которые про-сят за это деньги.

К.П.: В каком процентном соотношении мероприятий вы проводите дегустации?В.П.: Около 80%.

К.П.: Насколько то, что вы попробовали на дегустации, соответствует тому, что вы получили на мероприятии? В.П.: Думаю, на 90%. Мало кто попадает на все 100%.

К.П.: Для своих мероприятий вы обычно проводите дегустацию у одной кейтеринго-вой компании или у нескольких?В.П.: 50 на 50. Есть клиенты, которые предва-рительно изучают меню и по нему выбирают, с кем работать. Но есть и такие, для которых все предложения приблизительно одинаковые, тог-да они принимают решение провести несколько дегустаций.

К.П.: По каким основным параметрам кли-ент выбирает кейтеринговую компанию?В.П.: Первое – это цена, второе – граммаж, третье – менеджмент, четвертое – меню.

К.П.: Можете привести два примера из собственной практики: самый ужасный и самый прекрасный опыт работы с кейте-рингом?В.П.: Самый ужасный опыт с кейтерингом я никогда не забуду. Мы работали с местной службой одной из выставочных площадок Москвы: нам требовалось организовать фуршет в два этапа на 4000 гостей. К началу второго этапа обслуживания выяснилось, что у кейте-ринга закончилось стекло под напитки, поэтому вино и воду стали выдавать бутылками. К за-вершению мероприятия местная служба смогла выдать только 40% от общего количества блюд, оплаченных клиентом. Еще из «приятных» вос-поминаний – мероприятие в Санкт-Петербурге:

это был фуршет на 12 человек – членов совета директоров одной крупной компании. На нем кейтеринговая служба поставила фуршетные столы более метра глубиной и выставила еду вдоль стенки, и для того, чтобы гость мог дотянуться до того или иного блюда, ему прихо-дилось отрывать от пола одну ногу. Кроме того, в качестве официанток выступали девушки в очень коротких юбках, и дотягиваться им до еды тоже было очень «неудобно». А самый пре-красный опыт работы, я думаю, еще впереди.

К.П.: А случалось ли у Вас в практике что-то такое, чем кейтеринг сумел вас по-на-стоящему удивить в хорошем смысле этого слова?В.П.: Да, конечно, такое мероприятие было, и не одно. Например, на одном из проектов нам необходимы были танцующие официанты, а времени на поиск и подготовку артистов у нас не было, да и бюджет мероприятия был очень скромный. В результате после трех небольших часовых репетиций на проекте у нас и обслужи-вали, и танцевали официанты кейтеринговой службы. В восторге были все: и гости, и персо-нал!Вообще, кейтерингу сложно удивлять, так как монтаж оговаривается заранее, меню на меро-приятии – это то, что утвердили, и ровно на ту сумму, которую заплатили. Бывало, официанты удивляли качеством своей работы, но они и должны хорошо работать.

К.П.: Чего вы ждете от каждого кейтеринга без исключения, а что, по-вашему, может быть конкурентным преимуществом от-дельно взятого ресторана?В.П.: От каждого потенциального партнера я, прежде всего, жду честности и возможности доверять, именно партнерских отношений. Это подразумевает и соблюдение всех договоренно-стей, и предоставление услуг в полном объеме, и самого высокого качества, в уважительном отношении друг к другу и желании построить долгосрочные отношения. А от идеальной кейтеринг-компании мы, конечно, ждем все это и «и еще немного больше», те вещи, которые приятно удивляют нас, и радуют клиента. По-тому что именно с такими компаниями хочется продолжать сотрудничество и возвращаться к ним снова и снова.


ВИЗАВИ Комментарий Ирины Костиной, директора Novikov CateringСегодня кейтеринговый и event-рынки в России являют собой практически отражение друг дру-га, с идентичными проблемами и тенденциями развития, так как по большому счету вместе образуют один глобальный сегмент индустрии развлечений. В России эти рынки имеют свою специфику, поэтому я бы вообще не сравнивала их с иностранными. Условия в которых фор-мируется и развивается наш сегмент весьма отличается от других стран.Однако можно отметить, что российская публика настолько привыкла к своим родным кейтеринговым службам, что уже приглашает московские рестораны не только в регионы, но и вывозит за границу. Например, в 2014 году для нескольких проектов мы были привлечены к обслуживанию проектов или ресторанному консалтингу за границей. Я думаю, это так же говорит о том, что отечественным кейтерингам тоже есть чем гордиться.Если говорить о трех главных проблемах кейтеринговых компаний, обозначенных Влади-миром – неквалифицированный менеджмент, официанты и недовес, то я бы основной зада-чей, которую мы решаем ежедневно, назвала бы сервис. К этому понятию можно отнести и ме-неджемент, и официантов, ведь именно сервис на всех этапах взаимодействия с кейтерингом в итоге показывает заказчику общую картину профессионализма компании – от грамотности составления меню, сроков реагирования менеджеров на просьбы агентства до взаимо-действия официантов с гостями. В event-сфере, к сожалению так же встречается множество непрофессиональных менеджеров, которые не прислушиваются к рекомендациям и просьбам

кейтеринга, поэтому для нас успешная формула взаимодействия с агентством – это единая команда, именно понимание и ощущение, что мы единый коллектив всегда дает наилучший результат.Комментируя упомянутый недовес блюд, могу сказать, что скорее всего вероятность таких ошибок возможна на очень крупных меропри-ятиях, когда его сложно контролировать. Я же наоборот могу сказать, что для большинства ме-

роприятий кейтеринг делает порции заведомо больше, т. к. при одинаковом выходе блюда на 1 гостя, оно может смотреться весьма бедно на одной общей тарелке, и поэтому ресторан заве-домо делает его больше, чтобы показать класс!Говоря о новых тенденциях и о креативе, могу отметить, что многие клиенты действительно говорят об этом, но сами в реальности не гото-вы принимать этот креатив, а кто-то не готов и платить за него. Большая часть гостей, именно людей присутствующих на празднике, а не сам заказчик, ценят отменное качество и вкус блюд. Мы на своем примере можем сказать, что для многих реализованных проектов за 2014 год было приготовлено именно классическое банкетное меню, но на очень высоком уровне, с использованием качественных ингредиентов, как российских, так и иностранных поставщи-ков. Наш кейтеринг в высокой мере ощущает данный противоречивый феномен, так как мы обслуживаем множество частных мероприятий, на которых можем напрямую пообщаться с гостями и узнать их мнение из первых уст.

22-я международная выставка «ПРОДЭКСПО-2015»С 9 по 13 февраля 2015 года в Москве, в ЦВК «Экс-поцентр», успешно прошло крупнейшее в России и Восточной Европе событие продовольственной индустрии - 22-я международная выставка про¬-дуктов питания, напитков и сырья для их произ-водства «Продэкспо-2015». Смотр проводится Экспоцентром при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, под патронатом Торго-во-промышленной палаты РФ. Выставка «Продэкспо-2015» вновь порадовала участников и гостей своим масштабом, интерес-нейшей деловой программой и прекрасной орга-низацией. Выставка оказалась знаковой и полез-ной для понимания перемен и конъюнктуры продовольственного рынка. На площади более 100 000 кв. м 1 997 компаний из 65 стран продемонстрировали свои лучшие об-разцы продуктов питания и напитков. Выставку «Продэкспо-2015» посетили 54 932 специалиста, что на 4,2% больше, чем в 2014 году. Помощник руководителя Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Рос-сельхознадзор) Алексей Алексеенко выразил суть и значимость «Продэкспо-2015»: «Выставки – это удивительное, почти сакральное явление: это ме-сто, где исчезает граница, где люди встречаются. Здесь, именно сейчас, в дни «Продэкспо-2015» происходит глубокое переформатирование рос-сийского продовольственного рынка. И тот ры-нок, который сформируется после этой выставки, уже никогда не будет прежним».Компании 31 страны были представлены на госу-дарственном уровне национальными экспозиция-ми. По-прежнему большой интерес профессиональ-ных посетителей вызвали национальные экспозиции Франции, Испании, Австрии, Италии, Венгрии, Гре-ции, стран Прибалтики. Такие страны, как Брази-лия, Китай, Турция, Армения, Сербия существенно увеличили в этом году свои экспозиционные площа-ди. Например, экспозиция Китая, ставшего главным иностранным партнером «Продэкспо-2015», вырос-ла в три раза. На выставку приехали 150 китайских фирм. Латиноамериканский регион представляли около 70 компаний из 7 стран.

Самой представительной на «Продэкспо-2015» была российская экспозиция. 1 272 российских участника продемонстрировали достижения оте-чественной продовольственной отрасли. В этом году активизировались российские произ-водители пищевых продуктов из всех регионов России — от Калининграда до Дальнего Востока и от Мурманска до Юга России. Возросло число компаний-участников из Крыма. 22 тематических салона «Продэкспо-2015» отразили весь спектр отечественных и зарубежных продуктов питания и напитков, инновационными упаковоч-ными материалами и логистическими решениями. В соответствии с запросами рынка, появились новые разделы: «Детское питание», «Мед и продукты пче-ловодства», «Корм для животных». Дальнейшее развитие получила тема экобиопро-дукции: II Международный ЭкоБиоСалон, орга-низованный ЗАО «Экспоцентр» совместно с Меж-дународным ЭКО БИО центром (Франция), продемонстрировал продукцию 53 компаний. В рамках деловой программы прошла конферен-ция «Обеспечение продовольственной безопасно-сти Российской Федерации – главная задача оте-чественных производителей в условиях эмбарго на импорт продуктов питания», организованная фирмой «Агроэкспосервис» при содействии ЗАО «Экспоцентр».

Ждем Вас на следующей 23-й международной выставке «Продэкспо-2016», которая пройдет с 8 по 12 февраля 2016 года в ЦВК «Экспоцентр».

КУХНЯCHEF’s


ИкраСемгаЛососьРечной угорьСомНалимЛещ

СазанЧерный палтусМускатный орехСтерлядьСухофруктыКорица и кассияВаниль

ШафранИмбирь и галангАнисПернатая дичьПервоцветы

В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ МАРТА


НЕ ТО

ЛЬКО

В ПР

ОФИЛ

Ь

Из всех базовых продуктов, у яйца – не только самые увлекательные ассоциации, но и самая завидная гастрономическая судьба. Не стоит даже пытаться перечислять все достоинства этого продукта, как и рассуждать о его подвигах на экспериментальной ниве, и так понятно – без яйца никакой жизни.В практическом кулинарном смысле – тем более. Даже в тех случаях, когда мы пытаемся обойтись без него, вот это самое «без него» становится основой опыта, что, согласитесь, говорит скорее о присутствии, чем об отсутствии объекта.И даже если не вдаваться в парадоксы, несложно заметить, что яйцо – это идеальная форма. Из-за своей очевидности эту формулу можно счесть банальностью, но, во-первых, еда вообще штука банальней некуда, а, во-вторых, попробуйте найти синоним определению «форма яйца». Не такая уж простая задача, так что, обладая фантазией, этим дополнительным обстоятельством непременно надо воспользоваться.

Фото архив ресторанов COOK’KAREKU и Solux Club


Ингредиенты Яйцо куриное 4 шт.Икра чёрная 30 гИкра красная 30 г Гренки из чёрного хлеба 3 гСоль, перецМасло растительное 20 г

ПриготовлениеЯйца отварить в горячем уксусе в течение 4 минут. Выложить их на лед. Остудить. Выложить в холодный уксус, выдержать 5 минут. Почистить. Два яйца обвалять в крахмале, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях.

Пожарить во фритюре в течение минуты до золотистой корочки. Выложить в формочки, украсив красной икрой. Два оставшихся яйца выложить в другие формочки, украсить черной икрой и гренками. Подавать утром и с шампанским.

ЗАВТРАК АРИСТОКРАТА

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ЯИЦ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕРЗИНА,

ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА COOK’KAREKU

Ингредиенты Пармантье из шпината 150 гКаперсы крупные 10 гЯйцо пашот 1 шт. Укроп 2 гСушёные черри томаты 30 гСоус из печёной свеклы 20 гЛосось малосольный 70 гРедис 10 гМангольд 3 г

Для пармантье из шпината Картофельное пюре 500 гКуриный бульон 100 гСливки 50 гШпинатная паста 70 гСоль, перец по вкусу

Для соуса из свеклыПечёная свекла 355 г Сметана 20% 150 гГорчица дижонская 30 гРастительное масло 50 гСоль, перец по вкусу

Приготовление Все ингредиенты для пармантье перемешать, прогреть, довести до вкуса. Все ингредиенты для соуса пропустить через блендер,

доведя до однородного состояния.В большую глубокую тарелку поместить горячее парментье из шпината, сверху уложить 4 рулетика из маринованной сёмги, разрезанное пополам яйцо пашот и каперсы, украсить соусом из свеклы, сушёными томатами, укропом, мангольдом и редисом.

CКАНДИНАВСКИЙ ЗАВТРАК

Ингредиенты Сальса из кукурузы 50 гЯйцо куриное 2 шт.Картофель черри 50 гЧерри помидоры 30 гСыр моцарелла 30 гСливки 33% 30 гСевиче из сибаса 50 гКуркума 0,5 гРастительное масло 20 гКинза 2 гСоль, перец по вкусуДля сальсы из кукурузыКукуруза консервированная 100 г

Лук красный 20 гЧеснок 1 гЧили соус сладкий 10 гОливковое масло 10 гКинза 2 гСоль, перец по вкусу Для севиче из сибасаСибас филе 50 гМасло из виноградных косточек 5 гКинза 1 гСок лайма 2 гОстрый чили соус 2 г

Приготовление Сальса. Лук, чеснок нарезать мелко, смешать с кукурузой, добавить чили соус, нарубленную кинзу, довести до вкуса.Севиче. Сибас нарезать кусочками, смешать со всеми ингредиентами, замариновать. Картофель обжарить, из яиц, сливок, сыра и куркумы приготовить омлет, пожарить помидоры. На обжаренный картофель уложить маленький омлет, по периметру разместить жареные черри, сальсу из кукурузы, севиче и украсить кинзой.

ПЕРУАНСКИЙ ЗАВТРАК


Ингредиенты на 1 порциюУтиные «столетние» яйца 1 шт.Тофу 180 гСоль 2 гЧеснок 1 зубчик Оливковое масло, настоянное на перце чили 2 гКунжутное масло 3 гЛуковое масло 5 г

Соевый соус светлый 10 гСоевый соус классический 10 гСахар 5гКинза 2 г

ПриготовлениеВ миске смешать луковое, кунжутное и оливковое масло, добавить соевый соус и сахар. В полуглубокую

тарелку выложить нарезанное на дольки утиное яйцо и залить его соусом. Сверху выложить тофу, нарезанный кубиками. Подавать блюдо, приправленным мелко нарубленной кинзой с чесноком.

ЯЙЦА «ПО-ИМПЕРАТОРСКИ»,

ОТ ЧЕНЯ ЮНДЗАНЯ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА SOLUX CLUB


Ингредиенты Яйцо кокосовое 2 шт. по 50 гКрем из шоколада и маракуйи 40 гБисквитная крошка 10 гМята 1 гДля кокосовых яиц Кокосовое молоко 200 гАгар-агар 3,5 гСливки 32 гСахарная пудра 40 гГлюкоза 20 гПюре из манго 100 гБелый шоколад 12 гДля крема из шоколада и маракуйиБелый шоколад 350 гМолоко 50 гПюре маракуя 150 гДля бисквитной крошки Масло сливочное 230 г

Сахар 230 гМука 350 гКуркума 1 г

Приготовление Кокосовые яйца. Молоко смешать с глюкозой, сахаром и шоколадом, проварить, добавить агар-агар, налить в форму в виде яйца, поместив на место желтка густое пюре манго.Крем. Пюре из маракуйи нагреть, вылить на шоколад, перемешать все до однородной массы, добавив молоко, заморозить в шокере.Крошка. Все ингредиенты смешать, затем массу распределить по лотку, сушить при комнатной температуре 24 часа, выпекать 10 минут при температуре 120 градусов. Презентация. На чёрную тарелку выложить крем, сверху поместить бисквитную крошку, на нее выложить яйца и украсить мятой.

ЯЙЦО С МАНГО И КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕРЗИНА,

ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА COOK’KAREKU

BBQ

ПО-

АЗИ

АТСК

И

Жанр «азиатское барбекю» трактовать можно по-разному. Конечно, по классике, барбекю (BBQ) подразумевает готовку на решетке на углях на открытом воздухе. Тогда как понятие «гриль» технически куда более широкое. Закрытые грили обеспечивают более плотную термическую обработку, пропитку мяса дымом или даже подразумевают эффект копчения. Вьетнамский BBQ представляет собой обработку мяса на открытом воздухе, тогда как китайский – в бочкообразной печи, напоминающей по форме тандыр, только с крышкой. Отдельная история – японский открытый гриль под названием робата с тремя уровнями решеток, обеспечивающий возможность приготовления продуктов при разных температурных режимах. Тэппан, планчу или другие виды плоских грилей при желании тоже можно объявить «барбекю». А уж какие открываются перспективы в случае осознанных поварских игр вокруг темы! Несколько вполне перспективных вариантов – прямо тут.

Фото Тимофей Волгин

и архив ресторана

«Китайские новости»


Ингредиенты Куриные крылья 3 шт.Для соуса BBQ:Кетчуп 40 гВорчестерский соус 10 гСоус шрирача 10 гСоус хойсин 60 гСливовый соус 30 гАрахисовое масло 10 гДля подачи:ОгурецОстрый арахисКинза, кунжут, зеленый лук по вкусу

ПриготовлениеИнгредиенты для соуса перемешать, замариновать в них куриные крылья. Обжарить крылья вместе с маринадом на гриле-робата до готовности. Подавать на салате из огурца и кинзы, отдельно подать острый арахис. Украсить зеленым луком и семенами кунжута.

Ингредиенты Свиные ребра 300 гСахар 10 гСоль 5 гРисовое вино 30 гДля соуса Сливочное масло 100 г Черный перец 1 ч.л.Рисовое вино 100 гСахар 30 гВода 300 гТемный соевый соус 15 гПаста из черных бобов 20 г

ПриготовлениеСмешать соль, сахар и рисовое вино, мариновать ребра на протяжении часа. Готовить ребра в сювиде в течение 6 часов при температуре 78 градусов.Положить в сковороду сливочное масло, добавить крупно дробленый черный перец, слегка обжарить, добавить вино, воду, сахар, темный соевый соус, уварить до густой консистенции и добавить пасту из черных бобов.Горячие ребра вынуть из пакета, глазировать соусом и положить на раскаленные угли барбекю, быстро обжарить до карамельной корочки.

КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ BBQ С ОСТРЫМ АРАХИСОМ

ОТ РОМАНА ДЗЮБЛО, ШЕФ-ПОВАРА

ГАСТРОБАРА RONI

СВИНЫЕ РЕБРА

В СОУСЕ ЧЕРНЫЙ

ПЕРЕЦ ОТ ДМИТРИЯ

ЗОТОВА, ШЕФ-ПОВАРА

БУДУЩЕГО РЕСТОРАНА

«МАДАМ ВОНГ»

Ингредиенты на 8 порцийСвинина грудинка 1000 гЧипcы луковые 300 гЧипcы чесночные 300 г Соль 30 гСахар 50 г Соевый соус 100 г Мед 500 гСок свеклы 200 г Яйцо 1 шт.

ПриготовлениеСвиную грудинку натереть солью, сахаром, соевым соусом, луковыми и чесночными чипсами, яйцом. Оставить мариноваться на сутки. Запекать грудинку в китайской жаровне в течение часа при температуре 160 градусов. Мед смешать с соком свеклы и полить готовую грудинку. После этого дать остыть в подвешенном состоянии. Разделить на ребра на порции по 100 г. В качестве соуса подойдет как устричный соус, так и соус хойсин.

СВИНИНА BBQ ОТ СЕРГЕЯ ЮГАЯ,

ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КИТАЙСКИЕ НОВОСТИ»



Ингредиенты Утка 1 шт.Лавровый лист 1 шт.Корень имбиря 500 гАнис звездочкой 20 гБелый перец 10 гСоус хойсин 100 г Сахар 50 г

ПриготовлениеПотрошеную тушку утки тщательно промыть изнутри, начинить всеми специями. Закрепить отверстие шпажками, стараясь не нарушить целостность кожи. Подвесить утку, сушить в хорошо проветриваемом месте в течение 7 часов,

до образования корочки. Запекать в китайской жаровне в течение часа при температуре 160 градусов. После этого подвесить утку отдыхать на 30 минут. Вскрыть утку и вытащить специи. Разрезать на части и подавать.

акту

альн

ая пр

акти

ка

ГРИЛЬ

УТКА BBQ ОТ СЕРГЕЯ ЮГАЯ,

ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КИТАЙСКИЕ НОВОСТИ»

МУЗЫКА Скандинавы и корнеплоды, севиче с дымом и коктейли – как показал международный гастрономический форум Madrid Fusion – 2015, современная кухня продолжает развивать любимые темы. Иван Жуков побывал в Мадриде и обратил внимание на самые эффектные и самые полезные доклады форума.

Зимнее блюдо с черным трюфелем от Рамона Фрейха

Гребешки в хрустящем тесте из гребешков от Жан-Франсуа Пьежа


И КРОВЬФизическая химия

Три наиболее эффектных доклада Madrid Fusion 2015 сделали Анхель Леон, Давид Муньос и Акрам Беналлаль. Еще два не таких эффектных, но очень полезных – Марио Сандоваль и Андони Луис Адурис.

Анхель Леон (Aponiente) продемонстрировал одно малопригодное для любого повара, кроме него самого, изобретение – сивет (загущенное кровью рагу) с рыбьей кровью. Смысл в том, что блюдо получается интересное, но кровь нужна идеально свежая (оригинальный сивет появился как побочный рецепт дня забоя скота или охоты). Леон в приморском Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария может себе позволить использовать двухцентнерового тунца, который потому свеж, что еще живой. При этом он использует довольно сложную технику анестезии, чтобы тунец или дорада выступали своего рода «донором», то есть отцеживает некоторое количество крови, оставляя рыбу живой. Обитатели менее изобильных областей могут только принять технику к сведению. Вторая находка Леона касалась его любимого планктона: он работает с ним уже десять лет и в этом году совместно с учеными, наконец, пробил через регулирующие структуры ЕС разрешение использовать и продавать его как пищевой продукт. В прошлом году он слегка ошарашил публику светящимся бульоном с флюоресцирующими глубоководными водорослями и моллюсками, в этом решил действовать не так радикально и предложил «морскую яичницу»: яйцо выдерживается в планктоне две недели, а потом жарится обычным образом.

Анхель Леон и его дорада-донор


Андони Луис Адурис (Mugaritz) рассуждал о природе креативности и представлял свое меню 2014 года, где есть несколько выдающихся по красоте и лаконичности идей: кожа с утиной шеи, высушенная и поджаренная на металлической форме, чтобы получилась большая цилиндрическая утиная шкварка, начиненная зеленым салатом; туррон-обманка (на самом деле – фундук, на котором выращен специальный грибок, соединяющий орехи наподобие сахарной пасты в турроне), крем-каталана из курицы (крем на курином жиру и куриная шкварка вместо карамельной корочки), а так же два редких по изяществу решения: суфле в виде носового платочка с «впаянными» внутрь цветочками и сахарная вилка, которой можно есть, потом съедая и ее саму.

Самый буйный доклад был, как обычно, у Давида Муньоса (DiverXO), который вышел на сцену со своей командой, облаченной в фирменные кители – смирительные рубашки. Муньос в этом году добрался до вин и крепких напитков, и поскольку он всегда готовит и относится к продуктам как неуравновешенный подросток, с алкоголем он обошелся точно так же. В бокал с шампанским положил капсулу из виски, токай приправил марокканскими пряностями, красное вино подал в свежеоткрытой раковине устрицы (чтобы добавить солоноватости и минеральности), а потом вместе с барменами приготовил коктейли со вкусами карбонары и пекинской утки. Все это, разумеется, подается в паре к таким же сложносочиненным блюдам из меню DiverXO.

Суфле с цветами из меню ресторана Mugaritz


Самый сильный технический доклад сделал Марио Сандоваль (Coque), представивший результаты многолетней совместной работы с биохимиками – экстракцию вкусов и ароматов сверхкритическими жидкостями. Сверхкритические жидкости – это специальное состояние вещества на границе между жидкостью и газом, которое достигается после перехода «критической точки» (соответствующие температура и давление, для каждой жидкости – свои). В 1970-е годы пищевая промышленность выяснила, что сверхкритические жидкости – идеальные и безопасные растворители, поэтому с тех пор их используют, например, для удаления кофеина из кофейных зерен. Теперь технология добралась до профессиональных кухонь: оборудование для такой экстракции требуется сложное и дорогое, но теоретически доступное. Результат – ароматические экстракты почти

из любого продукта. Сандоваль для примера сделал масляный трюфельный экстракт, после чего получил совершенно натуральное трюфельное масло. Дальше чтобы показать перспективы метода, он отогнал аромат из масла спиртом и сделал на этом трюфельном спирте коктейль.

А Акрам Беналлаль просто устроил хеппенинг: вышел на сцену в кителе и черных перчатках и полной темноте в одиноком луче света под живую скрипичную музыку собрал десять блюд из своего текущего меню.

Салат с водорослево-розмариновым маслом, полученным при помощи экстракциисверхкритическими жидкостями

Блюдо из икры морского ежа из меню ресторана Akrame

Ресторанные практики Корнеплоды и прочие «скромные овощи» по-прежнему в тренде. Финн Филип Лангхофф (ASK) доказал лишний раз, что для скандинавских поваров корнеплоды и все виды ферментации еще долго будут служить неиссякаемым источником вдохновения. Лангхофф разбавляет стандартное сочетание «свекла-козий сыр» маринованными ягодами бузины и можжевельника, домашним йогуртом и козельцом, приготовленным с можжевеловыми ягодами, турнепс маринует в яблочном соке и подает с тартаром из подкопченного оленьего сердца и пюре из турнепса и яблок, ферментирует морковь и спельту, делает пюре из запеченных корней петрушки, а на десерты предлагает карамелизованный топинамбур со сметаной и цветами топинамбура. Хари Визевало (OLO, Финляндия) показал два блюда, которые показали, что помимо корнеплодов деревья – по-прежнему горячая тема на севере. В одном рецепте был задействован густой сироп из уваренного березового сока, в другом – крамбл с мукой из


«Маленькие корнеплоды»: корень сельдерея, корень петрушки, морковь, маринованные с маргариткой (ASK, Финляндия)


орешков пинии вместо муки обычной. Испанские шефы, как обычно, больше любят надземные части растений. Елена Арзак (Arzak) в этом году предложила меню, в котором большая часть блюд завернута в разные листочки: щечки трески – в бамбуковые листья (с соусом из бамбуковых побегов и хересного уксуса), а барабулька – в листья свеклы, картошки (маринованные в свекольном соке и поджаренные во фритюре), листья перца сорта морон и огуречной травы. Исторически готовка в листьях – один из древнейших способов изолировать продукт от сильного нагрева или открытого огня: именно для этого в Юго-Восточной Азии уже несколько тысячелетий используют банановые листья, а в Мексике – кукурузные. Елена Арзак подошла к делу с научной точки зрения и наняла ученого-ботаника, который выяснил, какие листья пригодны для использования в Стране Басков. Выяснилось, что для готовки пригодны, например, листья лакрицы и одуванчика, а на лимонных и оливковых листьях можно делать отличные настои и тоже использовать для готовки.

Мороженое от Дани Гарсия

Ризотто из риса сорта атольяо, который впитывает 5 объемов воды и местных пряных трав (Leo Cocina y Cava, Богота, Колумбия)


По-прежнему популярная низкотемпературная готовка. Кроме Дани Гарсии (Calima), который может жить без плиты, но не может без жидкого азота, мороженое готовил и Энеко Атча (Azurmendi). Его вариант состоял из зеленого горошка, из водорослевого эскабече, из томатной сыворотки (жидкость от томатных листьев, выдержанных неделю в сювиде с пряностями) и даже из лука. Гарсия в свою очередь показывал «сливочное масло» из оливкового (замороженного и пробитого в пакоджете), а так же холодное пучеро (традиционно огненно горячий испанский суп с нутом и большим количеством красного перца), где нут изображало отлитое в специальные формы сливочное масло с чернилами каракатицы, а вместо мяса были орехи, в частности, «орехи пинии», сделанные из масла арахиса с шоколадом и маракуйей. Самая перспективная тема этого года – ставший мейнстримом пейринг коктейлей и еды. Основополагающий доклад на тему сделал основатель сайта Foodparing Бернар Лаусс. Суть его работы – сопоставление химических веществ, отвечающих за аромат и вкус продуктов, поскольку ингредиенты с похожими

ароматическими профилями по идее хорошо сочетаются. Самая известная его находка – сочетание белого шоколада и черной икры, на базе которого Хестон Блюменталь построил одно из самых знаменитых своих блюд. В этот раз Лаусс задействовал Андони Луиса Адуриса и одного из самых крутых лондонских барменов Тони Конильяро, которые готовили пары «блюдо-коктейль» в соответствии с научными выкладками. Сначала Адурис приготовил свою версию классического рецепта Огюста Эскофье (скат с бер нуазетт и прошутто), Лаусс проанализировал профиль блюда (у ската есть ароматы ванили, огурца, попкорна и сыра, у прошутто – миндаля, у бер нуазетт – клубники и шоколада), а Конильяро приготовил подходящий коктейль – водка, шафрановый кордиаль, амонтильядо и тинктура из сладкого перца. Потом вектор поменяли: от коктейля (водка и сухой вермут) двинулись к еде через ароматы кардамона и розы, которые хорошо соединяются с запахами помидора и клубники – получился краб с клубникой на гриле с петрушкой, черным чесноком и орехом макадамия. Финн Тимо Ситонен (A21) поддержал тему презентацией своего меню на 7 курсов, где

Фудпейринг по-фински – треска, морошка, свекла, ягель, розмарин и лакричный сироп, брусничное пюре, спиртовая настойка от Тимо Ситонена

Фудпейринг от Андони Луиса Адуриса – краб и клубника


к каждому предлагается подходящий коктейль. Например, к треске с морошкой, жареными грибами, ягелем и пюре и свеклы он подает коктейль из брусничного пюре, лакричного сиропа и цветочной спиртовой тинктуры. Но главное его замечание касалось опять же практической стороны дела: он разумно подчеркнул, что при таком подходе часть коктейлей должна быть безалкогольной, иначе к последнему курсу гость перестанет чувствовать вкусы. А вот Пако Ронсеро (Estado Puro) зашел совсем с другой стороны и сделал чрезвычайно актуальный доклад «Как экспортировать ресторан?» Сегодня постоянное местожительство для ресторана становится почти условностью, великие шефы переезжают, открывают поп-ап рестораны, консультируют рестораны в других странах и т.д. Ронсеро находится в процессе развития формата своего тапас-бара Estado Puro за пределами Испании, поэтому уже имеет опыт, которым можно поделиться. Некоторые обозначенные им проблемы очевидны даже неспециалистам: повара не очень рвутся уезжать из Испании, мало кто говорит на других языках, сложно выбрать правильное место для ресторана в незнакомом городе. Другие менее очевидны – даже в абсолютно единой Европе есть разница в стандартах продуктов, а самое главное – во вкусах и предпочтениях гостей.

путе

шест

виеMADRID FUSION 2015

Печенка с зирой и кориандром, шафраном, баклажаном и тростниковым сиропом (Al Trapo Пако Моралеса)

Пирожок с водорослями в водорослевом бульоне (Benu, Сан-Франциско)

Желе из камелии с пудрой из ферментирован-ного риса (Les Creations de Narisawa, Токио)

Типография «Вива-Стар»избавит от головной боли,

связанной с печатью Каталогов, Журналов, Брошюр,Буклетов, Листовок, Плакатов

d l 5 i dd 5

Стань членом мирового клуба

лидеров ресторанного

бизнесаwww.leadersclubrussia.com

издается с 2001 года март 2015 restoratorchef.ru

18+

ПРОФИЛЬ И АНФАС6 новых фантазийна тему яйца

ЧУДО ЭКОНОМИКИбудущее китайских ресторанов в Москве

MADRID FUSIONскромные овощи и сверхжидкости

Ресторатор Chef - Шеф / Март 2015

Documents

Transcript of Ресторатор Chef - Шеф / Март 2015