การเปลี่��ยนสี�ของสีารลี่ะลี่ายบรอมไทมอลี่บลี่�ซึ่��งเก�ดจากการหม�กของย�สีต์�

ต์ารางบ�นท�กผลี่

การทดลองชุดท��

ผลการทดลองก�อนการทดลอง

ล�กษณะสี�สีารละลายบรอมไทมอ

ลบล�

หล�งการทดลองล�กษณะการเก�ดฟองแก�สี

ล�กษณะสี�สีารละลาย

บรอมไทมอลบล�

1 สี�น !าเง�น ม�ฟองแก�สีเก�ดขึ้#!นตลอด

เปล��ยนเป&นสี�เหล'องอมสี(ม

2 สี�น !าเง�น ไม�ม�ฟองแก�สี ไม�เปล��ยนสี�3 สี�น !าเง�น ไม�ม�ฟองแก�สี ไม�เปล��ยนสี�

กระบวนการหายใจระด�บเซึ่ลี่ลี่�แบบไม"ใช้$ออกซึ่�เจน

(Anaerobic Respiration)

-เป&นกระบวนการท��เซลล+ม�การสีลาย สีารอาหารเพื่'�อให(ได(พื่ล�งงาน โดยไม"ใช้$ออกซึ่�เจนเป'นต์�วร�บอ�เลี่(กต์รอนต์�วสี)ดท$าย

-พื่บได(สี��งสี��งม�ชุ�ว�ตพื่วกโพื่รคาร�โอต (Prokaryote)

-ผลผล�ตสีดท(ายขึ้องกระบวนการการหายใจแบบไม�ใชุ(ออกซ�เจน ค'อ CO2 สีารอ�นทร�ย+ท��อย��ในสีภาพื่ร�ด�วซ+ (NAD+) และ ATP

การสีลี่ายสีารอาหารแบบไม"ใช้$ออกซึ่�เจน (Anaerobic  respiration)ประกอบด(วย  2  ขึ้�!นตอน  ค'อ

1.ไกลโคล�ซ�สี (Gycolysis) 2.การหม�ก (Fermentation)

 การสีลี่ายกลี่�โคสีในสีภาวะท��ไม"ม�ออกซึ่�เจนของย�สีต์� ซึ่��งจะเก�ดกระบวนการหม�กแอลี่กอฮอลี่�

การหม�กแอลี่กอฮอลี่�ถู�กน.ามาใช้$ประโยช้น� ในการผล�ตเคร'�องด'�มท��ม�แอลกอฮอล+  เชุ�น  เบ�ยร+   สีรา ไวน+ชุน�ดต�าง ๆ  

ป6จจบ�นได(ม�การน าความร� (น�!ไปผล�ตแอลกอฮอล+จากขึ้องเหล'อใชุ(  เชุ�น- การผล�ตแอลกอฮอล+จากกากน !าตาล  ม�ผลท าให(ลดป6ญหามลภาวะจากกากน !าตาลได(เป&นจ านวนมาก - แอลกอฮอล+ย�งเป&นสีารท��ม�พื่ล�งงานแฝงอย��มาก  สีามารถน ามาใชุ(เป&นเชุ'!อเพื่ล�งได(  - ย�สีต+จะหม�กแอลกอฮอล+ได(สี�งสีดประมาณ 12 % (ถ(าสี�งกว�าน�!จะเป&นอ�นตรายต�อเซลล+)

ย�สีต์�แซึ่คคาโรไมซึ่�สี ซึ่�ร�ว�ซึ่�อ� ( Saccharomyces cerevisiae)

ย�สีต์�ในลี่�กแป/ง ค0อ แซึ่คคาโรไมคอปซึ่�สี ฟิ2บ�ลี่�จอร"า (Saccharomycopsis fibuligera )

- กรดแลกต�กท��เก�ดจากกระบวนการหม�กจะม�การล าเล�ยงออกจากเซลล+กล(ามเน'!อไปย�งต�บ  เพื่'�อสี�งเคราะห+กล�บเป&นกล�โคสีซ#�งร�างกายสีามารถน าไปใชุ(ต�อไปได(  - สี�วนกรณ�การปวดเม'�อยขึ้องกล(ามเน'!อท��เก�ดขึ้#!นพื่บว�าเป&นผลมาจากการสีะสีมขึ้องกรดต�างๆ  ท��เก�ดขึ้#!นในกระบวนการไกลโคล�ซ�สี 

ด�งน�!นถ#งแม(ว�าจะม�ความเขึ้(มขึ้(นขึ้องกรดแลกต�กสี�งก:จะไม�ม�อาการปวดเม'�อยขึ้องกล(ามเน'!อ  ถ(าร�างกายสีามารถร�กษาสีมดลขึ้องกรด ไว(ได(

การหายใจแบบไม"ใช้$ออกซึ่�เจนของเซึ่ลี่ลี่�กลี่$ามเน03อ

เล'อดล าเล�ยงO2ให(ไม�ท�น เซลล+จะม�การสีลายอาหารโดยไม�ใชุ( O2 กระบวนการน�!คล(ายการสีลายขึ้องย�สีต+ แต� NADHจะผ�นกล�บเป&นNAD+โดยการถ�ายทอดอ�เล:กตรอนให(ก�บกรดไพื่ร�ว�กเก�ดเป&นกรดแลกต�ก

การสีลี่ายกลี่�โคสีในสีภาวะท��ไม"ม�ออกซึ่�เจนของเซึ่ลี่ลี่�กลี่$ามเน03อซึ่��งจะเก�ดกระบวนการ

หม�กกรดแลี่กต์�ก

กรดแลี่กต์�กท��เก�ดข�3นในเซึ่ลี่ลี่�กลี่$ามเน03อม�กระบวนการเปลี่��ยนแปลี่งอย"างไรกรดแลี่กต์�กจะถู�กลี่.าเลี่�ยงออกจากเซึ่ลี่ลี่�กลี่$ามเน03อไปย�งต์�บ เพื่0�อสี�งเคราะห�เป'นกลี่�โคสีซึ่��งร"างกายสีามารถูน.าไปใช้$ต์"อไปได$

การสีลายสีารอาหารแบบไม�ใชุ(O2เก�ดขึ้#!น  ได(ท� !งในพื่'ชุสี�ตว+และจล�นทร�ย+ต�วอย�างเชุ�น

  พื่'ชุท��อย��ในภาวะน !าท�วม ท าให(รากได(ร�บ  ออกซ�เจนไม�เพื่�ยงพื่อ เซลล+ท��รากจ#งต(อง

  สีลายสีารอาหารแบบไม�ใชุ(ออกซ�เจนเป&นต(น

กระบวนการหม�กกรดแลี่กต์�กท��เก�ดข�3นได$ในจ)ลี่�นทร�ย�พื่วกแบคท�เร�ยบางช้น�ด มน)ษย�น.าประโยช้น�จากกระบวนการหม�กของจ)ลี่�นทร�ย�มาใช้$ผลี่�ต์อาหาร

ภาพื่แบคท�เร�ยแลี่กโต์บาซึ่�ลี่ลี่�สี

(Lactobacillus)

เต์$าเจ�3ยว เต์$าห�$ย�3

นมเปร�3ยว

โยเก�ร�ต์

ประโยช้น� จากกระบวนการหม�ก

ผ�กดอง ผลี่ไม$ดอง

สีร)ปการสีลี่ายสีารอาหารแบบไม"ใช้$ออกซึ่�เจน 1.        อาหารสีลายต�วไม�สีมบ�รณ+  (ปฏิ�ก�ร�ยาการสีลายกล�โคสีสี�!นสีดลง แค�ขึ้�!นไกลโคล�ซ�สี)2.        ถ(าเป&นในพื่'ชุและย�สีต+ผลสีดท(ายจะได( เอท�ลแอลกอฮอล+ +  CO2 +  2 ATP 

สี าหร�บในสี�ตว+ผลสีดท(ายได(  กรดแลกต�ก (Lactic  acid)3.        ถ(าเป&นในพื่'ชุและย�สีต+เก�ด CO2 ขึ้#!นแต�ถ(าเป&นสี�ตว+ไม�เก�ด CO2  ขึ้#!น4.        ไม�เก�ด H2 O5.        ได(พื่ล�งงานน(อยกว�าการหายใจแบบใชุ(แก�สีออกซ�เจน 18 – 19 เท�า6.        เก�ดในไซโทพื่ลาสีซ#มเท�าน�!น

                การสีลายสีารอาหารแบบไม�ใชุ(ออกซ�เจนท�!ง  2 แบบด�งกล�าวเป&นการสีลายสีารอาหารท��ไม�สีมบ�รณ+ เพื่ราะเอท�ลแอลกอฮอล+และกรดแลกต�กท��เป&นผล�ตภ�ณฑ์+ขึ้องกระบวนการสีลายสีารอาหารแฝงอย��จ านวนมาก

ใช้$ท.าอาหาร เช้"น เต์$าเจ�3ยว เต์$าห�$ย�3 นมเปร�3ยว โยเก�ร�ต์ ผ�กดอง ผลี่ไม$ดอง  เคร0�องด0�มท��ม�แอลี่กอฮอลี่� น.3าสีมสีายช้�ขนมป7ง ฯ

เราสีามารถูน.าความร�$เร0�องกระบวนการหม�กไปใช้$ท.าประโยช้น�อะไรบ$าง

Good bye

zzzzzzz