Будь ласка, перейдіть на тихий режим

Опитування

1. Які сполуки називають спиртами ?

2. Що таке багатоатомні спирти ?

3. Які сполуки називають карбоновими кислотами?

4. Що таке вищі карбонові кислоти ?

5. Яка загальна формула естерів ?

6. Хімічні властивості естерів.

Перед технологами харчування часто постають питання :

- Чим зумовлена різноманітність жирів ? Який вид жиру краще споживати?

- А як зберегти жири якнайдовше свіжими ? Яким чином сповільнити процес псування м'яса , риби , олій?

Вище професійне училище № 19Вище професійне училище № 19

Жири . Жири .

Гідроліз Гідроліз жирівжирів

Мета- розглянути поняття про жири як естери;

- ознайомитись зі складом жирів, фізичними та хімічними властивостями, суттю хімічних реакцій - гідролізу і г ідрування; утворенням жирів;

- з’ясувати біологічну роль жирів, їх поширення в природі

План1. Поняття про жири.

2. Склад і будова молекул.

3. Поширеність у природі і добування .

4 . Класифікація жирів.

5. Фізичні властивості.

6. Хімічні властивості. Гідроліз .

7 . Біологічне значення.

8. Застосування.

Склад і будова молекул

Н 2С-О-СО-С 15Н 31 Н 2С-О-СО-С 17Н 35 Н 2С-О-СО-С 17Н 33

НС- О-СО-С 15Н 31 НС-О-СО-С 17Н 35 НС-О-СО-С 17Н 33

Н 2С-О-СО-С 15Н 31 Н 2С-О-СО-С 17Н 35 Н 2С-О-СО-С 17Н 33

трипальмітин тристеарин триолеїн

H 2С-О-СО-R

HC-O-CO-R

H 2C-O-CO-R

тригліцерид

H 2C-OH + HO-CO-R H 2C-O-CO-R

HC -OH + HO-CO -R HC-O-CO -R + 3Н 2О

H 2C-OH + HO -CO-R H 2C-O-CO -R

гліцерин карбонова кислота жир

Реакція естерифікації:

Хімічну природу жирів почали вивчати в першій половині ІХ ст. Синтез жиру тристеарину здійснив французький хімік М.Бертло

Класифікація жирів

• За походженням (рослинні і тваринні)

• За фізичним станом(тверді та рідкі)

• За складом жирних кислот(однорідні, різнорідні)

• За відношенням до високих температур ( тугоплавкі , легкоплавкі)

Жири

рослинні тваринні

Тваринні жири : свинячий, яловичий, баранячий, масло вершкове, борсучий, гусячий, качиний, риб'ячий жир.

Рослинні жири: соняшникова , кукурудзяна ,

оливкова , соєва , кунжутна,

кедрова ,кокосова , лляна .

До основних реквізитів відносять:

• назва підприємства, від імені якого складено документ;

• назва документу;• номер документу;• дата складання (число, місяць, рік);• зміст господарської операції;• підписи посадових осіб відповідальних за

здійснення операції і правильність її оформлення.

Фізичні властивості жирівТваринні жири – частіше тверді (яловичий,

баранячий), утворені насиченими карбоновими кислотами (але риб’ячий жир – рідкий) .

Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна олія) , утворені ненасиченими карбоновими кислотами

Жири - легші за воду, нерозчинні у воді , розчиняються в багатьох органічних розчинниках.

Хімічні властивості жирів

Хімічні властивості жирів

Хімічні властивості жирів1. Гідрування жирів: H 2C-O-CO-C 17H 33 H 2C-O-CO- C 17H 35

H C-O-CO-C 17H 33 + 3Н 2 --- -- --- H C-O-CO- C 17H 35

H 2C-O-CO-C 17H 33 H 2C-O-CO- C 17H 35

триолеїн тристеарин

2. Гідроліз жирів: H 2C- O-CO-C 17H 35 НОН Н 2С-ОН H C-O-CO-C 17H 35 + НОН -- -- - Н С-ОН + 3С 17Н 35СООН

H 2C-O-CO-C 17H 35 НОН Н 2С-ОН стеаринова

тристеарин гліцерин кислотаЛужний гідроліз: H 2C-O-CO-C 17H 35 Н 2С-ОН

H C-O-CO-C 17H 35 + 3NaOH -- - -Н С-ОН + 3С 17Н 35СООNa H 2C-O-CO-C 17H 35 Н 2С-ОН натрій

тристеарин гліцерин стеарат (мило)

Запам’ятай…

•В організмі людини також відбувається гідроліз жирів .•Він називається ферментативним , бо відбувається під дією ферментів ліпаз . Ліпази містяться в жовчі і виробляються печінкою.

Біологічне значення жирів

Жири - джерело енергі ї .

При окисненні 1 г жиру виділяється 37,7 кДж

або 9,3 ккал енергі ї

Жири - біологічно активні речовини, що входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів

Запам’ятай…Правила вживання жирів

•Жири- необхідна складова частина їжі .•Добова потреба в жирах -80-100 г ,але це повинні бути і рослинні , і тваринні жири.•В склад жирів повинні входити найрізноманітніші жирні кислоти , тому що вони виконують в організмі різні функції .•При вживанні жирів необхідно враховуватиенергетичні витрати та індивідуальні особливості організму людини.

Промислові трансжири містяться в великій кількості

в таких продуктах : чіпси

готове тісто

деякі пиріжки

деякі тістечка

кулінарний жир

синтетичне масло типу

“маселко “,”сметанка” .

По ДСТУ 49-2005 дозволений вміст трансжирів 8-10 %

Застосування жирів- харчова

промисловість

- косметологія

- медицина

- добування гліцерину і вищих карбонових кислот

Застосування жирів

ЖИРИ

Виготовлення мастил

Медицина

Виготовлення гліцерину

Виготовлення оліфи

Олійні фарби

Миловаріння

Косметика

Тестове опитування

Виконуйте уважно, слідкуйте за часом

Перевір…

№ В.1 В.2

1 С В

2 А В

3 В В

4 С С

5 С А

6 А А

7 В А

8 В С

9 А А

10 В В

Домашнє завдання

П.П.Попель,Л.С.Крикля.-Хімія:підручник для загальноосвіт.навч.закл.-К.:ВЦ”Академія”, 2012.с .188-195.