Организационная структура гостиницыПОДЗАГОЛОВОК

Процесс управления и исполнения работ в индуст рии гостеприимства происходит в рамках организаци онной структуры гостиницы, ресторана или другого предприятия сферы гостеприимства.

Структура — это модель взаимоотношений между должностями в компа нии индустрии гостеприимства и между ее работниками. Структура определяет схему распоряжений и приказов, с помощью которых деятельность компании планирует ся, организуется, направляется и контролируется. Сле довательно, структура придает некую форму (очерта ние) компании и обеспечивает ее соответствующей ба зой для организационного процесса и выполнения ра бот.

Целью структуры является следующее:

• разделение труда;

• определение задач и обязанностей;

• определение ролей и взаимоотношений;

• определение каналов взаимосвязи.

• В наши дни в маленьких отелях и ресторанах обычно существует мало проблем, связанных с организационной структурой. Распределение задач, определение пол номочий и обязанностей, а также взаимоотношения между членами предприятия можно построить на пер сональной и неформальной основе. Но большинство компаний индустрии гостеприимства требуют какую-нибудь структуру, с помощью которой межличностные отношения разделяются и координируются. В крупных компаниях существует необходимость в аккуратно со ставленной и целеустремленной организационной струк туре

Типичная организационная структура отеля

В организационной структуре современных отелей вы деляются два основных операционных подразделения:

• служба размещения

• служба производства питания и напитков

Это в основном связано с тем, что отели пред лагают своим гостям две главные услуги — безопасное и комфортное проживание, продавая номера, и вкусное питание, продавая разные блюда и напитки. Другим подразделениям отдается роль поддержки основной де ятельности отеля.

Организационные подходы

МНОГО НАПИСАНО О РАЗНЫХ ПОДХОДАХ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА. ОДНАКО ВАЖНО ОТМЕ ТИТЬ, ЧТО НЕТ ОБЩЕГО И ЕДИНСТВЕННОГО ПОДХОДА, ОБЕСПЕ ЧИВАЮЩЕГО УСПЕХ ОРГАНИЗАЦИОННОГО КОНСТРУИРОВАНИЯ.

Существует множество классификаций этих подходов

Из них можно выделить четыре основные, а именно:

• классический подход, включающий в себя научный менеджмент;

• подход межличностных отношений;

• системный подход;

• подход контингентирования

Основные организационные структурные и управленческие подходы 

• Тейлор и его последователи ввели концепцию науч ного подхода в менеджменте. Они использовали такие средства, как анализ труда, систематический отбор и тренинг, оплата по труду, контроль за производством и управление через исключение. Вопреки критике подхо ды научного менеджмента нашли свое применение и в индустрии гостеприимства.

• Классический подход, основанный на формальной структуре, является главным механизмом оптимизации организационной деятельности.

• Подход межличностных отношений основан на социальных потребностях людей на работе и на важности неформальной организации.

• Системный же подход пытается применять эти два под хода. Здесь основное внимание сосредоточивается на общей работе организации, а также на взаимоотноше ниях структуры и поведения работников. Системный подход рассматривает организацию вместе с ее внеш ней средой и многочисленными каналами взаимодей ствия со средой. Этот подход обращает внимание на важ ность социально-технической системы. Изменения в одной части (скажем, технической или социальной) мо гут повлиять на другую часть, а далее на всю организа цию как на систему.

• Подход контингентирования можно рассматривать как расширение системного подхода. Этот подход свое вни мание фокусирует на то обстоятельство, что существует большое количество ситуационных параметров, кото рые влияют на процесс разработки организационной структуры и на деятельность организации.

Организа ционные виды, применяемые в зависимо сти от окружающей среды

Окружающая среда со своей стороны оказывает со ответствующее воздействие на организационную струк туру и менеджмент предприятия.

Можно выделить виды:

• механический

• органический

На практике многие предприятия (фирмы, компании) применяют одновременно оба эти вида организации.

Механический вид организации

Является жесткой иерархической струк турой, которая характеризуется четко распределенны ми обязанностями, применяемыми техническими ме тодами, специализацией задач, централизованным вла дением информацией на вершине иерархии, инструк циями для руководителей и вертикальной схемой отно шений между руководителями и подчиненными.

Этот вид организации не в состоянии осуществлять быстрые изменения и может работать в стабильной среде. На пример, высококлассные и дорогие отели работают, применяя классический способ и первый вид, и обслу живают постоянных клиентов с хорошей репутацией.

Органический вид организации

• Второй вид организации — органический может ра ботать в турбулентной среде и имеет более гибкую струк туру. Эта структура представляет собой схему контроля и руководства, используя побочные взаимосвязи, по стоянные переопределения и совершенствование задач компании. Примером такого вида организации в индус трии гостеприимства может служить туристический отель, обслуживающий отпускников с разными, непред сказуемыми потребностями.

Разработка организационной структуры

• При разработке организационной структуры специ алисты отталкиваются от целевых функций и функци ональных элементов организации.

• Целевые функции — это основ ные функции организации, которые обеспечивают про изводственный процесс, нацелены на конечный продукт, включают в себя процесс создания продукта, пред ложение продукта, маркетинг и финансирование орга низации

• Функциональные элементы являются значительной частью процесса менеджмента. Это те функции или дей ствия, которые не нацелены на конечный продукт, а оказывают поддержку целевым функциям и включают: административную поддержку, планирование, контроль за качеством и др.

Как считают зарубежные ученые, высшее руковод ство компании при разработке организационной струк туры компании идет по пяти направлениям:

• специализация работ;

• департаментизация;

• определение полномочий;

• размер контрольных функций;

• методы координации.

Специализация работС помощью специализации решается вопрос распре деления задач компании между ее работниками. При отсутствии или слабой специализации работники несут ответственность за все или почти все вопросы.

Одной из основных задач менеджмента является оп ределение масштаба специализации работы. Специализация должна привести к увеличению производитель ности труда и облегчить управленческий контроль над всеми действиями. С другой стороны, разделение общей работы на мелкие единицы увеличивает необходимость в координации деятельности работников, вовлеченных в отдельные виды операций. Надо отметить, что чрез мерная специализация может привести к понижению мотивации у работников и падению интереса к работе.

ДепартаментизацияДепартаментизация группирует вместе определенные виды работ для координации деятельности разных ра ботников компании. Например, ресторанные компании относят в разные департаменты процесс производства продуктов питания и обслуживание посетителей.

После создания департаментов для выполнения оп ределенных видов работ перед высшим руководством организации возникает естественный вопрос о наделе нии полномочиями отдельных менеджеров и других ра ботников. Независимо от того, сильно централизована организация или нет, бывает необходимо принимать те или иные решения на разных уровнях. При определении полномочий в первую очередь надо учитывать личные качества служащих, уровень их профессиональной под готовки, а потом среду, где они работают, и стиль уп равления компании.

Организационную структуру обычно изображают с помощью организационной диаграммы, которая изоб ражает структурную схему предприятия. Диаграмму ис пользуют для анализа и проверки структуры, для про ведения тех или иных изменений. Она отражает фор мальные взаимоотношения, процесс разделения труда, масштабы контроля, количество командных уровней, каналов взаимосвязей в данный момент времени (на рис. 1.4 и 1.5 изображены организационные диаграммы крупного и среднего (500 номеров) отелей соответ ственно).На второй диаграмме отель разделен на пять функ циональных административных департаментов: служба управления номерным фондом; производства питания; маркетинга и продаж; персонала; бухгалтерского учета. Директора всех пяти департаментов подотчетны гене ральному директору отеля. Из диаграммы также видно, что каждый департамент в свою очередь разделен на маленькие организационные единицы. Каждая такая еди ница отражает дополнительные тонкости работы, а также знания и мастерство людей в каждой единице.

• Преимущество и недостатки функциональной орга низации в компании индустрии гостеприимства зави сят от эффективного функционирования каждого де партамента. Специализация департаментов и подразде лений осуществляется по требованию высшего руковод ства, которое также осуществляет координацию действий между департаментами. Компании индустрии гостепри имства остро нуждаются в сильном руководстве на выс шем уровне организационной иерархии (концептуаль ная схема их работы приводится далее).