Rapport Méthodologique

WP2 Présentation de l’Analyse Sensorielle Nelly FORESTIER-CHIRON, CIRAD, Montpellier, France

Christophe BUGAUD, CIRAD, France Isabelle MARAVAL, CIRAD, France

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Ce rapport a été rédigé dans le cadre du projet RTBfoods.

Peut être cité comme suit :

Nelly FORESTIER-CHIRON, Christophe BUGAUD, Isabelle MARAVAL. 2018. WP2 Présentation de l’Analyse Sensorielle. Montpellier (France). Rapport de Projet RTBfoods, 80 p.

Crédit photo page de couverture © Dufour D. pour RTBfoods.

© D. Dufour

L’analysesensorielle

labosenso@cirad.fr

Nelly Forestier-Chiron

Christophe Bugaud

Isabelle Maraval

© D. Dufour

La Qualité

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La Qualité

Aptitude d’un produit à satisfaire ses utilisateurs

Plusieurs composantes de la qualité alimentaire:

- Sécurité / qualité hygiénique / sanitaire- Santé / qualité nutritionnelle- Saveur /qualité organoleptique- Service / qualité d’usage

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© D. Dufour

Plan

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Plan

I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle

II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique

III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire

Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires

IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice

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Plan

I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle

II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique

III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire

Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires

IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice

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© D. Dufour

PARTIE I

Qu’est ce que

l’analyse

sensorielle:

percevoir et

mesurer

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

L'analyse sensorielle est définie par l‘ISO comme l'examen despropriétés organoleptiques d'un produit par les organes des sens

= définir une relation entre le stimulus et la perception sensorielle

TOUCHER

ODORAT

VUE OUÏE

GOÛT

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

Stimulations

visuelles

Forme (aplatie, ronde, …)

Couleur (jaune, foncé, …)

Etat (Liquide, Solide, Gazeux, …)

Aspect (limpide, trouble, mat, brillant, …)

Ramollissement, craquant, …Stimulations

auditives

Stimulations

olfactives

Stimulations

Gustatives

Substances volatiles, acidulée, épicée, florales, …

Saveurs fondamentales (sucré, salé,acide, amer)Impressions / sensations (astringent,piquant, métallique, …)Arômes (fruité, floral, …)

Stimulations

tactiles

Consistance, température, moelleux, …

→ Stade de maturation fruits, cuissonviandes, …

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

Quelques définitions (ISO)

Odeur : émanation de substancesvolatiles perceptible par(voie nasale directe)

l'organe olfactif

Arôme : perceptible par l'organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation

Goût / Saveur : sensationsperçues par l'organe gustatiflorsqu'il est stimulé par certainessubstances solubles

aliment en bouche

expulsion des composés fosse volatils de la matrice retro-nasale olfactive

mastication voie

+ salive

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

Astringence : qualifie la sensation complexerésultant de la contraction de la surface desmuqueuses de la bouche, produite par dessubstances tels que les tanins du kaki, du vin, …

SAVEUR

Flaveur : ensemble complexe des sensations olfactiveset gustatives perçues au cours de la dégustation

ARÔME

ODEUR

FLAVEUR

Quelques définitions (ISO)

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

Perception des goûts

Schéma de la langue

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

• Acide : acide tartrique ou citriqueCitron, orange, coca cola

• Amer : caféine ou chlorhydrate de quinineEndive, chocolat noir, café

• Salé : chlorure de sodiumChips

• Sucré : saccharoseBonbon

Les seuils de détection et dereconnaissance dépendent notamment des habitudes alimentaires et de l’entraînement

Saveurs: exemples

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

Nom chimique Descripteur de l'odeur ou association

d-limonène citron, orange, de zestecitral fraîche, verveine, citrongéraniol rosecalone odeur de marée, concombrecis-hexen-3-ol-1 herbe écrasée, haricot vertbenzaldéhyde amande amèreacide butyrique vieux beurrebutyrate d'éthyle banane, fraiseacétate de benzyle florale, muguet, jasmin, lilasγ-undécalactone fruitée, pêchealcool phényléthylique produit d'entretien, roseanthranilate de méthyle fleur d'orangerβ-phénylacétate d'éthyle abricot, mielanéthole anis, apéritif aniséaldéhyde cinnamique cannellevanilline vanillel-menthol mentheacétate de terpényle épicée, de pinthymol épicée, thym, herbeβ-caryophyllène carotteα-santalol boisée, bois de santaleugénol clou de girofleoctène-1-ol-3 champignonméthyl-2-isobornéol moisiméthional oignon grillé, viande grillée

Substances

odorantes:

exemples

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

Une méthode scientifique !

L’objectif: définir une relation entre le stimulus et la perception sensorielle

Pas mesurable par d’autres méthodes

Il n’existe pas d’observateur standard

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

Recherche et développement (formulation, comparaison, développement de nouveaux produits, stratégie de marque …)

Mettre en relation des informations qualitatives et quantitatives

Contrôle qualité

Marketing / Préférence des consommateurs

Orienter les recherches

A quoi sert elle ?

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

Physiologie de laperception

Un ALIMENT émet différentes informations perçuespar les organes sensoriels :

ce sont les STIMULI

Chaque organe sensoriel transforme un stimulus enINFLUX NERVEUX qui se propage par le nerf sensitifcorrespondant pour aller être interprété au CERVEAU

Récepteurs Fibresnerveuses Cerveau

stimulation Conscient RéponseComportement

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

Physiologie de laperception

1. Codage (qualité, intensité)2. Intégration : note hédonique (mémoire)3. Message affectif + sensoriel4. Verbalisation, quantification, aversion, préférence

La réponse sensorielle

Spontanément :1. Commentaire hédonique2. Commentaire qualitatif3. Commentaire quantitatif

Nécessité d’un entraînement pour décrire demanière correcte, précise et reproductible 19

I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

1 : infra-liminaire, bruit de fond

2 : liminaire, sensation aléatoire(nette / confuse), intensité très faible

3 : supra-liminaire, sensationnette, intensité variant de « faible »à « fort »

4 : saturation, sensation ne variepratiquement plus (possibilité degêne)

L’intensité de la sensation est fonction de la grandeurdu stimulus

La réponse sensorielle

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

La réponse sensorielle

Des facteurs psychologiques :- A priori : yaourt teinté de rose, vin blanc coloré, marque …

- Influence du voisin : grimace- Ordre de présentation des échantillons (1er produit)- Caractère (utilisation timide de l’échelle)- Informations sur l’étude Équitable

= bon

Des facteurs physiologiques :- Agueusie, …

- Persistance

Équitable = indifférent

La réponse sensorielle est influencée par :

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I. Qu’est ce que l’analyse

sensorielle: percevoir et mesurer

La réponse sensorielle

réponse

La question est essentielle

Expérimentateur Sujet sensorielstimulus

question

C’est une interaction entre expérimentateur et le sujet

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Plan

I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle

II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique

III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire

Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires

IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice

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© P. Vernier

PARTIE II

Les différents

types de tests

sensoriels

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Deux types de démarches :

Analytique :

discriminatifs ou descriptifs

Différences

Hédonique :

se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant

Préférences

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II. Les différents types de

tests sensoriels

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Sujets « naîfs »: ne connait ni le produit ni l’analysesensorielle

Sujets initiés: connait le produit et l’analyse sensorielle

Sujets qualifiés: connait le produit, l’analysesensorielle, entrainé, suivi, validé, …

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II. Les différents types de

tests sensoriels

28

II. Les différents types de

tests sensoriels

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Les tests discriminatifs

Parmi les épreuves les plus utilisées : contrôle de la constance de la production, conséquences d’un changement

de matière première, évaluation du temps d’apparition de

modification au cours du stockage …

Différents types :

Duo/trio TriangulaireP parmi nA non A

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Exemple : Quel est l’échantillon que vous percevez comme différent des deux autres ?

Juge 1 :

A A B

Juge 2 :

A B B

Existence d’une différenceentre 2 produits ?

Les tests discriminatifs

Test triangulaire

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Sujets- Une trentaine- Suivre leurs résultats dans le temps

Échantillons- 6 présentations possibles AAB, BAA, ABB, BAA, ABA, BAB- Utiliser chaque présentation un nombre voisin de fois

sinon risque de biais (choix aléatoire de l’échantillon dumilieu, meilleure identification de l’échantillon le plusintense s’il est double)

Traitement :Nombre de réponses correctes et comparaison à une loi binomialede probabilité 1/3 (probabilité cumulative, test unilatéral)

Les tests discriminatifs

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Avantages :- Facile à mettre en œuvre

- Facile à réaliser même pour des sujets peu entraînés- Ludiques (entraînement)- Facile à interpréter

Inconvénients :- Produits homogènes- Nombre de tests élevé s’il y a beaucoup d’échantillons- Pas d’indication sur la nature de la différence

Les tests discriminatifs

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II. Les différents types de

tests sensoriels

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Exemple : Quel produit est le plus sucré ?

C < A < B

Ranger par ordre d’intensité croissante sur une caractéristique spécifique des échantillons présentés simultanément

Les tests descriptifs

Épreuve de classement

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Avantages :- Facile à mettre en œuvre (pas de témoin ou de référence)- Facile à comprendre même pour des sujets peu entraînés- Facile à interpréter- Indiscutable sur le plan théorique (selon les psychologues)- Efficace

Inconvénients :- Tous les échantillons doivent être présentés en même temps

difficulté pour l’étude du stockage par exemple- Pas d’indication sur l’intensité des différences perçues- Nombre de comparaisons pouvant être élevé

Les tests descriptifs

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Les tests descriptifs

Etablir un profil descriptifProfil conventionnel

Exemple : Quelles sont les caractéristiques organoleptiques d’un café ?

Quantification de descripteursappropriés (liste établie ou génération)

Objectif : décrire avec un minimum de mot le produit

Attention : pas de descripteurshédoniques 37

II. Les différents types de

tests sensoriels

Les tests descriptifs

Chaque sujet se crée son propre vocabulaire

L’entraînement est allégé

Le traitement statistique est complexe

L’interprétation des résultats demande beaucoupplus de temps

Profil libre

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II. Les différents types de

tests sensoriels

Les tests descriptifs

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Plan

I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle

II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique

III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire

Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires

IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice

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© D. Dufour

PARTIE III

Etablissement

d’un profil

sensoriel :

tests

descriptifs

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

L’environnement de travail: le

laboratoire

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L’environnement de travail: le personnel(ISO 13300-1:2006)

Directeur du laboratoireResponsabilité administrative et budgétaire

Analyste sensorielResponsable scientifique de l’analyse

Technicien de séanceResponsable technique → fonction opérationnelle

Animateur de jurydirige les activités du jury (organisation), recrute, forme et supervise les sujets

Responsable qualité

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Installation minimale :- un local d’essai pour travail en cabine et en groupe- un local de préparation

L’environnement de travail: le local(ISO V 09-105)

Principe : conditions constantes, contrôlées pour réduireles perturbations et les effets que les conditionspsychologiques et physiques peuvent avoir sur le comportement humain.

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

L’environnement de travail: le local(ISO V 09-105)

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

L’environnement de travail: le local(ISO V 09-105)

Température

Hygrométrie

Lumière uniforme et contrôlable

Sol, mur et plafonds facile à nettoyer, sans odeur, couleurdouce et reposante

→ Salle exempte d’odeur, ventilation

Disposition évitant l’influence mutuelle (cabine individuelle)

Silence 46

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Le panel

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Le panel

Que veut-on du panel ?

Qu’il comprenne la définition commune des termes

Qu’il reconnaisse la sensation dans le produit

Qu’il soit répétable, reproductible et discriminatif

Qu’il soit sensible

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Le panel

Recommandations générales Être en bonne santé, signaler un état maladif

Éviter les odeurs corporelles et cosmétiques

Ne pas fumer, ne pas consommer ou utiliser des produits forts au moins une heure avant les épreuves

Être ponctuel en toutes circonstances

Respecter le silence

Lire attentivement les questionnaires

Se rincer la bouche aussi souvent que possible

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Le panel

Recrutement Combien ?

Deux fois plus que souhaité pour le jury(exemple pour 10 sujets en routine, 20 sélectionnés d’ou 40 recrutés)

Comment ? Critères de sélection :

• Intérêt et motivation• Comportement vis à vis des produits alimentaires• Connaissances et aptitudes (concentration, …)

• Santé• Aptitude à la communication• Disponibilité• Comportement : persévérants, ponctuels, fiables et honnêtes50

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Le panel

Recrutement

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- Pré-sélection: questionnaire (disponibilité, santé, …)

- Sélection:. Présentation laboratoire, analyse sensorielle. Réalisation de tests (saveur, odeur, discriminatif)

- Entrainements généraux / Contrôle des performances. Initiation des nouveaux juges. Entrainements annuels

- Entrainements spécifiques sur matrices avant réalisation des tests / Contrôle des performances

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Le panel

Sélection / Entrainement

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Le panel

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Le panel Contrôle des performances

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Le panel Contrôle des performances

55

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Le panel

Sur la durée …

…. il est important de ménager et motiver les sujets

Après les études, expliquer l’utilisation des résultats

Cadeaux ou indemnisation

Leur fournir régulièrement des indications sur leursperformances

Utiliser des codes pour désigner les sujets et ne pas commenter leurs résultats en groupe 56

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Etablir le protocole

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Attention à la représentativité et à la conservation de l’échantillon

Mode de présentation : le plus réaliste possible, pratique

Homogénéité des échantillons : T°, quantité, contenant

Choisir le nombre de répétitions

Rendre les échantillons anonymes

Distribution dans un ordre aléatoire

Les points essentiels du protocole

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Etablir le protocole

Présentation des échantillons

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Etablir le protocole

Présentation des échantillons

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Etablir le protocole

Présentation des échantillons

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Dégustation de façon anonyme mais retour explicatif après le test (réunion, fiches, …)

Vérification de la qualité sanitaire des produits

Consentement des dégustateurs (formulaire, contrat, ….)

Les points essentiels du protocole

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Les points essentiels du protocole

Lorsqu’il ne s’agit pas de tests en routine, la mise aupoint du protocole nécessite des connaissances enanalyse sensorielle mais aussi sur le produit

Il faut se baser sur les normes sur l’analyse sensorielle, sur le produit étudié

On peut se servir de livres ou d’articles parus sur le sujet

On peut également travailler avec des personnes ayant une très bonne connaissance du produit (sélectionneur, préparateurs, …) 63

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Etablir le protocole

Choix de l’échelle de notation

Elle doit avant tout être adaptée aux sujets et à l’objectif

En général ne comporte que des nombres positifs ou nuls

Échelles de cotation / intervalles (critère d’égalité desintervalles)

- structurée (par exemple 1 à 9 ou 0 à 5: extrêmement

désagréable / ni désagréable ni agréable / extrêmement

agréable)- non structurée (trait) 64

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Etablir le protocole

Choix des descripteurs Proposition d’un vocabulaire existant

vérifier pertinence

Création par un travail individuel et collectif de dégustateurs

Génération vocabulaire

- Minimum de 6 sujets- Gamme de produits pour avoir l’ensemble des différences

qualitatives possibles65

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Etablir le protocole

Choix des descripteurs

Étape 1 : générer un grand nombre de descripteurs Étape 2 : sélectionner et réduire

- Les descripteurs ne doivent pas être hédoniques- Les descripteurs doivent permettre de différencier les produits- Suppression des termes synonymes ou trop proches- On doit aboutir à environ 15-20 descripteurs

Étape 3 : choix de références par descripteurs (stables oureproductibles)

Étape 4 : entraînement spécifique Étape 5 : test de répétabilité

Génération Vocabulaire:

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Etablir le protocole

Choix des descripteursExemples descripteurs:

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Préparer les questionnaires

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Exemple fiches dégustations

Etablie à partir d’informations recueillies (clients, jury, …)

Caractérisation organoleptique : examen visuel,olfactif, gustatif, …. , qualité globale (notation sur uneéchelle)

Le dégustateur peut noter des commentaires

III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Préparer les questionnaires

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III. Etablissement d’un profil sensoriel : tests descriptifs

Préparer les questionnaires

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Plan

I. Qu’est ce que l’analyse sensorielle : percevoir et mesurer Quelques définitions Physiologie de la perception La réponse sensorielle

II. Les différents types de tests sensoriels Analytique (discriminatif, descriptif) Hédonique

III. Etablissement d’un profil sensoriel: tests descriptifs L’environnement de travail: le laboratoire

Le panel Etablir le protocole Préparer les questionnaires

IV. En pratique … Mise en place d’un panel Recrutement Entrainement général Entrainement sur matrice

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© D. Dufour

PARTIE IV

En pratique … Mise en place

d’un panel

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IV. En pratique … Mise en place d’un panel

Recrutement

Hommes / Femmes de 18 à 60 ans en internepas de rémunérationcontrat d’engagement

Minimum: 8 personnes12 – 15 personnes entrainées +++

s’assurer de l’état de santé, disponibilité, motivation

questionnaires

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IV. En pratique … Mise en place d’un panel

Entrainement général

Test de reconnaissance des saveurs fondamentales et impressions

Test de classement salé / sucré

Seuil de perception acide / amer / astringent

Test triangulaire sur une matrice commune aux différents pays : jus d’agrume pur et dilué ???

Test de reconnaissance des odeurs : 4 odeurs (flacon ambré avec zeste d’agrume / marc de café / fleur / fruit

/ épice / herbe ???) 74

IV. En pratique … Mise en place d’un panel

Entrainement général

Si un juge fait 2 ou 3 erreurs sur 5 saveurs / impressions lors de la réalisation des tests de classement et des seuils de perception il refait le test 1 de reconnaissance

Si sur le test 1 il fait 2 erreurs sur les 6 réponses (saveurs / impressions / eau) il est sortie définitivement du panel

Chaque juge admis à rester dans le panel de dégustation effectuera cet entrainement général 1 fois par an

Sélection

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IV. En pratique … Mise en place d’un panel

Entrainement sur matrice

Séance 1: Génération du vocabulaire par consensus (> 70% citations après discussions) sur 3 produits contrastés

Séance 2 : Feuille de dégustation avec les définitions, protocole évaluation, notation sur l’échelle (bornes et intermédiaires) sur les 3 produits contrastés précédents

Séance 3 : Travail sur l’échelle avec 3 - 4 produits de références. Première notation / correction / discussions

Séance 4 : Même test sur les 3 - 4 produits de références mais notation individuelle

Séance 5 : Même test suivi des traitement des données (moyenne juge, répétabilité, homogénéité du panel, …)

Echelle de 0 à 10

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IV. En pratique … Mise en place d’un panel

Validé / recalé / re-entrainé

Cet entrainement spécifique devra être réalisé à chaque début de test / campagne

Réalisation du test

Nombre de répétition à définir

Entrainement sur matrice

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Références utiles

• Normes ISO :AFNOR (2007). Analyse sensorielle 7ème édition. La Plaine

Saint Denis, AFNOR.

• Livre généralisteSSHA and F. Depledt (2009). Evaluation sensorielle

Manuel méthodologique 3ème édition. Paris, Lavoisier

• Guide des bonnes pratiquesACTIA (1999). Evaluation sensorielle Guide de bonnes

pratiques, ACTIA (Association de coordination technique pour l'industrie agro-alimentaire).

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© D. Dufour

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Institution : Cirad – UMR QualiSud

Adresse : C/O Cathy Méjean, TA-B95/15 - 73 rue Jean-François Breton - 34398 MONTPELLIER Cedex 5 - France

Contact Tel : +33 4 67 61 44 31

Contact Email : rtbfoodspmu@cirad.fr