Post on 15-Jan-2016
Republica Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para la Educación Superior
I.U.P “Santiago Mariño”Barcelona, Edo-Anzoátegui
Ubicada en el Casco Central de Barcelona, en el Boulevard 5 de Julio en la Calle Páez-local Nº 36
Profesora: Integrantes:
Ennelia Rodríguez Rodríguez Rosenni
Jiménez Yasmar
Requena Maria
Barcelona, agosto de 2010Índice
*Introducción
Capitulo I
La Empresa
*Identificación de la Empresa*Objetivos del Proyecto*Objetivo General*Objetivo Especifico
Capitulo II
Marco Teórico
*Teoría Relacionada con el Proyecto*Teoría Relacionada con el Mercado
Capitulo III
Estudio Técnico
*Producto*Descripción del Proceso*Localización*Distribución de la Planta*Políticas*Calidad*Mantenimiento Industrial*Seguridad Industrial Capítulos IV
*Conclusión*Referencias*Bibliografías*Anexos
Introducción
La empresa “Merguay”, ubicada en la calle Páez de Barcelona; se
encarga de producir mermelada de guayaba a partir de la
preparación de una crema pastosa de pulpa de guayaba con azúcar
natural, la cual lleva varios procesos hasta llegar a su envasado y
distribución.
En esta planta laboran un total de 80 trabajadores distribuidos en las
parte de recepción, gerencia, administración y la parte interna de la
fábrica donde se encuentran el almacén de materia prima, lavadero,
peladora, cortadora, área de envasado, área de pasteurización, área
de etiquetado y el almacén de productos terminados.
Esta pequeña empresa tiene el compromiso de la elaboración de este
producto para la satisfacción de los consumidores además de
proporcionarles un producto natural el cual contiene vitaminas,
hierro, etc. entre otros componentes que les ayuda a su salud diaria
el cual les permite vivir sanamente.
Capitulo I
La Empresa
Es una pequeña empresa industrial llamada exquisiteces “MERGUAY”
encargada de la fabricación de una deliciosa mermelada de guayaba
que tiene por nombre “Dulcita”.
Características del Producto
Equipos:
*Olla
*Cuchara
*Cocina
*Bombona
*Fósforos (Yesquero)
*Paleta de madera
*Jarras
*Cuchillos
*Tinas de plásticos
*Colador
*Licuadora
*Frascos de vidrios o plásticos.
Ingredientes:
*Guayaba
*Azúcar
*Agua
Importancia del producto
Es importante este producto porque complace los gustos de cada
persona, y además de ofrecer un delicioso sabor, ofrece vitaminas y
nutrientes para una buena alimentación.
La guayaba es un gran alimento y digestivo, muy útil para lograr
buenos hábitos de nutrición, por esto es muy recomendable para los
niños y personas debilitadas y anémicas. Estimula la actividad del
corazón, y contrarresta la presión alta.
Es la única fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas. Es
denominada la fruta reina, porque es la más completa en
nutrimentos. Su contenido de vitamina C es benéfica, por lo menos,
en el 80% de las enfermedades que padecemos.
Todas estas propiedades y beneficios que posee este fruto, hizo que
sea interesante utilizarla en mermelada, ya que por medio de ella
podremos ingresarlos al mercado, donde nuestros principales
consumidores serán las familias, que hoy en día buscan mejorar su
alimentación y por consiguiente su salud.
La mermelada de guayaba, es muy rica y deliciosa, lo que hará que
su consumo permita cuidar la salud, y la alimentación sea más
nutritiva, por lo tanto este producto no solo busca satisfacer las
necesidad del consumidor, sino también mejorar el nivel de vida
saludable que en la actualidad poca importancia se le ha dado,
siendo, sin embargo muy preocupante para todos.
Finalidad del Producto
Este producto tiene como finalidad vender al publico en general para
así tener una producción satisfactoriamente eficaz, y mejorar el
ingreso de la empresa, expandirnos internacionalmente y que sea
una empresa de agrado a todos nuestros clientes.
Objetivos del Proyecto
Objetivo General
Elaborar y comercializar mermelada de guayaba, envasados en frasco
de plástico cristalizado teniendo en cuenta las normas higiénicas de
la SALUD.
Objetivos Específicos
*Identificar el tipo de producto a fabricar en nuestra empresa.
*Identificar los recursos (maquinarias, mano de obra, herramientas)
necesarios en el proceso de producción.
*Dar conocer a la comunidad la creación de nuestros productos como
lo es la mermelada.
* Diseñar estrategias y aplicarlas durante el desarrollo del proyecto.
* Demostrar nuestra capacidad de elaborar y comercializar productos
a base de frutas en frascos.
*Motivar al consumidor a que compren nuestros productos.
*Diseñar un plan de acciones para ejecutar las actividades
correspondientes.
Capitulo II
Marco Teórico
Teoría Relacionada con el Proyecto
¿Qué es la Guayaba?
Es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Mirtáceas la
cual incluye a más de 3.000 especies de árboles y arbustos de los
cinco continentes.
Todas las guayabas las producen árboles del género Psidium que
crecen en regiones tropicales de América, Asia y Oceanía. En otros
países también se la conoce como guayabo, guara, arrayana y luma.
Las hay dulces, semiácidas y ácidas; generalmente son de forma
redondeada, no muy grande. Cuando están maduras exhalan un
profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras.
1. Seleccionamos la materia prima.
2. Pesado de fruta.
3. lavando las frutas para de esta manera darle una buena
desinfección
4. Pelamos y licuamos la fruta.
5. Después de licuar la fruta se cuela y se coloca a cocinar para
quede forma espesa.
6. Cuando se esté cocinando se revuelve constante y se le agrega
azúcar.
7. Luego cuando ya esté en el punto se retira del fuego y se
deja enfriar para envasarlo.
Capitulo III
Estudio Técnico
El Producto
“Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o
mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente
preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de
aditivos permitidos”. La norma señala que la concentración final de
sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al
65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la
concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar,
pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que
ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro.
Materiales primas utilizadas en la elaboración de mermeladas
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y
color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias
pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un
producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la
madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere
de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y
la acidez.
Azucares
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que
puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que
permite mantener las características propias de color y sabor de la
fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas
de color oscuro como es el caso del saúco y las moras.
Ácidos
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales
generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no
poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por
lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la
adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y
fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable
sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la
mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden
utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de
sodio.
Sustancias Pècticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los
espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen
como función reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas
radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y
ácido o de iones divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas,
presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe
recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta
deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como
en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo
que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante
el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina
líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento
y necesitan la presencia de un conservador para evitar la
fermentación.
En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos
concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de
formación.
Descripción del Proceso
Los materiales que es la guayaba se encuentran en el almacén de
materias primas desde donde son transportados mediante carretillas
manuales hasta el lavadero para ser lavadas y desinfectadas luego
estas son transportadas hasta la peladora para después ser
trasladadas hasta la cortadora donde se procede al despulpado para
luego realizar la preparación del concentrado de esta pulpa de donde
luego obtendremos la mermelada. Luego se inspecciona el producto
antes de transportarlo al área de envasado. Después se lleva a la
pasteurizadora donde se colocan los frascos con las tapas cerradas en
un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar
este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente,
primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque
térmico que puede quebrar los frascos este proceso se hace para así
garantizarle una vida larga útil al producto y luego son transportados
a la etiquetadora y por ultimo son trasladados hasta el área de
almacén de productos terminados.
Diagrama de proceso
Diagrama de proceso
Actividad Símbolos
Materia prima en almacén
Transportado hasta el lavadero
Transportado hasta la peladora
Transportado hasta la cortadora
Mezclado
Inspección del producto obtenido
Transporte hasta el área de envasado
Envasado
Pasteurizado
Transporte hasta la etiquetadora
Etiquetado
Transporte al almacén
Almacenamiento
Resumen
Símbolos cantidad
2
6
4
1
1
Localización
“EXQUISITES MERGUAY” se encuentra ubicada en el casco central de
Barcelona, en el bulevar 5 de julio, calle paz-local Nº 36.
Identificación de la empresa
“Merguay”
Ubicación: Calle Paez cruce con el boulevard 5 de julio Barcelona.
Tipo de producto
Mermelada natural de guayaba
Tipo de clientes
Clientes fijos
Tipo de sistema de producción
Sistema de producción por encargo ya que la empresa se encarga de
la fabricación de los productos después de haber recibido un contrato
o encargo del producto, el cual luego es enviado hasta su destino y
este comprende 3 actividades:
1) Plan de producción: Relaciona la materia prima, mano de obra y
proceso de producción.
2) Arreglo físico: Se concentra en el producto.
3) Previsibilidad de la producción: Cada producto exige un plan de
producción específico.
Distribución de la Planta
Las Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige
las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe
ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo requerido
· Despulpador
· Fuente de calor: marmita, estufa
· Refractómetro
· Medidor de acidez
· Selladora
*Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.
Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y
balanzas calibradas y limpias.
*Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez
adecuado o presente pudrición o magulladuras.
*Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua
clorada.
*Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos,
para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de
la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.
*Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador
de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de
este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe
utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.
*Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para
determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad
de azúcar y ácido necesarios. La guayaba contiene suficiente
cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.
*Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del
azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con
regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza
el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la
cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el
calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con
poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25
°C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser
mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta
alcanzar el valor óptimo.
*Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en
envases plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben
ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los
envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no
debe bajar de 75 °C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos
se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento,
el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote
está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.
*Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la
mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga
una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas
cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos.
Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían
gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar
un choque térmico que puede quebrar los frascos.
*Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se
haya verificado la gelificación de la mermelada.
*Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de
cartón y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
Políticas
Políticas de la industria
*Políticas del Precio
Quizás uno de los aspectos más complicados del comercio exterior es
la política de precios. Una incorrecta política de precios, puede llevar
a un fracaso absoluto en los mercados internacionales. Ante todo
conocer los precios de la competencia en los distintos mercados
internacionales. La estrategia de precios junto con esta información
nos permitirá tener unos criterios reales para fijar los precios de
exportación. Por otra parte, estamos ante el conocido dilema de
precios globales o precios locales. Desde otro punto de vista el precio
irá íntimamente ligado al Incoterm seleccionado. En los mercados
más competitivos será habitual estregar el producto en casa del
cliente, por lo que deberíamos ser capaces de ofertar nuestros
productos en DDP: Pero en otros países esto será imposible. Ello nos
plantea una situación difícil. Una solución puede ser tener un precio
FOB Global, y luego ser capaces de adaptarlo a cada mercado en
función de los costes de ese mercado. Por otra parte es muy
importante ser capaces de poder ofrecer a nuestros clientes un
sistema de cálculo de proformas online, en función de la divisa,
incoterm, cliente, etc.
Como política, la Compañía revisa y analiza en forma constante los
precios de sus productos los cuales están fundamentados en las
condiciones de los mercados nacional e internacional y de
movimientos en los costos tanto de material de empaque como de
materia prima.
La Compañía toma decisiones en cuanto a la variación de los precios
de sus productos o las políticas de promociones y descuentos a llevar
a cabo, dependiendo del mercado y de sus estrategias internas,
cuidando siempre de cubrir las necesidades de cada uno de sus
clientes.
Además, uno de los objetivos de la Compañía es trabajar en la
eficiencia de su cadena productiva para reducir costos y analizar el
mercado internacional donde se pueden encontrar oportunidades de
abastecimiento de materia prima con menores costos.
Control de calidad
En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes
podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.
En el proceso
Controlar el punto final de la mermelada (°Brix), así como el pH. Se
debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma
espuma que le da mala apariencia a la mermelada y también
disminuye el rendimiento.
En el producto final
La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:
°Brix: 65-66
pH: 3.0-3.5
consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.
Color: café rojizo. No se debe usar color artificial
Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por
varios meses, para evaluar la vida útil. La presencia de
abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto
se ha descompuesto, y que no debe consumirse.
En los aspectos legales es conveniente el registro de una marca ya
que con ello el Estado otorga el derecho exclusivo de uso en el país
registrado. Aunque no es obligatorio el registro, ni para comercializar
productos ni para prestar servicios, sí es recomendable, ya que con el
registro y el derecho de uso exclusivo que éste le otorga, se pueden
evitar tanto la copia o imitación como el aprovechamiento de su
reputación comercial. Además se pueden ejercer las acciones legales
oportunas contra quien haga un uso no autorizado por el titular del
registro.
Los objetivos de la marca en el mercado de exportación son:
• Signo de garantía y de calidad para el producto.
• Prestigio y seriedad a la empresa fabricante y exportadora.
• Ayuda a que el producto se venda y se identifique mediante la
promoción
Económicas
Controladora pura de acciones de empresas dedicadas a la
elaboración y distribución de productos alimenticios en conservas,
enlatados y envasados, así como higiénicos y de tocador.
Se encarga de generar la información necesaria para mantener al
corriente la contabilidad de la empresa. Esta información está
integrada, entre otros elementos, por la codificación y adecuada
clasificación de las pólizas, elaboración de balanzas de comprobación
y libro diario y mayor, que permite la conformación de los estados
financieros. Adicionalmente se encarga de controles administrativos
como son: nominas, control de bancos, clientes, proveedores, entre
otros.
Fiscal. La preparación de las declaraciones de impuestos requiere la
recopilación previa de información y la presentación de los datos de
forma coherente.
Conclusión
Este producto posee propiedades nutritivas como los son alto
contenido de Vitamina C. Además de ser Rica en potasio, ácido
clorgénico, betacaroteno, flavonoides, pectina, betaína; y también es
rica en antioxidantes, los cuales ayudan a combatir el envejecimiento
prematuro de la piel.
Este producto también ayuda a la salud de los consumidores
• Excelente para reforzar las defensas del cuerpo ya que estimula la
producción de glóbulos blancos.
• Ayuda a combatir y prevenir enfermedades infecciosas
• Muy útil para tratar afecciones respiratorias como tos, bronquitis,
asma, catarro, influenza, gripe, etc.
• Ayuda a conservar el equilibrio adecuado en la presión arterial.
• Mejora la circulación
• Ayuda a combatir el colesterol.
• Buena para incluir en dietas de diabéticos.
• Protege contra enfermedades infecciosas de los ojos.
• Favorece la actividad de las enzimas reparadoras.
• Posee una ligera acción anti-coagulante.
• Ayuda a depurar el organismo de toxinas o grasas nocivas
acumuladas.
• Favorece la salud de la piel.
• Ayuda a combatir contagios.
• Útil en las dietas de la tercera edad, ayuda a vigorizar el cuerpo y a
mantenerlo en buen estado de salud general.
La guayaba es una fruta que puede consumirse de muchas formas y
con ella se pueden preparar variados platillos como jugos, aderezos,
cócteles, mermeladas, dulces, postres, salsas y demás. La podemos
comer sola como golosina o acompañada de alguna otra fruta.
Forma recomendable de uso para beneficiarse de sus poderes
medicinales
Para beneficiarnos al máximo de sus cualidades medicinales, lo
mejor es consumirla por las mañanas, ya sea en jugo o sola, y no
combinarla con otras frutas, sobre todo si son dulces, de manera que
su poder depurativo actúe al máximo. Hay que procurar no
consumirlas en almíbar o enlatadas, ya que de esta forma
pierden todos sus poderes medicinales. También es
recomendable no utilizar azúcar refinada para endulzarla, ya que el
azúcar contrarresta sus efectos medicinales. Hay que tomar en
cuenta que si se cuece o se calienta pierde su vitamina C.
Bibliografías
Materia Prima e ingredientes
Azúcar Guayaba
Agua