Post on 02-Jun-2018
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 1/146
CHẤT KEO THỰC PHẨM(Food hydrocolloids)
Giảng viên:Mạc Xuân Hòa
1
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 2/146
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
2
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 3/146
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
3
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 4/146
Chất keo thực phẩm là gì ?
Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trongnước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có
tính nhớt.
Keywords:
Polimer : protein, tinh bột, chất gum,….
Dung dịch keo
4
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 5/146
Dung dịch keo có đặc
điểm gì ?
5
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 6/146
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
6
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 7/146
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
7
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 8/146
Kích thước cấu tử hòa tanDung dịch 1 pha
(<10-6 mm )Dung dịch keo
(10-4 - 10-6 mm )Huyền phù
(1 - 10-2 mm )
pHNhiệt độLực ion,…
Đôngtụ
8
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 9/146
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
9
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 10/146
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH Lực ion
10
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 11/146
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 12/146
Nồng độ tới hạn (C*)
Khi C>C* độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có
quan hệ như dạng đường cong ở trên. 12
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 13/146
Alginate
13
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 14/146
Pectin
14
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 15/146
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH Lực ion
15
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 16/146
Gelatin
16
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 17/146
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH Lực ion
17
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 18/146
Gelatin
18
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 19/146
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH Lực ion
19
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 20/146
20
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 21/146
CarbonMethylCellulose(CMC)
HydroxyEthylCellulose(HEC)
Gum Arabic
Dextran
21
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 22/146
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH Lực ion
22
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 23/146
23
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 24/146
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH Lực ion
24
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 25/146
WHEY PROTEIN
Hàm lượng WP = 70 mg/ml
pH= 7.0
25 0C
t = 0 – 120 phút
NaCl Trisodium citrate
Các yếu tố cố định Các yếu tố khảo sát
Loại muối: NaCl & Trisodium citrate
Nồng độ muối:500 mM
300 mM
100 mM
25
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 26/146
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
26
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 27/146
KHẢ NĂNG TẠO GEL
junction zones
Hydrogen bonding
Hydrophobic association
cation-mediated crosslinking
27
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 28/146
KHẢ NĂNG TẠO GEL
Thermoreversible gels: where gelation occurs on
cooling or heating.
Non-thermoreversible gels: gelation may be
induced by crosslinking polymer chains with
divalent cations.
28
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 29/146
29
KHẢ NĂNG TẠO GEL
Một số loại chất keo tạo gel khi làm lạnh(agar, gelatin, pectin, tinh bột,…)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 30/146
KHẢ NĂNG TẠO GEL
Thermoreversible gels
30
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 31/146
KHẢ NĂNG TẠO GEL
Mối quan hệ giữa nồng độ chất keo và sự hình thành gel
31
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 32/146
KHẢ NĂNG TẠO GEL
So sánh cấu trúc gel của một số chất keo
32
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 33/146
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
33
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 34/146
KHẢ NĂNG KẾT HỢP
Tạo tính chất mớ i: ộ bền, tính chất
lưu biến (rheological Characteristics). Giảm giáthành
Kết hợp (hiệp lực) để làm gì ?
34
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 35/146
KHẢ NĂNG KẾT HỢP
Để có sự “hiệp lực” cần tối ưu hóa loại chất keo và
nồng độ. 35
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 36/146
36
KHẢ NĂNG KẾT HỢPWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 37/146
37
KHẢ NĂNG KẾT HỢP WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 38/146
38
Độ bền gel của gelatin và các chất keo khácWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 39/146
39
SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEOWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 40/146
40
SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO
(tiếp theo)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 41/146
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
41
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 42/146
Nguồn gốc
42
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 43/146
Thị phần của các chất keo quan trọng ứng dụng trong CNTP
Nguồn gốc
43
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 44/146
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
44
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 45/146
Tính chất chức năng Làm dày (thickening): tinh bột biến tính trong tương ớt, gelatin trong
yaourt Tạo gel (gelling): pectin trong jam, agar trong rau câu
Ổn định bọt (stabilising foams): protein hòa tan trong bia
Ổn định nhũ tương (stabilising emulsions): các chất keo lưỡng cực
Ổn định huyền phù (stabilising dispersions): nectar Ức chế sự hình thành tinh thể đá: ice cream mouthfeel
Ức chế sự kết tinh đường: gelatin trong kẹo dẻo mouthfeel
Tạo màng: bánh tráng
Kiểm soát sự giải phóng chất hương (controlled release of flavors): vi bao
(microencapsulation)
Chất thay thế chất béo (fat replacer): low-fat food (xanthan gum trong
một số sản phẩm mayonnaise đặc biệt). 45
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 46/146
46
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 47/146
47
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 48/146
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
48
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 49/146
Một số loại chất keo
Pectin
Agar
Tinh bột
Gelatin
Carrageenan
Xanthan gum
Alginate
Gellan gum
Gum Arabic
Các dẫn xuất của cellulose
Chitosan
Cellulose vi tinh thể49
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 50/146
Agar
Một số loại chất keo
50
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 51/146
A G A R
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học hóa
học Tính chất chức năng
Ứng dụng
51
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 52/146
A G A R
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học hóa
học Tính chất chức năng
Ứng dụng
52
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 53/146
A G A R Nguồn gốc(E406)
Được sản xuất từ tảo biển bằng
phương pháp trích ly với nước
nóng.53
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 54/146
A G A R
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
54
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 55/146
A G A R Cấu tạo hóa h ọc hóa
học Đơn vị cấu tạo:
D-galactose3-6,anhydro-L-galactose
55
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 56/146
Agar là hỗn hợp của 02 loại polysaccharide :
Agarose: là thành phần tạo gel chính của
agar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactosebị ester hóa.
Agaropectin: là thành phần không tạo gel,
có mức độ este hóa lớn hơn agarose
A G A R Cấu tạo hóa h ọc hóa h ọc
56
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 57/146
A G A R Cấu tạo hóa h ọc hóa h ọc
57
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 58/146
A G A R
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học hóa
học Tính chất chức năng
Ứng dụng
58
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 59/146
A G A R T ính ch ất chứ
1. Làm dày
2. Tạo gel
59
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 60/146
Thermoreversible gels
A G A R T ính ch ất chứ
60
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 61/146
A G A R T ính ch ất chứ
61
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 62/146
A G A R T ính ch ất chứ
62
Q
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 63/146
A G A R T ính ch ất chứ
63
Q
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 64/146
A G A R
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học hóa
học Tính chất chức năng
Ứng dụng
64
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 65/146
A G A R
Ứ ng dụng CNSX kẹo: tạo cấu trúc, chống hồi đường, …
Làm bánh: giữ hình dạng cho lớp kem,…
Đồ hộp thịt, cá: tạo cấu trúc, đồng tạo gel,..
Nước nha đam : ổn định
…………………………..
65
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ộ ố ấWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 66/146
Tinh bột(Starch)
Một số loại chất keo
66
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 67/146
T I N H BỘT
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Biến tính tinh bột Tính chất chức năng
Ứng dụng
67
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 68/146
T I N H BỘT
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Biến tính tinh bột Tính chất chức năng
Ứng dụng
68
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ồ ố
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 69/146
Nguồn gốcT I N H BỘT
Hạt
Củ
Rễ
69
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ộ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 70/146
T I N H BỘT
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Biến tính tinh bột Tính chất chức năng
Ứng dụng
70
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ấỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 71/146
Cấu tạo hóa h ọcT I N H BỘT
71
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ấỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 72/146
72
Cấu tạo hóa h ọcT I N H BỘT
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ấỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 73/146
1g of starch typically contains 1,000,000,000 granules witheach granule, in turn, containing about 10,000,000,000,000
starch molecules
Cấu tạo hóa h ọcT I N H BỘT
73
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ấỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 74/146
Cấu tạo hóa h ọcT I N H BỘT
74
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ấỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 75/146
Cấu tạo hóa h ọcT I N H BỘT
Hydrogen bonds 75
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ấỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 76/146
Cấu tạo hóa h ọcT I N H BỘT
Reassociationof Amylose
76
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 77/146
77
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 78/146
78
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ấỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 79/146
Cấu tạo hóa h ọcT I N H BỘT
Y ếu tố ảnh h ưở ng Ratio of amylose to amylopectin: next slide
Concentration of lipid material : maize and wheat reach their
pasting temperatures at a slower rate due to an amylose-lipid
complex that reinforces the granular structure
Effect of phosphate groups : Potato starch has the very rapid
viscosity development at low temperatures is due to naturally
occurring phosphate groups which are responsible for starch-starch repulsions that weaken the granule and accelerate its
rupture79
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 80/146
80
Starch-starch repulsion
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 81/146
Ratio of amylose to amylopectin
81
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ộ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 82/146
T I N H BỘT
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Biến tính tinh bột Tính chất chức năng
Ứng dụng
82
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 83/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
T I N H BỘT
Trong nhi ều trườ ng hợ p, tinh bột tự nhiên
không ứng ượ c các yêu c ầu công ngh ệ
trong ch ế biến thực phẩm: ộ hòa tan, kh ả
chịu nhiệt cao, nhi ệt ộ hồ hóa, sự thoái
hóatinh b ột khi bảo quản ở nhiệt ộ thấp,….
83
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 84/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
T I N H BỘT
Starch modifications are a means of altering the structure
and affecting the hydrogen bonding in a controllable
m an n er to enhance and extend their application. The
alterations take place at the m olecu la r level , with l i t t le or
n o chan ge tak in g place in the super fici al appeara n ce of t
granule . Therefore, the botanical origin of the starch maystill beidentified microscopically
84
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 85/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
T I N H BỘT
Ph ươ ngphápv ậtlý
Ph ươ ngpháphóah ọc
Ph ươ ngpháphóasinh
85
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtỘ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 86/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
T I N H BỘT
Ph ươ ngphápv ậtlý
Ph ươ ngpháphóah ọc
Ph ươ ngpháphóasinh
86
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘT
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 87/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
T I N H BỘT
Ph ươ ngphápv ậtlý: Hồ hóa sơ bộ (Pre-gelatinisation)
Mục đích: pregelatinisation is designed to remove the
necessity for cooking.
Phương pháp : tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một
lượng thừa nước, sau đó sấy để tách ẩm.
87
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘTWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 88/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
T I N H BỘT
Ph ươ ngphápv ậtlý
Ph ươ ngpháphóah ọc
Ph ươ ngpháphóasinh
88
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘTWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 89/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
T I N H BỘT
Ph ươ ngpháphóah ọc:
Acid hydrolysis
Oxidation Cross-linking
Stabilisation
Lipophilic substitution
Dextrinisation89
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 90/146
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘT
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 91/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
Ộ
Phươ ngpháphóah ọc:Oxidation
Alkaline
hypochlorite
91
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 92/146
92
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘT
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 93/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
Ộ
Phươ ngpháphóah ọc:Cross- linking
Distarch phosphatesDistarch adipates
Cross – linking
93
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 94/146
94
acetate-adipatestarch.
distarch phosphate
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘT
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 95/146
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
Ộ
StabilisationPhươ ngpháphóah ọc:
95
Acetylated
Hydroxypropylated
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 96/146
96
E1420 : acetylated st arch
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘT
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 97/146
97
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
Ộ
Lipophilic substitutionPhươ ngpháphóah ọc:
Hydrocarbon chain
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘT
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 98/146
98
Biến tính tinh b ột(Starch modification)
Ộ
DextrinisationPhươ ngpháphóah ọc:
(a) (b)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 99/146
99
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 100/146
100
E1412 : distarch phosphate (Cross-linking)
E1414 : acetylated distarch phosphate (Cross-linking/Stabilisation)
E1422 : acetylated distarch adipate (Cross-linking/Stabilisation)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘTWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 101/146
Bi n tính tinh b ột(Starch modification)
T I N H BỘT
Ph ươ ngphápv ậtlý
Ph ươ ngpháphóah ọc
Ph ươ ngpháphóasinh
101
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Biến tính tinh b ộtT I N H BỘTWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 102/146
ộ(Starch modification)
T I N H BỘT
Phươ ngpháphóasinh
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 103/146
BÀI TẬP VỀ NHÀWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 104/146
BÀI TẬP VỀ NHÀ
Tìm hiểu các thông tin sau của bài báo:1. Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản
2. Mục tiêu của nghiên cứu
3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu4. Kết quả và thảo luận
5. Kết luận
Link : http://www.mediafire.com/view/?2qmd6kx69bqjz57
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 105/146
Ứng dụng & T ính ch ất chứT I N H BỘTWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 106/146
Ứ ng dụng & T ính ch ất chứ T I N H BỘT
106
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
T I N H BỘT Ứng dụng & T ính ch ất chứWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 107/146
T I N H BỘT
107
Ứ ng dụng & T ính ch ất chứ
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 108/146
Một số loại chất keoWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 109/146
Gelatin
109
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 110/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
110
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 111/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
111
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Nguồn gốcG E L AT I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 112/146
112
g g
Collagen
Da
Xương
Type Agelatins
Type Bgelatins
Higher viscosity
Lower viscosity
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 113/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
113
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I N Cấu tạo hóa h ọcWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 114/146
114
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 115/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
115
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I N T ính ch ất chứ WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 116/146
116
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 117/146
G E L AT I N T ính ch ất chứ WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 118/146
118
Gelling
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I N T ính ch ất chứ WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 119/146
119
Surface effects
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I N T ính ch ất chứ WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 120/146
120
Surface effects
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 121/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
121
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
G E L AT I N
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 122/146
122
Ứ ng dụng
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 123/146
123
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 124/146
124
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 125/146
PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 126/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
126
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 127/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
127
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Nguồn gốcPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 128/146
128
Material:
Citrus peel
Apple pomaceSolvent extraction: hot aqueous mineral acid
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 129/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
129
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Cấu tạo hóa h ọcPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 130/146
Methoxyl Index
De-esterif ication (DE)
Amidated pectin
Galacturonic acid
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Cấu tạo hóa h ọcPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 131/146
131
1. High Methoxyl Pectin (HMP) : DE > 50% hay ML > 7%
2. Low Methoxyl Pectin (LMP) : DE 50 hay ML 7%
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 132/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
132
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
T ính ch ất chứ PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 133/146
133
Gelation High Methoxyl Pectin
Low Methoxyl Pectin
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
T ính ch ất chứ PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 134/146
134
Gelation High Methoxyl Pectin
Low Methoxyl Pectin
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
T ính ch ất chứ PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 135/146
135
H igh M ethoxyl Pectin
DUNG DỊCH GEL(hydrogen bonds)
Đường (sucrose)
H+
[Pectin] = 0,5-1%
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 136/146
Specificpoints
H2O
H2O
H2O
H2O
136
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
T ính ch ất chứ PE C T I N
H igh M ethoxyl Pectin
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 137/146
137
H igh M ethoxyl PectinẢNH HƯỞNG CỦA pH (3.2÷ 3.4)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
T ính ch ất chứ PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 138/146
138
Gelation High Methoxyl Pectin
Low Methoxyl Pectin
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
T ính ch ất chứ PE C T I N
L M h l P i
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 139/146
139
L owM ethoxyl Pectin
DUNG DỊCH GELCa2+
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 140/146
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 141/146
141
CẦN PHẢITỐI ƯU HÓA ĐỂ THU
ĐƯỢC ĐIỀU KIỆN TẠO GEL
THÍCH HỢP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 142/146
Nguồn gốc Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng Ứng dụng
142
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ứ ng dụngPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 143/146
143
Nhiều đườngvà acid
Ít đường vàacid
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ứ ng dụngPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 144/146
Gelling agentWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ứ ng dụngPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 145/146
145
Stabiliser
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ứ ng dụngPE C T I N
Amidated/Nonamidatedlowmethoxylpectin
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)
http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 146/146
Amidated/Non-amidated low methoxyl pectin
Gelling agent